CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 1 de 26

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS CAC/RCP 53-2003 ndice
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS ............................ 1 INTRODUCCIN ............................................................................................................................................................ 3 1. 2. OBJETIVOS DEL CDIGO................................................................................................................................ 3 MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES................................................................. 3 2.1 MBITO DE APLICACIN ................................................................................................................................ 3 2.2 UTILIZACIN .................................................................................................................................................. 4 2.3 DEFINICIONES ................................................................................................................................................ 4 PRODUCCIN PRIMARIA ................................................................................................................................ 5 3.1 HIGIENE DEL MEDIO ....................................................................................................................................... 5 3.2 PRODUCCIN PRIMARIA HIGINICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS ........................................................ 6 3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrcolas ..................................................................................... 6 3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recoleccin ........................................................ 8 3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal ................................................................ 9 3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin ................................................................................ 10 3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ................................................................................... 10 3.3.1 Prevencin de la contaminacin cruzada......................................................................................... 10 3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado............................... 11 3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO .............................................................................................. 11 3.4.1 Programas de limpieza..................................................................................................................... 11 3.4.2 Procedimientos y mtodos de limpieza............................................................................................. 11 3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas................................................................................................. 12 3.4.4 Gestin de residuos .......................................................................................................................... 12 ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES ............................................ 12 CONTROL DE LAS OPERACIONES.............................................................................................................. 12 5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS PARA LOS ALIMENTOS ...................................................................................... 12 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE .................................................... 12 5.2.1 Control del tiempo y la temperatura ................................................................................................ 12 5.2.2 Fases especficas del proceso........................................................................................................... 12 5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole .......................................................................... 13 5.2.4 Contaminacin microbiana cruzada ................................................................................................ 13 5.2.5 Contaminacin fsica y qumica ....................................................................................................... 13 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS ........................................................................................ 13 5.4 ENVASADO ................................................................................................................................................... 13 5.5 AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO .......................................................................... 13 5.6 DIRECCIN Y SUPERVISIN .......................................................................................................................... 13 5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS ................................................................................................................... 14 5.8 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO ....................................................................... 14 ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ................................. 14 ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: HIGIENE PERSONAL................................................................ 14 TRANSPORTE .................................................................................................................................................... 14 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES ...... 14 CAPACITACIN ................................................................................................................................................ 14 10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ....................................................................................................... 15 10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN ................................................................................................................... 15

3.

4. 5.

6. 7. 8. 9. 10.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 2 de 26

ANEXO I ........................................................................................................................................................................ 16

ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO...................................................................................................................................16

INTRODUCCIN .......................................................................................................................................................... 16 1. 2. OBJETIVO........................................................................................................................................................... 16 MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES............................................................... 16 2.1 MBITO DE APLICACIN .............................................................................................................................. 16 2.2 UTILIZACIN ................................................................................................................................................ 17 2.3 DEFINICIONES .............................................................................................................................................. 17 PRODUCCIN PRIMARIA .............................................................................................................................. 17 ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES.......................................................................... 17 4.4 INSTALACIONES ........................................................................................................................................... 17 4.4.2 Drenaje y eliminacin de residuos ................................................................................................... 17 CONTROL DE LAS OPERACIONES.............................................................................................................. 17 5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS ........................................................................ 17 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL ....................................................................... 18 5.2.2 Fases especficas del proceso .......................................................................................................... 18 5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS ................................................................................................................... 18 5.8 PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO .................................................................. 19

3. 4.

5.

6. 7.
8. 9. 10.

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL

TRANSPORTE .................................................................................................................................................... 19 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES ...... 19 CAPACITACIN ................................................................................................................................................ 19 10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN ................................................................................................................... 19

ANEXO II........................................................................................................................................................................ 20 ANEXO SOBRE LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS.................................................................. 20 INTRODUCCIN .......................................................................................................................................................... 20 1. 2. OBJETIVOS......................................................................................................................................................... 20 MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES............................................................... 20 2.1 MBITO DE APLICACIN .............................................................................................................................. 20 2.2 UTILIZACIN ................................................................................................................................................ 20 2.3 DEFINICIONES .............................................................................................................................................. 20 PRODUCCIN PRIMARIA DE SEMILLAS .................................................................................................. 21 3.2 PRODUCCIN HIGINICA DE SEMILLAS ......................................................................................................... 21 3.2.1.2 Estircol y bioslidos ................................................................................................................ 21 3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin ................................................................................ 21 3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ................................................................................... 21 3.4 ANLISIS 21 3.5 PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO .................................................................. 22 ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS................................. 22 4.2.1 Proyecto y disposicin...................................................................................................................... 22 CONTROL DE LAS OPERACIONES.............................................................................................................. 22 5.2.2 Fases especficas del proceso de produccin de semillas germinadas............................................. 22 5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole .......................................................................... 24 5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada .......................................................................................... 25 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS ........................................................................................ 25 5.3.1 Especificaciones para las semillas recibidas ................................................................................... 25 5.3.2 Control de las semillas recibidas ..................................................................................................... 25 5.3.3 Almacenamiento de semillas ............................................................................................................ 25 5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS ................................................................................................................... 25

3.

4. 5.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 3 de 26

6. 7. 8. 9. 10.

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ............................................................... 26 ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL.............................................................................................. 26 TRANSPORTE .................................................................................................................................................... 26 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES ...... 26 CAPACITACIN ................................................................................................................................................ 26 10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ....................................................................................................... 26

INTRODUCCIN
Las investigaciones cientficas de los ltimos decenios han demostrado que una dieta rica en frutas y hortalizas protege contra numerosos tipos de cncer y disminuye la incidencia de las cardiopatas coronarias. El reconocimiento de la importancia del consumo habitual de frutas y hortalizas frescas, unido a un notable aumento de la disponibilidad de estos productos durante todo el ao en el mercado mundial, ha contribuido a un incremento importante del consumo de frutas y hortalizas frescas en los ltimos 20 aos. Sin embargo, el aumento reciente de los casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos que se asocian a las frutas y hortalizas frescas ha suscitado preocupacin entre los organismos de salud pblica y los consumidores en cuanto a la inocuidad de estos productos.

1.

OBJETIVOS DEL CDIGO

El presente cdigo aborda las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de fabricacin (BPF) que ayudarn a controlar los peligros microbianos, qumicos y fsicos asociados con todas las etapas de la produccin de frutas y hortalizas frescas, desde la produccin primaria hasta el envasado. En l se dedica particular atencin a reducir al mnimo los peligros microbianos. El cdigo ofrece un marco general de recomendaciones que permite su adopcin uniforme por este sector, en lugar de ofrecer recomendaciones detalladas sobre prcticas, operaciones o productos agrcolas especficos. El sector de las frutas y hortalizas frescas es muy complejo. Las frutas y hortalizas frescas se producen y envasan en condiciones ambientales diversas. Se reconoce que algunas de las disposiciones de este cdigo pueden ser difciles de aplicar en zonas donde la produccin primaria se lleva a cabo en pequeas explotaciones, tanto en pases desarrollados como en desarrollo y tambin en zonas donde se practica la agricultura tradicional. Por consiguiente, el cdigo es necesariamente flexible a fin de dar cabida a diferentes sistemas de control y prevencin de la contaminacin para diferentes grupos de productos.

2. 2.1

MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES MBITO DE APLICACIN

El presente cdigo de prcticas comprende prcticas generales de higiene para la produccin primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo y sano, especialmente las que van a consumirse crudas. Concretamente, este anteproyecto de cdigo es aplicable a las frutas y hortalizas frescas cultivadas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas hidropnicos, invernaderos). Se concentra en los peligros microbianos y solamente aborda los fsicos y qumicos en la medida en que se relacionen con las BPA y las BPF. El Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo (Anexo I) y el Anexo sobre la Produccin de Semillas Germinadas (Anexo II) son complementos de este cdigo e incluyen recomendaciones suplementarias para regular las prcticas de higiene en la produccin de frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo y las que son especficas de la produccin primaria de semillas destinadas a la germinacin y la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano. Este cdigo no ofrece recomendaciones sobre prcticas de manipulacin para mantener la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas en el comercio al por mayor o al por menor, en los servicios alimentarios o en los hogares. Quedan excluidos de l los productos alimenticios para los cuales existe un cdigo especfico de prcticas de higiene del Codex Alimentarius.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 4 de 26

2.2

UTILIZACIN

El presente documento sigue el modelo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) del Codex, junto con el cual deber utilizarse. Se centra en cuestiones de higiene que son especficas de la produccin primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas. Las cuestiones principales se regulan en la Seccin 3. En otras secciones, se han ampliado los Principios Generales de Higiene de los Alimentos cuando se presentan aspectos especficos de la produccin primaria y el envasado. El Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo ofrece recomendaciones suplementarias, especficas para la elaboracin de frutas y hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo, y el Anexo sobre Produccin de Semillas Germinadas contiene recomendaciones suplementarias aplicables especficamente a la produccin primaria de semillas para germinar y la produccin de semillas germinadas para el consumo humano.

2.3

DEFINICIONES

Las definiciones de trminos generales estn incluidas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Para los fines del presente cdigo, se entender por: Agentes antimicrobianos toda sustancia de origen natural, sinttico o semi-sinttico que en concentraciones bajas mata los microorganismos o inhibe su desarrollo provocando un dao reducido o nulo al organismo husped. Bioslidos fangos y otros depsitos de residuos procedentes de instalaciones de tratamiento de aguas residuales y del tratamiento aplicado a desechos urbanos e industriales (industrias alimentarias y otros tipos de industrias). Compostaje - proceso controlado en el que los materiales orgnicos son digeridos aerbica y anaerbicamente por accin microbiana. Cultivo toda accin o prctica agrcola empleada por los productores para establecer y mejorar las condiciones de cultivo de frutas y hortalizas frescas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas hidropnicos, invernaderos). Envasador - persona que administra la elaboracin poscosecha y el envasado de frutas y hortalizas frescas. Envasar - accin de colocar frutas y hortalizas frescas en un envase. Esta operacin puede llevarse a cabo en el campo o en un establecimiento. Establecimiento de envasado - todo establecimiento cerrado en el que las frutas y hortalizas frescas reciben un tratamiento poscosecha y se envasan. Estircol - excrementos animales que pueden mezclarse con residuos orgnicos u otros materiales, as como fermentarse o someterse a algn otro tratamiento. Explotacin agrcola todo lugar o establecimiento en que se cultiven y recolecten frutas y/u hortalizas frescas y las zonas circundantes que estn bajo el control de la misma direccin. Insumos agrcolas - todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroqumicos, soportes de plantas, etc.) que se utilice para la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas. Lucha biolgica utilizacin de competidores biolgicos (como por ejemplo insectos, microorganismos y/o metabolitos microbianos) para luchar contra caros, plagas, fitopatgenos y organismos que producen la descomposicin. Material peligroso - todo compuesto que, en determinadas cantidades, puede tener efectos perjudiciales para la salud. Microorganismos - incluyen levaduras, hongos, bacterias, virus y parsitos. Como adjetivo correspondiente se utiliza el trmino microbiano. Peligro agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin de este ltimo, potencialmente capaz de producir un efecto nocivo para la salud.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 5 de 26

Produccin primaria fases que integran el cultivo y la recoleccin de frutas y hortalizas frescas, como por ejemplo plantacin, riego, aplicacin de fertilizantes o productos agroqumicos, etc. Productor - persona que administra la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas. Recolector - persona que administra la recoleccin de frutas y hortalizas frescas. Trabajador agrcola - toda persona que se dedica a una ms de las siguientes actividades: cultivo, recoleccin y envasado de frutas y hortalizas frescas. Tipos de agua: Agua limpia - agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza. Agua potable - agua que cumple las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable.

3.

PRODUCCIN PRIMARIA

Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de condiciones climticas y geogrficas diversas, utilizando distintos insumos y tecnologas agrcolas, y en explotaciones agrcolas de diferentes dimensiones. Por tanto, los peligros biolgicos, qumicos y fsicos pueden variar considerablemente de un tipo de produccin a otro. Para cada zona de produccin primaria es necesario examinar las prcticas agrcolas particulares que favorecen la produccin de frutas y hortalizas frescas inocuas, teniendo en cuenta las condiciones concretas de la zona de produccin primaria, el tipo de producto y los mtodos utilizados. Es necesario que los procedimientos asociados con la produccin primaria se apliquen en buenas condiciones de higiene y que reduzcan al mnimo los peligros potenciales para la salud derivados de la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas.

3.1

HIGIENE DEL MEDIO

Cuando sea posible, debern identificarse las posibles fuentes de contaminacin procedentes del medio ambiente. En concreto, la produccin primaria no deber realizarse en zonas en las que la presencia de sustancias potencialmente perjudiciales pueda dar lugar a niveles inaceptables de dichas sustancias en el interior o en la superficie de las frutas y hortalizas frescas despus de la cosecha. Cuando sea posible, los productores debern evaluar los usos anteriores de los lugares (abiertos y cerrados) as como de las zonas adyacentes a fin de identificar posibles peligros microbianos, qumicos y fsicos. Tambin deber tenerse en cuenta la posibilidad de que haya otras fuentes de contaminacin (por ejemplo, productos agroqumicos, residuos peligrosos, etc.). El proceso de evaluacin deber abarcar los factores siguientes: Utilizacin pasada y presente de la zona de produccin primaria y de los lugares adyacentes (por ejemplo, cultivos, parcela de engorde, produccin pecuaria, zona de residuos peligrosos, zona de tratamiento de aguas negras, zona de extraccin minera) a fin de identificar los posibles peligros microbianos, con inclusin de la contaminacin fecal y la contaminacin por desechos orgnicos y posibles peligros ambientales que podran ser transportados a la zona de cultivo. Acceso de animales domsticos y silvestres al lugar y a las fuentes de agua utilizados en la produccin primaria a fin de identificar la posible contaminacin fecal de los suelos y las aguas y la probabilidad de contaminacin de los cultivos. Debern examinarse las prcticas vigentes para determinar la preponderancia y probabilidad de que depsitos no controlados de heces animales entren en contacto con los cultivos. Teniendo en cuenta esta posible fuente de contaminacin, debern hacerse esfuerzos para proteger de los animales las zonas de cultivo de productos frescos. En la medida de lo posible, los animales domsticos y silvestres debern mantenerse fuera de la zona. Posibilidad de contaminacin de los campos de produccin por goteo, lixiviacin o desbordamiento de lugares donde se almacena estircol o por inundacin con aguas superficiales contaminadas.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 6 de 26

Si no pueden identificarse los usos anteriores o si el examen de las zonas de cultivo o los lugares adyacentes lleva a la conclusin de que existen peligros potenciales, debern analizarse dichos lugares para detectar la presencia de contaminantes que son motivo de preocupacin. Si existen agentes contaminantes en cantidades excesivas y no se han adoptado medidas preventivas o correctivas para reducir al mnimo los posibles peligros, no debern utilizarse esos lugares hasta que se hayan aplicado medidas correctivas o de control.

3.2 3.2.1

PRODUCCIN PRIMARIA HIGINICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Requisitos relativos a los insumos agrcolas

Los insumos agrcolas no debern contener contaminantes microbianos o qumicos (segn se definen en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos) (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) en cantidades que puedan menoscabar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, teniendo en cuenta las directrices de la OMS sobre el uso seguro de aguas residuales y excretas en la agricultura y la acuicultura cuando proceda.

3.2.1.1 Agua para la produccin primaria

Los productores debern identificar las fuentes del agua utilizada en la explotacin agrcola (abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada, pozo, canal abierto, embalse, ros, lagos, estanques pisccolas, etc.). Debern evaluar su calidad microbiolgica y qumica y su idoneidad para el uso previsto, e identificar medidas correctivas para prevenir o reducir al mnimo la contaminacin (por ejemplo, procedente de ganado, tratamiento de aguas negras, asentamientos humanos). Cuando sea necesario, los productores debern analizar el agua que utilizan para detectar contaminantes microbianos y qumicos. La frecuencia de los anlisis depender de la fuente de la que procede el agua y de los riesgos de contaminacin ambiental, incluida la contaminacin temporal o intermitente (por ejemplo, lluvias intensas, inundaciones, etc.). Si se observa que la fuente de agua est contaminada, debern tomarse medidas correctivas a fin de garantizar que el agua resulte idnea para el uso previsto.

3.2.1.1.1

Agua para el riego y la recoleccin

El agua utilizada para fines agrcolas deber ser de calidad adecuada para el uso previsto. Deber prestarse especial atencin a la calidad del agua en las situaciones siguientes: Riego con tcnicas de distribucin del agua que exponen directamente al agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, pulverizadores) sobre todo en fechas prximas a la recoleccin. Riego de frutas y hortalizas con caractersticas fsicas tales como hojas y superficies rugosas que facilitan la acumulacin de agua. Riego de frutas y hortalizas que recibirn poco o ningn tratamiento de lavado poscosecha antes del envasado, como por ejemplo productos envasados en el campo.

3.2.1.1.2 Agua para la aplicacin de fertilizantes y otros productos agroqumicos y para la lucha contra las plagas
El agua utilizada para la aplicacin en el campo y en instalaciones cerradas de fertilizantes y productos agroqumicos solubles en agua no deber contener contaminantes microbianos en cantidades que puedan perjudicar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Deber prestarse especial atencin a la calidad del agua cuando se utilicen tcnicas de distribucin de fertilizantes y productos agroqumicos (por ejemplo, aspersin) que exponen directamente al agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas prximas a la cosecha.

3.2.1.1.3

Agua para cultivos hidropnicos

Las plantas que se cultivan en sistemas hidropnicos absorben nutrientes y agua a diferentes velocidades, por lo que cambia constantemente la composicin de la solucin de nutrientes recirculada. Por este motivo: El agua utilizada en los cultivos hidropnicos deber cambiarse frecuentemente o, en el caso de que se recicle, deber tratarse para reducir al mnimo la contaminacin microbiana o qumica.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 7 de 26

Los sistemas de distribucin de agua debern mantenerse y limpiarse, cuando proceda, para prevenir la contaminacin microbiana del agua.

3.2.1.2 Estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales

El empleo de estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales en la produccin de frutas y hortalizas frescas deber hacerse de manera que se limite la posibilidad de contaminacin microbiana, qumica y fsica. No debern utilizarse estircol, bioslidos u otros fertilizantes naturales que estn contaminados con metales pesados u otros productos qumicos en cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Cuando sea necesario, debern tenerse en cuenta las prcticas siguientes a fin de reducir al mnimo la contaminacin microbiana: Debern adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento (por ejemplo, compostaje, pasteurizacin, secado por calor, radiacin ultravioleta, digestin alcalina, secado al sol o combinaciones de stos) que hayan sido proyectados para reducir o eliminar los agentes patgenos en el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales. Cuando se examine la idoneidad de las diferentes aplicaciones, deber tenerse en cuenta el grado de reduccin de patgenos conseguido El estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales no tratados o parcialmente tratados podrn utilizarse nicamente si se adoptan medidas correctivas adecuadas para reducir los contaminantes microbianos, como por ejemplo aumentar al mximo el tiempo transcurrido entre la aplicacin y la recoleccin de las frutas y hortalizas frescas. Los productores que compren estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales que hayan sido tratados para reducir la contaminacin microbiana o qumica debern, si es posible, obtener del proveedor una documentacin en la que se identifiquen la procedencia, el tratamiento aplicado, los anlisis realizados y los resultados de los mismos. Deber reducirse al mnimo el contacto directo o indirecto del estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas prximas a la cosecha. Deber reducirse al mnimo la contaminacin por estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales procedentes de campos adyacentes. Si se determina la posibilidad de contaminacin procedente de los campos adyacentes, debern aplicarse medidas preventivas (por ejemplo, cuidado durante la aplicacin y control de la escorrenta) para reducir al mnimo los riesgos. Deber evitarse que los lugares de almacenamiento o tratamiento estn situados en las proximidades de las zonas de produccin de frutas y hortalizas frescas. Se deber prevenir la contaminacin cruzada por escorrenta o lixiviacin asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales.

3.2.1.3 Suelos
Debern evaluarse los suelos para detectar la presencia de peligros . Si la evaluacin llega a la conclusin que existen niveles que puedan menoscabar la inocuidad de los cultivos, debern aplicarse medidas de control para reducir los peligros a niveles aceptables. Si no es posible conseguirlo mediante las medidas de control disponibles, los productores no debern utilizar esos suelos para la produccin primaria.

3.2.1.4 Productos agroqumicos

Los productores debern utilizar nicamente productos agroqumicos que hayan sido autorizados para el cultivo de las frutas y hortalizas frescas en cuestin, y emplearlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin previsto. Los residuos no debern exceder de los lmites establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. A fin de reducir al mnimo y contener la aparicin de resistencia a los antimicrobianos: Deber evitarse la utilizacin de agentes antimicrobianos que sean significativos para la terapia de los seres humanos y los animales.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 8 de 26

Los agentes antimicrobianos que no sean significativos para la terapia de los seres humanos y los animales slo debern utilizarse cuando sea inevitable, de conformidad con las buenas prcticas agrcolas y de una manera que permita lograr este objetivo. Los trabajadores agrcolas que apliquen productos agroqumicos debern recibir capacitacin en los procedimientos apropiados de aplicacin. Los productores debern mantener registros de las aplicaciones de productos agroqumicos. Tales registros debern incluir informacin sobre la fecha de aplicacin, el producto qumico utilizado, el cultivo rociado, la plaga o enfermedad contra la que ha sido utilizado, la concentracin, mtodo y frecuencia de la aplicacin, y registros de la recoleccin para verificar si el tiempo transcurrido entre la aplicacin y la recoleccin es adecuado. Los aspersores de productos agroqumicos debern calibrarse cuando sea necesario para controlar la precisin de la dosis de aplicacin. La mezcla de productos agroqumicos deber llevarse a cabo de manera que se evite la contaminacin de aguas y terrenos en las zonas circundantes y se proteja contra posibles peligros a las personas que realizan esta actividad. Los aspersores y los recipientes que contienen la mezcla debern lavarse concienzudamente despus de su utilizacin, especialmente cuando se utilicen para distintos productos agroqumicos en diferentes cultivos, a fin de evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas. Los productos agroqumicos debern conservarse en sus recipientes originales etiquetados con el nombre de la sustancia qumica y las instrucciones para su aplicacin. Los productos agroqumicos debern almacenarse en un lugar seguro, bien ventilado y alejado de las zonas de produccin, de superficies habitables y de las frutas y hortalizas recolectadas, y eliminarse de una manera que no comporte riesgos de contaminacin de los cultivos, los habitantes de la zona o del entorno de la produccin primaria. Los recipientes vacos debern eliminarse siguiendo las indicaciones del fabricante. No debern utilizarse para otros fines relacionados con la alimentacin

3.2.1.5 Lucha biolgica

Cuando se empleen organismos biolgicos competidores y/o sus metabolitos para la lucha contra plagas, caros, fitopatgenos y organismos que producen la descomposicin de las frutas y hortalizas frescas, deber considerarse su inocuidad para el medio ambiente y de los consumidores. Los productores debern utilizar nicamente mtodos de lucha biolgica que hayan sido autorizados para el cultivo de la fruta u hortaliza en cuestin, y debern aplicarlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin previsto.

3.2.2

Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recoleccin

Cuando las frutas y hortalizas frescas se cultiven en instalaciones cerradas (invernaderos, cultivo hidropnico, etc.) debern utilizarse locales apropiados.

3.2.2.1 Ubicacin, proyecto y disposicin

Las instalaciones y estructuras debern estar ubicadas, proyectadas y construidas de manera que se evite la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas y el asentamiento de plagas como por ejemplo insectos, roedores y aves. Cuando proceda, el proyecto y la estructura internos debern permitir el cumplimiento de buenas prcticas de higiene para la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas en instalaciones cerradas, incluida la proteccin contra la contaminacin cruzada entre las operaciones y en el curso de stas. Cada establecimiento deber evaluarse por separado a fin de identificar los requisitos de higiene especficos para cada producto.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 9 de 26

3.2.2.2 Abastecimiento de agua

Cuando proceda, las instalaciones cerradas para la produccin primaria debern disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable o limpia, con los medios adecuados para su almacenamiento y distribucin. El agua no potable deber contar con un sistema independiente. Se debern identificar los sistemas de agua no potable, que no debern esta conectados con los sistemas de agua potable ni permitir el reflujo hacia ellos. Evitar la contaminacin de los sistemas de abastecimiento de agua potable o limpia por exposicin a insumos agrcolas empleados para el cultivo de productos frescos Limpiar y desinfectar peridicamente las instalaciones de almacenamiento de agua potable o limpia. Controlar la calidad del abastecimiento de agua.

3.2.2.3 Drenaje y eliminacin de residuos

Debern preverse sistemas e instalaciones adecuados de drenaje y eliminacin de residuos. Estos sistemas debern proyectarse y construirse de manera que se evite la posible contaminacin de las frutas y hortalizas frescas, los insumos agrcolas o el abastecimiento de agua potable.

3.2.3

Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal

Debern cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la posibilidad de que el personal que entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la recoleccin o despus de sta las contamine. Los visitantes debern, cuando proceda, llevar ropa protectora y cumplir las dems disposiciones sobre higiene del personal incluidas en esta seccin.

3.2.3.1 Servicios sanitarios y de higiene para el personal

Debern preverse servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores y empleados a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal. En la medida de lo posible, dichos servicios debern: Estar ubicados muy cerca de los campos y las instalaciones cerradas, en nmero suficiente para todo el personal. Estar debidamente proyectados para asegurar la eliminacin higinica de los residuos y evitar la contaminacin de los lugares de cultivo, las frutas y hortalizas frescas o los insumos agrcolas. Disponer de medios adecuados para el lavado y secado higinicos de las manos. Mantenerse en condiciones higinicas y en buen estado.

3.2.3.2 Estado de salud

No deber permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad transmisible a travs de las frutas y hortalizas frescas, o que son portadoras de ella, entren en las zonas donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen las frutas y hortalizas frescas. Toda persona afectada deber comunicar inmediatamente a la direccin la enfermedad o sus sntomas.

3.2.3.3 Aseo personal

Los trabajadores agrcolas que estn en contacto directo con frutas y hortalizas frescas debern mantener un elevado grado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa y calzado protectores adecuados. Si se permite al personal seguir trabajando, los cortes y heridas debern cubrirse con vendajes adecuados resistentes al agua. El personal deber lavarse las manos cuando manipule frutas y hortalizas frescas u otro material que entre en contacto con las mismas; antes de iniciar actividades que impliquen la manipulacin de frutas y hortalizas frescas; cada vez que regrese a las zonas de manipulacin despus de un descanso; inmediatamente despus de hacer uso de los sanitarios; o despus de manipular cualquier material contaminado cuando ello pueda dar lugar a una contaminacin de las frutas y hortalizas frescas.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 10 de 26

3.2.3.4 Comportamiento del personal

Los trabajadores agrcolas debern abstenerse de todo comportamiento que pudiera dar lugar a contaminacin de los alimentos, como por ejemplo fumar, escupir, masticar chicle, comer, estornudar o toser sobre frutas y hortalizas no protegidas. En las zonas de produccin de frutas y hortalizas frescas no debern llevarse puestos o introducirse efectos personales tales como joyas, relojes u otros objetos si constituyen una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los alimentos.

3.2.4

Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin

Cuando sea necesario, los productores y recolectores debern seguir las especificaciones tcnicas recomendadas por los fabricantes del equipo para su uso y mantenimiento adecuados. Los productores y recolectores debern adoptar las prcticas sanitarias siguientes: El equipo y los recipientes que entren en contacto con frutas y hortalizas frescas debern estar fabricados con materiales no txicos. Debern estar proyectados y construidos de manera que sea posible su limpieza, desinfeccin y mantenimiento para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas. Adems debern identificarse los requisitos de higiene y mantenimiento especficos para cada pieza del equipo utilizado y el tipo de fruta u hortaliza asociado con ella. Los recipientes para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas debern poderse identificar con precisin, estar correctamente construidos y, cuando proceda, estar fabricados con material impermeable. Cuando proceda, dichos recipientes deben disponer de un sistema de cierre para evitar la contaminacin intencionada o accidental de las frutas y hortalizas frescas o de los insumos agrcolas. Esos recipientes debern mantenerse aislados o identificarse de algn otro modo para evitar su utilizacin en la recoleccin. Debern desecharse los recipientes que no puedan seguir mantenindose en condiciones de higiene. El equipo y las herramientas debern funcionar de acuerdo con el uso para el que han sido proyectados, sin daar los productos. El equipo deber mantenerse en buen estado.

3.3

MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

3.3.1 Prevencin de la contaminacin cruzada

Durante la produccin primaria y las actividades poscosecha debern tomarse medidas eficaces para prevenir la contaminacin cruzada de las frutas y hortalizas frescas por conducto de los insumos agrcolas o el personal que est en contacto directo o indirecto con las frutas y hortalizas frescas. Para prevenir dicha posibilidad de contaminacin cruzada, los productores, los recolectores y sus empleados debern cumplir las recomendaciones que se hacen en otros apartados de la seccin 3 de este cdigo, as como las disposiciones siguientes: En la poca de la recoleccin, la direccin deber tener en cuenta la necesidad de adoptar medidas suplementarias cuando cualquier factor local, como por ejemplo unas condiciones atmosfricas adversas, pueda incrementar la posibilidad de contaminacin de los cultivos. Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para consumo humano debern separarse durante la recoleccin. Las que no puedan convertirse en inocuas mediante elaboracin posterior debern eliminarse de manera adecuada para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas o los insumos agrcolas. Las personas que trabajen en la recoleccin no debern utilizar los recipientes destinados a sta para transportar materiales (por ejemplo, comidas, herramientas, combustible, etc.) distintos de las frutas y hortalizas frescas. El equipo y los recipientes que se hayan empleado anteriormente para materiales potencialmente peligrosos (por ejemplo, basura, estircol, etc.) no debern utilizarse para guardar frutas u hortalizas frescas ni estar en contacto con el material de envasado que se utiliza para las frutas u hortalizas frescas sin una limpieza y desinfeccin adecuadas.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 11 de 26

Cuando se envasen frutas y hortalizas frescas en el campo se deber tener cuidado de evitar la contaminacin de los recipientes o cajas por contacto con el estircol o heces animales o humanas

3.3.2

Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado

Las frutas y hortalizas frescas debern almacenarse y transportarse en unas condiciones que reduzcan al mnimo la posibilidad de contaminacin microbiana, qumica o fsica. Debern adoptarse las prcticas siguientes: Las instalaciones de almacenamiento y los vehculos utilizados para el transporte de los cultivos recolectados debern estar construidos de manera que se reduzcan al mnimo los daos a las frutas y hortalizas frescas y se evite el acceso de plagas. Debern estar hechos con materiales no txicos que permitan una limpieza fcil y minuciosa. Debern estar construidos de manera que se reduzcan las oportunidades de una posible contaminacin por objetos fsicos como por ejemplo vidrio, madera, plstico, etc. Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para el consumo humano debern separarse antes del almacenamiento o transporte. Aquellas cuya inocuidad no pueda garantizarse mediante su elaboracin posterior debern eliminarse de manera apropiada para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas o de los insumos agrcolas. Los trabajadores agrcolas debern eliminar la mayor cantidad posible de tierra de las frutas y hortalizas frescas antes de que sean almacenadas o transportadas. Se deber tener cuidado de reducir al mnimo los daos fsicos a los cultivos durante este proceso. Los vehculos de transporte no debern utilizarse para el transporte de sustancias peligrosas a menos que hayan sido limpiados adecuadamente, y en caso necesario desinfectados, con el fin de evitar la contaminacin cruzada.

3.4

LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

Los locales y el equipo de recoleccin debern mantenerse en buenas condiciones para facilitar la limpieza y desinfeccin. El equipo deber funcionar segn lo previsto para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas. Los materiales de limpieza y las sustancias peligrosas, como por ejemplo productos agroqumicos, debern poder identificarse con precisin y guardarse o almacenarse por separado en instalaciones de almacenamiento seguras. Los materiales de limpieza y los productos agroqumicos debern utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante para el uso previsto.

3.4.1

Programas de limpieza

Debern establecerse programas de limpieza y desinfeccin que aseguren la realizacin eficaz y adecuada de toda actividad de limpieza o mantenimiento que sea necesaria. Los sistemas de limpieza y desinfeccin debern ser vigilados para comprobar su eficacia y examinados peridicamente para adaptarlos a las nuevas condiciones. Las recomendaciones especficas son las siguientes: El equipo de recoleccin y los recipientes reutilizables que entren en contacto con frutas y hortalizas frescas debern limpiarse y, cuando proceda, desinfectarse peridicamente. El equipo de recoleccin y los recipientes reutilizables empleados para frutas y hortalizas frescas que no se laven antes de su envasado debern limpiarse y desinfectarse cuando sea necesario.

3.4.2

Procedimientos y mtodos de limpieza

Los mtodos y materiales de limpieza adecuados dependern del tipo de equipo y de la naturaleza de la fruta u hortaliza. Deber adoptarse el procedimiento siguiente: Los procedimientos de limpieza debern incluir la eliminacin de restos en la superficie del equipo, la aplicacin de una solucin detergente, el enjuague con agua y, cuando proceda, la desinfeccin.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 12 de 26

3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas

Cuando la produccin primaria se lleve a cabo en establecimientos cerrados (por ejemplo, invernaderos), se debern aplicar las recomendaciones de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, seccin 6.3, en lo que respecta a la lucha contra las plagas.

3.4.4

Gestin de residuos

Debern tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y eliminacin de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos en las zonas de almacenamiento y manipulacin de frutas y hortalizas frescas o en lugares adyacentes. Las zonas de almacenamiento de residuos debern mantenerse limpias.

4. 5. 5.1 5.2 5.2.1 5.2.2

ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES CONTROL DE LOS PELIGROS PARA LOS ALIMENTOS ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE Control del tiempo y la temperatura Fases especficas del proceso

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.2.2.1 Utilizacin del agua despus de la cosecha

La gestin de la calidad del agua variar a travs de todas las operaciones. Los envasadores debern seguir las BPF para prevenir o reducir al mnimo la posibilidad de que se introduzcan o propaguen patgenos en el agua de elaboracin. La calidad del agua utilizada depender de las etapas de la operacin. Por ejemplo, podr utilizarse agua limpia para las etapas iniciales de lavado, mientras que el agua empleada para los enjuagues finales deber ser de calidad potable. Los sistemas poscosecha que utilicen agua debern proyectarse de manera que se reduzcan al mnimo los lugares donde se depositan los productos y se acumula la suciedad. Slo debern utilizarse agentes antimicrobianos cuando sea absolutamente necesario para reducir al mnimo la contaminacin cruzada durante las operaciones poscosecha y cuando su utilizacin est en consonancia con las buenas prcticas de higiene. Debern vigilarse y controlarse los niveles de agentes antimicrobianos para garantizar que se mantienen en concentraciones eficaces. Se deber proceder a la aplicacin de agentes antimicrobianos, seguida de un lavado en caso necesario, para garantizar que los residuos qumicos no excedan de los lmites recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius. Cuando proceda, deber vigilarse y controlarse la temperatura del agua utilizada en operaciones poscosecha. El agua reciclada deber tratarse y mantenerse en condiciones que no constituyan un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El proceso de tratamiento deber vigilarse y controlarse eficazmente. El agua reciclada podr utilizarse sin un tratamiento posterior siempre que su empleo no constituya un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, utilizacin para el primer lavado de agua recuperada del lavado final). El hielo deber elaborarse con agua potable y deber protegerse de la contaminacin durante su produccin, manipulacin y almacenamiento.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 13 de 26

5.2.2.2 Tratamientos qumicos

Los envasadores debern utilizar para los tratamientos poscosecha nicamente productos qumicos (por ejemplo, ceras, fungicidas) que sean conformes con las normas generales para aditivos alimentarios o con las directrices del Codex sobre plaguicidas. Estos tratamientos debern llevarse a cabo siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin previsto. Los aspersores para los tratamientos poscosecha debern calibrarse peridicamente a fin de controlar la precisin de la dosis de aplicacin. Cuando se utilicen con diferentes productos qumicos y en diferentes frutas u hortalizas debern lavarse minuciosamente en zonas seguras a fin de evitar la contaminacin de los productos.

5.2.2.3 Enfriamiento de las frutas y hortalizas frescas

El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento de tipo evaporador (por ejemplo, enfriamiento por vaco, cmaras frigorficas) no deber gotear sobre las frutas y hortalizas frescas. El interior de los sistemas de enfriamiento deber mantenerse limpio. Los sistemas de enfriamiento debern utilizar agua potable cuando el agua o hielo est en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, enfriamiento por agua helada, enfriamiento por hielo). Deber controlarse y mantenerse la calidad del agua en estos sistemas. El enfriamiento por circulacin forzada de aire consiste en la utilizacin de aire refrigerado que se desplaza rpidamente sobre las frutas y hortalizas frescas en cmaras frigorficas. Los sistemas de enfriamiento por aire debern proyectarse y mantenerse adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos frescos.

5.2.2.4 Almacenamiento en fro

Cuando proceda, las frutas y hortalizas frescas debern mantenerse a baja temperatura despus del enfriamiento a fin de reducir al mnimo la proliferacin microbiana. Deber vigilarse y controlarse la temperatura del almacenamiento en fro. El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento en las zonas de almacenamiento en fro no deber gotear sobre las frutas y hortalizas frescas. El interior de los sistemas de enfriamiento deber mantenerse limpio y en condiciones higinicas.

5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.3 5.4 5.5 5.6

Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole Contaminacin microbiana cruzada Contaminacin fsica y qumica REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS ENVASADO AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO DIRECCIN Y SUPERVISIN

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 14 de 26

5.7

DOCUMENTACIN Y REGISTROS

Cuando proceda, los registros relativos a la elaboracin, produccin y distribucin debern mantenerse durante el tiempo suficiente para facilitar la retirada del mercado de los productos y la investigacin de enfermedades transmitidas por alimentos si es necesario. Este perodo podr ser mucho ms largo que la duracin en almacn de las frutas y hortalizas frescas. La documentacin puede aumentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos. Los productores debern mantener actualizada toda la informacin pertinente sobre las actividades agrcolas, como por ejemplo el lugar de produccin, informacin de los proveedores sobre los insumos agrcolas, nmero de los lotes de stos, prcticas de riego, utilizacin de productos agroqumicos, datos sobre la calidad del agua, programas de lucha contra plagas y de limpieza para establecimientos cerrados, locales, instalaciones, equipo y recipientes. Los envasadores debern mantener actualizada toda la informacin relativa a cada lote, en particular informacin sobre los materiales que se reciben (por ejemplo, informacin de los productores, nmero de los lotes), datos sobre la calidad del agua de elaboracin, programas de lucha contra plagas, temperaturas de enfriamiento y almacenamiento, productos qumicos utilizados en los tratamientos poscosecha y programas de limpieza para locales, instalaciones, equipo, recipientes, etc.

5.8

PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos Adems, cuando proceda: Los productores y envasadores debern disponer de programas que garanticen la identificacin efectiva de los lotes. Estos programas debern ser capaces de rastrear los lugares y los insumos agrcolas implicados en la produccin primaria y la procedencia de las materias recibidas en el establecimiento de envasado en caso de que se sospeche la existencia de contaminacin. La informacin de los productores deber estar vinculada con la informacin de los envasadores de manera que el sistema pueda rastrear los productos desde el distribuidor hasta el campo. La informacin deber incluir la fecha de la recoleccin, la identificacin de la explotacin agrcola y, cuando sea posible, las personas que manipularon las frutas y hortalizas frescas desde el lugar de produccin primaria hasta el establecimiento de envasado

6. 7. 8.

ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: HIGIENE PERSONAL TRANSPORTE

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados.

9.

INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIN

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, excepto en lo relativo a las secciones 10.1 y 10.2.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 15 de 26

10.1

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

El personal relacionado con el cultivo y la recoleccin deber estar al corriente de las BPA y las buenas prcticas de higiene, as como de su papel y responsabilidad en la proteccin de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminacin o el deterioro. Los trabajadores agrcolas debern tener los conocimientos y la capacidad necesarios para llevar a cabo actividades agrcolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y los insumos agrcolas de manera higinica. El personal relacionado con el envasado deber estar al corriente de las BPF y las buenas prcticas de higiene, as como de su papel y responsabilidad en la proteccin de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminacin o el deterioro. Los envasadores debern tener los conocimientos y capacidad necesarios para realizar las operaciones de envasado y manipular las frutas y hortalizas frescas de manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin microbiana, qumica o fsica. Todo el personal que manipule productos qumicos de limpieza u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas deber ser instruido sobre las tcnicas de manipulacin segura. Deber ser consciente del papel y la responsabilidad que le competen en la proteccin de las frutas y hortalizas contra la contaminacin durante su limpieza y mantenimiento.

10.2

PROGRAMAS DE CAPACITACIN

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de capacitacin necesario para las actividades de cultivo, recoleccin y envasado figuran los siguientes: La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para sustentar el desarrollo de microorganismos patgenos. Las tcnicas e insumos agrcolas utilizados en la produccin primaria, incluida la probabilidad de contaminacin microbiana, qumica y fsica. Las tareas que realizarn probablemente los empleados y los peligros y controles asociados con ellas. La manera en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas, incluida la probabilidad de contaminacin o proliferacin microbiana. Las condiciones en las que se almacenarn las frutas y hortalizas frescas. El alcance y naturaleza de la elaboracin o preparacin posterior por el consumidor antes del consumo final.

Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de capacitacin incluyen, entre otras, las siguientes: La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la inocuidad de los alimentos. La importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de hacerlo aplicando las tcnicas apropiadas. La importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad de contaminar los campos, los productos y el abastecimiento de agua, as como a otros trabajadores. Las tcnicas para la manipulacin y almacenamiento higinicos de las frutas y hortalizas frescas por los transportistas, distribuidores, almacenistas y consumidores.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 16 de 26

ANEXO I ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO

INTRODUCCIN
Los beneficios para la salud asociados con el consumo de frutas y hortalizas frescas, en combinacin con el continuo inters del consumidor por disponer de una variedad de alimentos listos para el consumo, han contribuido a aumentar considerablemente la popularidad de las frutas y hortalizas precortadas. Debido a la mayor comodidad y a un aumento del consumo de frutas y hortalizas precortadas dentro y fuera de los hogares, la preparacin de estos productos se ha desplazado del punto de consumo al elaborador o el minorista. La elaboracin de productos frescos sin aplicar adecuados procedimientos de saneamiento en el entorno de fabricacin puede aumentar la posibilidad de contaminacin por patgenos microbiolgicos. La posibilidad de supervivencia o multiplicacin de los patgenos aumenta por el alto contenido de humedad y nutrientes en las frutas y hortalizas frescas, la ausencia de un procedimiento letal para eliminarlos y la posibilidad de que se verifiquen temperaturas indebidas durante la elaboracin, almacenamiento, transporte y exposicin de los productos en tiendas minoristas. Algunos de los patgenos microbiolgicos asociados con las frutas y hortalizas frescas son Salmonella spp., Shigella spp., cepas patgenas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes, virus anlogos al de Norwalk, virus de hepatitis A y parsitos tales como Ciclospora. Algunos de estos patgenos estn asociados al entorno agrcola, mientras que otros pueden proceder de trabajadores infectados o agua contaminada. Debido a la capacidad de los patgenos de sobrevivir y proliferar en los productos frescos, es importante que la industria de las frutas y hortalizas precortadas siga las buenas prcticas de higiene para garantizar la inocuidad microbiolgica de sus productos.

1.

OBJETIVO

Las recomendaciones de higiene relativas a la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas estn incluidas en el Cdigo de Prcticas para las Frutas y Hortalizas Frescas. Este Anexo recomienda la aplicacin de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) en todas las etapas de la produccin de frutas y hortalizas precortadas listas para el consumo, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados. El objetivo principal del presente Anexo es identificar BPF que ayuden a controlar los peligros microbiolgicos, fsicos, y qumicos asociados con la elaboracin de frutas y hortalizas frescas precortadas. Se dedica especial atencin a reducir al mnimo los peligros microbiolgicos. El presente Anexo contiene elementos que debern tenerse en cuenta en la produccin, elaboracin y distribucin de estos alimentos.

2. 2.1

MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES MBITO DE APLICACIN

El presente Anexo se aplica especficamente a las frutas y hortalizas frescas listas para el consumo que han sido peladas, cortadas o modificadas fsicamente de alguna otra manera con respecto a su forma original, pero que se mantienen en estado fresco, y en particular a las que estn destinadas a ser consumidas crudas. Su aplicacin es independiente de dnde se realicen las operaciones (por ejemplo, en el campo, en la explotacin agrcola, en los locales del minorista, en los del mayorista, en el establecimiento de elaboracin, etc.) Para algunos establecimientos que elaboran las frutas y hortalizas frescas precortadas, este Anexo comprender todas las operaciones desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin del producto final. Para otros, (por ejemplo, los que utilizan frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo en combinacin con otros productos, tales como salsas, carne, queso, etc.) solamente se aplicarn las secciones especficas que guardan relacin con la elaboracin de los componentes de frutas y hortalizas frescas precortadas.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 17 de 26

El presente Anexo no se aplica directamente a las frutas y hortalizas frescas que han sido recortadas, dejando el alimento intacto. Tampoco se aplica a otras frutas y hortalizas frescas que han sido precortadas pero que estn destinadas a una elaboracin ulterior con la que se prev que se eliminar cualquier patgeno que pudiera estar presente (por ejemplo, coccin, elaboracin de jugos (zumos), fermentacin), ni a los jugos (zumos) de frutas y hortalizas frescas. No obstante, algunos de los principios bsicos del Anexo podran seguir siendo aplicables a tales productos. El envasado incluye los recipientes para una sola porcin (por ejemplo bolsas cerradas hermticamente o bandejas de plstico), envases ms grandes para consumidores o instituciones y recipientes para productos a granel. Este Anexo se centra en los peligros microbianos y slo se ocupa de los peligros fsicos y qumicos en la medida en que guardan relacin con las BPF.

2.2

UTILIZACIN

El presente documento sigue el modelo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), y deber utilizarse juntamente con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. 2.3 DEFINICIONES Elaborador persona responsable de la gestin de las actividades asociadas con la produccin de frutas y hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo.

3. 4. 4.4 4.4.2

PRODUCCIN PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES INSTALACIONES Drenaje y eliminacin de residuos

Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems:

La elaboracin de los productos regulados por el presente Anexo genera una gran cantidad de residuos que pueden servir de alimento y refugio para las plagas. Por esa razn es muy importante programar un sistema eficaz de evacuacin de los residuos. Este sistema deber mantenerse siempre en buenas condiciones para que no se convierta en una fuente de contaminacin del producto.

5. 5.1

CONTROL DE LAS OPERACIONES CONTROL DE LOS PELIGROS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems:

Por lo que respecta a los productos regulados por el presente Anexo, debe reconocerse que, si bien la elaboracin puede reducir el nivel de contaminacin inicialmente presente en las materias primas, no podr garantizar la eliminacin de dicha contaminacin. En consecuencia, el elaborador deber asegurarse de que sus proveedores (productores, recolectores, envasadores y distribuidores) toman medidas para reducir al mnimo la contaminacin de las materias primas durante la produccin primaria. Se recomienda que los elaboradores se aseguren de que sus proveedores han adoptado los principios que se esbozan en el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Algunos patgenos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, constituyen un motivo especfico de preocupacin en relacin con las hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo envasadas en atmsfera modificada. Los elaboradores debern asegurarse de que se han tenido en cuenta todas las cuestiones de inocuidad pertinentes en relacin con el empleo de ese tipo de envasado.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 18 de 26

5.2 5.2.2

ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL Fases especficas del proceso

5.2.2.1 Recepcin e inspeccin de las materias primas

Durante la descarga de materias primas, deber verificarse la limpieza de la unidad de transporte de los alimentos y de las materias primas, buscando cualquier indicio de contaminacin o deterioro.

5.2.2.2 Preparacin de las materias primas antes de la elaboracin

Los peligros fsicos (tales como la presencia de restos animales o vegetales, metales y otras materias extraas) debern eliminarse por medio de una clasificacin manual o mediante el uso de detectores, como por ejemplo detectores de metales. Deber realizarse un recorte de las materias primas para eliminar toda parte daada, podrida o mohosa.

5.2.2.3 Lavado y descontaminacin microbiolgica

Vase la seccin 5.2.2.1 del Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems: El agua utilizada para el enjuague final deber ser de calidad potable, especialmente para los productos que probablemente no se lavarn antes de su consumo.

5.2.2.4 Enfriamiento previo de las frutas y hortalizas frescas

Vase la seccin 5.2.2.3 del Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.

5.2.2.5 Corte, rebanado, picado y otros procesos anlogos de precortado

Debern establecerse procedimientos para reducir al mnimo la contaminacin por contaminantes fsicos (por ejemplo, metales) y microbiolgicos durante el corte, rebanado, picado u otros procesos anlogos de precortado.

5.2.2.6 Lavado despus del corte, rebanado, picado y otros procesos anlogos de precortado
El lavado con agua potable de los productos cortados puede reducir la contaminacin microbiolgica. Adems, elimina algunos de los fluidos celulares que se liberan durante el proceso de corte, reduciendo as el nivel de nutrientes disponibles para la proliferacin microbiana. Debern tenerse en cuenta los factores siguientes: El agua deber cambiarse con una frecuencia suficiente para prevenir la acumulacin de materia orgnica y evitar la contaminacin cruzada. Debern emplearse, cuando proceda, agentes antimicrobianos, para reducir al mnimo la probabilidad decontaminacin cruzada durante el lavado y cuando su empleo sea conforme a las buenas prcticas de higiene. Debern vigilarse y controlarse los niveles de agentes antimicrobianos para garantizar que se mantienen en concentraciones eficaces. Deber efectuarse una aplicacin de agentes antimicrobianos, seguida por un lavado cuando proceda, para garantizar que los residuos qumicos no superan los niveles recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius. El secado o drenaje para eliminar el agua despus del lavado es importante para reducir al mnimo la proliferacin microbiolgica.

5.2.2.7 Almacenamiento en fro

Vase la seccin 5.2.2.4 del Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems: Las frutas y hortalizas frescas precortadas debern mantenerse a temperaturas bajas en todas las fases, desde el corte hasta la distribucin, con el fin de reducir al mnimo la proliferacin microbiolgica.

5.7

DOCUMENTACIN Y REGISTROS

Cuando proceda, debern mantenerse registros en los que conste informacin precisa sobre los productos, como por ejemplo las formulaciones o especificaciones de los productos y los controles de las operaciones. El mantenimiento de documentacin y registros adecuados de las operaciones de elaboracin es importante

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 19 de 26

en caso de retirada de frutas y hortalizas frescas precortadas. Los registros deberan conservarse durante un perodo suficiente para facilitar la retirada y la investigacin de enfermedades transmitidas por los alimentos, si es necesario. Dicho perodo ser probablemente mucho ms largo que la duracin en almacn del producto. A continuacin se indican algunos ejemplos de los registros que han de mantenerse: Registros de los proveedores de frutas y hortalizas frescas Registros de la calidad del agua y su abastecimiento Registro de la vigilancia y el mantenimiento del equipo Registros de la calibracin del equipo Registros del saneamiento Registros de la elaboracin de los productos Registros de la lucha contra las plagas Registros de la distribucin.

5.8
6. 7.

PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

8.

TRANSPORTE

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.

9.

INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIN

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems:

10.2

PROGRAMAS DE CAPACITACIN

Para evaluar el nivel de capacitacin que necesitan las personas encargadas de la produccin de frutas y hortalizas frescas precortadas, debern tenerse en cuenta los siguientes factores especficos: los sistemas de envasado utilizados para las frutas y hortalizas frescas precortadas, incluidos los riesgos de contaminacin o proliferacin microbiolgica que entraan; la importancia del control de la temperatura y de las BPF.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 20 de 26

ANEXO II ANEXO SOBRE LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS INTRODUCCIN

En los ltimos aos, ha aumentado de manera espectacular la popularidad de las semillas germinadas, que muchos aprecian por su valor nutritivo. Sin embargo, el reciente aumento de los casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con semillas germinadas crudas ha suscitado preocupacin entre los organismos que se ocupan de la salud pblica y los consumidores en cuanto a la inocuidad de dichos productos. Entre los patgenos microbianos asociados con las semillas germinadas cabe citar, por ejemplo: Salmonella spp, E. Coli patgeno, Listeria monocytogenes y Shigella spp. Investigaciones sobre brotes de enfermedades han revelado que los microorganismos encontrados en las semillas germinadas suelen tener su origen en las semillas. La mayora de las semillas suministradas a los productores de semillas germinadas se producen principalmente para el forraje o pastoreo de animales, sin aplicar las buenas prcticas agrcolas (BPA) que son necesarias para impedir la contaminacin microbiana de las semillas destinadas a la germinacin especialmente debido a la utilizacin indebida de fertilizantes naturales o de agua de riego contaminada. En consecuencia, las semillas pueden contaminarse en el campo o durante la recoleccin, el almacenamiento o el transporte. En la produccin de semillas germinadas, el proceso de germinacin requiere habitualmente que las semillas se mantengan calientes y hmedas durante un periodo que vara entre dos y diez das. En esas condiciones, contaminantes microbianos que estn presentes en las semillas en niveles bajos pueden alcanzar rpidamente niveles suficientemente altos para causar enfermedades. Las publicaciones cientficas proponen tratamientos de descontaminacin microbiolgica de semillas que pueden lograr diversos niveles de reduccin de patgenos. Actualmente no se dispone de un tratamiento que garantice la produccin de semillas libres de patgenos. Estn en curso investigaciones para encontrar tratamientos de descontaminacin microbiolgica eficaces que permitan una reduccin suficiente de los patgenos en las semillas, especialmente cuando dichos patgenos estn en el interior de las mismas.

1.

OBJETIVOS

En este Anexo se recomienda la adopcin de medidas de control en dos etapas: durante la produccin de semillas y durante la produccin de semillas germinadas. Durante la produccin, acondicionamiento y almacenamiento de semillas, la aplicacin de BPA y de buenas prcticas de higiene (BPH) est orientada a prevenir la contaminacin de las semillas por patgenos microbianos. Durante la produccin de semillas germinadas, la fase de descontaminacin microbiolgica de las semillas tiene por objeto reducir los posibles contaminantes, y las buenas prcticas de higiene procurar impedir la introduccin de patgenos microbianos y reducir al mnimo su posible proliferacin. El grado de control en esas dos etapas tiene repercusiones importantes sobre la inocuidad de las semillas germinadas.

2. 2.1

MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES MBITO DE APLICACIN

El presente Anexo regula las prcticas de higiene especficas para la produccin primaria de semillas destinadas a la germinacin y la produccin de semillas germinadas para el consumo humano, con el fin de obtener un producto inocuo y sano. 2.2 UTILIZACIN El presente anexo sigue el modelo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) del Codex y deber utilizarse junto con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas

2.3

DEFINICIONES

Productor de semillas - toda persona encargada de dirigir las actividades asociadas con la produccin primaria de semillas, incluidas las prcticas poscosecha.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 21 de 26

Distribuidor de semillas - toda persona responsable de la distribucin de semillas (manipulacin, almacenamiento y transporte) a los productores de semillas germinadas. Puede darse el caso de que los distribuidores de semillas traten directamente con uno o varios productores de semillas o sean ellos mismos productores. Productor de semillas germinadas: toda persona encargada de dirigir las actividades asociadas con la produccin de semillas germinadas. Agua de riego utilizada - agua que ha estado en contacto con las semillas germinadas durante el proceso de germinacin.

3. 3.2

PRODUCCIN PRIMARIA DE SEMILLAS PRODUCCIN HIGINICA DE SEMILLAS

Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems:

3.2.1.2 Estircol y bioslidos

Cuando las semillas estn destinadas a la produccin de semillas germinadas para el consumo humano, no se deber permitir que los animales silvestres o domsticos pasten en los campos donde se cultivan dichas semillas (por ejemplo, empleando ovejas para recortar la alfalfa en primavera). Es especialmente importante impedir la contaminacin microbiana durante la produccin de semillas que se utilizarn para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano, debido a la posibilidad de proliferacin de los patgenos durante el proceso de germinacin. En consecuencia, el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales slo debern utilizarse despus de haber sido sometidos a tratamientos que consigan un alto nivel de reduccin de patgenos.

3.2.1.4 Productos agroqumicos

Los productores de semillas slo debern utilizar productos agroqumicos (por ejemplo, plaguicidas, agentes desecantes) que sean aceptables para las semillas destinadas a la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano.

3.2.4

Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin

Antes de la cosecha, el equipo de recoleccin deber ajustarse para reducir al mnimo la aspiracin de tierra y los daos a las semillas, y limpiarse de cualquier residuo o tierra. Las semillas enfermas o daadas que pudieran ser susceptibles de contaminacin microbiana no debern utilizarse para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano.

3.3

MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Las semillas producidas para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano debern mantenerse separadas de los productos que se sembrarn o plantarn para pienso (por ejemplo, para forraje o pastoreo de animales) y estar etiquetadas claramente. Puesto que es sabido que las semillas son vulnerables a los patgenos microbianos durante el volteo y el secado, es necesario tener cuidado para mantener la higiene en las zonas de secado y evitar que las semillas queden expuestas a vapor, humedad elevada o neblina.

3.4

ANLISIS

Los productores de semillas, distribuidores y productores de semillas germinadas debern analizar lotes de semillas para detectar patgenos microbianos utilizando mtodos de anlisis aceptados internacionalmente. La germinacin de las semillas antes de los anlisis aumenta la posibilidad de encontrar los patgenos que pudieran estar presentes. Si se detectan lotes de semillas contaminados, stos no debern venderse ni utilizarse para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano. Debido a las limitaciones de los mtodos de muestreo y de las pruebas analticas, el hecho de que no se encuentre contaminacin no garantiza que las semillas estn libres de patgenos. Sin embargo, si se encuentra contaminacin en esta fase, eso permite desviarlas o destruirlas antes de que se inicie la produccin de semillas germinadas para el consumo humano. Los productores de semillas, distribuidores y productores de semillas germinadas debern consultar los Principios del Codex para el Establecimiento y la Aplicacin de

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 22 de 26

Criterios Microbiolgicos para los Alimentos, CAC/GL 21-1977, para obtener orientacin sobre el establecimiento de un plan de muestreo..

3.5

PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO

Los productores de semillas para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano debern asegurarse de que se han establecido registros y procedimientos de retirada de productos a fin de responder de manera eficaz a situaciones de riesgo para la salud. Los procedimientos debern permitir la retirada completa y rpida de cualquier semilla afectada y ayudar a proporcionar informacin detallada para la identificacin e investigacin de las semillas o semillas germinadas contaminadas. Debern adoptarse las medidas siguientes: Se deben aplicar prcticas de produccin y distribucin de semillas a fin de reducir al mnimo la cantidad de semillas identificadas como un nico lote y evitar la mezcla de varios lotes, que complicara la retirada de productos y ofrecera mayores posibilidades de contaminacin cruzada. Los productores y distribuidores de semillas y los productores de semillas germinadas debern mantener un registro para cada lote. En cada recipiente debern indicarse el nmero de lote, el productor y el pas de origen. Los productores de semillas debern tener un sistema que les permita identificar eficazmente los lotes y rastrear los lugares de produccin y los insumos agrcolas asociados con los lotes, as como recuperar fsicamente las semillas cuando se sospeche que existe un peligro. Cuando se haya retirado un lote porque representa un peligro para la salud, deber evaluarse la inocuidad de otros lotes que hayan sido producidos en condiciones anlogas (por ejemplo, en los mismos lugares de produccin o con los mismos insumos agrcolas) y que puedan representar un peligro anlogo. Deber retirarse todo lote que represente un riesgo anlogo. Tambin debern retirarse las mezclas que contengan semillas potencialmente contaminadas. Las semillas que puedan representar un peligro debern retenerse y conservarse hasta que sean eliminadas de manera adecuada.

4. 4.2.1

ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS Proyecto y disposicin

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems:

Cuando proceda, el diseo y la disposicin internos de los establecimientos que producen semillas germinadas debern permitir unas buenas prcticas de higiene (BPH), incluida la proteccin contra la contaminacin cruzada entre las operaciones y en el curso de stas. Las zonas de almacenamiento, enjuague y descontaminacin microbiana de semillas, germinacin y envasado debern estar fsicamente aisladas entre s.

5. 5.2.2

CONTROL DE LAS OPERACIONES Fases especficas del proceso de produccin de semillas germinadas

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems:

5.2.2.1 Utilizacin de agua en la produccin de semillas germinadas

La gestin de la calidad del agua variar a lo largo de todas las operaciones. Los productores de semillas germinadas debern aplicar BPF para reducir al mnimo la posibilidad de que se introduzcan o propaguen patgenos en el agua de elaboracin. La calidad del agua utilizada deber depender de la fase de la operacin. Debido a la posibilidad de proliferacin de patgenos durante el proceso de germinacin, podr utilizarse agua limpia en las fases iniciales de lavado, mientras que el agua utilizada ms adelante en el proceso de produccin de semillas germinadas (es decir, para el enjuague despus de la descontaminacin microbiolgica de las semillas y en operaciones posteriores) deber ser preferentemente agua potable o al menos agua limpia.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 23 de 26

5.2.2.2 Enjuague inicial

Las semillas debern enjuagarse concienzudamente antes del tratamiento de descontaminacin microbiolgica a fin de eliminar la suciedad y aumentar la eficacia de este tratamiento. Las semillas debern enjuagarse y agitarse concienzudamente en grandes cantidades de agua potable, a fin de aumentar en la mayor medida posible el contacto superficial. El proceso deber repetirse hasta que se elimine la mayor parte de la suciedad y el agua de enjuague quede limpia.

5.2.2.3 Descontaminacin microbiolgica de las semillas

Debido a la dificultad de obtener semillas de las que pueda garantizarse que estn libres de patgenos, se recomienda que las semillas sean sometidas a tratamiento antes del proceso de germinacin. Aunque hay otras opciones, como por ejemplo el uso de bacterias productoras de cido lctico, la descontaminacin microbiolgica con lquidos es el tratamiento generalmente utilizado. Durante dicho tratamiento, los productores de semillas germinadas debern observar los principios siguientes: Todos los recipientes utilizados en la descontaminacin microbiolgica de las semillas debern limpiarse y desinfectarse antes de su uso. Las semillas debern agitarse bien en grandes cantidades de un agente antimicrobiano a fin de aumentar en la mayor medida posible el contacto superficial. La duracin del tratamiento y la concentracin del agente antimicrobiano utilizado debern medirse y registrarse con precisin. Debern establecerse medidas estrictas para impedir que las semillas se contaminen nuevamente despus del tratamiento de descontaminacin microbiolgica. El agente antimicrobiano deber utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante para el uso previsto.

5.2.2.4 Enjuague despus del tratamiento de las semillas

Cuando proceda, las semillas debern enjuagarse concienzudamente con agua potable, o al menos con agua limpia, despus del tratamiento de descontaminacin microbiolgica. El enjuague deber repetirse un nmero de veces suficiente para eliminar el agente antimicrobiano.

5.2.2.5 Remojo previo a la germinacin

Con frecuencia es necesario remojar las semillas para mejorar su germinacin. Durante el remojo, el productor de semillas germinadas deber observar los principios siguientes: Todos los recipientes utilizados para el remojo debern limpiarse y desinfectarse antes de su utilizacin. Las semillas debern remojarse en agua durante el perodo ms breve posible para reducir al mnimo la proliferacin microbiana. En esta fase podrn utilizarse tambin agentes antimicrobianos. Despus del remojo, las semillas debern enjuagarse concienzudamente con agua potable o al menos con agua limpia.

5.2.2.6 Germinacin
Durante la germinacin, el entorno y el equipo debern mantenerse limpios para evitar una posible contaminacin. Antes de tratar un nuevo lote, deber limpiarse y desinfectarse todo el equipo. Slo deber utilizarse agua potable. Cuando sea necesario y en caso de que se utilicen, los suelos u otras matrices debern someterse a un tratamiento (por ejemplo, pasteurizacin) para lograr un alto grado de reduccin de microbios.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 24 de 26

5.2.2.7 Recoleccin
Antes de tratar un nuevo lote, deber limpiarse y desinfectarse todo el equipo. La recoleccin deber efectuarse con herramientas limpias y desinfectadas dedicadas exclusivamente a ese uso.

5.2.2.8 Enjuague final y enfriamiento

El enjuague final con agua elimina las cscaras, enfra el producto y puede reducir la contaminacin microbiana de las semillas germinadas. Debern adoptarse las medidas siguientes: Cuando proceda, las semillas germinadas debern enjuagarse con agua potable fra para bajar la temperatura de las semillas germinadas y frenar la proliferacin microbiana. Se deber cambiar el agua, cuando sea necesario (por ejemplo, entre lotes) para evitar la contaminacin cruzada. Las semillas germinadas debern escurrirse utilizando un equipo adecuado, (por ejemplo, una secadora centrfuga para alimentos) que se limpia y desinfecta antes de usarse. Si es necesario ms tiempo de enfriamiento, debern adoptarse medidas para facilitar un enfriamiento rpido (por ejemplo, colocar las semillas germinadas en recipientes ms pequeos, con una corriente apropiada de aire entre los recipientes).

5.2.2.9 Almacenamiento del producto final

Cuando proceda, las semillas germinadas debern mantenerse a una temperatura baja (por ejemplo, 5C) que reduzca al mnimo la proliferacin microbiana durante la conservacin prevista en almacn del producto. Deber realizarse una vigilancia peridica y eficaz de la temperatura en las zonas de almacenamiento y en los vehculos de transporte.

5.2.3

Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole

Se recomienda analizar las semillas, las semillas germinadas y el agua de riego utilizada a fin de detectar la presencia de patgenos.

5.2.3.1 Anlisis de lotes de semillas antes de iniciar la produccin

Se recomienda analizar cada lote nuevo de semillas recibido en las instalaciones de germinacin antes de iniciar la produccin (es decir, antes de las fases de descontaminacin microbiolgica de las semillas). Las semillas de la muestra seleccionada para el anlisis debern hacerse germinar antes del anlisis para aumentar las posibilidades de detectar los patgenos que pudieran estar presentes. Podrn realizarse anlisis de las semillas germinadas o del agua utilizada para germinar la muestra. Las muestras de semillas destinadas a anlisis microbiano no debern someterse a ningn tratamiento de descontaminacin microbiolgica en las instalaciones de germinacin.

5.2.3.2 Anlisis de las semillas germinadas y/o del agua de riego previamente utilizada
Los tratamientos actuales de las semillas no pueden garantizar la eliminacin total de patgenos. Adems, aun cuando slo sobrevivan al tratamiento de descontaminacin microbiolgico unos pocos patgenos, stos pueden proliferar durante la germinacin hasta alcanzar una presencia numerosa. Por lo tanto, los productores debern establecer un plan de muestreo y anlisis para vigilar peridicamente la presencia de patgenos en una o varias fases tras el comienzo de la germinacin. Podrn realizarse anlisis durante el proceso de germinacin (por ejemplo, del agua de riego utilizada o de las semillas germinadas) y/o analizarse el producto final despus de la recoleccin. El agua de riego utilizada constituye un buen indicador analtico del estado microbiano de las semillas germinadas. Es homognea y fcil de analizar. Adems, el muestreo de agua de riego utilizada (o de semillas germinadas) durante la germinacin permite obtener resultados ms rpidos que si se analiza el producto terminado. Debido a la naturaleza espordica de la contaminacin de las semillas, se recomienda que los productores analicen cada lote producido.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 25 de 26

5.2.4

Contaminacin microbiolgica cruzada

En los desplazamientos del personal se deber prevenir la contaminacin cruzada de las semillas germinadas. Por ejemplo, los empleados debern evitar las idas y venidas entre las diferentes zonas de produccin. Los empleados no debern ir de una zona potencialmente contaminada a la zona de germinacin o envasado sin antes haberse lavado las manos y cambiado la ropa protectora por otra limpia.

Los productores de semillas germinadas debern adoptar las medidas siguientes:

5.3 5.3.1

REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS Especificaciones para las semillas recibidas
Los productores de semillas germinadas debern recomendar que los productores de semillas adopten buenas prcticas agrcolas y aporten pruebas de que el producto ha sido cultivado de conformidad con la seccin 3 del presente Anexo y con el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Los productores de semillas y de semillas germinadas debern obtener de los productores o distribuidores de semillas la garanta de que los residuos de productos qumicos de cada lote que se recibe estn dentro de los lmites establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius y, cuando proceda, debern obtener certificados de anlisis relativos a los patgenos microbianos que son motivo de preocupacin.

5.3.2

Control de las semillas recibidas

Los recipientes de semillas debern examinarse a su llegada al establecimiento para reducir al mnimo la posibilidad de que se introduzcan en l contaminantes obvios. Los recipientes de semillas debern examinarse para detectar daos fsicos (por ejemplo, agujeros hechos por roedores) y signos de contaminacin (por ejemplo, manchas, roedores, insectos, heces, orina, materias extraas, etc.). Si se observa que el recipiente est daado, contaminado o potencialmente contaminado, su contenido no deber utilizarse para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo humano. Cuando se analicen lotes de semillas para determinar la presencia de patgenos microbianos que son motivo de preocupacin, dichos lotes no debern utilizarse antes de que se disponga de los resultados del anlisis.

5.3.3

Almacenamiento de semillas
Las semillas debern almacenarse a cierta distancia del suelo, lejos de las paredes y en condiciones de almacenamiento adecuadas que impidan la formacin de moho y la proliferacin de bacterias y que faciliten la inspeccin para la lucha contra las plagas. Los recipientes abiertos debern almacenarse de manera que queden protegidos contra las plagas y otras fuentes de contaminacin.

Las semillas debern manipularse y almacenarse de manera que se eviten los daos y la contaminacin.

5.7

DOCUMENTACIN Y REGISTROS

Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adems: Deber disponerse de registros escritos en los que conste informacin exacta sobre los productos y los controles de las operaciones para poder demostrar la idoneidad de las actividades de produccin. Al recibirse las semillas, deber registrarse su proveedor, el nmero de lote y el pas de origen para facilitar los procedimientos de retirada de productos del mercado.

CAC/RCP 53 - 2003

Pgina 26 de 26

Los registros debern ser legibles, permanentes y exactos. Debern abarcar procedimientos escritos, controles, lmites, resultados de la vigilancia y documentacin del seguimiento posterior. Los registros debern incluir la procedencia y el nmero de lote de las semillas, los resultados del anlisis del agua, los controles sanitarios, la vigilancia de la lucha contra las plagas, los cdigos de los lotes de semillas germinadas, los resultados de los anlisis, el volumen de la produccin, la vigilancia de la temperatura de almacenamiento, la distribucin de los productos y las reclamaciones de los consumidores. Los registros debern mantenerse durante un perodo suficiente para facilitar la retirada de productos del mercado y la investigacin de enfermedades transmitidas por los alimentos, en caso necesario. Este perodo ser probablemente mucho ms largo que la duracin en almacn del producto.

6. 7. 8. 9.

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL TRANSPORTE INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIN CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
El productor debe contar con un programa escrito de capacitacin que se examinar y actualizar peridicamente. Debern establecerse sistemas que aseguren que los manipuladores de alimentos conocen todos los procedimientos necesarios para mantener la inocuidad de las semillas germinadas.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10. 10.1

Vanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adems:

Vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas, Adems: