UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS REA: MICROBIOLOGA INDUSTRIAL RESULTADOS.

Despus de haber procesado adecuadamente la materia prima, (la leche), tomando en cuenta cada procedimiento establecido en la gua de prctica, y al pasar el rango de 3 a 6 horas de incubacin, se obtuvo un yogurt de consistencia rgida y con apariencia de un gel semislido, cremoso y seguido el batido, se logro obtener un yogurt bien elaborado, la cual fue probada y aprobada por nosotros mismos. CONCLUSIONES.Ambas especies tienes requerimientos nutricionales muy complejos. La leche tiene los materiales necesarios para cubrir tales requerimientos. La lactosa, nico carbohidrato presente en la leche en cantidades significativas, satisface los requerimientos energticos de ambas especies. La leche contiene, adems, en abundancia los aminocidos indispensables para estas bacterias, aunque no en forma libre, sino formado las protenas. Tambin contienen las vitaminas y minerales que estos organismos requieren. Los cultivos de yogurt pueden presentar problemas de crecimiento lento o incluso nulo, debido a la presencia de antibiticos en la leche; como por ejemplo penicilina o por ataque de bacterifagos. Aun si la inhibicin es selectiva hacia una sola de las bacterias, esto provoca un crecimiento lento e insuficiente de la otra. Para evitarlo requiere, en un primer caso, un control de la leche mediante anlisis para detectar la presencia de antibiticos, en segundo, la aplicacin de medidas sanitarias estrictas en la planta, el evitar flujos de aire dentro de la misma, sobre todo si estos proceden de fuentes de contaminacin, y practicas preventivas como la rotacin de cultivos, el uso de cultivos resistentes, y medios inhibitorios de fagos para la propagacin de los inculos. Bajas actividades de agua ejercen en efecto protector sobre las bacterias del yogurt contra la penicilina, mientras que se incrementan su susceptibilidad a la gentamicina. DISCUSIONES.Las personas que presentan intolerancia a la lactosa, no sufren al consumir este producto, pero en algunos casos mencionan que se ha producido intolerancia a la lactosa. Ocasionando diarreas, malestar general, etc. La ingeniera gentica ofrece perspectivas muy interesantes para la obtencin de cultivos estables resistentes a fagos, as como cultivos de caractersticas mejoradas en los reglones de produccin de acido lctico, principalmente en condiciones adversas de cultivo, (por ejemplo alta osmolaridad), inhibicin por residuos de antibiticos en la leche, etc.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS REA: MICROBIOLOGA INDUSTRIAL Qu es el cultivo inicial?

Cules son las bacterias que componen el cultivo lctico para preparar el yogurt? Est compuesto de una mezcla con relacin uno a uno de Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus que puede ser preparada en planta, o tambin se encuentran en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, que reducen las posibilidades de contaminacin y hacen innecesario mantener personal e infraestructura para la propagacin. Cules son sus temperaturas ptimas de desarrollo? Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus tiene una temperatura optima de crecimiento 45C y 43C, aunque puede crecer a temperaturas superiores a 45y no es capaz de crecer a temperaturas menores de 15C. Streptococcus salivarius ss. thermophilus tiene una temperatura optima de crecimiento de 40C y 45C, aunque puede crecer hasta 50C, pero no menos de 20C. Qu es sorbato de potasio y para qu sirve? El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es el empleo como conservante de alimentos. Tambin que evita el desarrollo de algunos microbios como bacterias, levaduras y mohos. Qu tipo de fermentacin se produce? A travs de la va de Embden Meyerhof, con un paso terminal de conversin de piruvato a lactato. Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus.- bacilo homofermentativo grampositivo, largo, no mvil, el cual produce acido D-(-) lctico.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS REA: MICROBIOLOGA INDUSTRIAL Streptococcus salivarius ss. thermophilus.- gran positiva, esfrica, homofermentativo y produce acido L-(+) lctico a partir de glucosa. Ambas bacterias transforman la lactosa a acido lctico, con la formacin de pequeas cantidades de otros metabolitos. El acido lctico es responsable de la formacin del coagulo, firmeza y sabor acido caracterstico del yogurt. La hidrlisis de Galactosa puede ser fosforilada galactocinasa y metabolizada por la va de Leloir. por medio de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS REA: MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Clarificacin

Concentracin de la leche
Pasteurizacin de la leche y homogenizacin

Tipo Firme Inoculacin

Tipo batido

Adicin de sabores o frutas

Fermentacin

Envasado

Batido

Fermentacin

Enfriado

Enfriado en el envase

Adicin de sabores o frutas

Envasado Refrigeracin

Refrigeracin

Figura 1. Diagrama de elaboracin del yogurt (Segn el libro Biotecnologa Alimentaria. Primera Impresin, Editorial Limusa. 1998)