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2. El Consom
Es un caldo preparado a partir del agua fra, transparente y que se logra por la coccin a fuego lento y prolongada de carne, huesos, hortalizas, especias como la pimienta, y hierbas aromticas como el perejil y el laurel. Debemos quietar constantemente la espuma que se forma en la superficie durante la coccin y que arrastra las impurezas de los alimentos. Una vez terminada la coccin, filtramos el caldo a travs de un colados de tela que este hmedo y bien exprimido, y lo volvemos a montar al fuego, llevamos nuevamente a ebullicin y agregamos 2 claras de huevo bien batidas pero sin montar removemos y dejamos que una ves cuajadas lleguen a la superficie (esto se llama clarificar el caldo) arrastrando consigo todas las impurezas. Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos a fuego lento unos 20 minutos. Este consom se prepara igual para carne de res y aves y sirve como fondo para la preparacin de sopas y cremas. En cuanto al consom de pescado, que se llama tambin caldo corto, ponemos cebollas, celeri, ajo porro y muy poca zanahoria, una cantidad mnima, porque el caldo de pascado es mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un olla grande con agua fra y lo llevamos a ebullicin cuando esto este tierno, aadimos el pescado, tapamos y dejamos hervir a fuego lento por unos 20 minutos despus de los cuales procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el consom. Si previamente preparamos estos consoms de carne, ave o caldo de pescado nos facilitaremos la preparacin de sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al momento al servirlos para tomar. Es importante para evitar la fermentacin del consom que este libre de grasa y que el enfriamiento sea rpido, sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua helada o con hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidifica en la superficie y lo mantenemos tapado en el refrigerador, o ponemos porciones (pueden ser de una o dos tazas) en bolsas plsticas hermticas para congelar.
3. Las sopas
Son preparaciones caldosas medianamente espesas con cortes de hortalizas y tubrculos mas pequeos, preparadas generalmente tomando como base carnes y aves picada o granos, que deben prepararse a partir del agua fra y que tienen una coccin lenta y prolongada, que condimentamos con cebollas, ajos, sal, pimienta y hojas de apio Espaa o celery. Personalmente al terminar la coccin le agrego cilantro picadito y la apago dejndola reposar unos minutos antes de servirla. Es importante que todos los ingredientes estn bien lavados, que sean frescos, que estn sanos y que la sopa sea librada de la espuma que se forma en su superficie, en forma constante para eliminar de esta forma las impurezas que nos puedan daar la sopa.
4. Las cremas
Son potajes espesos que se hacen con hortalizas o granos en un fondo base ya sea de carne o de aves o un fumet de pescado, que ha sido ligado con harina y mantequilla (Roux: harina cocida en igual cantidad de grasa) y que se termina agregndole crema de leche o una velout (es un termino francs que describe una ligazn aterciopelada de crema de leche y yemas de huevo mezcladas) Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux, porque forma parte importante como ingrediente de cremas y que no es mas que la mezcla de un cuerpo graso como la mantequilla derretida, con el equivalente a su peso de harina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se le agrega un liquido que puede ser leche, caldo, agua de la coccin de pescado, legumbres o verduras y en algunos casos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harina podemos decir que se divide en Roux Blanco, Roux dorado o Roux oscuro, diferenciando este ultimo porque utilizamos aceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y que lo hacemos en el horno muy bajo hasta que esta tuesta.
5. Los hervidos
Esta entre un consom y una sopa, donde las presas de carne que lo acompaan son grandes al igual que el corte de las hortalizas, no es espesa, es ms caldosa. Sancocho: Es mas campestre, generalmente se prepara al aire libre, no tiene una receta especifica o fija, es como un hervido, las presas son grandes y pueden ser cruzadas es decir dos o mas tipos de carnes, por ejemplo pollo y res, o dos o mas granos. Todo es revuelto, picado groseramente, es medianamente espeso y no tuene un lineamiento comn en su preparacin.
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