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PRACTICA DE LABORATORIO N1 ELABORACION DE YOGURT i.

OBJETIVOS Conocer y elaborar el procedimiento de fabricacin de los distintos tipos de Yogures Interiorizar los conocimientos de elaboracin de yogurth en los alumnos de Ingenieria Agroindustrial Elaborar un producto cumpliendo con las normas y criterios de calidad e inocuidad ii. PROCEDIMIENTO 1.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
LECHE RECEPCIN Controles fisicoquimicos y sensoriales

CONTROL DE CALIDAD ESTANDARIZACION

Azcar

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

Cultivo para yogurt

INOCULACIN

INCUBACIN

ENFRIAMIENTO

BATIDO FRUTADO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO

YOGURT

1.1.2 PROCESO DESCRIPTIVO DE ELABORACIN DEL YOGURT

A.

RECEPCIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Se revisar algunas caractersticas organolpticas y Fsico Qumicas que la buena leche debe tener. As tenemos: Caractersticas organolpticas: Color: debe ser blanco cremoso. Olor: fresco y caracterstico (no a guano, ensilado, etc.) Sabor: ligeramente dulce. No contener: pajitas, pelos, moscas u otras suciedades.

Caractersticas fsico - qumicas de la leche: Se debe de analizar la leche para determinar que cumpla con ciertos requisitos, como son: Densidad: buena 1.028 1.034 Slidos totales: 11.5% mnimo Grasa: 3.5% mnimo Prueba de mastitis: negativo Acidez Dornic: 14-18 D ptimo pH: 6.6 a 6.8

Adems se debe considerar lo siguiente: La leche debe venir a la planta en baldes limpios. El ordeo debe ser higinico. La leche no debe ser calostral. La vaca no debe estar enferma. La vaca no debe haber recibido algn tratamiento, como: Desparasitado, Vacunas, Antibiticos.

B. ESTANDARIZACION En general, la leche usada en la elaboracin de yogurt debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa y slidos no grasos (que en conjunto constituye los slidos totales) para uniformizar el producto final. Para estandarizar la materia grasa se pueden presentar dos alternativas: descremar a fin de disminuir el contenido de materia grasa o agregar crema a la leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa deseada. Para estandarizar lo slidos no grasos de la leche, se puede concentrar la leche por evaporacin o

ultra filtracin o se puede agregar leche descremada en polvo, suero de leche, concentrado de protenas, suero concentrado o caseinato de sodio.

LECHE Menos AGUA Igual Menos


SLIDOS TOTALES
SLIDOS NO GRASOS

Igual

GRASA

Para efectos prcticos para la elaboracin de yogurt en el presente curso, la estandarizacin se realizara a nivel de slidos totales de la leche. La leche tiene aprox. 11,5% de slidos totales en promedio, por lo que estandarizaremos mediante la adicin de leche en polvo, ya sea descremada o semidescremada, hasta el % necesario que amerite el tipo de yogurt a elaborar.

Procedimiento para la estandarizacin Para la estandarizacin de slidos totales recurriremos al mtodo del cuadrado de Pearson cuyo procedimiento es el siguiente: 1. Dibujar un cuadrado. 2. Escribir en el centro del cuadrado el porcentaje de slidos totales al que deseamos estandarizar. 3. Escribir los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda. En este caso las entradas sern la leche entera (materia prima) y leche en polvo que utilizaremos para estandarizar.

4. Resta en X, es decir esquina superior izquierda (A) menos centro (C) y el resultado se escribe en la esquina inferior derecha (E), luego restamos la esquina inferior izquierda (B) menos el centro (C) y el resultado se escribe en la esquina superior derecha (D). 5. Usa los nmeros de las esquinas derechas como relacin proporcional de los flujos de entrada: (D) son las partes leche entera inicial, E son las partes de leche en polvo y finalmente (F) que viene de (D+E) son las partes de flujo de salida o partes totales de la mezcla.

A leche entera

(B-C) = D C

B Leche en polvo

(A-C) = E (D+E) = F

6. De esta forma el flujo de entrada de leche que es (A), se corresponde con (D) partes y la leche en polvo que sera (B) se corresponde con (E) partes, luego por regla de tres simple:

A x

D E

Luego:

A* E D

En conclusin: x ser los kg de leche en polvo que se adicionaran para alcanzar el % de slidos totales necesarios.

Ejemplo de aplicacin: Si disponemos de 30 lt de leche con 3 % de grasa y 1.029 g/ml de densidad, Calculamos los slidos totales de la leche. Datos: Grasa Densidad = 3.0% = 29

Aplicamos la frmula de la Ecuacin 02: ST= (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14

Reemplazamos los datos tenemos: ST = (29 x 0.25) + (3.0 x 1.22) + 0.14 = 7.25 + 3.66 + 0.14 ST = 11.05 % Calculamos la cantidad de slidos que se necesitan para elaborar yogurt batido en la que mnimamente se requiere un 14 % de slidos totales, para ello seguimos el mtodo del cuadrado de Pearson:

30 lt leche entera 11.05 % ST

86 14 %

x kg deLeche en polvo 100 % ST

2.95 88.95

Aplicando la regla de tres simple:


30 lt leche x

86 2.95

Luego:

30 * 2.95 86

x = 1.029 Esto significa que se deben agregar 1.029 kg de leche en polvo para elevar los slidos totales de 11.05% a 14 % En el siguiente cuadro se muestra el % de slidos totales necesarios para cada tipo de yogurt: % slidos Yogurt a elaborar necesarios Lquido Batido Aflanado 12.5 14 15

B. HOMOGENIZACIN Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la temperatura necesaria para la homogeneizacin, proceso que en trminos generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una presin que va de 150 a 200 atm. Par procesos continuos. Sin embargo, para procesos en Bach se puede utilizar equipo de homogenizado manual durante el proceso de pasteurizacin. El objetivo principal que se persigue con la homogeneizacin es, sin duda, la obtencin de un mejoramiento sobre la viscosidad y consistencia del yogurt principalmente por la incorporacin mecnica de los glbulos grasos finamente divididos, adems impide la separacin de la grasa durante el almacenamiento, asegura una distribucin uniforme de las vitaminas solubles en la materia grasa y disminuye la tensin del cogulo dando como resultado un cogulo suave.

C. PASTEURIZACIN Los niveles de temperatura normalmente usados varan entre 8095C con retencin entre 530 min, segn el equipo a utilizar (continuo o discontinuo). Un nivel adecuado de relacin tiempo/temperatura en la pasteurizacin discontinua corresponde a 8090C por 30 min El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables tales como las patgenas, sino que tambin elimina O2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus; sin embargo, como el efecto ms importante con relacin a la fabricacin del yogurt, es que produce un mejoramiento del medio nutritivo para las bacterias del yogurt a travs de la alteracin de las protenas de la leche. El mtodo ms recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500 Litros de leche, es el sistema abierto a fuego directo, en donde la leche se calienta, bajo agitacin constante, hasta 80C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos. Un tratamiento trmico de 80C por 30 min desnaturaliza la mayor parte de las protenas sricas y se liberan los grupos sulfhidrilicos, los que actan estimulando el crecimiento del cultivo adicionado. Adems la desnaturalizacin de las protenas dar un aumento de la firmeza y consistencia del yogurt. El tratamiento trmico de la leche tiene tambin el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche y por lo tanto del producto final, adems de mejorar la digestibilidad del producto. Disminuye la tendencia de la separacin del suero durante el almacenamiento del producto fro, y mejora la consistencia final. En el siguiente cuadro se muestra las combinaciones de temperatura/tiempo utilizados en el tratamiento de la leche para la elaboracin de yogurt.

tiempo/temperatura para el tratamiento trmico de la leche Tiempo Temperatura (C) Tratamiento Baja temperatura tiempo prolongado (mantenimiento). Alta temperatura tiempo breve (HTST) Observaciones Permite la destruccin de aproximadamente el 99 % de las formas vegetativas.

30 min

65

15 seg *30 min *5 min 20 min *3 seg

72 80 90 95 110 - 115 115

Alta temperatura, tiempo prolongado (HTLT) Temperatura muy alta, tiempo breve (VHTST) Esterilizacin convencional en botellas
Temp. Ultra-alta

Pasteurizacin

Destruye todas las formas vegetativas y esporos.

Destruyen todos UHT a baja temperatura los microorganismos, *16 seg 135 UHT tiempo prolongado incluyendo los esporos, excepto 1 2 seg 140 UHT los tratamientos UHT de baja 0.8 seg 150 Tratamiento UHT francs (ATAD) temperatura. * Tratamiento trmico utilizado en la elaboracin del yogurt. Fuente: Tamime, 1998. D. I ENFRIAMIENTO Una vez finalizado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre 40 45 C.

El enfriamiento de la leche, debe realizarse con el debido cuidado y rapidez, ya que si este tarda mucho tiempo (ms de 1 hora) o se realiza en ambientes antihiginicos, la leche se recontaminar y por lo tanto, se realizar un completo shock trmico a fin de destruir los microorganismos presentes en la leche.

E. INOCULACION DE CULTIVO Qu es el cultivo lctico? El cultivo lctico es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas especficas, para su adicin directa en la leche. Estos cultivos, son elaborados en laboratorios con tecnologas de avanzada.

De qu est compuesto el cultivo lctico de yogurt? Est compuesto por dos tipos de bacterias termfilas (porque crecen mejor a altas temperaturas): uno es el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgricus y el otro es el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, (ver anexo) quienes, para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a esto se le conoce como simbiosis; por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado.

Cul es el cultivo ms adecuado? Los cultivos DVS (Cultivos de adicin directa a tina) constituyen la frmula tecnolgicamente ms avanzada y simple del mundo de presentacin de las bacterias. En forma de polvo liofilizado, se adicionan directamente a la leche en la tina de elaboracin sin necesidad de efectuar ninguna tarea previa, como es el caso de los cultivos de repique. En el mercado existe varias marcas conocidas como: Sacco, chr- Hansen, Danisco, Biolact, dentro de las cuales existe una cantidad variable de cultivos para yogurt siendo una tarea fundamental conocer la nomenclatura (codificacin) de los mismos con la finalidad de obtener el producto con las caractersticas deseadas. La cantidad a adicionar depender del volumen de leche que se est procesando as como de las unidades que contenga cada sobre liofilizado de una determinada marca. Sin embargo, es frecuente realizar la divisin y conservacin de cultivo a fin de realizar futuros procesos de elaboracin. Por ejemplo, si se procesa solamente 20 litros de leche y el sobre liofilizado es para 100 litros se procede de la siguiente manera: 1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4C, previamente pasteurizada (85C por un tiempo de 15 minutos). 2. Se mezcla la leche y el fermento, tratando de homogenizar la mezcla, antes de separar la cantidad a utilizar. 3. Separar la cantidad de cultivo preparado proporcionalmente de acuerdo a la necesidad y el resto sobrante llevar a congelacin (temperaturas bajo cero) con el objeto de conservarlo sin ningn problema.

F. INCUBACION

Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo inoculado que es el responsable de la fermentacin lctica y la formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogurt. En esta etapa se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42 - 43C por un tiempo de 5 a 6 horas, con la finalidad de que las bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehido, diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caractersticos del yogurt. Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir sustancias viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de incubacin. Al cabo de las 6 a 8 horas, la fermentacin se habr obtenido, llegando hasta el pH adecuado, que ser indicador de la finalizacin del proceso de este tipo de yogurt. En este caso el pH final ser de 4.6.

G. II ENFRIAMIENTO Una vez alcanzada la acidez deseada del producto, debe comenzar la refrigeracin del cogulo para reducir la temperatura de 40 45 C a 20C, o incluso a valores inferiores a los 10C. El objetivo bsico es reducir la actividad metablica del cultivo lctico del yogurt, es decir, del S. thermophilus y L. bulgaricus, ya que si la refrigeracin se retrasa, el yogurt puede hacerse inaceptable debido a una acidez muy excesiva, formacin de grumos, desuerado o sinresis y baja viscosidad en el yogurt. Esta operacin, se puede desarrollar sumergiendo el envase contenedor en agua fra, ingresando agua fra en la tina enchaquetada de elaboracin de yogurt o colocando en equipos de refrigeracin. La finalidad de realizar el enfriado es:

Frenar la actividad del cultivo en el yogurt, Ayudar a estabilizar nuestro producto. Producir la maduracin del yogurt.

H. BATIDO En los yogures batidos y lquidos se lleva a cabo despus del enfriamiento una etapa particular, que da nombre al producto: la batida de la cuajada, que es lo que confiere al producto su untuosidad. Este proceso se lleva a cabo bien por la tcnica de laminado en la que el gel se pasa a travs de un filtro o tamiz, o por agitacin mecnica (con agitadores de hlice o manual), sobretodo en el caso de las bebidas del yogur, ya que el producto se vuelve ms lquido con esta tcnica (disminuye el 50 % la viscosidad con relacin a la agitacin mecnica). La secuencia del batido es como sigue: Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte superficial del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros.

Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamao. Luego, con el mismo agitador, se bate vigorosamente por un tiempo mnimo hasta lograr homogenizar completamente el yogurt; evitando en lo posible, la entrada de aire.

I. FRUTADO / ACABADO Esta operacin es opcional; sin embargo, se puede realizar con la finalidad de volver ms apetecible y vistoso al producto final. Para el yogurt batido y lquido, la fruta en forma de almbar debe ser pulpeada; de esta manera, se vuelve ms duradero y comercializable, segn el gusto del consumidor. Es importante adicionar la fruta en forma de almbar, para evitar la contaminacin de nuestro yogurt, porque durante su elaboracin, se somete la fruta a concentracin, por medio del calor y adicin de azcar; eliminando las bacterias y enzimas propias de la misma. Opcionalmente, si el color y el sabor deseado, no se logra con la sola adicin de fruta en almbar, se podra reforzar con la adicin de saborizantes y colorantes naturales, estables a las temperaturas elevadas, luz y medios cidos. La dosis a utilizarse depender de la concentracin del color y sabor, la exigencia del mercado, las recomendaciones del fabricante, el costo y calidad de los mismos, la cantidad de fruta que se le agregue.

J. ENVASADO / ALMACENAMIENTO El envasado es una etapa muy importante del proceso de elaboracin de yogurt, por lo tanto, es obvio que si el yogurt debe llegar hasta el consumidor en adecuadas condiciones, el material de envasado juega un importante papel. En general, los materiales de envasado en contacto directo con los alimentos deben ser atxicos y qumicamente inertes, es decir, no reaccionar con el producto. Por estas razones los plsticos son ampliamente utilizados en la industria lctea y debido a la naturaleza cida del producto, el material ms adecuado para el envasado son preferiblemente de materiales plsticos. Una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a temperaturas de refrigeracin, para evitar de esta manera su acidificacin posterior y por lo tanto prolongar su perodo de consumo. Se recomienda mantenerlos de 4 a 8C durante el almacenamiento, comercializacin e incluso durante su consumo. iii. iv. RESULTADOS CONCLUSIONES

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