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mAro 2012 :: N 18 :: ANo 2

Nova edio do concurso Desafio do Chef

Aprenda a preparar o bacalhau minhota

derreta-se
Irresistvel, o chocolate nem precisa de convite. Aproveite!

[menu
[entrada

prxima edio
19 de abril

[petiscos

Acessrios Itens que facilitam a produo das delcias de Pscoa

Amor de chocolate

conversA TemperAdA o simptico e falante japons do restaurante Kinoshita pAsso A pAsso


Bacalhau como servido no norte de Portugal

chocolate tem um poder surpreendente sobre ns. Desperta emoes, suspiros, mexe com os hormnios (ou seria o contrrio?), tem um que de sensual, s de falar, de pensar... Coisas que a cincia explica e as msicas tentam retratar em suas letras, muitas vezes relacionadas ao amor inocente, frgil, como no trecho da msica do Trem da Alegria de chocolate o amor feito, de chocolate, choco, choco, chocolate, bate o meu corao. Outras vezes ligadas paixo, fervorosa, como na msica, tema de novela: Chocolate com pimenta. Paixo ciumenta. Assim violenta. De tanto que sofre aumenta. Essas e outras tantas canes temticas no saram das nossas cabeas nestes ltimos dias. Brincadeirinhas para inspirar e estimular a criao das delcias desta reportagem de capa feita pelo reprter Gilson Garrett Junior. Mas como no s da delcia de cacau vive o homem (ou mulher!), esta edio traz outras maravilhas. No passo a passo, a posta de bacalhau minhota, uma opo para a bacalhoada de Pscoa. O colunista Guilherme Rodrigues tambm indica para a ocasio dois vinhos que harmonizam perfeitamente com o peixe nobre. E acessrios que ajudam na preparao das guloseimas pascoalinas. Outra grande novidade do ms que est de volta o concurso Desafio do Chef. Aguardamos sua inscrio, afinal suas receitas valem prmios! Participe! Boa Pscoa e at abril! Deise Campos deisec@gazetadopovo.com.br

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prepAro cerTo Aprenda a fazer um arroz branco bem soltinho evenTos Gastronomix, restaurant Week e
Batel Soho agitam a agenda gastronmica

Temperos As razes e ervas que do


sabores fortes aos pratos

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24 26

cApA A riqueza do
chocolate vai alm da verso ao leite. As opes mais amargas tambm fazem sucesso

viAgem Pampa gacho apresenta os desafios da regio de Campanha memriAs os eventos temticos
da Confeitaria Piegel

ExpEdiEntE
A revista Bom Gourmet uma publicao da Gazeta do Povo. Diretora de Redao: Maria Sandra Gonalves.Editora Executiva: Andra Sorgenfrei. Edio: Deise Campos. Editor Web: Carlos Coelho. Editor Executivo de Imagem: Marcos Tavares. Editores de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Grfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagramao: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Redao: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Comercial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@gazetadopovo.com.br. Endereo: R. Pedro Ivo, 459. Curitiba-PR. CEP: 80.010-020. No pode ser vendido separadamente. Impresso e acabamento: Grfica Editora Posigraf.

GAZETA DO POVO

bom gourmet maro de 2012

[gourmet na rede
Confira os assuntos que mais movimentaram o universo do Bom Gourmet nas redes sociais e no site neste ltimo ms:

Parabns, s faltou um comentrio sobre a nossa rainha: a costela em fogo de cho. No futebol, ela seria o nosso elemento surpresa. Mas parabns pela matria.
Manoel paula (via Facebook), sobre o texto a respeito dos churrascos brasileiro e argentino. O tema teve mais de 20 mil visualizaes no site e nas redes sociais.

Vdeos
:: No site, dois vdeos tiveram grande repercusso. As receitas de balotines de frango na cerveja preta, preparada pelo chef Alexandre Bressanelli, e a de namorado com legumes e pupunha, do chef Claudinei Oliveira, foram os destaques. Voc pode rev-las pelo www. gazetadopovo.com.br/videos, na aba Estilo de Vida.

Somos amigos da familia Caruso e sabemos o carinho e dedicao que estas empadas deliciosas so feitas. Recomendo.
Anne Louise Caron (via Facebook), sobre as sugestes de lugares para comer empada em Curitiba, entre eles, a Confeitaria Caruso.

Leite no caf
:: Voc j ouviu falar do
Thursday Night Throwdown (TNT)? No site do Bom Gourmet voc confere a reportagem sobre o competio de desenhos com leite no caf, tradio em vrias partes do mundo, e que agora est no calendrio das cafeterias curitibanas. www.gazetadopovo.com.br/ bomgourmet

On-LinE
Siga o Bom Gourmet no Twitter ( www.twitter.com/gpbomgourmet) e no Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgour met) ou mande um e-mail para bomgourmet@gaze tadopovo.com.br

[acessrios
Quitutes bem feitos
Vai fazer guloseimas para a Pscoa? Confira alguns itens que facilitaro a sua vida. Assim voc ter mais tempo para aproveitar essas delcias!

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[3]

[5]

[4]
COntEdO ExtrA

[1]
1 Tapete de silicone, r$ 33 na Via
mundi. 2 Forma de silicone em forma de corao da Silikomart, r$ 61 com seis unidades na Sobremesa Store. 3 Forma para muffin em ao cromado, produzido com material antiaderente, r$ 74 na Spicy. 4 Balana digital para pequenas

Confira mais produtos no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

5 Forma de silicone com personagens


infantis da Silikomart, r$ 71 na Sobremesa Store. 6 ralador profissional de ao inox para chocolate, r$47 na Sobremesa Store. 7 Esptula de silicone da Casa Ambiente, r$ 12,90 na multicoisas.

medidas, r$ 89 na Via mundi.

SErviO
Sobremesa Store. Rua Bruno Filgueira, 490, Batel (41) 3014-0017. Spicy. Shopping Crystal (41) 32332248 e ParkShoppingBarigi (41) 3317-6886. Sweet Idea. www.sweetidea.com.br (41) 33237396. multicoisas. Shopping Estao (41) 21018500 e Shopping Palladium (41) 3212-3858. Via mundi Cozinhas. Al.Dr. Carlos de Carvalho, 1.036 (41) 3323-3435.

GAZETA DO POVO

bom gourmet maro de 2012

[gndola
Molho mole
:: Chocolate, pimenta e especiarias formam a base do molho
mole, tpico da culinria mexicana. Por intermdio das importadoras Porto a Porto e Casa Flora, o molho da marca La Costea chega s prateleiras de mercados brasileiros. O produto ingrediente indispensvel para o Mole Poblano, prato feito com frango ou peru.
OndE COMprAr
Celeiro municipal. Av. 7 Setembro, 1.865, LJ 12 (41) 3024-7266. R$ 11,90 (235 gramas).

Na mesa
:: Os pinguins desceram da geladeira
e dominam tambm as mesas. A empresa paranaense Holaria, especializada na criao de produtos de porcelana com design moderno, acaba de lanar a linha de galheteiros Pinguim Rei, que traz azeiteiro, pimenteiro, saleiro e vinagreiro em forma de pinguins e icebergs. Outra novidade inaugurao da loja virtual da marca, onde podem ser encontrados os produtos.
OndE COMprAr
Bergerson Presentes por R$ 123 (conjunto coroa dourada)e loja virtual www.holariastore.com.br

TesTado pelo chef

pasta de gergelim
ViVian Faria,
levemente amarga (como consta na prpria embalagem do produto), dependendo do fornecedor do gergelim utilizado no preparo, o que tambm no afeta o resultado dos pratos. Segundo Vaneska, no h grande diferena de qualidade entre as marcas nacionais e importadas, mas o produto brasileiro leva vantagem no preo, mais acessvel. Para utilizar o produto, a chef d a dica: Na latinha, o leo est separado do creme. Ento preciso mexer antes de usar. No preparo do molho taratour, Vaneska explica que, ao misturlo com gua, o tahine endurece e clareia aos poucos (em princpio, ele tem uma cor semelhante ao ocre). mas, medida que a pessoa vai adicionando mais gua, ele amolece novamente, diz Vaneska.
OndE COMprAr
Na rede Condor, custa R$ 18,50 (500 g). No restaurante Velho Oriente, custa R$ 8 (200 g).

especial paraa Gazeta do poVo

A pasta de semente de gergelim, tambm conhecida como tahine, usada em molhos, como o taratour para peixes e o que acompanha o bolinho falafel, alm das pastas de berinjela e de gro de bico. Ela vem pronta em latas ou vidros de diversos tamanhos, marcas e origens. Na hora de escolher, a chef Vaneska Berani, do restaurante Velho oriente, recomenda obser var se o produto puro, feito s com semente de gergelim. H marcas que acrescentam leo de amendoim. A nacional Istambul tem uma colorao mais escura, mas isso no interfere no sabor, segundo a chef. A pasta tambm pode ser

Mistura dois em um
:: A massa pronta, da marca Fleischmann, tem versatilidade para preparar desde um petit gteau at o brownie. Dependendo dos ingredientes que voc acrescenta e do tempo de forno, pode render 14 bolinhos franceses de 45 gramas cada, ou um bolo americano de 610 gramas. Basta seguir as instrues da embalagem. Segundo a marca, um jeito prtico e rpido de fazer uma sobremesa para acompanhar o jantar de ltima hora ou receber bem aquela visita inesperada. Pode ser encontrado nos supermercados por preo mdio de R$ 3,10.

Diego Pisante/GP

COntEdO ExtrA
Confira as receitas de pasta de berinjela e de gro de bico com tahine.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

[concurso

Inscreva sua receita, nova edio comeou


Chegou o momento de mostrar seus dotes culinrios. No deixe de participar e concorra a prmios superespeciais
Gilson Garrett Jr. :: Sabe aquela receita que s voc faz
e agrada toda a famlia? Ento prepare-se, esta a hora de inscrever seu prato de sucesso na segunda edio do Desafio do Chef. O concurso, que comea hoje e vai at julho, ir escolher o prato mais criativo e saboroso dos leitores da Gazeta do Povo. O concurso dividido em duas fases. Na primeira, so quatro etapas separadas por temas: massas e risotos; carnes brancas, aves e frutos do mar; carnes vermelhas; e gastronomia paranaense. A segunda a fase final com os classificados nas etapas anteriores. Uma das novidades desta edio que neste ano cada tema ter um chef diferente que far a pr-seleo das receitas inscritas e o julgamento dos pratos. Comea pelo italiano Enzo Ambrosetti, depois Marcelo Amaral, seguido de Manu Buffara. A ltima etapa ser com o chef Celso Freire, reconhecido pelo seu empenho na valorizao da gastronomia paranaense. Os interessados devem acessar o site do Bom Gourmet (www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet), ler o regulamento, preencher a ficha de inscrio e enviar a receita. A cada etapa (tema) sero selecionados cinco concorrentes que tero de preparar o prato inscrito na cozinhaescola do Centro Europeu, em Curitiba. O chef responsvel em julgar as receitas do ms vai eleger os dois melhores. Ao todo, oito candidatos sero selecionados nas quatro etapas e iro para a grande final. Eles tero que executar a receita e apresent-la a uma banca de jurados, de onde sair o vencedor do Desafio do Chef 2012. Os oito classificados para a final ganhamumacestade produtosPaganini e o livro Cozinha Italiana o Melhor de Cada Regio, editado pelo Centro Europeu. Para o vencedor do Desafio do Chef 2012 esto reservados muitos

PATROCNIO

Fernanda Zacarias: Concurso mudou a minha vida.

Daniel Caron/Gazeta do Povo

FiquE LigAdO
Acompanhe as dicas dos chefs e informaes sobre o concurso no site

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafiodochef. neste endereo que sero


feitas as inscries das receitas e onde est o regulamento completo.

prmios. Ele recebe o prprio peso em vinhos, oferecido pela importadora Porto a Porto um dos prmios mais comentados e desejados na edio do concurso no ano passado. O ganhador tambm leva o respeitado curso de chef de cuisine e restaurateur, com durao de um ano, do Centro Europeu, em Curitiba. O Bom Gourmet tambm prepara uma premiao especial que em breve ser divulgada.

eTapas

O concurso dividido em cinco fases. Confira os temas de cada uma e as datas de inscries das receitas:

Massas e risotos
Inscries entre 15 e 25 de maro.

vencedora
Na semana passada, a ganhadora do Desafio do Chef de 2011, Fernanda Zacarias, comeou o curso de chef de cuisine e restaurateur do Centro Europeu que ganhou no concurso. Segundo ela, ter sido a vencedora ajudou a dar um empurro na deciso de deixar a profisso de advocacia e se dedicar gastronomia. O concurso mudou a minha vida, diz. Fernanda levou o prmio com o prato mille fogli (mil folhas) salgado. O prato superou mais de 600 receitas inscritas.

Carnes Brancas
Inscries entre 19 e 29 de abril.

Carnes vermelhas
Inscries entre 17 e 27 de maio.

gastronomia paranaense
Inscries de 21 de junho a 1. de julho.

prova final
Com os vencedores de cada etapa anterior. Data a definir.

APOIO

Primeira fase: massas e risotos


:: A primeira etapa do Desafio do
Chef destinada s preparaes de massas e risotos e quem vai escolher o melhor prato o chef italiano Enzo Ambrosetti, professor do Centro Europeu. A principal dica para uma boa massa faz-la artesanalmente com farinha de trigo, gema de ovo e azeite. A partir dela possvel executar qualquer prato e valorizar a receita, afirma. Como orientao ao preparo do risoto, o chef diz que a utilizao do arroz arbreo a escolha mais acertada. O cozimento tambm no pode passar de 20 minutos, ensina. As inscries da primeira etapa podem ser feitas a partir de hoje, 15 de maro, e vo at o dia 25 de maro. Basta acessar o site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafiodochef. Vale lembrar que os critrios de escolha das finalistas levaro em considerao o prato que combinar melhor a execuo, organizao, sabor, criatividade e habilidade. E no esquea: a receita deve ser de autoria do participante! O chef Enzo vai escolher cinco receitas entre as enviadas pelos leitores. Os participantes tero de execut-las na cozinha do Centro Europeu, em Curitiba, em uma prova prtica que ser marcada entre os dias 29 de maro e 10 de abril.

A principal dica para uma boa massa faz-la artesanalmente com farinha de trigo, gema de ovo e azeite. A partir dela possvel executar qualquer prato e valorizar a receita.
Chef Enzo Ambrosetti (foto acima).

Joanathan Campos/Gazeta do Povo

Segredo da ganhadora
Fernanda Zacarias, que venceu a primeira edio em 2011, diz que seguir as orientaes do chef o melhor caminho. Eu via todos os vdeos e reportagens com as dicas. Elas do uma viso profissional para o prato ficar mais elaborado.

diCAS dO EnzO
Veja o vdeo com mais dicas do chef Enzo www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

conversa temperada
Nadia Schiavinatto
nadias@gazetadopovo.com.br www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

Chef com alma de artista

Divulgao

magine um japons legtimo, criado no Rio, paulistano de corao, falante como um italiano e que poderia ter sido cantor, ator ou escritor. Esse Tsuyoshi Murakami, o chef do Kinoshita, o restaurante japons mais celebrado de So Paulo. Simptico e de bem com a vida, Murakami conta que a escolha da profisso foi uma sugesto do pai. A famlia saiu do Kokkaido, em 1971, e veio para o Rio, quando o menino Tsuyoshi tinha 3 anos. Eu no gostava de estudar. Fui at expulso do colgio e quando fiz 18 anos, meu pai decidiu que eu deveria ir para Japo para trabalhar no restaurante de um amigo. L, trabalhou no Ozushi e aprendeu a arte da culinria japonesa. Percebi que aquilo seria a minha vida. Aprendi a admirar as coisas simples que a vida oferece e, na culinria, preservar sabores, aromas e texturas. De Tquio, Mura, como chamado pelos conhecidos, foi conhecer outras cozinhas japonesas em Nova York, Lisboa, Madri e Barcelona. De volta ao Brasil, escolheu So Paulo para aplicar a Kappo Cuisine, aprendida no Japo. Foi trabalhar como sushiman na cozinha do senhor Kinoshita, um conhecido da famlia e que tinha um discreto restaurante de mesmo nome. Bom de papo, Mura logo conquistou fs. Entre eles, Suzana, a filha do proprietrio da casa e com quem se casou. Aps 30 anos de tradio no bairro da Liberdade, o Restaurante Kinoshita foi reaberto em 2008 na Vila Nova Conceio. Meu sogro, que morreu h um ano, conseguiu fazer seu nome e um sucessor, diz. Hoje ele e Suzana

trabalham juntos. Ela a diretora da casa, que conta com 50 funcionrios. ela quem est no comando, quem cuida do dinheiro e das sobremesas, explica o chef. O casal tem um filho Jun, de 11 anos, que j se arrisca na cozinha. Outra paixo compartilhada entre pai e filho a msica. Ambos fazem aulas de piano e sempre que pode, Mura sai cantando, com voz de tenor. Ele tambm j participou de um filme como ator. No foi como figurante, no! Pena que minhas cenas foram cortadas, lamenta. Peo ao chef para definir a Kappo Cuisine: Difcil traduzi-la, mas posso dizer que tem como base a transparncia. cozinhar vista dos clientes, usando ingredientes frescos e da estao. Como me sentei no balco, espao nobre na casa, pude acompanhar a elaborao dos pratos. Tudo feito e servido rapidamente. Se demorar, o prato perde o seu sabor e seu aroma, explica o chef. Um estilo que aflora sensaes!

Aps um Martini com wasabi, provei um shot de ourio com gema de ovo; camares empanados em farinha japonesa ao molho tonkatsu e karashi; e atum com foie gras e teriyaki. Sabores surpreendentes, delicados e deliciosos! Ali entendi porque Murakami vem seguidamente recebendo prmios como o de Melhor Restaurante Japons (Prazeres da Mesa e caderno Paladar O Estado de S. Paulo), o de Melhor Chef (Gula) e Chef do Ano (Veja Comer & Beber), entre tantos outros. Hoje, o Kinoshita oferece dois tipos de menu degustao: Matsu, uma sequncia de sete pratos e uma sobremesa (R$ 230) e o Kappo, nove pratos e uma sobremesa (R$ 290). A casa tem ainda a melhor seleo de saqus do Brasil. So mais de 50 rtulos.
SErviO
Kinoshita. Rua Jacques Flix, 405, Vila Nova Conceio, So Paulo (SP) (11) 3849-6940. Site: www.restaurantekinoshita.com.br

GAZETA DO POVO

bom gourmet

[passo a passo

A majestade, o bacalhau
Na Pscoa, alm dos chocolates, o peixe tem lugar garantido na mesa do brasileiro
ViVian Faria, especial para a Gazeta do poVo :: difcil pensar em Pscoa sem chocolate, porm, o rei da festa divide a majestade com o bacalhau. Popular desde os tempos das grandes navegaes, o peixe caiu no gosto dos brasileiros com a vinda da famlia real portuguesa para c, ainda no sculo 19, e foi ganhando, aos poucos, um ar abrasileirado. Em Portugal, o costume comer com batatas, mas, no restaurante, tambm servimos com arroz [a posta de bacalhau], diz a cozinheira Joseli Galvo do Camponesa do Minho (especializado em culinria portuguesa). Em muitas famlias brasileiras, a bacalhoada ainda o prato tradicional desta poca, mas o bacalhau pode ser servido de vrias formas. A sugesto da chef do Camponesa do Minho o bacalhau minhota (referente regio do Minho). Para garantir o sucesso do prato, Joseli indica a utilizao do bacalhau do tipo Porto (ou Cod), cientificamente chamado de Gadus Morhua: Este o melhor, de sabor e qualidade, embora seja o mais caro tambm. Ela conta que, dentre as possibilidades de cortes, prefere a parte mais prxima cabea do peixe, que tem a carne que considera mais gostosa. Outra dica cuidar com o excesso de sal, j que o peixe no dessalga completamente. O processo pode durar de um a trs dias, dependendo da espessura do peixe a ser utilizado, com trocas de gua a cada duas horas. Mas a chef aponta que, atualmente, este trabalho opcional, pois possvel comprar o peixe dessalgado.

R$ 50
o preo mdio para preparar uma poro de bacalhau minhota para duas pessoas.

SErviO
Camponesa do minho. Rua Padre Anchieta, 978 (41) 3336-1312. Abre de tera a sexta das 11 s 14 horas, aos sbados das 11 s 15 horas, e aos domingos das 11 s 15h30. Estacionamento prprio e gratuito.

rECEitA dE BOLinhO
Veja o vdeo em que Joseli ensina a receita de bolinhos de bacalhau.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

10 GAZETA DO POVO

bom gourmet maro de 2012

ReceiTa

O bacalhau minhota do restaurante portugus Camponesa do Minho serve duas pessoas. preparao da cozinheira Joseli galvo.

ingrEdiEntES
prato 1 posta de bacalhau (aprox. 450 g) 1 concha de azeite de oliva 3 batatas mdias 1 folha de salsa

1.

Molho 1 cebola mdia 1 colher de pprica 1 xcaras de vinho branco seco 1 pitada de sal

1. Numa frigideira funda, despeje o azeite de oliva e coloque o bacalhau com a pele para cima para fritar. 2. Quando o peixe estiver
dourado, vireo. Aconselhase que a frigideira esteja tampada e o fogo esteja mdio/ baixo, para que o bacalhau frite por inteiro. Quando o peixe estiver dourado por inteiro, retire da frigideira e reserve.

MOdO dE prEpArO

2.

3.

3. Enquanto isso,
coloque as batatas para cozinhar. Quando elas estiverem prontas, retire a pele e corteas ao meio. Corte a cebola em rodelas finas.

4.

5. Em um prato, acomode
as batatas, o peixe e coloque o molho. Enfeite com a folha de salsa e sirva.

Fotos: Diego Pisante/Gazeta do Povo

4. Na mesma frigideira em que o bacalhau foi frito, misture as cebolas, a pprica, o sal e, por ltimo, o vinho. Deixe ferver para formar o molho.

5.

[preparo certo

Separados tambm venceremos


Fabiane Arajo, do Quitanda Gastronomia Caseira, explica o que faz a diferena na hora de preparar um arroz bem soltinho
ViVian Faria,
Independente do tipo, importante saber preparar um bom arroz. O branco, por exemplo, precisa ser soltinho e saboroso. Nada de arroz papa ou unidos venceremos. Segundo Fabiane Arajo, cozinheira do restaurante Quitanda Gastronomia Caseira, o segredo est na quantidade de gua utilizada, que deve ser apenas o suficiente para cobrir o arroz. A gua tem que ficar, no mximo, dois dedos acima dos gros, explica. Depois deixar cozinhar para ver se ser necessrio colocar mais gua. Se o arroz secar e continuar duro, preciso acrescentar gua, mas pouca coisa, s para molhar o fundo da panela e continuar soltando vapor, diz Fabiane. O vapor, alis, o responsvel pela finalizao do cozimento, por isso importante desligar o fogo quando o arroz estiver al dente e manter a panela tampada. Mas se voc desligar o fogo e perceber que est muito mole, destampe a panela e tire do fogo, para evitar que o cozimento continue e que o arroz se transforme em papa, conta a cozinheira. Quanto temperatura da gua, Fabiane explica que ela pode ser tanto quente quanto fria. Minha me s faz arroz com gua quente, eu s fao com gua fria e os dois do certo. Para garantir aquele gostinho especial, a cozinheira indica fritar cebola e alho apenas para soltar o cheiro. Quem no gosta dos pedacinhos dos temperos, pode frit-los no leo, peneir-lo e us-lo tambm para o arroz. Outra opo bater o alho e a cebola no liquidificador com o leo e utilizar a pasta que se forma para fritar o arroz antes de cozinh-lo. Fica bem saboroso e no d para ver ou sentir pedao nenhum, afirma.

especial para a Gazeta do poVo

:: Arroz com feijo. Arroz grega. Arroz carreteiro. Arroz de forno. Bolinho de arroz. Arroz, arroz, arroz. O gro originrio do Japo conquistou um lugar cativo na mesa dos brasileiros. Para se ter uma ideia, segundo pesquisa do IBGE de 2009, so consumidos aproximadamente 14,5 quilos de arroz branco por ano per capita no pas, isso sem contar o arroz parboilizado, o integral, o vermelho, que somam juntos 11,8 quilos por ano.
Schutterstock

SErviO
Quitanda Gastronomia. Rua da Glria, 372, Centro Cvico (41) 3352-6718 e www.quitandacuritiba.com.br

Colocar gua aos poucos e em pequenas quantidades um dos segredos para deixar o arroz mais soltinho.

[eventos

Agenda movimentada
Trs aes gastronmicas, restaurant Week, Gastronomix e Emprio Soho, sero realizados nas prximas semanas em Curitiba
Gilson Garrett Jr. e ViVian Faria, especial para a Gazeta do poVo :: Trs grandes eventos gastronmicos movimentaro Curitiba entre o fim de maro e meados de abril. Para quem aprecia a boa culinria (a preos mais acessveis), vem a as novas edies do Emprio Soho, promovido pela associao que une os comerciantes da regio da Praa da Espanha; o Gastronomix, que acontece paralelamente ao Festival de Teatro de Curitiba; e o Restaurant Week. No Gastronomix, em 30 de maro e 1. de abril, chefs renomados de Curitiba e de outros estados preparam pratos que sero vendidos a preo nico de R$ 10. Na entrada do evento ser cobrado o valor de R$ 5 e a expectativa que rena mais de 6 mil pessoas em dois dias. Segundo o chef Celso Freire, organizador da ao, o objetivo do Gastronomix, que est na terceira edio, fazer com que as pessoas experimentem sabores distintos em um mesmo local. A quinta edio do Emprio Soho na Praa da Espanha, no Batel vai reunir 25 estabelecimentos nos dias 30 e 31 de maro. Eles serviro nas barraquinhas instaladas na praa pratos, doces e lanches vendidos a preo nico de R$ 16, R$ 8 e R$ 12, respectivamente.

Almoo e jantar
O Restaurant Week, um dos principais eventos gastronmicos do mundo, ter na terceira edio em Curitiba a participao de 55 restaurantes com cardpios para almoo e jantar entre os dias 9 e 22 de abril. Neste ano, haver dois preos diferentes. Para o almoo ser cobrado R$ 30,90 e R$ 33,90, dependendo do restaurante. Para o jantar o preo de R$ 40,90 ou R$ 44,90. No valor esto includos uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Couvert, bebidas e taxa de servio sero cobrados parte. Essa mudana vai facilitar que restaurantes que tm um ticket mdio mais elevado tambm possam participar do evento, dando ainda mais opes para o nosso pblico, diz Philip Khouri, organizador do evento em Curitiba.
SErviO
EmPrIo SoHo Local: Praa da Espanha Alameda Doutor Carlos de Carvalho, 1.196, Batel. Data: 30 de maro das 18 s 21h30; 31 de maro das 12 s 21h30. Preo nico dos pratos: doces R$ 8, lanches R$ 12, e pratos R$ 16. GASTroNomIx Local: Museu Oscar Niemeyer (MON) Rua Marechal Hermes, 999, Centro Cvico. Data: 31 de maro e 1. de abril, das 11 s 16 horas. Ingresso: R$ 5. Compra antecipada no site do Festival de Teatro de Curitiba (www.festivaldecuritiba.com.br) e nos shoppings Mueller, Palladium e ParkShoppingBarigi. Preo nico dos pratos: R$ 10. rESTAurANT WEEK Data: De 9 a 22 de abril. No almoo R$ 30,90 ou R$ 33,90; jantar R$ 40,90 ou R$ 44,90, dependendo do restaurante. Informaes: www.curitibarestaurantweek.word press.com

[tempero

Sabor bem acentuado


muita gente tem receio de usar temperos fortes, como curry, coentro e gengibre, porm, eles esto longe de serem bichos de sete cabeas. o segredo para trabalhar com qualquer erva, especiaria ou raiz de sabor mais acentuado o equilbrio. Eles devem ser adicionados com moderao para que deixem um
Hugo Harada / Gazeta do Povo

sabor delicado no prato, sem se sobressair com relao ao elemento principal, explica o chef raul Carrasquillo, do Arragui Bistr Bar. Abaixo, confira algumas dicas de como utilizar os temperos.
Marina Fabri

Tiraditos de salmo, com molho base de gengibre. Preparao do chef raul Carrasquillo, do Arragui Bistr Bar.

Gengibre
De sabor forte e levemente picante, a raiz de gengibre um tempero verstil que pode ser usado nos preparos e para finalizao. Ele combina tanto com carnes de sabor mais intenso, como a de um cordeiro, quanto com as mais suaves, como as brancas. Eu adoro porque d um sabor muito peculiar aos pratos, um frescor diferente, explica o chef raul Carrasquillo, do Arragui Bistr Bar. o chef d a dica de adicionar um pouquinho do gengibre finamente picado (para que no se sinta os pedaos ao mastigar e para que se misture bem ao molho) ao ceviche de peixe branco ou ao molho para o salmo cru, com shoyo, vinagre de arroz, limo e alga marinha. Gosto tambm de fazer mignon salteado com cebola, alho, tomate e gengibre picadinho na panela wok, diz o chef.

rECEitA dE MOquECA
Confira a receita da moqueca de peixe com coentro, preparada pelo chef do Senac-PR Ken Francis no

www.gazetadopovo.com.br

14 GAZETA DO POVO

bom gourmet maro de 2012

moqueca de peixe com coentro preparado pelo chef Ken Francis, do SenacPr.

Coentro
Bastante utilizado na culinria das regies Norte e Nordeste do Brasil, o coentro, como explica o chef e instrutor do restauranteescola do SenacPr Ken Francis, ainda assusta um pouco por ser bastante aromtico. o grau de rejeio do coentro aqui no Sul alto, em especial por falta de conhecimento quanto ao seu uso. muita gente no sabe que no se deve cozinhlo por muito tempo, tampouco coloclo em grande quantidade nos preparos, explica. A preferncia do chef, que tem experincia com cozinha asitica e nordestina, pelo coentro fresco, que pode ser usado para temperar pratos como baio de dois, feijo tropeiro e moqueca de peixe (neste caso, a erva adicionada apenas para finalizao, depois de pronto). A dica colocar uma pequena poro e experimentar para avaliar o sabor. Na culinria asitica tambm comum utilizar o coentro fresco para marinadas e pastas aromticas para temperar carne de porco.

Curry
A mistura de condimentos que resulta no p avermelhado normalmente associada a pratos asiticos, em especial originrios da ndia e Tailndia, mas o chef Paulino da Costa, consultor da rede de restaurantes Victor, diz que h outras possibilidades a serem exploradas. possvel usar o curry para temperar frutos do mar. Coloco os camares cozidos, e temperados, no processador de alimentos e uso a mistura para rechear massas, explica. Alm disso, o chef d a dica de usar curry para temperar uma maionese de batatas com ma ou mesmo um pur de batatas. muita gente acha que o curry forte e difcil de usar, mas tudo uma questo de saber dosar: quando usado com parcimnia, ele d profundidade de sabor aos alimentos, diz. A quantidade certa depende do tamanho da receita, mas Paulino recomenda comear com uma colher de caf de curry e experimentar .
ravili com recheio de camaro com molho de gengibre e laranja com curry, do chef Paulino da Costa.
Antnio More / Gazeta do Povo

Diego Pisante / Gazeta do Povo

o chiffon de amoras com mousse de chocolate amargo (r$ 39 o quilo na Nougat) tem massa leve e recheio suculento.

[capa

pura delcia

Difcil encontrar algum que no goste de chocolate e suas variaes. o brasileiro prefere verses mais doces, mas comea a apreciar as opes amargas
ciso saber as classificaes bsicas: ao leite, meio amargo com 50% de cacau e as variaes de amargo podendo chegar at 99% de cacau. No Brasil, o produto muito amargo ainda no bem aceito, porm possvel encontr-lo com at 75%. E a mudana de hbitos de consumo se deu principalmente por causa dos tipos de cacau produzidos no pas e no mundo, chamados chocolates de origem. O cacau baiano atualmente considerado a excelncia quando se trata de chocolate brasileiro. Mas nos nossos produtos usamos tambm o da Ilha de Java [Indonsia], do Mxico e o chocolate considerado um dos melhores do mundo, o belga Callebaut, afirma Rose Petenucci, chef chocolatire e proprietria da loja de chocolates e biscoitos finos que leva seu nome. Se atualmente existe uma profisso dedicada ao estudo do chocolate chef chocolatier , as formas de trabalh-lo na cozinha dependem do conhecimento de quem manipula e qual o produto desejado. O que vai determinar se algo fica bom a prpria combinao e as referncias de quem degusta. Tem que utilizar a criatividade e testar, orienta a chef chocolatire da Cuore di Cacao, Carolina Schneider. Mas preciso ficar atento s regras de combinao: semelhana e

textos: Gilson Garrett Jr. Fotos: alexandre Mazzo produo: Joana dos anJos

:: Faa um exerccio prtico: quais lembranas voc tem ao ler, ouvir e escrever a palavra chocolate? Para alguns, vir a imagem de chocolate derretido e todas as possibilidades de doces. Apesar de estar presente na grande parte dos chocolates, o sinnimo doce no pode ser utilizado, pois no vale quando se trata das opes meio amargo e amargo. Outros ainda pensam em bombons, uma referncia tambm restritiva, pois podem ser feitos de outras materias-primas. H aqueles que lembrem logo do bolo nega-maluca, das tortas, do brownie... Apesar de todas as tentativas de resumir ou qualificar o chocolate, no existe definio que descreva com exatido a riqueza de variaes e utilizao dele. O chocolate est no imaginrio popular. So filmes, msicas e at novelas dedicadas exclusivamente ao tema. Mas cada um tem a sua recordao da melhor delcia que provou, da mais marcante. Para que ganhe este ttulo de qualidade, deve derreter na boca como manteiga e proporcionar uma exploso de sabores que podem ser mais doces ou mais amargos. Para entender este universo, pre-

muito curioso, mas o curitibano est cada vez mais comprando o chocolate meio amargo. Tnhamos a tradio de degustar produtos mais doces e agora este panorama est mudando.
Luigi Muffone, proprietrio da Icab chocolates, h 80 anos no mercado de Curitiba.

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Bombons de vrios sabores da rose Petenucci ( esquerda), de ameixa da Icab Chocolates (ao centro). As cores dos bombons da Cuore di Cacao ( direita) mostram as possibilidades de recheio que vai das especiarias s rosas.

contraste. Essas duas premissas gastronmicas tambm valem para o chocolate. Em um bombom com um recheio de limo, por exemplo, utilizamos o chocolate branco para balancear os sabores. [ isso mesmo, muitos especialistas j aceitam a verso branca, apesar de no levar cacau]. Mas tambm possvel adicionar o chocolate meio amargo em algo mais azedo. Uma vez fizemos uma experincia de um ovo de pscoa com queijo gorgonzola e ficou timo, lembra Carolina. Outros sabores possveis de combinao com o chocolate so gua de rosas, essncia de lavanda, especiarias como cravo, canela, gengibre, alm de pimenta, verso que ficou famosa depois da novela global Chocolate com Pimenta e que agora ser reprisada pela RPCTV. Quando o assunto so os bolos

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Legenda (1 col Barras da Icab Chocolates (r$ 9,90 com 29tqs.) (2 col 60 55 gramas) e ovos de chocolate rose Petenucci tqs.) (3 col92 tqs.) (r$ 142 o quilo): sabores que vo do doce (4 col 124 tqs.) (5 col (branco) at o mais amargo. 150 tqs.) (6 col187 tqs.)

ouTRos saboRes

receitas com chocolate salgado


Apesar da principal associao de chocolate ser com algo doce, h receitas salgadas. A chef chocolatire rose Petenucci explica que carnes com sabores mais marcantes, como pato e carneiro, podem receber molhos de chocolate. Neste caso, o ideal utilizar o amargo, que ultrapasse os 50% de cacau, para no ficar um prato doce, afirma rose. o chocolate d cor e agrega sabor mais marcante para contrapor ao da carne.

pAtO MArinAdO
Confira a receita de pato marinado com molho de gengibre e chocolate

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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bom gourmet 19

ReceiTa bRownie

A chef chocolatire Madelon xavier, da nougat, ensina a receita do tradicional doce (com chocolate belga) que fica com o interior suculento e mido

MASSA /ingrEdiEntES

de acar 205ggde farinharefinado de trigo 105g de fermento em p 2,5 1 pitada de sal 250gdechocolatemeioamargo belga(sugestoCallebaut) 250 g de manteiga sem sal ovos 4colhertipo jumbo de 1 (ch) rasa essncia de rum 150 g de macadmia

MOdO dE prEpArO
Em uma tigela misture os ingredientes secos: acar, trigo, fermento e sal. reserve. Em outra tigela de vidro temperado, derreta, em banho maria, o chocolate com a manteiga. Junte os ovos e agregue os ingredientes secos envolvendo delicadamente com o auxlio de um fouet (batedor) at ficar liso. Salpique as macadmias sobre a massa e misture. Distribua a massa do brownie em uma forma untada e asse em forno praquecido a 170 graus C por 25 minutos, ou at que esteja firme. rende uma assadeira de 10 x 24cm.

CALdA/ ingrEdiEntES

150 ggde acarde leite de creme 100 ml de leite 200 g de chocolate amargo 200 (sugesto Callebaut) belga 50 g de chocolate em p 20 ml de essncia de baunilha
MOdO dE prEpArO
Leve todos os ingredientes ao fogo baixo mexendo sempre. Desligue o fogo aps cinco minutos que comear a ferver. Despeje sobre o brownie ainda quente.

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ReceiTa cookie

A receita da rose petenucci tem rendimento de 45 cookies de 30 gramas cada

575 g de farinha de trigo especial de margarina sem 300ggde acar refinado sal 275 50 g de acar mascavo 2 ovos inteiros 50 g de cacau em p (chocolate sem acar) 1 pitada bicarbonato de sdio sal 15pitadaguaamonaco o ml de bicarbonatopara diluir 11 pitada de canela em p pitada 400 g dede sal refinado gotas de chocolate
A calda de chocolate belga ajuda a deixar a massa do brownie ainda mais mida. Na Nougat custa r$ 42 o quilo.

ingrEdiEntES

MOdO dE prEpArO
Dilua o amonaco na gua. Bata na batedeira, em velocidade alta, a margarina e os acares at ponto de creme. Acrescente os ovos aos poucos. Junte na massa o restante dos ingredientes, menos as gotinhas de chocolate. misture at a massa estar homognea e no grudar na mo. Caso no chegue ao ponto, acrescente mais farinha. Em uma mesa, levemente enfarinhada, abra com rolo, deixando espessura mdia de 5 milmetros. Salpique as gotinhas chocolate, passe o rolo cuidadosamente para que grudem na massa. Corte com o aro redondo. Arrume com cuidado em uma forma untada com uma distncia de 1cm entre um e outro. Asse em forno a 150 graus C por 11 minutos. Deixar esfriar e est pronto.

o chocolate est presente na massa e nas gotas colocadas nos cookies, ou na cobertura de bolachas e biscoitos da chocolateria rose Petenucci.

COntEdO ExtrA
Confira o making of da reportagem e o vdeo em que Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao, explica as diferenas entre os chocolates.

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Como guardar
Para que o chocolate tenha um prazo de validade maior e no perca a consistncia, o ideal deixlo sempre em local seco, longe da umidade, e em temperatura que varie de 18 a 22 graus C para no derreter. Coloclo na geladeira pode fazer com que o chocolate perca gua e fique muito duro, alm de perder sabor.

Chocolate quente da Kopenhagen, r$ 6,30 a xcara de 110 ml, nas lojas da chocolateria.

SErviO
CHoCoLATErIAS Cuore di Cacao Chocolateria. Rua Fernando Simas, 334, Batel (41) 3014-4010. rose Petenucci Chocolates e Biscoitos Finos. Rua Elias Joaquim, 55, Pilarzinho (41) 3254-8338. Nougat Chocolates. Shopping Itlia Rua Marechal Deodoro, 630, Centro (41) 30185127. ICAB Chocolates. Alameda Augusto Stellfeld, 635, Centro (41) 3076-8980. Kopenhagen www.kopenhagen.com.br. Cupcake Company. Rua Saldanha Marinho, 1.582, Batel (41) 3016-1787.

LoJAS/PEAS DAS FoToS Beatriz Sra. Av. Batel, 1.713 (41) 3013-7252. Leroy merlin. Av. Presidente Wenceslau Braz, 88, Parolin (41) 3111-2072. AGrADECImENTo Centro Europeu (estdio fotogrfico), Rua Brigadeiro Franco, 1.700, Centro (41) 3222-6669.

e tortas, a utilizao do chocolate segue outros cuidados como a textura do produto. Para bolos e tortas, como o chiffon, a melhor opo em p porque facilita na juno de todos os outros ingredientes. Para um cupcake de chocolate utilizamos o em p meio amargo. Geralmente quando se faz algo muito doce, o ideal balancear com um amargor, explica Caroline Strobel, proprietria da Cupcake Company. No caso do brownie, a chef chocolatire Madelon Xavier, da Nougat, que abriu recentemente no Shopping Itlia, utiliza o chocolate em barra derretido em banho-maria. A barra melhor opo para a receita porque ajuda a deixar o bolo mais mido por dentro, diz. A opo em lascas tambm utilizada para fazer algumas bebidas que levam chocolate. O ideal usar as raspas ou pequenos pedaos para obter uma homogeneidade, diz Orlando Gligani, responsvel pelo marketing e inovaes da Kopenhagen. Alm das verses em barra, ovos e bombons, a marca tem opes de bebidas com chocolates quentes e frios. Dentre eles est o tradicional, que leva apenas chocolate, e o Martin que feito acrescentando creme de leite e leite condensado e pode ser servido quente ou frio. Para quem no pretende fazer receitas com o chocolate e prefere degust-lo in natura, h opes para agradar a quase todos os paladares. Desde as barras mais tradicionais, com o chocolate macio, at aquelas com sementes como avel e nozes. muito curioso, mas o curitibano est cad Local: a vez mais comprando o chocolate meio amargo. Tnhamos a tradio de degustar produtos mais doces e agora este panorama muda, avalia Luigi Muffone, proprietrio da Icab chocolates.

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chefs 5 estrelas
AS diCAS dOS FErAS
um livro, uma puxadinha de orelha nos estudantes de gastronomia, um novo ingrediente no cardpio e pratos que do gua na boca dos chefs. Confira as sugestes dos Chefs 5 Estrelas de Curitiba (eleitos pelo Prmio Bom Gourmet 2011). JuniOr durSki, do restaurante durski e da rede Madero
um bom pastel tem que ter a massa fina, sequinha e crocante, com o recheio bem distribudo, colado nas paredes e ainda ser bem estufadinho. os melhores de Curitiba esto na Banca do Tadashi: feiras da Praa ouvidor Pardinho, das mercs e da Coronel Dulcdio; na Banca da Hati: feira no Terminal do Carmo; Pastelaria Conselheiro; e na S Pastis.

MAnu BuFFArA, do restaurante Manu


Descobri muitos tipos de uvas durante a elaborao do primeiro cardpio do ano do restaurante. Cada uma com um sabor diferente e texturas nicas. o acar que ela produz, usei em uma sobremesa. A pele desidratada para complementar um prato de salmo cru com tartar de polpa de uva brasileira. A gua de uva coloquei com sorvete de ma.
Confira receitas no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet.

pAuLinO dA COStA, consultor da Famlia victor


Acabei de ler um livro muito interessante: Adeus aos Escargots de michael Steinberger. Ele fala da crise gastronmica que vive (na viso do escritor) o pas mais influente na gastronomia mundial [Frana], a invaso dos fast foods, a produo de vinho e o principal assunto e mais polmico da Frana: O Guia Michelin. Da Editora Zahar, r$ 40.

CELSO FrEirE, do restaurante zea Mas


Quero fazer um pedido aos alunos das escolas de gastronomia. Passem pelas cozinhas de restaurantes para fazer a sua residncia, para aprofundar os conhecimentos e experimentar uma cozinha de verdade, o que no se consegue em uma escola. Alm disso, h a possibilidade de estar ao lado de diferentes chefs que do, ao jovem cozinheiro, uma viso mais ampla do mundo gastronmico.

ivAn LOpES, do terra Madre ristorante


Nas frias voltei ao restaurante mocot do chef rodrigo oliveira, em So Paulo. L eu como com os olhos fechado e me imagino na minha terra natal (Nordeste). outra dica o ravili de gema com bacalhau do restaurante Girarrosto, tambm em SP.
Veja no site as fotos dos pratos do Mocot feitas pelo chef de Curitiba.

COrrEO
Na edio de fevereiro saiu errado o nome do restaurante do prato combinado contemporneo indicado pela chef manu Buffara. o restaurante o Kan e no o Tak (que no funciona mais).

[produo

Campanha, muito prazer!


o pampa gacho, na fronteira do rio Grande do Sul com o uruguai, apresenta seu carto de visitas como produtor de vinhos finos do Brasil. A meta da regio conquistar o selo de Indicao de Procedncia
BAg, riO grAndE dO SuL
Sabrina Silveira / Divulgao

A merlot uma das 20 variedades de uva que tiveram boa adaptao na Campanha.

adriana bruM :: O poeta Mrio Quintana disse, em


sua obra, que s o vinho consegue ser excelente. Natural de Alegrete, no Rio Grande do Sul, mostrou em seu verso o que viria a ser o potencial da regio em que nasceu, quando ainda a produo vincola era no mximo para consumo prprio, na rea predominantemente tomada pela pecuria e plantio de gros. S a partir da dcada de 1990 as oito cidades de fronteira com o Uruguai, a Campanha Gacha, apostaram na excelncia da bebida de Baco e no potencial de seu terroir para

a produo de vinhos. E agora querem ser reconhecidas nacionalmente como principal fonte de vinhos finos brasileiros. Alegrete, Bag, Candeota, Dom Pedrito, Santana do Livramento, Rosrio do Sul, Quara e Itaqu esto no pampa gacho, na altura do paralelo 31, faixa do globo em que se encontram algumas das melhores regies vitivinicultoras do mundo, como Austrlia, Nova Zelndia, frica do Sul, Argentina e Chile. A Campanha Gacha tem a seu favor um terroir plano, chuvoso no inverno e de estiagem no vero, essencial para a maturao dos gros. O resultado a soma de condies ideias

para a produo de vinhos finos, aromticos, frutados e de boa graduao alcolica natural. De l, vem o cone da Seival Estate, o Sesmarias primeiro vinho brasileiro enquadrado no seguimento luxo, resultado de um corte de seis variedades de uvas. Em Santana do Livramento nasceu o novo cone da Almadn, o tannat Vinhas Velhas, produzido com as mais antigas parreiras da vincola (plantadas h 35 anos). E a grata surpresa Rastros do Pampa, o cabernet sauvignon da Guatambu, lanado em 2009. O prximo passo, afirma o presidente da Associao dos Produtores dos Vinhos Finos da Campanha,

Toda plantao vincola do pampa gacho em espaldeiras, sistema que aumenta a qualidade dos frutos .

Colheita das uvas chardonnay da vincola Guatambu, na cidade de Dom Pedrito.

Hoje, 70% da nossa produo est aqui, na Campanha. A Serra Gacha sempre se abasteceu de uvas daqui, mas ningum nunca quis falar isso. Temos de fazer aparecer essa regio fantstica para vinhos, a melhor do Brasil.
Adriano Miolo, superintendente do Miolo Wine Group.

Afrnio Moraes, a regulamentao de Indicao de Procedimento para incluir o ttulo vinho da Campanha Gacha nos mais de cem rtulos produzidos na regio. A estratgia facilitaria a divulgao do vinho do pampa gacho. Hoje, 70% da nossa produo est aqui, na Campanha. A Serra Gacha sempre se abasteceu de uvas daqui, mas ningum nunca quis falar isso. Temos de fazer aparecer essa regio fantstica para vinhos, a melhor do Brasil, diz o superintendente do Miolo Wine Group, Adriano Miolo. O grupo responde por 40% do mercado de vinhos finos no Brasil.

No pampa, alm de comandar a Seival Estate e a Almadn, presta suporte tcnico para a Vincola Bueno Bellavista Estate, do locutor Galvo Bueno. A regio tinha uma cultura muito arraigada da pecuria. Os pequenos produtores comearam a apostar na vitivinicultura para variar a produo, com timos resultados, avalia a diretora tcnica Guatambu, de Dom Pedrito, Gabriela Ptter. A Campanha tem mais de 1,3 mil hectares de vinhedos, segundo dados de 2007 (os mais recentes), o que correspondia na poca a 15% da produo brasileira estimada em 8 milhes de litros de vinhos. A meta chegar em 15 milhes de litros daqui a cinco anos. Para tanto, preciso especializar mo-de-obra, destaca o enlogo Miguel de Almeida, da Seival Estate. O futuro da vitivinicultura brasileira est nesta faixa de terra. Mas ainda falta pessoal especializado, temos que formar equipe, diz.
A reprter viajou a convite da Miolo Wine Group.

Licia Arosteguy/ Divulgao

o caf danante rene os saborosos doces e salgados da confeitaria. o tema da ltima edio foi Aloha Hawai.

Linha diet tem quarenta itens.

[memrias

Alm da fama pelas delcias da confeitaria, a casa realiza divertidos e saborosos cafs danantes
rosy de s cardoso :: No panorama gastronmico de Curitiba encontramos no comando de conhecida confeitaria Jeanne Piegel, uma jovem senhora cuja formao universitria foi em Arquitetura. Quitutes, panelas, fogo, massas e sobremesas no eram parte de sua herana gentica no foi trazida no sangue de seus antepassados vindos da Europa: uma bisav sua, um trisav alemo mas o esprito empreendedor falou mais alto. A histria da Piegel comeou nos primeiros anos do sculo 20. O jovem Eduardo Piegel e sua esposa Margarida Schaffer (avs de Jeanne), vivendo pelas bandas do Ah/Bacacheri, aumentavam a renda familiar (eram sete filhos) fazendo pes, kuchen, bolos, bolachas e 26 GAZETA DO POVO

vendendo em uma pequena padaria, na Avenida Anita Garibaldi. O filho Eduardo Jacob seguiu seus passos e continuou a incipiente produo panificadora. Augusto, neto do fundador, entregava po e leite, de casa em casa a p, de bicicleta, numa carrocinha, mais tarde numa caminhoneta. Assim conheceu a jovem Adilete Cooper, que atendia no balco do armazm de secos e molhados de seus pais, o Armazm Tide. Ela foi sua incentivadora e a venda, na nascente Avenida Anita Garibaldi, em 1974, passou a ser a Panificadora e Mercearia Ah Ltda. Hoje, Augusto e Adilete, e as trs filhas (quatro netos, ainda menores) continuam a tradio de forno e fogo produzindo gostosuras. A mercearia do casal, agora chamada Piegel Pes & Convenincias (desde 2001 com filial no bairro So Loureno), supermercado dos mais bem sortidos e equipado, fica ao lado do conjunto formado pelo restaurante e casa de massas Casal Garcia, aos cuidados de outra filha (e genro). A confeitaria, aberta em 1994, vendendo seus produtos apenas no balco responsabilidade de Jeanne e a partir

de 2004 passou a servir caf colonial. Com bastante espao, sempre atendeu a festas e eventos. A grande variedade de produtos agrada a gregos e troianos. Diabticos ou celacos encontram gostosuras sem glten ou acar (s na linha diet so cerca de 40 itens). Em julho de 2007, vista de uma imensa freguesia feminina (confessando que seria to bom ter msica e poder danar no local), Jeanne Piegel inventou o caf danante com verses temticas. No ano passado l aconteceram os eventos Hollywood, Baile de Mscaras e Aloha Hawai (este repetido, com igual sucesso, no ltimo dia 4). Os escorts para manter mocinhas de todas as idades (dos 18 aos 70 ou at mais) sempre rodopiando pelo amplo salo so cuidadosamente recrutados nas academias de dana de Curitiba.
SErviO
Piegel. Avenida Anita Garibaldi, 548, Cabral (41) 3252-7072. A confeitaria tem caf da manh e colonial, de tera a sexta- feira, das 8 s 21h30; aos sbados e domingos, das 8 s 2lh30. Preo por pessoa: R$ 24,90. Para os cafs temticos e, neles, para mesas no camarote VIP, h um plus.

bom gourmet maro de 2012

Diego Pisante/Gazeta do Povo

Piegel, lembranas de gostosuras

Jeanne Piegel: criadora de eventos temticos.

[bastidores
Veuve Cliquot em Curitiba
:: Dominique Damarville, chefe de Cave da Veuve Clicquot um dos mais famosos champanhes do mundo vem para o Brasil em abril e ficar em Curitiba por dois dias. O objetivo dessa primeira visita capital paranaense apresentar as novas safras de Veuve Clicquot La Grande Dame (safra 2004); Vintage Blanc (2004) e Vintage Ros (2004). Fundada em 1772 por Philippe Clicquot-Muiron, a marca desempenhou um importante papel no estabelecimento do champanhe como bebida escolhida pela nobreza europeia. Localizada em Reims, faz parte do grupo Louis Vuitton Mot Hennessy de artigos de luxo desde 1987.

Praticamente no tinha restaurante aqui na [rua] Itupava e hoje nos orgulhamos de ter um polo gastronmico.
dlio Canabrava, proprietrio da Cantina do Dlio, que est completando cinco anos. O empresrio tem mais trs empreendimentos na regio e um dos apoiadores de novos restaurantes. Neste ms incluiu dois novos pratos no cardpio: o canelone de espinafre recheado com ricota (R$ 18,30); e o gnocchi de batata recheado com gorgonzola ao molho funghi (R$ 28,90).

Gastronomia do Bem
:: A Santa Casa de Curitiba uniu-se aos restaurantes Aos Democratas, Bella Banoffi, Cana Benta, Cantina do Dlio, Estofaria Bar e Zapata para a terceira edio da campanha Gastronomia do Bem. O objetivo divulgar o trabalho do hospital e arrecadar fundos a partir da venda de pratos prdefinidos. Quem quiser ajudar e experimentar algumas das especialidades dos estabelecimentos tem at o dia 31 de maro. Confira o nome dos pratos no site do Bom Gourmet: www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

notas bquicas
por Guilherme Rodrigues
guilhermer@gazetadopovo.com.br

2009, um grande ano!

safra de 2009 foi gloriosa em muitas das mais famosas regies vincolas europeias. Bordeaux, Borgonha, Rhne, Alemanha, Douro, Ribera del Duero, Rioja, bem como outras regies colheram uvas impecveis que deram origem a vinhos sensacionais. Os mais simples j esto no mercado brasileiros, alguns esgotados. Os mais importantes comeam a chegar e sero a grande sensao deste ano de 2012. Evidentemente, preciso cuidado com excees. Algumas poucas localidades no tiveram to grande sorte; e alguns produtores descuidados, mesmo nas regies mais bem aquinhoadas, por relaxamento no fizeram vinhos altura da colheita. A caracterstica geral mais notria um excelente frutado, copioso e maduro, com estrutura e bom equilbrio de taninos nobres e acidez fina. A melhor notcia que a bondade da natureza se

espelha em todas as gamas de vinhos, desde os mais simples at os mais disputados cones, tintos e brancos. J provei diversos deles e tenho de concordar que so mesmo muito qualificados. Alis, j indiquei dois Douros de 2009 nesta coluna, de preo bem acessvel (Meandro e Tons de Douro). Em relao a Bordeaux, o grande crtico Robert Parker no reluta em disparar: 2009 a maior safra que j provei em Bordeaux desde 1982, da qual uma verso moderna e melhorada . O guru-mor da crtica cita a confirmao do famoso professor Denis Dubordieu, da Escola de Enologia de Bordeaux , quanto a 2009 ter atingido plenamente, em Bordeaux, os cinco requisitos essenciais de uma grande colheita. Parker nunca deu tantas notas mximas (100). Contei mais de 12 para os Bordeaux 2009. Inclusive alguns rtulos menos famosos que os primei-

ros grand cru classe, e de preo bem mais acessvel, como Smith Haut Lafite, Pontet Canet, Beausejour Duffaut, Bellevue Mondotte, foram ungidos com os mticos 100 pontos. E muitos outros na faixa dos 98 e 99. Alis, o grande guru titula seu recente comentrio sobre os grandes Bordeaux 2009, que comeam a entrar no mercado, como O Imprio Contra Ataca, numa clara aluso ao retorno do poderio da regio de Bordeaux, a mais importante do planeta se tratando de tintos. Neste caso, com os alentados escores, entusiasmo e poder de influncia, Parker no escapa de ser o Darth Vader dessa jornada ... Com essa boa notcia sobre os rtulos de 2009, desejo aos leitores uma excelente Pscoa e que possam desfrutar de grandes vinhos durante este ano ... e adquirir algumas garrafas para envelhecer gloriosamente por dcadas a fio.

RTulos eu indico dois vinhos do Minho para acompanhar bacalhau.

quintA dE gOMAriz LOurEirO 2009. quinta de gomariz vinho verde Minho portugal
Considerada a casta mais nobre do Minho aps a Alvarinho, a Loureiro produz brancos encantadores, onde a jovialidade carter dominante. Este exemplar faz jus fama, com aromas de um delicado e encantador floral, frutas brancas, notas suaves a figos, bela mineralidade, algo estimulante que lembra flor de sal, maresia, spido, agulha bem resolvida e equilibrado. Acompanha lindamente pratos base de bacalhau.
SErviO
Decanter/Adega Boulevard, R$ 47 (41) 3224-8244.

SOALhEirO ALvArinhO 2010 Soalheiro Melgao Minho portugal


Antnio Esteves j se cansou de ganhar prmios com o Soalheiro, um dos melhores e mais consistentes Alvarinhos de todo o mundo. O vinho esbanja frescor, uma cristalina mineralidade, coberta por deliciosas notas suaves florais, frutos brancos, zest de tangerina bem colocado e um ctrico bem marcado e em harmonia. Seu irmo maior, o Soalheiro Priemeiras Vinhas de 2010 acaba de ser eleito o branco do ano por um painel internacional de jurados da prestigiosa feira Essncia do Vinho, no Porto.
SErviO
Mistral/In Vino Veritas, R$ 108 (41) 3338-7519.

28 GAZETA DO POVO

bom gourmet maro de 2012

MAtArrOMErA dO CriAnzA 2007 Bodega Matarromera ribera del duero Espanha [nota 92] Um corpo arrumado

ziFAr dO CriAnzA 2005 Bodegas zifar ribera del duero Espanha [nota 90] As notas balsmicas
da crianza mostram-se bem e temperam um frutado firme e maduro. Notas caractersticas de morango e ameixas, um toque de caf verde e de cacau, bem arrumado, nervoso, longo e com boa intensidade.
SErviO
Porto a Porto/Adega Municipal, R$ 79,30 (41) 3039-1984.

Ribera del Duero s cegas


:: Poucos tintos acompanham to bem assados como os famosos vinhos de Ribera Del Duero. Perfeitos ao lado de carneiros, cabritos, carnes vermelhas, aves e caa. Esto entre os tintos mais admirados do mundo. So de l os cones Vega Sicilia e Pingus. Os maiores rtulos chegam a preos no Brasil na casa do milhar de real para cima. Apesar da fama, a regio tambm prdiga em tintos de preo acessvel e de grande classe e distino. Est localizada ao norte da Espanha, provncia de Leo e Castela, no vale do Rio Duero, prximo nascente. A principal cidade Valladolid, no longe de Tordesilhas, onde foi celebrado o tratado homnimo, no final do sculo 15. A casta principal a Tempranillo (ou Tinta del Pas). So vinhos de cor retinta, encorpados, profundos, complexos e poderosos, com belo acabamento e de grande apelo geral. Muitas vezes so elaborados com a tcnica de crianza, que consiste em envelhecer por mais tempo o vinho em adega, em barris ou tonis de madeira usada, antes de engarrafar. A temperatura de servio fica em torno de 17 graus C. Selecionamos 11 rtulos de preo acessvel, disponveis no mercado. Provamos s cegas, sendo os nomes revelados somente aps terminada a prova. Apresentamos a seguir os 6 melhores. A degustao ocorreu no restaurante Pata Negra (Rua Fernando Simas, 23, Praa da Espanha (41) 3015-2003), com o servio coordenado pelo matre Hideraldo Leandro da Silva.

onde a crianza mostra-se bem realizado. Notas de baunilha e balsmicas elegantes sobre frutado maduro e profundo, clssico. Boa acidez, taninos finos, bela estrutura, mineral, nervoso e persistente.
SErviO
Grand Cru, R$ 95 (41) 3044-0292.

COMEngE dO 2007 Comenge Bodegas y viedos ribera del duero Espanha [nota 91] Num estilo mais
moderno e com a fruta mais dominante, contrastou bem com o anterior. Aromas e sabores gostosos e cheios que remetem a morangos em confeito e ameixas. Longo, redondo, ares voluptuosos, algo de caf, bela harmonia.
SErviO
Vinci/Casa da Frana, R$ 96 (41) 3224-2944.

vALduErO dO CriAnzA 2007 Exp. valduero ribera del duero Espanha [nota 89] Notas frescas e
deliciosas levemente florais enfeitam um conjunto bem arrumado e jovial. Frutado mais jovem marca bem o vinho, que exibe bom frescor e harmonia, corpo um pouco mais leve.
SErviO
Ana Import/Emprio Manfr, R$ 105 (41) 3077-2045.

CASAJS vEndEMiA SELECCiOnAdA CriAnzA dO 2007 Bodegas J.A. Calvo Casajs ribera del duero Espanha [nota 91] Cresceu com o
arejamento no copo e aps uma hora era o melhor em prova. Cor retinta, potente, notas de baunilha com frutado opulento e cheio a morangos e ameixas. Boa profundidade, vivacidade e estrutura.
SErviO
Grand Cru, R$ 105 (41) 3044-0292.

Mt dO 2007 Marqus de tomares ribera del duero Espanha [nota 88] Um excelente custo
benefcio. O frutado tpico e profundo a morangos em confeito, ameixas e cerejas negras a nota dominante. Levemente condimentado a especiarias, balsmico e pimenta branca, mineralidade, boa vivacidade e apelo geral .
SErviO
Porto a Porto/Adega Municipal, R$ 39,90 (41) 3039-1984.

bar do celso
por Lus Celso Jr.
luisc@gazetadopovo.com.br www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

Brinde o St. Patricks Day com uma Stout

O petrleo nosso... e dos mineiros


Uma das boas notcias dos ltimos meses a fabricao da Wls Petroleum, que deve ser lanada no fim de maro. A receita a mesma da Petroleum, dos cervejeiros caseiros da Dum Cervejaria, aqui do Paran, conhecida e admirada no meio em todo o pas. Uma parceria com a cervejaria mineira possibilitou a fabricao de Russian Imperial Stout em larga escala. O preo para o consumidor ainda no foi definido.

aro um ms especial para os irlandeses. No dia 17 comemora-se o St. Patricks Day, dia do padroeiro da Irlanda, motivo de festa em todo o mundo. A data tambm se tornou uma ocasio para se festejar tudo que tipicamente irlands, como o trevo, leprechaun, as cores da bandeira e uma boa cerveja do estilo Stout. Que tal aproveitar tambm? O dia de So Patrcio teve incio logo aps a morte do irlands Maewyn Succat em 17 de maro do ano de 493, que se converteu ao cristianismo, adotou o nome de Patrick e pregou a religio em seu pas. A cerveja Stout s apareceria anos mais tarde, entre os sculos 18 e 19. No se sabe ao certo em que parte das ilhas britnicas o estilo foi criado reza a lenda que ele surgiu como uma espcie de barateamento do estilo Porter, famoso nos portos da Inglaterra por ser escuro e forte , no entanto foi adotado pelos irlandeses e se tornou mais um smbolo do pas. A Guinness, criada em 1759 em Dublin, um dos mais famosos expoentes. No entanto, ela no a nica. H diversas cervejas desse estilo, que de alta fermentao, escuro e de sabor torrado, lembrando caf e at chocolate, tendo justamente nesse doce uma das melhores harmonizaes. Quanto mais torrada a cerveja, mais amargo deve ser o chocolate para acompanhar. Experimente. Diferenciar entre a Stout, suas variaes Dry, Sweet, Outmeal, Russian Imperial, Foreign Extra e American Stouts e as Porter algo complexo, at mesmo para paladares treinados. Ento, porque no tentar na prtica? Escolha as suas e comemore o St. Patricks Day irlandesa. S no vale no festejar.

Baden Baden Stout


(Foreign Extra Stout 600 ml entre R$ 12 e R$ 17). Bierland Stout (Russian imperial Stout 600 ml entre R$ 10 e R$ 15). Youngs Double Chocolate Stout (Sweet Stout 500 ml entre R$ 15 e R$ 22). murphys Draught Irish Stout (Dry Stout lata de 500 ml entre R$ 12 e R$ 18). Guinness Draught (Dry Stout lata de 400 ml entre R$ 12 e R$ 18). Klein Bier Stout (Dry Stout garrafa de 600 ml entre R$ 12 e R$ 15).

Cervejas em festa
Entre os dias 21 e 24 de maro acontece o Festival Brasileiro da Cerveja no Parque Vila Germnica em Blumenau (SC). Esse um dos maiores eventos de cervejas especiais do pas. A edio 2012, alm dos quatro dias de feira com demonstrao e degustao de produtos, ter muita msica, palestras e workshops. Uma das grandes novidades desse ano a realizao do South Beer Cup, concurso de cervejas da Amrica do Sul que teve sua primeira edio realizada em 2011 na Argentina, junto com o evento. Os ingressos para entrar no festival saem por R$ 10.

* Os preos so aproximados e apenas para referncia, tendo por base os valores sugeridos pelas cervejarias, distribuidoras e importadoras.