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Para

principiantes

~

Indicaciones

prácticas

Para cocineros con poca experiencia

~

~

Para cocineros avanzados

~

~

~

En esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Además, se emplea la taza como

medida -{:on capacidad

de 250 ml- tanto

para ingredientes

liquidas

como sólidos.

El peso medio

de los huevos varian

a emplear

ligeramente

en las recetas es de 60 g. La capacidad

y el peso de las conservas

según el producto

y el íabricante,

por lo que recomendamos

escoger el que más se aproxime

al indicado

en la receta.

Unidades

de medidas

v abreviaturas

Taza

= 250 mI

Cucharada

= cuchara sopera poco colmada o 20 mi

Cucharadita

=cucharilla de caíé rasa o 5 mi

g

= gramo

kg

= kilogramo

mI

= mililitro

I

= litro

Copyright @ Murdoch Books 1992

Quedan

reservados todos los derechos. Ninguna

y sistemas de procesamiento

los medios electrónicos

parte de este libro puede ser reproducida,

almacenada

forma,

en instalaciones

incluyendo

y de recuperaCión de datos ni transmitida

u mecánicos,

sin el previo permiso por esento

en cualquier

del editor.

Este libro ha sido producido

por

Murdoch

Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Miller's POlI1t,NSW 2000 Australia

Título original: Brilliant Burgers

Traducción

Copyright @ 1997 de la edición española Künemann VerlagsgesellschaftmbH Bonner Str. 126, D-50968 K61n

del inglés: Ester Galindo Morilla

Redacción y maqueración: LocTeam S.L., Barcelona

para LocTeam S.L., Barcelona

Impresión

y encuadernación:

Miracle Printing Co., Ltd.

Printed in Hong Kong, China - Impreso en Hoog Kong, China ISBN 3-89508-800-5

lO

9

8

7

6

5

4

3

2

H

ELMUNDODELAS

AMBURGUESAS

KÓNEMANN

f

~

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/

Patatas fritas

S on el acompañamiento perfecto de las suculentas hamburguesas. Crujientes y sabrosas, consrituyen una tentación irresistible.

Cintas de patata

papel absorbente para que se escurran. Sirva las cintas

bien calientes, salpimen- tadas o con salsa de

Pele 5 ó 6 patatas grandes, lávelas bien y séquelas con papel absorbente. Use un pelapatatas para cortarlas en forma de cintas. Llene

una aceite sartén hasta grande la mitad. con Fría mignonette

las cintas en tandas en el

aceite bien caliente unos

guindilla dulce.

Patatas

Pele 5 ó 6 patatas grandes, lávelas bien y séquelas con

3 ó 4 minutos o hasta un papel absorbente. Cór-

~ \

r

r

.

J

/

que estén crujientes Ydoradas.

A

Déjelas

telas en rodajas de 1 cm de

ancho y haga palitos de

igual anchura de cada

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sobre rodaja.Lleneunasartén

grande con aceite hasta la

"",mitad.

Fría las patatas en

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,

fandasen el aceitebien

calienteunos 5

minutos o

hasta que estén ligeramen-

te doradas. Retírelas del

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.

fuego con unas tenacillas o una espumadera. Déjelas escurrir sobre papel absor- bente. Antes de servidas, vuelva a calentar el aceite y fría las patatas 3 minutos más, hasta que estén crujientes y doradas; déjelas escurrir. Sírvalas sazonadas con sal.

Patatas

fritas

rizadas

Prepare las patatas de igual forma que las patatas Mignonette, pero use un cortapatatas ondulado en lugar de un cuchillo. Llene una sartén grande con aceite hasta la mitad. Fría las patatas en tandas en el aceite bien caliente unos 5 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Retírelas del fuego con unas tenacillas

o una espumadera.

Escúrralas sobre papel absorbente. Antes de servidas, vuelva a calentar

el

aceite y fría las patatas

3 minutos más, hasta que estén crujientes

1 y doradas; déjelas escurrir. Condi- méntelas con sal

o pimienta al limón.

Mondaduras de patata al queso

Lave 5 ó 6 patatas gran-

des,

frotándolas, y séquelas

con

papel absorbente, pe-

ro no las pele. Pinche cada

patata dos veces con un tenedor. Áselas en el hor-

no a 210°C (190°C, gas) durante 1 hora, hasta que la piel se vuelva crujiente y el interior esté tierno. Déles la vuelta. Retírelas y déjelas enfriar. Córtelas en dos mitades y vacíelas con

una cuchara dejando unos

5 mm de patata adherida a

la piel. Corte cada mitad en tres trozos. Vierta aceite

en una sartén, hasta llenar un tercio de la misma. Fría patatas en tandas a fuego moderado durante unos

3 minutos o hasta que

estén crujientes. Déjelas escurrir. Sírvalas con

queso parmesano fina-

mente rallado, pimienta negra molida o bien con

una salsa cremosa.

Patatas

fritas

Pele 5 ó 6 patatas, lávelas

y séquelas con papel

absorbente. Córtelas

a lo largo, en

rodajas de 5

mm de grosor.

"'",

l"~

PATATAS

FRITAS

Corte cada rodaja en pali- tos de 5 mm de ancho. Llene una sartén con acei- te hasta la mitad. Fría las patatas en tandas a fuego moderado durante 5-10 minutos, hasta que estén crujientes. Retírelas con una espumadera y déjelas escurrir. Sírvalas con salsa de tomate o sal y vinagre.

Triángulos de patata crujientes

Lave 5 ó 6 patatas gran-

des, frotándolas, y córtelas

en 10 trozos. Seque bien con papel absorbente. Llene una sartén con acei- te hasta la mitad y fría los trozos a fuego moderado unos 10 minutos o hasta que estén bien dorados.

Retírelos con unas tena- cillas o una espumadera y déjelos escurrir sobre papel absorbente. Prepare una salsa con Y3taza de crema agria, 2 cucharadas soperas de mayonesa, perejil y cebollino bien picados, y sal y pimienta al gusto. Sirva los triángulos

con la salsa aparte.

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Patatas chips

Pele 5 ó 6 patatas media- nas, lávelas y séquelas con papel absorbente. Córtelas en rodajas de 5 mm de grosor. Llene una sartén con aceite hasta la mitad. Fría las rodajas en tandas a fuego moderado unos 10 minutos o hasta que estén bien doradas y algo crujientes. Déjelas escurrir y sálelas. Derrita un poco de mantequilla y mézclela con un diente de ajo majada. Puede servir las patatas salpicadas con esta salsa, si lo desea.

Por la izquierda: cintas de patata, patatas Mignonette, patatas fritas rizadas,

mondaduras de patata al

queso, patatas fritas, tridn- gu/os de patata crujientes,

patatas chips.

r

EL

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

Hamburguesas

L as hamburguesas más creativas se consiguen

combinando

una gran variedad de panes.

carne, pollo, pescado o verduras con

Hamburguesa

australiana

Tiempo

de preparación:

 

20 minutos

Tiempo

de cocción:

 

15 minutos

Para 4 personas

 

A

500 g de carne magra de vacuno, picada

1

cebolla picada fina

1

huevo

0

taza de pan

rallado

2

cucharadas de salsa

de tomate

1

cucharadita de

condimento para carne sal y pimienta al gusto 40 g de mantequilla

2

cebollas grandes, cortadas en anillos finos, adicionales

4

lonchas de queso tipo cheddar

4

huevos, adicionales

4

lonchas de bacon,

sinpiel

4

panecillos grandes

para hamburguesas, cortados por la mitad lechuga, en tiritas

4 rodajas grandes de

remolacha

4 rodajas de piña,

roja, escurridas

escurridas

salsa de tomate para servir

1.

Mezcle la carne picada,

la

salsa de tomate, la cebo-

lla, el condimento, la sal y

la pimienta en un reci-

piente; amáselo todo y

forme 4 hamburguesas.

Derrita en una sartén 30 g

de mantequilla y fría los

anillos de cebolla a fuego

medio hasta que se doren.

Manténgalos calientes.

2. En una sartén o una

parrilla untada con aceite,

fría cadalado de lasham-

burguesas unos 3 minutos

o hasta que estén hechas.

Añádales una loncha de

queso por encima.

3. Mientras tanto, fría los

huevos y dore el bacon con el resto de la manteca.

4. Tueste los panecillos y

cubra la mitad inferior

con la lechuga, el tomate,

la remolacha y la piña.

Añada la hamburguesa, la cebolla, el bacon,

el huevo y cubra con el

1

tomate grande

en rodajas

panecillo.

 

Hamburguesa

australiana

4

HAMBURGUESAS

5

EL

M

Hamburguesa

de

carne picada

Tiempo

de preparación:

10-15

minutos

Tiempo

de cocción:

30-40

minutos

Para 4 personas

A

2 cucharadasde aceite de oliva

1 cebollagrande picada

1 cucharadita de caldo de carne en polvo 500 g de carne magra

de vacuno, picada

1 cucharadade salsa

Perrin's

}:itaza de salsa de tomate

1 cucharada de zumo de limón

~ cucharadita de sal

1 cucharadita de mostaza inglesa, en polvo

2 cucharaditas de azúcar moreno

1 tomate troceado

~ taza de guisantes congelados

~ taza de agua

cucharada de harina de maíz 4 panecillos de queso

4 hojas de lechuga

~ taza de ramitas de

1

guisantes

1. En una sartén con acei-

te, sofría la cebolla a fuego medio 10 minutos hasta

que esté transparente. Añada el caldo y la carne picada, y suba el fuego para que ésta se dore. Vierta las salsas, el zumo, la sal, la mostaza y el azú-

6

UNDO DE LAS HAMBURGUESAS

car y remueva unos 3 minutos. Añada el tomate

y los guisantes; cueza 2 minutos más.

2.

Vierta la mitad del agua

y

deje que hierva. Tape y

deje cocer 5 minutos a fuego medio. Añada el resto del agua mezclada con la harina; remueva

hasta que hierva y espese.

3. Corte los panecillos en

dos, tuéstelos y úntelos

con mantequilla. Cubra la

base con la lechuga, las ramitas, la mezcla con la

carne y, finalmente, el pa- necillo. Sirva con monda-

duras de patata al queso.

Hamburguesa de pollo al estilo

sureño con mayonesa de ajo

Tiempo

de preparación:

40 minutos

Tiempo

de cocción:

5-8

minutos

Para 4 personas

A

80 mI de mayonesa de

huevo entero

1 diente de ajo majado

1 yema de huevo

1 cucharadita de zumo de limón

~ cucharadita de corteza de limón rallada 4 filetes de pollo

~ taza de harina blanca

1 cucharada de caldo de

pollo

en polvo

¿:¡ cucharadita

de sal

de apio

~

~

cucharadita

cucharadita

de sal de ajo de pimienta

molida

2 cucharadas de copos de

blanca

maíz

desmenuzados

1 cucharada de aceite de

polenta

para sofreír

4 panecillos

de sésamo grandes hojas de lechuga

de semillas

1 tomate,

en rodajas finas

1. Para la mayonesa de

ajo, bata la yema, el zu- mo, el ajo, la mayonesa, y la ralladura del limón has-

ta que quede todo ligado.

2. Elimine la grasa y los

nervios de la carne. Mez- cle la harina, el caldo, la pimienta, la sal de apio, el ajo, los copos de maíz y la

polenta encima de papel parafinado. Pase los filetes por agua y rebócelos con harina.

3. En una sartén de fondo

pesado con aceite, fría los filetes rebozados por am- bos lados unos 3 minutos hasta que se doren. Retí-

relos y déjelos escurrir. 4. Corte los panecillos en

dos, tuéstelos y úntelos

con mantequilla. Ponga

las bases en platos indivi- duales y cubra con las

hojas de lechuga, el toma- te, el filete de pollo, una cucharada de mayonesa de

ajo y, finalmente, la mitad

superior del panecillo.

Hamburguesa de carnepicada (arriba) y hamburguesa depollo al estilo sureño con mayonesa de ajo

HAMBURGUESAS

7

EL

Hamburguesa de cordero con salsa de yogur a la menta

Tiempo

de preparación:

25 minutOs

+

15 mino

en reposo

Tiempo

de cocción:

minutOs

Para 4 personas

5-10

A

Salsa de yogur a la menta

% taza de yogur natural

1 cucharadade menta

frescapicada !4 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de azúcar moreno

500 g de cordero,enfiletes saly pimienta

1 cucharadita de comino molido !4 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharada de aceite de oliva 30 g de mantequilla

1-2 dientes de ajo majados

cucharadita de corteza de limón, rallada 8 panes pita redondos, tostados

4 tomates de pera, en rodajasfinas saly pimienta negra recién molida, adicionales chutney de mango verde, opcional

1

1. Para hacer la salsa:

mezcle el yogur, la menta, el comino y el azúcar en

8

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

Hamburguesa de pollo al estilo hindú

un cuenco y bátalos bien.

2. Limpie los filetes de

grasa y nervios, y páselos por una mezcla a base de sal, pimienta, comino y pimentón. Cúbralos y dé- jelos reposar 15 minutOs.

3.

te y mantequilla,

ajo y la ralladura de limón

1 minutO. Añada los file-

En una sartén con acei-

sofría el

tes y fríalos a fuego medio por ambos lados unos

5 minutOs, hasta que

estén dorados y tiernos, o

unos 7 minutos, hasta que estén bien hechos. Retíre-

los, envuélvalos con papel

de aluminio y déjelos reposar 5 minutos.

4. Cubra la base del pan

con rodajas de tomate.

Añada los filetes cortados

en lanchas finas y sazone con sal y pimienta recién molida. Ponga una cucha-

rada de salsa encima y cúbralo con el pan. Si lo desea, puede servido con chutney de mango verde.

CONSEJO La pita es un pan de dos capas, redondo y aplana- do, que puede calentarse unos instantes en el horno a temperatura baja.

Tiempo

de preparación:

20 minutOs

de refrigeración

+ 3 horas

Tiempo

de cocción:

10 minutos

Para 4 personas

A

~ taza de yogur natural

2 cucharaditas dejengibre fresco rallado

1

cucharada de azúcar

moreno

1 cucharadita de cúrcuma

1

en polvo

cucharadita de comino

molido

2 cucharaditas de aromas

de "tandoori"en polvo

1 diente de ajo majado
1

cucharada de salsa de

tomate

4 filetes depechuga de pollo aceitepara freír

1 pepino mediano

1 plátano cortadofino

y en diagonal

1 cucharadade zumo

de limón

4 panes naan

hojas de lechuga

!4 taza de chutney de

mango

!4 taza de coco,en copos

o rallado, tostado

1. Bata el yogur, el jengi- bre, el azúcar, la cúrcuma, los polvos de "tandoori", el ajo y la salsa de tOmate hasta dejar\o bien ligado.

HAMBURGUESAS

Hamburguesa decorderocon salsaa la menta (arriba) y de pollo al estilo hindú

Limpie el pollo de grasa y nervios y sumérjalo en la mezcla de yogur. Déjelo

cubierto en el frigorífico unas 3 horas. 2. En una sartén grande con aceite, fría los filetes a fuego medio por ambos lados unos 3 minutOs o hasta que estén dorados y

bien hechos. 3. Mientras se asan los filetes, corte el pepino con un pelador de verduras para formar cintas largas y finas. Sumerja las rodajas de plátano en el zumo de limón. Ponga los panes naan en platOs individua- les y cubra la mitad de los

mismos con la lechuga, las cintas de pepino, las roda- jas de plátano y el filete de pollo. Añada una cuchara- da de chutney y espolvo- ree por encima los copos o la ralladura de coco. Sirva con la otra mitad del pan plegado de modo que cubra el relleno.

9

~

10

EL

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

Hamburguesa

club

Tiempo

de preparación:

20 minutos

Tiempo

5-10

de cocción:

minutos

Para 4 personas

A

6 lonchas gruesas de bacon,

HAMBURGUESAS

con las hojas de lechuga, e! tomate, e! aguacate, el bacon, las setas, la alba- haca y un toque de mayo- nesa al gusto. Cúbralo todo con el panecillo.

Hamburguesa de ternera con queso y aguacate

en dados de 3

cm

Tiempo

de preparación:

25 minutos

30 g de mantequilla

100 g de champiñones,

Tiempo

de cocción:

en rodajas

10-12

minutos

pimienta

molida

Para 4 personas

4

acebo o lechuga trocadero

panecillos

integrales

A

1 tomate

maduro

grande,

en rodajas finas

500 g de carne magra

1 aguacate,

maduro pero

de ternera, picada

no blando,

cortado

1

cucharadita

de sal

en rodajas finas

);2 cucharadita

de pimienta

% taza de hojas

blanca

de albahaca fresca

1 diente

de ajo majado

2 cucharadas de crema de

mayonesa de huevo entero, opcional

leche

1

cucharada

de

1. En una sartén sin grasa,

fría los dados de bacon a

1

concentrado

cucharada

de tomate

de aceite

fuego medio hasta que es-

de oliva ligero

1 cucharada

de aceite

tén crujientes. Déje!os escurrir sobre papel de co- cina; maténgalos calientes. Fría las setas con la man-

1 aguacate, maduro pero no blando, pelado y cortado en rodajas finas

tequilla y la pimienta, re-

);2 taza de queso rallado

moviendo unos 3 minutos

2 cucharadas de queso

hasta que se doren. Retire

parmesano

recién rallado

la sartén de! fuego.

4 cuadrados grandes de

2. Corte los panecillos pOt

la mitad y, si lo prefiere, tuéste!os. Coloque las bases sobre 4 platos individuales y cúbralas

torta italiana

con olivas

1 lechuga oruga pequeña, desmenuzada

ramitas

de guisantes

zumo

de lima

l. Amase la carne picada con la sal, la pimienta, el ajo y la crema hasta obte- ner una masa bien ligada. Forme 4 hamburguesas.

2.

de tomate con el aceite de oliva ligero; resérvelo. En una sartén con e! resto de!

aceite, fría las hamburgue- sas por ambos lados unos

3 minutos o hasta que

estén doradas y bien

hechas. Retíre!as y déje!as que suelten e! aceite.

3. Ponga las hamburgue-

sas en una bandeja con papel de aluminio, cúbra- las con rodajas de aguaca- te superpuestas, únte!as con la mezcla de concen-

trado de tomate y espol-

vorée!as con los quesos; déje!as en e! grill de! horno precalentado unos

2 minutos o hasta que e!

queso se derrita.

4.

Corte los cuadrados de

torta por la mitad y tues- te, si lo prefiere, la parte

interna de los mismos. Cubra las bases de la torta

con trocitos de lechuga y

ramitas de guisantes; rocíe!os con un poco de zumo de lima. Añada la hamburguesa con e!

aguacate y cúbralo todo con la otra mitad de la

torta con olivas.

Mezcle el concentrado

Hamburguesa club (arriba) y hamburguesa de ternera con queso y aguacate

11

EL

MUNDO

DE

l. Agregue la salsa de saja a los demds

removiendo

ingredientes,

con una cuchara.

LAS HAMBURGUESAS

2.

Añada

el pimiento

rojo, la zanahoria,

pak

choi, el jengibre y la salsa de guindilla.

la

Hamburguesa de tortilla vegetal

Tiempo

de preparación:

40 minutos

Tiempo

de cocción:

10-15

minutos

Para 4 personas

~

4 remolachasrojas "babys"

peladas y ralladas 01 cucharadita dejengibre fresco rallado

1 diente de ajo pequeño majada

1 cucharadita de vinagre de arroz

1 cucharadita de aceite de sésamo

1 cucharadita de salsa de saja

2 cebolletaspicadasfinas salsa tabascoal gusto !4 taza de aceite de cacahuete

1 cebollaen anillosfinos

1 diente de ajo majada, adicional 1 pimiento rojo,

HAMBURGUESAS

en tiras finas

1 zanahoria

mediana,

pelada

y rallada

4

hojas de pak choi "babys'; en tiritas

2

cucharaditas de jengibre

fresco rallado, adicionales

1

cucharada

de salsa

de guindilla

dulce

3

huevos poco batidos

1

cucharada

de harina

de maíz

3

ó 4 cucharaditas

de salsa

de saja, adicionales

8 panes pita

redondos

pimiento

amarillo,

en tiras finas, opcional

1. Mezcle bien en un bol

la remolacha, el jengibre, el ajo, el vinagre de arroz,

el aceite de sésamo, la

salsa de soja, la cebolleta y

el tabasco; resérvelo.

2. En una sartén o un

wok con la mitad del acei- te de cacahuete, sofda la

cebolla y el ajo adicional a

fuego medio durante 1 minuto. Añada las tiras de

pimiento rojo, la zanaho-

.

Hamburguesa de tortilla vegetal

ria rallada, la pak choi, el

jengibre adicional y la salsa de guindilla. Reho-

gue unos 2 minutos o hasta que esté todo tierno.

Retírelo del fuego y viér-

talo en un bol para que se

enfríe un poco. Mezcle, por otra parte, los huevos,

la harina de maíz y la salsa

de soja adicional, agrégue- lo a la mezcla anterior y

remuévalo todo.

3. En una sartén con el

aceite de cacahuete restante, fría un cuarto de

la masa por ambos lados durante unos 2 minutos,

dándole forma redonda.

Repita la operación para formar las otras tres

to

rtillas.

4.

Escurra el exceso de lí-

quido de la mezcla de

remolacha. Tueste los pa- nes por ambas caras, co-

loque las bases de los mis- mos en platos individuales

y cúbralas con la tortilla

vegetal y la mezcla de re- molacha. Sirva con el

resto del pan y decore con

el

pimiento

amarillo.

3. Fría una cuartaparte de la masa en

una sartén; 1 ó 2 minutos cada lado.

4. Tueste lospita

caras con una plancha

ligeramente por ambas

o tostadora.

EL

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

Hamburguesa de cordero con feta

Tiempo

de preparación:

20 minutos

Tiempo

de cocción:

10-15

minutos

Para 4 personas

A

1 manojo

de cebolletas

1 cucharada

de aceite

de oliva

2 cucharadas

de azúcar

moreno

400

2 dientes de ajo majados

g de cordero, en filetes

1 cucharadita

de romero

fresco picado

4 barritas de pan, cortadas por la mitad 80 g de queso jeta, en lonchasfinas taza de hojas de menta frescas

l. Corte las cebollas en

dos, viértalas en una ca- zuela con agua hirviendo y déjelas unos 3 minutos o hasta que estén tiernas; retírelas y escúrralas. En una sartén con aceite, fría las cebollas con el azúcar a

fuego medio hasta que estén tiernas y doradas. 2. Precaliente el horno. Frote los filetes con ajo, espolvoree romero por encima y métalos en el horno. Déjelos unos 5 minutos a temperatura alta, dándoles la vuelta a menudo, hasta que estén dorados por fuera y rosa- dos por dentro. Déjelos reposar unos 3 minutos y

14

córtelos en lonjas en sentido diagonal. 3. Corte los panecillos en dos y, si lo desea, úntelos con mantequilla. Cubra la base de los mismos con las lonjas de cordero, el queso, la cebolla, la menta y, final- mente, el panecillo. Puede servir las hamburguesas con ensalada y decoradas con

finas hierbas a su gusto.

Hamburguesa de

carne con setas

Tiempo

de preparación:

20 minutos

Tiempo

de cocción:

10 minutos

Para 4 personas

A

500 g de carne magra

0

1 cucharadita depimienta negra molida

2 ó 3 cucharadasdeperejil

de vacuno, picada

cucharadita de sal

fresco, bien picado

2

1 cucharadita de azúcar moreno

1 cebollapequeña rallada

2 ó 3 cucharadasde aceite

45 g de mantequilla

cucharadasde vino tinto

1 ó 2 dientes de ajo majados

250 g de champiñones

pequeños, en rodajasfinas !4 taza de crema agria ó

ó 3 cucharadasde

2

crema de leche

2 ó 3 cucharaditas de vino de Marsala

4 panecillos con semillas de girasol

hojas de albahaca

o perejil

frescas picadas,

adicional

l. Amase en un cuenco la carne picada, la sal, la pi-

mienta, el perejil, el vino,

la cebolla y el azúcar, y

forme 4 hamburguesas.

2. En una sartén con

aceite, fría las 4 porciones

a fuego medio por ambos

lados unos 3 minutos o hasta que estén doradas y bien hechas. Retírelas y manténgalas calientes. Fría las setas con la man-

tequilla y el ajo a fuego medio hasta que estén tiernas y doradas. Agre- gue la crema de leche y el Marsala, removiendo unos 3 minutos hasta que

se reduzca el líquido.

3. Corte los panecillos en

dos, tuéstelos y úntelos

con mantequilla

Cubra la base de los mis-

mos con la hamburguesa

y añada una cucharada de

crema de setas por enci-

ma. Espolvoree con alba- haca o perejil y cubra con

el panecillo. Puede servir

las hamburguesas con

patatas fritas y decoradas

al gusto.

con finas hierbas.

Hamburguesa

de cordero con jeta

(arriba)

y hamburguesa

de carne con setas

HAMBURGUESAS

15

EL

Ha~burguesa

meJIcana con

guacamole

Tiempo

de preparación:

30 minutos

Tiempo

10-15

de cocción:

minutos

Para 4 personas

A

Guacamole

1 aguacate mediano maduro

1 tomate maduro pequeño,

pelado y finamente picado

1 diente de ajo majado

Y2cebollapequeña,

1

cortadafina

cucharada de zumo de limón

1 cucharada de cilantro

frescopicado

1

cucharada de aceite

3

cucharaditas de aceite de guindilla

1 cebollagrande, cortada fina 500 g de carne magra

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

1. Para preparar el guaca-

mole: corte e! aguacate por la mitad, deshuése!o y péle!o. Ponga la pulpa en un cuenco y trabáje!a con un tenedor; añádale e! to-

mate,

zumo y e! cilantro. Lígue-

lo todo bien y resérve!o. 2. En una sartén con la

mezcla de aceites, sofría la cebolla a fuego medio unos 3 minutos o hasta

que esté dorada. Retíre!a de! fuego y déje!a enfriar

un poco. Amase la carne, la cebolla, la guindilla en

polvo, e! comino, la sal y Yz taza de queso hasta obtener una masa bien

ligada; forme 4 porciones redondas y planas.

3. Vuelva a calentar la

sartén, añadiendo aceite, si procede. Fría las porcio-

nes a fuego medio unos 3

minutos por cada lado o hasta que estén doradas y

bien hechas. 4. Mientras se fríe la carne, vierta una cuchara-

e! ajo, la cebolla, e!

Hamburguesa

de escalope

Tiempo

de preparación:

25

minutos

Tiempo

de cocción:

10

minutos

Para 4 personas

A

4 filetes

o escalopes

de 150 g cada

uno

1 cucharada

de aceite

50 g de mantequilla

1 ó 2 dientes de ajo, majados

1 cebolla grande,

, en anillosfinos

1 cucharada de salsa Perrin's

1 cucharada

de salsa

de tomate

2 cucharadas de crema

agrza

2 cucharadas de perejil fresco, bien picado

4 panecillos

de cereales

1 de aceite

cucharadita

de cacahuete

salsa tabasco al gusto

de

vacuno, picada

da de queso en una mitad

160

g de ensalada mixta

Y2cucharadita de guindilla

de cadatortilla. Pliegue

100

g de guisantes

en polvo

1 cucharadita de comino molido Y2cucharadita de sal

1 taza de queso cheddar rallado

!4 taza de aceite, adicional

4 tortillas de maíz, por la mitad

1 taza de hojas de lechuga, en tiritas

1 tomate, cortado en rodajasfinas Y2 taza de salsade tomate embotellada

16

las tortillas en dos, pégue-

las y fríalas hasta que estén tostadas por ambos lados. Cubra cada tortilla

con lechuga, tomate, una hamburguesa, salsa de tomate y guacamole.

Nota:

Sírvase de! queso para mantener las tortillas pegadas cuando las fría.

tirabeques, limpios, escaldados y en rodajitas

1. Limpie los filetes de

grasa y nervios y apláne!os con un mazo o rodillo. En una sartén con aceite, fría-

los a fuego medio unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén dorados por fuera y rosados por dentro. Retíre!os, cúbralos y manténgalos calientes.

2. Sofría e! ajo con la

mantequilla durante

HAMBURGUESAS

Hamburguesa

de escalope (arriba) y hamburguesa

mejicana

1 minuto,

añádale la

cebolla y sofríala a fuego medio unos 3 minutos o hasta que esté tierna. Retíre!a y manténgala caliente. Vierta ahora las salsas, la crema agria y e! perejil. Vuelva a poner la

carne en la sartén y sumérjala en la salsa de

modo que quede bien cubierta. 3. Corte los panecillos en dos, tuéste!os y, si lo desea, únte!os con mante- quilla. Ponga las bases en platos individuales y cúbralas con la ensalada aderezada con e! aceite de cacahuete y e! tabasco.

con guacamole

Añada los guisantes, e! filete, la cebolla frita y, finalmente, e! panecillo.

Nota: Para escaldar los guisantes, viértalos en agua hirviendo y luego en agua fría. Ello aviva e! color al tiempo que los deja más tiernos.

17

EL

MUNDO

DE LAS HAMBURGUESAS

Hamburguesa de corned beef

Tiempo

de preparación:

20

minutos

Tiempo

de cocción:

10 minutos

Para 4 personas

A

1 patata

grande

(150 g),

pelada y rallada

250

g de corned beef,

cocido y cortado en tiras

finas

hasta que estén doradas

y ligeramente crujientes.

Déjelas escurrir sobre papel absorbente.

3. Mientras

hamburguesas, fría los

huevos con el resto del aceite en una sartén me-

diana hasta que estén casi cuajados. Espolvoréelos con queso y déjelos hasta que éste se funda.

4. Corte la baguette en 4

partes y éstas, en dos mi- tades. Si lo desea, tUeste

un poco la cara interna

se asan las

1

huevo poco batido

de las mismas y úntelas

0

cucharadita

de pimienta

con mantequilla. Cubra

negra molida

2 cucharadas de crema de leche

1 cucharadita

de rdbano

picante

rallado

30 g de mantequilla

1

cucharada

de aceite

4

huevos, adicionales

 

0

taza de queso rallado

1 baguette

 

lechuga rizada

% taza de pepinillos

en

vinagre,

cortados finos

salsa barbacoa

1. Envuelva la patata con

un paño o pásela por el

tamiz para extraerle la

humedad;

comed beef, el huevo, la

pimienta, el rábano picante y la crema de leche. Forme 4 porciones alargadas con la masa resultante.

2. En una sartén con la

mitad del aceite y la man- tequilla, fría las porciones a fuego medio unos 3 mi- nutos por cada lado o

mézclela con el

18

la

lechuga, una hamburgue- sa, un huevo, rodajas de

pepinillo y salsa. Termine con la otra mitad de pan.

base con una hoja de

}'

~

~

Hamburguesa a la pimienta con cebollas glaseadas

Tiempo

de preparación:

20 minutos

Tiempo

de cocción:

20 minutos

Para 4 personas

A

550

g de carne magra

de vacuno, picada

0

cucharadita

de sal

I

2 cucharadas de perejil

fresco picado

2 cucharadas de granos de

pimienta

verde secos

1 cucharada de pimienta negra molida 30 g de mantequilla

3 cebollas blancas grandes, peladas y cortadas

en aros finos 1 cucharada moreno bollos de pan

4

de azúcar

blanco

grandes

lechuga trocadero

'l:3taza de crema agria

1 cucharada

de mostaza

de grano entero

1 diente

de ajo majado

1. Amase la carne picada

con la sal, 1 cucharada

de perejil, los granos de pimienta y la pimienta negra hasta obtener una masa bien ligada; forme con ella 4 porciones

redondas,

resérvelas.

2. Derrita la mantequilla

en una sartén y sofría la

cebolla a fuego más bien lento hasta que tome color de caramelo. Remueva a menudo para que no se queme. Añada el azúcar moreno

y siga removiendo

que la cebolla esté bien dorada, pero no quema-

da. Retírela, viértala en un plato y cúbrala para mantenerla caliente.

3. En la misma sartén,

fría las hamburguesas a

fuego moderado

cúbralas y

hasta

unos

5 minutos

hasta que estén bien

cada lado o

11

Hamburguesa

a la pimienta

doradas y bien hechas. Corte los bollos en dos y tUéstelos. Disponga las bases de los mismos en 4 platos individuales y

HAMBURGUESAS

con cebollas glaseadas (arriba) y hamburguesa

de corned beef

cúbralas con una hoja de lechuga, una hambur- guesa y anillos de cebo- lla; añada sobre éstos una cucharada de la

mezcla a base de ajo, crema agria y mostaza. Espolvoree con el resto del perejil y cúbralo con el bollo.

19

EL

Hamburguesa de gambas con salsa cóctel

Tiempo depreparación:

35 minutos + tiempo de refrigeración Tiempo de cocción:

5-10 minutos Para 4 personas

AA

8

gambas grandesfrescas

2

cucharadasde zumo de lima o limón

1

cucharada de semillas de sésamo

10 tazas depan rallado

2 cucharadasde cilantro

fresco bien picado

1 huevo poco batido

2 cucharaditas de salsa de guindilla harina para rebozar y.¡taza de aceite de oliva 0i taza de mayonesa de huevo entero

1 cebolletacortadafina

1 cucharada de salsade tomate

1 cucharadita de salsa Perrin's

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

salsade guindilla, extra

1 cucharada de zumo de lima o limón, adicional 4 panecillospara hamburguesa, cortados por la mitad lechuga oruga

0 manojito de berros

1 aguacate maduro pero

firme, pelado y cortado

en rodajasfinas

1 cucharadita depimienta molida

1. Pele las gambas, córte-

las a lo largo por la parte

dorsal sin llegar a partir- las en dos. Extraiga e!

hilo intestinal y apláne!as

un poco. Introdúzcalas

en un bol con e! zumo

de lima o limón.

2. Mezcle las semillas de

sésamo con e! pan ralla- do y e! cilantro encima de una hoja de papel parafinado. En un bol, ligue e! huevo con la

salsa de guindilla.

Enharine las gambas y sacúdalas para quitarles

Hamburguesa

e! exceso de harina.

Sumérjalas en la mezcla de huevo y rebóce!as con

e! pan rallado. Póngalas

en una fuente, cúbralas y

déje!as en e! refrigerador 10 minutos.

3. En una sartén con

aceite, fría las gambas a fuego medio unos 3 minutos por cada lado.

Póngalas a escurrir sobre papel absorbente. Mezcle en un baIla mayonesa,

las salsas de tomate y Perrin's, la salsa de guin- dilla adicional y e! zumo de lima o limón extra.

4. Tueste los panecillos y

únte!os con mantequilla. Disponga las bases en

platos y cubra los berros

y e! aguacate con la

lechuga. Condimente con la pimienta. Añada 2 gambas, un poco de salsa cóctel y, finalmente, e! panecillo. Sírvalas con patatas fritas rizadas y adórne!as, si lo desea, con ramitas de eneldo.

de gambas

con salsa cóctel

l. Corte las gambas a lo largo por

sal sin llegar a separarlas. Extraiga

20

la parte

dor-

el intestino.

Enharine

2.

mezcla

las gambas,

sumérjalas

en la

de huevo y rebócelas con el pan

rallado.

HAMBURGUESAS

3. Mezcle

la mayonesa

con la cebolla,

las salsas

4.

Cubra

los panecillós

con la lechuga,

los

y

el zumo

extra en un

bol.

berros yel

aguacate.

Incorpore

2 gambas.

21

EL

Hamburguesa a la mostaza con man- tequilla de ajo

Tiempo

de preparación:

25 mino + refrigeración

Tiempo

de cocción:

10 minutos

Para 4 personas

~

22

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

Mantequilla

de ajo

60 g de mantequilla ablandada

1 ó 2 dientes de ajo majados

!4 taza de perejilfresco picado

500

g de carne magra

de vacuno, picada

0

cucharadita de sal

0

cucharadita de pimienta

1 ó 2 cucharadasde

mostaza de Dijon 2 pimientos rojosgrandes

aceite

4

panecillos,por la mitad

2

pepinos cortadosen rodajasfinas

1. Bata la mantequilla

con una batidora

hasta que esté cremosa;

añádale el ajo y el perejil.

eléctrica

HAMBURGUESAS

Enróllela con papel de aluminio y póngala a enfriar hasta que esté firme.

2. En un cuenco grande,

amase la carne con la sal,

la

divida la masa en 4 por- ciones redondas, cúbralas

pimienta

y la mostaza;

Hambur~uesa

mediterranea con

queso de cabra

a la

Tiempo de preparación:

30 minutos + 20 mino

en reposo Tiempo de cocción:

10-20

minutos

parte exterior hacia arriba y déje!os en e! grill de! horno precalentado hasta que la pie! se vuelva negra. Retíre!os y déje!os enfriar cubiertos con un paño húmedo. Péle!os y córte!os en tiras gruesas.

3. En una sartén con

y

resérvelas.

Para 4 personas

3.

Corte los dos pimien-

tos por la mitad; extrái- gales la membrana y las semillas. Colóquelos en una bandeja con la parte externa para arriba y úntelos con aceite. Ase-

los en el grill del horno precalentado hasta que la piel se vuelva negra. Retírelos y cúbralos con un paño húmedo mien- tras se enfrían. Pélelos y córtelos en tiras de 2 cm.

4. Ponga a calentar una

sartén o plancha bien

untada

porciones por ambos lados unos 3 minutos o

hasta que estén doradas y bien hechas. Tueste la

parte interna de los panecillos y reparta las bases de los mismos en- tre 4 platos cubriéndolas con rodajas de pepino, tiras de pimiento y, finalmente, la hambur- guesa. Corte rodajas de mantequilla y añada 1 ó 2 a la hamburguesa. Cúbralo todo con el panecillo y decórelo con ramitas de perejil fresco u otras hierbas.

de aceite. Fría las

60 mI de aceite, fría las

berenjenas hasta que estén doradas por ambas caras. Con e! resto de! aceite, fría e! ajo, la guindilla y la albahaca. Añada e! calabacín y la

patata dulce y rehógue!os hasta que estén dorados y tiernos. Retíre!os de!

fuego y escúrralos.

Guarde e! aceite sobrante.

4. Corte los panecillos en

dos y tuéste!os por ambas caras. Unte las bases de

los mismos con queso de cabra y déje!os en e! horno precalentado hasta que se funda e! queso. Ponga las bases en 4 platos individuales e

incorpore la ensalada verde encima del queso; continúe con las beren-

jenas, e! pimiento,

patatas dulces y e! calaba-

~

400

g de berenjenas,

en rodajas finas sal

1 pimiento

rojo cortado

por la mitad,

sin semillas

 

ni membrana

0

taza de aceite de oliva

3

dientes de ajo picados

1

guindilla roja picada

4

hojas de albahaca fresca, cortadas en tiritas

100 g de calabacín,

cortado a lo largo,

en tiras finas

100 g de patatas dulces,

peladas y cortadas en rodajas finas

4 panecillos

100 g de queso de cabra

ensalada

vinagre

mixta

de cereales

balsdmico

1. Extienda las rodajas de

berenjena

tabla,sálelas

encima de una bien y déje-

las

cín. Rocíe con un poco

de vinagre balsámico

aceite sobrante

yel

las reposar 20 minutos.

y

cúbralo todo con

Póngalas en un colador

el

panecillo.

y páselas por agua.

Séquelas con un paño

y

resérvelas.

2.

Coloque los pimientos

en una bandeja con la

Hamburguesa a la mostaza con mantequilla de ajo (arriba) y a la mediterrdnea con queso de cabra

23

EL

Hamburguesa de salmón con

aguacate

Tiempo depreparación:

30 minutos + 2 horas de refrigeración Tiempo de cocción:

10-15 minutos Para 4 personas

A

2 patatas medianas,

peladas y cortadas en trocitos 125 g de calabaza, pelada y cortada en trocitos

300 g de salmón en lata, escurrido

cebollapequeña, ralladay escurrida 0! cucharadita de sal 0! cucharadita de pimienta blanca

1 huevo

1

1 yema de huevo, adicional

10! tazas depan rallado

2 cucharadasde eneldo

ftesco, picado !4 taza de aceite

1 aguacate maduro pero

firme, troceado !4 taza depimiento rojo, bien picado

2 cucharadasde zumo de limón

1 cucharada de mayonesa de huevo entero

4 panes pita ovalados achicoria roja

1. Cueza las patatas en una cazuela con agua

hirviendo,

estén tiernas; escúrralas

hasta que

MUNDO

DE

LAS

HAMBURGUESAS

bien. Cocine la calabaza al vapor o en e! micro-

ondas hasta que esté tier- na; escúrrala y agrégue!a

a la patata. Utilice un

tenedor para mezcladas bien. Incorpore e! sal- món, la cebolla, la sal, la

pimienta, e! huevo lige- ramente batido, la yema de huevo adicional y una taza de pan rallado; amá- se!o bien y forme 4 por-

ciones redondas. Rebóce- las luego con una mezcla

a base de pan rallado y

eneldo; cúbralas y déje!as 2 horas en la nevera.

2. En una sartén con

aceite, fría las porciones

a fuego medio por ambas

caras unos 3 minutos o

hasta que estén bastante doradas y bien hechas.

3. Mezcle e! aguacate

con e! pimiento, e! zumo

de limón y la mayonesa.

Abra los panes y relléne- los con la lechuga, la hamburguesa y la mezcla

de aguacate.

Hamburguesa de bistec con cebolla

Tiempo

de preparación:

25 minutos

Tiempo

de cocción:

15-20

minutos

Para 4 personas

A

2 cucharadas de aceite de oliva

3 cebollas grandes, en rodajas finas

3

cucharaditasde azúcar

1

vasode vino tinto

2

cucharaditas de salsa Perrin's

1

diente de ajo majado

bistecs

4

saly pimienta al gusto 125 g de zanahoria rallada !4 cucharadita de

pimienta negra molida, adicional

!4 taza de almendras, cortadasen laminitas

1 cucharada de mayonesa

2 remolachaspequeñas,

peladas y ralladas

1 cucharada de vinagre de

vino blanco 0! cucharadita de azúcar,

adicional

4 panecillos al gusto lechuga maravilla

1. En una sartén con aceite, sofría la cebolla a fuego medio unos 5 mi- nutos o hasta que esté tierna. Vierta e! azúcar, suba e! fuego y remueva hasta que la cebolla esté bien dorada. Agregue e! vino y lléve!o a ebulli- ción; deje que se consu- ma. Añada e! ajo y la sal- sa Perrin's sin dejar de remover; déje!o cocer 30 segundos, retire de! fue- go y consérve!o caliente. 2. Limpie los bistecs de grasa y nervios y téngalos en e! grill de! horno precalentado unos 4 minutos por cada lado, o

bien en una sartén a fuego medio, hasta que

los bistecs estén al gusto. Salpimiénte!os.

HAMBURGUESAS

Hamburguesa

de bistec con cebolla (arriba) y hamburguesa

3. Mezcle bien en un bol la zanahoria con la mayo- nesa, la pimienta adicio- nal y las almendras. Ade- rece, por otro lado, la

remolacha con e! vinagre y e! azúcar adicional. 4. Divida los panecillos por la mitad y cubra las bases con las hojas de

de salmón

con aguacate

lechuga, un bistec, cebolla y las mezclas <le zanahoria y remolachí. Sírvala con e! resto de! panecillo.

EL

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

Hamburguesa de

.

/

jamon y queso con polenta

Tiempo de preparación:

20 minutos + tiempo de refrigeración Tiempo de cocción:

10-15 minutos Para 4 personas

AA

Polenta

1

taza de agua

0

taza de polenta (harina de maíz)

30 g de mantequilla

0 taza de queso parmesano

rallado

1 cucharadita de guindilla en polvo

% taza de queso crema

0 pimiento rojo,

bien picado

500 g de carne magra

de vacuno, picada

%

taza de pan rallado

2

cucharadasde leche

1

cucharadita de sal

0

cucharadita de pimienta negra, molida

100 g dejamón deyork,

desmenuzado

0

taza de queso cheddar ojarlsberg rallado

2

cucharadasde pasas de Corinto

2

cucharaditas de guindilla

cucharada de aceite

1

mejicana en polvo

4

bollitos depan blanco

300 g de hojas de espinacas

en tiritas

2

cucharadasde crema agria

2

cucharadasde pepinillos

26

en vznagre

cortados

suaves,

en rodajitas

1. Unte con aceite un

molde alargado y cúbra- lo con papel de alumi- nio. Hierva e! agua en

un cazo grande, vierta la polenta y déje!o a fuego

medio unos 5 minutos hasta que la mezcla hierva y espese. Agregue

la mantequilla, los que- sos, la guindilla en polvo

y e! pimiento. Mézcle!o

bien y viértalo en e! molde. Una vez frío, desmolde la mezcla, reti-

re e! papel de aluminio y

córte!o en rodajas finas.

2. En un bol mediano,

amase la carne con e!

pan rallado, la leche, la

sal, la pimienta, e! que- so, e! jamón, las pasas y la guindilla en polvo. Moldee la masa en 4 porciones redondas y

aplanadas, cúbralas y

déje!as en la nevera unas

3 horas o toda la noche.

3. En una sartén con

aceite, fría las porciones

a fuego medio unos 3

minutos por cada lado o

hasta que estén doradas

o

y

4.

bien hechas.

Corte los bollitos en

dos y tuéste!os ligera-

mente. Reparta las bases de los mismos entre 4

platos y cúbralas con las

espinacas ralladas, la hamburguesa, la crema agria, las rodajas de

polenta y los pepinillos. Termine con la otra

mitad de! bollito.

Hamburguesa de pollo con

/

esparragos

Tiempo

de preparación:

25 minutos

Tiempo

de cocción:

10 minutos

Para 4 personas

A

4 filetes

de pechuga

de pollo

0 cucharadita

de sal

% cucharadita

de

pimienta negra molida

1 cucharada

de queso

parmesano rallado fino

!0 taza de harina

blanca

%

cucharadita

de tabasco

2

cucharadas de mayonesa

1

cucharada de zumo de lima

0

cucharadita

de corteza

de lima

rallada

2 cucharadas de aceite

de oliva ligero 30 g de mantequilla salsa tabasco, adicional

1 lata (300 g) de puntas

de espdrrago escurridas

125 g de camembert,

en lanchas finas

pimentón

dulce en polvo

bollos de pan berros

4

blanco

cebollinos para decorar, opcional

l. Limpie los filetes de grasa y nervios y apláne- los con un mazo o rodi- llo. Mezcle la sal con la pimienta, e! parmesano y la harina sobre papel parafinado. Reboce e! pollo con la mezcla

HAMBURGUESAS

Hamburguesa

de jamón

y queso con polenta

(arriba) y de pollo con espdrragos

resultante

exceso de harina. 2. En un bol, ligue e! tabasco, la mayonesa, e! zumo y la corteza de lima; reserve la mezcla. En una sartén grande, caliente e! aceite y la mantequilla y, en cuanto ésta empiece a espumar- se, vierta unas gotas de tabasco, incorpore los

y sacuda e!

filetes y fríalos a fuego medio por ambos lados hasta que estén dorados y bien hechos. 3. En una bandeja cu- bierta con papel de alu- minio, disponga los file- tes untados con un poco de mezcla de mayonesa. Añádales las puntas de espárrago y las lanchas de queso, y espolvorée-

los con pimentón. T éngalos 2 minutos en e! grill de! horno hasta que se derrita e! queso. 4. Corte los bollos en dos y tuéste!os al gusto. Ponga las bases en 4 platos individuales y cúbralas con los berros, e! pollo con su guarni- ción y los cebollinos. Complete con e! pan.

27

EL

Hamburguesa de pavo con salsa ae arándanos

Tiempo

30-40

Tiempo

de preparación:

minutos

de cocción:

20 minutos

Para 4 personas

A

Salsa de ardndanos condimentada 20 g de mantequilla

Y2cebollapequeña,

picada fina

2

% cucharadita de mezcla de especias Y2cucharadita dejengibre, molido Y3taza de salsade ardndanos

cucharaditas de miel

1 cucharadita de vinagre balsdmico

500 g defiletes depechuga de pavo

2

cucharadasde cebollinos picadosfinos

1 huevo poco batido

1 diente de ajo majado

saly pimienta

1 ó 2 cucharadasdepan rallado aceitepara freír 1 pan moreno o de centeno lechuga maravilla comoguarnición

8 lonchasfinas de queso mozzarella

l. Para la salsa: tehogue la cebolla en una sartén

con mantequilla a fuego medio durante unos 3 minutos o hasta que esté

28

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

tierna. Agregue la miel, las especias y e! jengibre; déje!o cocer 1 minuto más mientras remueve. Vierta la salsa de aránda- nos y e! vinagre; déje!o unos 3 minutos a fuego lento, retíre!o y déje!o enfriar un poco.

2. Limpie e! pavo de

grasa y nervios y trocée- lo. Tritúre!o con la pica- dora durante unos 30

segundos. Amáse!o lue- go en un bol junto con los cebollinos, e! huevo,

e! ajo, la sal, la pimienta

Hamburguesa de escalope a la vienesa

Tiempo

de preparación:

20 minutos

Tiempo

de cocción:

minutos

Para 4 personas

A

4

5-10

escalopes de ternera

de 130 g cada

uno

Y2 taza de pan

1

cucharadita

rallado

de corteza

de limón

rallada

y e! pan rallado. Moldee

1 cucharada

de queso

la masa en 4 porciones

parmesano

rallado

redondas.

Y2 ó 1 cucharadita

de

3. En una sartén de fon-

do pesado con poco aceite, fría las porciones

a fuego medio unos 3

minutos

hasta que estén doradas

y bien hechas. Escúrralas

sobre papel absorbente y

manténgalas

4. Corte

pan; tuéste!as y únte!as

por cada lado o

calientes.

8 rebanadas de

con mantequilla

a su

gusto. Disponga

4 de

ellas en platos individua-

les y cúbralas con las hojas de lechuga, una hamburguesa, e! queso, la salsa de arándanos y otra rebanada de pan.

,

"".J<

romero o cebollino,

bien picado

blanca

harina

sal y pimienta

1 huevo poco batido

30 g de mantequilla

1 cucharada

de oliva

de aceite

de ajo majado

8 rebanadas de pan de hogaza queso crema para untar

1 diente

1 taza de hojas de espinacas cortadas en tiras

% taza de hojas frescas de

cortadas en tiras

albahaca

zumo

de limón para servir

opcional

rodajas de limón,

1. Limpie la carne de grasa y nervios. En un plato, mezcle e! pan rallado, la corteza de limón, e! queso y e! romero o e! cebollino. Reboce la carne en la harina salpimentada, únte!a con e! huevo y

HAMBURGUESAS

Hamburguesa

de pavo

con salsa de ardndanos

(arriba) y de escalope a la vienesa

rebóce!a con la mezcla de pan rallado. 2. En una sartén de fon- do pesado con aceite, mantequilla y ajo, fría los escalopes a fuego medio unos 3 minutos por cada

lado o hasta que estén dorados y bien hechos. Esc~rralos cocina. sobre papel de 3. Tueste e! pan por am- bas caras y unte 4 rebana- das con e! queso crema;

añada encima las espina-

cas y la albahaca. Conti- núe con e! escalope rocia- do con limón y termine

con otra rebanada.

con las rodajas de limón.

Sirva

29

EL

Hamburguesa a la hawaiana

Tiempo

de preparación:

20

minutos

Tiempo

de cocción:

15

minutos

Para 4 personas

A

2 dientes de ajo majados

1 cucharada

de azúcar

moreno

0 cucharadita

de

pimienta

negra molida

3 cucharaditas de jengibre

fresco, rallado

2 cucharadas

fresco picado

de cilantro

0 taza de marinada

Teriyaki

1 rallada

cebolla pequeña

500 g de carne magra de vacuno, picada

1

cucharada

de aceite

de cacahuete

4

rodajas de piña fresca

o en conserva, pequeñas yfinas

1

cucharada

de aceite

de sésamo

1

cebolla roja, cortada en anillos finos

2

berenjenas "babys" cortadas a lo largo, en tiras finas

1

pimiento

rojo pequeño,

cortado en tiras finas

1

guindilla

cortada

en rodajitas

1

cucharada

de vinagre

balsdmico

1

pan

blanco redondo

1. Mezcle e! ajo, e! azúcar, la pimienta,

e!

jengibre y la mitad del

30

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

cilantro picado con la marinada Teriyaki en un bol pequeño; reserve media taza de la mezcla

resultante. Incorpore la carne y la cebolla a la mezcla de! bol y forme una masa homogénea; divida la masa en 4 porciones redondas.

2. En una sartén grande

con e! aceite de cacahue"

te, fría las porciones unos 3 minutos por cada

lado o hasta que estén doradas y bien hechas.

Retíre!as de! fuego y manténgalas calientes.

Fría las rodajas de pifia en la misma sartén o en

una parrilla precalenta" da; únte!as, durante la

cocción, con la marina" da que tenía reservada.

3. En una sartén grande

con e! aceite de sésamo,

rehogue la cebolla, la

berenjena, e! pimiento y la guindilla a fuego me- dio unos 3 minutos

hasta que estén tiernos. Vierta e! resto de! cilan-

tro y e! vinagre sin dejar de remover, deje cocer

unos instantes y retire de! fuego. 4. Corte e! pan en cuar-

tos y éstos por la mitad. Tueste las rebanadas y

únte!as con mantequilla al gusto; dispóngalas en

4 platos individuales y cúbralas con una ham-

burguesa, una rodaja de piña y las hortalizas fritas. Termine cubrién- dolo todo con la rebanada restante.

o

Hamburguesa de pollo picada

Tiempo

de preparación:

25

minutos

Tiempo

de cocción:

25

minutos

Para 4 personas

A

500

g defiletes de pechuga

de pollo picados taza de aceite de oliva

ligero o aceite de semilla de mostaza

!4

1 diente de ajo majado

1 cebollagrande bien

picada

1 puerro pequeño cortado en rodajasfinas

250 g de setas,en rodajitas

2

cucharaditas de

pimentón dulce

saly pimienta al gusto

1

'!4 taza de leche

1 lata (200 g) de maíz tierno

1

cucharada de harina

cucharada de menta

frescapicada

cucharadasde salsade guindilla dulce 4 basesdepizza pequeñas frescas o congeladas

2

0

taza de queso rallado

2

cucharadasde hojas de menta frescas, adicionales

1. Triture los filetes de pollo con la picadora

durante

dos. En una sartén

grande con aceite, reho- gue e! ajo, la cebolla y e! puerro acfuego medio

durante

o hasta que-estén tiernos

unos 10 minutos

20 ó 30 segun-

.'

HAMBURGUESAS

Hamburguesa a laihawaiana (arriba) y hamburguesa depollo picada

y

dorados. Suba e! fuego

y

agregue las setas; déje-

las cocer unos 3 minutos

o'hasta que estén tiernas. Im:orpore,a continuación elpdllo, el,pimentón, la ,sal.y la:pimienta"sin dejarcde r.emover.'Cuéza- lo a fuegomedio,unos

6 minutos,

continuamente para que

removiendo

no se formen grumos.

2. Vierta la harina y dé- je!a cocer durante 1 mi- nuto; agregue la leche gradualmente, sin dejar de remover, y cuézala hasta que la mezcla hier- va y se espese. Incorpore e! maíz, la menta y la salsa de guindilla, y espere hasta que ésta esté

bien caliente. Baje e! fuego y reserve caliente. 3. Tueste las bases de pizza en e! grill de! horno precalentado. Espolvorée!as con queso y déje!as hasta que éste se derrita. Sirva las bases con e! revuelto de pollo encima y decoradas con hojitas de menta.

31

EL

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

Hamburguesa

Cordon Bleu

Tiempo

de preparación:

30

minutos

Tiempo

de cocción:

10

minutos

Para 4 personas

A

4 filetes

4

-Mtaza de queso gruyere o cheddar rallado !4 taza de albahaca fresca, cortada fina sal y pimienta harina blanca

2 huevos poco batidos aceite

de pollo

lonchas de jamón

de york

1 cucharadita

inglesa o australiana !0 taza de mayonesa de huevo entero

1 cucharadita

de mostaza

de zumo

de limón

8 rebanadas de pan inglés lechuga

8 corazones de alcachoft

en

lata, escurridos y en rodajas

1. Limpie los filetes de

grasa y córtelos horizon- talmente, como un libro.

2. Coloque una tajada de

jamón

encima de una de

las mitades del filete,

espolvoree con el queso rallado y la albahaca, y condimente con la sal y

la pimienta.

otra mitad del filete de

modo que el relleno

quede en medio, enharí- nelo, páselo por el huevo batido y vuelva a rebo- zado con harina.

3. En una sartén con

aceite, fría el pollo em- panado durante 3 minu-

tos por cada lado hasta que esté bien hecho.

4. Mezcle en un baila

mostaza con la mayonesa y el zumo de limón. Tueste las rebanadas de

pan y cubra 4 de ellas con la lechuga, el filete de

pollo, una cucharada de la mezcla de mayonesa y

rodajas de alcachofa. Ter- mine con otra rebanada.

Pliegue la

1. Con un cuchillo, elimine el excesode

grasay los nervios de losfiletes

de pollo.

2. Empane cadafilete con una tajada de jamón, queso ralladoy albahaca.

"I

,~

.

tJ

HAMBURGUESAS

3. Fría losfiletes rebozados en aceite hasta que estén dorados y bien hechos.

4. Mezcle en un bol la mostaza, la mayo- nesay el zumo de limón hasta ligar/os.

EL

MUNDO

DE LAS

HAMBURGUESAS

Hamburguesa de ternera y albaricoques con salsa de yogur

Tiempo

de preparación:

30 minutos

Tiempo

10-15

de cocción:

minutos

Para 4 personas

A

Salsa de yogur

% taza deyogur natural

2

1

ó

ó

3

2

cucharaditas de miel cucharaditas de

tahina (pasta de sésamo)

1

manteca de cacahuete diente de ajo majado

o

500 g de carne de cerdo y ternera, picada % taza de albaricoques secos, picados finos

4

cebolletas bien picadas

2

cucharaditas

de salsa

de guindilla

dulce

1 diente de ajo majado

sal y pimienta

1 huevo poco batido

1 ó 2 cucharadas de pan recién rallado

1 pimiento

rojo grande

aceite para freír

1

torta italiana,

cortada

en cuartos

ramitas

de guisantes para

decorar

1. Parapreparar la salsa:

mezcle el yogur con la miel, la tahina o la man-

teca de cacahuete y el ajo en un bol; líguelo bien.

2.

carne picada junto con

Amase en un cuenco la

Hamburguesa de pollo a la vienesa

Tiempo

de preparación:

20.minutos

Tiempo

de 'cocción:

5-10

minutos

los albaricoques, las ce- bolletas, la salsa de guin- dilla, el ajo, la sal y la pimienta, el huevo y el pan rallado. Forme con la masa resultante 4 porcio- nes redondas, .cúbralas y déjelas en el frigorífico unos 10 minutos.

3. Corte el pimiento

la mitad, extráigale las

semillas y la membrana, colóquelo en el grill,

untado

con aceite, y déje-

lo en el horno precalen- tado unos 5 minutos

o hasta que la piel se vuelva negra. Cúbralo luego con

un paño húmedo y déjelo

por

Para 4 personas

A

4 filetes

1

2

de pollo

huevo cucharadas de leche

-?3 taza de pan

cucharada

rallado

de cebollinos

1

frescos picados

cucharaditas de perejil fresco picado

cucharadas de nueces molidas

2

2

harina

sal y pimienta

30 g de mantequilla

blanca

1

cucharada

de aceite

de oliva

4

panecillos

al gusto

enfriar. Una vez frío,

pélelo y córtelo en tiritas.

4. En una sartén de fon-

do pesado con aceite, fría

las porciones durante

unos 3 minutos por cada 1. Elimine el exceso de

lado o hasta que estén

doradas y bien hechas.

Déjelas escurrir'sobre últimos entre aos trozos

papel absorbente. Corte ¡ ,deJ}lási:ico.transparente la torta horizontalmente para~planaHosconiUn

y tUeste un poco'la.cara

interna de las rebanadas;

úntelas con mantequilla,a le¿he,\Y'un plato para

gusto y sírvalas,en'platos ¡mezclar el pan rallado, el individuales cubiertas rcebúllino, el perejil y las

con ramitas ae guisantes,

la hamburguesa, las tiras ,:con'lathÚimEsalpimenta- de pimiento, la salsa de da y sacúd:ilos para que

yogur y la otra mitad de la torta italiana.

;nueces.IReboce los filetes

ensalada

mixta

como guarnición

chutney

de mango

como guarnición

verde

grasa y los nervios de los filetes ya;610queestos

'mazocorrodlllo.a:Jse un ibolrpara!ligar el huevo y la

no queaenrexcesivamente enharinaHos.

Hamburguesa

de pollo

a la vienesa

2. En una sartén de fondo pesado, con aceite y mantequilla, fría los filetes en tandas a fuego medio y durante unos 3 minutos por cada lado o hasta que estén dorados y bien hechos. Déjelos'escurrir sobre. papel absorbente.

HAMBURGUESAS

(izquierda)

y de ternera y albaricoques

con salsa de yogur

3. Cortelos'panecillos

la mitad, tUeste un poco la caraJiílterna de los mis-

mos y úntela con mante-

quillaal.gusto.

las bases de los panecillos

en4 platos individuales y encima,de éstos, un poco de ensalada verde y un

por

Coloque

filete de pollo. Añada, si lo desea, una cucharada de chutney de mango ver- de y cúbralo todo con la otra mitad del panecillo.

Nota: Se puede servir con mayonesa o mostaza, en lugar de chutney.

EL

Hambur~esa de. aSlatlco P?llo al estilo

Tiempo

de preparación:

20

minutos

Tiempo

de cocción:

15

minutos

Para 4 personas

A

2 cucharadasde aceite

de cacahuete

1 cebollabien picada

2 cucharaditas dejengibre fresco rallado

2 dientes de ajo majados

500 g defiletes depollo

desmenuzados

1 ó 2 cucharadasde salsa

de soja
1

cucharada de vino de arroz

1 cucharada de salsade

soja china Hoisin

2

Y.§taza de castañasde agua picadas aceitepara freír

cucharaditas de azúcar

200 g de brotesdejudía

cucharada de semillas de sésamo pimienta al gusto

1

2 tazas de col china, rallada

1 cucharadita de salsade soja, adicional

4 bollosdepan blanco crema agria, opcional

1. En una sartén mediana con aceite de cacahuete, tehogue el ajo, la cebolla y el jengibre a fuego me- dio durante 3 minutos o hasta que estén tiernos. Retírelos y déjelos enfriar.

36

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

2. Triture e! pollo con la

picadora durante unos 20 segundos, viértalo en un cuenco y combínelo bien con la mezcla de

cebolla, la salsa de soja,

el vino de arroz, la salsa

hoisin, e! azúcar y las

castañas de agua. Moldee

la masa resultante

porciones

3. En una sartén con al-

go de aceite, fría las por- ciones a fuego medio du-

rante unos 3 minutos

por cada lado o hasta que estén doradas y bien

hechas. Retire de! fuego

y mantenga

Rehogue ahora los

brotes, las semillas, la pimienta, la col y la salsa

de soja adicional. 4. Corte los bollos en

dos y cubra la base de los mismos con la mezcla de

col, una hamburguesa, la crema agria y la otra mitad de! bollo.

en 4

redondas.

caliente.

Hamburguesa

de cordero con

bulgur

Tiempo de preparación:

+ reposo

Tiempo

25 minutos

de cocción:

minutos

Para 4 personas
A

5-10

% taza de bulgur (sémola

de trigo de origen turco)

% taza de agua

400 g de carne magra

de cordero,picada

1 cucharadade zumo

de limón

Y.§taza deperejil, bien picado

2

2

dientes de ajo majados

cucharadasde menta

fresca, picada

0

0

2

1

cucharadita de sal

cucharadita depimien ta negra, molida gruesa

ó 3 cucharadasde aceite

cebollarojagrande, bien picada

tomate grande troceado

diente de ajo majado

1

1

2

frescapicada, adicionales saly pimienta

cucharaditas de menta

1

cucharadita de azúcar moreno suave

4 panecillos integrales escarola

yogur natural como guarnición, opcional

1. Ponga e! bulgur a re-

mojar en un bol durante una media hora; escúrra- lo y cháfe!o bien para que suelte e! exceso de agua. Amáse!o luego con la carne picada, e! zumo de limón, e! perejil, e! ajo, la menta, la pimien- ta y la sal hasta conseguir una masa homogenea y moldée!a a continuación

en 4 hamburguesas.

2. En una sartén grande

con aceite caliente, fría

las hamburguesas a fuego medio 3 minutos por cada lado o hasta que

HAMBURGUESAS

Hamburguesa

de cordero con bulgur

(arriba) y hamburguesa

estén doradas y bien

hechas. 3. Mezcle en un bol la cebolla, e! tomate, el ajo, la menta, la sal, e! azúcar y la pimienta. Corte los

panecillos por la mitad, reparta las bases de los mismos entre 4 platos individuales y cúbralas con la escarola, una hamburguesa, la mezcla

de pollo al estilo asidtico

.

de cebolla y la otra mitad de! panecillo. Puede ser- virse con una cucharada de yogur y cintas de cala- baza o de patata crujien- tes como guarnición.

37

38

EL

MUNDO

DE

LAS HAMBURGUESAS

HAMBURGUESAS

¡;.~

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Hamburguesa de carne de cerdo al aceite de sésamo

Tiempo

de preparación:<