Como identificar o legtimo bacalhau

Identificar o Bacalhau no tarefa muito fcil, por isso pea sempre que o estabelecimento onde voc compra informe corretamente o tipo e a classificao do bacalhau que est sendo vendido. Mas voc pode fazer algumas observaes que ajudam a identificar se est comprando o legtimo bacalhau: 1) Observe na hora da compra: A forma do peixe - o legtimo bacalhau largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espcie de "bordado" branco na extremidade, no o legtimo ). A cor "palha" - se o bacalhau branquinho, no o legtimo. A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar. 2) Repare se o peixe est bem escovado: sua aparncia deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resduos do peixe como sangue, blis, etc. , significando que ele no foi bem trabalhado. 3) Verifique tambm se ele est bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabea" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -est bem curado, se dobrar "caindo" para baixo est mal curado e mido.

Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2 e 5 C. A viagem dura de 2 a 3 semanas. Muito cuidado necessrio para se evitar o choque trmico assim que o produto desembarcado, porque o calor e a umidade so inimigos do bacalhau. Na armazenagem muito importante controlar a refrigerao entre 2 e 5C. O bacalhau salgado e seco no deve ser congelado (s depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original. Dessalgue normal O bacalhau seco e salgado, ento necessrio dessalg-lo e hidrat-lo novamente. O bacalhau pode ganhar at 20% peso se for corretamente dessalgado. Veja como simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional: 1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'gua por uns 10 minutos; 2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de gua dentro da geladeira; 3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele ir ficar tenro e consistente. Na gua gelada o bacalhau no ir exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o

bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pr-cozinhar e at estragar, principalmente nos dias mais quentes; 4. O tempo mdio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau: POSTAS NORMAIS: 24 horas

POSTAS GROSSAS: 40 horas

POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas

BACALHAU DESFIADO: 6 horas

Dessalgue com pressa

Para quem no dispe do tempo necessrio para o dessalgue tradicional, a vo as dicas: 1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de gua permanente; o dessalgue ser bem mais rpido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em at 12 horas adotando este mtodo; 2. Esta da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que no esteve de molho, faa o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante gua, juntando a ele, quando comear a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em gua fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante gua fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessrio, d mais fervuras, sempre em gua pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo para dar apenas uma fervura e no para cozinhar. 3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessrio, repita a operao. Dicas de Preparo

1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeio, calcule entre 150g e 250g por pessoa; 2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento; 3. O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em gua a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; voc pode reservar o caldo do bacalhau ( a gua do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz. 4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um pr-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em gua em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos; 5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo; 6. A qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferncia portugus; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas. Aproveite tudo Separe a pele, espinhas e aparas. Depois de dessalgar, d uma rpida escaldada jogando gua quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separao. Voc pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. Veja na pgina de receitas. Utilize a pele e as espinhas para fazer um piro. Ficar delicioso. Aproveite a gua da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento. E no se esquea: do bacalhau, tudo se aproveita. Quem congela sempre tem Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinria mo. De repente, d aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e s abrir o congelador: l est ele para salvar sua refeio.

Para isso, voc precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma s vez. Uma parte voc destina ao preparo do prato que ser consumido logo. A outra poro, voc congela. Prtico, no acha ? Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite portugus toda a superfcie, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado. Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com gua, para garantir que ele no ir ressecar. Para descongelar, o ideal retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas no h inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.