EL PISCO

Definicin: El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo la s prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente recon ocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas product oras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per. Antecedentes: Etimologa En las quechua sureo (hablado en gran parte del Per a la llegada de los espaoles), el vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas como pisk u, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la topo nimia de varias regiones del pas tanto va el q. sureo como otras variedades del que chua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares. El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra el valle de Pisco, como tambin los de Ica y Nazca.

En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por s cermica y que, en la poca del Imperio Inca, se caracteriz por sus notables alfarer os, denominados piskos. Desde esa poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas, ue servan para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlica s. A estos recipientes se les llam piskos. As, el primer licor de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos y, con el pasar del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su envase.

Historia Las primeras plantaciones de vid en el Per Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las p rimeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de sur tir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr est e objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtile s. La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias. El Marqus Francisco de Caravantes se encarg de importar, l os primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemp laba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en bus ca de islas para el reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su i dioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550, Pedro Cieza de Len en La Crnica General del Per: "pisco es nom bre de pjaros". Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el principal pr oductor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fund la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara Magdalen a del valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la poca informan que "fue en la h acienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamr ica".

El Nacimiento del Pisco En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino, pero poco a poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el historiador Lorenzo Huertas , la produccin del aguardiente de uva se habra iniciado a fines del siglo XVI . Es tudios de Brown Kendall y Jakob Schlpman indican que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el ltimo tercio del siglo XVI". Las primeras referencias fidedignas sobre la elaboracin de aguardiente de uva, se remontan a i nicios del siglo XVII. Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboracin de este producto, tal com o lo comprueba el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Gr iego", natural de Corf, datado ese ao, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo N 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, seala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de ag uardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la d icha aguardiente", ms los implementos tecnolgicos para producir esta bebida destil ada: "[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la prim era.". De todos modos, es posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo atrs. Al respecto, Lorenzo Huertas seala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron mucho ant es". Expansin Desde 1617 se incrementara la produccin de aguardiente de uva a gran escala vendid o por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potos en el Alto Per. El i ncremento de la produccin de esta bebida y de vino permiti su exportacin a diversos lugares del dominio espaol, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco. Este producto gan rpidamente mercado, como lo confirman las estadsticas de exportacin que pueden apreciarse en el enlace externo de este artculo. A pesar de las prohibiciones que la corona espaola quiso imponer sobre la producc in y el comercio de vinos en el Per, se desarroll una intensa actividad vitivincola, principalmente en el corregimiento de Ica, que gener un movimiento martimo import ante en la costa del ocano Pacfico a lo largo de esta poca. Muestra de estas prohibiciones son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Titulo XVIII, del Libro IV de la Recopilacin de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibi la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Per"). Esta seala que la ciudad de Santiago de Guatemala represent "que algunas pe rsonas conducen al Puerto de Acaxultla de aquella Provincia muchos vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy g rande dao...", por lo que hara referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohlico que el vino y requiere destilacin ("nuevo, fuerte y por coc er"). Tambin se prohibi la exportacin a Panam, por una disposicin de 17 de diciembre de 1614, que sealaba "Que ninguna persona...pueda llevar a la Ciudad de Panam vino del Per de ningn gnero" y desde el 16 de septiembre de 1586 se ordena "Que en la c iudad de Panam...ningn tabernero...pueda vender ni venda en publico o secreto ningn vino cocido...Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperas de estos reynos (sea) sin mezcla de cocido". En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento i ndgena del mismo nombre. En 1687 un terremoto la destruy parcialmente, y el maremo to que se produjo a continuacin aument los daos. El historiador alemn Jakob Schlpman, en su obra Le Pacifique ibrique du 17 me au 19 m e sicle: changes, productions locales et vie quotidienne sur les ctes amricaines ("E l Pacfico ibrico del siglo XVII al XIX: Intercambios, produccin local y la vida cot idiana en las costas americanas"), en base al estudio de las declaraciones del c omercio martimo colonial de la regin indica que, a pesar de las restricciones al c omercio del "Vino del Per", se segua realizando en el corregimiento de Ica.

Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacfico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco, exportaban principalm ente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportacin era mayor que la del propio vino. Hacia 1767 la produccin de aguard iente, que provena en buena medida de la regin de Pisco, representaba 90% de la pr oduccin vitivincola total. La razn de esta conversin fue la destilacin de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en el documento [f. 136-137, Nazca 1680] del Archivo General de la Nacin del Per donde indica que...de las 153 botijas de v ino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcn que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente...Po r el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la benti lla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real. Alicia Polvarini seala que la produccin del mejor aguardiente de uva, conocido com o aguardiente de Pisco o simplemente "pisco" se conserv desde el siglo XVII su re finada elaboracin conquist los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basndose en los embarques de las Guas de Aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendan las botijas de este valle. Basado en el estudio anterior, Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre " Pisco" se encuentran en las Guas de Aduana desde 1764, indicndose en orden cronolgi co: "tantas peruleras de aguardiente de la regin de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasndose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco", lo que constituye mu estra del origen del uso de la denominacin "Pisco" para el aguardiente del Per bas ado en la ubicacin geogrfica. Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlpman, recin a mediados del siglo XVIII se e mpieza a recibir desde Valparaso vinos producidos en Concepcin y a finales siglo X IX aguardiente desde el mismo puerto.

En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la Independencia del Per; al ser declarada ciudad en 1898, recuper su antiguo nom bre de origen quechua. En 1990, el trmino "Pisco" fue declarado como denominacin de origen peruana, media nte la Resolucin Directoral N 072087-DIPI, de la Direccin de Propiedad Industrial d el ITINTEC. Al ao siguiente, con el Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de 16 de ene ro de 1991, se fija oficialmente el territorio de produccin del pisco del Per, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los vall es de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Documentos Sobre el Origen Peruano del Pisco Existen ciertos textos, no peruanos, que se consideran como los escritos ms impor tantes sobre el pisco del Per, pues hacen mencin al origen y calidad del mismo. Es tos son: "The Barbary Coast" del escritor estadounidense Herbert Asbury, "Underg round" del escritor Thomas W. Knox y "From Sea to Sea" de Rudyard Kipling. Herbert Asbury en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vid a cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los aos 1878-1 880), narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el ms famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoc i especialmente por su pisco punch. Durante los aos 1870 fue ciertamente el cctel ms popular de San Francisco, a pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa , un precio alto en esos das, y era sin duda la crme de la crme de las bebidas. El secreto de su preparacin era un pisco brandy destilado de la uva conocida como It alia o Rosa del Per, y tom su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y e l pisco brandy, sin ningn otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una b

ebida que bien mereca escribir a casa y contar". Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es perfectamente incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente f uerte... pero muy delicado, con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de bar ro, que son anchas en su parte superior, y van angostndose hasta la punta, conteniend o unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San F rancisco era, y es, una bella ciudad para visitar". Rudyard Kipling hace una descripcin del pisco del Per, en su libro "From Sea to Se a", publicado en 1899, donde seala que el "pisco brandy botton punch [...] el ms n oble y hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teora de que est compuesto d e alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atarde ceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos ". Por otro lado, ciertos diccionarios editados en Chile a inicios del siglo XX reg istran lo que se entenda por pisco en la poca. Manuel Antonio Romn sealaba en su "Di ccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas" (1901) que era "un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Per [...] y conocido ya en el m undo. Principi sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tom ese nombre". Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el "Diccionario etimolgico de voces chilenas" (1905), que el pisco era un "buen aguardiente de uva. [...] El actual Pisco ante s se llamaba "Aguardiente de Pisco" porque de all y de Ica venan". Del mismo modo, Jos Toribio Medina en su obra "Chilenismos. Apuntes lexicogrficos" (1928), indica que ste era un "Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [Del pueblo de Pi sco, en el Per] y con cuyo nombre se fabrica tambin en Chile"14 y que era, adems, l a "botija misma en que se envasa". El Diccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espaola, en su vigsimo segu nda edicin, define al Pisco como "Aguardiente de uva", sealando en la nota etimolgi ca "De Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica".15 Mientras, la Enciclop edia Britnica define Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".