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Cmo hacer sopas

Autor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del curso

La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina hogarea, tambin llamadas potajes, son manjares, llenos de vitaminas, minerales y nutrientes que alimenten el estmago y lo preparan para platos ms fuertes, se sirven en fuentes hondas constituyendo a veces un alimento nico y completo en la mesa.

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1. Reglas bsicas para la preparacin de sopas

Existen unas reglas bsicas para la preparacin de sopas y tienen que ver con la coccin de los alimentos, su forma, textura e ingredientes. Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero todos los ingredientes limpios, pelados, cortados y listos (la carne, las hortalizas, los tubrculos) y comenzar la coccin a partir del agua a temperatura natural, ambiente o a lo que le decimos agua fra, que no es de la nevera, sino del chorro, es decir colocamos todos los ingrediente en un olla grande con suficiente agua que los cubra y un cuarto mas arriba, y la llevamos a fuego alto, esto permitir que todas las sustancias spidas (los sabores de los alimentos) pasen a la sopa hacindola mas suculenta, espesa y apetitosa, adems de esto los nutrientes, vitaminas y minerales de los alimentos quedan en el agua que es en definitiva lo que vamos a consumir. Cuando la sopa llega al punto de ebullicin o hervor, bajamos el fuego y la dejamos cocinar lentamente hasta que todos los ingredientes estn tiernos. La sopa debe ser espesa, provocativa, si vemos que esta floja, tomamos algunas hortalizas y tubrculos de la misma sopa y los licuamos con el caldo, incorporando este licuado de nuevo al preparado, estos ingredientes ricos en almidn espesaren la sopa. Tambin podemos licuar 2 papas medianas crudas, peladas con una taza del caldo y aadirlo a la sopa, cocinndola 10 minutos mas o menos. Las sopas tienen una divisin y es bsica a nivel mundial, pero tambin en Venezuela las clasificamos con un criterio propio, y respetando los parmetro de la cocina clsica. Los potajes se dividen en: Consoms, sopas y cremas, y lo que los venezolanos llamamos hervidos y sancochos.

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2. El Consom
Es un caldo preparado a partir del agua fra, transparente y que se logra por la coccin a fuego lento y prolongada de carne, huesos, hortalizas, especias como la pimienta, y hierbas aromticas como el perejil y el laurel. Debemos quietar constantemente la espuma que se forma en la superficie durante la coccin y que arrastra las impurezas de los alimentos. Una vez terminada la coccin, filtramos el caldo a travs de un colados de tela que este hmedo y bien exprimido, y lo volvemos a montar al fuego, llevamos nuevamente a ebullicin y agregamos 2 claras de huevo bien batidas pero sin montar removemos y dejamos que una ves cuajadas lleguen a la superficie (esto se llama clarificar el caldo) arrastrando consigo todas las impurezas. Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos a fuego lento unos 20 minutos. Este consom se prepara igual para carne de res y aves y sirve como fondo para la preparacin de sopas y cremas. En cuanto al consom de pescado, que se llama tambin caldo corto, ponemos cebollas, celeri, ajo porro y muy poca zanahoria, una cantidad mnima, porque el caldo de pascado es mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un olla grande con agua fra y lo llevamos a ebullicin cuando esto este tierno, aadimos el pescado, tapamos y dejamos hervir a fuego lento por unos 20 minutos despus de los cuales procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el consom. Si previamente preparamos estos consoms de carne, ave o caldo de pescado nos facilitaremos la preparacin de sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al momento al servirlos para tomar. Es importante para evitar la fermentacin del consom que este libre de grasa y que el enfriamiento sea rpido, sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua helada o con hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidifica en la superficie y lo mantenemos tapado en el refrigerador, o ponemos porciones (pueden ser de una o dos tazas) en bolsas plsticas hermticas para congelar.

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3. Las sopas
Son preparaciones caldosas medianamente espesas con cortes de hortalizas y tubrculos mas pequeos, preparadas generalmente tomando como base carnes y aves picada o granos, que deben prepararse a partir del agua fra y que tienen una coccin lenta y prolongada, que condimentamos con cebollas, ajos, sal, pimienta y hojas de apio Espaa o celery. Personalmente al terminar la coccin le agrego cilantro picadito y la apago dejndola reposar unos minutos antes de servirla. Es importante que todos los ingredientes estn bien lavados, que sean frescos, que estn sanos y que la sopa sea librada de la espuma que se forma en su superficie, en forma constante para eliminar de esta forma las impurezas que nos puedan daar la sopa.

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4. Las cremas
Son potajes espesos que se hacen con hortalizas o granos en un fondo base ya sea de carne o de aves o un fumet de pescado, que ha sido ligado con harina y mantequilla (Roux: harina cocida en igual cantidad de grasa) y que se termina agregndole crema de leche o una velout (es un termino francs que describe una ligazn aterciopelada de crema de leche y yemas de huevo mezcladas) Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux, porque forma parte importante como ingrediente de cremas y que no es mas que la mezcla de un cuerpo graso como la mantequilla derretida, con el equivalente a su peso de harina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se le agrega un liquido que puede ser leche, caldo, agua de la coccin de pescado, legumbres o verduras y en algunos casos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harina podemos decir que se divide en Roux Blanco, Roux dorado o Roux oscuro, diferenciando este ultimo porque utilizamos aceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y que lo hacemos en el horno muy bajo hasta que esta tuesta.

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5. Los hervidos
Esta entre un consom y una sopa, donde las presas de carne que lo acompaan son grandes al igual que el corte de las hortalizas, no es espesa, es ms caldosa. Sancocho: Es mas campestre, generalmente se prepara al aire libre, no tiene una receta especifica o fija, es como un hervido, las presas son grandes y pueden ser cruzadas es decir dos o mas tipos de carnes, por ejemplo pollo y res, o dos o mas granos. Todo es revuelto, picado groseramente, es medianamente espeso y no tuene un lineamiento comn en su preparacin.

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6. La preparacin de los fondos

El fondo es un ingrediente necesario en la cocina moderna, su preparacin previa nos ayuda para la elaboracin rpida de otros platos, dndonos sabor y son el resultado de la coccin prolongada a fuego lento en agua, de huesos. Piel y recortes de carne, aves o pescados; con hortalizas como la zanahoria, cebolla, ajo porro, celeri y cabollin, cortados en cuartos (mirepoix), adicionando romero, hojas de laurel, tomillo, perejil y que podemos utilizar como ingrediente base para salsas, sopas, guisos y otras preparaciones. Los fondos por su sabor pueden ser considerados un cubito natural ya que son concentrados de sabor y nutrientes. En la cocina se dividen en oscuro, blanco, de ave, fumet de pescado y fondo de vegetales

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7. Cmo preparar un fondo casero?

Fondo de ave o caldo de pollo Ingredientes: 2 kilos de huesos, menudillos, pescuezos, patas, piel y alas de pollo, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha (la concha de la cebolla le da un color dorado al caldo) 1 rama de apio espaa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 rama de ajo porro (parte blanca tallo) troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos (le da sabor pero no picor) unas veinte tazas de agua del chorro. Preparacin: No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro, pues recordemos que ser la base de otras preparaciones. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la coccin lo colamos bien, exprimiendo los slidos y envasamos para refrigerar.

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8. Fondo oscuro de carne

Ingredientes: 2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio espaa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras. Preparacin: No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir aadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la coccin lo colamos bien, exprimiendo los slidos y envasamos para refrigerar.

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9. Fumet de pescado (o fondo)

Ingredientes: 1 kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel, 1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, 2 ramas de apio espaa troceado, 2 hojas de laurel picado con la mano, 1 cucharadita de pimienta negra en granos unas 12 tazas de agua del chorro. Preparacin: No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro ni zanahoria porque le da un sabor dulce. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante media hora a fuego lento sin tapar desespumamos constantemente. Al terminar la coccin lo colamos bien, exprimiendo los slidos y envasamos para refrigerar. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas.

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10. Fondo de verduras

Ingredientes: Todas las verduras y vegetales que deseemos cortados en trozos, 3 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimienta negra en grano, 24 tazas de agua. Preparacin: No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la coccin lo colamos bien, exprimiendo los slidos y envasamos para refrigerar. Es importante que loas verduras estn limpias, lavadas, y que se les eliminen las hojas marchitas, para todos los fondos, as como que la cebolla que usamos sin pelar este bien lavada, desespumar constantemente y no me canso de repetirlo pues esto es primordial para la elaboracin de los alimentos, ya sea sopas, granos, fondos o guisos, esta espuma que llega a la superficie arrastra las impurezas que daan las preparaciones, al desespumar permitimos una conservacin mas sana y prolongada bajo refrigeracin. Debemos disponer de una cantidad razonable de estos fondos para rectificar y mejorar una preparacin por eso debe estar libre de sal y con mucho sabor, si estn turbios y con olor desagradable no debemos utilizarlos porque estn daados.

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11. Ahora demos un repaso

Fondos: Coccin prolongada, caldo concentrado, se usa para dar sabor y pudiramos decir que es un cubito natural. Consom: Ms concentrado, libre de grasa, se sirve para su consumo bien caliente (aunque hay quien lo prefiere fri), sin piezas de carne u hortalizas, puede ser acompaado con queso rallado y pedacitos de pan tostado. Caldo: Mas ordinario que el consom, tiene poca grasa, su coccin es menos prolongada, se sirve sin piezas de carne u hortalizas, o con pedacitos picados muy menudo. Sopa: Mas ordinaria, con mas grasa que el caldo, la coccin es mas prolongada se sirve con gran cantidad de presas o verduras. Hervido: Esta entre un consom y una sopa, con piezas grandes de carne, verduras y hortalizas se preparan con bastante lquido, es ligera y caldoso. Sancocho: Es mas ordinario y campestre, los ingredientes estn cortados groseramente, esta entre el hervido y la sopa, se pueden cruzar los ingredientes con dos o mas carnes o granos, es un poco mas espeso que el hervido.

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12. Algunas recetas como ejemplo

Un minestrn rpido Ingredientes: 1 cucharadita de aceite fino, 1 cebolla mediana cortada en juliana, 1 diente grande de ajo machacado, 2 lonjas de tocineta, 2 ramas de celeri sin hojas picados menudo, 1 papa grande cortada en cubos, 2 tazas de salsa de tomate natural ( 2 cucharadas de tomate concentrado diluidas en dos tazas de agua), una lata de judas blancas, 3 tazas de fondo de pollo o caldo, de taza de repollo cortado en juliana, 1 taza macarrones, de taza de queso parmesano en virutas, 1 zanahoria mediana cortada en cubos pequeos. Preparacin: Calentamos el aceite en una olla grande y sofremos la cebolla con la tocineta hasta que la primera este transparente, aadimos en celeri, la zanahoria y la papa mezclamos y dejamos cocer 3 o 4 minutos, agregamos la salsa de tomate, las judas, el repollo y el caldo de pollo, llevamos a ebullicin y cocinamos 20 minutos con la olla tapada o hasta que la verdura este tierna, echamos los macarrones y cocemos hasta que estn listos, servimos espolvoreada con queso parmesano.

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13. Sopa de cebollas gratinadas

Ingredientes: 4 cebollas grandes, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de mantequillas, queso blanco rallado al gusto, 12 rebanadas de pan de sanduche tostadas, 1 litro de caldo de res o de pollo (fondo) taza de vino blanco y 1 cucharada de harina. Preparacin: Mezclamos el aceite y la mantequilla y sofremos las cebollas cortadas en rodajas finas, espolvoreamos con la harina y cocinamos hasta que tomen un color dorado, vertemos el caldo hirviendo y agregamos el vino dejando cocer todo unos 10 minutos. En una sopera o en cazuelas individuales resistentes al horno, vertemos la sopa con la cebolla, cubrimos con queso la superficie y gratinamos al horno unos minutos.

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14. Consom Imperial y crema de espinacas

Consom Imperial Se come mas bien a temperatura ambiente o apenas tibio. Preparado en consom, bien colado y libre de grasa, se desle en el un yema de huevo por persona y se le agrega jamos al gusto, picado en trozos pequeos y ligeramente pasados por aceite bien caliente (solo meterlos y sacarlos) escurridos bien sobre papel absorbente. Las yemas se deshacen en el caldo templado para que no cuezan, y se sirve. Crema de Espinacas Ingredientes: 700 gr. de espinaca, un huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, fondo de vegetales (caldo) 100 gr. queso parmesano, pan tostado cortado en cuadritos (costrones), sal augusto. Preparacin: Lavamos bien las espinacas y las ponemos en una olla sin escurridas, cocindolas a fuego lento con una pizca de sal (sin agua aadida) al estar tiernas las escurrimos del agua que han soltado, las picamos muy bien, menudamente, y las ponemos sobre un colador de alambre para que escurran, exprimindolas para que queden lo mas secas posible, reservamos. En una olla grande derretimos 1 cucharada de mantequilla y aadimos la harina, cuando comienza a dorarse incorporamos las espinacas bien picadas, casi formando un pur y removiendo todo constantemente para que se impregnen de la preparacin, cuando espese aadimos el queso rallado y seguidamente diluimos todo con el caldo de verduras bien caliente, sazonamos con poca sal y dejamos cocer unos 10 minutos, con un hervor casi imperceptible. En la sopera donde vamos a servir la crema, deslemos una yema de huevo con el resto de la mantequilla derretida y vertemos la crema de espinaca removiendo continuamente, servimos acompaada de costrones tostados.

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15. Curiosidades de las sopas

Coinciden los historiadores y los antroplogos en que fue la sopa, la primera receta de la humanidad. En la Edad de Piedra la utilizacin del fuego permiti al hombre primitivo sumergir los alimentos en agua caliente tal vez< buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes, proceso que les daba mejor sabor. Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en cereales, que usaban tambin como remedio, pues el origen de la sopa era como infusin medicinal, lo que ha perdurado hasta nuestro das, si no all tenemos como ejemplo la sopa de pollo que preparamos y tomamos con fe, cuando nos sentimos afiebrados y dbiles, y la de gallina que se les da en los pueblos andinos de Venezuela a las parturientas y mientras guardan la dieta de cuarenta das. En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular. Bajo la amplia denominacin de potus, del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes, y de all viene hasta nuestros das el nombre de potaje. Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina, ciertas especies, como la canela y el jengibre se utilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la ms popular de la poca. Recprocamente con la sofisticacin de las recetas, que se convirtieron casi en frmulas de alquimistas, en 1680 un tal Martn public un procedimiento para fabricar polvo de carnes disecadas, (el origen de los cubitos de sopa concentrada o los sobres de sopa instantnea). Tres siglos despus, Martn de Lignac elabor las Tablettes dOzy, derivado del caldo desgrasado y Chevet, clebre proveedor de Balzac, fue el creador de un sopa en tabletas. En 1852, por su parte, el barn Liebig logr preparar extracto de carne y en 1886, los suizos Maggi y Korr crearon las sopas en polvo. En la actualidad todas las grandes sopas son elaboradas industrialmente y estn al alcance de todos. Sin embargo las sopas, caldos o guisos ms sabrosos continan siendo los que, siguiendo ancestrales recetas, preparan los cocineros y amas de casa con paciencia y sabidura. Pero como cosa curiosa, la sopa mas funesta fue "El temible caldo". La sopa ms clebre de la antigua cocina griega y que era un caldo negro que preparaban en Esparta. Se elaboraba con sangre de animales, vinagre, sal y unas extraas hierbas aromticas, lo que daba por resultado un brebaje abominable pero que era considerado una fuente invalorable de herosmo, Anatole France aseguraba que si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de batalla era porque consuman caldo negro. Espero que este breve curso les sirva de mucho dentro de su cocina, recuerden que si tenemos fondos preparados, estos enriquecern nuestras salsas y guiso, as como cualquier plato, facilitndonos la tarea de cocinar. Si tienen alguna duda mi E- mail: gourmetmenu@venezuelasite.con, escrbanme y compartan conmigo sus mejores y mas tradicionales recetas de sopas.

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