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ALTfRAfIONfS D^ LOS VINOS


MADRID SEPTIEMBRE 1960 N. 17-60 H

(fN1URBIAMIfNTOS 9 QUIEBRAS DEL (OLOR)


Juan Marcilla Arrazola (t)
Ingeniero Agrnomo.

MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCION GENERAL DE COORDINACION, CREDITO Y CAPACIiACION AGRARIA SECCION DE CAPACITACION

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Los defectos de elaboracin-debidos a la ignorancia, a la rutina o al descuido-traen como consecuencia los defectos, enfermedades y alteraciones de los vinos. Entro estas diversas alteraciones son frecuentes los vinos turbios y las quiebras del eolor (mal llamadas casses ovinos vueltos), cuyati causas y remedios se ezplican en las pginas siguientes, en que se recogen enser5anzas del ilustr Ingeniero Agrnomo don Juan Marcilla, sabio enlogo de indiscutble autorfidad en estas materlas.-J. I EL L.

El ilustre Ingeniero Agrnomo don Juan Marcilla Arra^^ola, al finalizar los estudios de la carrera en 1910, fu destinado a la Estacin Enolgica de Villafranca del Panads, donde trabaj varios aos, especializndose en Enologa y Microbiologa, bajo la direccin del eminente don Cristbal Mestre. Despus (1915) pas a la Estacin Ampelogrfica Central, dirigida por el ilustre ampelgrafo don Nicols Garca de los Salmones, y en 1924 fu nombrado profesor de Viticultura y Enologa y de Microbiologa agrcola en la Escuela Es-

D. JUAN MARCILLA (1886 -1950)

pecial de Ingenieros Agrnomos. Ms tarde se le encomend la direccin del Instituto Cajal, del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, donde

realiz importantes estudios sobre levaduras. Sus publicaciones cientficas y de divulgacin son muy numerosas. Recomendamos especialmente al lector su cultura y Enologa espaolas. Tratacto prctico de Viti-

ALTERACIONES DE LOS VINOS


Generalidades.

^uanclo un vii^^^ I^resenta enttirbian^ieiitc^, alteracin ^^ clttiebra clel c^^lui-, ^ sahur ^- ^^lur anoriiiales, sttele clecirse cjtie el ^-inu est eni erm^,. I^^ta clesig^iiaci6n es niu^^has veces imj^rc^^^ia, hurque las cattsas ^le las an^^rinali^la^les antes citaclas, su inteilsidad ^^ su^ e^i^eciale^ raractere^, en c.a^la c^isc^, hresentan taiitas variaci^^ne^, ^Iue ^i^^ cleben etig^lc^barse en una mistl^a clencnnina^^i6n ten^xueuus ^le ^ig^i^ificarin tan ^lilerente cc^nl^^ 1^^ son: - Lu; ^iiill^le^ incid^ irtes ^c^ la elabur^ic^^^ir. - I,< deJ^c^^^1r^.c cir^'a catrsa, re.cicle eia j^alt^z ^I^^ c.ciir^E^^^r^ ^^ li^z^^^f^ic^tiu ^lt> lu.^^ r^ru^r^se.c ^^ c^rr,seres. - l,a; aUt^rnc^r^^jr^^.c r^ ^It.r^ieb^^n^s del ^^ulor (que lus iran^^e,e^ llaulan ^^^^.csc^s ^ ^lue alg-ttnos cotu^^^eu it111^r^^l^iamente j^ur el n^m^bre ^le vttelta clel vino) ; ti- l,<^^ ~^^c^r^Ind^^ras era f ern^aeda^dE^s uri^;^ina<las i^^^r cl aunient<, cle arti^-i^la<l ^le micr^x^rg-anisiii^^s es^^eriales. I^.^i la^ I^;;ina^ due ^ititten tratareni^^s, tniraniente, ^le l^^s ^^iu^^^ ttirl^i^^^ ^^ ^le c^^l^^r quehrad^^.

IN^^II>]^:AT1:^ U1^ L:^ I^1.,113OR.^^^IOti^ U_L^1^^ U:^l\ I.L"(^:^{Z ^^ I^_NTUI^I^I^^MII^:N'I'O^


^e re^lu^ei^, ^;eneralnlente, a entttrbianiietrtus ^,ur eieri^^ clcl ir^^, ^^ Ix^r clarificariones mal hechas ^-, en ^,trc^s ca^uti, l^a>tante 1 reruentes, a fermentaci^^nes inc^^m^iletas, que <lejan I^ ^-in^^s ah^^cacl^^s.
Los vinos turbios.

L^^^ eiiturhiainieirt^^s que n^^ ^>rocecen cle erifei-^nedacl ni de ^luiebra clel c^^^lc,r se I^resenta^l sin m^^dihcacin ni de este tltiin^^, ni ^le la visc^>sida^l, r^i del ar^m7a v sabc^r nor-

-^males, ni de la acidez voltil, que no aumenta serlsiblemente (1). llebe tenerse en cuenta que los vinos, antes de pasar su primer ao, no pueden estar estabilizados : el vino es un lquido de composicin y constitucin complejsimas, y por el fro, por un trasiego y aun por reacciones lentas entre los diversos componentes que lo integ-ran, dejan precipitar sustancias que originan enturbiamientos, y ms tarde, por reposo, depsitos que se eliminan en los sucesivos trasiegos, depurndose de esta forma el vino, que queda relativamente estabilizado (nunca lo est de un modo absoluto), y puede ser embotellado, si se destina a esta finalidad, en los sucesivos aos de crianza, segn las clases de vino y la calidad que se desee elaborar. Por eso, algunos enturbiamientos de los vinos nuevos no son ms que fenmenos naturales con los cuales hay que contar.
Enturbiamiento debido al fro.

1?s preciso, sin embargo, que el bodeguero se d perfecta cuenta de los diferentes casos que pueden presentarse, sobre todo si se desea dar salida al vino en stt primer ao. sin exponerse a reclamaciones de los clientes, que no quieren admitir vinos turbios, aunque el enturbiamiento no obedezca a causa cle alteracin ni de enfermedad (2). Un primer caso es el de los vinos nuevos que se venden en el invierno que sigue a su fermentacin y sufren, en el transporte o en su destino, temperaturas ms bajas que aquellas a las que estuvieron sometidos en bodega. Estos vinos se erlturbian, casi indefectiblemente, por precipitacin clel bitartrato potsico (crmor trtaro), que es tanto menos soluble en el vino cttanto ms baja es la tempera(1) Ms adelante estudiaremos un enturbiamiento especial de los vinos blancos que presenta al^unos de estos caracteres, pero que, por otras razones, debe ser considerado como alteracin, por lo que se incluye con las casses rn quiebras del color. (2) Para apreciar si el ^^ino esi turbio, o claro y ms o menos brillante, se le observar en copa de cristal fino e incoloro. Tambin pueden utilizarse tazas de plata, con el fondo cncavo o abollado, para realizar el examen sobre un fondo brillante y con distintos espesores de lquido.

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tura; el vino puede salir de la bodega perfectamente limpio y brillante y lleg^ar al cliente muy turbio. Es fcil cerciorarse de que es sta y no otra la causa del enttu-biamiento mecliante los cos sencillos ensayos siguientes : 1. Colocar el vino en una botella y sumergir sta en agua tibia (no caliente ) curante unas horas ; si se trata ce una simple precipitacin ce bitartrato, el vino debe aclararse o, por lo menos, debe disminuir niaticho el enturbiamiento. 2. Someter el vino a un enfriamiento bastante intenso y filtrarlo cuando an no est fro; si se trata de enturbiamiento debiclo a la causa indicada, el vino, brillante, filtrado, no se enturbiar ms, aunque se tenga en vaso abierto durante veinticuatro horas, ni attnque se le conserve en locales fros o templados. Los vinos turbios por insolubilizacin del crmor trtaro a causa del f ro, se aclaran espontneamente por reposo, ms o menos largo, y puede prevenirse su enturbiamiento antes cle lanzarlos al mercaclo, siguiendo en gran escala el segunclo de los ensayos antes citados; es cecir, procurando enfriar el vino (para lo que puede bastar con dejarlo, en bocoyes u otros envases, al aire libre, durante la noche, ya que estos enturbiamientos slo en invierno se procucen ) y filtrarle en las primeras horas de la maana, cuanc^ am est muv fro. Enturbiamiento por floculacin. Utros enturbiamientos de los vinos, en su pri^ner ao, pueden ser ocasionados por precipitacin (floculacin) de sustancias que estn en el vino en tm estado particular de semicisolucin (coloides), y de las que en un trabajo como el presente, cuya finalicad es la ce civulgar las mejores prcticas enolgicas, ponindolas al alcance de todos los vinicultores, slo cabe cecir que estn en los vinos en la misma forma que lo est la cola cle carpintero o la clara de huevo cuando se dilu}-en en el agua.

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N^> es demasiaclo difcil clarse cuenta de ^lue se trata, eil tiii caso dacl^^, cle este g^nei-^ cle eiittlrbiamiento. Ln ^^i-iuler lugar, ste se produce lentamente }^ puede originarse eri la niisuia ctiba o envase, ^ a r-az de un ti-asiego u otra manilnilacin ; hero ni aun en este ltiulo caso es rpido e] eml^aiialiento, que casi siemhre tar^la en pr^^^lucirse m^ cl^^ ^^cintiruatr^^ ^^ treinta h^^ras. L^s vinos turbios ^^or la causa quc nos ^^cul^a aclaran ^x^r rel^osu con mayor lentitu^l que en el caso ^^rinleramente e^tu^lia^l^^ (precij^itacin ^le bitartrat^^ Ix^r el fr^^), l^^s ^ws^^^ ^^^n uls liger^^s ^- lio ^^i^esentan asj>ectc^ ^le cristalit^^s. y, ^x^r ltimo, los vinos no se aclarari al elevarse la telnperattu-a, ^^ pue^len, o no, v^^lverse a enttu-biar, le^rta^n,ente. cle^jn^s ^le una filtrac^i^^n. ^'al^e, en est<>s c^_sus, si ha}- due ven^er <le t^xneiitu e] ^-in^^, eusa}-a^- la estabilizacin del misino en I^echiea escala (s^^bre uuo, ^^ Ix^c<^s litrc^s) hor los mt^^dos siguientes, eml^len^i^^lo^ en t^^cla la inasa cle vino ^lespus ^le compr<^bar ^t^ rc^t^lta^l^, :
1." Clarificar el vin^^ ^^^^n osteucc^la u otr^^ cl^^rificante, a^l^^^i^ ^ue^lia^, ^ sig^uiend^^ las norn^as ^;-eneralc^ I^ara estas ^j^erariunes.

.^clici^mar al vino turbic^ una l^equea cailtidad de ?. ^^steocula, disuelta en inu}r pc^ca agua teinplada (unos ti-es ^^ cuatrc^ gramos <le osteocola poi- cada rien litr^^s de vin^^) ; ag-itar bien v filtr^^r se^^^^-i^^a^^fi^e rtte ^x^r filtr^s ^le licnzo (n^^an^a; u ruadros). . I^_1 seg^ttndc^ de los m^tcx^^s ritacl^^s es, para vitic^s nuevus c^rrieiites, ins ea^nniia^ _^- r^^id^^, _^^ casi sieml^re de ina^-^>r efr^acia qtie el primeru.
Enturbiamiento por fermentacin incompleta.

Una tei-cei-a r1a^e ^ie entttrbiamientc^s la Eoi-illan los ^^ri^iuacl^^s ^x^r ^ier^nentacin de i-estos de azcar que quedar^^n en el vin^^, l,^^r inc^m^^leta fer^l^entacin. ]^:n estos ca-

-^sos, l^^s calcl^>s, antes de enturbia^-se, y aun des^nts cle ttu-bios, estn ins <> nlenos ab^^cados ^^ dulces, I^ero a^^eces es tan I^eque^^ la canti^lad ^le azcar restante, que slo un palaclar experiment^lcl^^, y auii mej<n- el anlisis, es capaz de descubrirla. De todos ^nodos, y sin recurri^- al micr<^scopio, que acusara la ^^resencia <le inmiinerables levadtiras, el b^^deguero ^ntecle ^^rientarse acerc^ ^e la causa del enturbiamient^^ p^^r me<li^^ ^le bastantes in<licios. Erl pi-imer lu^ar, el entui-biamient^ se produce al elevarse la teml^eratura clel vino, deslnis del invierno, en bodega, en el trans^^orte o en el ^^unto de destino, } podemos preverlo, si el vinc^ en bodega est claro, colocando botellas en lugar teiu^^lacl^^. t^dems, en el vino turbio se observa a veces la pr^^cluccibn cle burbujillas cle gas carbnico, como en una lenta 1 ermentacin, y sienll^i^e el sab^t- picante }- caracterstia> ^le ^sta. I'^^r ltimo, si enfi-ia^nos un pocc^ cle vin^^ a temheratura in t eri^^r a 10, le filtramos por un buen filtr^^ (c<m filtrolina, amiant^^ ^^ un 1>oco de gelatina u^^steocula) y a^nservan^^^s en siti^^ nniy fro, el vino no se vuelve a enttirhiar, ^uicntras que se entttrliia irancamente ^les^^tts cle un^ filtracin, si se lleva el vin^^ a un local que teng-a tenlj>eratttra sul^eric^r rl 1^ ^ 2n. La ^ nr^^^^c-ri^a i^tn^c^dia/o, I^ar<^ Ixn^er siu cletn^^ra el ^-ino a la venta, es tnuy ^li t cil en est^^s casos. La sulfitar un jx^c.o mediante trasie^-o rl en^^ase aztifrad^^^, o j>or adicin ^le <^rho a diez ^;^ram^^s cle metabistilfit^^, ^^ ^l^^sis ec^ttivalente cle s^^lttcin still^ur<^sa, n^^ stiele ^lar buen^^^s resultados, I^or no ser suficientes e^ta5 ^l^^sis j^ara ^letener la fermentari^^n, ^- nu l^uecle l^ensat-se en la a^lirim ^le ^l^^sis ins eleva<las <le stiliur^^^^^, ^^uc seran <lemasia^l^^ n^^tal^les ^^ se acusaran clesagraclablemente al ^^ala^lar, ^- much^^ men^^s en el eml^le^^ ^le ^^tr^>^ anti f ^rment^^s, I^ttes el de t^^^l^^s, absohrtaillente todos, escel>to el ^;-as sulftu-oso a^losis li^Ilitadas, est^ jtistan^ente lir^>hihicl^^ jx^r las le^-es eig-entes. l^s hreierihle, en estu> cas^^s, i^ara los vinos corrientes, el limitarse a av^n-ecer la iermentacin, esperan^l^^ ^ que

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sta ternline, para preocuparse de aclarar el vino; puede ser cotlveniente un trasiego a envases liinpios, pero no azufrados, sieinpre que el local no est a temperaturas inferiores a 15-20, pues la aireaciu que el trasieg-o origina en el vi11o acelera la desaparicin de los restos de azcar. Cuando se note en las capas superiores del lquido una tendencia a aclarar, y el vino est totalmente seco al paladar, se aaclir una pequea dosis <le metabisulfito o soluciii sulf.urosa (seis u ocho granzos de inetabisulfito, correspoYlcientes a tres o cuatro grainos cle anhdrido sulfuroso j y se clarificar o filtrar, pues es siempre peligr-oso dejar a los vinos en contacto con estos turbios, en poca de calor, tie hace, pues, ;ndispensable vig^ilar atentarnente las fermeiitaciones para evitar a todo trance su paralizacin, y en esta vigilancia es elemento preciso el termmetro (que puede ser utlo especial, de tnxiina, o, ms econinicainente, ui^i ternlnietro corriente, de los que se etnplean para el bao, atado a la punta de un palo ) para tomar la teinperatura del lquido que fermenta (no basta con la ^ie la bodega) dos vecec al <a, para proceder en consecuencia de lo observado.

1,.^^ QUIEBR^S DEL COLOR DI? LOS VINOS C^^^ml^rendemos con este nombre aqttellas alterac^iones
quc se nlanifiestan por un enturbiamiento y mu^has veces p^^r ennegrecimiento de los vinos, casi siempre cuando se porien en contacto coil el aire. Estos enttu-biainientos y eniiererimientos se producen de manera mu_^^ rpida, afectan s^^bre to<l^^ a las inaterias colorantes ^- al tani^^^ contenid^^ en los vinos, v en su procluccin no intervienen los microor^anismos <lirectamente. No se trata, pues, cle ver<aceras enferine<la<ies. I,c^s t ranceses a^n^^cen a estas alteraciones con el nombre cle ^-^i.c.ces, que quiere decir rotnras ; los bodegueros espaoles suelen decir que los vinos atacados son vinos que se vuclverl ,vinos vueltos , desig^nacill muy impropia }^ quc cla lug-ar a confusin, porque e^iste una enfermedad

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que recibe el mismo nombre y es totalmente diferente por sus causas (rnicroorganismos especiales ) y por sus efectos ti- posibles remedic^s. Hace ya bastantes aos se propuso, l^or autoridades indiscutibles en la materia, traducir la palabra francesa c^zsse, en este caso, por quiebra del color, y de este modo la traduciremos nosotros en lo sucesivo.
I.r\ PRUEBA DEL VASO.

La conocidsima prr.r-eba del vaso, que consiste en dejar el vino durante cloce o ms horas en uno, para apreciar si en estas condiciones se enturbia o se enneg^rece, nos hace conocer tcilrnente cttles son los vinos ^roPensos a la c^uiehr^r del color. Se cotnprende y comprueba, por lo tanto, que uiuchas qir,^iebs-as del c oloy se deben a la accin del ohgeno alel aire sobre los componentes de alg-unos vinos.
Diversas clases de quiebras del color.

tie ronocen varias clases de quiebras ciel color ; las ms t:recttentes son las llanzadas:

- Q^^iebra j^n^^y^da tt oxidsica.


uiebra azul o frrica; y - Quiebra blceiica, tambin llamada eynpolvado en Castilla, tii-^tbe o a,^ai^.hacln en Andaluca, etc. I:^i todas ellas cl vino puede estar claro y brillante en el envase, sobre todo si hace algn tiempo que no ha sido trase^ado, pero por cualquier manipulacin que lo exponga ^al aire y por la prueba del vaso, se altera en hocas horas, 1>udiendo moclificarse notablemente su sabor (como ocurre en las quiebras del color azul y parda), o ste y su aroma (quiebra parda), o no alterarse sensiblemente sus cualidacles de nariz y paladar, como en la quiebra blanca. I^^Yr ^yi,i^aq7.r^zo de los ccrsos se agyiavr los vi^z-os alterados, cs decir, que no aumentan los cidos voltiles, componentes cuyo conocitniento interesa en gran manera al bodeguero, que debe saberlos determinar en conjunto (acidez voltil),

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- 10 pUeStO C1tiC SU a11111eT1t0 eS SlgnO (le enterllleCla(^eS I171CI'Obla-

nas y su pequea proporcin es ndice seguro de fcil _`- perfecta conservacin. Los vinos que quieb^rarya szti color ^io re,rj^oyade^n a l,a-s clari f icaciones ni a las f iltYaciones, pues aunque se logre abrillantarlos de momento, lo que es siempre difcil, a las pocas ho^ras vuelven a alteyarse, si no se han practicado antes los tratamientos que a continuacin aconsejamos para cada una de las clases de quiebra. Todos estos caracteres permiten al prctico-sin recurrir a mtodos ms perfectos, pero que requieren conocimientos que no estn ordinariamente a su alcance-distinguir sin ninguna duda las quiebras del color de cualquier otro enturbiamiento, o enfermedad.
La quiebra parda u oxidsica.

Afecta a vinos blancos y tintos, sin distincin, y es ms f recuente en los procedentes de uvas pasadas de tnadurez, y sobre todo en los que se obtienen de uvas enmohecidas o atacadas por el inildi o el odio (ceniza) o hedriscadas; el agente que la pt-oduce es una sustancia especial, llan^ada o:xidc^sa, que existe siempre en las uvas, y que es tambin producida por muchos inohos de los que, en aos h^nedos, atacan a las uvas. Esta o_r.idasa toma el oY^eno del aire y con l o^ida a las materias colorantes de los vinos, al tanino y a otras muchas sustancias. Ll color pardea y se precihita fcilmente en forma de un polvo achocolatado, neg^ruzco. Es facilsimo observar estos fenmenos en las n^anzanas y peras, cuya carne, pebada a la piel, pardea fuertemente en pocos minutos, casi en el tiempo en que se come la fruta o en poco ins; en las uvas estrujadas, a las qtte no se ha aadido gas sulfuroso en cualquier forma, se ^^e cnlo pardean en pocas horas las que estn en la superficie del montn, expuestas al aire.

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I^.os mostos qtie se airean lnucho, alnarillean ^ hasta hierden color. En los vinc^s normales que se aejan o enrancian se notan I>erfectamente los fenmenos de oaiclacin (que son los que producen el aejamiento) en la formacin de aromas penetrantes y e^quisitos, en el paladar a ranc^io y en el carnbio de color, clescle el pl-imitivc^, blanco ^^ tinto, al color caramel<^, ^^ de ranci<^ tela de cebolla. La qaGiebra par^a u oxiclsica no es ms que la ex^^geracin de todos estos hech^^s que, en l^^s vint^s normales, se realiz^n con lentittiil, danclc^ lugar a lnejora de cali<la<l, ^^

I^ig. 1.-Ci^ando, por haherse vendiiniado estaudo la uva muy madura o enmohecida, se tema fimdadamcute qt^e el vino sca propenso a la quicbra parda (o^iclsica), conviene prevenirla antes de hacer un trasiego, para lo cual sc har. la pn^eba dcl vaso, dejando en uno un poco de vino eapucsto al airc ^^ cn otro^ vaso vino con im poco de metabisultito potsico. Si al cabo de unos ^Gas cl color y brillantez del primero cstn altera^los, se adicionar al vino nutahisulfito antc^ dc trasc^arlo, como tratan^icnto prevcnti^^o.

cjtte en l^^s vin^^s alteracl^^s Ix^r esta cjttiel^ra se l^r^ulttren en unas h^^ras. I^^st^^s ^^in^^s t^nnan rl,i^lamente, en runtactu r.on el aire, un r^^l^^r I^arcl^^ ach^^cc^lata^l<^ ^- se enturbian nnicho; stt olor calnl^ia, t-ecordancio el ^^l^^r clel ^in^ ariej^>, ^^ero sin lo grato cle ste ; su j^alacar se vuel^-e insl^id^^, c^^mo desvirtuacl^^. I^1 ^^in<^ harece totalnlente descominlesto.

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Es fcil, sin embargo, prevenir y- aun curar la alteracin. Cuando, por tener que trabajar vendimias muy maduras o enmohecidas, etc., se tema fundadamente que esta clase de quiebra del color haga presa en los vinos, se forzar la dosis de gas sulfuroso que deba adicionarse a los tnostos ; es decir, que se sulfitarn stos f.uertemente, preriendo para ello el metabisulfito potsico o el anhdrido sulfuroso lquido, al uso de mechas azufradas o de azufre, 1>ara quemar en el envase que ha de recibir el mosto, ya que los dos primeros productos permiten calcular fcilmente la cantidad de sulfuroso adicionada. Si se trata de elaborar vinos vrg^enes-lo que es aconsejable para uvas algo podridas, atacadas por el mildi o el odio, o alteradas por el pedrisco-, se debe practicar la <lepuracin de los mostos por desfangado (debourbage) mecliante la adicin de dosis de sulfuroso comprendidas entre ^^cho y veinte gratinos por hectolitro (16 a 40 gramos de inetabisulfito), segn que las uvas estn ms o menos sailas, el mosto sea menos o ms dulce y no se tema, o se prevea que la temperatura sea elevada. Tampoco es di ficil la correccin de la quiebra parda en los vinos por ella afectados. Yrescindimos de citar tocos lo^ intodos propuestos, algunos eficaces, pero poco prcticos o antieconmicos, para fijarnos slo en el ms sencillo y de seg-uros resultados, 17asado tambin en la accin del gas sulf uroso sobre la o:x-idasa. Se ensayar primero, en pequea escala, del modo siguiente : se llenan con el vino en cuestin siete botellas de a litro, dejando una como testig^o y aaciendo a cada una ^de las otras, respectivamente, 1, 1'5, 2, 2'5, 3 y 4 centmetros cbicos de una solucin de metabisulfito potsico a] 4 por 100 (40 g-ranlos de metabisulfito en tm litro de agua). 1)e este modo hemos aadido a cada una de las botellas dosis de sulfuroso equivalentes a 2, 3, 4, 5, 6 y 8 gramos por hectolitro (4, 6, 8, 10, 12 y 16 gramos de metabisulfito por llectolitro). Se tapan las botellas con un algocn y se dejan cuatro o cinco das en completo reposo (despus de ha-

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berlas agitado para mezclar bien el vino }^ las cantidades rle solucin sttlfurosa atiadida). Al caUo de este tiempo se hace, para los vinos de cada ttna de las botellas, la j^r.^atieba ^del, vaso. Se en^plear luego, para la masa de vino que se quiere tratar, la menor dosis de metabisttlfito o sttlfuroso -que nos haya dad^ bttenos resultados.
La quiebra azul o frrica.

La qrfiebra del color lla^nada ati^rl ^^ tr^r^r^a se prodttce xanibin, en los vinos propensos a ella, despus de un trasieg^o o de otra inanipulacin que ponga al vino en contacto con el oxgeno del aire. La prueba del vaso la acusa en E>ocas horas, enturbindose y ennegrecindose el vino como en la quiebr^l j^a^rda, u a^^id^zsicc^, pero distinguindose f^^ilmente de esta tltitna porque: - 1;1 color del vino no vira al tono hardo o achocolatado, sino al azttlado o negrttzco. - El aroma v sabor del vino no son los de rancio ^^ clesgustado, sino que, en este caso, la nariz apenas percibe ulodificacin, ^^ el haladar acusa un li^ero gusto a metal, a hierro, a veces poco sensible. Tanzpoco, en este caso, aumenta la acidez voltil, de ^nodo apreciable por los anlisis comerciales. La causa de la alteracin que nos ocupa es, indudablemente, la oxidacin, por aireamiento, de ciertos compuestos del vino, de los que forman parte las materias colorantes, el taninn, el hierro y el ^cido fosfrico. ^stos coln^uestos, oxidados, son de color ms o menos oscuro e insolubles en el vino, al que enturbian ^^ enneg-recen. Aunqtte los modernos trabajos sobre las quiebras del eolor, f r^^i^i a^ c^ cr^i^l ^- la bla:^iccr (qtte estudiaremos a continttacin ), denlttestran dne estas alteraciones son bastante ms complejas, podemos coniparar el n^odo de originarse ^el ennegrecimiento irrico de los vinos a los fenmenos que _,e ^^r^dtiren en la p^ eparacin de la anti^;^tta tinta de escri-

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bii-, a ba5e de tanino de la nuez de ag^allas y de suli^ato terroso (caparrosa verde) : al mezclar las soluciones de ambas sustancias se ^^btiene un lquido (la tinta) de color azul-negr-o, n^uy intenso ; este coloi- no se produce de una vez, sino que aumenta por oxidacin, etiti coyatacto coya el' cci.re, como ocurt-e en la cl^rtiiebra frrica clel color de lc^^^ vinos. No es intil, a lo< efectos de divulgacin que nc>s ^^rol^onemos en estas ^^g-inas, el continuar nuestra com^^aracin de los ^^inos ennegreciclos con la tinta de nuez de agallas; si a esta tinta le adicionainos suficiente cantidad. <le cido ctrico, se decolor-a totalmente, quedanco clara y transparente como ei ag-u^.i; es decir, que el cido ctrico^ ^lisuelve }r deculora las combinaciones oxidadas del taninc^^ ^.on el hierro ; poi- esta 1-azn, las manchas cle estas tintas^ se hacen ^lesaparecer con jug^o de limn, que contiene mttch^^ ^^cido ctt-ic^. ^^erein^^s ms adelante que este cicl^^ estambin el tnejor remedi<^ jn-eventivo ^- curativo de la gr.r^iehra a^Nrrl o tr^^ica. l;n t^xlos los vinc^s existen taninos, nlaterias colc>rantes,. t^^s f^ tos y compuestos cle hierro, si bien las ^^r^^porciones^^ en ^^ue se encuentran estos elementos son muv ciiicrentesde unos vinos a<>tr^^s. z I'<^r qu, inles, un^^s vin<^s se r^^nserv^^n n^rmales y otros se ennegrecen, l^o^- las causas ^^l^untaclas, enando se l^onen en contacto del aii-e? 1^ s indudable que, entre las sustancias arriba cita^las y l^^s dems componentes c,ie los vinos normales, existc ttn ccjuilibrio due falta en l^^s vinos proj^ens^^s a quebrar stl col^^r 1>or el ennegrecimiento ^^ azulado. 1'or eso, si bien es^ c^ierto <<ue el aumeuto ^le l^^s compuestos cle hierro v a veces del tanino, en l^^s vinos lleg^a sienll^re a provc^car la qtr^iehra aNi^tl ^^e .c^r ^^olor, tambin lo es que huede habcr ^^tr^^s vinc^s dtte se altet-en con menoi-es 1>r^^lx^rcione< <le hierro que las conteni^las en vinos resistentes al enne^recimiento. En la actualid^d se estudia esta cuestin por intodos nniy delicados de la fsicoqumica, ^le los que no po-

^cetn<^: tratar eii ttnas noci^>nes pr^cticas cc^tiw las que ti-atam^^^ ^le ^lar a lc^s vinicult^^res en estos rengloiles.
^uc^la, l^ues, ^entacl^^ ^Iuc es ^eli^rosc^ q^rc^ el vi.rr.o, o el ^^ltnst^^, sE^ ^^^irigrte^ca^t eta covtj^t^^estos de lar^^rro ^- ell^^, aparte <lel hierr^^ clue l^^s cal^l^^^ c<^nten^,ran naturalmente, puede ^Ul'lil^l'll" :

- Cuat^dc^ l^s racim^^s vienen a la b<,de^-a emirlrrad^^^, n^anchados ^le tierra lerrtt^inosa. - ^'uan^o las l^lanc^has ^7^etlicas (chal^as ^le l^alastr^^) sobre las due se cleja, a veces, escw-rir la ^-endimia estrujada ; l^^s l^latos cle las ^>rensa.s ; lc^s rodillc^s ^le las ^^isadc^ras ^-, en ^;^eneral, t^^das las ^^iezas ^^ ensere^ ^le hierro que se l^onen ci^ r^ntact^^ c^n los m^>stos ^^ vin^>s, si no estn barnizaclas e^^^il bai-niz esi^ecial inatacable ^x^r 1^^^ cid<^^ <lel tn<t<^ ^- clel vin<^. .^in es m^i}^or la clis^^lucin cle l^^s cumhuestc^s de hierru p^>r el vi^^ o l^^^r el mc^st^^ cuanclc^ el hierr^^ est cubiert^^ de her-rtimbre u^^i-n; y - Cuan<l<^ el cemetit^^ ^e l^^s rc:vcstin^icnt^^s ^e tinas ^^ <lel^c^sit^^s, cle r<_inaies ^> tui_>eras ^le h^^rnii^;^n ^^ <le uralita, ^io ha sicl^^ ^n-ehara^l<^ (antes ^le encerrar en cll^^s c^ de que ^^irr.ttle el ^^in^^ ^^ el in^^st^^) iediante emha^ltirna^l^^ con s^^luci^^nes ^le ^cicl^^ trtriru ^^ c^e silicat^^ Ix^t^sic^^, hara harerle inataral^le a l^^s ^ri<l^^s. T?n efectc^, el rement^^ contiene cal, hierr^^, ctc., ^jtte ^^asan, en j^arte, al n^^^st^^ ^^ vin^ ^x^r el ataqtte ele lr^s ci^lc^s ^le est^^s lc^tii^lc,^. L^^s tratiamient^s hreventivos ^- curativ^^s ce la gu^'ebra^ a.tiitil ^ f^rri^ez del c^^lor de l^^s vin^^s se ^le^iuren icilmente <le lo anteri<^i-illetite expuest^>. ^e hr^^rurar, en lo Ix>sihle, cltte 1^^^ irutos n^^ entren mancha^^^s ^le tierr^^. Las ^,lanrha^ ^^ rha^^as, ^^iezas o ensere^ ^le hicrro, se lijaril ^^rin^cr^^, l^ara ^luitarles la herrumbre. _^^ se barnizarn ^lesj^u r^^n nn barniz especial l^ara e^te us<^ (las de aceru <leberi ser r^>nser^-a<las libre^ de her-ruinbt-e, per^ no c^nviene barnizai-las), ^- se cuidar^ <le tin tisar jarra^, embtici^^^ i^i ctibos de h^^jalata picad^^s,

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desestaados o herrumbrosos y, 1)O]" 1t1I770, se tartarizarn o se silicatarn cuidadosamente los envases, canales, pisos,. etctera, de hormign u obra revestida de cemento, antes, de que teng-an contacto con el vino, o el mosto ; o con los f rutos, estru j ados o no.

Fig. 2.-Para prevenir la quiebra frrica, los depsitos nuevos de cemento (caso de que no estn revestidos .interiormente con placas de vidrio) deben ser silicatados, antes de i.itilizarse, dndoles tres manos, distanciadas y con dosis crecientes de 2'S, 4 y 5 kilogramos de silicato potsico (vidrio soluble) por 10 litros de agua. Este tratam.iento ha de hacerse un mes antes, por lo menos, de utilizar el envase.

Es tambin medida preventiva contra la quiebra azr^ del color el corregir la acidez de los mostos pobres en cidos, e7^raj^leasado con preferencia el cido ctr-ico para esta operacin. La correcciryi .Ze los vi^zos eztinegrecidos por esta alteracin no es tampoco difcil, y se reduce a restablecer el eqtiilibrio entre la acidez de estos vinos y los compuestos complejos de taninos, materias colorantes, fosfatos y hierro, lo que se logra mediante adiciones de cido ctrico en dosis convenientes. Para fijar stas se harn ensayos en

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pequea escala, en botellas o f rascos, cada uno de los cuales contenga, por ejemplo, un litro de vino, y a los que se aaden, respectivamente, uno, dos, tres, cuatro y cinco centmetros cbicos de una solucin de cido ctrico en el mismo vino, a razn de 10 gramos de cido por cada 100 centmetros cbicos de vino, con lo que ensayamos el efecto de adicionar 10, 20, 30, 40 y 50 gramos de cido ctrico por hectolitro, dosis, generalmente, suficientes. A1 cabo de unos das se observarn el color y limpidez de las muestras de vino tratadas y se emplear en gran escala la proporcin de cido que haya resultado ms conveniente. Como en la quiebra parda del color, es preferible darse cuenta, mediante la prueba del vaso, de los vinos sensibles a la alteracin, y corregirlos antes de que esta alteracin se produzca. No es imposible ciertamente que, en un mismo vino, se originen a la vez las quiebras pczrda y a,zztil, y el bodeguero se puede dar cuenta ce que es as cuando ni las muestras tratadas por el metabisulfito potsico, ni las adicionadas de cido ctrico, se aclaran y limpian de un moco permanente y satisfactorio, Entonces deben ensayarse adiciones combinadas de cido ctrico y metabisulfito, sobre las mismas muestras y a las dosis que para cada alteracin hemos indicado. La nube o quiebra blanca. El e^^aj^olva^do, zar.re o qztiiebYa blanea del color slo ataca a los vinos blancos v con preferencia a los plidos, elaborados sin madre o casca, y es, entre estas alteraciones, la de diagnstico y curacin ms delicados y difciles. Puede, en efecto, confundirse esta qttiebra del color con un sencillo enturbiamiento de los que estudiamos en la primera parte de este folleto y aun con ciertas enfermedades microbianas, requirindose alguna prctica para salvar esta conf.ttsin.

Adems, hay casos de iaube o errzj^aavr^ci^ento muy rebeldes a los tratamientos usuales..., porque, debemos confe-

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sarlo, las causas de esta alteracin no estn suficientemente clilucidadas y son hoy el objeto de interesantes estudios.
Se sabe que el enturbiamiento blanquecino (que se produce tambin despus de una manipulacin qtte airea los vinos, si bien, y a veces, ms lentamente que las quiebras ^a.^^^^1 y j^arda) est formado por compuestos de cido fostrico, cal, hierro y tanino ; es decir, que en su composicin g^uardan grandes ar.alogas con los turbios de la quiebra azul o frrica, aunque, seg^n alg-unas experiencias, pare^cen abundar ms, en los turbios de la q^uiebra blanca, los tosfatos y menos los taninos; se trata, pues, de otro fenmeno de desequilibrio de composicin, que despus de una ^oxidacin produce enturbiamiento en los vinos. De un modo anlogo al caso de la q^.i,iebra azul del color podemos producir un enturbiamiento ^arecido a la nubf^ ^o qri-iebYa blaz2ca aadiendo a los vinos dosis inayores o menores de fosfatos; pero tampoco en este caso hay relacin directa entre la cantidad de fosfatos, hierro y cal de un vino y su mayor o n^^enor propensin al empaamiento. Suelen ser ms resistentes al ev^apolvado o anubado los ^^^inos blancos bien dotados de tanino y acidez, por lo que pudiera, en cierto modo, considerarse como mtodo preventivo el corregir los mostos y vinos aumentando moderadaiilente estos elementos con adiciones de un buen tanino (las dosis de 5 a 15 g-ramos por hectolitro son las usuales ) y de cido ctrico (de 10 a 50 gramos por hectolitro), pues en ^esta alteracin, como en la quiebra azul o frrica, da este tltimo cido mejores resultados que el trtrico. Asimisnio podran ser ensayadas, en los vinos propensos a alterarse, ^o a-lterados ya, adiciones anlogas ; pero no siempre se obtendrn resultados satisfactorios con estos procedimientos, que son los nicos empleados por los prcticos y aconseja^dos en las obras elementales de Enologa. Cuando se enturbia un vino blanco, con el aspecto lechoso tpico de la nu^be o e^npolvado, es preciso, ante todo, confirtnar que este enturbiamiento no se debe ni a incidentes de la elaboracin (enfriamiento de vinos nuevos, fer-

mentaciones inconll^letas, etc.) ni a enfermedades microbianas (que aprenclereu^os a conocer en artculos sucesivos ); aclarado este ninto, se debe ensayar la variacin de la acidez y de la energa cicla cle los vinos, no slo en el sentido^ de aumentarlas, sino tambin en el de disminuirlas, con o^ siu l^revias a^liciones de tanino. He aqu el ^lan de tanteos, en ^eque^ia escaa, que nos ^arece el ms conveniente >ara el hrctico, antes ce operar sobre toda la masa cle vino qtte se qttiere tratar : 1. Se toinan un har cle arrobas de vino, corrigiendo^ una de ellas con adicin de un buen tanino, en dosis de cinco a veinte gramos por hectolitro (seg^n que se trate de un vino ms o menos fino), y coriscr^^an^lo la otra arroba sin esta correccin ^revia. Se embotellar^ todo este vino en frascos o botellas clue conteng^an, ^or ejeml^lo, un litro de lquido cada una. 2. Ln dos series, de cinco hotellas rada una, con y sin adicin pre^^ia cle tanino, se aadir^n, res,ectivamente, dosis de cido ctrico cjue corres^on^lan a 1O, 20, 30, 40 y 50^ gramos hor her.tolitro, prore^liendo con (or^ne se ha explicado para la qr^.ic^hrn a-ti^tl o fc^rrir^^. 3. l:n otras <los series ^le cinco botellas cada una, de vino tanizado v sin tanizar, se aadir ^arho^aato cle cal j^uro, en ^olvo, en ^l^^sis, res^ectivamente, de 5, 10, 20, 30 ^- 40 centigramos lx^r ^otella, que corresponden a las de S, 10, 20, 30 y 40 g^i amos 1>or hecaolitro. I:n el caso de que el bodegnero no dis^onga de una balancita o granatorio bastante fino ^ara l^esar estas cantidades cle carbonato, pue^e encargar esta hecuea ol>eracin a cualquier farmacia. 4. I?n otras dos ltimas series de cinco botellas, una corregica y otra sin corregir con tanino, em^lear : en las {los primeras botellas, tina de cada serie, dosis correspondientes a 50 gramos de cido ctrico }- cinco gramos de carbonato de cal por hectolitro; en otro par de botellas, dosis correspondientes a 40 gramos de ctrico y 10 ce car-

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bonato; y en los tres pares de botellas restantes, dosis que equivalgan a 30, 20 y 10 de cido ctrico, y 20, 30 y 40 gramos de carbonato de cal por hectolitro, respectivamente; y
5. Un ltimo par de botellas de vino, con y sin tanino, se conservarn como testigos, sin otras adiciones. Al cabo de algunos das de reposo se observarn todas las botellas, siendo muy probable que si en ninguno de los ensayos se ha obtenido un resultado ^lenaznente sa-tisfactorio, no se trate de la c^uiebra blanca, o bien que esta alteracin est unida con otra enfermedad o causa de enturbiamiento, que deber ser tratada conforme a su origen. Las quiebras cpricas. A este g-rupo ce enturbiamiento y alteraciones del color^ que nos ocupan, pertenecen tambin las llamadas casses a qu^iebras cpricas, debidas a la presencia en los vinos de un exceso de cobre, e^ceso que procecle de los frutos que han sido tratados recientemente, en la via, con los caldos cpricos, bordels y anlogos, para combatir el mildi, ^^ tambin la alteracin llamada de la botella. Ambas alteraciones se presentan rarsima vez y, sobre toclo, la ltima es verdaderamente excepcional. La casse n^ quiebra cprica se acusa por un enturbiamiento acompaado de fuerte sabor a metal, y los tratamientos para corregir este ltimo defecto son eficaces tambin para hacer desaparecer la alteracin y enturbiamiento. ^ EI segundo tipo de enttu-biamiento se caracteriza porque el vino se empai^a en las botellas y se aclara al airearlo^. No creemos necesario insistir en esta alteracin, que tiene para nuestros vinos el carcter de excepcin y ce tema de estuclio cientfiro, pero no el de preocupacin frecuente, para el prctico. ^

DEPOSITO LEGAL, M. 3.109 - 1958.


GRFICAS UGUINA MADRIL^

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