VIGILANCIA ALIMENTARIA.

La ley 18.284 que establece la vigencia de las normas higinicas sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial contenida en el Cdigo Alimentario Argentino.

FUNDAMENTACION
Todos los sitios que gozan de coordinacin articulacin de entidades, autoridades, y tcnicos, requieren replantearse su situacin. Ver su realidad, organizndose para conquistar nuevas oportunidades en el ambiente sociocultural. Pretendiendo preservar su identidad como principio inalienable, valorando la dignidad, el desarrollo familiar, procurando apostar ante los cambios con la capacidad de generar una mejor calidad de vida. Es fundamental instar a la cooperacin, toma de conciencia, compromiso dinmico dentro del marco del consenso de todos los actores comunales, para lograr incorporar nuevas tecnologas, y normativas que nos aproximen a establecer una triada ecolgica estable libre de enfermedades. Por tal motivo las comunas provinciales en el ao 2004, aceptaron adherirse aun grupo de leyes que bregaran por el bienestar comn y la salubridad. Es as como muchos municipios incorporaron dentro de su equipo laboral el Departamento de Bromatologa e Higiene constituido por personal calificado, desde su Director hasta sus Asistentes. Debiendo los mismos tener carrera de grado Ya sea como Veterinario o Bromatlogo. El contar con este departamento ofrece una seguridad invalorable. Siempre que se trabaje responsablemente, y apegado a las normativas vigentes. Muchos pueblos se han liberado de diferentes patologas, y cuadros de desnutricin gracias a los mecanismos de prevencin e inspeccin del Departamento de Bromatologa de su localidad. La vorgine de los tiempos actuales, los medios de comunicacin, de transporte, proporcionan un intercambio de alimentos para la venta de diferentes sitios, e incluso de diferentes Provincias. Esto requiere de un control estricto que prevenga las adulteraciones, o las malas conservaciones de estos. Como tambin el manipuleo que realizan ciertos individuos inescrupulosos para mejorar sus ganancias, aminorando sus prdidas, enviando a los lugares desprotegido de vigilancia alimentaria aquellos productos que pudieran estar adulterados, o malogrados por no conservarlos en las condiciones que los mismos necesitan. As tambin enviando productos vencidos que ya no pueden salir a la venta. Atentando contra la salud de los inocentes pobladores, que de buena fe y por carecer de un cuerpo de inspeccin, sufren enfermedades que hasta pueden ser mortales, las conocidas como ETA= enfermedades transmitidas por alimentos.

Todo esto demuestra claramente que los municipios deben contar con sistema de control conformados por equipo de graduados y especializados en la temtica. Elegido ante concurso, y bajo el consenso de todas las autoridades municipales. Es conveniente desarrollar sensibilizacin y sociabilizaciobn previa a la creacin del departamento, para poner en conocimiento la importancia del mismo y la Imperiosa necesidad de ser acompaado por las autoridades municipales, el poder policial, y en especial el constante acompaamiento de los pobladores. Marcando las necesidades de la localidad. Quienes sern los verdaderos inspectores, pues percibirn acciones que muchas veces escapa al equipo tcnico; ya sea por el horario, o por realizarse en lugares alejados. En ellos debe crecer la habilidad de detectar falencias generando la suficiente autonoma para cuidarse, y cuidar a sus semejantes. Permitiendo que este equipo se desarrolle y trabaje libremente, con responsabilidad; cumpliendo las normativas existentes. Es una manera de evolucionar en forma integra. Preservando lo ms importante de la vida, la Salud. Comprometindose y participando activamente en el proceso de adaptacin. Involucrndose en todas las modificaciones y resoluciones a formalizar. Este departamento no es de algunos, sino de todos. Debemos tomar conciencia de ello. Siendo muy necesario iniciarnos, para beneficiarnos ante la realidad que nos rodea. Creciendo y conservando nuestra identidad como nuestros recursos.

OBJETIVOS
Colaborar en la sensibilizacin y difusin de la temtica. Instar a los actores a reflexionar sobre su realidad, replantendose la posibilidad de adquirir un progreso gradual en sus habilidades laborales relacionadas con la alimentacin. Invitar a la participacin activa y al compromiso. Generar oportunidades que propicien cambios benficos en al comunidad. Guiarlos en el poder de autogestin para obtener una correcta Vigilancia Alimentaria.

Metas
Realizar una etapa de sensibilizacin a travs de Charla Informativa a los actores que requieran la misma; con entrega de material de informacin para posterior anlisis con el Representante o Director del Departamento local. en creacin.

MODALIDAD DE TRABJO
Charla terico demostrativa, con participacin de los actores principales.

Materiales Didcticos
Pizarrn, Power point, Afiches.

Bibliografa
Cdigo alimentario Argentino. Bromatologa; Control e Higiene de los alimentos; Tomo I y II; H.F. Mayer.

DEFINICION:
Se conoce como carne: a la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y camerinos y aves de corral, como las especies alternativas con desarrollo muscular. Declarados aptos para la alimentacin humana,

inspeccin veterinaria despus de su faena.

oficial

la antes y
luego de

Caractersticas: Segn articulo 247 Cod. AA.

La carne debe ser limpia, sana, debidamente presentada, y correctamente desangrada. Comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto del animal; incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no as a los msculos de la cabeza, el corazn, y el esfago. Encuadrados en esta misma definicin se hallan los animales de pesca, producciones alternativas, y de caza.

Caractersticas Carne Fresca: Segn articulo 248 Cod. AA.

La proveniente de faenamiento de animales y oreada posteriormente que no a sufrido ninguna modificacin esencial en sus caractersticas principales organolpticas (Olor, Color, Sabor, Consistencia). Lego de la faena a las 24 hs del sacrificio las reses deben mantenerse a una temperatura no mayor de 5 C en cmaras frigorficas. Las carnes estaban limpias, exentas de piel y vsceras, debidamente selladas por la inspeccin sanitaria, salvo en los animales pequeos o en las especies y casos debidamente autorizados en que este permitida. Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspeccin sanitaria, que certifica su buena aptitud para consumo, a los efectos de su presensacin cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. SI ESTA REGLA NO SE CUMPLE SE CONSIDERA DE SACRIFICIO CLANDESTINO. Quien la expenda o exponga se har pasible de las penalidades correspondientes

Caractersticas Carne Segn articulo 250 Cod. AA.

Carne abombada o manida, la que en la iniciacin de la putrefaccin superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca: Alteracin en el Olor, Color, Sabor, Consistencia.

Definicin de Menudencias: Segn articulo 252 Cod. AA.

A los siguientes rganos: Corazn, Timo (Molleja), Hgado, Bazo (Pajarilla), Mondongo (Rumen Librillo y Redecilla) , Cuajar de los rumiantes, Intestino Delgado

( Chinchulines), Recto (Tripa Gorda), Riones, Pulmones (Bofe), Encfalo(seso), Medula Espinal (filet), Criadillas, Pncreas, Ubre, Extremidades anteriores y posteriores( Patas).

Prohibiciones: Segn articulo 253 Cod. AA.

El expendio o la utilizacin en preparados destinados al consumo de: Carnes de animales afiebrados o visiblemente enfermos Carnes abombadas Carnes con productos de alteracin Carnes contaminadas por insectos o sus larvas, elementos extraos, pastos, tierra Carnes de fetos nonatos Carnes tratadas con sustancias antispticas o colorantes. Las carenes que presenten algunas de estas anomalas sern decomisadas en lo inmediato y quemadas.

Caractersticas Carne Molida Segn articulo 255 Cod. AA.

Debe ser apta para consumo dividida por procedimiento mecnico y sin aditivo alguno. Prepararse en presencia del interesado

Venta de carne de aves: Segn articulo 256 Cod. AA.

Las aves podrn venderse vivas o muertas. Las vivas sern sometidas a las respectivas inspecciones veterinarias mantenidas en lugares y condiciones adecuadas. Con suficiente higiene que garantice su perfecto estado hasta su venta. Las muertas se vendern evisceradas, permitindose la inclusin de los menudos en la cavidad abdominal convenientemente envueltos. Deben sacrificarse en los locales que como mataderos y peladeros habilitados por la autoridad veterinaria con inspeccin durante la faena.

Sub. Productos crneos: Segn articulo 258 Cod. AA.

Los elaborados a base de carne Los productos de origen animal se denominaran deacuerdo a su procedencia: Productos Ganaderos cuando proceden de mamferos incluyendo las especies domesticas y silvestres. Productos Avcolas: Proceden de las aves ya sea carne o huevos. Productos de la Pesca: Pescados batracios, reptiles de agua dulce o agua salada para alimentacin humana.

Mecanismo de transporte: Segn articulo 259 Cod. AA.

El transporte de carnes fresca de consumo deber hacerse: En Vagones, Camiones, Carros Cerrados y forrados con materiales adecuados destinados a ese objetivo.

Encontrndose en todo momento en perfectas condiciones de higiene y seguridad.

Productos de la pesca: Segn articulo 270 Cod. AA.

Son los peces, ranas, tortugas, y las conservas elaboradas de ellos o sus partes debiendo pertenecer a especies comestibles.

Definicin de pescado fresco: Segn articulo 270 Cod. AA.

O pescado del da los que no hayan sufrido ninguna operacin para conservarlos mantenindolos inalterados. Se mantiene con la refrigeracin adecuada

Se Prohbe: Segn articulo 270 Cod. AA.

La venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabeza, ojos, y agallas Es obligatorio tener el pescado en proceso de fro desde su extraccin hasta las ventas Se prohbe la venta de pescado proveniente de lugares contaminados, aquellos recogidos del agua muertos, o con sintomatologa de enfermedad parasitaria microbiana o toxica.

Aves de corral su control.Las aves que comemos son del genero GALLUS. Para lo cual se han establecido medidas sanitarias establecidas por nuestra lesgilacion, el examen obligatorio ante y post morten, como durante el faenamiento, transporte y expendio, cumplidos por los servicios oficiales de la Inspeccin Veterinaria quien dictaminar la APTITUD de consumo del producto. Esto se ejecuta porque las aves padecen enfermedades infecciosas y parasitarias, algunas transmisibles al hombre, y otras que por ser febriles y alterar los caracteres de sus carnes los hacen impropias para el consumo. Para optimizar esta produccin existe un Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos, y Derivados de Origen Animal Existiendo en este una clasificacin por edad, peso, y tecnologa sanitaria para el gnero GALLUS, y MELEAGRIDIS. Es una medida Higinica Sanitaria de gran importancia, favoreciendo su debido control. Las carnes que consumimos de aves provienen de pollos, gallinas, pavitas, pavitos, pavos y muy pocos gansos.

VALOR ALIMENTARIO
Posen para destacar Los cidos Grasos Insaturados por lo que su potencial en colesterol es menor a las carnes rojas. COMPOSICION de la CARNE de AVES de CORRAL

AVEAGUA..Prot..Grasa..Cenizas Val .Eneg(Caloria/Kg)

Pollo Gallina Pato Pavo 74,8 63,7 46,7 55,5 21,6 19,3 16,3 20,6 2,5 16,3 36,2 22,9 1,1 1,0 0,8 1,0 1.110 2.300 4.025 3000.

La faena

Debe ser alejada de las plantas de las plantas Urbanas, con abundante provisin de agua potable, un cerco perimetral que impida la entrada de animales carnvoros y carroeros; y asegurarse que luego de la faena el producto debe recibir en forma de gradual aumento acorde la forma de expendio un enfriado hasta un refrigerado y congelado.

Se prohbe
Que las distintas fases del faenado se realizan en el mismo sitio. Por lo tanto para realizar una buena faena dentro de las normas vigentes deben existir tres zonas: Sucia--------------------------------------------------- sacrificio y sangrado. Intermedia---------------------------------------------escaldado y desplume Limpia-------------------------------------------------- Evisceracion, embalaje, y fro.

Recordar que la evisceracion es obligatoria, como la separacin y eliminacin de la

cabeza y de las patas. Los nicos rganos internos que se pueden vender dentro de la cavidad torxico del ave Muy Bien Lavados envueltos en bolsa de plstico y sellada son: HIGADO; CORAZON; ESTOMAGO; CUELLO SIN CABEZA

SEGN VENTA USAMOS?

CUAL

ES

EL

FRIO

QUE

La conservacin de las aves por el fro ser: Si son destinadas a la venta y consumo entre los 5 -7 das bastar con una temperatura de enfriamiento. Enfriado: 2C a 2C. La necesidad de un transporte a distancia, o almacenamiento PATRA plazos mas largos, la conservacin tendr que hacerse por Congelado: no mayor de -15C. Tomando perfecta conciencia y responsabilidad de que si llega hacer descongelado no debe tardarse mas de 6 hs en venderse, advirtindole al comprador que lo emplee ese mismo da. De lo contrario puede traer problemas sanitarios. La carne de ave es fcil de contaminarse por agentes externos debido a la gran cantidad de agua en su interior. Si debe conservarse mucho tiempo desde su faena hasta su venta, es prioritario congelarlo y venderlo de esa forma. La importancia del control sanitario para la salud de los consumidores no puede discutirse cuando se sabe que existen ms de 26 enfermedades de las aves transmisibles al hombre, considerando como factor uno el rol que juega La Higiene en el procesamiento del producto de elevado consumo.

ENFERMEDADES que pueden AFECTARNOS POR SER ZOONOSIS.

PSITACOSIS.
Enfermedad que padecen todas las aves y ser transmitidas al hombre y otras especies de mamferos domsticos y silvestres. Es de distribucin geogrfica mundial Agente causal es Una Chalamydia Psittaci. La va de transmisin es la aerogena y contacto, en las aves la enfermedad en su mayora cursa asintomaticamente.

CRITERIO SANITARIO
Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor, extremando la vigilancia y el examen en la zona de sacrificio de las aparentemente sanas al efectuar el reconocimiento de las aves en pie.

ASPERGILOSIS AVIAR
Enfermedad MICOTICA que padecen todas las aves y ser transmitidas al hombre Agente causal es Un Hongos Parsitos Genero Aspergillus del aparato respiratorio

CRITERIO SANITARIO

Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor

CANDIDIASIS
Enfermedad MICOTICA espordica (MUGUET), que tambin la sufre el hombre y otras especies de mamferos domsticos y silvestres. Es de distribucin geogrfica mundial Agente causal es Una Candida Albicans.

CRITERIO SANITARIO
Las aves como fuente de infeccin humana son difciles. Es una micosis comn. Se decomisa solamente las partes afectadas. Es una micosis local sin efectos generales.

ENFERMEDAD de NEWCASTLE.
Enfermedad vrica infectocontagiosa, aguda, que afecta a las gallinceas; afectando el aparto respiratorio, digestivo, y el sistema nervioso central. Ocasionalmente puede afectar al hombre Es de distribucin geogrfica mundial. Agente causal es Un ARN VIRUS

CRITERIO SANITARIO
Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor.

TIFUS AVIAR
Enfermedad infectocontagiosa de las aves de corral, caracterizada por padecer una diarrea profusa de color blanco amarillento con estras verdes sanguinolentas, elevada temperatura Agente causal es Una Bacteria SALMONELLA GALLINARUM

CRITERIO SANITARIO
enfermas con destino a digestor.

Esta Salmonelosis es transmisible al hombre, correspondiendo el sacrificio de las aves

COLERA AVIAR
Enfermedad infectocontagiosa de las aves de corral, SEPTICEMICA, que afecta a todas las aves Es de distribucin geogrfica mundial. Agente causal es Una Bacteria PASTEURELLA MULTOCIDA

CRITERIO SANITARIO
Las aves enfermas de esta Pasteurelosis puede ser una de las fuentes de infeccin humana, y la va digestiva uno de sus mecanismos. Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor.

PULLOROSIS
Enfermedad infectocontagiosa de las aves de corral, SEPTICEMICA, caracterizada por padecer una diarrea BLANCA .PASTOSA forma un tapn alrededor de la cloaca Es de distribucin geogrfica mundial. Agente causal es Una Bacteria SALMONELLA PULLORUM

CRITERIO SANITARIO

Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor.

Se debe tener precaucin en la ingesta de huevos crudos pues puede ser la va de contagio.

TUBERCULOSIS AVIAR
Enfermedad infectocontagiosa de las aves domesticas y silvestres. Caracterizada por neoformaciones caseificadas. Agente causal es Una Bacteria MYCOBACTERIUM AVIUM

CRITERIO SANITARIO
enfermas con destino a digestor.

El agente causal afecta a los cerdos. Estos animales juegan en tales circunstancias, un importante rol en la difusin de la enfermedad aviar. Corresponde el sacrificio de las aves

COLIBACILOSIS AVIAR.
Enfermedad infectocontagiosa de las aves domesticas y silvestres. Caracterizada por DIAREAS y SEPTICEMIA y NODULOS. Agente causal es Una Bacteria ESTECHIRICHIA COLI y dems COLIFORMES.

CRITERIO SANITARIO
Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor, por su carcter septicmico

TOXOPLASMOSIS AVIAR.
Enfermedad parasitaria que afecta a los mamferos, aves (Pequeos patos caseros, aves silvestres, y gallinas de la Provincia del Chaco), incluyendo al hombre. Caracterizada en gallinas por enflaquecimiento rpido, lesiones oculares, y diarrea. Agente causal es TOXOPLASMA GONDII.

CRITERIO SANITARIO

Siendo una protozoosis trasmisible al hombre; cuya va digestiva bien probada la sola presuncin de Toxoplasmosis impondr el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor.