ELABORACIN DE QUESOS FUNDIDOS

Javier Berterreche lvarez Aula de Productos Lcteos

Definicin
Se entiende por Queso Fundido el queso obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de queso, con o sin la adicin de otros productos alimenticios. (Codex Stan. A-8a-1978)

Queso fundido: Orgenes

Origen
Principios siglo XX:
Objetivo: Conservacin del queso (fuente de protenas) para exportacin pases de climas clidos: Oriente medio, frica, Asia (alejados de las zonas tradicionales de produccin)

Evolucin industria queso fundido

Materia prima quesera de segunda clase (devolucin, defectos y alteraciones)

tendencia:

Papel econmico importante

Materia prima quesera elaborada especficamente

Queso fundido: caractersticas

Ventajas/Caractersticas
Uso de quesos como materia prima Tratamiento trmico Producto estabilizado largo perodo de conservacin Orgen lcteo materias primas Producto de

alto valor nutricional

Producto con diferentes posibilidades de presentacin (porciones individuales, lonchas; formas diversas: cuadrado, tringulos), de uso y de aromatizacin

Materias primas lcteas: Queso Queso + materias primas lcteas

% producto final
Proceso de fundido

QUESO

Propiedades queso fundido: apariencia, sabor, consistencia, textura, ...

Calidad materia prima queso fundido

calidad

Materias primas lcteas: Queso

Posibilidades de fabricacin:
1 variedad:
Cheddar: Estados Unidos, Reino Unido, Australia Gruyre y Mozzarella: Estados Unidos, Canada Emmenthal: Europa Occidental

+ variedades:

Criterios de seleccin:
Tipo Sabor Aroma Maduracin Consistencia Textura Acidez

Materias primas lcteas: Queso Principales protenas del queso:

CASENAS

Estructura:

Materias primas lcteas: Queso

Qu ocurre al aadir cuajo o cultivos lcticos a la leche? Al aadir cuajo: se cortan las cadenas de caseina ,coagulacin. Al aadir cultivos lcticos fermentos a la leche: neutralizacin de la carga elctrica de la micela,coagulacin y desmineralizacin.

Materias primas lcteas: Queso Proceso de elaboracin de queso: Coagulacin: modificaciones fsico-qumicas
de las micelas de caseina por va enzimtica gely/o lctica desestabilizacin

cogulo Desuerado: separacin de lactosuero cuajada

to del desuerado, factor dedel desuerado, factor de Salado: complemento control de la maduracin

Materias primas lcteas: Queso

Leche coagulada vista al microscopio electrnico

Materias primas lcteas: Queso

Queso visto al microscopio electrnico

Queso procesado visto al microscopio electrnico

Materias primas lcteas: Queso Principios bsicos, contenido relativo de casena

Caracterzacin materia prima quesera de fundido:
pH EST MG/EST Contenido proteico Naturaleza estructura
Proceso de fundido Propiedades queso fundido: apariencia, sabor, consistencia, textura, ...

Materias primas lcteas: Queso Principios bsicos, contenido relativo de casena ...
Contenido proteico:
Contenido total de protenas NT Contenido de protenas casena (capacidad de formar estructura proteica) Ncasenico/Ntotal
Estabilidad queso fundido

Contenido relativo de casena

Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de casena ...
Pasta prensada sin maduracin:
Ncasenico/Ntotal: 90-95% Intensidad maduracin Queso Emmenthal:
1 mes: Ncasenico/Ntotal: 88% 6 meses: Ncasenico/Ntotal: 75-80% 9 meses: Ncasenico/Ntotal: 70-75%

Ncasenico/Ntotal

Queso madurado con mohos (Pastas azules, Pastas blandas de corteza florecida):
% degradacin de casena Ncasenico/Ntotal: 30%

Materias primas lcteas: Queso Principios bsicos, contenido relativo de casena ...
Ncasenico/Ntotal 12%
Ncasenico/Ntotal < 12% Falta de estructura

% MG/EST queso fundido

% sin maduracin

Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de casena ...
Contenido relativo casena
(Grado de maduracin) Estructura queso fundido

Ncasenico/Ntotal Ncasenico/Ntotal

Estructura larga Estructura corta

Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de casena ...
Materia prima: queso de Ncasenico/Ntotal)
Resistencia a fuerzas:
Qumicas: empleo de enzimas proteolticas Trmicas: intensidad del tratamiento trmico Mecnicas: intensidad de agitacin

maduracin ( %

Proceso de fundido: Suave/Moderado Queso fundido: estructura larga Loncheable Elstico

Intenso

Queso fundido: estructura corta

Propiedades untables: cremosidad

Degradacin mecnica: Acortamiento de la masa

Materias primas lcteas: Queso

El grado de maduracin del queso
Determina estructura/tipo de queso Tipos de queso:
Queso fundido en bloques:
Propiedades: Aptitud para lonchear Aptitud para cortar Elasticidad Materia prima: Queso de estructura larga: queso fresco Ncasenico/Ntotal = 70-90 % Propiedades fundentes: Caso particular Ncasenico/Ntotal = 80-85% Proceso de fundido muy suave/moderado

Materias primas lcteas: Queso

El grado de maduracin del queso
Tipos de queso:
Queso fundido para untar:
Propiedades: Aptitud para untar Requisitos: MG/EST 45% Materia prima:
Queso de estructura corta: queso maduracin media ( sabor) + queso fresco ( estabilidad) Caso particular Ncasenico/Ntotal = 60-80% (50%)

Queso fundido para untar con % MG/EST (50-65%): % queso fresco garantizar estabilidad emulsin

Materias primas lcteas: Queso

Caractersticas sensoriales:
Queso de devolucin
Problemas de:
Alteraciones sensoriales: sabor amargo, seboso, ...

Pastas azules: Roquefort, Gorgonzola / Pastas blandas con flora superficial: Camembert
Mezclar con queso fresco (pastas prensadas)
Objetivo: Evitar sabores fuertes en producto final debido a alto porcentaje de protelisis

Materias primas lcteas: Queso

Caractersticas microbiolgicas (calidad bacteriolgica):

Depende de:
Temperatura de fundido Tiempo de mantenimiento pH EST

Atencin!!:
Quesos de devolucin
Defectos de orgen m.b.: hinchamiento (butricos), presencia de m.o. Patgenos, ...

Evitar riesgos calidad final del producto

Materias primas lcteas: Queso prefundido

Definicin:
Queso fundido que va a ser sometido a un segundo proceso de fundido bajo determinadas condiciones

Objetivos:
Tecnolgico:
Influencia sobre prop. reolgicas (consistencia, textura) efecto de cremosidad cremosidad

Econmico
Producto residual de la produccin de queso fundido

Gestin de stocks:
Aprovisionamiento de materias primas con larga vida til (gestin de excedentes, ...)

Materias primas lcteas: Queso prefundido

Dosis de adicin
Depende de:
Propiedades de la materia prima Naturaleza del queso prefundido Naturaleza del producto final deseado

No es normal en el caso de quesos fundidos en bloques

Otras materias primas lcteas Concentrados lquidos:

UF:
Queso base (leche entera ultrafiltrada/coagulacin enzimtica) Retentado

Productos lcteos en polvo:

Leche desnatada Lactosuero Lactosa Caseinatos Protenas sricas Precipitados proteicos en polvo

Otras materias primas lcteas

Objetivo:
Mejorar estabilidad/untabilidad del queso fundido

Condicionantes:
No emplear en dosis demasiado elevadas:
Contenido en lactosa consistencia/sabor
Riesgos: Cristalizaciones Reacciones de Maillard (pardeamiento) Caramelizacin

Protenas de suero:
Dosis 5%
Riesgos:
Desarrollo de sabores ligeramente amargos

Lactosuero dulce:
Orgen: elaboracin de pastas prensadas cocidas Tratamiento previo de desmineralizacin:
Objetivo: evitar sabores salinos demasiado acentuados

Otras materias primas lcteas

Casena cida/dulce, caseinatos:

Objetivo:
Aporte de protenas nativas estable en el queso fundido obtencin gel proteico

Nuevas materias primas especficas:

Sustitucin de quesos por caseinato de calcio Queso base a partir de retentados madurados Quesos de maduracin acelerada Concentrados con aromas de queso

Otras materias primas lcteas

M.G. lctea:
Mantequilla Nata Materia grasa anhidra

Objetivo:
Regular MG/EST Proporcionar al producto cualidades organolpticas deseables

Atencin!!:
Calidad MG oxidacin evitar defectos ligados a la

Materias primas: Agua

Adicin:
Durante proceso de fundido

Objetivo:
Regular EST Disolucin de las sales fundentes:
Buena dispersin Garantizar completa/correcta emulsin

Ingredientes no lcteos
Ingredientes de aromatizacin concentrados, preparados:
Origen animal:
Jamn Salami Pescado Salmn Marisco

Origen vegetal:
Especias Frutas Hierbas aromticas

Otros ingredientes Otras materias primas:

Fines econmicos, nutricionales

Materia grasa vegetal Materia grasa lctea Protenas vegetales concentradas (gluten, soja, ...) Fibra

Sustitucin total/parcial

No es queso

Seleccin de materias primas Amplia gama de materias primas

Sabor Aroma Composicin Estructura Calidad Disponibilidad Coste

Criterios de seleccin

Objetivo final: combinar adecuadamente

caractersticas/propiedades

Seleccin de materias primas

Control de materias primas:
Qumico Microbiolgico Organolptico

Formulacin: Aspectos a considerar:

Sabor del producto final Consistencia del producto final MG/EST del queso fundido/materia prima Grado de maduracin materia prima quesera
% Ncasenico/Ntotal Potencial aromtico

Reglamentaciones/Legislacin Condicionantes econmicos:

Empleo de materias primas de bajo costo:
Sustitucin de materia grasa vegetal ...

Seleccin de materias primas

Formulacin:
Objetivo:
Fabricar producto con un contenido definido en protenas, materias grasas, lactosa, minerales y oligoelementos

Condicionantes eleccin de materias primas:

Materia grasa: dispersa en el seno de una red proteica y emulsionada Protenas totales:
Casenas asociadas al calcio nativo: elemento favorable de estructuracin del gel Queso Materia proteica en polvo: leche, caseinatos

Seleccin de materias primas

Formulacin ...:
Lactosa:
Efecto favorable: Caractersticas plsticas / estructuracin del gel untabilidad Atencin!!: evitar aparicin de sabor dulce, reaccijn de Maillard y cristalizacin de la lactosa

Posibilidades:
EST: 30-60% MG/EST: 15-70% Amplia gama de texturas:
Fluida firme Untable loncheable Untuosa crujiente

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes Accin:

Secuestrantes del calcio Reguladores de pH Agente emulsionante para la grasa libre

Objetivo:
Obtener queso fundido sin separacin de fases

Dosis mxima permitida (segn pas): 3% Tipos:

Sales de sodio del cido fosfrico: Fosfatos Sales de sodio del cido ctrico: Citratos Otras sales: cido tartrico, ...

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Sales del cido fosfrico: los fosfatos

Monofosfatos (ortofosfatos):
Ortofosfato monosdico, disdico o trisdico Excelentes tampones para el pH correccin del pH Sin accin de estructuracin del queso fundido:
No permite la obtencin de una pasta fundida corta: queso fundido para untar

Polifosfatos:
Difosfatos: correcta estructuracin del queso fundido Polifosfatos superiores: excelentes secuestrantes del calcio (capacidad de intercambio inico)

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Sales del cido ctrico: los citratos

Buenos secuestrantes del calcio Sin accin de estructuracin del queso fundido
Empleo:
Queso fundido en bloques (lonchas): pasta fundida larga y elstica

Causa de defectos:
Aspecto en pasta debido a cristalizaciones con el calcio

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Amplia gama/preparaciones
Funcin utilizacin final deseada del producto:
Queso en spray Queso en porciones Para lonchear Para gratinar

Parmetros de caracterizacin
pH Poder tampn Capacidad de intercambio inico Efecto bacteriosttico

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

Capacidad desplazamiento del pH
Valor de pHfinal: 5,5-6,0 Ajuste del pH de la formula antes del proceso de fundido Fuera del rango de pH
Defectos de: Consistencia Textura

Poder tampn Capacidad desplazamiento del pH

Ajuste pHfinal

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

Capacidad desplazamiento del pH ...
pHfinal:
Maduracin y poder tampn del queso/otras materias primas pH, capacidad de desplazamiento y poder tampn de las sales fundentes MG/EST

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

Capacidad de intercambio inico: poder de formar complejos
Definicin:
Aptitud a fijar cationes metlicos (Ca2+, ...) para formar complejos solubles

Polifosfatos:
Propiedad secuestrante: retirar el calcio de la red, sistema proteico Permanecen en solucin despus de acomplejar los cationes metlicos

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes Propiedades / Criterios de seleccin:

Capacidad de intercambio inico: poder de formar complejos ...
Proceso:
Extraccin Ca2+ de las casenas Rotura unin entre micelas

Caseinatos de cationes monovalentes solubles en agua

Hidratacin de las micelas (fuertemente hidrfilas)

Emulsificantes en la interfase del glbulo graso

Formacin emulsin

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

Efecto bacteriosttico:
Definicin:
Disminucin del desarrollo de m.o.

Objetivo:
Alargar la vida til

Citratos no poseen efecto bacteriosttico Polifosfatos >> Ortofosfatos

Fenmeno de acomplejamiento del Ca2+ Limitar disponibilidad a los m.o.

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Otras sales fundentes:

Sales del cido tartrico Sales del cido ctrico/fosfrico con otras bases Finalidad:
Quesos hiposdicos:
Sales de potasio Sales de sodio

Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Aditivo alimentario Citratos de sodio Ortofosfatos de sodio Ortofosfatos de potasio Ortofosfatos de calcio Difosfatos de sodio, potasio o calcio Trifosfatos de sodio o potasio Polifosfatos de sodio, potasio o calcio TABLA.- Lista de cdigos de las sales fundentes Cdigo E-331 E-339 E-340 E-341 E-450 E-451 E-452

Aditivos tecnolgicos: otros agentes tecnolgicos

Colorantes:
Pases anglosajones:
Coloracin amarillo-naranja: bixina, caroteno
Bixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas del achiote (rbol de Bixa Orellana L), de color caf rojizo y muy estable al calor Caroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras

Hidrocoloides:
Polmeros glucdicos: carragenatos, goma guar, goma xantana Objetivo:
Mejorar consistencia / estabilidad fina / evitar exudacin de agua garantizar textura

Aditivos tecnolgicos: otros agentes tecnolgicos

Conservantes:
cido srbico, cido propinico y sus sales como agentes antifngicos. No justificable desde el punto de vista del tratamiento trmico y envasado Empleo de nisina: inhibidor de los grmenes butricos (hinchamiento)

Tecnologa del fundido: Esquema General

Queso Sales fundentes Agua

Molienda
Materias primas no lcteas: ingredientes de aromatizacin: jamn, salmn, especias materia grasa vegetal protenas vegetales concentradas fibra colorantes hidrocoloides conservantes Materias primas lcteas: [protenas lcteas] de UF leche desnatada, lactosuero, caseinatos, protenas sricas en polvo materia grasa: mantequilla, nata

Mezcla Fundido

QUESO FUNDIDO

Tecnologa del fundido

Seleccin materias primas/Control de calidad

Seleccin de materias primas Caractersticas producto deseado

Control:
Fsico-qumico Microbiolgico Organolptico

Proceso de elaboracin: Preparacin de la Materia Prima Preparacin materia prima base: queso
Eliminacin de la corteza:
Objetivo:
Eliminar posibles contaminaciones fngicas, revestimientos plsticos (pimaricina), ...

Tcnicas:
Rascado/cepillado Nuevas tcnicas: empleo chorros de agua caliente bajo presin Eliminacin de la corteza

Corte

Proceso de elaboracin: Molienda/ Trituracin Molienda/Trituracin:

Objetivo:
Desmenuzar finamente homogneo. obtener queso fundido

Operacin posterior opcional:

Refinado/Laminado Objetivo: mejorar homogeneidad producto final Picadora / Refinadora

Proceso de elaboracin: Preparacin de la Mezcla

Preparacin de la formula
Pesado de las materias primas Mezcla
Materias primas queseras y lcteas + agua + sales fundentes Pre-molienda obtener mezcla homognea Rehidratacin sales fundentes
Obtencin de una mezcla homognea accin sales fundentes favorecer

Proceso de elaboracin: Proceso Discontinuo Fundido: pequeas producciones

Carcter discontnuo Cutters Queso fundido para untar
Recipiente y tapa estanca de acero inox. Brazos de malaxado Sistemas de calentamiento:
Inyeccin de vapor, agua Doble pared Calentamiento mnimo de 75C asegurar calidad m.o.

Toma de vaco parcial:

Permite calentamiento hasta 120C

Adicin de soluciones de sales fundentes Enfriamiento

Parada del equipo Inyeccin de agua fra/estril

Cutter
Dispositivo de dosificacin adicional dosificaci Dispositivo de vaco vac

Recipiente y tapa de acero inoxidable

Palancas para bloquear posicin de volteo posici

Vacado automtico Vac autom

Cutter

Proceso de elaboracin: Proceso Continuo

Fundido: pequeas producciones ...

Amrica:
Mquinas horizontales de malaxado/calentamiento Queso fundido en bloques
Sistema de tornillo sin fin Doble pared de calentamiento Sin vaco

En desuso

Proceso de elaboracin: Proceso Continuo Fundido: grandes producciones

Carcter contnuo
Cutter
Precalentamiento

Tolva/Cuba
Alimentacin

Intercambiador de calor de superficie rascada

Fundido/Esterilizacin

Cutter
Precalentamiento

Tolva/Cuba
Alimentacin

Esterilizador de tipo UHT

Fundido/Esterilizacin

cremado:
Fase de reestructuracin para quesos de pasta fundida corta Recipiente con agitacin

Pre-enfriamiento hasta 70-90C

Proceso Continuo: Equipos

Kustner Sterilchoc FP 3000 (3000 kg/h)

Proceso de elaboracin: Homogeneizacin Homogeneizacin

Objetivo:
Mejorar estabilidad de la emulsin de materia grasa
Disminucin tamao de los glbulos grasos

Mejorar consistencia, estructura, apariencia y untuosidad

Utilizacin:
Productos % MG/EST Inconvenientes:
costes de produccin (equipo/mantenimiento) tiempo de fabricacin

Proceso de elaboracin: Acondicionamiento

Acondicionamiento
Transferencia producto:
Conducciones de acero inox.

Queso fundido para untar:

Hojas de aluminio lacadas Recipientes de material plstico termosellable Latas de conserva Envases plsticos: forma de salchicha

Queso fundido en bloques:

Inyectar queso fundido en film con bolsas sucesivas lonchas Envasado, enfriado y loncheado Enfriamiento en superficies metlicas refrigeradas con giro permitido

Temperatura de acondicionamiento:
En caliente En fro: control atmsfera: Evitar presencia de mohos

Proceso de elaboracin: Acondicionamiento

Refrigeracin:
Rpido: queso fundido para untar/preparaciones a base de queso fundido Lento: queso fundido en bloques Atencin!!:
Enfriamiento demasiado lento puede favorecer el desarrollo de reacciones de Maillard

Proceso de elaboracin: Almacenamiento

Almacenamiento
Dispuestos en cartn en cmaras con temperatura regulada: 10-15C
Objetivo:
Evitar continuacin cremado Evitar formacin de condensados sobre los embalajes

Respeto condiciones ptimas diferentes etapas fabricacin permite:

Vida til: 6 meses 1 ao

Envasado: Equipos

Envasadora Kustner YH Multiforma

Envasado: Equipos

Envasadora continua Kustner KD (1600 lonchas/min)

Balance de Materias

Parmetros a considerar:
Extracto Seco Total (EST) Materia Grasa en Extracto Seco (MG/ES)

Componentes:
Mezcla de quesos Sales fundentes Agua Otros ingredientes

Balance de Materias: Ejemplo de Clculo

Se desea elaborar un queso fundido con un extracto seco total del 54 %. Datos:
Composicin de la mezcla de quesos:
MG = 34 % EST = 62 %

% de sales fundentes a agregar: 3 %

Calcular:
A) La cantidad de agua a agregar por cada 100 kg de mezcla de quesos B) La MG/ES del queso fundido

Balance de Materias: Ejemplo de Clculo

Componente Mezcla de quesos 3 % sal fundente TOTAL Cantidad (kg) 100 3 103 Materia Seca (kg) 62 3 65 Grasa (kg) 34 0 34

Balance de Materias: Ejemplo de Clculo

Si queremos un producto final con 54 % de EST y llamamos X a la cantidad total de producto: (65 kg / X) * 100 = 54 kg X = 120,4 kg Cantidad de agua a agregar: 120,4 103 = 17,4 kg MG/ES = 34/65 = 52,3 % X = (65/54) * 100

Balance de Materias: Ejemplo de Clculo

Componente Cantidad (kg) 100 Materia Seca (kg) 62 3 0 65 Grasa (kg) 34 0 0 34 54 52,3 EST % 62 MG/ES % 55

Mezcla de quesos

3 % sal fundente 3 Agua TOTAL 17,4 120,4

Defectos y Alteraciones

Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundido Defectos que no aparecen hasta despus de estar el queso envasado Defectos funcionales

Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundido

Textura spera y granulosa
Causas posibles : masa demasiado cida, cantidad insuficiente de sales, tiempo de calentamiento insuficiente.

Masa con poco cuerpo

Causas posibles : queso demasiado maduro, poca tendencia a cremar, contenido de agua demasiado alto.

Masa con textura gruesa

Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusin, velocidad excesiva de agitacin, acidez excesiva.

La pasta tiene un cuerpo demasiado largo

Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitacin.

Separacin de grasa
Causas posibles : queso demasiado maduro, poca cantidad de agua, pH demasiado bajo.

Defectos que pueden aparecer durante o luego del envasado

El queso en bloques no queda firme
Causas posibles : contenido de agua muy alto, pH demasiado alto, queso demasiado maduro, enfriamiento muy rpido, poco cremado.

El queso en bloques queda demasiado firme

Causas posibles : Mucha tendencia a cremar, contenido de agua demasiado bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.

Lonchas de queso quebradizas

Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusin, velocidad excesiva de agitacin, acidez excesiva.

Queso untable pegajoso y gomoso

Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitacin.

El queso se pega al papel

Causas posibles : papel mal barnizado, exceso de humedad, pH demasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.

Defectos: formacin de fisuras y ojos

Causas bacteriolgicas
Formacin de gas por bacterias esporuladas butricas Formacin de gas por coliformes Formacin de gas por levaduras

Causas fsicas
Ojos producidos por aire, por falta de vaco Orificios resultantes del uso de bicarbonato Orificio llenos de lquido por sales no disueltas

Causas qumicas
Formacin de orificios superficiales por reaccin entre el aluminio y componentes del queso

Defectos: formacin de cristales y textura arenosa

Causas posibles:
Formacin de cristales de difosfato de calcio Tiempo excesivo por encima de 90 C (hidrlisis de polifosfatos) Sales mal disueltas Exceso de protenas de suero o lactosa en la formulacin Uso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles de tirosina

LEGISLACIN
Codex Standard A-8a-1978 Norma General del Codex para Queso Fundido