Recetas de Navidad

Xavier Molina nace en 1967 en Barcelona. Desde 2007 escribe en el blog Media Hora Para Cocinar, habiendo publicado una decena de ttulos dedicados a la gastronoma y los viajes.

Recetas de Navidad
xavier molina torres

Reeetas de ave, carnes, entrantes, pescados, postres y bebidas para nuestras fiestas navideas. Un nuevo proyecto de MEDIA HORA PARA COCINAR ( http://mediahoradecocina.blogspot.com)

2007-2011

xavier molina torres

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Recetas de Navidad
por Xavier Molina

Dedicado a mi hija Ayshe Isabel que, a pesar de la adversidad, vive la Navidad con la pasin de aquellos que no han perdido la inocencia.

ndice

Entrantes, Pg 6 Platos principales, Pg 87 Postres, Pg 186 Bebidas, Pg 199 Etiqueta en la mesa de Navidad, Pg 208 Sugerencias de mens, Pg 213

Los nios la adoran. Los adultos la temen. Te hace sentir la soledad o es motivo de reencuentro. Algunos hasta huyen de ella, incapaces de soportar ese aire consumista e hipcrita que a veces la impregna. Por si no lo habis adivinado, hablamos de la Navidad. Estas fechas se prestan, como ningn otro evento del calendario cristiano, a los malabarismos gastronmicos, a los excesos y al sibaritismo. Ya sea como comensales o cocineros, alguna preocupacin al respecto de la comida tendris estos das. Es inevitable. Media Hora para Cocinar os quiere ayudar con una recopilacin de recetas y mens navideos que han ido apareciendo a lo largo de la existencia de nuestro blog. Aqu encontraris todo tipo de platos : baratos, caros, vegetarianos, de marisco y de lata, tradicionales, extravagantes, exticos y modernos. Combinadlos a vuestro gusto o seguid nuestras recomendaciones. Y para que vuestra economa no sufra an ms en fechas tan sealadas, la descarga del libro en formato PDF es totalmente gratuita. Os deseamos una muy Feliz Navidad.

- ENTRANTES -

Los llamados entrantes inician las comidas. Pueden ser cremas, sopas, ensaladas o diversas delicatessen. Puesto que las comidas navideas suelen ser copiosas, evitaremos servir raciones abundantes, primando siempre el sabor sobre la cantidad. Los entrantes permiten experimentar con nuevas recetas y ser temerarios incluso ante comensales que esperan manjares tradicionales. Si hay que sorprender, que sea nada ms iniciar el gape.

- SOPAS La sopa es un buen entrante para casi cualquier comida navidea. En primer lugar prepara nuestro estmago para la recepcin de los platos que la sucedern. No es lo mismo ingerir un asado de carne sin "preliminares" que hacerlo tras una sopa, consom o caldo ligero que permitir al estmago iniciar de forma pausada su trabajo. Por otro lado la sopa nos hidrata con el equivalente a uno o dos vasos de agua, segn la racin. Esto es importante para conseguir la cantidad necesaria de agua diaria y para proporcionarnos cierta sensacin de saciedad que evite atiborrarnos con los segundos y los postres.

Finalmente es una buena fuente de protenas vegetas y vitaminas. Nuestra dieta suele ser deficitaria de tales nutrientes y excesiva en grasas y protenas animales por lo que la sopa puede y debe compensar el desequilibrio.

- SOPAS FRIAS -

Puede parecer contradictorio ofrecer en una comida navidea del Hemisferio Norte sopa fra como entrante. Conviene recordar pasadas reuniones familiares multitudinarias, con nuestros jerseys de lana que tan bien nos iban en la calle y de repente nos ahogaban, comiendo platos hipercalricos y con la calefaccin a tope y ya no nos parecer tan fuera de temporada...

SOPA DE MELN CON CRUJIENTE DE JAMN Esta sopa es un entrante refrescante muy adecuado para los ambientes calurosos que se suelen dar en las comidas navideas, constituyendo una alternativa a otras sopas fras como el gazpacho o la vichysoisse. Por otro lado es saciante gracias a su alto contenido en agua, ayudando a sentirnos "llenos" de manera que no abusemos de las raciones de los platos que sucedan a la sopa. Hay muchas maneras de preparar la sopa, todas ellas extremadamente sencillas. INGREDIENTES (4 personas) 1 meln tipo piel de sapo de tamao medio (mx 2 Kg) 1 tarrina de yogur natural sin azcar o medio vaso (125 ml) de nata lquida para cocinar 100 gramos de jamn ibrico cortado en lonchas 1 pizca de sal (opcional) Escogeremos un meln maduro pero no excesivamente. Es importante catarlo antes de emplearlo en la sopa pues debe tener buen sabor y ser suficientemente dulce sin llegar a ser empalagoso. Lo cortamos en dados y lo pasamos por la batidora con un yogur natural o bien con nata lquida. La eleccin del acompaante lcteo vendr determinado por varios factores. Si nos gusta dar un punto cido a la mezcla, evidentemente eligiremos el yogur; si en cambio preferimos dar un suave toque cremoso

utilizaremos la nata lquida (ojo, siempre sin azcar). Si el batido resultante resulta demasiado dulce o bien el meln no tiene demasiado buen sabor podemos arreglarlo aadiendo una pizca de sal, que tambin servira para evitar un contraste demasiado acusado entre el jamn y el meln. Ahora vamos a preparar un crujiente de jamn ibrico. Recomiendo emplear jamn ibrico porque el resultado es mucho mejor que empleando jamn serrano (por el hecho de que la grasa se encuentra finamente veteada en la carne). La manera ms rpida consiste en poner las lonchas en el microondas a media potencia cubiertas por un plato adecuado para el horno. Las mantenemos cuatro minutos o hasta que queden secas y crujientes. Las dejamos enfriar y eliminamos la grasa, quebrndolas a continuacin con las manos de manera que los trozos siempre sean ms pequeos que el tamao de la cuchara. Otra manera de hacer crujiente de jamn consiste en poner las lonchas en el horno a 100 grados sobre la rejilla del mismo, de manera que la grasa escurra. Cuando esto ocurre, elevamos la temperatura 120 grados unos 12 minutos o hasta que quede bien crujiente. De nuevo dejamos enfriar eliminando las vetas de grasa pues si las dejramos podran ablandar toda la pieza. La sopa se sirve muy, muy fra - por tanto es conveniente dejarla en la nevera un buen rato antes de servir - cubierta por el crujiente de jamn. Otras variantes aaden a la mezcla un poco de

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menta o espolvorean sobre la sopa nueces o piones. VICHYSOISSE La paternidad de esta receta, paradigma de las sopas fras, se la disputan Francia, Estados Unidos y el Pas Vasco. Para los ltimos, la Vichyssoise sera heredera "refinada" de la porrusalda mientras que para los americanos la sopa naci a principios del siglo XX en el RitzCarlton de Nueva York creada por el chef francs Louis Diat. Lo que s es cierto es que por sus caractersticas tiene una inspiracin inequvocamente francesa. Es de largo la sopa fra ms popular del Mundo, muy por delante del gazpacho, aunque ambas sopas no son equiparables. La Vichyssoise es una sopa que se toma fra pero ha sido cocinada, mientras que el gazpacho no se obtiene mas que por mezcla de hortalizas crudas. Por esta razn el gazpacho es una fuente muy importante de vitaminas, equivalente a las obtenidas de las ensaladas, de manera que su consumo est recomendado a lo largo de todo el ao.

INGREDIENTES (4 comensales) : 2 patatas medianas 1 puerro grande Medio vaso de leche Medio vaso de nata para cocinar Media cebolla morada tipo "Figueres" o dos cebollitas francesas

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2 cucharadas de mantequilla Medio litro de caldo de verduras Sal Pimienta blanca Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras vence, picamos muy pequeo el puerro y aadimos al sofrito. Es importante utilizar slo la parte blanca del puerro. Salteamos unos tres minutos. A continuacin aadimos la patata cortada en dados pequeos, la leche y el caldo de verduras. Cuando inicie la ebullicin, bajamos el fuego y cubrimos de manera que la ebullicin cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos as durante 20 minutos, aadiendo sal y pimienta al gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y lo pasamos todo por la batidora hasta que quede suave y muy fino. Entonces aadimos la nata (la nata siempre se debe aadir en frio), la mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y refigeramos para servir siempre muy fria. Se suele servir coronada bien con perejil picado, bien con menta o eneldo. SALMOREJO El salmorejo es una receta que ltimamente ha ganado mucha popularidad por diversas razones. En primer lugar es muy sencilla de preparar. De hecho ms sencilla que su primo-hermano el gazpacho ya que slo utiliza tomate como hortaliza. En segundo lugar presenta una consistencia cremosa de hecho es ms una crema que una sopa - que la hace apta tanto

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para ser tomada sola, como base de complejos platos o como crema para untar ("dip", como suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la hace ms adecuada para aquellos que reniegan del gazpacho precisamente por el sabor del pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace idnea como el gazpacho para ser tomada en cualquier poca del ao con aportes vitamnicos parecidos a los de la ensalada. Repito, es recomendable tomarla en cualquier poca del ao a pesar de que por ser tomada fra podra considerarse como receta de verano. Desde mi punto de vista, tanto el gazpacho como el salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y crema, respectivamente. Y las ensaladas las debemos tomar todo el ao por muy fro que sea el da. La preparacin tradicional del salmorejo consiste en majar en un mortero grande los tomates, el pan duro y el ajo. Se puede conseguir una preparacin rpida y bastante fiel al original empleando una batidora de vaso. INGREDIENTES : Medio kilo de tomates maduros 100 gramos de pan duro Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de oliva Sal Vinagre de vino tinto Ajo (opcional) 1 huevo por comensal (opcional) Virutas de jamn ibrico (opcional)

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Se puede preparar cualquier cantidad de salmorejo siempre que se respete lo siguiente : El pan a agregar es una quinta parte del peso en tomates y por cada kilo de tomates se debe emplear un vaso de aceite. Supongamos que tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de tomates necesitaramos 3 vasos de aceite y 600 gramos de pan. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates maduros (cuanto ms rojos y ms maduros, mucho mejor). Agregamos a la batidora los tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. Si se quiere - no es imprescindible - se puede aadir medio diente de ajo o incluso menos cantidad. Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. Para regular la densidad de la crema se pone ms o menos pan. Lo que nunca se debe hacer es aadir agua para darle una apariencia ms cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y tampoco aadis aceite o el gusto ser demasiado graso. En Crdoba, origen de esta receta, se sirve cada plato cubierto de virutas de jamn ibrico y un huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en algunas recetas, se aade a la mezcla la yema del huevo. El salmorejo es uno de los platos estrella de la gastronoma espaola a pesar de su simplicidad.

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TARATOR Por establecer un smil se podra decir que el tarator es a la gastronoma blgara lo que el gazpacho respresenta en la gastronoma espaola. Es por tanto una sopa fra o muy fra que se sirve de entrante, elaborada con el producto ms tpico de Bulgaria, el yogur. La receta es prcticamente idntica al aik turco y por tanto la versin "aguada" del Tsatsiki griego. INGREDIENTES (2 personas, aprox) : 1 pote de yogur natural sin azcar, tipo griego o normal 1 pepino 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite virgen de oliva eneldo (opcional) nueces (opcional) sal En un mortero picaremos el diente de ajo con un poco de sal. Si queremos podemos picar tambin nueces, aunque personalmente como no me agradan no las suelo utilizar. Pelaremos el pepino y lo cortaremos en dados muy pequeos. Cogemos la picada y los pepinos y los incorporamos a un recipiente donde verteremos el contenido del yogur. Echaremos agua muy fra poco a poco para desleir el yogur y mezclar los ingredientes, comprobando el sabor de vez en cuando para rectificar de sal (debe quedar ligeramente salado). Cuando est listo aadiremos la cucharada de aceite de oliva y si queremos el eneldo que lo aromatizar. A veces

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se ponen las nueces al final, ms decoracin que como parte de la picada.

como

GAZPACHO Hay bastante gente que continua consumiendo gazpacho hasta en lo ms crudo del invierno. Y bien hecho que hacen. El gazpacho es una increble fuente de vitaminas si bien debo indicar que fuera de temporada las verduras que forman el gazpacho no han sufrido un proceso de maduracin "natural" y por tanto su aporte vitamnico es menor. Las verduras "de cmara" terminan su maduracin en cmaras frigorficas en el justo momento en que el mercado las demanda. Por fuera son perfectas pero a menudo el color de la carne no se corresponde con el exterior y presentan anomalas internas dificilmente explicables. Todo ello se debe a que no ha sido el sol quien ha terminado de madurarlas. No hay tomates en invierno, por mucho que las estanteras de los supermercados estn llenas. En cualquier caso esta es la receta de gazpacho ms habitual. Aplcala en verano o en invierno y por supuesto, es un excelente entrante para cualquier gape navideo. INGREDIENTES : 1 1 1 1 1 Kg de tomates pimiento rojo grande pimiento verde grande cebolla pepino

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pan duro limn (opcional) sal vinagre aceite virgen de oliva En primer lugar vamos a pelar los tomates y los pimientos. Para ello lavaremos las verduras y practicaremos algunos cortes no muy profundos en la piel. Con un par de cortes ser ms que suficiente. Colocamos al fuego una olla grande con agua hasta el hervor. En otra cazuela ponemos agua fria con cubitos de hielo. En primer lugar incorporamos en el agua hirviendo los tomates durante 10 segundos como mximo. Retiramos e inmediatamente llevamos al agua helada. Si todo ha sido correcto la piel quedar arrugada y se levantar separndose de la carne por el corte practico. Fcilmente retiraremos la piel. Con el pimiento rojo y el verde actuaremos de la misma manera pero manteniendo la verdura un minuto. Es muy importante quitar las pieles, por favor no os saltis el paso. Si no lo hacis el gazpacho queda amargo. Una vez hemos eliminado las pieles procederemos a quitar las semillas y dejar solamente la carne. Pelamos tambin el pepino simplemente con el cuchillo. El pan duro lo mojamos en agua fra simplemente para reblandecerlo. Ahora llevaremos el pepino, los pimientos, el pan duro mojado, la cebolla, un chorro de aceite virgen de oliva y el diente de ajo al vaso de la batidora y los trituraremos hasta que queden muy finos. Con agua helada empezaremos a diluir la crema resultante de la trituracin y de

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vez en cuando vamos echando un poco de sal, una cucharadita de vinagre y hasta un poco de limn para ir probando y rectificando a nuestro gusto, tanto en la consistencia de la sopa como evidentemente el sabor (hay gente a la que no le gusta muy avinagrado, a otros le gusta de tacto grueso etc). No hace falta decir que se sirve frio o muy frio.

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- SOPAS CALIENTES para los que piensan que las sopas en invierno han de ser calientes, nieve o haga sol...

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SOPA CAMPESINA Tpica sopa de verduras sin ms complicaciones. Ideal para abrir una comida que se anuncia copiosa. INGREDIENTES (4 comensales) 250 gramos de patatas 150 gramos de zanahorias Media cebolla morada tipo "Figueres" 1 huevo 50 gramos de jamn serrano en tacos pequeos 1 cucharadita de concentrado de buey "Bovril" 2 litros de agua Sal Ponemos los dos litros de agua a hervir. Cocemos el huevo hasta dejarlo duro (12 minutos aproximadamente). Quitamos la cscara y lo cortamos en cubos lo ms pequeos posible. Hacemos lo mismo con las patatas, la zanahoria y la cebolla. Cuando el agua hierva incorporamos los ingredientes picados y bajamos el fuego hasta conseguir el punto ptimo de coccin. El punto ptimo de coccin para esta sopa es aquel en el que al levantar la tapa cesa la bullicin tumultuosa. Con cuarenta y cinco minutos al fuego debera estar ms que hecha, aunque es conveniente sacarla del fuego antes si la verdura ya est blanda (la sobrecoccin "mata" gran parte de las vitaminas). Cinco minutos antes de retirarla conviene disolver la cucharadita del concentrado de carne y rectificar de sal con cuidado puesto que tanto el jamn como el concentrado ya contiene una cierta cantidad.

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Esta sopa es muy saludable y ligera, con un pequeo aporte de protena animal destinado a mejorar el sabor. SOPA PROVENZAL He visto muchas recetas diferentes de esta sopa. La que transcribo es la que preparo y que se parece ms a la que he tomado en algunos restaurantes del sur de Francia. Es muy sencilla de preparar y como inicio de una comida navidea, simplemente perfecta. INGREDIENTES : 1 cebolla grande morada (tipo "Figueres") 4 tomates maduros 1 rama de apio 1/4 vaso de arroz aceite virgen de oliva sal queso rallado (opcional) pan duro (opcional) Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates, picndolos muy finos a continuacin. En una cazuela de cierta capacidad (1 litro como mnimo) verteremos aceite virgen de oliva donde sofreiremos la cebolla, el tomate y el apio cortando en secciones. Cuando el sofrito haya adquirido textura incorporaremos 1 litro de agua, manteniendo la coccin durante una hora aproximadamente. Rectificamos de sal de vez en cuando. Veinte minutos antes de finalizar el tiempo aadiremos el arroz.

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La sopa se puede servir con un poco de queso rallado por encima, incluso gratinndolo, aunque prefiero freir una rodaja de pan duro y colocarla encima. SOPA DE MISO El miso es un producto obtenido de la fermentacin de la soja y sal marina gracia al hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se mide a travs del tiempo de fermentacin, siendo los ms apreciados aquellos obtenidos con fermentaciones largas. Tal y como se presenta y se usa el miso es un condimento fermentado y por tanto se debe tener sumo cuidado con las temperaturas de coccin (hay hongos que literalmente mataramos a altas temperaturas). Aparte de aportar un sabor que desde mi punto de vista es excepcional (y por eso siempre he credo que sera un producto potencialmente de xito en Occidente) provee de un buen grupo de vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas, cido flico y lecitina de soja. Dichos aportes nutricionales tienen un efecto muy saludable incidiendo directamente sobre los problemas cardiovasculares, los derivados de la menopausia y la flora intestinal. El miso se obtiene en compuestos granulares secos y su utilizacin normal es una vez hemos terminado la coccin aadirlo en una proporcin no superior a una cucharadita por comensal o incluso menos ya que hemos de pensar que contiene sal. De hecho se plantea la posibilidad de reemplazar la sal convencional por miso siempre y cuando el plato permita su disolucin.

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INGREDIENTES (4 personas) : 2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4 extra-salado) Cebollino Caldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)* Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en hojas** 100 gramos de tofu * no lo compris hecho ! El caldo que se vende est en general muy salado y al aadir el miso sera imbebible. ** podis obviarla. Si las algas se consiguen secas se deben hidratar en agua al menos durante media hora. Se calienta el caldo procurando que no hierva en ningn momento. Disolvemos el miso y a continuacin vertemos el tofu cortado en dados a modo de tropezones, el cebollino cortado en rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15 minutos y la sopa ya est lista. No hay que poner sal ya que el miso ya la incorpora. Si esta sopa os parece demasiado extica o queris dar miso a los nios sin que se enteren simplemente hacis la sopa a la que estis habituados. La sacis del fuego y disolvis una cucharadita (o media en el caso de los nios) por comensal como si fuera sal. Debido a que el miso no es muy popular todava en Occidente su costo es alto, que sin embargo se compensa por la escasa cantidad que se utiliza por preparacin. Tambin conviene indicar que en tiendas de diettica es posible encontrar

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sobre liofilizados con la sopa que os descrito, listas para consumir con slo aadir agua caliente. SOPA DE TOMATE Esta es la receta de la sopa de tomate tal y como se hace en Grecia. INGREDIENTES : Medio kilo de tomates maduros* 1 cebolla grande 1 zanahoria grande 1 rama de apio 1 cucharada de maizena ** 1 vaso de caldo de pollo*** Aceite virgen extra de oliva Sal Pimienta Agua embotellada o filtrada (libre de cal) Queso rallado para fundir**** * Tambin podis utilizar una lata de tomate, aunque deberis tener la precaucin de eliminar el agua que contienen. Para obtener el equivalente a medio kilo de tomates es necesario adquirir una lata de un kilo. ** La maizena se emplea para espesar la sopa. Si no tenis podeis emplear harina de trigo u otro espesante (agar-agar, por ejemplo). *** El caldo de pollo enriquece la sopa, nada ms. Con un vaso (250 ml) se cubre un cuarto del lquido necesario.

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**** El queso rallado sirve para espolvorearlo por encima y gratinar la sopa, para los das ms fros del ao. Si no espesis la sopa, mejor no utilizarlo ya que el queso se hundir y no se gratinar. En una cazuela grande echis un buen chorro de aceite de oliva virgen. Se pica la cebolla muy fina y se fre hasta que vence. Si se quiere una sopa espesa se debe aadir la maizena y disolverla en el sofrito. Incorporis entonces el agua (1 litro para cuatro comensales). Se corta la zanahoria en juliana y se incorpora. La rama de apio se corta en rodajas evitando que se desprendan las fibras externas que seran muy desagradables. Mientras pelamos los tomates y extraemos las semillas. Para facilitar la coccin es preferible picar los tomates un tanto gruesos. Si utilizamos una lata, que sea de tomates enteros, pelados y sin semillas, intentando secarlos al mximo. Cuando el apio y la zanahoria empiezan a vencer introducimos los tomates y cocemos hasta que todos los vegetales estn blandos (con diez minutos debera ser suficiente). Iremos rectificando de sal y pimienta a lo largo de la coccin. Finalmente podemos gratinar un puado de queso sobre cada plato o espolvorear perejil picado. A veces se prefiere pasar todos los ingredientes por la minipimer, va a gustos. SOPA DE TRUFAS NEGRAS Esta sopa fue creada por el gran chef Paul Bocuse en honor del Presidente francs Valerie Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa fcil de

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hacer pero de presentacin muy impactante porque se presenta el cuenco de sopa al comensal cubierto de una cpula de pasta hojaldre que debe romper para acceder al lquido. Lo de la cpula de hojaldre no es una idiotez que simplemente haga atractiva la receta. Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente la sopa que se hace al horno, no al fuego. En segundo lugar, si el comensal se limita a romper lo justo para meter la cuchara se conseguir que la sopa se mantenga caliente - muy caliente durante toda la degustacin. Claro que me diris que la trufa negra no es muy econmica que digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos que empleamos en la receta os saldran a 75 euros (!!!). Podis emplear sucedneos de trufa que son menos aromticos pero mucho ms baratos (los encontraris en los supermercados a pocos euros envasados en potes de cristal) o trufa blanca que es ms asequible pero an as de alto precio. INGREDIENTES (4 comensales) : 4 cucharadas de vermut blanco 3 vasos de caldo de pollo 100 gramos de trufas negras 200 gramos de foie gras de ganso o pato Apio Cebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente fresca Zanahoria Championes 100 gramos de pechuga de pollo hervida Pasta hojaldre

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1 huevo Mantequilla sin sal (1 cucharada) Sal Pimienta negra Es imprescindible que dispongamos de cuencos cermicos capaces de soportar la coccin en el horno y que adems sean "presentables" puesto que sern servidos directamente al comensal. En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, apio y championes. En total necesitamos unos 100 gramos de picada. Los salteamos con mantequilla y reservamos. Ahora vamos a montar los cuencos. Incorporamos en cada uno la cucharada de vermut blanco. A continuacin distribuimos equitativamente el sofrito de verduras. Luego la trufa cortada en lminas y la pechuga de pollo tambin en finas lminas. La pechuga la podis cocer en un poquito de caldo de pollo si ste lo habis comprado hecho o bien utilizar la que habis empleado en hacer el mismo caldo. Salpimentis al gusto. A continuacin aadimos el caldo de pollo que como he dicho es posible comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos. Si lo compris hecho el ms natural y de mejor calidad en Espaa es el de la marca ANETO. Seguidamente cortis crculo de pasta hojaldre algo mayores que el dimetro del cuenco de manera que puedan ser colocados encima y hagan comba sin llegar a tocar el lquido, teniendo adems suficiente tamao para poder "sellarlo" alrededor. En importante que haga comba porque si lo hiciramos plano y tensante al subir por accin del calor del horno se

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rompera. Finalmente pintamos el hojaldre con yema de huevo para que quede brillante. Finalmente metemos los cuencos en el horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos y ya est listo para servir. Atencin! Es una sopa que se come muy caliente, as que deberis advertir al comensal que al romper el hojaldre puede salir vapor. El hojaldre no es necesario comerlo. Como vis se trata de una receta de fcil preparacin y que adems se hace en el horno, con lo cual dejamos libre el resto de la cocina para preparar otros platos. BORSCHT Sopa tpica de los pases de Europa del Este. Muy atractiva por su colorido e impactante sabor agridulce (tal vez no del gusto de todos, as que cuidado con ella). INGREDIENTES : 1 cebolla morada grande 1 remolacha 4 tomates maduros 1 vaso de caldo de verduras 3 cucharadas de vinagre 1 cucharada de azcar (por lo del agridulce...) 3 vasos de agua embotellada o filtrada Sal Aceite virgen extra Pimienta negra En primer lugar fremos la cebolla bien picada hasta que se dore. Entonces aadimos los

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tomates sin piel ni semillas y cortados en dados, as como la remolacha pelada y rallada. Removemos bien. A continuacin aadimos el vinagre, el azcar, el caldo y el agua. Llevamos a un hervor y entonces dejamos a fuego lento. Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de azcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se deja al fuego hasta que las verduras se cocinan pero sin perder la textura (el tomate no se ha de deshacer). Se suele servir adornada con eneldo y nata agria, aunque no es imprescindible. Tambin cabe decir que a menudo no se ralla la remochala, sino que se cocina en trozos. SOPA DE CEBOLLA La sopa de cebolla es originaria de Francia aunque probablemente su origen sea muy anterior. Considerada desde siempre como una sopa "de pobres" no fue hasta mediados del siglo XX que volvi a popularizarse, incluso como sopa de calidad. Hoy en da es muy raro que la Soupe l'oignon falte en las cartas de invierno de los restaurantes de nuestro pas vecino. He ledo muchas burradas de recetas acerca de esta sopa, desde aquellas que complican la realizacin hasta lo indecible - generalmente recetas francesas - hasta aquella que prescinden de los principios bsicos de su preparacin para convertirla en una mera coccin de una hortaliza. Ni lo uno ni lo otro. Bsicamente se trata de caramelizar la cebolla y a continuacin aadir un caldo de carne, a ser posible vacuna.

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INGREDIENTES (4 personas) 2 cebollas moradas medianas tipo Figueres 3 cucharadas de mantequilla Caldo de ternera Sal Pimienta Aceite virgen extra de oliva Pan Una cucharadita de azcar moreno (opcional) Queso para gratinar (opcional) Harina de trigo (opcional) En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de coccin. Si lo hacemos por el mtodo tradicional cogeremos las cebollas y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequea con aceite de oliva que la cubra y la situaremos al fuego mnimo removiendo cada

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diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. El problema es que para conseguir una caramelizacin completa podemos tardar tanto como queramos ya que depender de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podran ser gastronmicamente lgicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos una cucharadita de azcar moreno y removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarn caramelizadas. Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estar entera y compacta, slo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todava est bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del mtodo rpido. Si le queremos dar un toque "francs" emplearemos mantequilla en lugar de aceite de oliva. Si habis probado esta sopa en Francia echaris de menos la mantequilla si optis por el aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. Tambin cabe decir que la cebolla carameliza mejor en una grasa saturada como la mantequilla. Antes de que acabe la coccin se debe aadir la cucharadita de brandy esperando unos cinco minutos para que se evapore el alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa aadimos a las cebollas una cucharadita de harina de trigo y si la deseamos casi cremosa

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una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la harina para que quede marrn y sin grumos. Personalmente prefiero esta sopa muy lquida, as que suelo optar por una sola cucharadita de harina. Ahora aadimos el caldo de ternera. Para cuatro comensales precisamos un litro. Tambin es posible aadir caldo de pollo o incluso de verduras, pero el ms ortodoxo es el caldo de vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 minutos, espacio que aprovecharemos para freir en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada plato deber ser decorado con un par de ellas). La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el ms crudo invierno muchos restaurantes franceses gratinan la sopa del comensal que se sirve en los mismos cuencos - a menudos ramekin - donde se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" la sopa se suele cubrir de queso rallado que funde con el calor formando una costra que mantiene el calor hasta llegar a la mesa. Un plato magnfico que recomiendo cuando llega el fro del invierno.

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SOPA DE RAPE CON MARISCO

INGREDIENTES (4 personas) 1 cabeza de rape 1 cebolla morada mediana o una chalota 2 tomates maduros 100 gramos de carne de mejilln 100 gramos de gambas pequeas peladas 1 litro y medio de agua Sal Aceite virgen extra de oliva Perejil picado En una cazuela de al menos dos litros vertemos un chorrito de aceite de oliva y calentamos. Rayamos la cebolla o chalota y la fremos. Cuando empieza a tomar colar incorporamos los dos tomates sin piel ni semillas cortados en dados pequeos. Cuando el sofrito est hecho apartamos del fuego y reservamos. En otra cazuela aadimos la cabeza de rape al litro y medio de agua. Llevamos a ebullicin tras lo cual bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media hora filtramos el agua con un colador incorporndola a la cazuela del sofrito. Extraemos toda la carne que sea posible de la cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni espinas - y tambin la echamos en la cazuela del sofrito que calentamos a fuego medio incorporando las gambas y la carne de los mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco minutos la sopa est lista. Se sirve cada plato espolvoreando por encima perejil picado.

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- CREMAS Las cremas, de clara inspiracin francesa, suelen aadir un toque de distincin a nuestros mens de Navidad.

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CREMA DE CALABAZA La preparacin de cremas de verduras sigue siempre una misma pauta : la mezcla del producto con productos lcteos y ocasionalmente alguna verdura - generalmente patata - que le proporcione consistencia y densidad. INGREDIENTES : 400 gramos de calabaza 1 patata grande 1 vaso de leche entera Queso rallado cremoso Sal Hervimos la calabaza libre de semillas y piel juntamente con la patata hasta que todos los trozos estn blandos. Reservamos el agua de coccin. Metemos los trozos en la trituradora aadiendo el vaso de leche y el queso rallado (un puado). Para reducir la densidad aadiremos agua de coccin (poco a poco para no "aguar" la crema) y una cucharadita de sal. PUR DE HONGOS Esta excelente receta es sencilla, nutritiva y fcil de preparar. Como su nombre indica, se trata ms bien de un pur que de una crema. Vamos a enriquecer un pur de patatas con un variado de setas. En los ingredientes doy el nombre en castellano y cataln de las setas empleadas pero sed flexibles, casi ninguna es imprescindible, as que arreglad el variado de setas y hongos a vuestro gusto.

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INGREDIENTES : 1 Kg de patatas 1/2 vaso de leche Aceite virgen de oliva Sal Setas empleadas : fredolic (CAT), negrilla(CAST) rossinyol(CAT), trompeta de la muerte(CAST) cep(CAT), hongo negro(CAST) cama sec(CAT), senderuela(CAST) xampinyo(CAT), champion(CAST) (entre 160 y 250 gramos de setas sera correcto)

lo

En primer lugar indicar que del listado anterior es casi obligatorio disponer de senderuelas. Adems son las ms fciles de encontrar. En cualquier supermercado hay bolsas o tarros de setas secas que en la mayora de los casos son senderuelas. Si no lo son probablemente se trate de especies similares que tambin sirven para esta receta. Cogemos las setas y las rehidratamos en un poco de agua. Pueden tardar un par de horas en volver a su situacin normal. Desechamos esta primera agua. Ponemos al fuego un litro de agua con un poco de sal y la mitad de las senderuelas. Dejamos que hierva durante unos 10 minutos. Luego retiramos con una espumadera o similar las setas e incorporamos las patatas cortadas en trozos pequeos. Si queda algn trozo de seta no importa demasiado. El agua deber hervir hasta que las patatas queden blandas.

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En una sartn con aceite de oliva salteamos brevemente las setas con un poco de sal. Las depositamos sobre un papel absorbente para que elimine el sobrante de aceite y reservamos. Ahora vamos a pasar las patatas por la trituradora o el pasapurs con el medio vaso de leche. Ha de quedar un poco lquido, as que aadid un poco del agua de coccin para conseguir una sopa espesa ms que un pur. En otro recipiente pasamos con slo tres golpes secos por la trituradora las setas salteadas y medio vaso del caldo de coccin de las patatasas quedarn en trozos grandes -. Ahora mezclaremos las patatas trituradas muy finas con las setas picadas y pondremos al fuego, removiendo para eliminar el exceso de agua. Rectificamos de sal y listo para consumir. CREMA DE SETAS Y CASTAAS Esta receta pertenece al otoo pero es probable que en Diciembre todava podis encontrar castaas y setas, ya sea envasadas o al natural, cosas (supongo) del cambio climtico... Una crema que podramos calificar de elegante si dicho adjetivo fuera gastronmicamente apropiado. INGREDIENTES :

250 gramos de setas (hongos, championes, rovell/nscalo, fredolic etc) * 5 6 castaas de tamao medio 1 cebolla fresca o morada tipo "Figueres"

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Medio litro de caldo de pollo 300 ml de leche entera Boniato 200 ml de nata para cocinar Aceite virgen extra de oliva Sal * Es posible hacer la sopa con un solo tipo de seta o bien con una mezcla de varios tipos. Es recomendable utilizar hongos si estn disponibles o fredolics, ya que son los que mejor casan el sabor con la castaa. La sopa de nscalo nos dar un aroma a pino o a sotobosque muy interesante. Si empleis setas con sabor suave como el champin o la grgola es recomendable aadir un poco de trufa rallada o bien una pizca de nuez moscada. Conviene advertir que la crema con setas secas o enlatadas es menos apetitosa ya que el sabor que pretendemos realzar se ha perdido hace tiempo. En primer lugar limpiamos bien los hongos mientras hervimos las castaas peladas en agua para que queden blandas. Tenemos a mano el caldo de pollo que habremos echo simplemente hirviendo las piezas de pollo. En una olla grande echamos un par de cucharadas de aceite y freimos la cebolla picada hasta que queda dorada. A continuacin incorporamos las setas y las salteamos brevemente. Seguidamente aadimos el caldo de pollo, las castaas ya hervidas y la leche entera. Dejamos hirviendo al fuego medio alrededor de media hora. Transcurrido el tiempo de coccin pasamos todos los ingredientes por la batidora hasta que queda una pasta fina. Aadimos entonces la nata

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lquida y removemos a fuego bajo alrededor de dos minutos. Sacaremos del boniato unas lminas muy finas. Las pasamos por la sartn con un poco de mantequilla. Lo incorporamos al centro de cada plato a modo de decoracin. CREMA DE ESPRRAGOS TRIGUEROS INGREDIENTES : 1 manojo de esprragos trigueros 2 patatas medianas 1 cebolla caldo de verdura 1 vaso de leche 100 gramos de queso cremoso puerro apio sal pan perejil Hacemos un caldo con 2 litros de agua embotellada o de grifo filtrada, un puerro, una rama de apio, una cebolla y las dos patatas. Cuando las patatas estn blandas aadimos un vaso de leche, los 100 gramos de queso cremoso y finalmente los esprragos trigueros. El agua no debe hervir y si esto va a ocurrir es aconsejable reducir el fuego. El caldo estar preparado cuando los esprragos estn blandos. Una vez esto ocurra pasaremos por la batidora en la

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misma cazuela hasta obtener una crema muy fina. Aadimos sal al gusto. Para servir colocamos en una taza o plato hondo con una rebanada de pan frito y si se desea un poco de perejil picado encima. Se sirve caliente o muy caliente. CREMA DE ZANAHORIAS INGREDIENTES : 4 5 zanahorias 1 cebolla 1 vaso de leche queso rallado agua sal En unos dos litros de agua incorporamos las zanahorias y la cebolla peladas, el vaso de leche y un puado de queso rallado cremoso (parmesano o similar). Hervimos hasta que las zanahorias queden blandas. Pasamos por la batidora o el pasapurs rectificando de sal y ya est lista para servirse. CREMA DE ESPINACAS Esta no es la receta de la crema de espinacas tradicional, sino la receta de una crema de espinacas hecha "a ojo". No voy a dar por tanto medidas exactas de los ingredientes sino la manera de hacer la crema sobre la marcha.

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INGREDIENTES Espinacas Leche entera Harina de trigo Mantequilla Queso rallado Sal Aceite virgen de oliva

Para hacer una receta a ojo debemos comprender lo que hacemos y por qu lo hacemos. Para esta crema primero vamos a confeccionar una bechamel bastante diluida para adicionarle a continuacin las espinacas. En una cazuela metlica calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos una cucharada de harina de trigo. Vamos removiendo la harina hasta que se disuelva en el aceite. Es la manera de "quemarla" y evitar que tenga sabor a harina. De hecho la harina es un mero espesante y su sabor no nos interesa lo ms mnimo. Ahora aadimos la leche poco a poco sin dejar de remover. El primer chorro har que la harina cuaje y se secar enseguida. Cambiamos la cuchara por las varillas y vamos echando leche poco a poco a la vez que deshacemos los grumos. Al cabo del rato, por la accin del fuego, la salsa espesar. Es el momento de echar ms leche hasta que observemos un grado de saturacin en que ya no hay espesamiento adicional. En ese momento vertemos un poco ms de leche para hacer la bechamel lquida. Lavamos las espinacas - unos 300 gramos seran

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suficientes para 4 comensales - y las picamos muy finas. A continuacin las hervimos unos cinco minutos en muy poca agua (recordemos que las espinacas tienen bastante agua por si mismas). Nada mas salir del hervor las escurrimos e incorporamos a la bechamel. Comenzamos mezclar aadiendo media cucharada de mantequilla y sal. Si lo haceis os dareis cuenta que el guiso todava huele a harina. Debemos por tanto ir removiendo y haciendo a fuego lento hasta que ese olor desaparezca y la crema sepa simplemente a espinaca. Es el tpico "blop-blop" de las cremas de leche. Mientras el olor no desaparezca no hay crema. Y qu pasa si se seca sin que el olor haya desaparecido? Pues aadid otro poco de leche y seguir removiendo. Tambin se puede espolvorear un puado de queso rallado cremoso para darle un poco ms de cuerpo a la crema. E id probando, rectificando de sal y leche, pero no aadis ms harina porque al final os encontrarais con una crema de 8 litros, slo por tapar el sabor a harina. Es preferible dejar que el fuego consuma un hipottico exceso de lquido, siempre vigilando que no se queme la leche. Otra prueba definitiva para saber si la crema est a punto es pasar la cuchara de madera por el fondo de la sartn de manera que si el punto es correcto se formar un surco que lentamente se cerrar sobre si mismo.

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- ENSALADAS La agradable frescura y ligereza de las ensaladas es el mejor contrapunto de las hipercalricas recetas navideas. Si adems las elegimos como acompaantes su sabor puede complementar el plato que viste.

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ENSALADA ROJA DE COUS-COUS Una refrescante ensalada muy rica en vitaminas y carbohidratos, creacin original de "Media Hora para Cocinar". Se toma como entrante cuando los platos que le suceden son ligeros. INGREDIENTES : 1 vaso de cous-cous (smola fina de trigo) 1 vaso de agua 1 docena de fresones (mejor sin son cidos) 1 manzana tipo fuji o royal gala 2 tomates raf 1 pepino mediano 1 cebolla tierna 1 limn 1 cucharada de perejil picado Sal Pimienta negra Aceite virgen extra de oliva Vinagre balsmico de mdena Hervimos el agua y la vertemos sobre el couscous. Dejamos reposar hasta que la smola se ablande o bien hasta que absorba toda el agua. Si no ha sido suficiente, aadiremos ms agua hirvindola en pequeas cantidades. Si disponis de aparatos para la coccin al vapor, utilizadlos para ablandar el cous-cous, son ms eficaces. Separamos 6 fresones y los trituramos, incorporndolos al cous-cous y mezclando con la mano para que quede bien mezclado. Rallamos la

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cebolla, picamos muy fino el perejil y los aadimos a la masa junto a una cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Mezclamos de nuevo con las manos. A continuacin cortamos en dados pequeos pero no demasiado - el pepino sin piel, los fresones restantes, la manzana (es conveniente remojar los cubos de manzana en zumo de limn para evitar la oxidacin) y los tomates raf pelados. Mezclamos con una cuchara. Finalmente aliamos con aceite de oliva y un buen chorro de vinagre de Mdena. Se deja reposar en la nevera un mnimo de dos horas y ya est listo para servir. ENSALADA NIOISE No soy uno de esos que pretenden ser cien por cien fieles a los modos de preparacin e ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga pues pongo escarola y tan felices. La cuestin es analizar lo que es bsico y lo que es accesorio y trabajar a partir de ese punto. Mi opinin es que las recetas muchas veces nacen de la improvisacin y se enriquecen y hasta cambian totalmente cada vez que alguien se pone en los fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideu, un plato con personalidad propia que naci cuando unos marineros embarcados quisieron preparar un arroz y se dieron cuenta que se haban olvidado precisamente el arroz. A alguien se le ocurri poner fideos en lugar de arroz y... voil, maravilloso error. Por una vez, sin embargo, voy a reproducir exactamente la receta original de la ensalada

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nioise tal y como empez a conocerse durante el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la original no lleva ni lechuga ni atn, ni siquiera judia verde. Eso s, es probable que vuestros comensales esperen una pseudo-nioise : una ensalada verde con pescado, as que no les decepcionis si temis por vuestra seguridad. INGREDIENTES : Corazones de alcachofa Tomates maduros Aceitunas negras Pimiento rojo crudo (no escalivado) Filetes de anchoa Aceite de oliva Vinagre de vino Sal Pimienta Mostaza "francesa" Hervimos las alcachofas y extraemos el corazn, la parte ms tierna de la misma. Las ponemos a marinar en aceite de oliva con un toque de vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si sto es demasiado engorroso podemos utilizar conservas de corazn de alcachofa, aunque recomiendo marinar un rato antes de montar la ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar exceso de la misma). Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores. Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya podemos montar la ensalada. Colocamos los corazones de alcachofa en el fondo del plato y mezclamos con el tomate y el

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pimiento rojo. Incorporamos un buen puado de aceitunas negras y salpimentamos. Ahora construiremos una vinagreta con tres cucharadas de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino y una cucharada de mostaza francesa. La mostaza francesa es muy diferente de la que habitualmente consumimos en Espaa - es fuerte, nasal - pero fcil de conseguir. En Francia la sirven con cualquier aderezo al lado del vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es mejor no poner la mostaza habitual ya que desvirtua la vinagreta, dejad slo el aceite y vinagre. Baaremos la ensalada. Sobre todo el conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y listo. Claro que hay extras que para muchos son habituales en la nioise, pero conviene aclarar que son aadidos que no tienen nada que ver con la receta original. Por ejemplo, en lugar de alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo redondo. Luego aaden atn en aceite de oliva, huevo duro y alcaparras. Y tambin lechuga. A fin de cuentas es una ensalada, el reino de la anarqua. ENSALADA ENRROLLADA Vamos a dar otra vuelta de tuerca a las crepes. La ensalada enrollada no es mas que una mezcla de tomate y queso feta o blanco dentro de un crepe. El contraste entre el caliente de la masa y el fro del relleno, adems de la sorprendente presentacin puede ser una agradable sorpresa para empezar la comida navidea.

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INGREDIENTES : Para la crepe : Harina de trigo (ir aadiendo para ver la textura) 1 vaso de leche 2 huevos 3 cucharadas mantequilla 1 pizca sal Para la ensalada : Queso feta o blanco tipo "Burgos" 4 tomates maduros zanahoria Aceitunas sin hueso Organo Sal Aceite virgen de oliva Vinagre Primero haremos la ensalada. Pelaremos los tomates y les sacaremos las semillas. Los picamos en trozos muy pequeos e incorporamos en un bol. Rallamos la zanahoria y la echamos tambin al bol. Aadimos las aceitunas sin hueso y el queso, ya sea en trozos o bien rallado. Finalmente sazonamos con la sal, el aceite virgen de oliva, el organo y el vinagre. Hemos de hacerlo con moderacin ya que no debe quedar caldo. Ahora procedemos con las crepes : Mezclamos todos los ingredientes y batimos con la batidora de varillas o elctrica. La masa debe quedar sin grumos y ni muy lquida ni tampoco slida (algo as como chocolate derretido). Si queda muy seca aadiremos leche y si

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demasiado lquida rectificaremos con un poco de harina.Colocamos una sartn antiadherente al fuego y la calentamos. Con un poco de mantequilla embadurnamos el fondo. A continuacin cogemos parte de la masa con un cazo de los empleados para servir sopa y lo depositamos en el centro, removiendo con una esptula para cubrir todo el fondo de la sartn. Cuando los bordes se empiezan a oscurecer damos la vuelta (no estara de ms poner otro poco de mantequilla lquida) y dejamos que se haga. Es posible que la primera crepe sea slo de prueba ya que tal vez debamos rectificar la elasticidad de la masa o la temperatura de la plancha. Por ltimo montamos el plato. Cogemos la crepe y sobre ella extendemos en la parte central la ensalada a modo de relleno. Cerramos los pliegues sobre el centro o bien enrollamos. Queda bien si parte del relleno sale por los extremos, da "idea" al comensal del contenido. Para decorar el plato recomiendo hojas de lechuga picada y aderezo de limn. HORIATIKI La horiatiki salata es la ensalada griega ms tradicional y tambin la ms sencilla de hacer. Si vamos a Grecia evidentemente no encontraremos en la carta ninguna referencia a la "ensalada griega" ya que para ellos todas las que sirven en el restaurante son griegas. Deberemos pedir "horiatiki salata" (joriatiki salata). Los ingredientes bsicos son el tomate maduro, la cebolla, el pepino, el queso feta, las aceitunas, el organo, la sal y el aceite virgen

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extra. Algunos aadidos son el perejil picado y el pimiento verde, totalmente opcionales. INGREDIENTES : Tomate maduro 1 cebolla morada 1 pepino Aceitunas negras 100 gramos de queso feta Organo Sal Aceite virgen extra Perejil picado (opcional) Pimiento verde (opcional) Pelamos los tomates y los cortamos en secciones, sin quitarles las semillas. Los espolvoreamos con un poco de sal y organo. Quitamos la piel al pepino y lo cortamos en rodajas, al igual que la cebolla. A continuacin incorporamos el queso feta cortado en tacos o bien desmenuzado, las olivas negras y, si queremos, el pimiento verde troceado y el perejil picado. Sazonamos con sal y organo, as como con un buen chorro de aceite de oliva y removemos cuidando de no destrozar los tomates. Lo conveniente es dejar reposar al menos un hora a temperatura ambiente o bien en frigorfico si hace calor. Esta ensalada se puede tomar como entrante o bien acompaando el resto de platos.

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ENSALADA TEMPLADA INGREDIENTES cebolla escarola o lechuga aceitunas Kg de championes (a ser posible frescos) aceite virgen de oliva vinagre sal Confeccionamos una ensalada verde a nuestro gusto con cebolla, escarola, y aceitunas. En una sartn con una cucharada de aceite de oliva iremos colocando los championes que previamente habremos lavado y quitado el pie. Deberemos de hacer que la parte abombada del sombrero toque la sartn de manera que donde antes estaba el pie quede mirando hacia arriba. Esto es importante porque al calentar el champin desprende un aceite que recogeremos en esta cazoleta improvisada. Una vez estn calientes y con la cazoleta del anverso del sombrero llena de aceite natural del propio champin los iremos cogiendo con cuidado y vertiendo este aceite en un cucharn que utilizaremos para rociar la ensalada. El cuerpo de los championes se utilizar para coronar la ensalada en un montculo central. La ensalada se ha de servir con los championes y el aceite caliente para que "temple" el resto de la ensalada.

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TREMP El tremp es la ensalada tpica mallorquina. Como particularidad resear que antiguamente se coma con rebanadas de pan a modo de pinzas, nunca con cubiertos. La he visto tambin hecha con atn pero me parece un aadido posterior. INGREDIENTES : Pimiento verde tierno Tomates maduros Cebolla tierna Aceitunas Alcaparras Sal Aceite virgen extra de oliva Cortamos los pimientos verdes en trocitos y los tomates maduros sin piel en taquitos. Hacemos lo mismo con la cebolla tierna y lo echamos todo, acompaado de las alcaparras y las aceitunas a un bol profundo. Esto es importante porque ahora aliaremos con sal y aceite en abundancia (lo que en Mallorca se dice trempar, de ah el nombre) y es en realidad el jugo del fondo lo que tiene de especial esta ensalada. La ensalada se deja reposar alrededor de 1 hora en en frigorfico y ya est lista para consumir. As que cuando lo hayais comido, peliizcando con pan o no, tened una buena hogaza de pan a mano, dejad la etiqueta a un lado y mojad el aceite del fondo QUE ES ESPECTACULAR.

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Evidentemente esta ensalada slo es recomendable cuando los platos que la sucedan no sean muy calricos puesto que de otra manera demasiado pan nos impedira degustar los mismos. FATOOSH La ensalada fatoosh es tan popular en el Lbano como el tabouleh - ensalada de cous-cous - pero de preparacin an ms sencilla. Como toda ensalada cada cual desarrolla la receta con los ingredientes que le resultan ms atractivos aunque el pan pita nunca falta como ingrediente imprescindible que es. INGREDIENTES : Pan pita Lechuga Tomate maduro Cebollinos Pepino Rbanos Perejil 1 diente de ajo Menta fresca 1 limn Sal Pimienta negra molida Aceite virgen extra de

oliva

Damos por supuesto que podis encontrar pan pita en vuestro supermercado habitual. Generalmente se envasan dos o tres piezas al

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vaco no muy grandes. Utilizaremos dos de ellas. Con un cuchillo marcamos un enrejado sobre el pan sin llegar a cortarlo. El rectngulo resultante debe caber en la boca fcilmente. Precalentamos el horno a 220 grados y horneamos el pan hasta que resulte crujiente pero sin dorarse. Cogemos un bol grande y fraccionamos el pan siguiendo las guas que hemos practicado con el cuchillo. Incorporamos el zumo de medio limn, dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, los cebollinos cortados, el diente de ajo picado y el perejil y la menta fresca muy picados, adems de una pizca de sal. Aadimos tambin un poco de pimienta negra molida. Mezclamos bien y dejamos reposar al menos media hora. Lavaremos la lechuga y extraeremos el agua sobrante esto es importante incluso empleando una centrifugadora manual. Incorporamos al bol con tres tomates cortados en gajos y los rbanos en rodajas. Mezclamos de nuevo y ya est lista para ser consumida. BACALL ESQUEIXAT El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao salado hecho migas. Con l se puede hacer una esqueixada que es bsicamente una ensalada de bacalao. Es un plato que se prepara en pocos minutos. INGREDIENTES : Migas de bacalao Tomate verde de ensalada Cebolla violeta tipo "Figueres"

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Aceite virgen de oliva Aceitunas verdes y negras Vinagre Sal Desalamos el bacalao sumergindolo en agua y mantenindolo en la nevera durante unas 5 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces. Prepararemos una vinagreta con una cucharada de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el bacalao ya desalado y lo ponemos en papel absorbente para que no quede nada de agua. Lo marinamos durante una hora en la vinagreta. Ahora montamos la ensalada. Cortamos los tomates en rodajas y colocamos en el fondo del plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla picada finsima encima de ellos (a algunos les gusta ms hacer simplemente aros de cebolla). Mezclamos estos dos ltimos ingredientes. Echamos las aceitunas por encima y un poco de la vinagreta que hemos empleado para marinar, sobretodo para empapar los tomates. MELITZANOSALATA La Melitzanosalata es la ensalada de berenjenas tpica de Grecia y en general de Oriente Medio. He escogido la receta griega porque las rabes suelen incorporar tahini que es una salsa o pasta hecha a base de ssamo que no me agrada demasiado. Si a vosotros os gusta podis aadirla sin problemas.

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INGREDIENTES : 3 berenjenas organo perejil aceite de oliva vinagre o zumo de limn 1/2 diente de ajo sal En primer lugar hornearemos las berenjenas. Si queremos ir rpidos mi consejo es pelarlas, baarlas en aceite de oliva y meterlas en el microondas durante unos 20-30 minutos a 700W. La berenjena debe quedar muy blanda y maleable. Las dejamos enfriar. La metemos en un bol y con una cuchara de madera la vamos deshaciendo con movimientos circulares. Aadimos el medio diente de ajo picado sin dejar de mover, as como el perejil y el organo tambinmuy picados. Incorporamos a la masa el vinagre (o zumo de limn si el vinagre no es de nuestro agrado) y la sal. Finalmente, y poco a poco, iremos aadiendo una cantidad considerable de aceite de oliva (en teora 1 taza de caf por berenjena) mezclando con contundencia. Debe quedar una masa ligada y suave. Podemos ir probando el resultado para rectificar de sal y vinagre, principalmente. Esta ensalada se toma fra del tiempo, no de la nevera (a menos que se haya preparado con mucha antelacin y sea necesaria su conservacin).

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XAT El xat es una ensalada compuesta por escarola, bacalao, atn, anchoas y aceitunas arbequinas adems de salsa xat, la autntica alma de la receta. Es muy tradicional en la costa sur de Catalua, principalmente en la tarragonina aunque en sitios como Sitges, ya en la provincia de Barcelona, es tambin muy popular. INGREDIENTES : Escarola Bacalao desmigado Atn Anchoas Aceitunas arbequinas INGREDIENTES PARA LA SALSA XAT : almendras avellanas una ora* 3 dientes de ajo 3 tomates asados aceite de oliva virgen extra vinagre sal y pimienta * La ora es un pimiento de pequeo tamao y de forma redonda, que se deja secar y que tiene un sabor un poco picante Desalaremos el bacalao metindolo en agua y dejndolo reposar en el frigorfico durante 24 horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, ms o menos.

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Para la preparacin de la receta en primer lugar ponemos en remojo la escarola durante un par de horas para reducir el amargor. Escurrimos bien y reservamos. Mientras preparamos la salsa xat. En un mortero grande incorporaremos las almendras y avellanas con un puado de sal y machacaremos. Sin dejar de moler, aadiremos la ora sin piel, el aceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, los tomates asados y un poco de pan frito (esto ltimo no es imprescindible). Dejamos reposar. Segn el mtodo tradicional para montar el plato disponemos la escarola, luego echamos el atn y las migas de bacalao para rematar con las anchoas y finalmente echamos la salsa. Generalmente yo prefiero colocar la escarola y echar la salsa para a continuacin trabajarla circularmente con una esptula de madera de manera que empape bien. Si todo queda bien quedar una forma de "nido" y en el centro incorporaremos el atn, el bacalao y las anchoas mientras que las aceitunas se repartirn entre el centro de pescado y la escarola. TABOULEH El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular en el Lbano pero que est extendida por todo el mundo rabe. En Turqua se denomina Kisir (pronnciese keser), mientras que desde el Magreb hasta Oriente Medio la denominacin habitual es la de Tabouleh.

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INGREDIENTES : 1 taza de bulgur o de cuscus 1 taza de agua 4 tomates maduros 1 cebolla tierna, a ser posible zumo de limn aceite virgen de oliva ajos tiernos perejil sal pimienta lechuga El bulgur o cuscus no es mas que trigo desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido moliendo se hubiera obtenido harina. Se puede adquirir en bolsas con el aspecto de pasta y en Espaa, por la influencia de los inmigrantes marroques, es fcil de encontrar en cualquier supermercado. Para reblandecer el cuscus herviremos una taza de agua y la echaremos encima, dejando reposar para que el cuscus se ablande o hasta que absorba toda el agua. Si todo es correcto una taza de idntica capacidad al cuscus vertido debera ser suficiente. Si no es as, aadid ms agua. Particularmente me gusta ms la forma de coccin empleada en el Magreb que no es ms que hervirlo al vapor. Si disponis de las cacerolas necesarias para hacer esto, empleadlas ya que la absorcin del agua es mejor. Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates maduros y hacemos una salsa de tomate cruda, simplemente pasndolos por la batidora.

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Cuando el cuscus est fro le incorporaremos sal, pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de aceite de oliva. Con la mano amasaremos la mezcla trabajndola para que quede bien homognea pero sin que quede "mazacote". Como en el caso de un buen arroz se aprecia que el cuscus quede "suelto". El resultado es un cuscus teido de rojo por el tomate. A continuacin picamos muy finamente la cebolla tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo. Finalmente aderezamos con al menos el zumo de un limn y cortamos el cuarto tomate para adornar con las rodajas. Colocamos en el refrigerador. Se sirve en un plato con hojas de lechuga que sirven para recoger el cuscus y llevrselo a la boca. Adems se debe disponer de limones adicionales o zumo de limn para que el comensal aderece a su gusto. ENSALADA AMARGA El mejor acompaamiento para asados grasos es una ensalada bien fresca. Recomiendo las ensaladas hechas con hortalizas amargas. El sabor amargo en realidad corresponde a un protector digestivo de gran utilidad ante un contundente plato de asado. INGREDIENTES (4 personas) 4 endivias

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1 escarola grande 1 lombarda Sal Vinagre de vino tinto Aceite virgen extra de oliva Si se quiere disminuir la amargura de esta ensalada es posible mantener en remojo las hortalizas aunque conviene no pasarse porque las vitaminas y minerales hidrosolubles se perdern irremisiblemente. Cortamos las hortalizas y las llevamos a una fuente. Aliamos con el aceite y vinagre, una pizca de sal y ya est lista para servir.

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- OTROS ENTRANTES Entrantes caprichosos con los que sorprender a los comensales sin que la realizacin nos lleve demasiado tiempo o esfuerzo. Para servir como entrante o acompaamiento.

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PASTEL DE PATATA Y MORCILLA DE BURGOS CON REDUCCIN DE VINAGRE DE MDENA INGREDIENTES (4 personas) 1 kg de patatas 2 morcillasde Burgos Medio vaso de nata Vinagre de Mdena Sal En primer lugar ponemos agua en una cazuela grande, suficiente para cubrir las patatas, y la llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta que clavando un cuchillo podemos llegar con facilidad al corazn del tubrculo. Llevamos entonces las patatas al pasapur aadiendo la nata. Salamos ligeramente. Mientras habremos frito las morcillas pinchndolas en una sartn con un poco de aceite de oliva (o casi mejor, cocinndolas con su propia grasa a fuego lento). Las pelamos y con un tenedor mezclamos la carne con el pur. Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa (los aros metlicos nos permiten montar diversas composiciones de comida directamente sobre los platos). Para decorar el plato utilizaremos vinagre de mdena. Echamos una buena cantidad en una sartn y a fuego lento reducimos hasta que se vuelve denso como un jarabe (el vinagre de mdena es dulce y por tanto contiene bastante fructosa en caso de ser original o azcar si es una imitacin. En ambos casos nos vale.) . A continuacin hacemos un dibujo

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alrededor del pastel con el jarabe y si queremos podemos incluso echar una pequea salpicadura sobre l. BRASEADO DE VERDURAS CON SALSA ROMESCO INGREDIENTES : Alcachofas Esprragos verdes Calots En una bandeja que pueda ir al horno colocamos las alcachofas y los calots. Rociamos con aceite virgen extra y sal. Metemos en el horno a 150 grados durante unos veinte minutos. Los esprragos los hacemos a la plancha. Servimos acompaados con salsa romesco que podis comprar hecha sin ningn problema. HUEVOS RELLENOS CON SALSA ROSA Y ATN INGREDIENTES (4 personas) : 8 huevos (la racin tpica es de dos huevos por comensal) 200 gramos de guisantes congelados 2 latas pequeas de atn en aceite de oliva 16 esprragos blancos gruesos 2 cucharadas de tomate frito 1 pote grande mahonesa Sal

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Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12 minutos). Los pasamos por un chorro de agua fra del grifo, pelamos y partimos por la mitad. Sacamos las yemas con cuidado, salamos ligeramente y reservamos. Escurrimos bien las dos latas de atn para eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate frito y el atn. Cargamos la mezcla en una manga pastelera con la boquilla grande. Colocamos las mitades de los huevos con la parte que antes ocupaban las yemas vueltas hacia arriba. En cada concavidad depositamos la mezcla de salsa rosa y atn, de manera que sobresalga. Mientras pondremos a hervir los guisantes unos cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos. Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos montar el plato. En una bandeja grande colocamos en el fondo los guisantes. Sobre ellos irn los huevos rellenos. Los cubrimos totalmente con las yemas desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos ms mahonesa. Los esprragos blancos se colocan encima haciendo algn dibujo "bonito". Se mete en el frigorfico la bandeja bien cubierta para que no coja sabores y cuando est bien frio se sirve. ALMEJAS PICANTES A LA MARINERA Esta receta se realiza en un cuarto de hora y es bastante econmica. Se puede emplear cualquier tipo de almeja, as como berberechos o incluso mejillones. Si no las queris picantes basta con substituir el pimentn picante por dulce. Y si los

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queris mucho ms picantes se puede aadir una guindilla. INGREDIENTES (4 personas) : 1 Kg de almejas 1 vaso de vino blanco 1 vaso de caldo de pescado 1 cucharada de harina de trigo 1 cucharada de perejil picado 1 diente de ajo 1 cucharadita de pimentn picante Sal Aceite virgen extra de oliva En primer lugar deberemos poner en remojo las almejas en abundante agua con una cucharada de sal. Lo mejor es dejarlas toda la noche para que se abran y caiga la mayor cantidad posible de arena. Este proceso se debe hacer aunque utilicis almejas congeladas. Antes de iniciar la preparacin las limpiis de forma definitiva bajo un chorro de agua del grifo. Para hacer las almejas vamos a emplear una olla ancha y baja. Generalmente empleo una paella. Ponemos un chorro abundante de aceite de oliva y en l fremos un diente de ajo a fuego medio. Cuando est dorado retiramos. Ahora aadimos una cucharada de harina para frerla ligeramente. Esta harina nos servir para espesar el caldo. Cuando la harina est bien frita - sin que llegue a ponerse marrn - vertemos las almejas, el vaso de vino y el vaso de caldo de pescado. Cubrimos con la tapadera y removemos agitando la paellera - ojo, no con un cuchara que podra romper las conchas - hasta que la salsa haya

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ligado. Cuando esto ocurra rectificamos de sal y espolvoreamos el perejil picado y el pimentn picante. Se sirven en platos hondos con un cucharn de caldo, retirando las piezas que no se hayan abierto. Para este plato es imprescindible dejarse de remilgos y mojar pan en la salsa as como acompaar las almejas con un buen vino blanco. COCTEL DE GAMBAS Hay varias recetas de cctel de gambas. En todas ellas lo esencial es la presencia de salsa rosa y las gambas, el resto es meramente accesorio. La salsa rosa la preparo siempre con salsa de tomate frita (le tengo una mana espantosa al ketchup). INGREDIENTES (4 personas) : 6/8 gambas medianas por persona (tambin sirven langostinos) Leche entera Aceite de Girasol Tomate frito Escarola o lechuga (tallos tiernos) Hielo picado (opcional) 1 limn Sal Hervimos las gambas durante cinco minutos para pelarlas a continuacin. Vamos a montar el cctel en una copa grande y ancha - como las empleadas para helados - . En el fondo

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depositamos hielo picado. El hielo va a mantener la temperatura baja y adems va a ser decorativo. En la siguiente capa colocamos los brotes ms tiernos de una lechuga o escarola hasta la mitad de la copa. Ahora vamos a preparar la salsa rosa. Para ello calculamos la cantidad que necesitamos (4 copas grandes podran significar alrededor de medio litro de salsa). En un bol adecuado para su uso con batidora vertemos 1/3 de la cantidad total de salsa que queremos obtener. Los 2/3 restantes echamos aceite de girasol y una pizca de sal. Colocamos el brazo de la batidora elctrica en el fondo y sin moverlo batimos hasta que cuaje. Deber quedar espeso como la mahonesa de huevo tradicional. Incorporamos el zumo de medio limn y dos cucharadas de tomate frito para darle color (o ms si el tono resultante no es de un rosa "satisfactorio") .Repartimos la salsa entre las copas aadiendo las gambas. VOUL AU VENT DE GAMBAS El voul au vent es una pequea cazuela de hojaldre que podemos rellenar fcilmente con todo tipo de revueltos. El que os propongo es de verduras con gambas pero se podra hacer con mejillones, setas etc. INGREDIENTES : 200 gramos de gamba pelada Pimientos rojos escalibados (del piquillo, a ser posible) 1 pimiento verde pequeo para freir 1 cebolla pequea morada tipo "Figueres"

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2 cucharadas de mantequilla sin sal Queso rallado para gratinar (emmental, manchego semi curado, chedar etc) Sal Pimienta negra molida En una sartn salteamos las verduras cortadas muy finas en las dos cucharadas de mantequilla hasta que venzan. Empleamos mantequilla porque en primer lugar queremos dar un toque "francs" al men y en segundo lugar porque si empleramos aceite de oliva deberamos eliminar muy bien el sobrante para no "mojar" el voul au vent. Cuando las verduras han vencido incorporamos las gambas cortadas pequeas y sofremos un par de minutos a fuego medio salpimentando al gusto. Ahora con una cuchara de postre rellenamos los hojaldres hasta el borde con cuidado de no romperlos. Sobre cada voul au vent ya relleno depositamos un buen puado de queso rayado y los metemos en el gratinador hasta que el sombrero de queso se deshace adquiriendo un ligero color tostado. ALBONDIGAS DE SETAS Esta receta procede de la isla de Lesbos. El nombre original es que se compone de dos palabras : manitaro, que es el nombre griego para setas y keftedes, que significa albndiga. Es muy fcil de realizar y bastante sana ya que toda la protena procede de las setas, no de productos crnicos o lcteos. Empleo championes pero se podran utilizar nscalos o cualquier otro tipo de hongos.

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INGREDIENTES : 400 gramos de championes 1 cebolla grande morada, tipo "Figueres" 3 huevos 1 vaso de caldo vegetal 6 rebanadas de pan (alrededor de 100 gramos de pan) Pimienta negra molida Sal Organo Comino (opcional pero recomendada porque le da un sabor muy "oriental") Aceite virgen extra de oliva Harina de trigo Salsa de tomate frita (opcional) Harina de galleta (opcional) Lavamos a concienza y picamos muy finos los championes. Una vez hecho esto es importante secarlos empleando una centrifugadora o colocndolos sobre papel absorbente de cocina. Mientras remojamos el pan en el caldo vegetal para que se ablande. Lo mejor es llenar un plato sopero a medias y colocar el pan encima para que absorba por su mismo el lquido. El pan debe quedar mojado, no "borracho". Ahora colocamos en un bol los championes, el pan, la cebolla bien picada, una cucharadita de sal, una pizca de comino, otra de pimienta y los tres huevos. Amasamos con las manos hasta que todo queda muy bien mezclado. El resultado es una masa un tanto suelta por lo que podemos hacer dos cosas : la primera es "secar" agregando poco a poco harina de galleta de manera que podamos

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trabajarla sin problemas o bien (recomendado) formar una bola con la ayuda de una cuchara para rpidamente cubrirla de harina y echarla a continuacin en abundante aceite de oliva para que quede bien frita. Se sirven generalmente cubiertas de salsa de tomate. Es curioso probar a hacerlas con diferentes tipos de setas. La ms sorprendente es desde luego la albndiga de nscalo (rovell), especialmente si no la especiis dejando que el aroma a bosque de la seta impregne la masa. MEJILLONES A LA MOSTAZA Una receta barata y rpida de realizar que con ingredientes sencillos deja a los comensales con ganas de ms. En Blgica y Francia se suelen servir cocidos con la salsa aparte para que los comensales mojen en ella a placer. INGREDIENTES : 10 mejillones por comensal (los ingredientes a partir de ahora son para 2 comensales) Media cebolla morada tipo "Figueres" 1 diente de ajo 1 cucharada de mostaza francesa Perejil Medio vaso de crema de leche Medio vaso de caldo de pescado Medio vaso de vino blanco Sal Aceite virgen extra de oliva En una sartn vertemos un par de cucharadas de aceite virgen extra y freimos la cebolla y el

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diente de ajo bien picados. Cuando la cebolla empieza a vencer aadimos el vino blanco aumentando el fuego para que reduzca. Una vez ha reducido la mitad, ms o menos, aadimos la cucharada de mostaza francesa reduciendo el fuego. Es muy importante que utiliceis la mostaza francesa que es amarilla, fuerte y nasal. Si empleais la mostaza suave, marrn y dulce el resultado es bastante pobre. Disolvemos la mostaza e incorporamos la crema de leche, el perejil picado, el caldo de pescado y los mejillones limpios con su cscara. Cubrimos la sartn. Con cinco minutos de hervor debera ser suficiente. Desechad los mejillones que no se hayan abierto y rectificad de sal antes de servir. ARANCINE Los arancine (literalmente "naranjitas") son el plato tpico de Sicilia. Se trata de unas bolas fritas de arroz con diversos rellenos (carne o queso, principalmente). Son bastante fciles de preparar y en una hora se pueden tener listos. En esta receta haremos un relleno de queso y jamn, por ejemplo. INGREDIENTES : Arroz (1 vaso) Caldo de pollo (3 vasos) algunas hebras de azafrn 1 cucharada de mantequilla huevos harina de galleta harina de trigo queso rallado (tipo parmesano mejor, por lo de conservar un toque "italiano")

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50 gramos de jamn serrano 50 gramos de queso mozzarella sal aceite virgen de oliva En primer lugar hemos de preparar el arroz. En una sartn combinaremos el caldo de pollo con el azafrn y lo llevaremos al punto de ebullicin. Entonces echaremos el arroz, la cucharada de mantequilla y la sal. Si el caldo de pollo ha sido adquirido en un supermercado llevar sal y por tanto deberemos ser precavidos en la cantidad a emplear. Bajamos el fuego y removemos durante unos 20 minutos. Llevamos el arroz ya cocinado a un bol y mezclamos con el queso parmesano (medio vaso estar bien). Sobre la mezcla cascamos un huevo y removemos bien. Dejamos enfriar. Ahora vamos a frer. En primer lugar preparamos tres platos : el primero con harina de triego, el segundo con huevo revuelto (para rebozar) con sal y el tercero con harina de galleta. Humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz y cogemos un puado, ms o menos el que cabe en la cazoleta que hacemos con nuestra mano. Echamos sobre una tabla o mrmol de cocina y extendemos. En el centro colocamos un poco de queso mozzarella y el jamn cortado en trocitos pequeos. Con las cantidades que he indicado podremos hacer unos 10 arancine, as que deberemos dosificar los

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ingredientes si no queremos hacer corto. Ahora cerraremos la masa de arroz sobre el relleno para hacer una bola, lo ms redonda y digna posible. Enharinamos. Sacudimos la harina sobrante y mojamos bien en el huevo. A continuacin pasamos a la harina de galleta y rebozamos con la galleta. Cuando terminemos todas las bolas ya podremos frerlas. Es preferible emplear la freidora con el aceite muy caliente y un tiempo algo superior al que emplearamos para las croquetas. Deben quedar crujientes y doradas. Se sirven calientes, opcionalmente con alguna salsa de acompaamiento. Merece la pena hacerlas, son muy sabrosas y adems sorprenderis a vuestros comensales con una receta muy poco conocida en nuestro pas. CALABACINES RELLENOS DE QUESO Esta receta es muy popular en Italia. Rellenar diversas hortalizas como la berenjena, el pimiento o el calabacn con carne, arroz o queso es una constante en la mayora de gastronomas. El calabacn tiene un sabor bastante neutro y por eso, desde mi punto de vista, es preferible porque interfiere poco con el relleno. Esto lo hace ideal para sabores suaves como el aportado por el requesn.

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INGREDIENTES : 1 calabacn mediano por persona 1 vaso de requesn (4 calabacines) Medio vaso de queso parmesano (4 calabacines) 2 huevos (para 4 calabacines)

6 rodajas de pan Pan rallado (o harina de galleta) Leche Sal Mantequilla Hervimos los calabacines enteros y sin pelar en agua hirviendo durante cinco minutos. Retiramos - an estarn muy enteros - y dejamos enfriar. Cuando hayan enfriado los cortamos por la mitad y con la ayuda de una cucharita vaciamos la pulpa del interior. No se trata de un vaciado sistemtico, sino de dejar un cierto grosor de pulpa entre la piel y el centro. Mientras, habremos retirado la miga del pan y sumergido las cortezas en leche para que se ablanden. Para

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el relleno batiremos los dos huevos y los mezclaremos con el requesn, el pan mojado en leche que habremos escurrido concienzudamente, el requesn y el parmesano (u otro queso cremoso) y una cucharadita de sal. Con la mezcla rellenamos los corazones de los calabacines y lo cubrimos con una capa muy fina de mantequilla o si lo deseamos con aceite virgen extra de oliva. Luego espolvoreamos encima pan rallado. Precalentamos el horno a 220 grados. Colocamos los calabacines rellenos en una fuente que pueda ir al horno convenientemente engrasada con mantequilla o aceite de oliva y mantenemos durante 45 minutos o hasta que advertimos que la capa superior queda dorada. CAMEMBERT REBOZADO Una receta muy francesa , fcil y barata. Para sorprender gratamente a vuestros invitados. INGREDIENTES : Queso camembert cortado en raciones Harina de trigo Huevo Harina de galleta Aceite virgen extra de oliva Mermelada roja (arndanos, tomate etc) Pasamos por harina de trigo cada porcin de queso camembert y mojamos en huevo batido. A continuacin rebozamos en harina de galleta y fremos en aceite muy caliente y abundante por

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cada lado, slo unos instantes. Slo un poco del queso se fundir pero quedar dentro del empanado. Sacamos con cuidado la porcin y la envolvemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Se emplata y sirve todava caliente baado con una buena cucharada de mermelada de arndanos, tomate, frambuesa o cualquier mermelada roja que encontreis. La gracia de la receta es pillar con cada bocado el queso con un poco de la mermelada y as apreciar el contraste de sabores. CARPACCIO DE BACALAO Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao que difieren ligeramente en cuanto a los ingredientes del alio. Esta es una de tantas que podeis adaptar a vuestros gustos. INGREDIENTES : 1 lomo de bacalao desalado jugo de la lima vinagre de mdena aceite virgen de oliva pimienta negra molida sal (opcional) Desalamos el lomo del bacalao en un pote con agua del grifo que introduciremos en la nevera durante 24 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces. Cuando hayamos terminado el desalado pondremos el lomo en el congelador para que se endurezca y nos permita hacer filetes muy finos.

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No es necesaria una congelacin completa pero si suficiente para cortar en lminas finas y enteras. Es preciso que el cuchillo est muy afilado. Iremos depositando las lminas semitransparentes en una plato hasta cubrir la superficie por completo. Exprimiremos el zumo de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro gusto podemos emplear zumo de limn) regando con cuidado toda la superficie pero sin que se acumule : el zumo debe empapar pero no crear "caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de postre llena de una mezcla de vinagre de mdena y aceite de oliva e incluso, si el sabor nos es ms apetecible, substituiremos completamente el zumo de lima/limn por el vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra recin molida con el molinete sobre las lminas de forma muy moderada. Queda a nuestro criterio saber si debemos o no aadir sal. En general el contenido en sal del bacalao an desalado es bastante alto y no sera necesario, pero eso queda a criterio del cocinero. Una vez tengamos preparado el carpaccio es recomendable mantenerlo al menos una hora en la nevera antes de servir para que quede ligeramente macerado. FALAFEL Un falafel no es ms que una croqueta vegetal, tpica de Oriente Medio y el Magreb, compuesta de garbanzos a excepcin de Egipto donde se realiza sobretodo con habas. La sencillez en su preparacin explica el por qu de su popularidad.

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La receta que vais a encontrar a continuacin es una versin simplificada y "des-especiada" para facilitar su realizacin y adecuarla al paladar europeo. Un dato a tener en cuenta es que se emplean garbanzos sin cocer por lo cual no debis emplear el tpico pote de garbanzos cocidos porque as no se hace, al menos con esta receta. No es un capricho, es que no saben igual y adems la masa resultante es demasiado blanda para ser frita. INGREDIENTES : 1/4 Kg de garbanzos secos 1 cebolla morada tipo "Figueres" 2 dientes de ajo perejil sal pimienta negra Dejamos los garbanzos secos en remojo 24 horas. Escurrimos y pasamos por la batidora elctrica hasta que quede una pasta muy fina. Aadimos la cebolla muy picada, los dos dientes de ajo, el perejil picado y una cucharadita de sal y otra de pimienta. Lo volvemos a pasar por la batidora muy brevemente porque esta vez debe quedar una masa "gruesa". Hacemos bolas del tamao de una bola de ping-pong (4 cm de dimetro) o incluso menor. Ponemos la freidora con abundante aceite y cuando estamos seguros que est bien caliente echamos las bolas para que se doren bien. Los falafel suelen ser acompaantes de

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ensaladas pero no hay problema en comerlos con un entrante. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA Esta receta es muy tpica de la capital italiana aunque se consume en todo el pas. Es extremadamente fcil de hacer. En las carniceras italianas es frecuente escuchar a los compradores solicitando un corte de carne para saltimbocca. Se trata de un corte fino, ms fino del habitual de carne de ternera, a ser posible libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se da habitualmente en el resto de pases por lo cual empleo escalopa o escalopn que trabajaremos para hacerlo fino y grande. INGREDIENTES : Escalopa (generalmente la racin es de 2 3 unidades por personas) Jamn serrano (en substitucin del prosciuto italiano), una loncha por escalopa Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa) Sal Harina de trigo Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla Vino blanco (en Italia generalmente se emplea Marsala) Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que son la gracia de la receta y no son substituibles por ninguna otra planta o hierba. En primer lugar vamos a "saltimboquear" las escalopas. Es decir, como sern gruesas las debemos aplanar. Para ello las metemos en un

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doblez de papel film y las aplastis con algo plano hasta que su tamao sea el doble del actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o de lo contrario al frerlo se contraern tomando una forma cncava que impedir frer bien la cara opuesta. Cogis los filetes obtenidos y los extendis en una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos depositis una loncha de jamn serrano. Es costumbre que la forma del jamn se adecue a la de la carne, por lo cual recortaris lo que sobre. Y ya encima, como ltima capa, se coloca una hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se desmonte se pincha con un palillo que cruza las tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes de que finalice la hoja de salvia. Generalmente no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo podis hacer si os apetece. Digo esto porque por ah encontraris algunas sugerencias al respecto. Se enharina el conjunto. La receta original pide que se fra sobre mantequilla. No pasa nada si se hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo si os asustan las caloras. La fritura es rpida, recordad que la carne es ahora fina y el jamn en realidad no necesita coccin. Debe tomar color pero no quedar ennegrecido. Entre 40 segundos y minuto y medio debera ser suficiente por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y reservar. A continuacin la prctica habitual es espesar el aceite o mantequilla para hacer una especie de salsa. Para espesarla ayudar el hecho de haber empleado harina de trigo para el rebozado. Se aade un vaso de vino blanco y si se quiere mantequilla (en caso de haber empleado aceite para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla

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debera bastar. Se da calor hasta que el lquido se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si esto no ocurre o vamos a consumir todo el lquido antes de que ocurra podemos incorporar poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina nueva o la salsa sabr a harina cruda). No hagis esta salsa si se ha quemado la harina en la sartn con anterioridad, cosa que seguro ocurrir si habis hecho muchos saltimboccas (a menos que se cambie el aceite regularmente). La salsa resultante se utiliza para baar los saltimboccas, a veces como base o fondo y raramente en la salsera. Como es un plato muy bueno pero "llena" poco es preciso acompaarlo de algo contundente como championes, arroz blanco, pur de patatas etc o si se trata de un entrante navideo, tomarlo tal cual. Ya para finalizar indicar que el trmino "saltimbocca" es dialectal romano y significa salto en boca. Os dejo la incgnita de por qu se llama as...Una incgnita que se despejar en cuanto deis el primer bocado. PASTEL DE ATN FRO El pastel de atn requiere una preparacin corta pero el consumo se debe hacer a las 24 horas para que el pan adquiera perfectamente la forma del molde. INGREDIENTES : 1 pan de molde grande sin corteza 1 lata de atn en aceite de oliva 5 tomates maduros

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1 lechuga 1 lata de pimiento rojo o pimiento escalivado 1 pote de variantes 1 pote de mahonesa aceitunas sin hueso sabanitas de queso Se necesita adems un molde de desechable redondo o rectangular. pastelera

Cogemos el molde y llenamos el fondo con el pan de molde a modo de mosaico, es decir, cortando lo que sobra para que ocupe todo el espacio sin montarse los trozos entre ellos y haciendo la forma redonda o rectangular lo ms exacta posible. Cogeremos los tomates, los pelaremos y sacaremos las semillas para luego pasarlos por la batidora. El jugo resultante lo mezclaremos con el atn desmigado y con una cuchara lo extenderemos sobre la primera capa de pan. Aadiremos un poco de sal (el atn en lata suele llevar bastante sal as que vigilaremos la cantidad que dispensaremos). A continuacin montaremos la segunda capa de pan y otra vez untaremos la superficie con la mezcla de tomate y atn. Procederemos sucesivamente hasta que la ltima capa de pan llegue al borde del molde. Cuando esto ocurra recortaremos diversas sabanitas de queso para cubrir el pan y lo meteremos en el horno un minuto, slo gratinador, para que se funda la capa de queso y de consistencia a lo que ser el fondo una vez lo desmoldemos.

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Lo meteremos en el frigorfico protegido con un film transparente hasta el da siguiente. Desmoldaremos el pastel con precaucin una hora antes de la comida. Cubriremos toda la superficie con mahonesa que extenderemos con la ayuda de una esptula o un cuchillo ancho. Adornaremos el pastel con aceitunas, los vegetales en vinagre y las tiras de pimiento rojo . Finalmente cortaremos la lechuga en trozos muy pequeos que iremos esparciendo por toda la superficie del pastel. Naturalmente la forma de decorarlo y an los ingredientes dependen del gusto de cada uno. Esta es una receta muy simple de preparar y el resultado es un pastel de sabor muy delicado que seguro impresiona a vuestros comensales por la humildad de los ingredientes y el espectacular resultado. TUMBET MALLORQUN CON SARDINAS El tumbet o tombet es una receta tpica de Mallorca prima hermana de la samfaina catalana y el ratatouille francs. Encontraris muchas recetas diferentes de tumbet. Esta que os presento es una de tantas aunque, por suprimir el calabacn, es probablemente la receta ms ortodoxa. Incluir las modestas sardinas en lata no es una barbaridad ya que en la isla es bastante comn aadir al tumbet pescados muy simples o carne "menuda" (hgados de pollo, restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar con 24 horas de antelacin y se toma fro, nunca en caliente.

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INGREDIENTES : 1 patata mediana por comensal 1 berenjena pequea por comensal 1 pimiento rojo por comensal 1 lata de 1 Kg de tomate triturado Medio diente de ajo Sal Harina de trigo Aceite virgen extra de oliva 1 fuente grande de barro Moldes individuales para pasteles (aros) El tumbet es muy fcil de preparar pero se trata de una "facilidad" engaosa. Si no se hace bien puede quedar aceitoso o amargo. En primer lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas dejando la piel. Para eliminar la amargor la colocamos en una bandeja con un poco de agua salada. La dejaremos al menos una hora. Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centmetro. A continuacin las fremos en abundante aceite de oliva hasta que se quedan ligeramente doradas. En el mismo aceite fremos los pimientos rojos, de nuevo sin pelar y cortados en tiras hasta que doren. Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas, las secamos y pasamos por un poco de harina. Tambin las llevamos al aceite hasta que se doran. Es importante escurrir bien las verduras tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o mejor un papel absorbente de cocina, pero es importante eliminar el exceso de aceite o el resultado puede ser demasiado graso. Ahora vamos a frer el tomate de lata con sal y medio diente de ajo. Si el tomate es muy cido

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conviene aadir una cucharadita de azcar. Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo. Ahora ya podemos montar la fuente que ir al horno. Tradicionalmente se ha venido empleando en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero podis emplear cualquier otro tipo. Precalentis el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente vertis un poco de tomate frito y a continuacin una capa de patatas, otra de berenjena y luego otra de pimientos. As sucesivamente hasta que se acaben las verduras, coronando con otro poco de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de media hora. Se deja enfriar y se lleva al frigorfico hasta el da siguiente. Ya es el da de la comida o cena y vamos a montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Con la ayuda de los moldes de reposteria "marcamos" las porciones individuales y las extraemos con cuidado con un cuchillo o una pala para llevarla a cada plato de los comensales. Sobre las raciones indivuales colocamos mitades de sardinas de lata limpias de espinas y ya est listo para servir.

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PLATOS PRINCIPALES -

Los platos principales van a marcar el carcter de nuestra comida y de ellos va a depender, en mayor medida, el xito de la misma. Conviene dejar los experimentos para los entrantes o los postres e ir sobre seguro con las recetas de carne y pescado : si hay algo que no veis claro en una receta, no improvisis, podra ser fatal.

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AVES
Las aves son un buen recurso para las comidas navideas. Podemos encontrar piezas pequeas aptas para reuniones familiares con pocos invitados o pavos de muchos kilos que satisfagan la gula de grupos numerosos.

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POLLO RELLENO Un clsico de fcil preparacin. INGREDIENTES : 1 pollo entero y vaciado (calculad 500 gramos por comensal) 200 gramos de carne de ternera picada 1 huevo duro aceitunas blancas sin hueso piones pimiento rojo escalivado sal pimienta negra molida aceite virgen de oliva En una sartn con dos cucharadas de aceite de oliva virgen fremos la carne picada aadiendo sal y pimienta negra molida. Cuando toma color incorporamos los piones y el pimiento rojo escalivado. Si queremos darle mucho aroma aadiremos algunas raspaduras de trufa. En un cazo con agua habremos hecho un huevo duro (12 minutos) que pelaremos y haremos trozos para incorporarlo a la masa del relleno. Cogemos el pollo y limpiamos con agua abundante el interior. Con la ayuda de una cuchara lo vamos llenando con la mezcla que hemos preparado antes. Cerramos la cavidad con la ayuda de palillos de madera. A continuacin colocamos el pollo en una fuente con aceite de oliva y con un pincel embadurnamos el resto de la piel. Introducimos la fuente en un horno a 190 grados durante 1

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hora y media, aproximadamente. Se sirve pata, pechuga o alas acompaada de una buena racin de relleno. MAGRET DE PATO A LA NARANJA Una receta de prestigio que suele impresionar a nuestros invitados. Aviso que se trata de una receta muy complicada. INGREDIENTES (4 personas) : 2 magrets de pato 6 naranjas 1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml) Medio litro de caldo de pollo 50 gramos de mantequilla 1 cucharadita de Grand Marnier o (opcional) Cuatro cucharadas de azcar 1 cucharada de zumo de limn Agua Sal Pimienta

Cointreau

El pato a la naranja es una receta francesa harto complicada. Se compone de tres partes : cocinar la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra la carne y finalmente realizar un acompaamiento basado en la naranja. Esta que os presento es una variacin que a pesar de poderse cocinar en media hora es bastante fiel a la receta original francesa. 1. Cocinar el magret de pato : el magret se vende suelto como parte de despiece del pato. El

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magret es la pechuga del pato deshuesada. Un lateral conserva la piel, con la grasa, y el otro lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret es prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos cortes en la piel y colocamos la pechuga por ese lado directamente en una sartn caliente sin ningn tipo de aceite o grasa. Salpimentamos. Ponemos a fuego medio durante 15-20 minutos. Al cabo de ese tiempo la sartn estar llena de grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se mostrar dorada. Vaciamos de grasa la sartn y procedemos a dorar la otra cara, pero ahora slo 3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero SIEMPRE en caliente. Podemos meterla en el horno a baja temperatura (60-70 grados), por ejemplo. 2. Hacer la salsa : En la misma sartn donde hemos hecho el magret habr todava un poco de grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre de vino y subimos la temperatura hasta que reduzca a la mitad. Entonces aadimos el medio litro de caldo de pollo. Lo ideal sera emplear caldo de pato, pero esto va a ser ms difcil. Debis emplear caldo de pollo a secas, es decir, sin ninguna verdura aadida. Lo mejor es simplemente hacer caldo con una carcasa de pollo. Seguimos con el fuego fuerte hasta que el caldo reduce a la mitad. A continuacin exprimimos las naranjas que sean necesarias para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y de nuevo reducimos a la mitad. Ahora aadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a fuego lento ligamos la salsa rectificando de sal y pimienta si fuera necesario. 3. El acompaamiento : hay varios acompaamientos posibles. El que yo suelo hacer

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es un tipo de almbar que queda mejor si se hace con naranjas amargas, pero tambin se puede hacer con naranjas dulces convencionales. En una sartn grande a fuego medio fundimos la mantequilla y aadimos el azcar con el zumo de limn (para que no cristalice). Incorporamos agua (medio litro ser suficiente) y reducimos hasta que el almbar espese. Cortamos las naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin poner unas encima de otras. El almbar las debe cubrir. Aadimos una cucharadita de licor de naranja (si as lo deseamos)y cocemos durante cinco minutos. Ahora vamos a servir. Los magret de pato se cortan en lonchas (la parte central queda poco hecha, rosada, es normal) y se colocan en una fuente. Sobre las lonchas vertemos la salsa (no mucha, el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral las rodajas de naranja en almbar. PAVO RELLENO Receta proto-tpica de la Navidad y aunque no es mi favorita sirve muy bien para alimentar a muchos invitados. INGREDIENTES (8 a 10 personas) : 1 pavo de 4 Kg como mnimo 2 cebollas moradas grandes Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel 50 gramos de piones 100 gramos de orejones (opcional) 1 vaso de vino tinto

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Manteca de cerdo Aceite virgen extra de oliva Sal Pimienta negra molida En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartn grande fremos las cebollas cortadas muy finas en aceite virgen de oliva hasta que se doren. Aadimos entonces las salchichas sin piel o las longanizas bien troceadas hasta que se hagan (suele tardar unos diez minutos). En una sartn aparte con una cucharada de aceite habremos dorado los piones e inmediatamente incorporado a la sartn del relleno. Si os gusta el contraste entre sabores podis aadir orejones que le dar un sabor un tanto cido. Finalmente incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos hasta que se consume. Incorporamos la sal y la pimienta negra y el relleno ya est listo. Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos y lavamos el interior. Con una cuchara vamos introduciendo el relleno apretando con fuerza. Cuando est bien relleno cerramos la abertura con palillos o bien cosindolo con un hilo fuerte. Salpimentamos frotando bien la piel con las manos y finalmente lo untamos con manteca de cerdo. Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al horno. Es importante que tenga un cierto fondo porque debe recoger los jugos que desprenda el ave durante el horneado que utilizaremos a su vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podis depositar en el fondo un manojo de hierbas provenzales para que sea ms aromtico. El horneado se hace a 180 grados, en la zona

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media, durante dos horas y media. El tiempo de horneado depende del tamao del pavo. Un pavo de cuatro kilos seran aproximadamente 3 horas. Es importante mojar al pavo con sus propios jugos cada media hora para evitar que se quede seco. Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo o lo que toque, un par de cucharadas de relleno y se moja la carne, a ser posible, con un poco de jugo de coccin para que sea menos rida al paladar. PATO CON SALSA DE PUERROS Y ZANAHORIAS El pato es un ave cuya carne es bastante ms correosa y grasa que la de pollo y por tanto requiere tiempos de coccin elevados. Esta receta combina lo que sera un pato asado con un caldo especial donde acabaremos de ablandar la carne. INGREDIENTES : 1 magret o muslo de pato (por comensal) 1 puerro 2 zanahorias grandes 1 cebolla morada (tipo "Figueres") 1 diente de ajo 1/4 de vaso de vino tinto sal aceite virgen de oliva En primer lugar doraremos el muslo o magret en una sarte con aceite de oliva. Se trata

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simplemente de marcar la pieza y que ceda algo de sabor al aceite deshaciendo su capa de grasa, no de cocerlo. Reservamos. En el aceite que hemos utilizado para la carne freiremos un diente de ajo y cuando est ligeramente dorado aadiremos el puerro, las zanahoria y la cebolla cortadas en juliana ya con el fuego vivo. Echaremos sal para que los vegetales desprendan agua. Cuando esta especie de sofrito ha adquirido textura y la cebolla ha vencido incorporaremos caldo de vegetales , preferiblemente, y en caso de no tener, simplemente agua. La cantidad de caldo o agua debe oscilar entre medio y un litro ya que depender de la cantidad de carne a cocer y pensando que el lquido debe cubrir las piezas. Depus de 15 20 minutos de coccin pasamos todos los elementos por la batidora (no hace falta hacer un pur fino). Ahora es el momento de introducir la carne que deber quedar baada. Bajaremos el fuego e iniciaremos una coccin lenta que se deber prolongar duranta una hora al menos. Un cuarto de hora antes de finalizar el tiempo previsto de coccin rectificaremos de sal y aadiremos el chorro de vino tinto. Seamos cautos con la sal ya que la cebolla morada y el puerro tienden a hacer una salsa dulzona y por mucha sal que pongamos no vamos a rectificar esa caracterstica. Al final tendremos la carne blanda baada en una salsa de sabor y textura excelente. Si al final del proceso la carne no es todo lo blanda que deseramos - siempre teniendo en mente que el pato no es el pollo - podremos aadir una cucharadita de vinagre para ablandar.

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PATO CON PERAS Esta receta requiere un cierto tiempo para su realizacin, sobretodo debido a la dureza de la carne del pato, pero es bastante sencilla de realizar. Es tpica de Girona. INGREDIENTES : Calculad unos 150 gramos de carne comensal. 2 peras duras tipo blanquilla por comensal 1 cebolla mediana 1 vaso de vino tinto 1 litro de caldo de verduras Aceite virgen de oliva Pimienta negra molida Sal por

En primer lugar vamos a coger la mitad de las peras que hayamos dispuesto segn nmero de comensales. Las pelamos y cortamos en cuatro mitades paralelas al centro y las pasamos en una sartn con un poco de aceite de oliva hasta que cojan color. Reservamos. Siempre recomiendo pasar tambin el pato salpimentado por una sartn muy caliente sin aceite, por el lado de la piel, para disminuir la grasa que aporta (que no es poca). El lado de la piel debe quedar bastante marcado. Esto se consigue en unos 5 10 minutos. En una cazuela de barro plana con un poco de aceite de oliva doramos la cebolla picada muy fina y los trozos de pera que hemos pasado con

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anterioridad. Cuando la cebolla venza aadimos el pato y el vaso de vino tinto. Al cabo de unos cinco minutos aadimos el caldo vegetal y dejamos que cueza a fuego lento durante una hora. Cuando finalice el tiempo de coccin sacamos el pato y reservamos. Trituramos la salsa hasta que quede muy fina rectificando de sal y en la misma cocemos el resto de peras, ya sean enteras o a trozos (quedan mejor enteras para la presentacin). Las peras han de quedar blandas pero no deshechas. Se sirve el pato baado en salsa y con dos peras por comensal. SOLOMILLOS DE POLLO CON SALSA DE MOSTAZA Se llama "solomillo" del pollo a un apndice crnico que cuelga, por as decirlo, de la parte inferior de la pechuga.y que carece de hueso. Antiguamente formaba parte de la pechuga como "unidad comercial" y se suministraba con la misma, pero desde hace unos aos las empresas crnicas la separan y venden por separado al comprobar que dicha carne es menos seca y ms gustosa que la pechuga (pero no mucho ms, evidentemente). A diferencia de los filetes de pechuga, el solomillo es redondeado y con forma cnica. Es como un "miniyo" de la pechuga. Se puede preparar de muchas maneras, siendo el rebozado y la plancha los ms recomendables. Admite tambin la coccin en salsa como sta que os presento.

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INGREDIENTES 2-3 solomillos por comensal (a partir de ahora, ingredientes para 4 comensales) 1 cebolla morada tipo "Figueres" 1 diente de ajo 2 cucharadas de mostaza francesa 1 cucharada de perejil picado Medio vaso de vino blanco Medio vaso de nata para cocinar Medio vaso de caldo de pollo Sal Pimienta negra molida Aceite virgen extra de oliva En una plancha muy caliente marcamos brevemente los solomillos, pero asegurndonos que queden crudos por dentro. Salpimentamos y reservamos. A continuacin en un sartn con un chorro de aceite de oliva fremos la cebolla y el diente de ajo bien rallados. Cuando venzan, aadimos medio vaso de vino blanco y esperamos a que reduzca a la mitad. Es el momento de incorporar las dos cucharadas de mostaza francesa y remover para que se disuelva. Incorporamos entonces los solomillos juntamente con la cucharada de perejil picado, el caldo de pollo y la nata. Cocemos durante diez minutos a fuego lento con la sartn tapada y ya estn listos para servir.

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POLLASTRE A L'AST (POLLO ASADO A LA CATALANA) En Catalua es muy corriente que los domingos las familias adquieran un "pollastre a l'ast" a modo de gape. De esta manera "libran" al ama de casa de las tareas culinarias, al menos durante un da, regalndose adems con un pollo cocinado de una manera que no es posible preparar en casa. Los domingos por la maana las polleras, algunas carniceras y hasta tiendas especializadas que slo abren ese da, preparan sus hileras de pollos en la asadora dejando que el delicioso aroma acte en las narices de los transeentes. No hay mejor reclamo. El aroma embriagador del pollo a l'ast slo tiene parangn a nivel de calle con el de las castaas asadas. Se suelen formar colas interminables y no es extrao que se vendan docenas de pollos en unas pocas horas. Las mismas tiendas se encargan de completar el men. En ellas es posible adquirir las patatas chips de rigor, croquetas caseras, canelones y hasta cava. Luego basta con comprar en la pastelera - lo que en otros lugares de Espaa se llama confitera un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo a l'ast viene a costar alrededor de 10 euros. Acompaado de una docena de canelones, cava y un brazo de gitano el festn puede salir a cuarenta o cincuenta euros que para una familia de cuatro todava es mucho ms econmico que ir a un restaurante y comer un men similar. Mucha gente se pregunta por qu el pollo a l'ast que se compra los domingos es tan bueno. Supongo que no descubro nada nuevo diciendo que el secreto est en el modo de cocinarlo. En

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las tiendas disponen de asadores verticales donde se acomodan las hileras de pollos. Tras ellos estn los fuegos, que pueden ser elctricos o a gas. Los pollos van ensartados en espetones que giran de forma contnua para conseguir una perfecta coccin. No se les aade ms que sal, pimienta y algunas hierbas, regndolos de vez en cuando con sus propios jugos de la coccin. La carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene se concentra prcticamente en su totalidad en la piel. Al asarlo esa grasa funde depositndose en bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se dora tomando una tonalidad muy caracterstica del pollo a l'ast. Por tanto, si queremos preparar un pollo a l'ast tal y como hacen las tiendas bastara con lavarlo, quemar los restos de pluma que le quedaran, volver a lavarlo, rellenarlo con algunas hierbas - provenzales o simplemente con tomillo y salpimentarlo abundantemente. Algunos suele echarle por encima un chorro de cognac o brandy, prctica que desaconsejo. Luego al espetn y tras unas cuantas vueltas tendramos el deseado pollo asado. Como vis nada fuera de lo comn. La cosa se complica y bastante si queremos asar el pollo en casa. Puesto que los asadores de pollos a l'ast cuestan entre 2500 y 8000 euros doy por sentado que no disponis de los mismos. Algunos hornos elctricos disponen de una ranura donde es se puede ensartar una varilla y sta gira de manera que es posible asar el pollo de un modo similar a los aparatos profesionales. Pero son una minora. En general no disponemos mas que de un horno convencional as que por mucho que nos esforcemos va a ser dificil

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obtener un resultado quedar muy cerca.

similar.

Pero

podemos

En primer lugar vamos a analizar las caractersticas del pollo a l'ast para tratar de imitarlas. La primera ms evidente es el color dorado de la piel. Para conseguirla casi idntica me inclino siempre por embadurnar el pollo con manteca de cerdo. Luego se espolvorea bien con sal y pimienta negra y finalmente, si os gusta el pollo a l'ast a las hierbas, los embadurnis con hierbas provenzales. La manteca har que las hierbas se adhieran a la piel. Prefiero emplear manteca de cerdo y no mantequilla que cambia ms el gusto de la carne. Ciertamente en los asadores profesionales no se emplea ningn tipo de grasa o aceite, pero por las caractersticas de nuestros hornos domsticos nos vemos obligados a ello. El sabor tan caracterstico del pollo se obtiene con la sal, la pimienta y sobretodo las hierbas provenzales. Las llamadas hierbas provenzales son una mezcla de diversas hierbas, generalmente tomillo (farigola en cataln), organo, estragn, laurel, lavanda, albahaca y romero. Se suele vender en una especie de ramillete atado o bien en forma de picada. Si alguna de estas hierbas - su olor o sabor - os desagrada basta con poner al menos tomillo, que es la fragancia que ms define el pollo a l'ast. Si no queris poner hierbas por fuera, colocad el ramito o la picada de hierbas provenzales en el interior limpio del pollo. Cuando lo hayis hecho, cerrad la abertura con palillos. Algunos rellenan tambin con medio limn, pero no es necesario.

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Ahora viene el delicado tema de asar la pieza. Lo mejor es colocar la pieza en vertical sobre una fuente de barro, como si el pollo estuviera sentado. Para conseguirlo, si no es estable, lo que hago en pasar un par de palillos por la punta de las alas y clavarlas en los muslos. La fuente de barro sirve para recoger los jugos que se van desprendiendo durante la coccin y con ellos regar el pollo. Primero precalentamos el horno a 200 grados y colocamos la pieza hasta que se dore (15 a 20 minutos). Luego bajamos a 180 grados durante una hora y ya tenemos el pollo a l'ast : crujiente por fuera, tierno por dentro y muy aromtico. INGREDIENTES : 1 pollo entero eviscerado Manteca de cerdo Hierbas provenzales (o al menos unas ramas de tomillo) Sal Pimienta 1. Lavamos el pollo. 2. Eliminamos con fuego o manualmente los restos de plumas o caones que pudieran quedar. 3. Volvemos a lavar. 4. Nos cercioramos que el interior est limpio de vscera. Lo lavamos. 5. Frotamos con manteca toda la piel del pollo. 6. Salpimentamos concienzudamente. 7. Si queremos podemos pasar el pollo por una bandeja con hierbas provenzales desmenuzadas. 8. Echamos un puado de hierbas en el interior y

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cerramos con palillos. 9. Conseguimos una fuente de barro o de vidrio que pueda ir al horno y "sentamos" el pollo. Para asegurar la estabilidad clavamos las puntas de las alas en los muslos con la ayuda de mondadientes. 10. Precalentamos el horno a 200 grados y doramos durante 15-20 minutos. 11. Horneamos a 180 grados durante una hora. Si no sois catalanes, esta forma de degustar el pollo puede ser una buena sorpresa para vuestros invitados. OCA ASADA Por nuestros lares, la verdad sea dicha, no es fcil encontrar carne de oca y menos an ocas enteras para ser asadas. Si la encontris ser en forma de piezas congeladas o bien despiezada. Tambin es probable que podis adquirirla en alguna granja con lo cual estaris seguros que el animal se ha criado de la mejor forma posible : en semi-libertad y comiendo grano. Por muy suculenta que pueda parecer la visin de una rolliza oca, la realidad es algo diferente. Digo diferente, que no peor. La oca es una de las aves de corral con ms grasa, a aos luz del pavo o el pollo y bastante ms grasa que el pato. As que cuando la cocinamos debemos tener en cuenta este "detalle". Y cuando digo grasa, digo grasa a espuertas. Otro detalle importante es que la carne es oscura y fibrosa, parecida a la del pato pero an ms rotunda. Es decir, que si no te gusta el pato, mejor ni pruebes la oca. Es importante indicar que aunque algunas ocas pueden alcanzar un peso de 10 Kg

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no son las ms indicadas para celebrar un gape multitudinario : si fuera un pavo de diez kilos, sin problemas, pero una oca de gran tamao tiene la carne demasiado dura. Es mejor que la pieza a asar no supere los 3-5 Kg. INGREDIENTES : 1 ganso entre 3 y 5 Kg 2 dientes de ajo Sal Pimienta Opcional : 4 manzanas 4 cucharadas de azcar moreno En primer lugar vamos a emplear una fuente muy honda que pueda ir al horno y donde, evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La misin de una fuente produnda es que pueda recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A continuacin practicaremos con la punta de un cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne. Simplemente se trata de clavar la punta para facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de tamao pequeo-medio debe contener al menos dos docenas de estos pequeos cortes. Cortamos los dientes de ajo en lminas y los vamos introduciendo en algunos de estos cortes. Salpimentamos frotando todo el exterior. Precalentamos el horno a 180 grados y colocamos la oca en el centro durante dos horas y media. La oca empezar a soltar grasa de forma abundante, Esta grasa la empleamos para

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baar lo oca por la parte superior cada media hora, ms o menos, aunque es probable que por la cantidad que se genere debis retirar una parte o la fuente de hornear desbordar. No lancis esta grasa sobrante, podremos utilizarla ms adelante. Pasado el tiempo de horneado dis la vuelta a la oca mantenindola durante otra media hora. Si disponis de un termmetro se considera que la oca est hecha cuando clavndolo en la pechuga la temperatura alcanza los 80 grados. Bien, ya est lista para servir. Como servida as queda un poco sosa se suele acompaar de frutas caramelizadas. Para caramelizar la fruta se emplea la grasa que habamos retirado de la fuente. Pelamos y cortamos las manzanas en gajos, colocndolas en una sartn. Empleamos la grasa del ave como si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el azcar moreno con fuego medio. En media hora ya estarn caramelizadas (y bien caramelizadas, puesto que empleando grasa se carameliza mucho mejor). PECHUGA DE POLLO AL CAVA INGREDIENTES : Pechuga de pollo fileteada (algo menos de 100 gramos por comensal) 1 cebolla grande 1 tomate maduro 2 vasos de cava 1 vaso de nata lquida para cocinar Sal Pimienta negra Aceite virgen de oliva

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En una cazuela de barro con un chorro de aceite de oliva freimos ligeramente la pechuga de pollo ligeramente salpimentada. Aadimos un vaso de cava y ponemos a fuego lento hasta que el lquido desaparece. Reservamos. Mientras en una sartn hacemos un sofrito de cebolla muy picada y tomate rallado sin piel ni semillas. Cuando el sofrito ha cogido textura incorporamos un vaso de cava y otro de nata lquida. Dejamos unos diez minutos a que la salsa tome forma. Cuando esto ocurra vertemos sobre la pechuga y calentamos durante otros diez minutos, rectificando de sal. Es un plato muy especial con un sabor muy delicado. PECHUGA DE POLLO CON QUESO PROVOLONE La idea de este plato es combinar el sabor del pollo con la del queso derretido provolone. El resultado es una pechuga rebozada crujiente por fuera y blanda por dentro. INGREDIENTES : 1 pechuga de pollo entera deshuesada por comensal 200 gramos de queso provolone (para 4 pechugas) Harina de trigo Harina de galleta 1 huevo

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Sal Pimienta negra molida Organo Aceite virgen extra de oliva En cada pechuga hacemos cortes transversales por el lado "abombado" de la misma. Con cuatro o cinco ser suficiente. Cortamos trozos rectagulares de provolone, los untamos de organo y los incrustamos en las pechugas. Salpimentamos. Enharinamos las pechugas con harina de trigo mojndolas a continuacin con huevo batido con cuidado que el queso no se salga de las ranuras practicadas. Finalmente las untamos de harina de galleta. En un sartn con abundante aceite de oliva las fremos por el lado plano, esto es, que el lado que contiene el queso quede hacia arriba. Salpimentamos de nuevo. Slo pretendemos dorar ligeramente la pechuga y para conseguir esto por el lado que no toca la sartn emplearemos una cuchara con la que regaremos con aceite caliente el lado de los cortes ya que no podemos darle la vuelta. Cuando toda la pechuga adquiere una coloracin amarillenta-tostada muy ligera la sacamos y reservamos. El queso estar intacto y la pechuga semi-cruda, es normal. Ahora cogemos las pechugas y las metemos en el horno que previamente hemos precalentado a 190 grados. Las mantenemos durante media hora y ya estn listas para ser consumidas. Para los ms osados : servir con un poco de mermelada de arndano, frambuesa o fresa.

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CARNES
Asadas, en cocidos, con pasta...cualquier combinacin es buena para nuestras comidas de Navidad.

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CALDO GALLEGO El caldo gallego es una receta apropiada para los meses de fro puesto que es hipercalrico. Se prepara de manera que se obtiene una sopa como primer plato y las carnes se sirven a continuacin como segundo acompaadas de las legumbres y las verduras. El autntico caldo gallego incorpora una serie de productos especficos que son sustituibles pero que, a ser posible, deben respetarse para seguir hablando con propiedad de caldo gallego. El caldo deriva de la lgica de la vida en las granjas antiguamente. La matanza se realizaba a finales del verano y la carne se conservaba por diversos medios, generalmente embutidos y salazn. Por esta razn la carne a emplear debera ser de este tipo, conservada en salazn. Esto puede ser a veces complicado y es posible emplear carne fresca del mismo tipo, generalmente oreja, morro, careta o costillas de cerdo. Con el embutido no va a haber problema ya que se emplea chorizo. Otro producto "especial" es el unto. El unto es una grasa rancia parecida a la manteca. Para muchos gallegos o conocedores del caldo es el producto que le da el sabor de fondo ms particular a la receta y no debera se obviado. En cualquier caso podemos emplear manteca si no encontramos unto. Las verduras a emplear tambin son especficas. Deben ser grelos, nabizas o col (repollo). El grelo y la nabiza son los nombres que toman los brotes del nabo segn se recolecten inmediatamente antes de la floracin (grelos) o antes de que esto suceda (nabizas). Es posible encontrar grelos en casi toda Espaa y os lo recomendara. Tienen un

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sabor amargo que le sienta muy bien al caldo. El empleo de una u otra verdura "ortodoxa" va a depender de la poca del ao. Las nabizas suelen estar disponibles a partir de octubre o noviembre. La receta que a continuacin voy a daros proporciona el ingrediente original y el posible sustituto, as como la diferencia de preparacin entre ambos. La coccin tambin est desestructurada : primero se hace la carne y con el agua resultante se cuecen las legumbres y las verduras. He visto en algunos recetarios que se hacen conjuntamente, pero esto no puede ser as ya que los tiempos de coccin son muy diferentes con carne en salazn. Tal vez sean ms coincidentes con carne fresca pero an as no lo recomiendo INGREDIENTES (4 comensales) CALDO TRADICIONAL 2 orejas de cerdo 1 morro de cerdo 6/8 trozos de careta 1 trozo de costilla de cerdo sin adobar 1 trozo de tocino salado 1 chorizo 30 gramos de unto (nota : toda la carne en salazn. Calculad un poco la cantidad a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sera lo normal, 300 lo mximo) Medio kilo de patatas 200 gramos de alubias secas 1 manojo de grelos o nabizas

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4 litros de agua mineral Sal El da anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso. Con la carne en salazn haremos lo mismo para eliminar el exceso de sal. Nunca quedar dulce como la carne fresca y eso es algo a tener en cuenta a la hora de dar el toque final de sal al caldo. En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne ya desalada - incluido el chorizo y el unto y la cocemos a fuego lento unas 4 horas. Podemos hacerlo ms rpido en una olla express pero personalmente prefiero el mtodo tradicional. El agua se tornar blanquecina lo cual es un signo de que la carne est cocida. Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua. Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de coccin puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia est entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto aadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es ms fcil que la patata "entregue" la fcula y espese el caldo. Tambin aadimos los grelos eliminando los brotes de la flor - que

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amargan - y los tallos ms gruesos que seran demasiado duros. La patata y los grelos deberan estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal. Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden aadir fideos o algn tipo de pasta. Luego separados los grelos, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto. Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona. Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato nico por comensal. INGREDIENTES (4 comensales) CALDO CON INGREDIENTES ALTERNATIVOS 2 orejas de cerdo frescas 1 morro de cerdo fresco 6/8 trozos de careta fresca 1 trozo de costilla de cerdo sin adobar fresca (o la carne con hueso de cerdo que encontris) 1 trozo de tocino salado 1 chorizo 30 gramos de manteca (nota : toda la carne en es fresca. Calculad un poco la cantidad a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sera

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lo normal, 300 lo mximo) Medio kilo de patatas 200 gramos de alubias secas 1 col 4 litros de agua mineral Sal El da anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso. En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne y - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 2 horas y media. Podemos hacerlo ms rpido en una olla express pero personalmente prefiero el mtodo tradicional. El agua se tornar blanquecina lo cual es un signo de que la carne est cocida. Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua. Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de coccin puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia est entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto aadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es ms fcil que la patata "entregue" la fcula y espese el caldo. Tambin aadimos la col cortada en juliana. La patata y la col deberan

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estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal. Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden aadir fideos o algn tipo de pasta. Luego separadas la col, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto. Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona. Finalmente es posible mezclar todos ingredientes y componer un plato nico comensal. los por

El tiempo de realizacin es largo pero el de preparacin es bastante corto, inferior a media hora. Como habis podido imaginar, el caldo compone en su totalidad un men navideo, no haciendo falta preparar entrantes (aunque recomiendo servir una buena ensalada amarga como acompaamiento). REDONDO DE TERNERA AL HORNO Una de las recetas fiestas navideas. INGREDIENTES : 1 redondo grande de ternera atado 1 cebolla grande (tipo "Figueres") ms solicitadas para las

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2 zanahorias aceite virgen de oliva sal 1 vaso de vino blanco En una cazuela de barro grande y plana incorporamos una cebolla grande cortada en aros y las zanahorias en juliana. Colocamos en el centro el redondo de ternera y lo embadurnamos de aceite de oliva con la ayuda de una brocha. Salamos o salpimentamos, como deseemos. Echamos un vaso de vino blanco y un poco de aceite de oliva sobre las verduras. Colocamos en el horno a 180 durante 2 horas (el tiempo depender del tamao de la carne), dando la vuelta al redondo de vez en cuando a la vez que lo mojamos con el lquido. Al cabo de dos horas lo sacamos del horno cortndolo en rodajas. Luego volvemos a incorporar en la cazuela y mezclamos con la salsa restante. Dejamos en el horno durante 15 minutos y ya est listo para servir. Podemos aadir championes si se desea. MOUSSAKA La moussaka griega es parecida a la lasaa aunque empleando berenjena en lugar de pasta. Es un plato muy contundente tal y como lo preparan los griegos ya que emplea carne de cordero que es muy grasa. INGREDIENTES : 1 Kg de carne de cordero picada (se puede emplear ternera o cerdo) 2 berenjenas grandes

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1 cebolla grande 8 tomates maduros aproximadamente) Harina de trigo Leche sal organo pimienta negra nuez moscada queso rallado aceite de oliva

(1

Kg

de

tomates

Preparamos las berenjenas cortndolas en rodajas bastante finas. Les echamos bastante sal y las colocamos en un recipiente con agua durante media hora para que pierdan el sabor amargo. Preparamos la salsa de tomate. Primero pelaremos y quitaremos las semillas a los tomates. Luego freiremos una cebolla picada y cuando empiece a dorarse echaremos los tomates con un cucharada de sal. Cubriremos y dejaremos que adquiera textura. Reservamos. Cogemos las berenjenas y las secamos con un papel de cocina o un pao. Deben quedar muy secas. A continuacin las freimos en aceite de oliva hasta que se doren. Las dejamos descansar en un papel que chupe el exceso de aceite. Cogemos la carne picada y la fremos aadiendo sal y pimienta negra. No debe quedar completamente hecha ya que terminaremos la receta en el horno.

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Finalmente prepararemos la bechamel. Para ello dispondremos dos cucharadas de aceite de oliva en un cazo metlico y aadiremos la harina de trigo. Iremos removiendo con un batidor de varillas para deshacer la harina. Sin dejar de remover aadiremos la leche y una pizca de sal hasta que empiece a espesar. Si lo deseamos rallaremos un poco de nuez moscada. Reservamos. Ahora queda montar la moussaka en el recipiente refractario que ir al horno. En primer lugar extenderemos por el fondo un poco de salsa de tomate. A continuacin la carne picada y sobre staen orden otro poco de tomate frito, el organo y las berenjenas. Si tenemos mucha cantidad de cada ingrediente podremos hacer un segundo piso en el mismo orden. En caso contrario cerraremos echando tomate frito sobre las berenjenas y la salsa bechamel. Sobre el conjunto espolvorearemos queso rallado. Pondremos el horno a 180 dejando que la moussaka se haga durante unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo gratinaremos hasta que el queso se dore. COCHINILLO ASADO Delicioso y fcil de preparar. INGREDIENTES : Un cochinillo joven (de 5 kg como mximo) Manteca de cerdo Aceite virgen de oliva

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Ajos Sal 1 vaso de vino blanco Primero mirad el horno que tenis y el tamao de pieza que podra caber en l. Generalmente es suficiente con disponer slo medio cochinillo. Como con ese medio se vende tambin la mitad de la cabeza deberis evaluar si la aparicin en la mesa de media cabeza asada pudiera provocar algn sobresalto entre los comensales. Finalmente no os pongis como meta cocinar el cochinillo en cachos, es recomendable hacerlo entero y en una fuente de barro de tamao suficiente. La noche anterior incorporis a medio litro de aceite virgen de oliva tres o cuatro dientes de ajo para que tome el sabor. Hay gente que le pone tambin hierbas aromticas, tipo tomillo. El da de Navidad o cuando toque limpiis muy bien la pieza y la frotis muy bien con el aceite de ajo por todos lados. Hacedlo sobre la fuente de manera que el aceite que resbale caiga sobre ella. Tambin salpimentis. Recomiendo baar la fuente de barro con manteca de cerdo para evitar que se pegue. Tal cual lo metis en el horno a 180 grados. Durante el tiempo de coccin iris regando con el aceite de la cazuela la carne de manera que nunca quede seca. Si este lquido no fuera suficiente echareis el vaso de vino blanco. La carne estar hecha cuando est blanda y se haya formado una costra dorada encima de ella. Esto suele tardar

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unas dos o tres horas, aproximadamente. Sacis del horno y troceis, ya sea en la mesa o directamente en la cocina. Es un plato muy graso, por eso lo mejor es acompaar de una ensalada verde amarga. CHULETAS CON MANZANA Esta es una receta griega que he adaptado a mi gusto. Si os da un poco de reparo mezclar dulce con salado esta receta es muy apropiada porque empleando manzanas cidas el contraste os parecer bastante ms aceptable. Es un plato muy fcil de hacer (media hora como mucho) y con buena presencia, adems de barato, as que os puede servir para una comida navidea. Como he dicho es una receta griega cuyo nombre no recuerdo exactamente pero que viene a ser "chuletas con vino". La palabra griegas para chuleta es que suena "brizola" y en plural "brizoles". El vino en griego suena como "krasi" de manera que el nombre original sera "brizoles me krasi", empleando el alfabeto latino. He preferido llamarla "chuletas con manzana" para diferenciarla de la original que no se prepara exactamente como la describo a continuacin. Como en las cartas de los restaurantes griegos se ofrece la traduccin al ingls generalmente el nombre de la receta sera "chops with wine" o "chops in wine". Para esta receta se emplean casi siempre chuletas de cerdo que como sabis son algo secas si os pasis en la coccin. As que si las queris tiernas y jugosas ateneos exactamente a los tiempos marcados en la receta.

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INGREDIENTES : 1 2 chuletas de cerdo por comensal de un dedo de ancho cada una. Manzanas cidas (se ha de poner una rodaja de medio centmetro de ancho sobre cada chuleta, as que calculad las que necesitis segn servicios). 1 vaso de vino tinto. 150 gramos de mantequilla. Aceite virgen extra de oliva. Sal. Pimienta negra molida. Canela molida (opcional) Salpimentamos las chuletas por ambos lados. En una cazuela metlica o de barro grande - la ms grande que tengis - echamos un chorro de aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla. Ponemos a fuego fuerte y doramos las chuletas por ambos lados. Es importante que la cazuela se caliente mucho para dorar rpidamente las chuletas. Con dos minutos por lado debera ser suficiente. Mientras pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas. Recordad que necesitamos una rodaja por chuleta y que su tamao debe ser de medio centmetro de ancho mientras que el dimetro vendra ser el necesario para cubrir la parte redondeada de la pieza de carne. En otra cazuela tambin muy grande - para que quepan todas las manzanas - fundimos los restantes 50 gramos de mantequilla - y doramos por ambos lados las rodajas. Este proceso es muy rpido as que id con cuidado de no quemar las manzanas.

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Tened a mano la esptula para dar la vuelta. Cuando las chuletas estn bien doradas - ya sabemos que por dentro estn semicrudas echamos el vaso de vino y reducimos el fuego. Encima de cada chuleta ponemos una rodaja de manzana que previamente hemos dorado y dejamos hacer a fuego lento hasta que el vino se ha reducido casi por completo. La receta original indica que se espolvoree canela sobre cada plato antes de servir pero lo dejo como opcional si sto os parece demasiado atrevido. CANELONES DE CARNE Este es un clsico de la Navidad. Concretamente en Catalua es muy tradicional consumir canelones el da de San Esteban, el 26 de Diciembre. INGREDIENTES : Hemos de calcular ingredientes para alrededor de 4 canelones por comensal, lo que vendran a ser unos 100 gramos de carne. Es decir, para 4 personas necesitaramos pasta para hacer 16 canelones y unos 400 gramos de carne. Digamos 500 gramos si vamos a rellenar con cuchara en lugar de manga pastelera, que cunde ms. Haced vuestros clculos segn el nmero de personas que hayais previsto que acudan al gape. Para la pasta : Hojas para 16 canelones

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Para el relleno : 200 gramos de carne de ternera picada 200 gramos de carne de cerdo picada 100 gramos de hgado de pollo picado Un puado de piones 1 cebolla grande 1/2 diente de ajo 1/2 vaso de salsa de tomate frito Sal Pimienta negra 1/2 vaso de cognac Aceite virgen de oliva Para la bechamel : Leche Harina de trigo Aceite de oliva Sal Queso parmesano rayado Nuez moscada En primer lugar vamos a preparar las hojas de pasta. Las hervimos con cuidado para que no se rompan. Lo mejor es no dejar que el agua rompa a hervir. De todas maneras, por si un caso, hervid siempre 4 5 hojas ms.Cuando estn hervidas y blandas conservad en agua fra hasta el momento de hacer el relleno.Ahora vamos a por el relleno. En una sartn grande con aceite de oliva freimos la cebolla muy picada y el medio diente de ajo tambin muy picado. Cuando la cebolla venza echamos el puado de piones y les damos algunas vueltas. Aadimos a continuacin el medio vaso de salsa de tomate.

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Incorporamos toda la carne picada. Aadimos sal y pimienta negra. Antes de que la carne est hecha aadimos el cognac. Removemos hasta que evapora.Es el turno del relleno. Extendemos la pasta sobre el mrmol bien limpio. Con una cuchara vamos depositando la carne en la parte central. A continuacin enrollamos. Los canelones terminados los vamos depositando con cuidado en un recipiente previamente mojado en aceite de oliva capaz de soportar el horneado.Es el momento de preparar la bechamel "a ojo". En una cazuela metlica ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y en ellas freimos otra cucharada de harina de trigo. Con una batidora de varillas la vamos trabajando. Aadimos leche y removemos para eliminar los grumos. Vamos aadiendo harina y leche hasta obtener una cantidad suficiente para cubrir el caneln. No olvidemos la sal. Recordad que la bechamel est lista cuando no sabe a harina (esto es importante). Si queremos darle un sabor un poco distinto aadimos una raspadura muy fina de nuez moscada. El sabor a harina se elimina mezclando ms leche y al fuego. Es decir, que vayais probando. Con la bechamel cubrimos los canelones. Echamos por encima abundante queso cremoso rallado y colocamos en el horno durante unos 15 minutos a 180 grados. Luego conectamos el gratinador para que la superficie quede dorada. Cuando esto ocurra los canelones ya estn listos para ser consumidos.

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AFELIA Con el Halloumi y el Kleftiko, el Afelia completa la terna de platos punteros de la cocina chipriota. El Afelia es un guiso de cerdo marinado en vino tinto con cilantro. El cilantro es un condimento con aspecto similar al perejil cuando est fresco pero del cual se consumen tambin, y sobre todo en el Oriente, las semillas desecadas (sin l nuestro amigo el curry no sera nada). Tambin lo encontrareis bajo el nombre de coriandro. Es lo mismo. En esta receta en particular el condimento no es accesorio, as que no hay ningn otro aderezo que sustituya al cilantro. Por suerte es fcil de encontrar. INGREDIENTES : Solomillo de cerdo (a unos 100 gramos comensal) Vino tinto (el necesario para cubrir la carne) 2 cucharaditas de semillas de cilantro Sal Pimienta negra Aceite virgen de oliva por

Utilizaremos solomillo de cerdo porque es relativamente blando. No hagais una limpieza exhaustiva de la grasa sino que dejad alguna veta porque le va bien al plato. El vino tinto puede ser cualquiera pero sobretodo que os guste. Si no gusta al paladar tal cual dificilmente os agradar una vez cocinado. Las semillas de cilantro compradlas siempre secas y enteras, no en polvo.

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En primer lugar vamos a marinar el cerdo. Cortamos el solomillo en trozos cbicos no muy grandes y lo metemos en un bol con el vino tinto dentro del frigorfico por espacio de unas cuatro horas. Transcurrido el tiempo de marinado extraemos los trozos de solomillo y los secamos en un pao que no desprenda hilos. Reservamos el vino. En una sartn echamos aceite de oliva y doramos los trozos. No deben quedar hechos, slo marcados por todos los lados. Retiramos la carne y la reservamos. Si hay mucho aceite de oliva tambin lo retiramos, dejando slo un poco. Con ese poco de aceite daremos un par de vueltas a las semillas y atencin : cuando empiecen a desprender el aroma las llevaremos al mortero y las machacaremos. No pasa nada si las dejamos tal cual, particularmente las prefiero as. De hecho la receta ortodoxa de este plato las deja enteras. Si las habeis machacado las devolveis a la sartn e incorporais la carne, la salpimentais al gusto y verteis el vino que hemos utilizado para marinar. Ponemos el fuego fuerte y cuando hierva lo reducimos para que se vaya haciendo lentamente durante una hora, removiendo de vez en cuando, o hasta que el solomillo est blando. Cuando esto ocurra el lquido se habr espesado, sntoma de que los jugos de carne y su grasa se han mezclado con el vino. Se suele servir acompaado de un poco de salsa y con ensalada verde en el mismo plato.

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LECHAZO AL HORNO El lechazo es un cordero que se sacrifica con 30 das y que slo ha tomado leche de la madre. Para hacer este plato lo ideal es emplear lechazo castellano que por sus caractersticas es de los mejores corderos de nuestro pas. Si esto no es posible podis emplear lechazos de otras zonas. Lo que s est claro es que esta receta tiene un sabor nico e inolvidable, siendo un crimen complicar la receta enturbindola con sabores que no sean los propios de la carne. Di cuenta de mi primer lechazo en Burgos en una taberna bastante cercana a la catedral. Recuerdo que lo tom con una ensalada de escarola rematando el almuerzo con un corte de helado "comtessa". Es posiblemente el almuerzo ms extraodinario de mi vida. INGREDIENTES (4 personas) Medio cordero lechal (para cordero entero de 6 Kg) Manteca de cerdo Sal 8 personas, un

Nos hacemos con una fuente de barro ovalada que quepa en el horno - a veces este "pequeo" detalle no se tiene en cuenta - y donde tambin quepa el lechazo. Si el lechazo es entero lo cortamos en 4 cuartos; si es medio, tambin en cuatro trozos que se correspondern con las raciones para cada comensal. Untamos la fuente de barro con la manteca de cerdo. Hacemos lo mismo de forma ms somera con la carne, tanto por dentro como por fuera. Salamos.

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Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos los trozos de cordero untados de manteca en la fuente con la parte interna - las costillas - hacia arriba. Luego aadimos 2 vasos de agua y ya puede ir directamente al horno. Como medida adicional se puede llenar con agua otro recipiente que tambin pueda ir al horno de manera que la humedad sea constante. El cordero estar hecho en una hora y media pero tendremos la precaucin de darle la vuelta a la mitad de la coccin. Si entonces el agua de la bandeja ovalada se ha evaporado aadiremos un poco ms. Lo mismo con el agua del recipiente extra. Tambin es conveniente ir de tanto en tanto regando la carne con el mismo jugo que desprende. Transcurrido el tiempo de coccin vamos a dorar la carne. Para ello subimos la temperatura a 180 grados y damos un cuarto de hora extra. De nuevo vamos a dividir el tiempo en dos partes, para cada uno de los lados de la carne. Listo. Se sirve tal cual sin ms acompaamiento que una ensalada de escarola o amargos que a continuacin explico. Por cierto, algunas recetas suelen aadir ajos al lechazo pero creo que hecho al horno es totalmente innecesario. ESCUDELLA I CARN D'OLLA En estas fechas que se se avecinan esta receta saldr ms de una vez a la palestra, sobretodo en aquellas mesas tradicionales que no han sucumbido a las delicatessen post-modernas. La escudella i carn d'olla es el plato tradicional para el da de Navidad en Catalua. En la antigedad -

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y no hace tantos aos - era el resultado lgico de la acumulacin de carne y legumbres de la despensa que se sacaban el da de Navidad, el ms importante del ao y el nico - junto algunas celebraciones privadas - que justificaban el dispendio. Es un plato de una gran contundencia, en el lmite de lo que es aceptable en grasas saturadas y de largusima preparacin. La receta que presento es tal cual la tradicin demanda. INGREDIENTES (4 raciones) : 400 gr de jarrete de ternera 200 gramos de botifarra negra 100 gramos de panceta 250 gramos de morro y orejas de cerdo 250 gramos de gallina 100 gramos de carne magra 2 huesos de ternera 1 pie de cerdo 250 gramos de patatas 200 gramos de garbanzos secos 100 gramos de fideos del n 4 2 huevos 1 Col 1 Zanahoria 1 rama de apio 1 nabo Ajo Pan duro Perejil Sal Si despus de ver la lista de ingredientes an os quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo

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tradicional es servir en primer lugar una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y luego el producto slido de la coccin. En una cazuela de gran tamao con agua filtrada o de botella ponemos a cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo. Al cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso de ternera. Entonces aadimos las verduras : los garbanzos - que habrn estado en remojo al menos durante 24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo pasado por la mquina de picar. Luego aadimos los huevos y sal. Con la masa obtenida hacemos unas bolas del tamao de una bola de tenis que incorporamos al caldo. Cuando la carne est blanda se retira y reserva. Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para cuatro comensales necesitaramos dos o tres cucharones por plato. A este caldo que hemos retirado le aadiremos la col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que la verdura est hecha, la retiraremos aadiendo a continuacin los galets o fideos, segn el gusto, hasta que estn al dente.

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Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido. FILET MIGNON El filet mignon no es una receta sino un corte de carne procedente del buey o la ternera. En realidad se trata del final del solomillo. El solomillo es una porcin de carne alargada que corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera y el filet mignon (literalmente "pequeo medalln" en francs) sera su final. Como su nombre indica, tiene forma de medalln. El filet mignon es la parte ms tierna, jugosa y cara de la carne vacuna y se considera, dentro de la clasificacin de calidad de la carne vacuna, de tipo extra. En Francia el filet mignon se denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, en Espaa solomillo, y en Estados Unidos tenderloin steak aunque en la mayora se os entender si peds un filet mingon tal cual. Hay varias maneras de preparar el filet mignon aunque el ms simple es el que combina sartn con horno. Es una forma muy sencilla de prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo de manera que no pierda su jugo y servirlo de forma inmediata o de otro modo se convierte en una especie de suela de zapato. INGREDIENTES : Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho por comensal Aceite virgen extra de oliva Sal Pimienta negra molida

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Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora al menos. Esto es muy importante. La salpimentamos por ambas caras. Transcurrido el tiempo de reposo debemos disponer de una sartn capaz de entrar en el horno y soportar 220 C. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al punto de empezar a humear. Cogemos el filete y lo colocamos sobre la sartn por el lado que se mostrar al comensal. Esto es as para que la primera fritura, que siempre es la ms limpia, sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de fritura no es excesivo. Nuestra intencin no es cocinar toda la carne - la anchura lo impedira sino crear una costra algo dura que impida la prdida de fluidos. Con dos o tres minutos debera ser suficiente. Luego le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Jams lo apretis o le hagis cortes para que se cueza rpido, ya que con ello slo consegus una carne seca. Como hay infinidad de potencias de fuego, es aconsejable parar la fritura cuando observamos que hay una profundidad de algo menos de un dedo por cada lado. No hacemos los lados de la carne, sino que la metemos en el horno precalentado a 180 grados y con 5 6 minutos debera quedar una carne jugosa en el interior y perfectamente asada en el exterior. Naturalmente se debe servir de forma inmediata. El filet mignon bien hecho se muestra al corte rosado en el interior y marrn oscuro en el exteriorr. Es una carne destinada a los autnticos amantes de la carne con un punto nico medio o poco hecho.

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PALETILLA DE TERNASCO (RECENTAL) ASADA La coccin de este plato es larga pero su preparacin relativamente breve. Antes de atacar la receta os explico un poco cmo funciona el cordero culinariamente hablando. En Espaa consumimos corderos que casi siempre estn debajo del ao de edad, lo mismo que en el caso de la carne vacuna. En el resto de Europa y del Mundo esto no suele ser as. Dentro de este rango de corderos jvenes se han establecido subdivisiones. Los corderos lechales son animales con un mes de vida, pesan entre 5 y 6 Kg y slo se han alimentado de leche materna. Los corderos recentales tienen 90 das, se han alimentado de leche materna pero tambin de hierba y vienen a pesar alrededor de 10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen ms de 3 meses y nunca superan el ao. El ganado ovino por encima del ao de edad se sacrifica en Espaa pero generalmente para suministrar mercados extranjeros, nunca el nacional. En Espaa existen diversas IGP (Indicaciones Geogrficas Protegidas) que salvaguardan la pureza y calidad de determinadas carnes de cordero. Una de ellas es el ternasco de Aragn que sera equivalente a la subdivisin recental que hemos visto. El ternasco aragons ofrece una carne rosada de gran calidad. En el cordero se ofrecen diversos cortes de carnicera y de casquera (vsceras). Los cortes de carnicera, explicados de modo muy somero, son los cuartos traseros que engloban rabo y

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pierna que se suelen hacer asados. Tambin es habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla son las patas delanteras que son ms grasas que las traseras aunque ms pequeas, tambin para asados. El cuello o pescuezo es una carne de baja calidad que se suele emplear en cocidos. Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son de costillar mientras las que carecen de l son de la rionada. Finalmente la falda que es el tejido que recubre el abdomen y que se utiliza en cocidos o estofados, es de calidad media. Por tanto para esta receta vamos a emplear recental o ternasco y ms concretamente las manos delanteras. Las cantidades a emplear son un poco estimativas. Generalmente se considera que de cada paletilla salen dos raciones as que las cantidades empleadas vendran a ser las adecuadas para cuatro comensales. INGREDIENTES : 2 paletillas de ternasco o recental Vino blanco 1 Kg de patatas 3 dientes de ajo Perejil Sal Pimienta negra en polvo Aceite virgen extra de oliva En primer lugar vamos a marinar las paletillas. Para ello dispondremos una fuente plana y suficiente para poner las dos paletillas. Las salpimentamos y cubrimos con vino blanco. Dejaremos toda la noche en la nevera.

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Al da siguiente nos hacemos con una fuente de barro plana lo bastante grande para poder colocar las paletillas. Cortamos las patatas en rodajas algo gruesas y las freimos a fuego lento en aceite de oliva, casi como si las estuviramos cociendo. Primero hacemos un lado y luego el otro espolvoreando un diente de ajo y perejil picados, as como sal y pimienta. Es cosa de cinco minutos, no deben hacerse del todo ni mucho menos. Ahora colocamos las paletillas espolvoreando el mismo tipo de picada, adems de baarlo de aceite de oliva. Ponemos el horno a 180 grados y metemos la fuente. Tardar unas dos horas en hacerse. A media coccin daremos la vuelta a la paletilla y echaremos un vaso del vino que hemos empleado para el marinado. Si vemos que las patatas empiezan a ennegrecerse antes de haber transcurrido la hora podemos bajar el horno a 160 grados o echar entonces el vaso de vino. KLEFTIKO El Kleftiko es un plato tradicional chipriota de larga coccin que se compensa con una preparacin rpida y un horneado "desatendido". No es santo de mi devocin pero al tratarse de una variacin de los tpicos asados de pierna de cordero y viniendo la fiestas de Navidad puede ser una receta que solvente algn men. Sea dicho tambin que es posible preparar kleftiko con chuletas de cordero, pero a mi modo de ver es con pierna de cordero como ms se aprecia la labor del horno a baja temperatura.

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INGREDIENTES : 1 pierna de cordero 1 cebolla grande 4 tomates maduros Patatas Ajo 1/4 vaso de vino tinto 1/4 vaso de aceite virgen de oliva 1/4 vaso de salsa de tomate 1/4 zumo de limn Organo Sal Pimienta negra Se coge la pierna de cordero y se le practican algunos cortes para insertar tres dientes de ajo cortados en lminas. En una bandeja para el horno, a ser posible cazuela de barro honda, depositamos la pierna y la rociamos con el vino, el aceite, la salsa de tomate y el zumo de limn. Sobre la pierna cortamos en juliana la cebolla y los tomates en rodajas (sin pelar y con las semillas). Cortamos las patatas en trozos grandes y las colocamos al lado de la pierna, mojadas con los lquidos. Finalmente espolvorearemos el organo, la sal y la pimienta negra al gusto. Metemos en el horno a 180 grados con la fuente cubierta por papel de aluminio de manera que no escapen los vapores de la coccin (si ocurriera se podra quemar). Esperamos entre una hora y media y dos horas. La carne quedar blanda pero un punto rosada cerca del hueso. Ni se os ocurra

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acelerar la coccin aumentando la temperatura : la pierna quedara seca y ms dura que la piedra. CANELONES RELLENOS DE BOLOGNESA Atencin : esta no es la receta de los canelones a la boloesa, sino canelones rellenos de boloesa y cubiertos de salsa bechamel. Se parece, pero no es lo mismo. INGREDIENTES canelones) : Para el relleno : 1 cebolla grande 1 zanahoria grande 125 gramos de tomate triturado (no frito) 250 gramos de carne picada de cerdo y ternera Aceite virgen extra de oliva 1 punta de ajo Albahaca picada Perejil picado Piones Sal Pimienta negra molida Aceite virgen extra de oliva 16 placas de canelones (preved algunas ms, por si se rompen) Para la bechamel : Medio litro de leche entera 2 cucharadas colmadas de harina de trigo Mantequilla Sal (para rellenar unos 16

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Nuez moscada Queso rallado para gratinar En primer lugar vamos a hacer el relleno. El relleno de boloesa es como la salsa boloesa pero con menos tomate y sobretodo evitando que quede "mojado", esto es, se debe eliminar todo el agua que lleve el tomate.Tambin aadiremos piones que junto a la grumosidad del relleno darn una sensacin muy casera. En una sartn honda con un chorro de aceite de oliva fremos la cebolla picada y la zanahoria rallada.Cuando vencen aadimos la carne y cuando est frita aadimos el tomate. Fremos hasta que el agua del tomate desaparece casi por completo. Aadimos entonces las especias (perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta negra y sal) y la pasis por el minipimer con un par o tres de toques (que quede ms bien gruesa). Probis la mezcla hasta que el sabor os satisfaga aadiendo entonces los piones que evidentemente no deben ser triturados. Para las placas suelo utilizar placas precocidas que slo necesitan aadir agua. Las extendemos sobre un pao de algodn y rellenamos con la boloesa. Para rellenar emplead una cuchara y poned poca cantidad. Enrollis la pasta y colocis el canutillo resultante en la placa de hornear, intentando que la "costura" o el cierre de la pasta quede hacia abajo. Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos dos cucharadas de harina de trigo bastante colmadadas. Fremos la harina hasta que queda marrn (esto evitar que la bechamel tenga sabor a "harina"). Incorporamos la leche y

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removemos con las varillas para eliminar los grumos. La mezcla se ir espesando, as que jugad con el fuego evitando que se convierta en una masa imposible de remover. Si queris podis aadir una cucharada de mantequilla para dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego espolvorear nuez moscada y sal, comprobando que el sabor es correcto (a pesar de que pueda parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no a leche ni a harina). La bechamel se vierte sobre los canelones y luego el conjunto se cubre con queso semigraso. Al gratinador a 180 grados lo justo para dorar la parte superior porque tanto la salsa como la pasta y el relleno ya estn cocinados. A los nios les encanta esta receta pues emplea su salsa favorita como relleno del caneln. Tambin tiene otra ventaja. Suele ser difcil hacer la cantidad justa de relleno para las unidades de caneln, por lo cual es habitual que sobre. Pues bien, a la cantidad que sobre le aads ms tomate triturado, lo pasis por la sartn y ya en estado semi lquido os va a servir como salsa para macarrones, tagliatelle etc. COSTILLAS DE CERDO CON SALSA AGRIDULCE Esta receta es una interpretacin libre de una receta oriental, si bien las costillas las cocinaremos al estilo "espaol" y la salsa se servir aparte para que el comensal la tome o no de forma optativa. Hay centenares de recetas de salsa agridulce. Puesto que el nombre procede de la mezcla de los sabores dulces y agrios la forma de

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conseguirlos es muy variada. Algunos recetas endulzan con miel, azcar e incluso con coca-cola mientras que la mayora emplean el vinagre como sabor contrapuesto. La receta de la salsa agridulce que os proporciono es una de tantas. INGREDIENTES : Costillar entero de cerdo (calculad 250 gramos por comensal) Manteca de cerdo Caldo de carne Sal Pimienta negra Ajos o hierbas aromticas Para la salsa : 1/3 de vaso (80ml) de vinagre blanco de vino, manzana o mejor de arroz. 1 cucharada de ketchup 4 cucharadas de azcar moreno 1 cucharadita de salsa de soja 1/3 de vaso (80ml) de agua 2 cucharaditas de maizena En una fuente de barro suficientemente grande para albergar los costillares vertemos dos vasos de caldo y una cabeza de ajos. Si no disponemos de caldo de carne con agua ser suficiente. Salpimentamos las costillas y las cubrimos con manteca de cerdo. Podemos fusionar la manteca en el microondas y "pintar" el costillar con una brocha de cocinar para facilitarnos la labor. Volvemos a salpimentar y depositamos en la bandeja (no importa que el caldo no la cubra). Si

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no queremos utilizar ajos podemos emplear un hatillo de hierbas (romero, laurel etc). Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos las costillas. De vez en cuando les daremos vuelta y las regaremos con el caldo. Con 45 minutos ser suficiente (podis retirarlas antes si se forma una costra dorada sobre las mismas, indicacin de que se han cocinado totalmente). Mientras prepararemos la salsa agridulce. En un cazo vertis todos los ingrediente listados anteriormente excepto la maizena. Ponedlo a fuego medio y llevad a ebullicin. Para espesar la salsa introducs las dos cucharaditas de maizena y removis bien para que no queden grumos. La salsa se reparte en un bol individual para cada comensal (aqu los ingredientes sirven para cuatro de ellos) de manera que si lo desean mojen las costillas. No hace falta decir que es una receta de muy fcil preparacin y que las costillas se deben comer con las manos sin etiqueta ninguna. As que no empleis esta receta en comidas navideas de compromiso. Es posible unir la salsa y las costillas si bien en ese caso se debe hacer cuando queden algunos minutos para que las ltimas estn a punto de salir del horno. CORDERO LECHAL AL VINO CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS En Navidad es conveniente tener alguna receta a mano que se pueda hacer al horno. De esta manera tenemos prcticamente libre la cocina para poder trabajar con otros platos mientras el

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principal se va haciendo. INGREDIENTES : Cordero lechal (segn nmero de comensales recomendando raciones de unos 200 gramos por persona) 2 3 cebollas pequeas por comensal Vino tinto Manteca de cerdo Azcar (opcional) Aceite virgen extra Sal Pimienta La noche anterior pondremos el cordero lechal a marinar totalmente cubierto de vino tinto. O al menos unas seis horas. En primer lugar vamos a hacer las cebollas caramelizadas. Debemos hacerlas en una vasija de barro, sin trocearlas y peladas, y cubrindolas completamente con aceite extra virgen. La ponemos al fuego mnimo para que empiecen a hacerse. Poco a poco irn oscurecindose hasta que ennegrezcan del todo. Al final echaremos un pellizco de sal. Esto puede tardar varias horas as que si tenemos prisa o no hemos previsto este paso, cuando estn oscureciendo aadimos una cucharadita de azcar por cada dos cebollas. De esta manera no debemos esperar a que las cebollas saquen su propio azcar con cocciones tan prolongadas. Ahora vamos a sacar el cordero escurrindolo para salpimentarlo a conciencia . Lo untamos bien de manteca de cerdo y lo ponemos al horno a 180 grados en una bandeja de barro que

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previamente habremos mojado con el aceite donde hemos hecho las cebollas caramelizadas. El vino del marinado lo utilizamos para rociar el cordero de vez en cuando y que no se seque. Por mera observacin comprobaremos que no se queda seco, sino siempre algo brillante por efecto de la manteca o el vino. Con dos horas de coccin debera ser ms que suficiente. Ni que decir tiene que el resultado es una carne sabrosa que se deshace literalmente en la boca con un cierto sabor agridulce. Se sirve acompaado de las cebollas caramelizadas. SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO CON SALSA SHITAKE Esta receta es barata, fcil de hacer y con la salsa shiitake se aade un toque extico que sorprender a nuestros comensales. El shiitake es una seta oriental que tiene cierta semejanzas con las setas de cardo que conocemos en nuestros lares. Se cultiva sobre madera y es esencial en la gastronoma del Lejano Oriente, donde se la considera una delicatessen gastronmica y un producto medicinal. El shiitake contiene un polisacrido, el Lentinan, que protege nuestro cuerpo del cncer. De hecho en algunos terapias se inyecta como antitumoral. Conviene indicar que el shiitake NO SE DEBE CONSUMIR SIN COCINAR. He visto por ah alguna receta de ensalada donde errneamente esta seta no era cocinada. No pasa nada grave, pero algunas personas pueden padecer efectos adversos debido al Lentinan (creo que se trata de erupciones y picores en el cuero cabelludo y manos). Por otro lado si no

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cocinamos el shiitake el gusto ahumado tan caracterstico no aparece con tanta rotundidad. Con cocinar la seta los posibles problemas desaparecen y apreciamos todo su aroma. El hecho de que el shiitake se pueda cultivar ha abaratado considerablemente su precio y aunque en nuestro pas todava no es tan conocido como otros hongos me consta que se cultiva y llega a nuestros mercados en su forma fresca o desecada. En cualquier caso el shiitake ya hace mucho que es de largo la seta ms cultivada y consumida en el Mundo, adems de ser esencial en platos tan populares de Oriente como la sopa de miso, el dashi etc. INGREDIENTES CERDO PARA EL SOLOMILLO DE

Hemos de calcular que cada comensal come entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que necesitaremos tantos solomillos como las raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo a continuacin se refieren a una sola pieza de carne. 1 cebolla grande 1 diente de ajo 1 vaso de agua 1 vaso de brandy Sal Pimienta Aceite virgen extra de oliva En primer lugar es conveniente que saquemos el solomillo de la nevera y los dejemos reposar a temperatura ambiente al menos durante una

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hora cubierto con un pao de algodn. Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de sal, pimienta y ajo picado y con l cubrimos por todos lados la carne. A continuacin lo vamos a marcar en una sartn para que quede "sellado" y quede jugoso por dentro. Para ello echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartn a fuego fuerte y cuando est bien caliente colocamos sobre ella el solomillo, dndole vueltas para que quede dorado por todos lados (simplemente dorado, nada de "cocinarlo"). Cuando el solomillo est marcado lo depositamos en una bandeja que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con una cama de cebolla cortada y un buen chorro de aceite de oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja. Cuando observamos que el lquido empieza a hervir, disminuimos a 180 grados. De vez en cuando regamos la carne con el lquido de la bandeja. En algo menos de una hora estar lista - 45 minutos si queremos que quede con el corazn algo crudo -. INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE Para esta salsa es mejor emplear shiitake desecado. Es probable que sea adems el formato que tengis ms a mano. 2 shiitake secos 1 cebolla pequea 1 diente de ajo Salsa de soja Harina blanca de trigo

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Vino blanco Medio litro de agua Sal Aceite virgen extra de oliva En primer lugar hemos de remojar el shiitake seco en agua durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" de su forma natural. La sacamos del recipiente y exprimimos el exceso de agua. El agua no se debe desechar ya que la emplearemos para la salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo que el agua carecer de la misma. Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los vertemos en una sartn con una cucharada de aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte durante unos cinco minutos o hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos tres cucharadas de harina de trigo para espesar (es conveniente pasar la harina por un cedazo o colador). Ahora necesitamos la batidora de varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el agua donde se han rehidratado las setas sin parar de remover, evitando que se formen grumos. Cuando empiece a espesar aadimos una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un chorrito de vino blanco. Comprobamos que no queden grumos y bajamos el fuego al mnimo tapando la sartn o cazo donde hemos preparado la salsa y manteniendo durante un cuarto de hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente. Cortamos el solomillo en medallones y los cubrimos con la salsa para servirlos en cada plato.

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PIERNA DE CORDERO ASADA A LA MANERA ARABE Esta receta ejemplifica la manera de cocinar el cordero en gran parte de Oriente Medio. El cordero es sin lugar a dudas la carne ms apreciada en la zona si bien, debido a su alto precio, hay una clara tendencia a substituirla por carne de ternera, mucho ms barata. Prcticamente toda la carne, tanto de cordero como de vaca, se importa de Europa, Australia, Estados Unidos, Mercosur, y Nueva Zelanda. No hay produccin local de carne de vaca pero s la hay de cordero, aunque sta es incapaz de satisfacer la gran demanda local. El negocio crnico es muy importante en Oriente Medio. Pensemos que el 99% de los platos "principales" se componen de carne. El pescado en cambio no suele ser muy popular. La carne de importacin se recibe como reses vivas o carne preparada. Las reses vivas se sacrifican en el pais de llegada segn el rito musulmn mientras que la carne preparada corresponde a ganado tratado en mataderos de origen que cumplen las leyes cornicas. En Oriente Medio se consume como he dicho cordero, ternera, pollo, pavo y camello, principalmente. La carne de camello es la nica carne "extica" para nosotros, si bien su consumo se limita a los pases del Golfo. Hay granjas especializadas en la cra de camellos. Los camellos destinados a la alimentacin son parecidos a los empleados en carga u otros menesteres slo que son de color casi blanco. Su carne es fibrosa pero muy tierna, con la apariencia de la carne de pato pero el sabor de la ternera.

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INGREDIENTES : 1 pierna de cordero de 1 Kg, aproximadamente 2 zanahorias grandes 2 pimientos rojos 1 puerro grande 2 dientes de ajo Sal Pimienta negra Aceite virgen extra de oliva Precalentamos el horno a 220 grados. Mientras coge la temperatura pintamos con aceite la pierna con la ayuda de una brocha de cocina. Salpimentamos. Depositamos la pierna en una fuente grande que pueda ir al horno. A su alrededor colocamos las hortalizas y vertemos 3 vasos de agua. Cubrimos con un papel para el horno y ya podemos hornear durante una hora, vigilando que no quede seco para lo cual echaremos caldo sobre la pierna procedente de la misma fuente o si ya no queda, directamente cacillos de agua templada. Transcurrido el tiempo reducimos la temperatura hasta 180 grados y dejamos una hora ms. Entonces sacamos la bandeja y llevamos las verduras (zanahorias, pimientos, ajos y puerro) a la batidora para conseguir una salsa fina. Si no ha quedado agua resultado de la coccin, antes de batir aadimos caldo vegetal o si no tenemos directamente agua templada. Cortamos la pierna en lonchas y servimos acompaada de la salsa aunque en Oriente Medio es costumbre servir adems arroz hervido aromatizado con clavo, piones etc.

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REDONDO DE CERDO CON CHAMPIONES Esta receta es fcil de hacer y con un resultado final muy apetecible tanto visual como gustativamente hablando por lo que resulta apropiada para comidas festivas. INGREDIENTES : Redondo de lomo de cerdo, de aproximadamente 1 Kg (para 4/5 personas) Medio kilo de championes 1 cebolla morada grande Caldo de carne Aceite virgen extra de oliva Sal Pimienta blanca 2 cucharadas de salsa de tomate En primer lugar vamos a lavar y laminar los championes, vigilando que no quede nada de tierra. Si es necesario dejarlos en remojo al menos 1 hora. Mientras, en una cazuela plana de barro, calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Colocamos el redondo de lomo que estar a temperatura ambiente y a fuego muy vivo lo doramos bien por todos lados, hasta casi ennegrecerlo, aunque eso s, de forma breve para que el interior quede crudo. De esta forma "sellamos" el redondo para facilitar su posterior horneado. No se os ocurra pinchar la carne ya que los jugos saldran y la carne quedara dura. Dejamos reposar la pieza durante una hora apartada del fuego. A continuacin horneamos la carne a 180 grados durante media hora. Ahora vamos a cortar la carne en rodajas. Os

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recomiendo hacerlo en medallones anchos de un centmetro al menos. Observaris que el corazn de la carne est crudo todava, lo cual es deseable. Ahora, en la misma cazuela de barro donde hemos sellado la carne hacemos un sofrito con la cebolla muy picada y las dos cucharadas de salsa de tomate. Cuando el sofrito est hecho hacemos una capa de lminas de championes que cubrimos a su vez con medallones de lomo. A su vez los cubrimos de otra capa de championes. Echamos caldo de carne justo hasta cubrir todos los ingredientes y ponemos a fuego bajo hasta que reduce. Lo ideal es que el centro quede siempre muy poco hecho. No se puede remover la cazuela para evitar la rotura de los ingredientes, as que si queris evitar que se pegue se debe hacer un movimiento circular como mucho. Para condimentar se emplea media cucharada de pimienta blanca y, atencin, la sal debe suministrarse de acuerdo a la sal aportada por el caldo. Si el caldo de carne lo hacis vosotros no habr problema pero los caldos en pastilla o ya reconstituidos suelen llevar muchsima sal, por lo que no recomiendo aadirle. SOLOMILLO DE TERNERA CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS INGREDIENTES : Unos 100 gramos de solomillo por comensal 2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres" 1 vaso de vino blanco o tinto (opcional)

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Azcar (opcional) Perejil Ajo Pimienta negra Sal Aceite virgen extra de oliva En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de coccin. Si lo hacemos por el mtodo tradicional cogeremos la cebolla y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequea con aceite de oliva que la cubra y la pondremos al fuego mnimo removiendo cada diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. Slo casi al final del proceso aadiremos una pizca de sal. El problema es que para conseguir una caramelizacin completa podemos tardar tanto como queramos ya que depender de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podran ser gastronmicamente lgicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos un par de terrones de azcar moreno que disolveremos en medio vaso de vino tinto o blanco si no deseamos que quede demasiado negro. Removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarn caramelizadas.

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Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estar entera y compacta, slo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todava est bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del mtodo rpido. Mientras cortaremos el solomillo en medallones y salpimentaremos, espolvoreando con perejil picado. Lo freimos lentamente en una cazuela de barro hasta que slo el corazn quede rosado. Vertemos las cebollas y las acabaremos de hacer al horno con los jugos de la carne. Por tanto no incorporaremos todo el aceite, sino slo la mitad. Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos cocer hasta que la cebolla adquiere el tono oscuro deseado. El solomillo es bastante blando en general y no nos debermos preocupar cmo queda tras el horneado. El plato es visualmente bastante contundente, poco graso, y el contraste entre el dulce de la cebolla y el solomillo proporcionan una sensacin muy agradable. Hay que vigilar constantemente la fase final del horneado ya que es muy fcil que la cebolla se queme antes de alcanzar el punto deseado. GUISO DE RABO DE TORO Esta receta es tpica de Andaluca, como parte de la gastronoma que gira alrededor del toro de lidia. Probablemente si el lector ya come habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta receta en un men de Navidad no le resulte

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"festivo", pero para otros muchos puede suponer una inesperada sorpresa. Inesperada porque me atrevera a incluir este guiso en el rango de las delicatessen, que se consume ms por la calidad del bocado que por la cantidad (algo a agradecer en Navidad donde el exceso de las raciones alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado tiene una textura inigualable, gelatinosa. La carne se funde en la boca y la salsa de verduras, fortalecida con la presencia del vino, ofrece un contraste rotundo al delicado sabor. Para aquellos que no conozcan esta receta, decir que es una mezcla entre el sabor del jarrete (ossobuco) y la textura de los pies de cerdo. Es ms que probable que no podis encontrar rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de calidad, porque el toro de lidia se cra en libertad pastando en la dehesa. Y esa carne tan natural se paga cara. Podis emplear rabo de buey o de vaca (aojo). El rabo tiene hueso y la carne es dura, por lo cual la coccin no es fcil. De media se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de rabo. INGREDIENTES (4 comensales) : 1 rabo 2 que sumen 2 Kg o algo ms 1 puerro grande 1 cebolla morada grande tipo "Figueres" 1 diente de ajo 1 pimiento rojo grande 2 zanahorias grandes 2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro) 2 vasos de caldo de carne de ternera (medio litro) 1 hoja de laurel

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Sal Pimienta Aceite virgen extra de oliva Harina blanca En primer lugar debemos pedir al carnicero que nos trocee los rabos de toro en secciones de dos o tres dedos de ancho, ms o menos. Probablemente ya tenga experiencia en este guiso, as que dejaros aconsejar. Salpimentis ligeramente los trozos y los pasis por la harina blanca de trigo. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados. Cuando estn sofritos sacis y reservis. En el mismo aceite donde hemos frito los trozos de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados pequeos, as como el diente de ajo entero. Cuando las verduras vencen (se ablandan) aadimos de nuevo a la cazuela la carne vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de ternera adems de la hoja de laurel. La cantidad de caldo y vino es aproximada : siempre deben cubrir por completo la carne. De no ser as, aadimos ms cantidad proporcionalmente. Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a continuacin reducimos de manera que levantando la tapa la coccin cese. Mantenemos de esta manera durante 3 horas - rectificamos de sal y pimienta de vez en cuando - o hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad y el caldo haya espesado. En efecto, tal y como ocurre con los pies de cerdo o con el quingomb, el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa donde se ha cocido. Esto es comprensible porque

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las hojas de gelatina que venden se extraen mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos y reses. Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la cazuela y lo mantenemos en el horno para que no se enfre (con ponerlo al mnimo ser suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la hoja de laurel y los pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no est demasiado espesa, con la carne ya fuera de la cazuela, subimos la potencia del fuego para evaporar lquido antes de pasar por la batidora. Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas por un poco de esta salsa y el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto. Creedme para los que no hayis probado este guiso que es realmente delicioso, un manjar digno de la Navidad. Si al final pensis que va a ser poca cantidad de comida, el acompaamiento ideal es un cubilete de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es muy agradable al paladar. CHULETON DE BUEY Cocinar un chuletn de buey no es complicado pero exige cierta preparacin previa. No se puede comprar un chuletn y cocinarlo de sopetn porque lo ms probable es que quede duro como la piedra. Para que esto no ocurra en primer lugar es necesario comprar el chuletn en un carnicero de confianza que nos asegure la calidad de la pieza. En segundo lugar se debe dejar reposar en un sitio fresco con la humedad muy controlada. Las caractersticas de este reposo son complicadas de conseguir en el hogar

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pero lo mejor es dejar reposar la carne quince das dentro de un recipiente al vaco en la nevera. El da que lo vayamos a cocinar lo sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo lo salaremos cubrindolo con sal maldon. La carne coge la sal que necesita, justo al punto, as que transcurrido el tiempo se eliminan los restos de escamas de sal no absorbidos. Ahora vamos a pasarlo por la parrilla. Para ello la calentamos muchsimo y primero hacemos un lado hasta que queda bien marcado, luego el otro y finalmente los bordes. El aspecto exterior debe ser de estar hecho pero sabemos que evidentemente por dentro est crudo. Ahora lo ponemos en la parrilla a fuego medio y lo dejamos hacer hasta conseguir el punto que deseamos. Ni se os ocurra apretarlo o pincharlo para saber el estado de la coccin. Si lo hacis se salen los jugos y el chuletn queda duro y correoso. Los expertos conocen a ojo el grado de coccin, pero los menos expertos pueden medir con un termmetro de cocina el interior de la carne : cuando alcanza los 55 grados est poco hecho. Con 65 grados tenemos una carne medio hecha y con 75 grados, muy hecha. Si pensis que todo esto es muy complicado, podis marinar la carne para ablandarla o directamente adquirir un ablandador de carne que es un mejunje con el que se moja o frota la carne y que al cabo de unas horas obra el milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso trozo de carne. El chuletn se suele servir con patatas gratinadas, brcol o verduras baby.

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CARNE PARA VEGETARIANOS : SEITN Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge una primera duda : cmo reemplazar las protenas animales si el individuo ya no consumir carne ni lcteos ni huevos? La aportacin protenica de las verduras y legumbres es importante pero no suficiente, por lo que es entonces cuando el tofu (bsicamente el queso obtenido a partir de la soja) y el seitn entran en juego. El seitn procede de la China y como el tofu se consume desde hace siglos. Mientras que el tofu deriva de la soja el seitn lo hace del trigo. En realidad se trata del gluten del trigo (el glutn es la protena del trigo). Una vez tenemos gluten de trigo hidratado y amasado disponemos de una bola de color marronoso cuya textura y valor protenico son tan similares a la carne que prcticamente son intercambiables. El seitn se puede hacer a la plancha, frerlo, cocerlo y en general admite cualquier preparacin que tambin admitira la carne de origen animal. El modo tradicional de obtencin consiste en separar el gluten del almidn de la harina de trigo y cocer la bola resultante con alga kombu y tamari (salsa de soja). Esta coccin pretende potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle de un sabor caracterstico. En cualquier caso este 'post-tratamiento' no es absolutamente necesario. Como con otros ingredientes y elementos vegetarianos, dietticos o como queris llamarlos es posible y deseable incluir seitn de forma regular en nuestras dietas. El seitn aporta ms protenas que la carne sin grasa ni colesterol,

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siendo que su aporte calrica es muy inferior. Adems tiene bastante ms calcio y minerales que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin renunciar a una dieta 'convencional' es posible substituir determinadas carnes por el seitn en mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de los macarrones con seitn, o el relleno de los canelones o incluso hamburguesas al 50% con cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir un 50% la 'dependencia' de la carne animal, sobretodo de las rojas, habremos logrado un gran avance. El seitn se puede conseguir en tiendas de diettica o establecimientos especializados, incluso ya es posible adquirirlo en supermercados convencionales. Pero una gran noticia para todos aquellos amantes del bricolage en la cocina es la posibilidad de hacer seitn en casa. No voy a mentir a nadie y decirle que el seitn obtenido es igual al comprado, que no lo es, pero como no es un proceso costoso podis ensayar diversos ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitn que os guste. INGREDIENTES : Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como sabis hay mucha gente alrgica al gluten del trigo y la tendencia de la industria es hacer productos con baja o nula cantidad de gluten). La harina es la convencional, no hace falta ningn tipo en especial. Agua embotellada o filtrada Sal Opcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta blanca, comino etc.

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1. En primer lugar vamos a hacer una masa como si furamos a hacer pan. Hacemos una pila con la harina y en el centro un agujero donde iremos echando agua y una cucharadita de sal. 2. Vamos amasando hasta que obtenemos una pasta gomosa que se desprende fcilmente de los dedos. La cantidad de agua a emplear vara pero suele ser aproximadamente un vaso (250 ml). 3. Dejamos reposar la bola 30 minutos. 4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para separar el gluten del almidn. 5. Colocamos la masa en una escurridora o cedazo y ste encima de una cacerola grande bajo el grifo de agua fra. 6. Abrimos el cao de agua pero sin demasiada presin y empezamos a lavar la masa. Rpidamente el agua se tornar blanca. 7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y as sucesivamente hasta que el agua sali casi transparente. Para cuando esto ocurra ya tendremos en nuestras manos la bola de gluten. La cantidad que obtendremos es naturalmente bastante menor que la masa original puesto que hemos eliminado todo aquello que no es gluten pero a la vez depender de la cantidad de gluten que tena la harina original. 8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en 1 litro de agua aadiendo un vaso de salsa de soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes de ajo. Otro mtodo consiste simplemente en especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o salsa de soja y utlizarlo directamente. Y cmo se utiliza? Se puede cortar en filetes y

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hacerlo a la plancha, o frerlo o hacer pequeas albndigas y frerlas, desmenuzarlo para hacer salsas y asi hasta un largo etctera. Otra manera de obtener seitn es adquirir, slo en establecimientos especializados, el gluten de trigo ya separado, aadirle agua y las especias para obtener la bola que habamos conseguido lavando la harina en el primer mtodo. El seitn es un alimento muy complejo, extraodinariamente nutritivo y sin los efectos secundario que el consumo de carne, sobretodo roja, podra comportar. Digamos que el seitn, junto al tofu, el kamut, el miso y las algas deberan formar parte de cualquier dieta, vegetariana o no.

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PESCADO Y MARISCO
El pescado y marisco no puede faltar en las mesas navideas.

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BESUGO A LA SIDRA Una receta clsica muy tpica de la Nochebuena. INGREDIENTES : 1 besugo Salsa de tomate 1 vaso de sidra asturiana 1 diente de ajo Perejil Zumo de limn Sal Aceite virgen de oliva Patatas al horno (acompaamiento opcional) Cortamos el besugo limpio de vsceras y descamado en raciones segn nmero de comensales. Preparamos una salsa para marinar compuesta de sidra, el ajo picado, el zumo de medio limn y perejil machacado. Metemos el pescado en dicha salsa alrededor de una hora. Si queremos hacer ms profundo el marinado cocemos el pescado en la salsa por espacio de veinte minutos a fuego lento. En una cazuela a ser posible de barro con aceite virgen de oliva freimos los trozos de pescado para marcarlos ligeramente por cada lado. Una vez hecho esto reducimos el fuego e iniciamos una coccin lenta (veinte minutos a lo sumo) incorporando un par de cazos de la salsa para marinar y medio vaso de salsa de tomate. Rectificamos de sal. Para acompaar aconsejo patatas con su piel al horno, con una pizca de sal y pimienta negra.

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Se sirve con un poco de caldo y las patatas. LUBINA AL HORNO Esta receta tambin servira si en lugar de Lubina dispusiramos de Dorada. INGREDIENTES : Lubinas segn la cantidad de comensales Patatas Tomates maduros Cebolla morada Ajo Perejil Sal Pimienta molida Aceite virgen de oliva En un recipiente que pueda ir al horno y que previamente habremos baado en aceite de oliva montamos una "cama" compuesta por aros de cebolla y patatas cortadas en rodajas que deber cubrir todo el fondo. Tambin cortamos en rodajas tomates sin pelar. Echamos un vaso de agua, vino o caldo de pescado, sal y pimienta y lo metemos en el horno a 180 grados hasta que las patatas estn quedando blandas. Entonces colocamos el pescado sobre la cama de verduras rocindolo de aceite, sal y una picada de ajos con perejil. Si la cazuela est muy seca pondremos otro vaso de lquido. Mantendremos durante 20 minutos. Se sirve una lubina entera por comensal (si son muy grandes, la mitad) acompaada la racin con las patatas y verduras. Si se quiere se puede echar por encima harina de galleta y

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gratinar unos minutos terminado el plato.

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ZARZUELA DE PESCADO El tiempo de preparacin de esta receta es de unos 20 minutos, media hora a lo sumo. Otra cosa es el coste de la receta que va a depender de muchos factores : el tipo de pescado que utiliceis, si es congelado o fresco... INGREDIENTES (4 personas) 4 rodajas de rape (pequeas/medianas) 4 rodajas de merluza (medianas) 12 aros de calamar 8 gambas (si poneis gambas peladas que sean 12) medianas 4 cigalas 16 mejillones 2 cebollas grandes 3 tomates maduros 1 vaso de vino blanco caldo de pescado perejil 2 dientes de ajo 4/5 almendras sal pimienta negra aceite virgen de oliva Lavamos bien los mariscos y las rodajas de pescado. Ahora vamos a "pre-cocinar" algunos de ellos para acelerar la preparacin. En una sartn con aceite de oliva freimos ligeramente las rodajas de merluza, los aros de calamar y el rape

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previamente enharinadas. Reservamos. En una cacerola de barro plana (a ser posible) y utilizando el aceite de la fritura de los pescados haremos un sofrito con las dos cebollas picadas muy finas. Salpimentaremos. Cuando se empiecen a dorar aadiremos los tomates sin piel ni semillas muy picados y cuando todo adquiera textura incorporaremos el vaso de vino. Dejaremos que se vaya haciendo hasta que el lquido reduzca. Mientras habremos hecho caldo de pescado con restos de cabezas de gamba y algn pescado de roca. Si no tenemos esa posibilidad porque el pescado es congelado podremos utilizar un caldo de pescado ya preparado o incluso una pastilla. Deberemos hacer en total medio litro de caldo. Cuando el sofrito haya reducido aadiremos el caldo caliente y a continuacin todos los pescados cociendo a fuego lento durante unos 10 minutos como mximo. Cinco minutos antes del final aadiremos los mariscos. Aprovecharemos para hacer una picada con perejil, dos cabezas de ajo y cuatro almendras, incorporndola a media coccin. Iremos rectificando de sal. Con esos diez minutos es ms que suficiente. El caldo de la zarzuela quedar lquido y slo bastar con servir un par de cucharadas a modo de fondo del plato, repartiendo equitativamente los pescados. Si queremos que el caldo quede ms espeso podemos aadir harina de trigo - 1 cucharada -previamente cocinada (basta con freirla en un poquito de aceite) o simplemente aadir pan frito en la picada.

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RAPE CON MARISCO Esta es una receta muy sencilla y rpida de realizar con la que siempre se queda bien. INGREDIENTES : Rodajas de rape (segn estimemos nmero de comensales) Colas de gambas o langostinos peladas Mejillones Pimiento verde Pimiento rojo Cebolla Ajo Tomates maduros 1/2 vaso de vino blanco Caldo de pescado Harina de trigo Aceite virgen de oliva Azafrn (opcional) Sal por el

En una cazuela de barro plana hacemos un sofrito con un pimiento rojo, otro verde, una cebolla y un diente de ajo todo picado muy fino. Salamos para que las verduras saquen agua y mantenemos en fuego lento durante unos quince minutos. Cinco minutos antes del final aadimos tomate picado muy fino sin piel ni semillas. Mientras enharinamos las rodajas de rape y las freimos un poco en aceite de oliva. Cuando el sofrito est hecho llevamos las rodajas de rape a la cazuela de barro y baamos con una

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salsa ligera compuesta por la salsa de dos tomates maduros, medio vaso de vino blanco y un cucharn de caldo de pescado. En ese momento, si queremos, aadimos azafrn o pimentn dulce. Se deja tal cual cocer, sin remover el pescado, durante unos veinte minutos y cinco antes de finalizar incorporamos las colas de langostino y los mejillones. GAMBAS A LA PLANCHA Nadie os protestar porque hayis empleando slo 5 minutos en prepararlas... INGREDIENTES : 4/6 gambas grandes (dependiendo del nmero de comensales) sal gruesa marina perejil y ajo picado Se pone la sal gruesa marina sobre una sartn para cocinar a la plancha y se calienta fuertemente. Se depositan las gambas con un poco de perejil picado y el ajo. Se ponen las gambas un par de minutos por cada lado y ya estn listas para comer. LANGOSTA A LA PARRILLA Esta es una manera sencilla y original de preparar la langosta, tanto si la compris fresca (viva) como congelada. Si compris la langosta viva deberis cocerla partiendo de agua fra (unos 3 litros de agua) y calculando alrededor de 10 minutos por kilo

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desde que rompe a hervir. Si la langosta no est viva pero es fresca, a pesar de que se desaconseja cocinarla as, se debe echar en agua cuando sta ya hierve y mantener segn el peso tal y como se hara con la viva. En el caso de que la compris congelada deberis averiguar si es una langosta cocida previamente o bien cruda. En ambos casos se debe siempre descongelar lentamente dejando el da anterior en la parte superior del frigorfico. Una vez descongelada se cocina como si se tratara de una langosta fresca pero muerta. La forma habitual de consumirla es hervida con alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la holandesa etc. Si la hacis siguiente a la parrilla deberis hacer lo :

INGREDIENTES : Langostas segn comensales Mantequilla clarificada Organo (opcional) Limn Perejil fresco picado Sal Primero cocemos las langostas segn las indicaciones que hemos visto al principio. Pero no agotaremos el tiempo de coccin, las sacaremos antes de que estn totalmente cocidas. Es decir, que si tenemos una langosta de 1 Kg la

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herviremos cinco o seis minutos en lugar de los 10 minutos recomendados. Colocamos la langosta con la parte plana apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de un cuchillo muy afilado hacemos un corte transversal de cabeza a extremo de la cola. No la llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con ayuda de las manos separamos ambas mitades lo mximo posible pero procurando que no se separen. Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Fundimos unos 100 gramos en una cacerola pequea a fuego lento y lo dejamos reposar. Al cabo de unos minutos el fundido se "ordenar" en tres capas. La ms externa se desechar quitndola por medio de una espumadera. La siguiente es la que nos interesa (la mantequilla clarificada) y se separar por simple decantacin. La ltima de color blanquecino (el suero) se elimina sin ms. Con la mantequilla clarificada pintamos la parte visible de la carne de la langosta. Exprimimos el zumo de medio limn sobre la carne abierta de cada langosta y finalmente espolvoreamos un poco de perejil y organo picado (si os molesta que el sabor del organo impere en demasa simplemente lo obviis). Incorporamos un pellizco de sal. Colocamos las langostas sobre un grill elctrico o incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne quedar dura o como la goma de mascar. Con

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cinco o seis minutos debera ser ms suficiente. Quedan realmente sabrosas.

que

CALAMARES RELLENOS Una receta muy clsica que ana la carne con el pescado. INGREDIENTES : 1 calamar mediano o grande por comensal 200 gramos de carne picada aceitunas verdes sin hueso piones cebolla tomate maduro pimiento verde 1 vaso de vino blanco sal pimienta negra aceite virgen de oliva Pelamos y lavamos los calamares reservando los tentculos. En una sartn con dos cucharadas de aceite de oliva virgen fremos la carne picada aadiendo sal y pimienta negra molida. Cuando toma color incorporamos los piones, las aceitunas y los tentculos. Cogemos los calamares y los empezamos a rellenar con la mezcla de carne picada. Cuando estn llenos los cerramos con la ayuda de un palillo de madera. En una cazuela de barro hacemos un sofrito de pimiento verde, cebolla y tomates muy picados. Depositamos los calamares rellenos en el sofrito

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y rociamos por vinos blanco y un poco de sal. Metemos en el horno a 180 grados y en media hora estn listos para consumir. Tambin es posible prepararlos al fuego - sin meter en el horno aunque deberemos de tomar la precaucin de girarlos a menudo para evitar que se quemen. SKAMPI NA BUZARU La gastronoma croata es una autntica amalgama de las cocinas centroeuropeas, orientales y mediterrneas. La costa croata, probablemente el ltimo paraso europeo, es el reducto ms fiel a la cocina mediterrnea basada en gran medida en pescados y mariscos. El skampi na buzaru es un plato autctono que se puede confeccionar con langostinos, mejillones o cigalas donde el trmino "buzaru" aludira a la salsa. El nombre buzaru o buzara es de difcil clasificacin etimolgica. Una posibilidad es que se trate de un palabra del dialecto vneto que vendra a significar estpido o tonto, si bien no se entiende muy bien la relacin que este significado podra tener con esta receta. Otra posibilidad es que se trate de una palabra autctona iliria modificada por el idioma eslavo croata, llegado el siglo VII, hasta hacerla irreconocible. He dudado tambin en incluir esta receta por dos razones fundamentales. La primera porque emplea un ingrediente denominado "vegeta" que es bastante difcil de encontrar fuera de Croacia o de aquellos lugares con gran presencia de inmigrantes croatas (como es el caso de Alemania). La vegeta es una mezcla de especias

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que se utiliza como potenciador del sabor. No la voy a utilizar en la receta por lo que si eres croata o has comido con anterioridad buzaru la echars en falta. La segunda razn que me haca dudar era la inclusin o no de cebolla en el sofrito. Para algunos es una hereja, para otros un ingrediente imprescindible. Parece ser que la receta "oficial" no la incluye pero he hecho la prueba y prefiero incluir cebolla. En cualquier caso es un plato muy fcil y rpido de preparar y que permite hacerlo tan picante como se quiera. INGREDIENTES : Langostinos segn el nmero de comensales (5/6 por cabeza) Vino blanco 1 cebolla grande 2 3 dientes de ajo 1 tomate maduro Perejil Harina de galleta o miga de pan Sal Pimienta negra molida Vegeta (opcional) Aceite virgen de oliva En una cazuela con aceite de oliva fremos muy ligeramente los langostinos mas que nada para que el aceite coja el gusto. Con uno o dos minutos debera ser suficiente. Retiramos y reservamos. Ahora hacemos un sofrito de ajo y cebolla, muy muy rayados. Cuando cojan color aadimos el tomate sin piel ni semillas tambin rayado.

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Sazonamos con sal al gusto y bastante pimienta negra (es un plato algo picante). En el momento en que el sofrito coja textura aadimos los langostinos que baamos con el vino necesario para que cubra el marisco. Para que la salsa quede espesa incorporamos o bien harina de galleta o mejor miga de pan un poco seca y bien desmenuzada. Echamos una buena cucharada de perejil picado y si queremos ms pimienta negra. En casos extremos de aficin a lo picante se pueden aadir hasta bichos. Se deja cocer durante un cuarto de hora y ya est listo para comer sin etiqueta : directamente con las manos a pelar los langostinos y mojar pan en la salsa. Si teneis vegeta se debe aadir cuando hemos echado el vino. Como he comentado al principio se puede utilizar cigalas o mejillones, a vuestro gusto. CALDERETA DE CIGALAS Esta receta la podis emplear en cualquiera de las fiestas navideas que se avecinan. Es sencilla y muy rpida de realizar. INGREDIENTES : 1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6 cigalas por comensal) 250 gramos de mejillones 1 Kg de tomates maduros pescado de roca (para hacer un caldo de pescado suave) 1 pimiento verde grande 2 dientes de ajo 12 almendras

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Perejil Aceite virgen de oliva 1/4 vaso de brandy o cognac En primer lugar prepararemos un caldo de pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua herviremos los pescado de roca hasta que se desprenda la carne. No pongais ningn marisco o pescados de sabor fuerte o matarn el sabor de las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad que no quede ninguna espina), intentando que no se enfrie excesivamente, simplemente cubrindolo. Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde cortado muy pequeo, un diente de ajo triturado y los tomates sin piel ni semillas tambin en trozos muy pequeos. El sofrito tiene que coger textura. Si los tomates no desprenden suficiente agua echad un poco de sal. Mientras se hace el sofrito haceis una picada en el mortero con el diente de ajo restante, las almendras, un par de ramas de perejil, sal y el vaso de cognac. Esta picada la echaremos por encima de las cigalas ms tarde. Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el centro de la cazuela (por cierto, si es de barro mejor) por encima del sofrito. Distribuid tambin los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba. No removais o a alguna cigala se le caer la pata y no quedar "bonito". Vertis el caldo de pescado por encima y avivis el fuego sin que llegue a hervir. Debe estar as durante unos veinte minutos. Diez minutos antes del final

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incorporais la picada y para mezclar no se os ocurra meter la cuchara de madera ni nada parecido : con un trapo de cocina agarris por una esquina la cazuela de barro y le dais un par de movimientos de dentro hacia afuera hasta que quede un color uniforme. Recitificis de sal y listo para consumir. PASTEL DE PESCADO Y MARISCO Esta receta procede de nuestro pas aunque la primera vez que la degust fue en Inglaterra. En aquel pas se denomina "Hake Cake" (donde "hake" es merluza y "cake" pastel). Es una receta muy sencilla siempre y cuando se emplee un pescado fcil de desespinar, como es el caso de la merluza. Ocurre que los pescados con un sabor ms rotundo - cabracho, trucha, salmonete - seran perfectos para este tipo de receta pero quitarles las espinas es realmente complicado. Y hay que hacerlo muy bien porque es muy desagradable encontrar una espina en el pastel adems de existir un serio peligro de atragantamiento. Por otro lado los pescados con muchas espinas si adems tienen un fuerte sabor, pueden provocar cierto rechazo entre aquellos miembros de la familia que no son muy amantes de este tipo de alimento. As que no nos vamos a complicar la vida y eligiremos un pescado fcil de desespinar. Para darle un poco ms de gracia aadiremos unas gambas.

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INGREDIENTES 1 merluza de tamao medio 100 gramos de gambas peladas 4 huevos 200 gramos de salsa de tomate 200 ml (un brick pequeo) de nata para cocinar Aceite virgen extra de oliva Sal Pimienta Mantequilla Pan rallado Mahonesa Colocamos la merluza en agua o caldo de pescado hirviendo. En unos diez minutos estar hecha. Sacamos del agua y reservamos. Mientras fremos las gambas peladas en un poco de aceite. Cuando la merluza se ha enfriado procedemos a quitarle la carne y desmenuzarla con cuidado de que no se cuele ni una sola espina. La piel tambin se desecha y en general cualquier parte que no sea la carne blanca. En un bol grande introducimos la carne, la salsa de tomate, las gambas, la nata y los huevos. Batimos bien para que los ingredientes queden bien mezclados. Salpimentamos al gusto. Pintamos con mantequilla el interior de un recipiente adecuado para ir al horno y espolvoreamos con pan rallado. Tambin podemos obviar este paso e introducir en el fondo papel para hornear puesto que con la mantequilla slo pretendemos que el pastel sea fcil de desmoldar. Precalentamos el horno a 190 grados y horneamos el pastel durante 45 minutos o hasta que introduciendo un palillo ste

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aparezca seco. El pastel no subir puesto que no lleva levadura, as que la accin del calor del horno slo pretende cuajar la masa gracias al huevo. Dejamos enfriar el pastel, lo desmoldamos e introducimos en la nevera. Se sirve cortando porciones y con un poco de salsa mahonesa. Este pastel es perfecto para hacer comer pescado a los nios - el sabor es muy suave - pero si encuentran una sola espina nuestro gozo se puede ir al pozo. CALDERETA PICANTE DE MERLUZA Esta receta que os presento est especialmente indicada para los amantes de lo picante y para utilizarla con merluza congelada. Por qu merluza congelada? En primer lugar por una cuestin de ajustar el precio. En segundo lugar porque lamentablemente la merluza congelada tiene peor sabor que otros pescados tratados del mismo modo. La congelacin genera cristales que rompen la textura de la carne. Es un pescado tan delicado - a pesar de ser un predador terrible - que el sabor queda alterado. Por esa razn las preparaciones que mejor le sientan, cuando se presenta congelado, son aquellas que contienen salsas o sabores contundentes. INGREDIENTES (4 servicios): 1 2 rodajas grandes de merluza por comensal Una docena de mejillones por comensal 2 3 calamares pequeos por comensal 2 vasos de tomate triturado

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1 vaso de vino blanco 1 cebolla morada tipo "Figueres" Medio litro de caldo de pescado (orientativo) 1 bicho (una guindilla roja) 1 picada de piones, almendras, pan y avellanas Pimienta blanca Medio diente de ajo Aceite virgen extra de oliva Mezclamos en un bol el tomate triturado, la picada, el vaso de vino, el medio diente de ajo,la guindilla roja sin semillas y una cucharadita de pimienta blanca en polvo. Trituramos con ayuda de una minipimer. En una cazuela grande, a ser posible de barro, sofremos la cebolla picada hasta que dore. A continuacin vertemos la mezcla de tomate, vino, frutos secos y pan. Al cabo de unos minutos, cuando el alcohol del vino se haya evaporado, colocamos sobre la salsa, con cuidado de que no se rompan ni se toquen, las rodajas de merluza, los calamares lmpios y enteros y los mejillones. Vertemos caldo de pescado hasta que cubra el pescado - por eso lo del medio litro es orientativo - y dejamos cocer a fuego lento durante unos diez minutos, rectificando de sal y pimienta de vez en cuando. No podemos remover el pescado con una cuchara de madera porque las rodajas de merluza se romperan. Para moverlo basta con hacer un movimiento circular de la cazuela sobre el fuego. Se sirven las raciones acompaadas de una buena cantidad de salsa (mojar pan es un deber).

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CALDERETA DE LANGOSTA A LA MENORQUINA Estamos ante la receta cumbre de la gastronoma menorquina y probablemente uno de los platos ms sabrosos de nuestro pas. La caldereta de langosta es fcil de preparar y aunque la mayor parte de los mortales nos debamos conformar con cocinar langostas que no proceden de la isla hasta las aproximaciones cocinadas con sucedneos son excelentes. Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar mucha atencin a la cantidad a emplear de cada ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de cebolla, dejando el ajo segn el gusto del cocinero y los comensales. Se trata de una receta muy especial que quedar muy bien en cualquier cena o comida de las fiestas que se avecinan. INGREDIENTES(4 personas) : 1 langosta de 4 a 5 Kg 500 gramos de cebolla picada 250 gramos de tomates sin piel ni semillas, cortados a dados pequeos 250 gramos de pimiento verde, cortado a dados pequeos 250 gramos de pimiento rojo, tambin cortados a dados pequeos 3 dientes de ajo Un puado de almendras tostadas y saladas Pan frito (2 3 rebanadas) 1 diente de ajo frito

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Perejil fresco Aceite virgen extra Sal Pimienta Pimentn dulce Agua Es importante cocinar la langosta en una cazuela de barro grande. En primer lugar cortamos la langosta de la siguiente manera : separamos la cabeza de la cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y vsceras y reservamos. En la cazuela de barro sofremos todos los trozos resultantes en abundante aceite de oliva. Cuando los trozos estn fritos - un poco, es slo para que desprendan aroma - los sacamos y fremos el pan ligeramente. Ahora vertemos en el aceite caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando esta se dora, aadir el tomate. Hacemos a fuego lento hasta que el sofrito toma un color rojo oscuro. Entonces aadimos un poco de pimentn dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el minipimer o por la batidora de vaso. Ahora vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le agregamos los trozos de langosta. Echamos agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio durante media hora. El siguiente paso es aadirle una picada. A la carne extrada de la cabeza de la langosta y que habamos reservado le aadimos un diente de ajo frito, el pan, una ramita de perejil, las

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almendras, lo pasamos por el minipimer y tambin lo aadimos a la cazuela transcurrido esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta y ya est listo para servir. CIGALAS PICANTES CON CEBOLLA DULCE Esta es una receta muy sencilla que se prepara en mucho menos de media hora. Es una interpretacin "de memoria" de un plato que com en El Passads d'en Pep, un restaurante de pescado muy de moda en Barcelona por el que suelen pasar polticos y artistas nacionales e internacionales. Evidentemente los precios estn en consonancia, as que aclaro de antemano que fui invitado hace aos y que desde entonces me conformo con recrear sus recetas, al menos hasta que tenga un superventas literario. Cuando llegue, os prometo invitaros. INGREDIENTES : Cigalas (5 6 medianas/grandes por comensal) 2 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo morada o bien fresca 1 guindilla picante (aj, chile o como la llamis habitualmente) 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de azcar moreno Sal Aceite virgen extra de oliva En primer lugar cortamos las cebollas en juliana a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando estn vencidas incorporamos la cucharada de

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azcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se evapora. En una sartn grande incorporamos un chorro de aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o picada segn como queris que sea ms fuerte o menos. Dis un par de vueltas y rpidamente incorporis las cigalas removiendo de vez en cuando pero con cuidado que no se separen las pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es ms que suficiente. Para servir se dispone una capa de cebolla caramelizada y encima se colocan las cigalas, aunque tambin es posible cocinar cebollas y cigalas conjuntamente un par de minutos. La gracia de esta receta es el contraste entre el picante y el dulce. En mi opinin es una receta muy sencilla que deja muy bien al anfitrin, evidentemente si los comensales no muestran reticencia a comer con las manos, tal y como debe hacerse. De otro modo el picante no de degustara de igual modo. LANGOSTA A LA CATALANA (ARAGOSTA ALLA CATALANA) A pesar del nombre no se trata de un plato de la cocina catalana, sino de una receta sarda. Cerdea estuvo bajo el dominio de la Corona de Aragn y algn rastro queda de la dominacin, como por ejemplo que en la poblacin de L'Alguer todava se conserva el idioma cataln como una reliquia procedente de los colonos de Barcelona que arribaron a la isla en el siglo XIV. La Langosta a la Catalana es una forma original y sencilla de preparar este marisco, ya sea en una

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versin de alto precio, sucedneo o congelada. INGREDIENTES : Langosta (unos 200 gramos por comensal es una buena racin) 1 cebolla morada 2 tomates maduros Aceite virgen de oliva Zumo de 1 limn Sal Cocemos la langosta con su concha durante unos 30 minutos, aproximadamente. Abrimos la langosta y cortamos la carne en trozos de medida regular. Picamos muy fina la cebolla y los dos tomates maduros (pelados y sin semillas). Ahora mezclamos en un bol sazonando con aceite virgen de oliva, sal y el zumo de un limn y ya est lista para servir, ya sea tibia o bien directamente fria. COCCION DEL MARISCO El marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La coccin es la manera ms simple de preparar el marisco y la ms recomendable para conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de coccin recomendados. Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua de mar o bien salar el agua dulce. Como lo primero es difcil de hacer fuera de la restauracin - en algunos restaurantes especializados en marisco existe una provisin de agua de mar para estos menesteres - para lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada

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de sal marina por litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua tambin con una hoja de laurel. El marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del frigorfico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de cocerlo. Estos son algunos tiempos recomendados : Gambas (medianas) : 2 minutos Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos Buey de mar (mediano) : 20 minutos Cigalas : 3 minutos Centollos : 20 minutos Ncoras : 7 minutos Percebes : 1 minuto MEJILLONES AL VAPOR Calculad un mnimo de 12 mejillones por comensal. Los limpiis bien o compris directamente congelados. Los divids por la mitad y desechis una de las mitades. En un olla grande con un chorrito de aceite virgen extra de oliva colocis los mejillones con el gajo hacia arriba. Cuando se completa una primera capa se echa sal, pimienta negra molida, perejil y ajo picados, as como vino blanco hasta que el lquido llena la concha. Luego se van haciendo capas hasta terminar los mejillones. Llevamos la olla al fuego bajo, la cubrimos y esperamos hasta que el vino se evapora. Retiramos y dejamos enfriar. Se sirven en una bandeja cubrindolos con zumo de limn. No hace falta decir que se comen cogindolos directamente con la mano y sorbiendo limn y carne a la vez.

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RAPE CON VARIADO DE SETAS Este es un plato principal sencillo pero muy gustoso. La conserva que utilizamos en este receta son las setas variadas (fredolic, rovell/nscalo, champin etc) ya que para la poca navidea probablemente no podamos encontrar setas frescas. INGREDIENTES ( 4 comensales) : 1 Kg de colas de rape 2 chalotas 1 puerro grande 1 zanahoria grande 1 pote de setas en conserva Caldo de pescado 1 vaso de vino blanco Sal Huevo Harina blanca Aceite virgen extra de oliva Pan duro Cortamos las colas de rape en rodajas de 1 cm de grosos, aproximadamente. Las enharinamos y pasamos por el huevo batido para frerlas a continuacin. Reservamos. En la misma sartn u olla de barro donde hemos rebozado el rape aadimos las verduras cortadas en dados pequeos y las setas bien escurridas. Cuando se ablandan aadimos el vaso de vino y otro de caldo. Dejamos a fuego medio hasta que reduce a la mitad. En ese momento pasamos las verduras y un poco de pan duro por el chino o la batidora y el caldo resultante lo volvemos a

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colocar en la sartn. Aadimos en ese momento el rape y lo dejamos cocer todo durante cinco minutos a fuego lento, rectificando de sal si fuera necesario. Si habis comprado rapes enteros es recomendable hacer el caldo de pescado con las cabezas y tambin es recomendable, por ser de mayor calidad, el rape que tiene la piel negra.

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POSTRES
En Navidad es recomendable prescindir de postres e ir directamente a consumir los dulces navideos : turrones, alfajores, polvorones etc. No obstante, en determinados casos podemos hacer una excepcin siempre que se trate de frutas o de dulces de bajo valor calrico. Las primeras nos ayudarn a la digestin y los segundos nos permitirn finalizar la comida sin tener que pasar inmediatamente a los dulces tradicionales que podremos dejar para ms entrada la tarde.

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ISLA FLOTANTE Un postre con el que realmente podis impresionar a vuestros invitados. Para comprender mejor este postre cabe decir que se trata de un flan hecho con clara de huevo que "flota" sobre una crema catalana un tanto diluida. O un merengue sobre natillas, como se prefiera. INGREDIENTES : 1/2 litro de leche 6 huevos 500 gramos de azcar Esencia de vainilla o en rama 1 pizca de sal En primer lugar haremos la crema. Calentaremos la leche. Batiremos las yemas con 100 gramos azcar, incorporando a continuacin la leche caliente y la vainilla. Removemos durante unos 10 minutos sin dejar jams que hierva. Retirar y dejar enfriar. Ahora batiremos las claras que hemos separado con los 200 gramos de azcar y la pizca de sal hasta el punto de nieve. Prepararemos un caramelo con 200 gramos de azcar y un vaso de agua. Con el caramelo an caliente baaremos el interior de una flanera. Ahora pondremos las claras batidas en la flanera intentando que no quede nada de aire. A continuacin pondremos la flanera al bao mara en el horno durante unos 45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre pegajoso) a 180 grados. Sacamos y

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desmoldamos. Enfriamos en la nevera. Cuando la crema y el merengue estn frios procederemos a montar el plato. Se llama isla flotante porque hacemos que el merengue, que es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto como mnimo utilizaremos un plato de sopa que llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego cortaremos un trozo de merengue y lo pondremos en el centro. Se puede adornar con virutas de chocolate si se desea. MACEDONIA DE FRUTAS La fruta es el mejor postre posible cuando la comida ha sido copiosa. INGREDIENTES : 2 kiwis 2 naranjas de mesa 6/8 naranjas de zumo 2 manzanas 2 melocotones de via 2 pltanos 1 pia 1 yogur natural sin azcar (opcional) Exprimimos las naranjas para obtener el zumo. Filtramos y depositamos en un bol. Pelamos y cortamos en tacos pequeos los kiwis, las manzanas, la pia y los melocotones. Incorporamos al zumo. Cortamos las dos naranjas de mesa en rodajas y luego en gajos fciles de llevar a la boca. Haremos rodajas de los pltanos. Mezclaremos y

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no aadiremos azcar de ningn tipo (la fruta tiene fructosa que es el edulcorante propio y natural). Si no se va a consumir la macedonia inmediatamente es recomendable mezclar en el zumo dos cucharadas de yogur natural con unas varillas para desacelerar la oxidacin. MUHALLEBI El Muhallebi es un postre turco que guarda cierto parecido con el arroz con leche. Es muy fcil de hacer y el xito est garantizado, por muy mal cocineros que seamos. INGREDIENTES : 1 Litro de leche semidesnatada 250 gramos de azcar 100 gramos de harina de arroz 1 rama de vainilla (opcional) Mezclaremos en una cazuela antiadherente el azcar y la harina de arroz. Lentamente incorporaremos la leche removiendo constantemente para asegurarnos que la harina de arroz se disuelve completamente. Ahora pondremos la cazuela sobre el fuego a media potencia y con una cuchara o esptula de madera removeremos continuamente hasta que la harina y el azcar se han disuelto, no hay grumos y la mezcla ha espesado. Cuando empieza a espesar se puede aadir la vainilla o incluso la canela, pero no es necesario. Se vierte el resultado en recipientes individuales

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y se pone en la nevera para tomarlo muy frio. HELADO DE QUESO DE BURGOS CON MERMELADA DE FRESAS Un helado muy sencillo de hacer. INGREDIENTES (4 personas) 200 gramos de queso de Burgos 150 gramos de azcar glass 1 vaso y medio de nata lquida Mermelada de fresa Mezclamos el queso, el azcar glass y los dos vasos de nata lquida con la ayuda de una batidora de vaso. Llevamos la mezcla al congelador y mantenemos durante dos horas. Sacamos y batimos de nuevo con objeto de romper los cristales de hielo. Volvemos a colocar en el congelador y de nuevo batimos al cabo de dos horas. Realizamos el proceso tantas veces como sea necesario hasta que el helado se vuelve cremoso y sin cristales de hielo aparentes. Se sirve en cortes o porciones individuales sobre una fina capa de mermelada de fresas. BROCHETA DE PIA Y CREMA CATALANA INGREDIENTES : 1 litro de leche 4 yemas de huevo 200 gramos de azcar

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canela en rama corteza de limn pia natural (o en almbar) En primer lugar haremos la crema catalana. Calentaremos la leche con la rama de canela y la corteza de limn. Batiremos las yemas con el azcar, incorporando a continuacin la leche caliente, retirando la canela y la corteza de limn. Deseamos tener una crema catalana un tanto espesa. Para ello la introducimos en el horno a 180 al bao mara durante unos 12 minutos. Si nos pasamos de tiempo tendremos un flan y si nos quedamos cortos tendremos una crema demasiado lquida, por eso vigilaremos para retirar cuando tengamos un punto medio. Cortamos una rodaja de pia y la cortamos en tacos despus de haberla separado de la cscara. Obtendremos entre 6 y 8 secciones. Cogemos la brocheta metlica o de madera y ensartamos una detrs de otra las secciones que hemos obtenido de la raja de pia. Cogemos la crema an caliente y la vertemos sobre los trozos de pia, sin exagerar. Echamos una capa de azcar sobre toda la brocheta y la quemamos con la ayuda de una placa caliente y si no tenemos con una cuchara metlica previamente calentada al fuego. Servimos en el plato con una palada extra de crema catalana al lado de la brocheta.

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LECHE MERENGADA CON HELADO DE CAFE INGREDIENTES (4 personas): Medio litro de helado de caf 1 litro de leche entera 1 palo de canela o de vainilla Cscara de limn Canela en polvo 2 claras de huevo 250 gramos de azcar una pizca de sal En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, segn gustos) y la peladura del limn (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuacin aadimos 200 gramos del azcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podramos haberlo aadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente. Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jams, repito, absolutamente jams utilicis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 12 claras. El envase es traslcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que

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sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 est estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infeccin por defectos en la manipulacin sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicacin seria elevado. Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limn. A medio subir aado los 50 gramos de azcar restantes. Saco la leche del congelador. Supongo que estar a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o an mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces aado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando est bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya est listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan ms la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido fro. Va a gustos. Del helado de caf que hemos adquirido sacamos una bola y con cuidado la depositamos en el centro del vaso o copa donde hemos servido la leche merengada. De esta manera tenEmos un "caf con leche" helado muy original. TARTA TATIN Para hacer una tarta tatin en primer lugar se precisa una cazuela que pueda ir al fuego y luego

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al horno. Si la tenemos, pasamos a caramelizar gajos de manzana de manera que ocupen todo el fondo. Para caramelizar empleamos mantequilla, azcar y un poco de limn para evitar la cristalizacin. El agua la pondrn las mismas manzanas. Una vez se han caramelizado montamos encima la pasta de hojaldre o brisa (pasta quebrada) apretando contra las manzanas y creando un borde alrededor de las mismas. Metemos al horno a temperatura media unos 45 minutos. Extraemos del horno y cuando est tibia le damos la vuelta. Si algn gajo de manzana queda pegado simplemente lo despegamos y colocamos en su sitio original. Pero aqu no vamos a hacer una tarta tatin convencional. Vamos a hacer una tarta tatin fra. INGREDIENTES : 4 manzanas tipo golden 1 vaso de agua 1 vaso de azcar 1 palo de canela o vainilla Zumo de limn Piel de limn 6 hojas de gelatina (o 9 gramos de gelatina en polvo) 1 base de pasta quebrada (pasta brisa) o de hojaldre Vamos en primer lugar a preparar el almbar. En una cazuela honda vertemos dos cucharadas de azcar y el zumo de un limn. Ponemos a fuego lento hasta que espese. Aadimos entonces el resto del azcar y el vaso de agua. Incorporamos

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la vainilla o la rama de canela y la peladura de la piel de limn. Llevamos a ebullicin e inmediatamente bajamos el fuego para que espese ligeramente y sobretodo para que los ingredientes aromatizantes actuen. Retiramos entonces la canela y la piel de limn. Incorporamos las manzanas. Para ello las pelaremos, quitaremos el corazn y haremos ocho gajos de cada una. Dejaremos a fuego lento hasta que se ablanden, vigilando que an estn enteras. Retiramos del fuego y reservamos tal cual, sin extraer de la cazuela. Mientras habremos hecho dos cosas. La primera es ablandar las hojas de gelatina en agua fra. La segunda es coger una base redonda desechable de aluminio de veinte centmetros de dimetro, engrasada con mantequilla, y colocar la base de pasta brisa u hojaldre dndole la forma del pastel y subindola por los bordes. La habremos horneado a 170 grados media hora, aproximadamente. Reservamos. Cuando el almbar de manzanas est tibio revisaremos que no haya exceso de caldo. La medida justa es que el nivel de caldo cubra la mitad de la manzana. Si es preciso vaciaremos. Ahora vamos a verter las hojas de gelatina rehidratadas procurando eliminar el exceso de agua de las mismas. Con cuidado de no romper los gajos de manzana las disolvemos en el almbar. Ahora slo resta volcar las manzanas con su caldo en la base de masa que hemos horneado. Dejamos que tome la temperatura ambiente y llevamos a la nevera. Al cabo de 3 4 horas tendremos un excelente pastel de

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manzanas que muchos confundirn con la tarta tatn autntica. De esta manera podemos hacer pasteles fros de almbar con gelatina empleando fresas, peras, membrillo o incluso simplemente mezclar frutas que no acepten ser almibaradas como la naranja, pltano o mandarina mezclarla con un almbar preparado por separado y solidificarla empleando gelatina. PANETTONE El panettone es un bizcocho oriundo del norte de Italia. Parece ser que su origen se remonta a finales de la Edad Media, si bien no existe documentacin fehaciente sobre el mismo. Probablemente se tratara de un bizcocho tradicional realizado primero con miel y luego endulzado con azcar, cuando sta baj el exhorbitado precio que mantuvo durante la antigedad. A pesar de lo que muchos creen, el panettone no es un dulce tradicional navideo. En realidad dos empresarios italianos lo industrializaron en la dcada de los 50 del siglo XX iniciando la costumbre de regalarlo por esas fechas. Tuvo tal xito la iniciativa que pronto se impuso su consumo en toda Italia y finalmente en muchos otros pases, incluida Espaa. La receta del panettone autntica es algo complicada, ms por la paciencia que requiere que por la dificultad de realizacin en s. Si os decids a hacerla obtendris una satisfaccin personal ya que, mucho me temo, los productos que encontris en los supermercados y tiendas de alimentacin tienen una ms que correcta consecucin. Esta que os presento es una receta que me fue enviada desde una pastelera de

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Miln muy, muy tradicional. Siguiendo los pasos sale sin problemas INGREDIENTES : 800 gramos de harina blanca para repostera Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 60 ml) 2 huevos 4 claras (aparte de los huevos anteriores) Levadura fresca (segn indicaciones del fabricante, que suele ser 25 gramos por cada 500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40 gramos) 150 gramos de mantequilla sin sal 50 gramos de pasas 100 gramos frutas glaseadas azcar vainillado El da antes deberemos disolver la levadura y 200 gramos de la harina en la leche tibia. La amasamos un poco para darle una forma redondeada. Se cubre con una tela de algodn o una servilleta y se deja en lugar seco y clido toda la noche. Con esto conseguimos la fermentacin base. El da despus vamos a volver a trabajar la masa aadiendo otros 100 gramos de harina y unas gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la servilleta y dejamos reposar en una zona clida durante dos horas. De nuevo aadimos 100 gramos de harina pero esta vez aadiendo suficiente agua tibia para que quede una masa suave y elstica. Para conseguir esto deberis amasar alrededor de media hora. Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto tiene por finalidad el conseguir una buena

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fermentacin y que la masa quede muy esponjosa. Mientras se ponen las pasas en agua durante media hora para que se hidraten. Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego muy bajo - excepto una pequea porcin que utilizaremos para engrasar el molde - . En otra cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azcar (200 gramos) en muy poquita agua. Cuando est bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos con los dos huevos y las cuatro claras que previamente habremos montado a punto de nieve. Ahora vamos a mezclar el azcar, los huevos, la mantequilla con el resto de harina que iremos aadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza. Aadiremos las pasas y tambin la fruta glaseada cortada en trocitos de manera que ya tendremos la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo durante tres horas hasta que suba. Necesitamos un molde metlico alto que engrasaremos con la mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante 45 minutos o hasta que la capa externa est muy oscura (que no quemada ! ). Cuando se enfra se puede espolvorear con azcar de vainilla, si es de vuestro agrado.

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BEBIDAS
Las bebidas ms tradicionales para las comidas navideas son el vino, el cava o champn, el caf, el t, los refrescos y algunas variantes ms exticas...

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CAF FRAPP Para preparar un frapp griego necesitamos una batidora de vaso. Metemos en la misma un par de cubitos de hielo, dos cucharaditas de caf soluble en polvo, leche, azcar al gusto y agua muy fra. Batimos hasta que se forma una capa de uno o dos dedos de espuma y servimos en un vaso largo, preferentemente ensanchado por arriba, y siempre con una caa para poder beber sin destruir dicha espuma. CAF RABE Un sorprendente caf, realmente extico. INGREDIENTES : 3 3 2 1 tazas de agua cucharadas cardamomo cucharadas de caf rabe / 4 cucharadita de azafrn

El cardamomo es una especia de la familia del jengibre que tiene un aroma muy particular. Los principales cultivadores se encuentran en Asia si bien es Guatemala el mayor productor. Se utiliza sobretodo para el caf rabe que nos ocupa aunque determinadas recetas tambin la contienen. Es, trs el azafrn y la vainilla, la especia ms cara. El azafrn es el estigma de una flor que utilizada como condimento proporciona una sabor peculiar tiiendo la comida de un color amarillo intenso. Es, con diferencia, la especia ms cara del Mundo.

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Para preparar un genuino caf rabe tal y como se sirve en Arabia Saudita se debe hervir el agua en una olla. Se aade el caf al agua para llevarlo al hervor a fuego muy lento. A continuacin se retirar del calor para que el caf se asiente. Ahora aadimos el cardamomo y el azafrn. A continuacin colocamos de nuevo al fuego para darle otro hervor y servir inmediatamente. La forma de servirlo tambin es singular. Se utiliza generalmente una cafetera oman extremadamente elegante. En su ausencia se puede utilizar una tetera. En el cuello se ha introducido una especie de estopa que hace de filtro y evita la caida de los posos en la taza. Se sirve en tazas muy pequeas y con las cantidades descritas en esta receta se deberan poder llenar unas 8 tacitas pequeas. Tal vez alguien diga que el caf rabe que una vez tom no era amarillo en absoluto. Esto es cierto, sobretodo si ese caf no llevaba azafrn ya que debido al alto precio se suele escatimar. Por otro lado cabe indicar que el azcar se puede aadir a posteriori ya que la taza se sirve sin posos. CAF GRIEGO Este tipo de caf tiene muchos nombres en toda Europa del Este y Turqua dependiendo evidentemente de la nacionalidad de quien lo prepare. Para los turcos es caf turco, para los chipriotas caf chipriota y as sucesivamente para serbios, blgaros, croatas etc. En cualquier caso la preparacin siempre es la misma. Respetar la denominacin de caf griego porque, a pesar de

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que aprend a prepararlo en Nicosia (Chipre), ellos emplean el lenguaje griego. INGREDIENTES : caf griego azcar Trataremos de emplear caf en polvo tal y como se encuentra en Grecia y que es ligeramente diferente del caf en polvo que estamos acostumbrados en Occidente. Si esto no fuera posible podemos emplear el caf en polvo convencional (caf molido, no me refiero a un caf liofilizado) de tipo "natural". No se debe emplear jams un caf molido tipo torrefacto o mixto ya que el "torrefacto" es el resultado de hornear el grano de caf con azcar. El caf griego se toma en tazas de caf bastante pequeas y esa misma taza nos servir para tomar la medida del agua, el caf y el azcar. El caf que necesitaremos por taza es el contenido en una cucharilla pequea y el agua la que ocupa la totalidad de una tacita pequea. Es decir, para hacer cuatro tazas echaremos cuatro cucharadas de caf y cuatro tazas llenas de agua. La "cafetera" tpica es un cacillo que es fcil de encontrar y que consiste en un cuerpo de acero inoxidable y un mango largo. En Grecia se denomina "briki" y es importante puesto que debemos hervir el caf y retirarlo justo cuando alcanza el borde, de ah lo del mango largo. Y el azcar? El azcar tiene un problema en el caf griego : no se puede aadir a posteriori. Como

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no hay un filtro que separe el residuo del lquido cuando servimos el caf tambin cae una importante cantidad de poso que cae, lentamente, en el fondo. Si echramos azcar y lo agitramos tardaramos bastantes minutos en poder beber la mezcla y sta probablemente se habra enfriado. Por eso el caf griego se debe "prever" segn el comensal. Hay tres tipos segn el grado de dulzor : el sketos, el metrios y el iliks. El sketos no lleva nada de azcar. El metrios la mitad y el iliks es el dulce. Generalmente la medida de azcar es la misma que de caf, una cucharadita, por eso para el metrios echaremos slo media cucharada. Es decir, cogemos el caf, el agua y el azcar y lo echamos en el "briki" y al fuego. Hay que vigilar porque el caf sube enseguida : empezar a hacer espumar y cuando est a punto de salir por la parte superior del cacillo lo separaremos del fuego. Inmediatamente se sirve en las tazas y el comensal tendr cuidado en no quemarse, en primer lugar, y en dejar un lapso de tiempo corto pero prudencial para que el poso se deposite en el fondo o el primer sorbo nos puede dejar un recuerdo "imborrable". Tambin depender de cada uno cunto apuraremos la taza ya que hacerlo en la totalidad puede ser bastante desagradable. El caf griego se sirve siempre con un vaso de agua frio. Si alguna vez vais a Grecia o Chipre la forma de pedir un cafe es "caf eleniks" y a la pregunta que le seguir responder "sketos, metrios o iliks" para marcar el dulzor deseado.

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T (estilo turco) A pesar de lo que muchos creen, el t turco es la bebida nacional del pas slo desde hace unos cien aos ya que con anterioridad lo era el caf. La palabra para designar t en turco es "ay" (pronnciese chai) y procede de un dialecto chino, pas origen de todos los ts del Mundo. De hecho la palabra "t" y similares tambin derivan de otro dialecto chino. La expansin del t en Turqua se debi a que pudo ser cultivado en algunas zonas del pas como Rize, donde todava es el cultivo predominante. El caf siempre fue importado. El t turco es del tipo negro, obtenido por desecado y fermentacin a partir del t verde. Este proceso realmente "mata" algunas de las buenas propiedades del t verde, pero en la poca en que se empez a emplear no haba muchas alternativas de conservacin. Mucha gente toma en realidad mezclas de t, siendo la ms habitual la que contiene t negro y earl grey. Se podra decir que el t negro es la base pero la mezcla proporciona un valor aadido de aroma y sabor, tal y como ocurre con las variedades robusta y arbica en el caf. Hay muchas maneras de preparar un t turco. La ms sencilla es simplemente poner a hervir agua en una tetera donde hemos incorporado una cucharadita generosa de t. Dejaremos hervir unos pocos minutos y serviremos con la ayuda de un colador (aunque algunos prefieren actuar

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como con el caf y dejar que la materia slida repose por si sola en el fondo de la taza). Otra forma de preparacin es el empleo de filtros metlicos que atrapan el t y pueden ser sumergidos en el agua caliente ; sin embargo el mtodo tradicional que se emplea en los hogares turcos es un tipo de tetera denominado aydanlik (pronciese chaidanlk). Se compone de dos teteras metlicas (los ms puristas emplean una tetera de porcelana para la superior) que se colocan una encima de otra, siendo que la ms pequea tiene tapadera mientras que la ms grande que se sita directamente sobre el fuego utiliza la base de la pequea. Para preparar el t se llena la tetera grande con agua hasta la mitad, aproximadamente. En la tetera superior se aaden tantas cucharadas de postre generosas como tazas se deseen servir aunque no es crtico ya que la densidad del brebaje se graduar con la cantidad de agua que adicionemos. Se pone la tetera al fuego hasta que el agua hierve. Cuando esto pase separamos del fuego y vertemos parte del agua hirviente en la tetera pequea hasta una altura de dos dedos, aproximademente. Volvemos a poner agua en la inferior hasta alcanzar la altura que tena antes y cuando vuelva a hervir el t estar listo. Para servir utilizamos unos vasos de cristal tpicos en forma de tulipn o bien las tazas de porcelana convencionales. Se echa en primer lugar un chorro del contenido de la tetera pequea que ser evidentemente denso y oscuro para acabar de llenar el vaso con el agua hirviente de la tetera grande. Si deseamos un t claro pondremos ms agua hirviente o menos t

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denso, como se prefiera. El azcar se adiciona con posterioridad. DOOGH (DUG) La cultura del yogur en el Oriente Medio es tan extensa que se necesitaran muchos aos para describirla en su totalidad. Raro es el pueblo de la zona que no emplea en yogur profusamente en centenares de recetas, abarcando entrantes, primeros y segundos platos as como bebidas. Curiosamente, a diferencia de lo que ha ocurrido en el Occidente, la utilizacin del yogur en postres es mucho menor y endulzarlo con azcar sigue sonando al oriental poco menos que a hereja. Emparentado con el ayran turco, el lassi pakistan y otras bebidas realizadas a base de yogur y agua, el doogh (pronnciese "dug") es propio de Irn. Pero ah acaban las similitudes. Para preparar doogh necesitamos un yogur natural sin azcar que deberemos batir para tornarlo cremoso (o nos ahorramos trabajo acudiendo directamente a un yogur tipo "griego"). Luego vamos aadiendo agua sin dejar de batir hasta conseguir una consistencia parecida a la de la leche espesa. Si se desea - y desde luego los persas casi siempre lo desean se mezcla menta seca muy picada, sal y algo de pimienta negra en polvo. Y ahora viene el toque distintivo de esta bebida porque tenemos que carbonatarla de manera natural. Para ello dejaremos sin refrigerar la mezcla durante durante unos 2-3 das. As conseguimos que las

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bacterias del yogur generen gas carbnico de la misma manera que la levadura esponja la miga del pan. Estas burbujas son muy finas, parecidas a las obtenidas de forma natural en diversos productos vincolas. Lamentablemente muy a menudo se obvia este paso trascendental para simplemente mezclar yogur y agua carbonatada. No es lo mismo, de hecho ni siquera es doogh, aunque nos puede dar una idea general sobre cmo es la bebida "de verdad". Si haceis esta pequea hereja por favor utilizad al menos un tipo de agua carbonatada de forma natural ya que las burbujas de las aguas carbonatadas artificialmente son demasiado grandes y rotundas. Desde mi punto de vista esta bebida, carbonada de forma natural, es bastante superior al ayran turco y menos agresiva que el kumis del Asia Central. Se sirve fra o muy fra.

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ETIQUETA EN LA MESA DE NAVIDAD

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Unos consejos muy rpidos sobre cmo preparar la mesa durante estas fiestas : Cubrid la mesa con un mantel completo, nada de manteles individuales. Es conveniente colocar un muletn grueso entre el mantel y la mesa para dar una sensacin de comodidad a los comensales y evitar que el mantel resbale. La servilleta se coloca siempre a la derecha de cada comensal y nunca con un servilletero o aro, por muy elegante que sea. A la derecha del comensal se coloca la cucharas o cucharas, as como los cuchillos. A la izquierda el o los tenedores. Y si el comensal es zurdo? Pues exactamente al revs. La cuchara de postre y el tenedor para el mismo menester se suelen colocar frente al comensal, en paralelo a l. Si sois invitados y os abruma la cantidad de cucharas, tenedores, cuchillos y otros extraos cubiertos con que el anfitrin ha instalado en vuestro sitio, tomadlo con calma porque la regla es siempre la misma : los cubiertos se emplean de fuera hacia dentro. Si por ejemplo a la derecha del todo encontris una especie de tenedor muy largo pero fino seguramente lo necesitis para extraer la carne de una caracola de mar, por ejemplo (lo cual quiere decir que no debemos tocar de momento los utensilios de la izquierda). Tambin os advierto que algunos anfitriones sacan de la caja de cuberterasde su boda algunos utensilios cuyo manejo requiere seis masters. Ante la duda podis echaros a reir o rascaros la cabeza con el extrao cubierto, salida que est a la altura de la ridcula ocurrencia.

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Frente a los cubiertos de la derecha (es decir, normalmente frente a cucharas y cuchillos) se colocan las copas. Suelen ser tres o ms, segn las bebidas a servir. Lo normal son agua (grande y con base ancha), vino (algo ms pequea, con una boca suficiente para que el comensal "meta" la nariz en ella) y una alta y fina para el cava. Frente a los cubiertos de la parte izquierda se coloca un pequeo plato con el panecillo. Los platos se colocan en el order que se van a utilizar : arriba el hondo, luego el plato llano y finalmente el bajoplato. El plato de postre se suele colocar en el momento de ir a utilizarlo, una vez hemos limpiado la mesa de los restos de los platos anteriores. Las diferentes comidas se sirven directamente desde la mesa, no desde la cocina. As que llevad la fuente a la mesa y servid a cada comensal. No decidis las raciones : cada cual sabe el apetito que tiene pero, eso s, sed equitativos en el reparto. Si algn comensal presenta alguna particularidad como ser el nico vegetariano o padecer algn tipo de alergia alimentaria no conviene hacer continuos comentarios al respecto - como si de algo extrao se tratara - y mucho menos hacer de ello tema de conversacin general. Evitad en general hacer comentarios bordes, expresar vuestras diferencias familiares y siempre contar hasta diez antes de comentar nada hiriente o desagradable. El anfitrin o anfitriones se colocan en la cabecera de la mesa (y si es pareja, enfrentados) y luego hombre-mujer-hombre etc , procurando que las parejas no se encuentren cerca. A veces

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es conveniente que el anfitrin ceda su puesto a otras personas, como pueden ser invitados de mayor edad. A pesar de lo que se oye por ah, no hay una regla fija en la disposicin de los invitados, es cosa del propietario de la casa. Si hay nios en la comida, es preferible sentarlos entre los adultos y siempre intentando que justo al lado se encuentre el padre o la madre. A veces se sienta a todos los nios en una mesa aparte, tal vez acompaados de un adulto, pero desde luego ese sistema no me agrada en absoluto. Si queremos "socializar" al nio es conveniente que sea partcipe aunque sea como invitado silencioso del mundo de los adultos. Claro que si os dedicis a las bromas escatolgicas o de carcter sexual, hasta puede que lo mejor sea llevar a los nios a comer con el vecino. Al empezar a comer se debe desdoblar la servilleta colocndola sobre las rodillas. Antes de llevaros la copa a la boca es necesario limpiarse ya que es poco educado dejar la marca de los labios sobre el vidrio. Tan poco adecuado es comer con las manos como utilizar cubiertos con manjares que no lo necesitan. El marisco, el pollo, los esprragos etc se pueden comer con las manos...siempre limpias. No utilicis aguamaniles a menos que la comida implique ensuciarse los dedos. Solicitad al anfitrin que os muestre el lavabo para que os podis limpiar las manos. Se puede adornar la mesa con algn motivo siempre y cuando no huela a nada. Elegid flores sin aroma, por ejemplo. Sed naturales. Nada queda ms ridculo que un anfitrin que se astilla la lengua tratando de

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pronunciar el nombre de las recetas francesas que ha preparado o que prepara platos de nombres complicados tratando de imitar las cartas de restaurantes de nueva cocina. Esto que os he comentado sirve prcticamente para cualquier mesa, se siente en ella el Rey o una familia trabajadora. En ambos tipos rige en general el sentido comn.

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SUGERENCIAS DE MENUS
Realizados con las recetas descritas hasta ahora.

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Men de pescado simple Entrantes Sopa de Pescado Pastel fro de Atn Segundos Platos Rape con marisco Postres Isla flotante Turrn Bebidas Cava Vino blanco Caf

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Men de Pollo Entrantes Ensalada templada Crema de zanahorias Segundo plato Pollo relleno Postres Macedonia de frutas Turrn Bebidas Cava Vino tinto Caf

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Men Extico Oriental Entrantes Tabouleh (Lbano) Tarator (Bulgaria) Segundo plato Moussaka (Grecia) Postres Muhallebi (Turqua) Turrones (Espaa) Bebidas Cava (Espaa) Dug (Persia) Caf griego (Grecia)

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Men vegetariano extico Entrantes Borscht (sopa de remolacha) Braseado de verduras con salsa romesco Plato Principal Falafel (albndigas de garbanzos) Ensalada roja de cous-cous Postre Pia Turrones Bebidas Zumos de frutas Vino Blanco

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Men tradicional de carne Entrantes Sopa campesina Ensalada amarga Segundos Platos Canelones de carne Redondo de Ternera Postres Pia Turrn Bebidas Cava Caf

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Men tradicional castellano Entrante Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reduccin de Vinagre de Mdena Plato principal Lechazo al Horno con Ensalada Amarga Postre Helado de Queso de Burgos con Mermelada de Fresas Turrones y otros dulces tpicos de la Navidad Bebidas Vino tinto (un Ribera de Duero, por ejemplo) Caf

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Men extico Griego Entrantes Sopa de tomate Horiatiki Plato principal Albndigas de setas Kleftiko Postre Macedonia de frutas Turrones Bebidas Vino Retsina (vino tpico griego) Caf frapp

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Men de Pescado cataln Entrantes Ensalada Xat Plato Principal Zarzuela Postre Brocheta de Pia y Crema Catalana Turrones Bebidas Cava Caf

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Men a la madrilea Entrantes Gambas a la Plancha Mejillones al vapor Plato Principal Besugo a la Sidra Postre Leche merengada con Helado de Caf Turrones Bebidas Vino blanco Caf

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Men a la francesa Entrantes Camembert rebozado Sopa de Cebolla Plato Principal Pato a la Naranja Postre Tarta tatin Turrones Bebidas Vino tinto francs Caf

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Men Extremo Oriente Entrantes Sopa de Miso Costillas de cerdo con salsa agridulce Plato Principal Solomillo de Cerdo con Salsa Shitake Postre Fruta variada Turrones Bebidas Vino tinto T turco

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Men a la italiana Entrantes Arancine Saltimbocca alla Romana Plato Principal Canelones de Bolognesa Aragosta alla Catalana Postre Panetonne Turrones Bebidas Vino tinto italiano Caf

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Men a la rabe Entrantes Ensalada Fatoosh Plato Principal Pierna de Cordero asada a la manera rabe Postre Pastel de arroz con fruta glaseada Bebidas Zumos de fruta Caf rabe

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Men de Marisco Entrantes Pastel de Pescado y Gambas Sopa de Rape y Marisco Plato Principal Caldereta de Langosta a la Menorquina Postre Fruta variada Turrones Bebidas Vino blanco o Cava Caf

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Men cataln tradicional Entrantes Surtido de embutidos con pan y tomate Sopa de escudella con galets grandes Plato Principal Canelones de carne Escudella i Carn d'Olla Postre Fruta variada Turrones Bebidas Cava Vino Tinto Caf 228

Men de ave y pescado Entrantes Sopa de trufas negras Ensalada nioise Plato Principal Pato con Peras Lubina al Horno Postre Fruta variada Turrones Bebidas Vino tinto y blanco Caf

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Men suave Entrantes Carpaccio de Bacalao Pastel de Atn Plato Principal Solomillos de pollo con salsa de mostaza Postre Mel i mat (miel y requesn) Bebidas Vino blanco Caf

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Men abundante Entrantes Crema de Setas y Castaas Plato Principal Pavo relleno Postre Fruta variada Bebidas Vino tinto Caf

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Men Vegetariano Entrantes Gazpacho Melitzanosalata Plato Principal Tumbet mallorqun (sin sardinas) Filete a la plancha de seitn Postre Fruta variada Turrones Bebidas Vino blanco Caf

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Men andaluz Entrantes Salmorejo Almejas picantes a la marinera Plato Principal Guiso de Rabo de Toro Postre Fruta variada Turrones Bebidas Vino tinto Caf

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media hora para cocinar os desea una muy Feliz Navidad 2011 y un Feliz Ao 2012

http://mediahoradecocina.blogspot.com

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