REINGENIERIA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE MORTADELA EN UNA FBRICA DE ELABORADOS DE CARNE.

PROCESO ACTUAL SE recibe la carne, el cuero y la grasa de tocino al mismo tiempo tiempo de recepcin 1 hora, luego se transporta a cada uno de los despachos respectivos; el tiempo requerido en este proceso es de 2 a 3 horas. Luego el cuero, la carne y la grasa de chicharon pasan a ser congelados para su conservacin, lo cual lleva de 6 a 7 horas, luego pasan todos estos a sus respectivos refrigeradores para su descongelado 10 a 12 horas, una vez descongelado y con la consistencia correcta pasan al troceador el cuero y la carne, la grasa pasa a la picadora esta se dirige directo a la mezcladora. Este proceso y transporte de la carne toma 45 minutos. Luego de la trocea dora la carne y el cuero son transportados al molino y al molino emulsificador respectivamente proceso el cual lleva de 30 minutos; en este proceso al cuero le adicin protena vegetal, carragenina, almidn para formar pasta de relleno, luego de su debido tratamiento son transportados hacia la mezcladora, tiempo de transporte 30 minutos. Una vez en la mezcladora son adicionados los aditivos, conservantes y condimentos que vienen preparados ya desde el departamento de mezclas. Luego de su mezcla todo el pastn es llevado hacia la embutidora (todo el proceso debe realizarse a menos de 15 grados centgrados) tiempo de llenado 30 minutos, Luego a embutir proceso el cual lleva dos horas por lo que se realiza a mano Luego pasa a ser refrigerada para su conservacin hasta poder ser transportada hacia el horno debido a su capacidad tiempo 14 horas. A las mortadelas se las transporta hacia el horno el cual en llenarse toma de alrededor de 25 minutos ms el tiempo de coccin es de 30 minutos esto hasta que el centro del producto alcance los 70 grados centgrados. Luego se enfran en un tanque de agua hasta los 35 grados centgrados luego se secan y se embalaje estos procesos llevan alrededor de 1 hora de trabajo. Luego se guardan en refrigeracin hasta su distribucin.

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTUAL

MODELO QUE SE PLANTEA 1. Se realiza control de calidad al transporte y tratamiento de la carne desde el camal (no representa un aumento de tiempo pero si un inspector en el trayecto)

2. La recepcin de materia prima se realiza directamente en sus bodegas (utilizando nicamente 1 hora) 3. Pasan a un proceso de seleccin de la materia.( se utiliza 1 hora y cuatro personas) 4. Esta materia prima seleccionada se pasa a un congelador y es retirada cuando presenta la textura adecuada para el corte tiempo 8 horas as esta se prepara en el ultimo turno y esta lista para usar en el turno de las 6 de la maana. 5. Para el cuero se aumentara una velocidad al troceador realizando en el mismo la emulsificacion, se coloca tambin aqu los aditivos necesarios provenientes del departamento de mezclas (ahorrando con esto tiempo de transporte hacia el emulsificador y llenado del mismo) Tambien disminuye el personal de llenado y transporte asi como un operador, los cuales serian recolocados en seleccin de materia prima. 6. Uniremos el troceador con el molino utilizando una banda transportadora y una tolva de recepcin en el molino, con lo cual no se requerir personal para transportar desde el troceador hacia el molino de carne y se optimizara el tiempo de llenado del molido.( tiempo total requerido en la operacin 45 min) 7. El tocino pasa luego del proceso de congelado necesario a la picadora, luego se dirigir hacia la mezcladora. utilizando en el proceso 30 minutos 8. Una vez listo los tres componentes y la dosificacin del departamento de mezclas procedemos a llenar la mezcladora, los componentes sern llevados mediante tubos y pistones la cual ser llenada en menor tiempo, durando el proceso 30 minutos en total. 9. El transporte hacia la embutidora se realizara mediante tubos y bomba hacia la embutidora automtica reduciendo el tiempo de llenado, esta embutidora embute y amarra al mismo tiempo reduciendo el tiempo de embutido a 45 minutos. 10. Con dos hornos para el escaldado de la materia prima el tiempo de espera para este proceso se reduce a cero ahorrando el proceso de refrigeracin y el embodegado. Tiempo de escaldado 55 minutos 11. Luego pasa a enfriamiento, embalaje y almacenamiento en refrigeracin. Tiempo total de estos procedimientos es de 1 hora.

DIAGRAMA DEL PROCESO PROPUESTO

CONCLUSIONES Con la utilizacin de bandas transportadoras y de bombas tipo pistn se reduce el tiempo de llenado y transporte de cada uno de los equipos, tomando el tiempo justo de congelado requerido se ahorra el tiempo de descongelado y un cuarto de refrigeracin. Tambin optimizamos el uso de un equipo dndole una funcionalidad ms y dejando otro para casos de emergencia o para posible venta.

Optimizamos la mano de obra colocando trabajadores en operaciones destinadas a mejorar la calidad del producto. Al remplazar la embutidora se tiene mejor seguridad alimentaria, menor tiempo de embutido, y mejor dosificacin. Se a logrado disminuir el tiempo de esperar antes de entrar al horno aumentado su capacidad y ahorrando en costo de refrigeracin lo cual es mas caro