28/12/12

Cata de cafInfusionistas

Cata de caf

El gusto por el caf es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo aromas y sabores, encontrando diferencias e interesndonos por la variedad de orgenes (http://infusionistas.com/cafe/cafes-de-origen-unico-finca-y-micro-lote/) , tostados, y formas de preparacin. A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, podemos apreciar sus puntos mas finos, descubrir sus componentes, su origen y finalmente disfrutar mucho mas. Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un caf est al alcance de cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere principalmente prctica para descubrir las caractersticas propias de cada grano a travs de la comparacin y valorando algunos puntos especificos que nos servirn de gua: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto. Aroma Un buen bebedor de caf, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el caf, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del caf. Lo que saboreamos est determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices. Acidez La acidez es una caracterstica deseable en el caf, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el lquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrs del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el caf tiende a ser plano. Generalmente la acidez del caf vara conforme la altura (http://infusionistas.com/cafe/cafe-de-altura/) a la que crecieron los granos, a mayor altitud niveles mas altos de acidez. Tambin influyen el proceso (http://infusionistas.com/cafe/proceso-del-cafe/) de secado, los que utilizan el mtodo hmedo son ms altos en acidez, y el tostado (http://infusionistas.com/cafe/el-tueste-color-aroma-y-sabor/) , el grano llevado a un color ms oscuro pierde acidez. Cuerpo El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del caf en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta caracterstica est relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso. Sabor Se refiere a la impresin general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del caf. Es la relacin entre estos tres factores la que hace un determinado caf ms o menos agradable. Las caractersticas tpicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance. La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la concentracin de las notas distintivas en relacin con la complejidad, y sta se refiere a las posibilidades del caf que se revelan en distintos momentos de la degustacin con una sensacin final de equilibrio. El balance es otro trmino difcil, debe tener suficiente complejidad sin que una caracterstica abrume a las dems. Retrogusto El final o retrogusto es un trmino relativamente nuevo en la cata de caf. Trado por los conocedores del vino, en l se describe la sensacin inmediata despus que el caf es tragado. Algunos cafs se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse en la meta. Cualidades Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos trminos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un caf. Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, spero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de caf. infusionistas.com/cata-de-cafe/

Orgenes y particularidades Los granos arbica cultivados en Amrica Central a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor. El caf cultivado en Amrica del Sur, especficamente Brasil (http://infusionistas.com/cafe/brasilvariedad-de-origen/) , tiene un cuerpo mas pesado que el caf cultivado en Centroamrica. El caf de Amrica del Sur tambin tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente. Generalmente, los cafs de Asia tienen ms cuerpo que los de Sur y Centroamrica. El caf Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El caf de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez. Los cafs de Etiopa (http://infusionistas.com/cafe/etiopia-cuna-de-un-grano-extraordinario/) y algunas zonas de Kenia (http://infusionistas.com/cafe/kenia-uncafe-brillante/) son considerados por muchos como relativamente leves, pero su aroma es rico e intenso. El caf de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas ctricas. Con esta afirmacin no se pretende afirmar que que el caf de Kenia sabe a pomelo sigue sabiendo a caf, pero se pueden percibir diferentes matices. Un caf de Costa Rica suele ser equilibrado, aunque es probable que tenga menos idiosincrasia de equilibrar a los otros dos cafs. Uno de Kenya debera ser a la vez complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibrada por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco spero. Un caf colombiano (http://infusionistas.com/cafe/colombia-sinonimo-de-buen-cafe/) puede ser muy vivaz, esta caracterstica se percibe en los costados de la lengua. Por el contrario, un caf como el Sumatra tiene una acidez muy baja. Hay tantas maneras para describir un caf Conclusin A no alarmarse! La catacin de caf debe ser divertida e interesante, un momento de degustacin donde reflexionar y especular. No se trata de un concurso de elocuencia. Por otra parte, su descripcin debe ser ms importante que una reiteracin de una definicin de libro. Siguenos: Ayudanos a difundir el primer paso, relativamente sencillo para aprender degustar. El siguiente paso es Aprender a distinguir los tostados es un buen cafe. Sugiere cafeterias que ofrezcanacafe de calidad en Espaa. descubrir notas caractersticas y conocer las diferencias del cafs por pas o regin de origen, y aqu ya nos adentramos en un mbito ambiguo. Las descripciones comerciales nos bombardean con descripciones grandilocuentes ya que todos los cafs deben calificarse de alguna manera y diferenciarse de los dems. Es verdad que las amplias diferencias se destacan en el paladar educado con claridad, es relativamente sencillo distinguir un caf de Kenia de uno de Sumatra, por ejemplo, o imposible confundir uno de Yemen con otro de Guatemala. Pero otras son de dificil distincin incluso para un paladar medio-entrenado, las distancias ms sutiles pueden ser llamativas, pero son difciles de comunicar y, sobre todo, no sern uniformes de un ao a otro de cultivo, o de una finca a otra. Es imposible por ejemplo describir de manera coherente la diferencia entre un caf de Costa Rica y uno de Panam (http://infusionistas.com/cafe/panama-renueva-la-oferta-del-cafe-de-calidad/) . Consejos de cata Los catadores profesionales utilizan rigurosos mtodos para catar las muestras de caf. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma metodologa a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparacin. Es importante tener la mente y los sentidos despejados. Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafs al principio, y lo mas diferentes posibles. Es recomendable utilizar dos tazas de cata por cada muestra de caf, puede ayudar a evaluar y contrastar mejor. La catacin suele ser social, es posible que los comentarios de otras personas influyan en nuestra percepcin pero tambin nos ayudarn a descubrir y rastrear detalles de una muestra. El conocimiento del caf que evaluamos tambin puede influir por eso muchos prefieren hacer catas de ciego, desconociendo a priori el caf que estn probando. Durante la cata tambin suele llevarse un registro, muchas veces el escribir los pensamientos ayuda en la tarea fijar impresiones sensoriales y en la comparacin posterior con otras muestras.

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Para preparar el caf a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el caf en la proporcin que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza pequea). En lo posible el caf debe ser fresco (http://infusionistas.com/cafe/la-costumbre-del-cafe-perenne/) y estar recin molido (http://infusionistas.com/cafe/moliendo-cafe/) . No es que sea indispensable, pero si queremos aprovechar al mximo la ocasin es importante que el caf sea lo mas fresco posible para distinguir mejor sus cualidades. Para eso tambin es importante verificar la calidad del agua (http://infusionistas.com/infusiones-tisanas/la-calidad-del-agua/) , supervisar la higiene de todos los utensillos y elegir un ambiente despejado y neutro. El caf inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se hundir. Entre tres y cuatro minutos despus el caf estar listo para catar. Se remueve y separa el poco caf que an flote y comienza la cata! Este tipo de cata se denomina brasilea, para sorber y oler el caf se recomienda utilizar una cucharilla lo mas plana posible y casi aspirar la bebida para empapar completamente el paladar. Es frecuente contar con un recipiente para escupir posteriormente la bebida si se trata de probar varios cafs. Las primeras veces es recomendable catar uno o dos cafs para no perderse. Con la prctica se harn mas claras las caractersiticas distintivas de cada uno, el paladar tambin se educa, solo se trata de probar, probar y probar! No es esta la nica forma de catar uno o varios cafs, tambin es usual la cata de caf espresso (http://infusionistas.com/cafe/cata-de-cafe-espresso/) donde adems del grano se evala la correcta elaboracin de la bebida. 2010 Infusionistas (http://infusionistas.com)

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