CURSO DE CAPACITACIN BASES PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA DIAGNOSTICO DE NECESIDADES DE CAPACITACIN. I.

- ANTECEDENTES: La cra y explotacin de la cabra es una actividad que se desarrolla desde tiempos inmemoriales. En la regin lagunera se puede decir que se practica desde que se asentaron los primeros pobladores, circunscribindose principalmente entre las clases ms pobres del agro en explotaciones familiares, de unas pocas cabezas y de manera extensiva como medio de subsistencia complementaria a otras actividades y no pocas veces la nica. Actualmente en el municipio de Matamoros, Coah. la caprinocultura se desarrolla como una de las actividades principales en el medio rural. La produccin de leche de cabra y su transformacin se ha venido rezagando y con ello se ha ido quedando atrs la introduccin y el avance de la tecnologa en los pequeos y medianos productores que se concretan a ser actores pasivos, entregando la leche de mediana calidad a las grandes empresas y los cabritos y cabritas incluyendo su riqueza gentica al abasto. La mayora de los productores venden su produccin a pie de corral a grandes empresas siendo stas quienes fijan el precio, al elevarse la produccin bajan el precio o dejan de comprarla lo que ocasiona prdidas al productor al no saber que hacer con ella, y esto los orilla a tener que regalarla, tirarla o drsela a los puercos. Uno de los principales problemas para que avance la caprinocultura es la falta de forraje, la mayor parte de los productores no cuenta con tierras para la siembra de los mismos y el pastoreo por la sobreexplotacin de las superficies disponibles para tal fin no es suficiente, adems la produccin de leche y cabrito despus del autoconsumo apenas si les permite mantener las necesidades de los hatos en los nmeros actuales sin muchas perspectivas de crecimiento. La simple transformacin de la leche de cabra a nivel artesanal ayudara a resolver estos problemas y detonara el impulso necesario para la modernizacin y consecuentemente la competitividad del sector. Esto ha despertado el inters por aprender a transformar la leche de cabra para de esta manera dar un valor agregado a la misma. 1.- Identificacin: El curso de capacitacin de la organizacin rural Granja Caprina El Ejemplo SC de RL del ejido Redencin Agraria, Municipio de Matamoros, Estado de Coahuila se program para desarrollarse en el Taller de Lcteos de la Asociacin de Caprinocultores de ste mismo municipio de acuerdo a las necesidades detectadas en el diagnstico y requerimiento de capacitacin. 2.- Justificacin: Los productos caprinos han venido incrementando su estima por una poblacin cada da ms vida de consumir alimentos con excelentes valores nutricionales y elaborados

dentro de los ms altos parmetros de sanidad e inocuidad, aquellos que renen estas caractersticas tienen en general alto valor al llegar al consumidor final. Estos beneficios no se manifiestan en los ingresos ni el nivel de vida de los productores primarios lo que nos indica que existe un potencial de desarrollo que no ha sido estimulado adecuadamente por lo que los productores debido a la falta de capacitacin, se ven limitados para participar en la cadena de valor agregado La capacitacin para la transformacin de la leche de cabra, estimulara la organizacin de los productores en cooperativas de produccin y comercializacin que le permitan crear condiciones favorables para el trabajo rural, productivo y atractivo que arraigue a los campesinos en su medio y contribuya a resolver los problemas de desempleo y migracin a las zonas industriales. Es necesario mencionar que actualmente algunas familias en el medio rural ya se dedican a la elaboracin de productos derivados de la leche de cabra, principalmente quesos frescos, sin embargo los procesos empleados para tal fin no renen las caractersticas de sanidad e inocuidad requeridas por el mercado y consecuentemente se ve incrementado el riesgo de propagacin de enfermedades que impactan la salud pblica, los gastos por enfermedad y asistencia mdica de las personas afectadas, la disminucin de la capacidad laboral, indemnizaciones y mortalidad. Todo esto se genera por falta de capacitacin en las buenas prcticas de transformacin de la leche de cabra. Entre las prcticas que actualmente desarrollan los productores que elaboran productos lcteos derivados de la leche de cabra y que por falta de capacitacin no se ajustan a las necesidades de seguridad e inocuidad alimentaria, entre otras estn las siguientes:

Lo que se hace

Lo que se debe hacer

Para el caso de los productores que elaboran productos lcteos, y que poseen cabras de las cuales se abastecen de materia prima Ordea dentro de los corrales, mezcla de Ordea fuera de corral, de cabras sanas sin leche con calostro, falta de higiene mezclar calostros, limpieza escrupulosa de mnima de la ubre de las cabras, no las jarras recolectoras, utilizacin de sanitizan correctamente las jarras cedazos para un primer filtrado, recolectoras, tiempos prolongados entre la conservacin de la leche o su inmediata recoleccin y la elaboracin. utilizacin. El proceso de elaboracin de los productos lcteos Limpieza deficiente de los locales donde Aseo escrupuloso del local, materiales y se elaboran los productos as como de los equipos antes durante y despus de la materiales y equipos, antes y despus de elaboracin de los productos. Correcto su utilizacin. Psimo almacenaje y almacenamiento de las materias primas. conservacin de las materias primas. Manejo de la cadena fra de productos terminados Aseo personal deficiente, utilizacin de Antes de proceder a la elaboracin aseo ropa y objetos de ornato como aretes, personal a fondo, no utilizar ningn tipo anillos, no se utilizan los guardapelo y de ornamentos o abalorios, aprender a

cubre bocas, lavado de manos inadecuado. lavarse las manos correctamente, utilizar guardapelo y cubre bocas en los procesos No se siguen rutinas especficas en la Aprender a seguir rutinas de elaboracin elaboracin lo que confiere a los con idnticos pasos en los diferentes productos alteraciones en su consistencia procesos para obtener una calidad y sabor en cada lote producido. uniforme en los productos. Realizar actividades que les permitan No pasteurizan la leche de cabra conocer el proceso de pasteurizacin lenta a bao mara midiendo la temperatura hasta alcanzar los 68C No utilizan medidas precisas en la mezcla Aprender a realizar las mediciones de los ingredientes, (cuajo, sal, leche) precisas tanto en pesos como volmenes y utilizan un mtodo emprico, a ojo gradientes de temperatura para obtener productos con calidad uniforme No sabe cuales son los utensilios Darles a conocer los beneficios de utilizar adecuados el equipo y material adecuado No conoce los procesos de elaboracin de Aplicar cada uno de los pasos en el los diferentes derivados de la leche de proceso de elaboracin de quesos , cajeta, cabra pasta para glorias Utilizan cuajo extrado directamente del Recomendar la utilizacin del cuajo estomago del cabrito industrial Venden la leche a pie de corral a Participar en la transformacin de intermediarios comercializacin de los derivados de la leche de cabra No conocen los derivados de la leche Que aprendan a hacer los diferentes derivados (queso, requesn, cajeta, pasta para glorias) No sabe del valor agregado Presentacin y empaque para su comercializacin No existe organizacin formal Constituir organizaciones formales. No consumen lo que producen Que aprendan los beneficios a la salud al consumir la leche de cabra y sus derivados Desconocen la forma llevar productos al Obtener de la SSA siguiendo los tramites mercado y generar la confianza en el establecidos, la autorizacin consumidor correspondiente para etiquetar sus productos y tener una mayor penetracin en el mercado demandante.

II.- OBJETIVO GENERAL: Que los participantes adquieran conocimientos de cada uno de los procesos que intervienen en la transformacin de la leche de cabra, y las diferentes formas de dar valor agregado a la misma a travs de la elaboracin de distintos productos con las caractersticas de calidad, sanidad e inocuidad requeridas por el mercado.

III.- OBJETIVOS ESPECIFICOS: Composicin, usos y beneficios y usos de la leche de cabra Higiene personal, instalaciones, utensilios, inocuidad alimentaria Desarrollar habilidades en el manejo con higiene en el proceso de elaboracin de los productos. Pasteurizacin Elaboracin de quesos frescos Elaboracin de cajetas Elaboracin de dulces

IV.- ASISTENTES: Dirigidos a 9 integrantes de grupo de trabajo denominado Granja Caparina El Ejemplo SC de RL.

V.- SEDE Y FECHA DE REALIZACIN: El curso se llevar a cabo en el Taller de Lcteos de la Asociacin de Caprinocultores de Matamoros, Coah. Los das 14, 15 y 16 de Diciembre de 2010.

VI.- PLAN DE SESIN: Propsito: Al trmino de este Curso-Taller el participante tendr los conocimientos y habilidades para elaborar quesos pasteurizados, identificar la acidez de la leche, los principios bsicos de higiene del manipulador, el proceso de la cajeta y dulces (glorias con nuez) que le permitan dar un valor agregado y mejorar su ingreso econmico en beneficio de sus familias.

VII.- RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Conocer y aplicar los beneficios y usos de la leche de cabra. 2. Conocer e identificar el anlisis de la acidez de la leche. 3. Conocer los principios bsicos de la higiene del manipulador, de instalaciones y Utensilios. 4. Conocer y aplicar los procesos del colado de impurezas y medicin de la leche. 5. Conocer la aplicacin para medir la temperatura de la pasteurizacin. 6. Conocer y verificar la cantidad de cuajo a utilizar. 7. Aplicar cortes de la cuajada con movimientos para separar slidos, y lquidos 8. Incorporar sal a la cuajada para moldearla. 9. Conocer y aplicar ingredientes para la obtencin de la cajeta. 10. Conocer y aplicar los ingredientes para la obtencin de pasta para dulce.

VIII.-INSTRUMENTOS DE EVALUACIN evaluacin inicial evaluacin intermedia evaluacin final evaluacin del evento realimentar retroalimentar preguntas generadoras de aprendizaje intercambio de experiencias de los participantes

____________________________________________ ING. JOS ANTONIO MARTNEZ VZQUEZ