TECNOLOGIA DE LEOS E GORDURAS

PROCESSOS QUMICOS INDUSTRIAIS II

leos e Gorduras Quimicamente so steres: Parte alcoolica: Glicerol Parte cida: cidos graxos

H O H C O C R1 O H C O C R2 H C O C R3 O H

Denominao: Triacilglicerois (TAG) Triglicerdeos

nome oficial da IUPAC: 1,2,3-propanotriol.

CIDOS GRAXOS

cido esterico (C18) c. oleico (C18:1) c. linoleico (C18:2) c. linolnico: (C18:3)

Triacilgliceris
Os cidos graxos ocorrem na natureza como substncias preferencialmente esterificadas.

H O H C O H + H O C R1 O H C O H + H O C R1 H C O H + H O C R1 O H Glicerol cido carboxlico

H O H C O C R1 O H C O C R2 + 3 H O H H C O C R3 O H Triacilglicerol (leo ou gordura) gua

Estrutura de uma molcula de triglicerdeos

cidos graxos
So compostos formados por uma cadeia de carbonos (propriedade lipossolvel), e um grupo carboxila terminal (propriedades cidas).
Grupo hidrofbico

C C C

C C C

C C

O C

Grupo hidroflico

OH

cido lurico (12:0)

Diferem um dos outros pelo comprimento da cadeia carbnica, pelo nmero e posio das duplas ligaes. No estado slido, as cadeias de carbono quando estendidas formam um zig-zag. zig Grupos terminais (metlicos e carboxlicos) em lados opostos - ao das foras de van der Waals.

CIDOS GRAXOS
Possuem mais de 10 carbonos na cadeia Possuem cadeia normal Podem ter ou no ligaes duplas So monocarboxlicos Tem nmero par de tomos de carbono

Saturado
H3C

cidos Graxos
OH O

Esterico (18:0)

Monoinsaturado
H3C

OH O

Olico (18:19)

Polinsaturado
H3C O H3C O OH OH

Linolico (18:28,12) - Linolnico (18:39,12,15 )

cidos graxos com nmero mpar de carbonos no superam em nenhum caso 1 a 2% do total de gordura nos alimentos.

Fontes de cidos graxos

Gorduras com altos teores de cidos graxos saturados: manteiga, banha de porco, sebo bovino e gorduras luricas (coco e babau); leos com altos teores de cidos graxos saturados: palma (dend) e algodo; leos com altos teores de cidos graxos monoinsaturados: oliva, canola, amendoim, arroz; leos com altos teores de cidos graxos poliinsaturados: girassol, milho, soja, aafro.

cidos graxos saturados

cidos Graxos Insaturados

Os cidos graxos livres ou constituintes dos TGA, mais comuns so: Nome usual c. c. c. c. c. c. c. cprico lurico mirstico palmtico esterico araqudico linocrico Frmula CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH CH3(CH2)22COOH Nome IUPAC c. c. c. c. c. c. c. decanico dodecanico tetradecanico hexadecanico octadecanico eicosanico tetracosanico

c. palmitoleico (C16:1) CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH c. oleico (C18:1) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH c. linoleico (C18:2) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH c. linolnico: (C18:3) CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH c.araquidnico: (C20:4)) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

cidos Graxos Essenciais

No so produzidos pelo homem atravs do metabolismo prprio, portanto devem ser administrados pelos alimentos. Os insaturados produzem efeitos benficos ao organismo humano.
Smbolo numrico 16:0 18:0 18:1 (9) 18:2 (9,12) 18:3 (9,12,15) 20:4 (5,8,11,14) Nome comum Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araquidnico

Fontes de cidos graxos

Origem Animal Origem Vegetal
Grupo Gorduras leos Classificao dos leos e Gorduras Tipo Exemplos leite manteiga, creme vegetal cacau animal banha, sebo, leo de mocot cido lurico coco, palmiste, babau cido oleico e linoleico cido linoleico leos marinhos algodo, amendoim, dend, milho, arroz, soja, linhaa baleia, cacholote, peixe

Classificao de TAG
I) Grupo das Gorduras do Leite e Derivados: 30 a
40% de cido oleico, 20 a 30% de cido palmtico, 10 a 15% de cido esterico, e ca. 15% de cido butrico. II) Grupo dos cidos Insaturados: Contm cidos insaturados. Ex.: leo de milho, girassol, oliva, canola. III) Grupo do cido Lurico: 50% de cido lurico e cidos com 8, 10, 16 e 18 C na cadeia. Ex.: leos de dend e babau. IV) Grupo das Gorduras Animais: 40% de cidos com 16 - 18C. Possuem p.f. maior do que os TAG de outros grupos. Ex.: triestearina (toicinho, sebo).

Composio percentual em cidos graxos nos diferentes leos vegetais

cido Graxo Estrutura Lurico 12:0 Mirstico 14:0 Palmtico 16:0 Palmitolico 16:1 Esterico 18:0 Olico 18:1 Linolico 18:2 Linolnico 18:3 Eicosanico 20:0 Eicosenico 20:1 Soja 0 0,1 10,5 0 3,2 22,3 54,5 8,3 0,2 0,9 Oliva 0 0 16,9 1,8 2,7 61,9 14,8 0,6 0,4 0,1 Girassol 0 0 7,0 0 3,3 14,3 75,4 0 0 0 Milho 0 0 11,5 0 2,2 26,6 58,7 0,8 0,2 0

Molcula de Gordura

O CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2 O CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH O CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

Molcula de leo
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 O C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2 O H H CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH O H H C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

leos Vegetais
Soja Mamona Dend Girassol Canola Palmiste Babau Amendoim Pequi Milho Algodo Oliva Buriti Jojoba Linhaa Sementes de gergelim

Aplicaes industriais

Indstrias alimentcias produo de sabo perfumaria farmacutica detergentes explosivos polmeros leos para freio fludos de hidramtico fabricao de tintas adesivos e produo de biodiesel

EXTRAO DE LEOS VEGETAIS

Prensagem

Hexano Extrao
Extrao com solvente

Etanol
Combinao

Extrao de leo
Etapas Preliminares: Armazenamento do vegetal (soja, milho, girassol, canola, algodo, arroz...) umidade at 12% Limpeza (retirada de impurezas em peneiras vibratrias) Descorticao (retirada da fibra em volta da semente) Descascamento Triturao e laminao (moinhos e rolos aquecidos reduo do tamanho dos gros para aumento da superfcie de contato) Cozimento (desnatura ptns, diminuindo viscosidade ( 70 a 75oC/30min.)

EXTRAO DE LEOS VEGETAIS

A extrao por prensagem consiste em submeter o material a um esmagamento sob presso e aquecimento, para facilitar o escoamento do leo, atravs das clulas do material. A presso e temperatura so especficas para cada tipo de material empregado. A extrao por solventes seja como uma operao isolada ou como uma operao complementar prensagem, vem adquirindo uma grande importncia tcnica e econmica, tendo em vista, os altos rendimentos obtidos industrialmente.

Extrao por prensagem

Expeller
(prensas contnuas com dois parafusos paralelos que giram em sentido contrrio);

Prensa hidrlica
Processo em batelada; Semente descascada; Pequenos volumes; Reteno de 6-10% de leo na torta.

Processo contnuo; Reteno de 3-4% de leo na torta.

Extrao com solvente

Percolao Imerso Percolao + imerso

PROCESSO DE EXTRAO DO LEO DE ALGODO

ALGODO
Pr-Lavagem Deslintagem
Descorticagem CASCA

LNTER (10 E 20 CORTE) Desfibragem LNTER (30 CORTE)

Amndoas

Triturao Laminao Cozimento Prensagem

leo Bruto

Extrao por Solvente

Farelo de Algodo

leo Bruto de Algodo

leo Bruto

FOTOS DO PROCESSO DE EXTRAO DO LEO DE ALGODO Algodo

Peneira Pneumtica Estas mquinas so responsveis pela pr-lavagem, so conhecidas como Peneires pneumticos. A pr-lavagem consiste em deixar limpos os caroos de algodo por peneiramento e aspirao

Deslintadeiras Estas mquinas so responsveis pela remoo do lnter do caroo do algodo (fibra de algodo), visando uma melhor retirada do leo e subprodutos do caroo. As deslintadeiras retiram o lnter atravs de pentes e alternativos, com auxlio de um ventilador.

Mquinas Decorticadoras So nestas mquinas que ocorre o descascamento do caroo. O processo de decorticamento consiste em descascar o caroo, separando a casca que tm baixo teor de leo e a amndoa que contm o maior teor de leo.

Moinho Triturador O papel do moinho triturador no processo o de facilitar o cozimento e a extrao do leo, quebrando a semente em partes menores. Muitas sementes conseguem ter um maior aproveitamento aps este procedimento.

Laminao Em seguida so passados laminadores. Aps este processo a amndoa segue para a etapa de cozimento.

Cozimento No cozimento as clulas portadoras de leo se encontram intactas e precisam ser rompidas o que facilita a sada do leo por prensagem.
Prensagem Nesta etapa as prensas, tipo parafusos, so as responsveis pela prensagem da massa provida da etapa de cozimento. Aps a prensagem obtemos o leo bruto de algodo que segue para a refinaria e uma torta com cerca de 40% do total de leo do caroo do algodo. Esta encaminhada para o setor de extrao de solvente onde recuperase o leo, que tambm tem como destino a refinaria

Extrao por solvente Neste processo o leo contido na semente ou na torta, obtido na prensagem mecnica, dissolvido por um solvente, e posteriormente, separado deste por aquecimento. Na temperatura elevada, o solvente se evapora e permite assim, a obteno do leo bruto. O prprio solvente, aps sua condensao, volta novamente para o circuito

Extrao do leo de Soja com Hexano ou Etanol

Solvente

Solvente Solvente

Esgotamento do Solvente Esgotamento do Solvente Esgotamento do Solvente Esgotamento do Solvente

Soja

Extrao

Farelo
c/ solvente

Retirada Solvente
Farelo

P = 1 atm P= 4.2 atm T = 60C T = 120C

leo

leo Bruto
Acidez Cor Odor Gomas Degomagem Retirar as gomas (fosfolipideos) facilita a etapa posterior de refino, facilita o transporte e recupera a lecitina Refino Quebrar a acidez Reduzir a cor Reduzir o odor

Refino de leos
o conjunto de processo que visam tornar os leos brutos em leos comestveis, com a melhora do odor e sabor pela remoo de alguns componentes, que quando presentes, favorecem a rancificao destes.

Etapa de Refino Fsico: filtro prensa (quadro e placas) consumo como azeite.

ETAPAS DO PROCESSO DE REFINO

Neutralizao ou desacidificao Branqueamento ou clarificao e secagem Desodorizao

Neutralizao
A acidez um fator que varia com a qualidade da matria-prima, tempo e condies de estocagem, presena de gomas, que fermentam a acidificam o meio. Eliminao total ou parcial dos cidos graxos livres, inclusive de baixo peso molecular e outros componentes como protenas, cidos oxidados, produtos de decomposio de glicerdeos e pigmentos.

Neutralizao
Refino Qumico: Soda custica via mida - disperso da soluo
alcalina em leo (80oC/10 min.- forte agitao);

Retirada da borra e saponificveis; Lavagem do leo com gua fervente; Secagem. centrfugas
Solveis em gua

Neutralizao contnua

Branqueamento ou Clarificao
Remoo dos corantes naturais e hidrocarbonetos aromticos policclicos presentes no leo. Absoro em terras clarificantes silicato de alumnio (naturais, argila ou carvo ativados).

Carvo Argila leo Misturador

Filtro para remoo da argila ativada dos leos clarificados.

Filtro

leo clarificado

Desodorizao
As substncias odorferas e de sabor indesejvel so, em geral, pouco volteis mas sua presso de vapor bem superior aquela do cido oleico ou esterico. Um alto vcuo essencial para reduzir o consumo de vapor direto, o tempo de processo e o perigo de oxidao e hidrlise do leo. Condies: 2-6 mmHg, T~240-2600C, t~1,5-2,5 horas Recuperao de tocoferis no destilado.

REFINO DE LEOS
CLARIFICAO/ SECAGEM NEUTRALIZAO
Misturador Centrfuga Misturador Centrfuga Alimentador contnuo vcuo Tanque de armazenamento

Terra de alvejamento

Secador a vcuo

Tanque de clarificao
leo Degomado Ou Bruto

Filtroprensa

Borra p/ sabo

H2O

gua saponcea

Lixvia

DESODORIZAO

ACONDICIONAMENTO
Refinao alcalina (NaOH ou Barrilha) Lavagem Clarificao (Argila) Secagem Desodorizao ( Vapor d'gua super aquecidp.)
Material plastificado Mquina de encher Congelador Usurio Vaso de desodorizao Vcuo injetado

Vcuo

Filtroprensa

Degomagem com gua

Fosfatdeos, protenas e impurezas do tipo coloidais se hidratam com a adio de vapor saturado, aumentam de peso e formam cogulos facilmente aglomerveis e separveis por centrifugao. Essas substncias, compostas por uma frao polar e outra apolar possuem grande capacidade emulsionante, capazes de formar capas hidratadas em funo da energia de interao intermolecular (fosfatdeo-gua-glicerdeo).

OBTENO DA LECITNA DE SOJA

Degomagem

A adio de gua ao leo (T 60-90 0C), por um perodo de contato de 10-60 min.. Nesse perodo ocorre a hidratao dos fosfatdios, com formao de uma emulso (40-50 % de gua e 35-40 % de leo). Em seguida realizado uma secagem sob vcuo a temperatura reduzida 50-75 0C, originado assim a lecitina de soja.

LEO QUENTE CONTATO SEPARAO LEO DEGOMADO

Para Refinao

GUA

GUA OXIGENADA

CIDOS GRAXOS

GOMAS MIDAS ADITIVAO SECAGEM GOMAS SECADAS ESFRIAMENTO

VAPORES
PARA SECAGEM E ESTOCAGEM

LECITINA DE SOJA

Produo de Lecitina

Tanque de leo bruto

Filtro

Misturador

Homogeneizador

leo de soja degomado Centrfuga Hidratao Tanque de estocagem Lecitina comercial

secador 60- 80oC

Agro-negcio da Soja
Plantio Cultura Colheita Armazenamento em Silos
Exportao

Refino Fabricao de Alimentos

Margarinas Maioneses leos de Cozinha Gorduras Hidrogenadas

leo

Esmagamento
Farelo

Texturizada Concentrada Isolada

Fabricao de Protenas
Rao Animal

Esmagamento da Soja
Gros de Soja

Limpeza

Secagem

Quebra dos Gros

Dessolventizao / Tostagem
Farelo de Soja

Extrao por Solvente Degomagem Enzimtica

leo Degomado

H2O

Dessolventizao

leo Bruto

Degomagem

Lecitina de Soja

Refino de leo de Soja

leo Degomado NaOH Terra Clarificante leo

Neutralizao Neutro

Clarificao

leo Clarificado

Borra

Destilado

Mistura Hidrogenao
Gordura Hidrogenada

Desodorizao

Gordura Desodorizada

leo Desodorizado

Reao de Neutralizao R1 COOH + NaOH R1 COO-Na+

Sabo

+ H20

Gorduras & leos modificados

Olestra Biodiesel cidos graxos Margarina

Vantagens Ao contrrio dos mono, di e tristeres, os polisteres de sacarose no so hidrolisados pela lipase intestinal e portanto no so absorvidos pelo organismo. Aprovado pelo FDA (1996) substituto de leos e gorduras na fabricao de produtos alimentcios rotulados como sem gordura fat-free. Desvantagens absoro de vitaminas como A, D, E e K. Pode causar diarria em alguns indivduos.

OLESTRA
ster de sacarose de cidos graxos Substituio no leo vegetal da molcula de glicerol por sacarose Propriedades = gordura Zero de caloria Por que pode substituir a gordura sem fornecer caloria para o organismo humano?

Olestra
um lipdio modificado quimicamente de valor calrico prximo de zero e inerte como alimento usado somente para fritura.

Bio-combustveis
Etanol o bio-combustvel mais conhecido e pode ser misturado com a gasolina. Biodiesel o bio-combustvel do momento e poder ser misturado com o diesel. obtido pela reao de um lipdeo com um lcool na presena de um catalisador, para produzir steres e glicerol como subproduto.

DIESEL X BIODIESEL
Poder calorfico (kcal/kg) Ponto de nvoa (oC) ndice de cetano Densidade a 25oC Viscosidade a 37,8oC (cSt) Destilao a 90% (oC) Teor de cinzas (%) Cor (ASTM) Resduos de carbono Conradson sobre 10% do resduo seco (%) leo diesel 10950 0 40 0,8497 2,0-4,3 338 0,014 2,0 0,35 Biodiesel 9530 6 nd 0,8597 6,4 338 0,01 0,5 0,02

Produo de cidos graxos

gua cidos Graxos

Hidrlise sob alta presso Gordura flui em corrente ascendente gua em contra corrente
Gordura gua doce

Margarinas / Maioneses
Maionese: Emulso (O/A) de leo em gua Principais Ingredientes: gua, leo Desodorizado, Vinagre, Suco de Limo, Sal, Acar, Ovo, Conservantes, Antioxidantes, Acidulantes, Aromatizantes, Espessantes, Condimentos.

Margarina: Emulso (A/O) de gua em leo Principais Ingredientes: Gordura Hidrogenada, gua, Emulsionantes, Corantes, Aromatizantes, Leite, Sal, Conservantes, Acidulantes, Antioxidantes.

Hidrogenao
Introduo de hidrognio nas duplas ligaes de cidos graxos insaturados em presena de catalisadores.

saturao ponto de fuso

A hidrogenao controlada pela temperatura do processo, presso de trabalho, velocidade de agitao, tipo de catalisador e quantidade de hidrognio livre para reao, em reator totalmente fechado.

Produo de Margarina
Preparo da emulso (tanques misturadores 37 a 440C) Leite (natural, p reconstitudo, soro) + aditivos (lecitina, emulsificantes, corantes, sal, antioxidantes, vitaminas, aromas, conservantes) 87% matria gordurosa e 16% umidade

Bomba homogeneizadora de alta presso Cristalizador (disperso da fase aquosa da emulso em gotculas)

Embalagem

Unidade estabilizadora de repouso (2536oC/2-3 dias) causa um amolecimento permamente na estrutura

Resfriamento 7 100C/ 7seg

(trocador de calor de superfcie raspada) formao de ncleos cristalinos finos

Plastificao agitada / temperagem - at atingir a plasticidade ideal

recristalizao

Hidrogenao de leos Vegetais

H
Ismero Cis

C H

C + H2 C H

Ni

Ni Interesterificao Enzimtica

C H

Ismero Trans

H C H

C ou C H H H

Glicerol como sub-produto

Produo de cidos graxos Fabricao de sabo Produo de biodiesel

Glicerol

Componente qumico puro 1,2,3-propanotriol

Glicerina Todos os produtos comerciais purificados normalmente contendo no mnimo 95% de glicerol

Fabricao de Sabo
Gordura + NaOH Sal Sabo + Glicerol

Fase superior: Sabo Fase inferior: Lixvia (soluo de hidrxido de sdio ou potssio), glicerol, gua e sal

Recuperao
Lixvia

Fabricao de Sabo

Vrias operaes para remover impurezas orgnicas ~80% Uso de cidos minerais para reduzir o material custico livre (pH a 4,6 4,8) Contm pouco ou nenhum cido ou sais minerais ~88 91% A gua doce deve ser tratada imediatamente aps o processo para evitar a degradao e perda do glicerol por fermentao

Fabricao de cidos Graxos Produo de biodiesel

Dependente do catalisador e da qualidade da matria prima utilizada