MANUAL DE COCINA BASICA.

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1.- El cocinero Profesional.

Uno de los oficios ms exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia el convergen los ms dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y dems rentable para el establecimiento. Una tarea nada fcil. Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayora de las veces no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesin, que brinda grandes alegras, donde el talento y la responsabilidad de formarse integra y slidamente, pueden obtener reconocimiento rpidamente. Cuando un cocinero se est formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por recorrer, que mientras ms conocimientos, tcnicas y destrezas logre incorporar, mejor ser su desempeo en el campo laboral. No hay mejor metfora que comparar la carrera de gastronoma con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparacin metdica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesin que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero tambin se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algn momento una cocina, el servicio de alimentacin de un hospital o una empresa de banquetes: la salud de miles de personas estarn en nuestras manostodo un desafo. Finalmente, los invitados a ser contantes, tenermotivacin, a poner sentimiento y una cuota de pasin que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes trabajamos en restauracin. El cliente de un restaurante paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles no olvidemos que se come por necesidad fisiolgica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocacin que debe ser cumplida porque en cada comida hay una expectativa de placer y evocacin que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.

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2.- HIGIENE PERSONAL Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos grmenes causantes de enfermedades. Un 60% de las enfermedades digestivas son a causa de hbitos de aseo deficientes.

El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas: Lavado de manos (con abundante jabn yodado, hasta el codo y siempre despus de ir a los servicios higinicos) Uas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uas, perfumes, joyas etc. Uniforme limpio diariamente. Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)

Malos hbitos que deben evitarse: Comerse las uas Mascar chicle Introducirse los dedos en la nariz Pasarse las manos por el cabello Rascarse, especialmente erupciones cutneas Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos Probar los alimentos con los dedos Degustar varias preparaciones con la misma cuchara

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HABITOS ADECUADOS DE TRABAJO

El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hbitos de trabajo:

Respetar el reglamento Sanitario de loa Alimentos. Conocer y respetar las Normas de Prevencin de Riesgos y Seguridad Industrial. Generar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos, groseras, msica, estridente, etc.) Promover la camaradera y el trabajo en equipo. Utilizar los equipos y utensilios para lo que estn destinados. Tener una actitud profesional (ahorro, eficiencia. Lealtad, integridad) en todo establecimiento. Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones.

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3.- MALETIN DEL COCINERO PROFESIONAL.

Quien deba desempearse en una cocina debe manejar correctamente un conjunto bsico de conocimientos tcnicos que lo acompaara durante toda su vida laboral y que hemos denominado, Maletn del cocinero Profesional. Abrillantar Pintar con mermelada o gelatina tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y dems evitando que se reseque. Tambin e hace con el interior de masas pre cocidas para evitar que absorban liquido y se ablanden. Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin. Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromticas, etc.; y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo. Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin que contenga harina con el fin de obtener una masa. Cubrir un alimento con pan molido, almendras o nueces molidas, etc. Y luego frer o gratinar dejando crocante. Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf, canela, azafrn, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc. Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplo: coccin de flanes, terrinas, salsas holandesa. Tambin sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo. Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, tocino o lminas de verdura. Accin mecnica de agitar una preparacin con un batidor (a) para incorporarle aire. Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
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Aceitar Adobar

Amasar Apanar Aromatizar Bao Mara

Bardar Batir Beurre Manie Blanquear

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Bouquet Garni Bridar Cernir Cremar Clarificar

Desgrasar Desglasar Dorar Dora

Engrasar Encamisar Espumar Flambear Incorporar Leudar Macerar Marinar

Montar

Napar

Conjunto de finas hiervas destinada a aromatizar a un fondo. Atar con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno. Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas Batir enrgicamente azcar y crema hasta obtener consistencia de crema. Tcnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo. Tambin aplica el trmino al separar impurezas de la mantequilla. Retirar la grasa de una pieza. Tambin se aplica a quitar la grasa que sobrenada en un caldo o fondo. Disolver jugos caramelizados de una coccin por medio de un liquido que puede ser vino, licor o caldo. Color que adquieren los productos en el horneo. Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a un masa luego del horneo, puede ser salada o dulce. Enmantequillar o aceitar un molde o placa. Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la preparacin. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo caldo o mantequilla clarificada. Rociar una preparacin caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que esta se inflame, evaporndose el alcohol. Mezclar, introducir un elemento en otro. Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la accin de la levadura o por medios qumicos (polvo de hornear). Remojar un alimento en una mezcla liquida de sustancias aromticas para mejorar el sabor. Sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un liquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hiervas, etc., para aromatizarlo, conservarlo a ablandarlo. Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o plaque de acuerdo a estndares establecidos para ello. Tcnica de incorporar aire a una crema o emulsin con ayuda de un batidor Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa.
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Pasteurizar

Pralin

Reducir Regenerar Remojar Rociar Ruban Sellar

Sudar Trabajar Zeste

Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego que baje de temperatura drsticamente. Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que se sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras. Concentrar un liquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y el volumen. Recalentar alimentos o comidas o preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor. Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas. Incorporar almbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparacin (biscochos) Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta. Accin de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos. Coccin lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo. Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o maquina. Capa coloreada (epicarpio) de una fruta ctrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanda.

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METODOS DE COCCION.
Existen muchas definiciones para clasificar los mtodos para cocinar alimentos pero la ms utilizada contempla: Por concentracin Por expansin Mixto Se define como concentracin a los procesos mediante los cuales, a travs del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la prdida del agua o jugos propios de l. Luego, gradualmente la temperatura ira penetrando hacia el ncleo hasta que alcance el punto de coccin deseado. La expansin se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa. PRINCIPALES METODOS POR CONCENTRACION GRILLAR Someter un alimento a la accin del calor directo sobre un grill, parrilla o plancha o salamandra. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, rellenos, embutidos, pescados, carnes blancas, crustceos. Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reaccin de Maillard. Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN Evitar la utilizacin de un pincho para rotar la carne hay que ayudarse con una esptula o tenaza. Los condimentos deben ser agregados justo antes de la coccin. En el caso de las carnes la sal se adiciona luego de la formacin de costras superficial (la sal penetra la clula animal por osmosis y la destruye, liberando jugo). La temperatura del grill debe ser de 220 a 250 C para asegurar un buen sellado. Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50 C, durante algunos minutos a fin de favorecer al color uniformemente y la relajacin de las fibras musculares. La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener simultneamente la coccin y la coloracin de carnes blancas y pescados.

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 Los alimentos apanados se fren a una temperatura ms moderada.

DIFERENTES PUNTOS DE COCCION Tres criterios permiten determinar con precisin los puntos de coccin de los grillados: COLOR interno y externo de la pieza. CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la precisin del dedo. TEMPERATURA al ncleo de la pieza

PUNTOS DE COCCION A la inglesa

CONSISTENCIA Blanda y flcida

COLOR INTERIOR roja Rojo - rosado

TEMPERATURA NUCLEO 40 a 50 C (justo tibia) 50 a 55

Sangrante

Poco mas firme ligeramente resistente en la superficie Resistencia en la superficie blanda al centro Rosa (algunas gotas de sangre pueden perlarse en la superficie) Blanca gris 60 a 65 C

A punto

Bien cocida

Firme

70 a 80 C

Es Someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o spiedo (manual o mecnico). Se empezara siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rpidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede baar la carne con fondo o liquido de coccin. Esta tcnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. En la etapa inicial, se busca:

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 Coagulacin superficial de protenas (sellado), segn sea una carne roja o blanca. Formacin de una capa crocante, ms o menos coloreada, y particularmente sabrosa. Calcular la temperatura y duracin de coccin, para regular el horno. Para ello es necesario saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne. Elegir una placa de coccin proporcional al tamao de la carne. Salpimentar justo antes de la coccin o bien despus de la formacin de la costra superficial. Lo ideal es humedecer constantemente la pieza de la carne. Rotar la carne roja pero jams pinchar para evitar el desangramiento. Controlar la evolucin de la coccin, cubriendo con papel aluminio si la capa superficial ha comenzado a carbonizarse. En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada kilo suplementario (180 a 200 C)

o o o o o o o

25 a 35 min. Para un pollo de 1,500 kg 45 a 50 min. Para una pechuga de pavo de 2,5 kg 18 a 20 min. Para un carre de cordero 40 a 50 min. Para una pierna de cordero de 2,7 kg 30 a 40 min. Para un lomo de cerdo de 1,5 kg 50 a 60 min. Para un carre de vacuno de 6-8 kg Luego de la coccin colocar las carnes rojas sobre una rejilla, para la distribucin de la presin sangunea y mantenerla caliente entre 45 y 50 C

SALTEAR (SAUTER) Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequea cantidad de materia grasa. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a pequeas piezas.

Formacin rpida de una capa superficial con el fin de retener los jugos Ciertas piezas pueden estar mechadas Los alimentos muy hmedos se secan fcilmente con la coccin, es por ello que se les agrega una fina pelcula de harina (foie, escalopes, supremas, pescado, vegetales, etc.) Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor combinacin en la de mantequilla clarificada y aceite. Sazonar, salvo las carnes rojas que sern salpimentadas durante la coccin.
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 Cocer en funcin del punto de coccin elegido. Las piezas gruesas (muslo de ave) pueden estar terminadas en el horno y cubiertas. Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presin sangunea mantenindola caliente.

BLANQUEAR

Mas que un mtodo, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo uan materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para modificar s estructura (espinacas, calabazas). O para fijar colores en verduras (brcoli, berros). POCHAR (ESCALFAR) Esta es una forma de coccin delicada que se hace a temperatura entre 65 C y 80 C y solo para alimentos tiernos. Se lleva cabo por inmersin dentro de un liquido (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almbar). Esta tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos, solo los lquidos y la duracin de coccin varan en funcin de los productos a pochar. Con este mtodo, se produce un intercambio de sustancias aromticas entre el liquido de coccin y la pieza que se cocina; el caldo deber estar caliente y con una alta concentracin de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que se esta cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles. La temperatura no deber ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frgil (pescado, crustceo, huevos, etc.) Cmo POCHAR? Con poco liquido (vino o caldo) Con mucho liquido (caldo o agua) En un bao Mara con movimiento En un bao Mara sin movimiento En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor Evitar absolutamente la ebullicin: cocer a 80 mximo Se puede acelerar la coccin de huevos o pescados acidificando el caldo (vinagre)

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COCER AL VAPOR Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la coccin del alimento. La coccin del alimento es ms rpida que con el pochado. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo. Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las sustancias hidrosolubles son retenidas, y el alimento resulta mas sabroso Preserva la calidad organolptica y nutricional del alimento. Evita la utilizacin de materia grasa y mantiene el sabor original de las comidas. Elegir de preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de mantequilla. Este mtodo es el ms indicado para cocer vegetales.

AL VACIO (SOUS VIDE) Tcnica que consiste en colocar el alimento dentro de una manga (generalmente polietileno) generando vacio a travs de la extraccin del aire y sellado hermticamente. La ausencia de oxigeno limita seriamente la multiplicacin de microorganismos Posterior del sellado, se somete a coccin a una temperatura menor de 100 C en un ambiente hmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una clula de enfriamiento rpido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bracamente la coccin. La temperatura de conservacin no debe superar los 3C y segn las normas sanitarias, su duracin se fija entre 6 y 21 das. Los alimentos pueden guardarse al vacio ya sea crudos, sellados, marcados en grill y o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc., con el fin de realzar su sabor original.

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ESTE METODO PRESENTA NUMEROSAS VENTAJAS: Ayuda a preservar las cualidades nutricionales, higinicas y organolpticas. Conserva la totalidad de las sustancias aromticas e hidrosolubles, al interior del alimento. Reduce las prdidas de peso del alimento evitando la evaporacin y desecacin Prolonga notablemente la duracin Simplifica el proceso de operacin de una cocina y ayuda a optimizar el servicio. Mejora la organizacin y permite anticipar la carga de trabajo fuera del horario de servicio.

FREIR Mtodo mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su coccin sumergindolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre debern estar a ms de 170 C para asegurar la formacin de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se est friendo y por otro lado, para que evite la absorcin de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando se introduce una carga en la freidora, especialmente cuando se fren productos congelados. Es deseable que la temperatura no baje de 160 ya que al no haber calor suficiente para formar la costra, empezara a producirse intercambio por osmosis, lo que terminara enturbiando el aceite. Si la superficie es pobre en protenas (albuminas) y en almidn, se recomienda cubrir con apanado preparacin a base de harina y miga de pan, masa para fritura, masa de crepes o masa choux, etc. Es importante presentar numerosas ventajas: Punto de humo a los 220C Punto flash a los 230 C Punto de fuego a los 230 C (inflamable a estas temperatura) Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene un punto de humo, es decir, empieza a degradarse a los 180C. Los aceite denominados vegetales son mezclas pobres que presentan dificultad para alcanzar un buen dorado de los alimentos, o bien generan cantidades excesivas de espuma. La duracin del aceite est definida en horas de trabajo, entre 60 y 80, dependiendo de la temperatura de uso y el producto a frer (apanados, pescados, etc.), y los programas de
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mantenimiento. El mtodo ms eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la medicin del grado de acidez (PH), la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de uso establecidas.

HERVIR Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hiervas aromticas, ingredientes que necesitan una coccin prolongada tales como carnes duras ricas en colgeno verduras o pastas. Existen diversas formas de hervir: A partir de agua fra (papas, leguminosas, huevos para fondo) A partir de agua caliente (verduras) En el punto de ebullicin (pulpo, locos, camarn, langosta) GRATINAR Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentacin sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces mezcla de leche y huevos.

PRINCIPALES METODOS DE EXPANSIN POELER (COCCION EN OLLA)

Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromtica, dentro de un recipiente profundo bien cerrado, bajo la accin del calor producido por un horno. Esta tcnica de coccin se aplica principalmente con piezas de tamao mediano en carne o aves. Esta tcnica limita el desecamiento del alimento por la exposicin directa al calor. BRASEAR (BRAISER) Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromtica, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado.
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Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta tcnica. Para las carnes Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentracin, coloreada de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la costra dando color y perfume al braceado (expansin) Para los pescados Favorece el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al fumet o salsa. Para las verduras y leguminosas Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromtica.

PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO ESTOFAR A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco liquido, mientras, el alimento aporta sabores al liquido durante el proceso de coccin. Se recomienda para carnes blandas verduras y hongos. GUISAR Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

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TIPOS DE CORTES.
Las 2 tcnicas para cortar con cuchillo ms utilizadas son:

PIVOTE CAIDA LIBRE

Pivote: Es una tcnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con utensilios mas largos. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre el producto a cortar. Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la coccin.

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CORTES MAS UTILIZADOS EN COCINA.

Chateau Olivette Brunoise Parmetier Paisano Mirepoix Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna. Cubos pequeos, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas. Cubos de aproximadamente 1 cm. Por lado. Corte rectangular de aproximadamente 1c, de largo por cm. De grosor. Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos periodos con la intencin de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. Es un corte ms pequeo que el Mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas. Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esfricos. Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular. Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor. Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompaamiento. Tiras gruesas de 4 cm. De largo por 1 cm. De grosor. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. De largo por cm de grosor. Es un corte alargado de unos 4 cm. De largo y ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga u repollo. Es un corte par la cebolla y es similar al corte juliana o Chiffonade. Son esferas pequeas que se obtienen con la ayuda de
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Macedonia Cascos

Concasse Rondelle Bastn

Emince Juliana Chiffonade Pluma Noisette (avellana)

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Parisien Chips

Fosforo

Gaufrettes Paja o hilo

sacabocados y del tamao de una avellana. Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que Noisette. Son tajadas ms delgadas que el Rondelle que generalmente se aplica a vegetales para frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o un alamina Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fsforos de chimenea. Corte en forma de rejilla, que se puede obtener solo con la mandolina. Tiras delgadas con dimensiones similares al Chiffonade y el fosforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

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CORTES PARA LA PAPA. CUBOS Parmetier Risolees Mxime

1 2 3

TIRAS 1 2 3 4 5 Paja Fosforo Mignonnettes Fritas Pont neuf

TORNEADOS 1 2 3 4 Diente Chateau Natural Fondant

LAMINAS 1 2 3 4 Chips Souffls Savoyarde Gaufrettes

1 2 3

ESFERAS Aceituna Noisette Parisien

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PREPARACIONES CON EL PURE Croqueta Williams Berny San Florentn Duquesa Galette Dauphine Lorette

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BASES DE LA COCINA.
LOS FONDOS:

Son preparaciones que sirven como elemento de base en mltiples aplicaciones como sopas. Cremas. Salsas. Medio de coccin, etc. Se clasifican en:

Fondos Blancos Fondos Obscuros Fondos Claros ligados Fumet De verduras

Los fondos son el resultado de la coccin prolongada de diferentes ingredientes huesos, restos de limpieza de carne, espinazos de pescado, carcasas de aves, caparazones de crustceos, hortalizas, hierbas aromticas y especias, partiendo de agua fra para que las sustancias aromticas pasen al agua por diferencia de concentracin (osmosis). Se les debe dar una coccin prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), a 5 C donde pueden durar hasta 2 das. Antes de usar deben hervirse.

El fondo puede ser blanco u obscuro. En el fondo blanco se pone a cocer todos los ingredientes en agua directamente; en el obscuro, los ingredientes se tuestan o doran primero, y posteriormente se aade agua, vino, etc. Al conjunto para terminar la coccin como en el primer caso. En el caso. En el caso del fondo obscuro puede ser de carne de

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vacuno, de cordero o caza, segn el ingrediente bsico. La reduccin de estos fondos debe ser prolongada. Y as poder obtener una media glasa o demiglass. Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparacin; tambin pueden llevar concentrado de tomates, e incluso hueso de pata de vacuno que tiene un alto contenido de colgeno y le dan una textura gelatinosa. Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una ligera turbidez), elaborado a partir de la coccin de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescado blancos. Se utiliza para Pochar pescado y crustceos y como base de salsas que acompaan pescados o mariscos. El fondo de verduras resulta de la coccin de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros, perejil, zanahorias, pimientos, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor, brcoli, repollo.

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LAS SALSAS.
Son preparaciones semi liquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompaan preparaciones con el objeto de: Complementan y aumentan los sabores de un platillo. Da elementos nutritivos y aromticos al platillo. Aporta volumen al platillo. Ayuda a la esttica del platillo.

CLASIFICACION Salsas obscuras. Salsas blancas. Salsas en base a mantequilla (emulsionadas estables, calientes) Salsas en base a aceite (emulsionadas estables o inestables, fras) Salsas de tomates o vegetales.

ETAPAS DE UNA SALSA. Las salsas requieren tres etapas de preparacin que son: FONDO DE BASE O JUGO Se debe insistir mucho en el cuidado para prepararla pues es el elemento mas importante en la elaboracin de una salsa. Los fondos pueden ser claros u obscuros. Deben tener, adems de elementos nutritivos, un fondo aromtico que puede ser Mirepoix, bouquet Garni o matignon. LIGAZON Este paso es necesario para darle a la salsa suavidad y tersura pro medio de un elemento de ligazn. Se le considera como un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.

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TERMINADO El terminado de la salsa va en funcin de la receta y de aquello a lo que est destinado. Se hace en el momento del servicio durante la mise en place o en el momento de la comanda. Esta etapa de la variedad a la salsa base y a las salsas compuestas. Generalmente se hace agregando un vino, una guarnicin o ambas cosas, y un elemento adicional como mantequilla, crema o tutano. Los puntos esenciales que se deben observar en el terminado de una salsa son: Color: debe corresponder al tipo de salsa Consistencia: Debe ser aterciopelada, untuosa, que nape el plato que complementa. No es un jugo. Sazn: debe estar siempre bien armonizada y equilibrada. Es muy importante y depende de cada receta. SALSAS OBSCURAS. Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes y el Mirepoix, especias, harina o Roux dorado, y fondo obscuro.

FONDO OBSCURO

Salsa de pimienta DEMI GLACE Salsa Robert (FONDO OBSCURO DE Salsa Oporto CAZA) Salsa Cazadora Salsa Colbert DEMI GLACE: huesos de vacuno, recortes de carne, Mirepoix, pur de tomates, harina, vino tinto, fondo obscuro, especias. DERIVADOS DE SALSAS OBSCURAS. BORDALESA: Reduccin de vino tinto, medula, chalotas, tomillo, pimienta. PIMIENTA: Vino blanco, Mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla. DIABLA: Vino blanco, chalotas, finas hiervas, mantequilla, pimienta cayena. ROBERT: vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon.
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FONDO OBSCURO LIGADO

Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade

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 OPORTO: Demi glace, oporto, mantequilla. COLBERT: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn. CAZADORA: chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla.

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SALSAS BLANCAS.
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado mas Roux, lo que dar lugar a una veloute (aterciopelada). Su sabor est ligado al elemento de babe (fondo) o fondo de pochado y dar lugar a derivados especficos: ternera, ave, pescado, leche, Las nicas excepciones de este grupo son la salsa curry y la salsa a la paprika, donde las especias solo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo. Salsa Alemana Ternera Ave Fondo blanco ROUX Veloute Pescado Salsa Suprema Salsa vino blanco Salsa Normanda Salsa Mornay Salsa Aurora Salsa Cardenal Salsa Mostaza Salsa Championes Salsa Estragn Salsa Alcaparras Salsa Albufera Salsa Marfil Salsa Homard Salsa de camarones Salsa Normanda Salsa finas hiervas Salsa Raifort Salsa Soubise Salsa Nantua Salsa Ciboulette

Leche

Bechamel

Crema

DERTIVADOS DE SALSA BLANCA Estas salsas parten de un Roux mezclado con fondo lo que da como resultado una veloute, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El mismo Roux ms leche se convertir en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas. Ejemplos: SALSA BECHAMEL: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada. SALSA VELOUTE: Roux, fondo, sal, pimienta.

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DERIVADOS DE SALSA BECHAMEL: CREMA: Bechamel, crema espesa. MORNAY: Bechamel, parmesano rallado. CARENAL: Bechamel, pasta de tomates, fumet, coral de langosta. NANTUA: Bechamel, langostinos, crema espesa. SOUBISE: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa. MOSTAZA: Bechamel, mostaza, crema espesa.

DERIVADOS DE SALSA VELOUTE. HUMGARA: Veloute de vacuno, paprika, cebollas, mantequilla. BONNEFOY: Veloute de vacuno, reduccin de vino blanco, chalotas, laurel, jugo de limn, medula, estragn. AURORA: Salsa crema, pur de tomates, mantequilla. SUPREMA: Veloute de ave, crema. BERCY: Chalotas, vino blanco, fumet, perejil. LANGOSTA: Caparazn de langosta, chalotas, paprika, vino blanco, crema. SALSA DE VINO BLANCO: Veloute de pescado, vino blanco, yemas, mantequilla. FINAS HIERBAS: Chalotas, vino blanco, estragn, mantequilla. DERIVADOS DE SALSA NORMANDA. REGENTE: Vino blanco, championes, trufas. DIPLOMATICA: Coral de langosta, trufas, mantequilla.

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SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA.

Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye la base de esta emulsin, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minsculas gotas de materia grasa. Este fenmeno se produce gracias a la accin emulsionante de la lecitina, un fosfolipido que se encuentra en la yema. Se trata de salsas con un alto contenido calrico, por tanto deben acompaar carnes o pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservacin en bao mara (40 -50) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas mas de 3hrs. ; tanto mejor si se preparan a la minuta. Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados: SALSA HOLANDESA: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua. SALSA BERNESA: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de estragn mas estragn, y perejil, como garnitura.

SALSA DE BASE SALSA HOLANDESA

DERIVADO Mousseline Dijonaise Maltesa Noisette Choron foyot

SALSA BERNESA

GARNITURA Jugo de limn, crema batida mostaza Dijon. Reduccin de jugo de naranjas Mantequilla dorada Pur de tomates Glace de viande

USOS Pescados pochados Verduras al vapor Pescados grillados

Carnes y pescados grillados. Res grillada. Fondos de alcachofa.

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SALSAS A BASE DE ACEITE.

Tambin son salsas emulsionadas, salvo que estas son se preparan a bao mara ya que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una funcin emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeas partculas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones de excepcin. Por ejemplo, una mayonesa no montara si el huevo fue recin sacado del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partculas de aceite tendern a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podr sustentar. En ese momento la mayonesa se corta.

SALSAS INESTABLES ESTABLES

FRIAS VINAGRETA RAVIGOTE MAYONESA Y DERIVADOS

TIBIAS BEURRE BLANC BEURRE ROUGE HOLANDESA BERNESA

EMULSION INESTABLE Es la respuesta a la unin momentnea de 2 lquidos inmiscibles entre s. Se da por la existencia de molculas lipofobicas (agua) que rechaza las grasas, e hidrofobicas (grasas) que rechaza el agua. La adicin de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.

EMULCION ESTABLE: Se produce por la agitacin mecnica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actu como nexo entre el soluto y el solvente (coloide). SALSA DE TOMATES Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo , verduras y bouquet Garni, llevados a ebullicin, contenidos en pur y ligados al final con algn espesante (harina, maicena, etc.)
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CARNES.
Se entiende por todos los tejidos musculares o carne del ganado vacuno (es la carne de res incluyendo la ternera), porcino (carne de cerdo y jamones), el bovino (incluye las glndulas y rganos de los animales tales como la lengua, el hgado, los riones, los sesos, etc. En un sentido mas amplio el grupo de carnes abarca tambin la de aves y pescados, aun que generalmente estas se consideran aparte de las carnes de los animales cuadrpedos. Las carnes tienen un lugar muy importante en el men completo. La preparacin que se le d depende de sus caractersticas propias y de su servicio. Admiten muchas guarniciones e infinidad de salsas.

CALIDAD Y CATEGORIA. La calidad de la carne depende del animal que proviene; se determina por la grasa que contiene: el sexo, la edad (buena calidad de carne proviene de adultos jvenes) y el modo de alimentacin. Tambin varia para un mismo animal segn raza, nutricin, estado de salud y clima. El sabor de la carne depende de la pastura que se utiliz para alimentar al animal: si se le alimenta a base de heno o hierbas perfumadas, la carne tendr muy buen sabor; si se engorda con desperdicios, la carne ser de menos calidad. La carne, segn la cantidad de grasa que contiene, se conoce con los siguientes trminos: JASPEADA. Cuando tiene grasa entre los msculos. Esta es la de mejor calidad. PUNTEADA. Cuando la grasa esta dentro de los msculos. BLANCA. Cuando la carne es rica en grasa y pobre en sangre MAGRA. Cuando es rica en sangre y pobre en grasa.

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Existen tres calidades de carne: Primera categora. Segunda categora. Tercera categora.

SELECCIN DEL METODO DE COCCION. El modo de coccin de una carne no se decide al azar, segn una predileccin o gusto especial. El sistema de coccin se selecciona con base en tres aspecto importantes: Los criterios de calidad de los diferentes trozos y cortes; Segn la especie del animal y las cualidades de composicin de su carne; El aderezo o salsas determinado por el men. CLASIFICACION. Las carnes, refirindose nicamente a las de carnicera, es decir, sin incluir a la volatera y pesca, se dividen en tres grupos: a) CARNES ROJAS Se refiere a la carne de los animales adultos no viejos. Se incluye el buey o res y el carnero. b) CARNES BLANCAS En este grupo se incluye las carnes que provienen de animales jvenes, estos son: ternera, cordero, cabrito y el cordero. c) CARNES NEGRAS Aqu se incluye todas las carnes de los animales de los animales de caza de pelo mayor y menor; pluma.

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Las canales deben pasar por un proceso de maduracin en cmaras a 7 C como mximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladas a la zona de desposte. Las canales no deben tocar el piso ni paredes, adems debe haber una buena circulacin de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, estas se podrn congelar.

TERNERA.
La ternera es la res joven que se sacrifica a los 3 meses de edad, es aquella que ha sido alimentada exclusivamente con leche. La carne de buena calidad es de color blanco sonrosado. La carne de segunda calidad tiene un tono ms obscuro. La carne de tercera calidad es mas roja, generalmente estos animales ya han pastado. Siempre se debe servir bien cocida.

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PRIMERA CATEGORIA

CORTE ENTERA

SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO

PIERNA ESCALOPES SALTEADO, EMPARRILLADO

LOMO

ENTERO

ASADO AL HORNO

ESCALOPES (TAJADAS DELGADAS)

SALTEADO, EMPARRILLADO

NOISSETES (REBANADAS GRUESAS)

SALTEADOS

CARRE

COSTILLAR CON LOMO

ASADO AL HORNO

REDONDO (NUEZ) CHULETAS

CENTRO DE LA PIERNA

ASADO AL HORNO, ESTOFADO, BRASEADO EMPARRILLADO

COSTILLA CON LOMO

SEGUNDA CATEGORIA

CORTE PIERNA DELANTERA ENTERA, DESHUESADA Y ATADA

SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO BRASEADO

ESPALDILLA

EN TROZOS

ESTOFADO

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CORDERO Y CABRITO.

El cordero es el animal que se sacrifica antes de su primer ao de vida, se le llama cordero lechal, tiene aproximadamente 4 meses. La carne del cordero joven es rosada y de grano muy fino; su grasa es blanca, firme y abundante. Cuando tiene ms edad se vuelve un poco mas rosado o se obscurece. La mejor poca de los corderos es en otoo y principios de invierno; el ms apreciado es el que se cra en las costas, el cual se llama presale porque se alimentan con pasto salitroso.

CERDO.
El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad. La mejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los 30 o 40 das de nacidos y los sacrificados entre los 12 y los 18 meses de edad son lechones. La carne del cerdo por ser muy grasosa, es de difcil digestin, se requiere que tenga una coccin prolongada y que siempre quede bien cocida. La carne del cerdo de primera calidad es sonrosada, firme, veteada de grasa y de grano menudo. La carne de segunda calidad es menos jugosa, de color ms obscuro. La carne de tercera calidad suele proceder de animales viejos; es plida, algo rojiza; la grasa es esponjosa y sin vetas.

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PRIMERA CATEGORIA LOMO Y FILETE

CORTE ENTERO EN TROZOS

SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO, BRASEADO ESTOFADO. ASADO AL HORNO ASADO AL HORNO, JAMONES

CARRE PIERNA

LOMO Y COSTILLAR PIERNA TRACERA

SEGUNDA CATEGORIA PALETILLA

CORTE PIERNA DELANTERA ENTERA, DESHUESADA Y ATADA EN TROZOS

SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO

PECHO FALDA

ESTOFADO PREPRARACIONES CASERAS SALCHICHONERIA

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TERCERA CATEGORIA CABEZA OREJAS PATAS RABO

CORTE

SISTEMA DE COCCION COCIDO, SALCHICHONERIA COCIDO, SALCHICHONERIA COCIDO, SLACHICHONERIA COCIDO, SALCHICHONERIA

JAMONES El jamn es la carne de la pierna trasera del cerdo que ha sido curada con diferentes procedimientos como pueden ser: salado, en seco, ahumado, cocido y semicocido. JAMO SALADO EN SECO Para prepararlo se prensa con el fin de extraer la sangre; en seguida se frota con sal. Se coloca en un recipiente estrecho, se llena los huecos que pudieran quedar con sal y pimienta y se le pone mucho peso encima. Esta operacin se repite varias veces durante un mes. Finalmente se cuelga para que se seque.

JAMON AHUMADO. Se prepara salndolo como el anterior , pero no tan a fondo, y se pone a ahumar en cmaras especiales durante media hora, durante 3 das. Despus de 6 sesiones de ahumado ya quedan con la suficiente conservacin. E mejor ahumado se hace con la madera de pino o abeto que produce mucho humo.

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JAMON COCIDO Se sala en una salmuera preparada con agua, sal, salitre y aromas. Se deja en ella durante 4 o 5 das y despus se cuece de 3 a 6 horas a una temperatura de 110. La coccin se hace en autoclaves. Este jamn no se ahma. JAMON SEMICOCIDO Este jamn se prepara como el anterior pero su coccin es ms ligera. Generalmente se vende enlatado. Para acabar de prepararlo, se le puede dar una coccin final al horno con vino blanco o con jugo de fruta.

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CARNERO.
La carne de carnero es la del cordero de ms edad; la mejor corresponde a la del animal que est entre el ao y el ao y medio. La parte trasera del animal es la ms apreciada. Sin embargo, en algunas ocasiones se utiliza el animal completo, como es en el caso de la barbacoa , ya que con este sistema (vaporizacin) todas las piezas quedan perfectamente cocidas. CALIDAD La carne de mejor calidad es la que tiene un color rojo vivo; la grasa muy blanca y abundante, esparcida por la superficie y entre los msculos; el grano fino y elstico. La de segunda calidad tiene menos grasa y la carne es menos roja. La de menor calidad tiene un sabor muy fuerte y pronunciado a sebo, su carne es dura y sin grasa. Proviene de carneros u ovejas viejas.

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PRIMERA CATEGORIA

CORTE

SISTEMA DE COCCION

GIGOT SILLA

PIERNA ENTERA DOS LOMOS CON COSTILLAR ENTERO COSTILLAR CON LOMO ENTERO

ASADO AL HORNO ASADO AL HORNO, ROSTICERO ASADO AL HORNO, ROSTICERO

CARRE

BARON

SILLA CON LAS DOS PIERNAS ASADO AL HORNO

SEGUNDA CATEGORIA ESPALDILLA

CORTE PIERNA DELANTERA, DESHUASADA

SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO BRASEADO

EN TROZOS

ESTOFADO

CHULETAS

COSTILLAS CON LOMO

EMPARRILLADO

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VOLATERIA.
Se denomina bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa. CLASIFICACION Aves de carne blanca: pollo, pularda, capn, gallina, pavo, pava. Aves de carne roja: pato, oca, ganso, pintada, paloma, pichn y avestruz.

POLLO.
Existen tres tipos de pollo: Pollo de grano: animal joven alimentado con grano, un peso no mayor de 800grs. Se prepara asado o a la parrilla. Pollo tomatero: es un animal de 2 meses de vida, un peso de 3 kilos se prepara emparrillado. Pollo reina: su peso aproximado de 1 kg. Se prepara emparrillado, asado y en diferentes salsas.

POLLO.

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PECHUA SUPREMA

TRUTRO

PAVO.
Los pavos de gran tamao alcanza un peso de 12 kilos; las pavitas no exceden de los 5 kilos. Para consumirse, no deben pasar de un ao y medio de edad ya que es esta poca se carne sana, tierna, sabrosa y de fcil digestin. Los pavos jvenes tienen las patas grisceas o blanquecinas y blandas; en el animal adulto son rojizas y escamosas. La mejor poca es de noviembre a febrero. Se preparan enteros braseados, o rellenos asados al horno. Es el plato tradicional para navidad.

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PATO.

El mejor pato es el que se ha sacrificado al alcanzar un peso de 1 a 2 kilos, que corresponde a un animal entre los 3 y 4 meses de edad. El pato de granja tiene la carne muy fina aunque menos perfumada que la del pato salvaje. En algunas regiones de Francia se cra para la produccin del fioe gras, que algunos consideran mejor que el de ganso. Se comprueba que el pato es joven por la flexibilidad del pico y el color ligeramente amarillento de la piel. Debido a su alto contenido de grasa se prepara asado al horno. Se puede guarnecer con nabos tiernos o aceitunas y con gran variedad de salsa. Hay diferentes razas conocidas en Europa son el pato de Nantes y el de Rouen. El pato de Rouen es famoso por su finura de carne y tambin por la forma de sacrificarlo. El animal muero por un pinchazo o por el retorcimiento del cuello que rompe la medula espinal; no se desangra como los dems y su carne tiene mejor sabor ya que su sangre se aprovecha para la salsa que lo acompaa.

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LOS PESCADOS.
DEFINICION Se conoce con este trmino al pez comestible sacado del agua salada o dulce y que esta dispuesto para su venta o consumo. El pescado es un alimento rico en protenas, fosforo y azufre, constituye un buen alimento para nios y personas dedicadas al estudio. Es de fcil digestin. En muchos pases esta fuente de alimentacin no ha sido muy explotada debido en gran parte a la facilidad con que se descompone su carne y la ignorancia de sus posibilidades de condimentacin.

Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal ( espinel, redes, jaulas) y la pesca industrial (goletas, buques factora). En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada, mantenindose a baja temperatura mediante la incorporacin de hielo. Bajo estas condiciones, la carne de pescado se estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie, zonas de pesca, estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de frio provoca por la descarga o trabajo en caletas, es perjudicial para la calidad del pescado. Desde el punto de vista culinario, no quiere decir que los pescados que habitan en aguas saladas contengan ms sal que los de agua dulce. FRESCURA: Los ndices de frescura para todos los pescados son: Su cuerpo terso La carne firme Los ojos vivos, brillantes y saltones. Las agallas y branquias de color rojo vivo. De olor agradable de mar De lo contrario, un pescado no fresco presenta. Los ojos hundidos en las orbitas y mortecinos. La carne cede a la presin suave de los dedos El olor que desprende recuerda al amoniaco

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CONSERVACION: El pescado requiere de un cuidado especial por que se descompone fcilmente.

Existen diferentes mtodos de conservacin que son los siguientes: a) Refrigeracin b) Congelacin o cubierto de hielo. c) Enlatado. Se usa en latas esterilizadas especialmente para salmn, sardinas, boquerones, atn, almejas, etc. d) Secado. Se usa principalmente en el bacalao y la sierra, cazn, cherna. e) Ahumado. Para el arenque, salmn, esturin, sierra, anguila. f) Salazn. Para el arenque, bacalao, anchoas, etc. g) Escabeche. Para atn, sardinas, bonito, etc. CLASIFICACION:

Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de los ambientes de cocina, el producto se altera rpidamente, desprendiendo en penetrante olor a amoniaco caracterstico. Para evitar estas alteraciones no debe interrumpirse la cadena de frio. Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta: Grado de frescura y calidad del pescado. Parte comestible La temporada. PORCIONES En filetes: Se hace en corte horizontal para sacar una rebanada larga, sin espinas. En ruedas: Se hace el corte transversal y se saca la rueda. Se le dejan las espinas. Pave: es un filete entero cortado en dos o tres trozos Darne: medalln de pescado redondo de 2 a 3 cm. De grosor segn el pescado (180- 200 gr)

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El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproduccin, aun cuando muchas especies se comercializan durante todo el ao. Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en: Pescados magros Pescados semi magros Pescados grasos.

CLASIFICAION DE PESCADOS Pescados de agua salada Pescados redondos fusiformes 2 filetes. (Robalo, liza, pejerrey, merluza, congrio, sardina atn, etc.)

Pescados planos romboides 4 filetes: (reineta, lenguado, turbot, raya, dorado, mahi mahi, besugo)

PESCADOS DE AGUA DULCE Carpa, puyes, salmn, trucha, pejerrey

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MOLUSCOS.
Animales de origen marino se dividen en dos grupos: MOLUSCOS: de cuerpo blando con o sin concha, como el ostin, almeja, calamar y pulpo. CRUSTACEOS: como la langosta, jaiba o cangrejo y camarn. MOLUSCOS: Los moluscos incluyen a todos aquellos animales marinos de cuerpo blando con o sin concha. La mayora son de dos conchas bivalvos como las ostras, vieiras, mejillones y almejas. El caracol de mar y de tierra es de una concha uni valvos. Los moluscos sin concha son el pulpo y calamar. Para comprobar que estn vivos deben tener la concha bien cerrada o apenas entreabierta que cerraran inmediatamente si se les da un ligero golpe. Algunas de etas conchas se pueden consumir crudas, como las ostras. Todas se pueden consumir cocidas en diferentes preparaciones, escalfadas, empanadas, fritas, Rockefeller, diabla, benedictina.

CRUSTACEOS: Los crustceos son todos de mar, a excepcin del cangrejo de rio y algunas variedades de camarn.

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VERDURAS Y FRUTAS.

Las hortalizas o verduras, segn su conformacin, se clasifican por: HOJAS Lechugas, endivia, repollo morado, col Bruselas, col china, rcala, acelga, berro, apio, espinaca, perejil. Coliflor, romanesco, brcoli, alcachofa. Vainilla, aj, haba, maz, pimientos. VAINA Zanahoria, nabo, ajo, cebolln, cebolla, puerro, chalota, rabanito BULBOS Papa, camote, yuca. TUBERCULO Berenjena, tomate, pepino. FRUTO Alfalfa, soya, rabanitos, lentejas, trigo BROTES Esprragos. RIZOMAS

FLOR

Los vegetales cumplen un importante papel culinario ya que no solo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que tambin aporta colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.

FRUTAS.
Las frutas ms que clasificarse, se agrupan segn procedencia o caractersticas: TROPICALES: pltanos, guayabas, mangos, pia, kiwi, peras asiticas. CITRICOS: naranjas mandarinas, limones, pomelos, limas. EXOTICOS: lytchees, carambowla, chirimoya, lcuma, dtiles, maracuy. COMUNES: manzana, pera, membrillo, pepino, higos, nsperos, uva, cerezas, granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas, nsperos, melones, sandia. BERRIES: frambuesas, frutillas, arndanos, grosella, mora, zarzaparrillas, cassis. SEMILLAS: castaas, nueces, almendras, avellanas, castaas, piones, pistachos.

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CEREALES.
Los cereales constituyen el cultivo alimenticio ms voluminoso del mundo, encabezado por el arroz luego el trigo y maz, los cuales consumimos secos, como harina y como base para productos infantiles, para destilacin de licores y cerveza, y otros. ARROZ: El arroz representa el sustento principal de la mitad de la poblacin dotal del globo. Constituye, junto con el trigo, el maz y sus derivados, la base ms importante de la alimentacin de la humanidad. CLASIFICACION: Existen muchas especias de arroz, pero solo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se clasifican en: Grano redondo: 5mm. Durante la coccin los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas, pilaf, garnitura de acompaamiento) Grano corto: de 3 a 5 mm. Se usa principalmente en sopas. Grano largo: 3mm. Rico en almidn, tiende a aglomerarse fcilmente en la coccin.

ARROZ INTEGRAL: Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado, El grano est cubierto por una delgada pelcula (pericarpio). Su coccin es ms larga ya que le penetracin del agua es ms lenta, no se apelmaza. ARROZ PRECOCIDO (parboiled) El arroz es sometido a una coccin completa seguida de una deshidratacin. Rehidratar antes de utilizar. ARROZ SALVAJE Verdaderamente no es un arroz, es una gramnea acutica de Amrica del Norte.

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ARROCES EXOTICOS Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmn (aroma a jazmn), basmati (con aroma floral), tailands (thai), arborio o carnaroli (parea risotto) OTRAS GRAMIENAS QUINOA: Es una planta que crece en suelos pobres y pedregosos, es conocida por su semilla con el contenido proteico (16%) Se cultiva desde el Ecuador hasta el altiplano chileno. Su preparacin es la misma que el arroz y se puede usar como acompaamiento de postres, ensaladas o complemento de sopas. MAIZ: Gramnea de Centroamrica y cuyo cultivo hoy es global desde tiempos prehistricos ha sido uno de los principales recursos alimenticios de los pueblos originarios de Amrica. Se obtienen distintas preparaciones. Tambin se obtiene fcula en polvo denominada maicena y el jarabe de maz. TRIGO: Es la variedad de trigo cultivada para producir harina y el trigo duro, destinado para semolina, materia prima de pastas y fideos. Dentro del grano est ubicado el germen, que almacena el gluten, la protena del trigo responsable de la elasticidad de la masa. Los trigos ricos en gluten dan lugar a harinas con fuerza, muy importantes en panificacin. El trigo sarraceno (alforfn) es una variedad que no contiene gluten. OTROS CEREALES: Son la avena (avena sativa), utilizada en galletas, muesli, pan, el centeno (secale cereale), pobre en gluten y rico en fibra, muy usado en panes dietticos y la cebada, materia prima para la elaboracin de cerveza y whisky.

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GUARNICIONES.

Las guarniciones tambin llamadas galicismo Garnituras son diversos alimentos que se aaden a los consoms, sopas, cremas, pescados, mariscos y carnes en general. CLASIFICACION Las guarniciones que forman parte integrante de una receta. Desempea un papel de participacin, aportando elementos nutritivos, aumenta la calidad y mejoran el sabor de un platillo, mejora la presentacin del platillo. Las guarniciones que tienen un papel de acompaamiento. Ayudan a hacer ms preciso el sabor de lo que acompaa, pero su principal funcin es mejorar la presentacin final de los platillos. Este tipo de guarniciones se preparan por separado del platillo. Su nombre se deriva de la composicin del platillo. Las guarniciones que son preparados y servidas completamente separadas de los platillos principales. Son preparaciones ofrecidas al gusto de los comensales. COMPOSICION: Los elementos de composicin de una guarnicin varan de acuerdo al platillo que acompaen. GUARNICIONES SIMPLES: Tiene un solo elemento, casi siempre una hortaliza salteada, un cereal o pasta alimenticia ligada con mantequilla. Este tipo de guarnicin no determina un nombre especifico al platillo. GUARNICIONES COMPUESTAS: Consisten en la combinacin de varios elementos sometidos a diversas preparaciones. Pueden formar parte integrante del platillo, ser un acompaamiento o servirse completamente aparte del platillo. Estas guarniciones por lo general dan nombre especfico a los platillos. Ejemplo: pollo alsaciano, filete de res, financiera, filete de res Bordalesa.
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ENSALADAS.

Son platillos elaborados principalmente a base de plantas herbceas aunque tambin pueden hacerse con legumbres, huevos, carnes, pescados, mariscos y frutas. Durante el imperio romano se dieron los primeros pasos para preparar las ensaladas. ENSALADAS SIMPLES. Las ensaladas simples estn compuestas de un solo elemento, ya sea una lechuga, una legumbre, una verdura o fruta. Estos elementos pueden ser crudos o cocidos.

ENSALADAS COMPUESTAS. Las ensaladas compuestas son preparadas con muchos elementos diferentes y sazonadas de diferente maneras, pueden ser crudos o cocidos. Por lo general se ligan con mayonesa Este gnero de ensaladas debe decorarse con cuidado y en forma agradable para lograr obtener una presentacin atractiva, ya que con frecuencia son en realidad platos completos.

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