Cuaderno Ejercicios Etiquetado

CUADERNO DE EJERCICIOS PARA DESARROLLAR ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS
Santiago, Octubre 2006
CUADERNO DE EJERCICIOS PARA DESARROLLAR ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS

Este cuaderno de ejercicios tiene como objetivo ensear o facilitar el desarrollo de las etiquetas nutricionales de los alimentos, de acuerdo a los artculos 107, 115 y 468 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, decreto supremo N 977/96, modificado por el decreto supremo N 57/05, que en lo general entrar en vigencia el 06.11.06. Nos gustara que este cuaderno fuese una herramienta de trabajo en continua desarrollo, por lo que invitamos a todas las personas a colaborar envindonos sus aportes, ya sea como sugerencias, observaciones o como ejemplos de desarrollo de otras etiquetas nutricionales. Las direcciones de correo electrnico a las que nos puede hacer llegar su opinin son: Dr. Tito Pizarro tpizarro@minsal.cl Ing Ag. Luisa Kipreos lkipreos@minsal.cl Los aportes sern revisados y seleccionados, el material seleccionados ser integrado a este cuaderno. Solicitamos a las personas que enven material que nos indiquen si desean mantener la autora del ejercicio o que ste se publique en forma annima. Bases para el desarrollo de esta gua, Reglamento Sanitario de los Alimentos, principalmente artculos: 1, 2, 3, 4, 66, 95, 106 a 122 y 468. Documentos complementarios: Resolucin N 393/02 del Ministerio de Salud, que Fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas y Minerales en Alimentos. Resolucin N 394/02 del Ministerio de Salud, que Fija Directrices Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y Minerales Resolucin N 556/05 del Ministerio de Salud, Directrices Nutricionales para la Declaracin de Propiedades Saludables de los Alimentos.
mbito de aplicacin:
Se aplica a todos los alimentos que se almacenen, transporten y comercialicen envasados en Chile. Esta gua est basada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el cual est ordenado de la siguiente forma: .- primer tercio, contiene artculos de tipo general que dan el sustento jurdico, y que por esta misma condicin de general se aplican a todos los dems artculos del reglamento. .- el segundo tercio, corresponde a parmetros que se aplican a los alimentos, tales como; aditivos, microbiolgicos, contaminantes, irradiacin y congelacin. .- el ltimo tercio, corresponde a grupos de alimentos, tales como; lcteos, grasas, crneos, farinceos, ...// suplementos y alimentos para deportistas. Los artculos generales se aplican a todos los dems artculos del reglamento, teniendo una accin complementara o sumatoria, salvo que a travs de un artculo especfico, se establezca algo diferente, caso en que prima lo establecido en el artculo especfico. Alimento envasado: de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, alimento envasado es aquel que est cubierto total o parcialmente por un envase. Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o parcialmente. Es necesario sealar que los productos alimenticios que se comercializan a granel, tales como el pan, frutas, verduras, productos crnicos laminados o trozados, productos lcteos o bebidas en vasos, que se comercializan a solicitud del comprador o cliente, es decir, la persona que compra/adquiere o se servir en el local el alimento, lo define o especfica y solicita al vendedor o a quien lo atiende en el mismo momento y tambin en ese mismo instante da a conocer que cantidad de alimento desea comprar, aunque se entreguen a ste en una bolsa o malla, no se consideran envasados para los fines de etiquetado nutricional.
La etiqueta de un alimento, nos entrega informacin sobre las caractersticas generales del alimento, como de que alimento se trata, quien lo elabor, donde se fabric, sobre las fechas de elaboracin y vencimiento, el nmero de la autorizacin sanitaria y el nombre de la autoridad sanitaria que entreg la autorizacin, que ingredientes componen el alimento, instrucciones para su uso, y almacenamiento. Adems nos entrega informacin nutricional. La informacin nutricional, est destinada a los consumidores respecto de los principales nutrientes presentes en los alimentos. Estos nutrientes son: Protenas, hidratos de carbono, grasas o lpidos, minerales y vitaminas. Facultativamente, es decir, no es obligatorio se pueden informar o declarar factores alimentarios como: fibra y colesterol. La declaracin en relacin al colesterol se hace obligatoria si el alimento contiene ms de tres gramos grasa por porcin de consumo habitual. La informacin nutricional, incluye la declaracin de la energa del producto, la energa se expresa en kilocalorias (kcal). El decreto supremo N 57/05, que establece la obligatoriedad de incorporar informacin nutricional entrar en vigencia general en noviembre del presente ao, bsicamente, lo que se exigir est desarrollado en el artculo 115 del Reglamento Sanitario de los Alimentos ARTICULO 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin nutricional: a) Valor energtico en kcal; las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles o carbohidratos totales, segn corresponda y grasas totales, en gramos y el sodio en miligramos. En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans, en gramos y el colesterol en miligramos. En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos grasos trans por porcin. En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por porcin; b) La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra diettica y colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales y/o saludables.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de consumo habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y medidas caseras. Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del alimento sujeto a la declaracin. Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo, sern los siguientes: Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes: i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern estar presentes en una cantidad mayor o igual al valor declarado en el rtulo; ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa, hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o sodio, debern estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el rtulo. Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes nutricionales o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el etiquetado nutricional sern los siguientes: i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el rtulo; ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa, hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor declarado en el rtulo. Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie y del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber mantener a disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen. Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo: i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al momento de la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados,
los que debern cumplir con lo establecido en el artculo 468 de este Reglamento; ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y las frutas y hortalizas en su estado natural; iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y los preparados a solicitud del pblico, aunque estos se envasen al momento de la venta. Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento. La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de los valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarn de acuerdo a los siguientes criterios: Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios: Valores iguales o mayores a 100 Valores menores a 100 y mayores o iguales a 10 Valores menores a 10 y mayores o iguales a 1 Valores menores a 1 Se declararn en nmeros enteros Se declararn en nmeros enteros o con un decimal Se declararn en nmeros enteros o hasta con dos decimales Se declararn hasta con dos decimales
Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en cifras con decimales. i) Si el dgito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una unidad el dgito anterior. ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior. La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y medidas caseras, deber ser en nmeros enteros. Cuando el resultado de dividir el contenido del envase por el nmero de porciones no sea nmero entero o cuando no sea fcilmente definible, las porciones se expresarn con la frase alrededor de o con el trmino aprx., seguidos del nmero entero obtenido con los
criterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores alimentarios anteriormente descritos. Respecto a rotulacin, en el reglamento, se establece que informacin debe incluirse (artculo 107), que sta debe ser fcilmente legible en condiciones normales de compra y uso, por lo que la escritura y fondo deben tener colores contrastantes, no deben borrarse las letras, como tampoco debe desprenderse la etiqueta del producto alimenticio (artculos 108 y 109), por lo tanto si se usa un sticker o etiqueta adhesiva de acuerdo a la alternativa que se da en el artculo 468, ste debe estar bien pegado. La informacin nutricional, se podr declarar a rengln seguido, en las diferentes partes que constituyen el envase de los alimentos, sea esta la cara principal, lateral, posterior o tapas del envase si ste las tuviese. Sin embargo, se recomienda, ordenar la informacin para facilitar su rpida ubicacin, lectura, comprensin y comparacin por parte de los consumidores. Tal como ya se seal en el artculo 115 del RSA, se establece la informacin que debe ir en la etiqueta nutricional, energa, protenas, lpidos, carbohidratos disponibles y sodio y cuando el alimento tienen ms de 3 gramos de grasa por porcin de consumo habitual, estas deben desagregarse. Sin embargo vale la pena recordar que los artculos 116, 117, 118 y 119, establecen como proceder si se desea declarar otro tipo de cidos grasos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales o informacin nutricional complementara. El artculo 121, se modificar de la siguiente forma eliminase la expresin , la declaracin de nutrientes y agregase el segundo inciso nuevo con el siguiente texto: Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en la letra j) del artculo 107 del presente reglamento, en lo referido a incluir etiquetado nutricional, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior a 40 cm2, informacin que deber colocarse en el envase mayor que los contenga.. Porciones de consumo habitual Porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del producto y referida al producto tal como ste se comercializa. Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de reconstitucin. Debe tenerse presente que el tamao de la porcin de consumo habitual, lo define el elaborador del producto alimenticio.
Se han adherido a final de esta gua, listas de alimentos de consumo comn, con porciones de consumo habitual, estos tamaos de porciones son de referencia y tienen como propsito facilitar el desarrollo de la etiqueta nutricional, adems, en la medida que se usen tamaos de porciones de consumo semejantes en productos del mismo tipo, los consumidores podrn comparar y seleccionar los alimentos que adquirirn de acuerdo a las caractersticas nutricionales de ellos. Clculo del nmero de porciones por envase Cuando un envase contenga ms de una porcin, el nmero de porciones que se declare en la etiqueta (artculo 115, RSA), corresponder al resultado de la divisin del peso neto del envase por el peso de la porcin de consumo habitual. En productos alimenticios en conserva, que se escurre el lquido antes de consumirlo como en los casos de: arvejitas, choclos, esprragos, sardinas, jurel y otros, para estimar el nmero de porciones por envase, se divide el peso drenado del envase por el peso de la porcin. La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y medidas caseras, deber ser en nmeros enteros. Cuando el resultado de dividir el contenido del envase por el nmero de porciones no sea nmero entero o cuando no sea fcilmente definible, las porciones se expresarn con la frase alrededor de o con el trmino aprx., seguidos del nmero entero obtenido con los criterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores alimentarios anteriormente descritos. Obtencin de datos de nutrientes y tolerancias respecto a las cifras declaradas Los datos de los nutrientes que se deben declarar en la etiqueta se pueden obtener de dos formas o mtodos, tal como se establece en el artculo 115: Valores medios ponderados, derivados de los datos especficamente obtenidos del anlisis de productos o de tablas de referencia debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del producto sujeto a declaracin. En aquellas ocasiones en que la declaracin nutricional se haya realizado sobre la base de los valores establecidos en tablas de composicin de alimentos, el productor-envasador del alimento podr demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente. En aquellas ocasiones en que la declaracin nutricional se haya realizado sobre la base de anlisis de laboratorio anlisis proximales -, el productor - envasador del alimento podr demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente.
Para la constatacin de la veracidad de la declaracin nutricional para todos los alimentos, tanto para aquellas en que se realicen en base a la tabla nutricional, as como en aquellas que tengan como base los anlisis proximales. El productor envasador del alimento deber mantener a disposicin de la autoridad sanitaria los registros con la informacin que sustenta lo declarado en la etiqueta nutricional, por un plazo de 90 das despus de la fecha de expiracin del producto, de acuerdo a lo establecido en el artculo 66, del RSA. Especficamente el registro de cada declaracin debe incluir: El nombre del laboratorio Los informes con los resultados de las muestras analizadas El mtodo de laboratorio utilizado El procedimiento de clculo para determinar el valor declarado, incluidos los borradores y manuscritos utilizados. Para la verificacin de los valores declarados en la etiqueta nutricional, se tomar, al menos, una muestra del alimento, compuesta por 6 unidades de consumo provenientes de un mismo lote de produccin; la que ser enviada a laboratorio. Cuando la auditoria de los procedimientos utilizados, de por resultado discrepancias francas, de modo que el valor declarado en la etiqueta no resista el anlisis de la autoridad sanitaria, el productor envasador deber ser instado a mejorar el procedimiento y a demostrar que las siguientes partidas cumplan los requisitos reglamentarios. El objetivo ser asegurar que, como promedio, el contenido de la caracterstica analizada sea igual a la cantidad indicada en la etiqueta del producto, entre un rango de valores determinados por un procedimiento confiable. No obstante que la estrategia de fiscalizacin ser la auditoria de los procedimientos de etiquetado, la autoridad sanitaria mantendr todas sus prerrogativas de control y la potestad para aplicar otras medidas correctivas contempladas en la legislacin vigente. Debe tenerse presente lo establecido en el artculo 114, del RSA: Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre directrices nutricionales
aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo efecto, en su rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una enfermedad o condicin de deterioro de la salud. Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente Reglamento. Se recomienda hacer la declaracin de nutrientes o etiqueta nutricional de la siguiente forma; Colocar un ttulo que diga: INFORMACIN NUTRICIONAL Luego bajo el ttulo: el tamao de la porcin en medidas caseras y en unidades del sistema mtrico (gramos g o mililitros ml, segn corresponda al alimento, slido o lquido).
Ejemplos para alimentos con menos de 3 gramos de grasa total por porcin de consumo habitual:
Cereal para el desayuno Bebida de fantasa
Informacin Nutricional
Porcin: 1 taza (30 gramos) Porciones por envase: 20
Porcin: 1 vaso (200 ml) Porciones por envase:10
A continuacin ordenar la informacin correspondiente a la energa y nutrientes en dos columnas, una columna en la que se expresen las cantidades por cada 100 g si el alimento es slido, o por cada 100 ml, si el alimento es un lquido, expresados en unidades del sistema mtrico y en la segunda columna se sealan las cantidades por porcin de consumo habitual o por envase cuando ste contenga una porcin nica. Cereal para el desayuno Informacin Nutricional
Porcin: 1 taza (30 gramos) Porciones por envase: 20 100 g 1 porcin Energa (kcal) Protenas (g) Grasa total (g) Hidratos de carb Disponibles (g) Sodio (mg)
Bebida de fantasa Informacin Nutricional

Porcin: 1 vaso (200 ml) Porciones por envase: 10 100 ml Energa (kcal) Protenas (g) Grasa total (g) Hidratos de carb Disponibles (g) Sodio (mg) 1 porcin
De donde y como se obtienen los datos (valores) de los nutrientes para desarrollar la etiqueta nutricional Los datos de los nutrientes que se deban declarar en la etiqueta se pueden obtener de dos formas o mtodos, ambos son igualmente vlidos: a).- Por medio de un anlisis de laboratorio de una muestra del alimento, compuesta por 6 unidades de consumo provenientes de un mismo lote de produccin; o b).- A partir de una tabla de composicin qumica de alimentos. Tablas de referencia.
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Direcciones de internet a travs de las cuales se puede acceder a las tablas de uso comn y que son bastante completas. Directamente a travs de las siguientes direcciones: Tabla de composicin Qumica de los Alimentos Chilenos: http://www.faciqyf.uchile.cl o tambin http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc hmidth03/index.html Latinfood: http://www.ric.fao.org/bases/alimento/default.htm USDA: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ O tambin a travs de la pgina web del Ministerio de Salud,
www.minsal.cl
ir a aparecer en la pantalla un men o pgina principal del Ministerio de Salud, ah a mano izquierda hay una lista alfabtica de Departamentos y temas ministeriales
Alimentos y Nutricin Alimentos

bajo ste subttulo dice tablas de composicin qumica de alimentos, ah se encuentran las mismas direcciones ya listadas, a travs de las que se puede acceder a la informacin nutricional.
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Factores de conversin
Vitaminas De acuerdo a lo establecido en el tercer prrafo del artculo 118, del RSA. La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porcin de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por envase si ste contiene slo una porcin. Adems esta informacin deber especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que contiene el envase. Las vitaminas A, D y E, con cierta frecuencia suelen estar expresadas en unidades internacionales, siendo necesario convertirlas a miligramos o microgramos. Es importante destacar la diferencia, respecto de cmo se informan, en lo correspondiente a la porcin de consumo habitual los macronutrientes (protenas, lpidos e hidratos de carbono) y los micronutrientes (vitaminas y minerales). Los primeros se expresan en cantidades absolutas, y los segundos se informan en porcentaje, %, es decir, en forma relativa. Vitamina A 1 g = 1 mcg = 1 microgramo UI = Unidad Internacional Retinol, corresponde a la actividad de vitamina A 1 UI equivalente retinol a 0,3 g de retinol 1 equivalente retinol 3,33 UI de retinol 1 equivalente de retinol = 1 g de retinol = 6 g betacaroteno Vitamina D 1 g de vitamina D = 40 UI de vitamina D Colicalciferol = 10 g colicalciferol = 400 UI de vitamina D Vitamina E Equivalente de alfa tocoferol = 1 mg de alfatocoferol 1 mg de vitamina E = 1,49 UI de vitamina E
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Equivalencias
Muchas recetas vienen con las ingredientes expresados en medidas caseras 1 taza de t comn equivale a 200 ml de agua 1 cucharada sopera de un producto en polvo como harina o leche equivale a 10 gramos aproximadamente, si es de azcar puede ser 15 gramos. 1 cucharadita de t equivale a 5 gramos de harina o polvos de hornear 1 taza de harina equivale a 200 gramos de harina 1 kilo de harina equivale a 8 tazas rasas de harina 1 cucharada rasa de harina equivale a 10 gramos 1 cucharada rasa de azcar equivale a 12 gramos 1 taza de azcar equivale a 200gramos de azcar 1 kilo de azcar equivale a 5 tazas rasas 1 onza (espaola) equivale a 28,7 gramos 1 onza tro equivale a 31,1 gramos 1 libra equivale a 453,5 gramos 1 taza de aceite equivale a 200 ml 1 cucharada de aceite equivale a 15 ml 1 quintal ingls equivale a 50,8 kilos 1 quintal mtrico equivale a 100 kilos 1 arroba equivale a 11,5 kilos 1 kilocalora equivale a 4,184 kilojoules 1 kilojoules equivale a 0,239 kilocaloras
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1 gramo de cloruro de sodio tiene 387,5 mg de sodio [tabla USDA] 1gramo de cloruro de sodio, de acuerdo al clculo por el peso molecular 393,4 mg de sodio Conversin de temperaturas (Grados Fahrenheit 32) x 0,556 = grados Celcius Factores de Atwater Para calcular la energa total que un alimentos tiene por 100 gramos si es slido o por 100 ml si es lquido, los gramos de protenas, grasas, hidratos de carbono y alcohol, se multiplican por un factor denominado Atwater Protenas, cada gramo se multiplica por 4 Grasas, cada gramo se multiplica por 9 Hidratos de carbono, cada gramo se multiplica por 4 Los resultados de estas multiplicaciones se suman y ellos dan la energa. Tambin aportan energa, el alcohol, polidextrosa, lactitol, manitol, sorbitol, Xilitol, maltodextrinas, cidos orgnicos, inulina y oligosacridos Alcohol, cada gramo se multiplica por 7 Polidextrosa, cada gramo se multiplica por 1 Lactitol y Manitol, cada gramo se multiplica por 2 Sorbitol y Xilitol, cada gramo se multiplica por 4 Maltodextrinas, cada gramo se multiplica por 4 cidos orgnicos, cada gramo se multiplica por 3 Inulina y Oligosacridos, cada gramo se multiplica por 1,58
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EJEMPLOS EJERCICIOS A continuacin se dan varios ejemplos, comenzando por los ms sencillos 1.- Papas Si se venden papas, en mallas de 5 kilos Para desarrollar la etiqueta con la informacin nutricional, se puede recurrir a una tabla como la TABLA DE COMPOSICIN QUMICA DE ALIMENTOS CHILENOS, de los Drs. Schimdt-Hebbel, Pennacchiotti, Masson y Mella, de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, U de Chile. Direccin en internet es: http://www.faciqyf.uchile.cl http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc hmidth03/index.html Ah encontrar un listado de alimentos ordenados por grupos, el listado comienza por los alimentos lcteos, luego sigue con huevos y derivados, continua con carnes y vsceras, .... debe continuarse hasta llegar a Tubrculos y Races, ah podr ver que dice: Camote Papa cruda papa cocida ... La informacin que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento tal como se comercializa, para este caso papas crudas y tendremos la siguiente informacin. Producto o Ingrediente Caloras por 100 g kcal Papas crudas 77 Protenas Grasa g g 3,1 Hidratos Carbonos g 0,2 16,5 Sodio mg 7
Si se ordena la informacin en una tabla, podra ser como la siguiente: Informacin Nutricional
Porcin: 1 papa (100 gramos) Porciones por envase: 50 aprox 100 g 1 porcin Energa (kcal) Protenas (g) Grasa total (g) Hidratos de carb disponibles (g) Sodio (mg) 77 3 0 17 7 77 3 0 17 7
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Si se asume que cada papa pesa en promedio 100 gramos, se puede tomar como porcin de consumo habitual los mismos 100 gramos. En este caso la informacin es igual (se repite) en ambas columnas. Pero en realidad las papas pueden tener pesos y tamaos muy diferentes entre si, papas pequeas de 60 gramos y papas grandes de 220 gramos, pero independiente del tamao de la papa, el tamao de la porcin ser 100 gramos. La persona que sirve un plato de comida en que las papas son el acompaamiento, servir dos papas, si las papas son pequeas y si la papa es muy grande, la persona que prepara la comida en general la partir. Si el envasador define el tamao de la porcin de consumo para las papas en 120 gramos, se tendr la siguiente situacin: Utilizando la misma informacin de tabla, Producto o Ingrediente Caloras por 100 g Kcal Papas crudas 77 Protenas Grasa g G 3,1 Hidratos Carbonos G 0,2 16,5 Sodio mg 7
La etiqueta tambin puede ser la siguiente: Malla de 5 kilos, 5000 g de papa 120 gramos de la porcin = 41,66 42 5000 = 41,66 42 120 Informacin Nutricional
Porcin: 1 papa (120 gramos) Porciones por envase: 42 aprox 100 g 1 porcin Energa (kcal) 77 ? Protenas (g) 3 ? Grasa total (g) 0 ? Hidratos de carb disponibles (g) 17 ? Sodio (mg) 7 ?
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Para calcular la informacin por porcin de consumo habitual en este caso se necesita hacer el clculo de cuanto aportan 120 gramos de papas, por lo que utilizaremos lo que se denomina regla de tres se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo denominaremos X Si 100 gramos de papa nos aportan 77 kcal, cuantas kcal nos aportan 120 gramos? Para realizar los clculos es necesario ordenar la informacin
100 g 120 g
77 kcal
kcal
Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:
100 g
77 kcal
120 g
Se ordena nuevamente
X kcal
100 x X
Se multiplica
77 x 120
100X 100X 100
9240
para despejar X, se divide por 100 en ambos lados
9240 100 9240 100 se hace la divisin 92,4 92
X
X
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Esto significa que 120 gramos de papas aportan
92 caloras
A continuacin se realiza la misma operacin para saber cuantos gramos de protenas nos aportan los 120 gramos de papa. Para realizar los clculos es necesario ordenar la informacin
100 gramos de papa nos aportan 3 gramos de protenas 120 gramos de papa nos aportan X gramos de protenas
100 g 120 g
3 g prot X g prot
100 g
3 g prot
120 g
X g prot
100 x X
Se multiplica
3 x 120
100X 100X 100
360
360 100
18
X
X
360 100 se hace la divisin 3,6 3,6 4
Esto significa que 120 gramos de papas aportan
4 gramos de protena
Se realiza el clculo para grasas, la tabla nos indica que 100 gramos de papa aportan 0,2 gramos de grasa
100 gramos de papa nos aportan 0,2 gramos de grasa 120 gramos de papa nos aportan X gramos de grasa
100 g 120 g
0,2 g grasa X g grasa
100 g
0,2 g grasa
120 g
X g grasa
120 x 0,2
100 x X
Se realiza la multiplicacin
100X 100X 100
24
para despejar X, se divide por 100 en lados
ambos
24 100
19
X
X
24 100 se hace la divisin 0,24 0,2
Esto significa que 120 gramos de papas aportan en la tabla se puede rotular como
0,2
gramos de grasa, lo que
Para hidratos de carbono, tenemos que la tabla nos informa que 100 gramos de papa aportan 16,5 gramos de hidratos de carbono cuanto nos aportan 120 gramos de papa? 100 gramos de papa nos aportan 16,5 gramos de hidratos de carbono 120 gramos de papa nos aportan X gramos de hidratos de carbono Para realizar los clculos es necesario ordenar la informacin
100 g 120 g
16,5 g H de C
g H de C
100 g
16,5 g de H de C
120 g
X g de H de C
100 x X
Se multiplica
16,5 x 120
100X
1980
20
100X 100
X
X
120 gramos de papa aportan 20 gramos de hidratos de carbono Se repite el mismo procedimiento para el sodio 100 gramos de papa aportan 7 miligramos de sodio, cuantos mg de sodio aportan 120 g de papa? Para realizar los clculos es necesario ordenar la informacin 100 gramos de papa nos aportan 7 miligramos de sodio 120 gramos de papa nos aportan X miligramos de sodio Para realizar los clculos es necesario ordenar la informacin
100 g 120 g
7 mg sodio
mg sodio
100 g
7 mg sodio
120 g
X mg sodio
100 x X
7 x 120
21
Se multiplica 100X lados 100X 100 X X 840 para despejar X, se divide por 100 en ambos
Esto significa que 120 gramos de papas aportan mg de sodio
Los resultados en destacado los trasladamos a la etiqueta nutricional

Porcin: 1 papa (120 gramos) Porciones por envase: 42 aprox 100 g 1 porcin Energa (kcal) 77 92 Protenas (g) 3 4 Grasa total (g) 0 0 Hidratos de carb disponibles (g) 17 20 Sodio (mg) 7 8
2.- Queso Para desarrollar la etiqueta nutricional de un queso mantecoso, al buscar en la tabla que se us para el ejercicio anterior, se ve que no hay informacin desagregada de grasas. Dado que el queso es un producto de tipo graso, probablemente tendr mas de 3 gramos de grasa por porcin de consumo habitual y por consiguiente ser obligatorio declarar las grasas desagregadas. Para estos efectos buscaremos la informacin de las grasas en las tablas del USDA USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
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Ejemplo, produccin de queso tradicional mantecoso, para acercarnos a la informacin nacional se consultaron diferentes etiquetas de quesos, que ya traen esta informacin y con ellos se compuso la siguiente tabla: Si se asume que una porcin de consumo habitual de queso mantecoso es de 30 gramos, lo que equivale a una rebanada. y que el trozo de queso envasado es de 450 gramos La etiqueta nutricional podra ser la siguiente
INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 1 rebanada (30 g) Porciones por envase: 15 100 g 1 porcin Energa (kcal) 335 101 Protenas (g) 21 6 Grasa total (g) 27 8 Grasa saturada (g) 20 6 cidos grasos trans (g) Grasa monoinsat (g) 7 2 Grasa poliinsat (g) 1 0 Colesterol (mg) 64 19 Hidratos de carbono disponibles (g) 2 1 Sodio (mg) 1000 300
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3.- Mermelada de frambuesas Ejemplo de clculo para mermelada, alimento compuesto por dos ingredientes, para este caso, frambuesas y azcar. Para desarrollar la etiqueta con la informacin nutricional, al igual que en el primer ejercicio, se puede recurrir a una tabla como la TABLA DE COMPOSICIN QUMICA DE ALIMENTOS CHILENOS, de los Drs. Schimdt-Hebbel, Pennacchiotti, Masson y Mella, de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, U de Chile. Direccin en internet es: http://www.faciqyf.uchile.cl http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc hmidth03/index.html Buscar en el listado de alimentos, la fruta que se va a usar, en este caso frambuesas y el azcar. Informacin de tabla:
Aporte por 100 gramos de ingrediente Frambuesas Azcar Energa Kcal 48 385 Protenas g 1,2 0,0 Grasas Total Hid carbono g 0,7 0,0 Sodio g 10,7 99,5 mg 5,0 0,0
Para hacer mermelada de frambuesas se usar 1 kilo de fruta y 1 kilo de azcar, el rendimiento es levemente inferior a 2 kilos, porque hay evaporacin de agua, a la que se asignara un 25 %, del peso total. En ste tipo de productos, se recomienda pesar los ingredientes al inicio y luego pesar el producto terminado. La porcin de consumo habitual de referencia para mermeladas, independiente del sabor es de 15 a 20 gramos.
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Etapa inicial: los ingredientes pesaron 2 kilos = 2000 gramos y se perdi en

peso un 25 %, por lo que al final se tiene: 1500 gramos Al igual que en los ejercicios anteriores, para calcular los aportes nutricionales de esta mermelada, tanto por 100 gramos como por porcin de consumo habitual, se utilizar la regla de tres Primero se calculara los aportes que se tienen con el nuevo peso, para ello, se utiliza la regla de tres ya que se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo denominaremos X Se ordena la informacin
2000 gramos corresponden al 100% X gramos corresponden al 25%
2000 g Xg
100% 25%
2000 g
100%
X
Se multiplica
25 %
100 x X 100X 100X 100 X X
2000 x 25 50000 para despejar X, se divide por 100 en ambos lados 50000 100
50000 100 se hace la divisin 500
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Por lo anterior se tiene que el peso final en mermelada ser: 2000 gramos de ingredientes - 500 gramos de prdida de evaporacin de agua 1500 gramos de mermelada Clculos para una receta de 1,5 kilos de mermelada de frambuesas
Receta Frambuesas 1k Azcar 1kilo Suma: 1,5 k Energa Kcal 480 3850 4330 Protenas g 12 0,0 12 Grasas Total Hid carbono g 7 0,0 7,0 Sodio g 107 995 1102 mg 50 00 50
Es necesario recordar que la etiqueta nutricional lleva la informacin tal cual el producto se comercializa, el producto terminado en este caso es mermelada de frambuesas. En este tipo de productos, que han sido sometidos a calentamiento prolongado, se produce evaporacin, al trmino del proceso no tendremos el peso correspondiente a la suma de los ingredientes al inicio, ya que parte del agua que contena la fruta se evaporo, por ello ser necesario pesar nuestro producto. Pero atencin, los nutrientes no se evaporan, permanecen en la mezcla, por lo que los tendremos ms concentrados, ser necesario volver a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de producto. Si 1500 gramos de mermelada de frambuesa aportan 4330 caloras, cuanta energa aportan 100 gramos de mermelada? Nuevamente se usa la regla de tres, se ordena la informacin,
1500 g 100 g
4330 kcal X kcal se multiplica cruzado
1500
4330
100
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se ordena la informacin
1500 x X 1500X
4330 x 100 433000 luego se despeja X dividiendo por 1500 en ambos lados
1500X 433000 1500 1500 X X 433000 1500
288,6 289
Se tiene que 100 gramos de mermelada de frambuesas aportan 289 caloras.

Si 100 gramos de mermelada aportan 289 caloras, cuantas caloras se tendrn por porcin de consumo habitual de referencia? Que para este ejercicio ser de 20 gramos. Nuevamente se usa la regla de tres, se ordena la informacin,
100 g 20 g
289 kcal X kcal

100 289
se multiplica cruzado
20
se ordena la informacin
100 x X
289 x 20
27
100X
5780
se despeja X se divide por 100 a ambos lados
100X
100
5780
100
X X
5780 100 57,8
58 58
Por cada porcin de 20 gramos de mermelada se aportan caloras.

Para realizar el clculo de las protenas, el procedimiento es el mismo:
Si 1500g de mermelada aportan 100 g de mermelada aportarn 12 g X se multiplica cruzado 1500X 12 x 100 1500X 1200 se despeja X X 1200 1500 X 0,8 1 1500 g 100 g
12 g de protenas X
Si 100 gramos de mermelada aportan 1 gramos de protenas, cuantos gramos de protena aportarn 20 gramos de mermelada?
Se hace la misma relacin
100 g de mermelada 20 g de mermelada
1 gramo de protena X
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se multiplica cruzado 100 x X 20 x 1 se despeja X X 20 100 X 0,2 0 El resultado es 0,2 0

Luego para calcular el aporte de grasa se realiza el mismo procedimiento.
Los 1500 g de mermelada aportan 7g de grasas. Si 1500g de mermelada aportan 100 g de mermelada aportarn 1500 g 100 g 1500X 1500X X X 7g X se multiplica cruzado 7 x 100 700 7 g de grasa X
se despeja X 700 1500 0,46 0,5 0
100 gramos de mermelada aportan 0 gramos de grasa, por lo que 20 gramos de mermelada aportan 0 gramos de grasa. Como calcular los Hidratos de carbono : Si 1500 g de mermelada aportan 1102 Hidratos de carbono Los 100 g de mermelada aportarn X se multiplica cruzado 1500X 1102 x100 se despeja X X = 1102 00 1500
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X=
73,4 73
Si 100 gramos de mermelada aportan 73 gramos de hidratos de carbono,

cuantos gramos de hidratos de carbono se tienen en 20 gramos de mermelada?
100 g 73 g 20 g X
se multiplica cruzado
100 X 20 x 73
se despeja X
X 1460 100 X 14,6 15

la porcin de 20 gramos de mermelada aportar 14,6 g de hidratos de carbono, lo que se puede aproximar a 15 Como calcular los mg de sodio en 100g de mermelada: Si 1500 g de mermelada aportan 50 mg de sodio Los 100 g de mermelada aportarn X mg de sodio se multiplica cruzado 1500 X 50 x 100 se despeja X X 5000 1500 /1500 esta operacin tambin se puede ordenar: X = (50 x 100) X = (5000) /1500 X 3,33 X = 3,3 mg Los 100 g de mermelada aportan 3,3 mg de sodio, lo que se puede aproximar a 3, se repite la misma operacin para conocer el dato del aporte por porcin y
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se obtiene que la porcin de 20 gramos de mermelada aportar 0,6 miligramos de sodio, lo que se puede aproximar a 1 Teniendo los datos correspondientes a caloras y nutrientes del producto que en este caso es mermelada de frambuesas, por cada 100 gramos y por porcin de consumo habitual, se puede ordenar esta informacin en una tabla, la informacin que se traspasar es la que se ha puesto en destacado. La mermelada se comercializar en frascos de medio kilo, es decir, 500 gramos, se tendrn 3 frascos, para cada uno de ellos la etiqueta nutricional, sera la siguiente:
INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: 1 cucharada: 20g Porciones por envase 25 100g Energa (kcal) 289 Protenas (g) 1 Grasa Total (g) 0 Hidratos de 73 carbono(g) Sodio mg 3
1porcin 58 0 0 15 1
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4.- Manjar Ejemplo de clculo para manjar, alimento compuesto por dos ingredientes, leche y azcar. Ingredientes 2 litros de leche 1 kilo de azcar Informacin de tabla
Aporte por 100 gramos de ingrediente Leche Azcar Energa Kcal 61 385 Protenas g 3,3 0,0 Grasas Total Hid carbono g 3,2 0,0 Sodio g 4,8 99,5 mg 5,0 0,0
Porcin de consumo habitual para el manjar: 20 gramos. En la elaboracin de este producto tambin habr evaporacin por lo que se recomienda pesar los ingredientes al inicio y luego pesar el producto terminado. Los ingredientes pesaron 4 kilos = 4000 gramos, se asumir que se evapora un 25 % del peso 100 % 25 % se multiplica cruzado 100X 4000 x 25 100X 100000 se despeja X X 100000 100 X 1000 Por lo anterior se tiene que el peso final en manjar ser: 4000 gramos de ingredientes -1000 gramos de prdida de evaporacin de agua de la leche 3000 gramos de manjar 4000 gramos X gramos
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Clculos para una receta de 3 kilos de manjar

Receta Leche 2 Azcar 11/2 Suma: 3 kilos Energa Kcal 1525 5775 7300 Protenas g 82,5 0,0 82,5 Grasas Total Hid carbono g 80 0,0 80 Sodio g 120 1492,5 1612,5 mg 125 00 125
Es necesario recordar que la etiqueta nutricional lleva la informacin tal cual el producto se comercializa, el producto terminado en este caso es manjar. En este tipo de productos, que han sido sometidos a calentamiento prolongado, se produce evaporacin, al trmino del proceso no tendremos el peso correspondiente a la suma de los ingredientes al inicio, ya que parte del agua que contena la leche evaporo, por ello ser necesario pesar nuestro producto. Pero atencin, los nutrientes no se evaporan, permanecen en la mezcla, por lo que los tendremos ms concentrados, ser necesario volver a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de producto. Si 3000 gramos de manjar aportan 7300 caloras, cuanta energa aportan 100 gramos de manjar? 7300 kcal X kcal se multiplica cruzado 3000X 7300 x 100 3000X 730000 se despeja X X 730000 3000 X 243,3 243 Se tiene que 100 gramos de manjar aportan 243 caloras. Si 100 gramos de manjar aportan 243 caloras, cuantas caloras se tendrn por porcin de consumo habitual de referencia? Que para este ejercicio ser de 20 gramos. 100 g 20 g 100X 100X X 243 kcal X 3000 g 100 g
se multiplica cruzado 20 x 243 4860 se despeja X 4860 100
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48,6 49
Por cada porcin de 20 gramos de manjar se aportan 49 caloras. Para realizar el clculo de las protenas, el procedimiento es el mismo: Si 3000g de manjar aportan 100 g de manjar aportarn 3000 g 100 g 82,5 de protenas X
82,5 X se multiplica cruzado 3000X 82,5 x 100 3000X 8250 se despeja X X 8250 3000 X 2,75 2,8 Si 100 gramos de manjar aportan 2,8 gramos de protenas, cuantos gramos de protena aportarn 20 gramos de manjar? Se hace la misma relacin 100 g de manjar 20 g de manjar 100 x X 20 x 2,8 se despeja X X 56 100 X 0,56 0,6 El resultado es 0,56 0,6 Luego para calcular el aporte de grasa se realiza el mismo procedimiento. Los 3000 g de manjar aportan 80 g de grasas. Si 3000g de manjar aportan 100 g de manjar aportarn 3000 g 100 g 3000X 3000X 80g X se multiplica cruzado 80 x 100 8000 80 g de grasa X 2,8 gramo de protena X se multiplica cruzado
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X X
se despeja X 8000 3000 2,66 2,7 2,7
100 gramos de manjar aportan 2,7 gramos de grasa, por lo que 20 gramos de manjar aportan 0,54 0,5 gramos de grasa. Como calcular los hidratos de carbono : Si 3000 g de manjar aportan 1612,5 g de hidratos de carbono Los 100 g de manjar aportarn X se multiplica cruzado 3000X 1612,5 x 100 se despeja X X = 1612,50 x 100 3000 X= 53,75 53,8
Si 100 gramos de manjar aportan 53,8 gramos de hidratos de carbono, cuantos gramos de hidratos de carbono se tienen en 20 gramos de manjar? 100 g 53,8 g 20 g X se multiplica cruzado 100 X 20 x 53,8 se despeja X X 1076 100 X 10,76 10,8 la porcin de 20 gramos de manjar aportar 10,8 g de hidratos de carbono, lo que se puede aproximar a 11 Como calcular los mg de sodio en 100g de manjar: Si 3000 g de manjar aportan 125 mg de sodio Los 100 g de manjar aportarn X mg de sodio se multiplica cruzado 3000 X 125 x 100 se despeja X
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X 12500 3000
esta operacin tambin se puede ordenar: X = (125 x 100) /3000 X = (12500) /3000 X 4,16 X = 4,2 mg
Los 100 g de manjar aportan 4,16 mg de sodio, lo que se puede aproximar a 4,2 se repite la misma operacin para conocer el dato del aporte por porcin y se obtiene que la porcin de 20 gramos de manjar aportar 0,84 miligramos de sodio, lo que se puede aproximar a 0,8 y tambin a 1 Teniendo los datos correspondientes a caloras y nutrientes del producto que en este caso es manjar, por cada 100 gramos y por porcin de consumo habitual, se puede ordenar esta informacin en una tabla, la informacin que se traspasar es la que se ha puesto en destacado. El manjar se comercializar en bolsa de medio kilo, es decir, 500 gramos, se tendrn 6 bolsas, para cada uno de ellas la etiqueta nutricional, sera la siguiente: INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: 1 cucharada: 20g Porciones por envase 25 100g Energa (kcal) 243 Protenas (g) 2,8 Grasa Total (g) 2,7 Hidratos de 53,8 carbono(g) Sodio mg 4,2
1porcin 49 0,6 0,5 11 1
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5.- Bebida de fantasa Ejemplo de clculo para bebida de fantasa, compuesta bsicamente por dos ingredientes agua y azcar, los aditivos se usan en cantidades muy pequeas que no aportan energa, pero que pueden aportar sodio, por lo ser necesario evaluar si corresponde considerarlo al realizar la declaracin de sodio, para el ejemplo a continuacin se asumir que dicho aporte no es significativo. Informacin de tabla
Aporte por 100 ml o gramos de ingrediente Agua Azcar Aditivos Energa Kcal 0 385 0 Protenas g 0 0,0 0 Grasas Total Hid carbono disp Sodio g g mg 0 0,0 0 0 99,5 0 8 0,0 <1
La porcin de consumo habitual de referencia para bebidas de fantasa, es de 200 ml. Clculos
Energa Kcal Agua 1litro Azcar 100 g Aditivos Suma: 1 litro 0 385 0 385 Protenas g 0 0 0 0 Grasas Total Hid carbono disp Sodio g g mg 0 0 0 0 0 99,5 0 99,5 80 0 <1 80
Si 1000 ml de bebida aportan 385 caloras, cuanta energa aporta una porcin de 200 ml? 385 kcal X kcal se multiplica cruzado 1000X 385 x 200 1000X 77000 se despeja X X 77000 1000 X 77 Se tiene que 200 ml de bebida aportan 77 caloras. En este ejemplo no es necesario hacer el clculo de las protenas y grasa porque en ambos casos es cero = 0. 1000 ml 200 ml
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Hidratos de carbono Si 1000 ml de bebida tienen 99 gramos de hidratos de carbono, cuantos tiene una porcin de consumo habitual de 200 ml? 1000 ml 99 g 200 ml X se multiplica cruzado 1000X 99 x 200 se despeja X X 19800 1000 X 19,8 20 Cada porcin tiene 19,8 g de hidratos de carbono, lo que se puede aproximar a 20 gramos. Como calcular los mg de sodio? Si 1000 ml de bebida 80 mg de sodio 200 ml tendrn X mg de sodio se multiplica cruzado 1000 X 80 x 200 se despeja X X 16000 1000 X = 16 mg La porcin de 200 ml de bebida aportan 16 mg de sodio. Teniendo los datos correspondientes a caloras y nutrientes del producto que en este caso es una bebida de fantasa, por cada 100 ml y por porcin de consumo habitual, se puede ordenar esta informacin en una tabla como la que sigue: INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: 1 vaso: 200 ml Porciones por envase 5 100 ml Energa (kcal) 39 Protenas (g) 0 Grasa Total (g) 0 Hidratos de 10 carbono(g) Sodio mg 8
1porcin 78 0 0 20 16
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Alternativas para rotular el sodio Como se establece en el artculo 115, los alimentos que por porcin de consumo habitual contengan menos de 35 mg de sodio, podrn declarar el sodio de dos maneras, la primera como esta en la tabla anterior y tambin de la siguiente manera: INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: 1 vaso: 200 ml Porciones por envase 5 100 ml Energa (kcal) 39 Protenas (g) 0 Grasa Total (g) 0 Hidratos de 10 Carbono(g) Sodio mg 17
1porcin 78 0 0 20 34
Dentro de esta segunda alternativa se puede acercar el rango al real contenido de sodio INFORMACION NUTRICIONAL Porcin: 1 vaso: 200 ml Porciones por envase 5 100 ml Energa (kcal) 39 Protenas (g) 0 Grasa Total (g) 0 Hidratos de carbono(g) 10 Sodio mg 10
1porcin 78 0 0 20 20
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En resumen: cuando el alimento contenga una cantidad de sodio menor a 35 mg, por porcin de consumo habitual, no necesariamente se debe colocar una cantidad exacta tambin se puede colocar a 35. Pero, si para realizar la declaracin de sodio, se usa un nmero preciso, en la porcin de consumo habitual obligadamente la expresin del mismo correspondiente a 100 g ml debe ser un nmero preciso. Si para realizar la declaracin de sodio, se usa un rango, en la porcin de consumo habitual obligadamente la expresin del mismo correspondiente a 100 g ml debe ser un rango.
nmero absoluto 8 rango 10
nmero absoluto 16 rango 20
6.- Dulce chileno, Prncipes: Ingredientes: para 25 unidades cada una de 45 gramos Masa 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvos de hornear 70 cc de jugo de naranja colado 3 yemas Relleno y decorado 3 claras 1 taza de azcar 6 cucharadas razas de azcar flor 400 gramos de manjar Se llevan todos los ingredientes a gramos 2 tazas de harina = 240 gramos de harina 1 cucharadita de polvos de hornear = 2,5 gramos de polvos de hornear 70 cc de jugo de naranja 3 yemas = 60 gramos
40
3 claras = 90 gramos 1 taza de azcar = 200 gramos 6 cucharadas razas de azcar flor = 6 x 10 gramos = 60 gramos 400 gramos de manjar Informacin de tabla de composicin qumica Ingrediente
por 100 g / ml
Harina P. hornear
Jugo naranja
Yemas Claras Azcar Manjar
Caloras Protenas grasa satur trans monoin poliins Colest Hidr Carb Sodio g kcal g g g g g g mg mg 357 10,0 0,8 76,4 2 53 0 0 0 0 0 0 0 27,4 10600 42 0,6 0,1 0 0 0 0 0 9,9 2 322 15,9 26,5 9,6 0 11,7 4,2 1234 3,6 48 52 10,9 0,2 0 0 0 0 0 0,7 166 387 0 0 0 0 0 0 0 99,98 0 243 2,8 2,7 0 0 0 0 0 53,8 4,2 1456 40,2 30,3 9,6 0 11,7 4,2 1234 271,8 10822
no se dispone de la informacin correspondiente a cidos grasos trans
Clculo de los aportes nutricionales de los ingredientes: Caloras Protenas grasa satur trans monoin poliins Colest Hidr Carb Sodio g g g mg kcal g g g mg g 857 24 1,9 0 0 0 0 0 183,4 4,8 P. hornear 2,5 1 0 0 0 0 0 0 0 0,7 265 Jugo naranja 70 29 0,4 0, 0 0 0 0 0 6,9 1,4 Yemas 60 193 9,5 15,9 5,8 0 7 2,5 740 2,2 29 Claras 90 47 9,8 0,2 0 0 0 0 0 0,6 149 Azcar 260 1006 0 0 0 0 0 0 0 260 0 Manjar 400 972 11,2 10,8 0 0 0 0 0 215,2 17 669 1122,5 3105 54,8 28,8 5,8 7,0 2,5 740 466 0 Ingrediente receta g/ml Harina 240
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Informacin para desarrollar la etiqueta nutricional: El peso de la receta es de 1122,5 gramos, la receta nos da 25 unidades de dulce chileno, por lo tanto al dividir 1122,5 por 25 resulta 45, cada unidad pesa 45 gramos. Tamao de la porcin: 1 dulce chileno Peso de la porcin de consumo habitual, 45 gramos Porciones por envase: 5 El peso de la receta es de 1122,5 gramos, si esa cantidad la dividimos por el nmero de unidades 25 nos da que cada unidad pesa 45 gramos. La receta completa tiene un aporte de energa de 3105 caloras, se tienen 25 unidades, cada unidad pesa 45 gramos. Dividir 3105 kcal : 25 = 124,4 kcal cada porcin tiene 124 kcal Para calcular el aporte de energa por 100 gramos Hacer una regla de tres: 1122,5 gramos (p total) 3105 kcal 100 gramos 1122,5X X X X multiplicar cruzado 3105 x 100 se despeja X 310500 1122,5 = 276,6 kcal 277 kcal
Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.

INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 1 unidad (45 g) Porciones por envase: 5 100 g 1 porcin Energa (kcal) 277 Protenas (g) 4,8 Grasa total (g) 2,6 Hidratos de carbono disponibles (g) 60 Sodio (mg) 42 124 2,2 1,2 27 19
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7.- Pan amasado Ejemplo, para desarrollar la etiqueta nutricional de pan amasado: Ingredientes: para 15 unidades cada una de 70 gramos 6 tazas de harina 4 cucharaditas de polvos de hornear 1 cucharada raza de sal 100 gramos de manteca agua para la consistencia Equivalencias: 1.- Se llevan todos los ingredientes a gramos 1 taza de harina = 120 gramos de harina 1cucharadita de polvos de hornear = 2,5 gramos de polvos de hornear 1cucharada raza de sal = 10 gramos de sal 6 tazas de harina 6 tazas de harina x 120 gramos = 720 gramos de harina 4 cucharaditas de polvos de hornear 4 x 2,5 g = 10 g de polvos de hornear Clculos 100 g de P hornear 53 kcal 10 g de P hornear 5,3 kcal 1 cucharada raza de sal 100g de sal 0 kcal 10 g de sal 0 kcal 100 gramos de manteca 100 g manteca 902 kcal agua para la consistencia
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Informacin de tabla de composicin qumica Ingrediente por 100 g Harina P. hornear Sal Manteca Agua Caloras kcal 357 53 0 902 0 Protenas g 10,0 0 0 0 0 grasa g 0,8 0 0 100 0 satur trans g g 0 0 39,2 0 0 0 0 monoin g 0 0 45,1 0 Hidratos poliins Colest Carbono g mg g 0 0 11,2 0 0 0 95 0 Sodio mg
76,4 2 27,4 10600 0 40000 0 0 0 -
Clculo de los aportes nutricionales de los ingredientes: 1.- Aportes de la harina 1.1.1. Energa Segn la informacin de tabla, 100 g harina 357 kcal 720 g harina X X 2570 kcal 1.1.2 Protenas: Segn la informacin de tabla, 100 g harina 10 g de protenas 720 g harina X X 72 g de protenas 1.1.3 Grasa Segn la informacin de tabla, 100 g harina 0,8 g de grasa 720 g harina X X 5,76 g de grasa 1.1.4 Hidratos de Carbono Segn la informacin de tabla, 100 g harina 76,4 g de hidratos de carbono 720 g harina X X 550,1g hidratos de carbono 1.1.5 Sodio Segn la informacin de tabla, 100 g harina 2 mg de sodio 720 g harina X X 14 mg de sodio
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Energa: Caloras, kcal: Harina aporta por cada 100 gramos 357 kcal, por lo que en la receta que tiene 720 gramos de harina tendremos un aporte de energa de: 2570 kcal Como se compone este aporte energtico Protenas: 72 gramos x 4 factor de Atwater = Grasa: 5,8 gramos x 9 factor de Atwater = 288 kcal 52,2 kcal
Hidratos de carbono: 550,1gramos x 4 factor de Atwater = 2200,4 kcal Sodio: 14 mg x 0 = 0 kcal 2540 kcal
Ingredientes de la receta Harina 720 g P hornear 10g Sal 10 g Manteca 100g Agua 25% Total
Caloras Protena kcal sg 2570 5 0 902 0 3477 72 0 0 0 0 72
grasa g 5,8 0 0 100 0 106,0
Hidratos Sodio satur trans Monoin poliins Colest de Carb mg g g mg g g g 550,1 0,15 0,0 0,0 0,0 14 0 0 0 0 0 2,8 1060 0 0 0 0 0 0 4000 0 39,2 45,1 11,2 95 0 0 0 0 0 0 0 39,4 0 45,1 11,2 95 552,9 5074
El mismo procedimiento se realiza para cada ingrediente, polvos de hornear, sal y manteca, se ordenan los datos en una tabla. Informacin para desarrollar la etiqueta nutricional: no se dispone de la informacin correspondiente a cidos grasos trans Tamao de la porcin: 1 pan (unidad casera) Peso de la porcin de consumo habitual, 1 pan: 70 gramos Porciones por envase: 15
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La receta completa tiene un aporte de energa de 3477caloras, se tienen 15 unidades, cada unidad pesa 70 gramos. Se pesan los ingredientes de de la receta: harina polvos de hornear sal manteca agua 25 % Total 720 gramos 10 gramos 10 gramos 100 gramos 840 gramos 210 gramos 1050 gramos
El peso de la receta es de 1050 gramos, si esa cantidad la dividimos por el nmero de unidades 15 nos da que cada unidad pesa 70 gramos. Dividir 3477 kcal : 15 = 231,8 kcal cada porcin tiene 232cal Para calcular el aporte de energa por 100 gramos Hacer una regla de tres: 70 gramos (porcin) 232 kcal 100 gramos 70X X X X multiplicar cruzado 232 x 100 se despeja X 23200 70 = 331kcal
Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.
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Para facilitar la comprensin por parte del consumidor podemos ordenar la informacin de acuerdo al siguiente modelo; para alimentos con ms de 3 g de grasa total por porcin de consumo habitual Etiqueta con decimales Etiqueta con cifras aproximadas
INFORMACIN NUTRICIONAL INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 1 unidad (70 g) Porcin: 1 unidad (70 g) Porciones por envase: 15 Porciones por envase: 15 100 g 1 porcin 100 g 1 porcin Energa (kcal) 331 Protenas (g) 7 Grasa total (g) 10 Grasa saturada (g) 3,7 cidos grasos trans (g) Grasa monoinsat (g) 4,3 Grasa poliinsat (g) 1,0 Colesterol (mg) 9,0 Hidratos de carbono disponibles (g) 52,6 Sodio (mg) 483 232 5 7 2,6 3,0 0,7 6,3 36,8 338 Energa (kcal) 331 Protenas (g) 7 Grasa total (g) 10 Grasa saturada (g) 4 cidos grasos trans (g) Grasa monoinsat (g) 4 Grasa poliinsat (g) 1 Colesterol (mg) 9 Hidratos de carbono disponibles (g) 53 Sodio (mg) 483 232 5 7 3 3 1 6 37 338
no se tiene informacin sobre la cantidad de cidos grasos trans Es necesario tener presente que la suma de las grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, da un total levemente inferior al de la grasa total, ya que hay grasas inespecficas que no corresponden a saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas.
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8.- Empanadas de pino al horno (18) Que se comercializan en envasados en el local de venta con antelacin al momento de la venta, se etiquetan de acuerdo al artculo 468 del RSA, por lo tanto, no se exige que se desagreguen las grasas. Ingredientes Pino: 3 cucharadas de aceite 1 cucharada semi colmada de aj de color kilo de posta picada en cuadritos pequeos o molida 4 cebollas de regular tamao picadas finas 1 cucharada semi colmada de harina 3 huevos duros 18 aceitunas 36 pasas Masa 1 kilo de harina cernida 4 cucharaditas de polvos de hornear 180 gramos de manteca 1 cucharada de sal (disolver en media taza de agua caliente) taza de vino blanco 2 yemas de huevo 1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pintar 1 taza de agua Se llevan todos los ingredientes a gramos Pino: 3 cucharadas de aceite = 45 ml 1 cucharada semi colmada de aj de color = 10 g kilo de posta picada en cuadritos pequeos o molida = 500 g 4 cebollas de regular tamao picadas finas = 320 g 1 cucharada semi colmada de harina = 10 g 3 huevos duros = 150 g 18 aceitunas = 90 g 36 pasas = 72 g Masa 1 kilo de harina cernida = 1000 g 4 cucharaditas de polvos de hornear = 20 g 180 gramos de manteca = 180 g 1 cucharada de sal (disolver en media taza de agua caliente) = 10 g + 100 ml taza de vino blanco = 100 ml 2 yemas de huevo = 40 g 1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pintar = 20 g + 30 ml 1 taza de agua
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Se ordenan los ingredientes y se va a una tabla para conocer el aporte nutricional de cada uno de ellos por 100 gramos o 100 ml
Ingredientes 100 g o ml Harina P hornear Sal Manteca Aceite Leche Agua Vino blanco Aji color Posta Cebolla Huevos Yema Aceitunas Pasas
Caloras Protenas grasa Satur trans Monin poliins Colest Hidr de Carb g g mg Kcal g g g g g 364 10.3 1 0,2 0,1 0,4 0 76,3 53 0 0 0 0 0 0 0 27,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 902 0 100 39,2 45,1 11,2 95 0 884 0 100 14,4 23,3 57,9 0 0 64 3,3 3,7 2,3 0,1 1,1 0,4 14 4,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 82 0,1 0 0 0 0 0 0 2,1 21 1 0,6 0,1 0,4 0,1 0 3,9 92 16,2 2,5 0,9 0,6 0,3 242 0 42 0,9 0,1 0 0 0 0,1 0 10,1 131 13,1 5,6 1,1 2,3 1,8 65 7,5 322 15,9 26,5 9,6 11,7 4,2 1234 3,6 115 0,8 10,7 1,4 7,9 1 0 6,3 302 3,4 0,5 0,2 0 0,1 0 79,5
Sodio mg 2 10600 38758 0 0 49 10 0 25 198 3 162 48 872 12
Con esta informacin y al igual que en los ejemplos anteriores, por medio de la regla de tres, se calculan los aportes de cada nutriente Harina en la receta:1010 gramos Si 100 gramos de harina aportan 364 caloras 1010 gramos X 100 364 1010 X Se multiplica cruzado 100 X 364 x 1010 Se despeja X X 364 x 1010 :100 X 3676,4 caloras 3676
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Protenas en la harina En 100 g de harina tenemos 10,3 g de proteanas En 1010 g X Se multiplica cruzado X 1010 x 10,3 :100 Se despeja X X 104,03 104 Los valores se van traspasando a la tabla Hidratos Ingredientes Sodio Caloras Protenas grasa satur trans Monoin poliins Colest de Carb de la receta g Mg g g Mg Kcal g g g g G o ml Harina 1010 10 1,6 1 4 0 771 20 3676 104 P hornear 20 11 0 0 0 0 0 0 0 5,6 2120 Sal 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000 0 Manteca 180 1624 0 180 71 81,2 20,2 171 0 Aceite 45 soya 398 0 45 6,5 10,5 26 0 0 0 Leche 30 19 1 1,1 0,7 0 0,3 0,1 4,2 1,4 15 Agua 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Vino blco 100 82 0,1 0 0 0 0 0 0 2,1 0 Aji color 10 2 0,1 0 0 0 0 0 0 0,4 2,5 Posta 500 460 81 12,5 4,5 3 1,5 1210 0 990 Cebolla 320 134 2,9 0,3 0 0 0,1 0 32,3 10 11,3 Huevos 150 197 19,7 8,4 1,7 3,5 2,7 97,5 243 Yema 60 193 9,5 16 5,8 7 2,5 740 2,2 29 Aceitunas 90 104 0,7 9,6 1,3 7,1 1 0 5,7 785 Pasas 72 217 2,5 0,4 0,1 0 0 0 57 9 Total 2872 7117 221 283 93,6 113,6 58,1 2222,7 889 8224 Tenemos que el total de la receta pesa 2872 pero en la coccin se pierde un poco de peso por evaporacin, aproximadamente un 6 %, por lo que asumiremos que el peso final de la receta es 2700 2700 18 unidades = 150 gramos cada unidad
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Las empanadas cuando se venden a granel, es decir, cuando se solicitan en el mesn en el momento de la compra, quedan exentas de etiquetado. Cuando se colocan en una bandeja de aislapol cubiertas con un film o se colocan en un envase termoformado, y se colocan en gndolas para autoservicio, es decir, se envasan con antelacin al momento de la venta, califican como platos preparados por lo que se les aplica el artculo 468 del RSA, de acuerdo a ste artculo no se requiere desagregar las grasas, aunque la grasa total por porcin de consumo habitual en el alimento sea mayor a 3 gramos, por lo tanto la etiqueta nutricional sera la siguiente: Para construir la etiqueta nutricional se dividen los valores totales por el nmero de unidades, que en esta receta es de 18. Caloras 7117 18 = 399 399 caloras por porcin Luego mediante una regla de tres se calcula el aporte nutricional por 100 gramos 399 X 150 X X 150 100 Se multiplica cruzado 399 x 100 Se despeja X
395 x 100 150 = 266 266
Se repite este mismo procedimiento para las protenas, grasas, hidratos de carbono y sodio, obteniendo cada uno de los datos para la tabla. INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 1 unidad (150 g) Porciones por envase: 3 100 g 1 porcin Energa (kcal) 266 Protenas (g) 8 Grasa total (g) 11 Hidratos de carbono disponibles (g) 33 Sodio (mg) 305 399 12 16 49 457
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9.- Milcaos Ejercicio desarrollado por grupo de trabajo de Autoridad Sanitaria de la X Regin, Rossy Werner, Edith Villaroel, Julio Barria, Roberto Wecgand, Heriberto Ceballos y Alejandro Roa. Los datos se toman de una tabla de composicin qumica de alimentos, papa cruda, papa cocida, manteca, sal y agua. La informacin que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento tal como se comercializa, para este caso milcaos listos para el consumo en bandejitas de 6 unidades. Cada unidad pesa 160 gramos. Primer paso, ordenar la lista de ingredientes y reunir informacin correspondiente a ellos. Receta 24 unidades 1,5 kilos de papas crudas 1,5 kilos de papas cocidas 0,5 kilos de grasa de cerdo taza de manteca 1,5 taza de agua caliente 2 cucharaditas de t de sal Se lleva todo a gramos o mililitros segn corresponda Receta 1,5 kilos de papas crudas 1500 gramos 1,5 kilos de papas cocidas 1500 gramos 0,5 kilos de grasa de cerdo 500 gramos taza de manteca 100 gramos 1,5 taza de agua caliente 300 ml 2 cucharaditas de t de sal 10 gramos Buscamos la informacin en una tabla y la ordenamos Ingrediente por 100 g o ml Papas crud Papas cocid Grasa de cerdo Agua Sal Grasa satur g 0 0 39,2 0 0 Grasa poli inst G 0 0 11,2 0 0 Grasa monoins 0 0 45,1 0 0 Colest mg Hidratos Ac grasos Carbonos G trans g 0 0 16,5 0 0 16,7 95 0 0 0 0 0 0 0 0
kcal 77 75 902 0 0
Prot g 3,1 2,6 0 0 0
Grasa g 0,2 0,1 100 0 0
Sodio mg 7 15 0 0 40000
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Con esta informacin mediante regla de tres calculamos los aportes de la receta Si 100 gramos de papa cruda aportan 77 kcal Cuantas kcal aportaran 1500 gramos? Como averiguamos ese aporte? Utilizando la regla de tres
se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo denominaremos X Ordenamos la informacin 100 g 77 kcal 1500 g 100
X
77
1500
se multiplica cruzado y se despeja X el resultado se coloca en la siguiente tabla:
Este procedimiento se repite para cada ingrediente
Aporte ingrediente de la receta Papas 1500 crudas Papas 1500 Grasa de cerdo 600 g Agua 300 Sal 10 Peso total receta 3910 g
kcal 1155 1125 5412 0 0 7692
Prot g 46,5 39 0 0 0 85,5
Grasa g 3 1,5 600 0 0 604,5
Grasa satur g 0 0 235,2 0 0 235,2
Grasa poli Grasa insat g monoinsat g 0 0 0 0 67,2 270,6 0 0 0 0 67,2 270,6
Colest mg 0 0 570 0 0 570
Ac grasos Hidratos Trans Carbonos g g 0 247,5 0 250,5 0 0 0 0 0 0 0 498
Sodio mg 105 225 0 0 4000 4330
Posteriormente cuando tenemos la tabla con todos los datos de la receta, con la misma regla de tres, calculamos los aportes por cada 100gramos y por porcin de consumo habitual. Si 3910 gramos de la receta aportan 7692 kcal 100 gramos aportaran X kcal 3910 7692
100
se multiplica cruzado y se despeja X
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Tambin se puede partir calculando el aporte que hace cada porcin Si 3910 gramos de la receta aportan 7692 kcal 160 gramos aportaran X kcal 3910 7692
160
Esto se repite para cada nutriente y los resultados se colocan en la tabla Informacin Nutricional Porcin: 1 unidad (160 gramos) Porciones por envase: 6 Energa (kcal) Protenas (g) Grasa total (g) Hidratos de carb totales (g) Sodio (mg) 100 g 197 2,2 15,4 12,8 111 1 porcin 315 3,5 24,7 20,8 177
10.- Humitas. Ejercicio desarrollado por grupo de trabajo de Autoridad Sanitaria de la X Regin, Vctor Abedrapo, Juan Arteaga,Jos Lagos, Reinaldo Lou, Humberto Alacid Mnica Jaramillo. Los datos de los aportes nutricionales de los ingredientes, se toman de una tabla de composicin qumica de alimentos. La informacin que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento tal como se comercializa, para este caso son humitas listas para el consumo en bandejitas de 2 unidades. Cada unidad pesa 280 gramos. Primer paso, ordenar la lista de ingredientes y reunir informacin correspondiente a ellos. Receta 6 unidades 1 cebolla de buen tamao 100 gramos de mantequilla 6 choclos grandes taza de leche 2 hojas de albahaca
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Optativos Sal, pimienta, aj o azcar Se lleva todo a gramos o mililitros segn corresponda 1 cebolla de buen tamao 300 gramos 100 gramos de mantequilla 100 gramos 6 choclos grandes 6 x 200 = 1200 gramos taza de leche 100 ml 2 hojas de albahaca 1 gramo Buscamos la informacin en una tabla y la ordenamos
Ingrediente por 100 g o ml kcal Choclo coc Mantequilla Cebolla Leche Albahaca 87 729 42 64 42 Grasa satur g 0 51 0 2,3 0 Grasa poli inst G 0 3 0 0 0 Grasa monoins 0 21 0 1,1 0 Colest mg 0 215 0 14 0 Ac grasos trans g 0 * 0 0 0 Hidratos Carbonos g 19 0,5 10 4,8 6,6
Prot g 3,9 0,4 1 3,3 2,8
Grasa g 1,1 82 0 3,2 0,5
Sodio mg 576 3 49 20
Con esta informacin mediante regla de tres calculamos los aportes de la receta Si 100 gramos de choclo cocido aportan 87 kcal Cuantas kcal aportaran 1200 gramos? Como averiguamos ese aporte? Utilizando la regla de tres
se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo denominaremos X Ordenamos la informacin 100 g 87 kcal 1200 g 100
X
87
1200
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el resultado se coloca en la siguiente tabla:

Ingrediente de receta Choclo coc 1200 Mantequilla 100 Cebolla 300 Leche 100 Albahaca 1 Peso receta 1701 la kcal 1044 729 126 64 0,4 1963 Prot g Grasa g 46,8 0,4 3,0 3,3 0 53,5 13,2 820 0 3,2 0 98,4 Grasa Grasa poli satur g insat g 0 0 51 3 0 0 2,3 0 0 0 53,3 3 Grasa Colest monoins g mg 0 0 21 215 0 0 1,1 0 0 0 22,1 215 Ac grasos Hidratos Sodio trans g Carbonos g mg 0 228 0,5 576 0 30 9 0 4,8 49 0 0 0 263,4 634
Posteriormente cuando tenemos la tabla con todos los datos de la receta, con la misma regla de tres, calculamos los aportes por cada 100gramos y por porcin de consumo habitual. Si 1701 gramos de la receta aportan 1963 kcal 100 gramos aportaran X kcal 1701 1963
100
Tambin se puede partir calculando el aporte que hace cada porcin Si 1701 gramos de la receta aportan 1963 kcal 280 gramos aportaran X kcal 1701 1963
280
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Esto se repite para cada nutriente y los resultados se colocan en la tabla Informacin Nutricional Porcin: 1 unidad (280 gramos) Porciones por envase: 2 100 g 1 porcin Energa (kcal) 115 323 Protenas (g) 3,1 8,8 Grasa total (g) 5,8 16,2 Grasa saturada (g) 3,1 8,8 Grasa poliinsat (g) 0,1 0,4 Grasa monoinsat (g) 1,3 3,6 Grasa trans (g) ------Colesterol (mg) 0 0 Hidratos de carb totales (g) 15,5 43,3 Sodio (mg) 37,3 104,4
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TABLA 1 DOSIS DIARIA DE REFERENCIA (DDR) DE ENERGA, PROTENAS, VITAMINAS Y MINERALES PARA ADULTOS Y NIOS MAYORES DE 4 AOS DE EDAD, UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE Energa Protenas Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Tiamina (B1) Riboflavina (B 2) Niacina Vitamina B 6 Folato Vitamina B 12 Ac. Pantotnico Biotina Colina Calcio Fsforo Magnesio Hierro Zinc Cobre Selenio Cromo +3 Kcal g mcg ER1 mcg 2 mg ET 3* mcg* mg mg mg mg EN 4 mg mcg mcg mg* mcg* mg* mg mg mg mg mg mg* mcg* mcg** 2300 50 800 5 20 80 60 1,4 1,6 18 2 200 1 10 300 550 800 800 300 14 15 2 70 35
1 ER = Equivalente de retinol 2 Expresado como mcg de tocoferol 3 ET = Equivalente de alfa tocoferol 4 EN = Equivalente de niacina Ref. Directrices del Codex sobre etiquetado nutricional. Rev 1 (1993), excepto en aquellos nutrientes que muestran asteriscos: *, ** * Valores RDI, Obtenidos de la FDA ** Valores de Ingesta Adecuada, IA
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TABLA 2 VALORES DE REFERENCIA DIARIOS (VRD) DE GRASA, COLESTEROL, SODIO, POTASIO, HIDRATOS DE CARBONO Y FIBRA PARA ADULTOS Y NIOS MAYORES DE 4 AOS, UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE Valores de referencia Grasa total 1 ( g) c. Grasos saturados 2 ( g) Colesterol, mximo ( mg) Sodio, mximo ( mg) Potasio, mximo ( mg) Hidratos de carbono disponible3 Fibra diettica, mnimo (g)
1
77 25 300 2400 3500 351 25
mximo 30% de las caloras totales utilizando como base 2.300 kcal, que es valor de energa de referencia que usa el Codex Alimentarius 2 mximo 10% de las caloras totales utilizando como base 2.300 kcal, que es valor de energa de referencia que usa el Codex Alimentarius 3 considerando 61% de las caloras totales, utilizando como base 2.300 kcal Ref. Adaptado de FDA Tabla N3 Contenido de colesterol de algunos alimentos
Alimento Pan corriente Pan especial (croisant) Leche entera Leche 1% materia grasa Leche descremada Yogurt normal Yogurt descremado Queso Helado Carne vacuno Hgado de vacuno Carne de ave Huevo, yema Huevo, clara Medidas caseras 1 unidad (80 g) 1 unidad (60 g) 1 taza (200 ml) 1 taza (200 ml) 1 taza (200 ml) 1 unidad (175 g) 1 unidad (175 g) 1 rebanada (30 g) taza 1 trozo (100 g) 1 trozo (100 g) 1 trozo (100 g) 1 unidad 1 unidad Colesterol (mg) 0 62 33 10 4 10 4 29 27 90 331 74 213 0
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Referencia: Larson D. The American Dietetic Associations. Complete Food and Nutritions Guide. Minneapolis. USA 1996 Tabla N 4 Contenido de sodio de algunos alimentos Valores promedios Alimentos Leche de vaca Yogurt Helados Queso Chanco mantecoso Quesillo Huevo entero Jurel Pejerrey Trucha de cultivo Ostras Atn en aceite, en conserva Jurel al natural, en conserva Sardina en salsa de tomate Filete Chuleta de cerdo Riones Mortadela Vienesas Turn Caldos concentrados (1 cubo) Salsa de soya (1 cucharada) Arvejas secas Porotos cocidos Lentejas crudas Arroz Maicena Pan blanco (1rebanada) Pan marraqueta (1 rebanada) Galletas de soda Galletas de vino Fideos corrientes Fideos de huevo Albahaca Organo Laurel Acelga cocida Apio Cebolla Espina cocida Sodio/100g 100 ml (se sealan las excepciones) 60 50 65 63 89 646 265 185 72 112 41 325 625 444 487 180 122 216 994 989 1215 818 1030 6 3 7 4 23 142 116 662 295 6 23 20 50 180 169 82 12 61
60
Papa cocida Zanahoria Limn Meln tuna Naranja Manzana Sandia Durazno en conserva Papaya en conserva Almendras naturales (1 taza) Nueces (1 taza) Bizcocho simples Berlin Cerveza Vino tinto Vino blanco Nctar de duraznos Nctar de damasco Bebidas cola Bebidas con sacarina Bebidas aspartamo Polvos instantneos flan Polvos instantneos jalea Aceite (1 cucharadita) Ablandador de carne (1 cucharadita) Consom (1 taza) Mantequilla (1 cucharadita) Margarina (1 cucharadita) Sal (1 cucharadita) Salsa de tomate a la italiana Caf Corn flakes T Man salado Ramitas saladas
15 40 2 28 3 1 2 7 6 4 2 412 104 5 5 4 67 55 8 16 6 958 4512 0 1750 1152 116 140 1938 750 2 700 10 280 754
Fuentes: Tabla de composicin qumica de Alimentos Chilenos, Fac Q. F, U de Chile, 1990 ( 8 ed) Living with less salt, Squibb & Sons inc, 1966 The hypertensives Guides for Balanced Diet, Ayerst Lab, 1984 Dra. L. Masson, 1999
Glosario de trminos A continuacin se listan definiciones de utilidad, las primeras 30 corresponden al artculo 106 del RSA, las restantes son de referencia con el propsito de facilitar la comprensin de la materia.
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alimento sucedneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece; alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, an cuando adopten presentaciones farmacuticas para va oral;(2) adicin: agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo, fibra diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutriente particular; alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevo: aquel alimento, ingrediente y materia alimentaria que se hayan obtenido a travs de procesos de sntesis fsico-qumicos o a travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a molcula o compuestos propios de la alimentacin humana conocida. complementacin: la adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto nutricional. La complementacin comprende los conceptos de adicin, enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo habitual; suplementacin es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de producir un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico; declaracin de nutrientes: una relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento; declaracin de propiedades nutricionales: cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas, carbohidratos, sino tambin por su contenido de vitaminas, (1) minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra diettica; declaracin de propiedades saludables: cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;
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descriptor: el trmino o palabra con que se define o describe determinada caracterstica que se le atribuye a un alimento; factor alimentario: nutrientes y sustancias que no son nutrientes, que cumplen un rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros; enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutriente en particular; envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas. Un envase puede contener una o varias unidades o tipos de alimentos envasados; evento biotecnolgico; asociacin o combinacin de genes, provenientes de distintas especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto orden, respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea; fecha o plazo de duracin mnima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente; sin que esto signifique que el producto no pueda ser comercializado ms all de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnima es optativo. Esta fecha o plazo podr indicarse en forma de recomendacin pudiendo utilizarse la expresin consumir preferentemente antes de u otras equivalentes; fecha de elaboracin: aquella en la que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase; fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se vender finalmente; fecha de vencimiento o plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados. Despus de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado. Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a regir a partir de la fecha de elaboracin. La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos, no aceptndose en estos casos expresiones del tipo consumir preferentemente
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antes de, u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen la fecha de vencimiento o plazo de duracin; ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada; ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo tipo; lote: cantidad determinada esencialmente iguales; de un alimento producido en condiciones
normalizacin: la adicin de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes; nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos; nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano; porcin de consumo habitual: cantidad de alimento listo para el consumo generalmente ingerida por una persona en una oportunidad definida en funcin de la parte comestible del producto; restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales prdidas; rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio; rotulacin o etiquetado nutricional: toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional complementara; rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento;
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carbohidratos disponibles: el total de carbohidratos con exclusin de la fibra diettica; Dosis Diaria Recomendada de Referencia (DDR): Valores de referencia para energa, protenas, vitaminas y minerales establecidos de acuerdo a los requerimientos diarios de personas mayores de 4 aos, sanas; energa: facultad que posee un cuerpo de producir calor para trabajo mecnico, osmtico, qumico que un organismo pueda requerir. Para los humanos proviene principalmente de la ingesta de hidratos de carbono, lpidos y protenas. La energa proveniente de los alimentos se mide en caloras y se expresa como kilocaloras (kcal); calora: unidad de energa, se aplica a la energa que nos entregan los alimentos al ser digeridos en nuestro organismo. En nutricin se usa kilocalora (con minscula), kcal, que se define como la cantidad de energa (calor) necesaria para elevar la temperatura de 1 g/ml de agua en un grado Celsius (de 14,5 C a 15,5 C); fibra diettica/dietaria total: Incluye la celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y muclagos. La fibra diettica/dietaria puede ser soluble e insoluble. fibra insoluble: Es la porcin de la fibra diettica que no puede disolverse en agua, ni por accin enzimtica, est constituida principalmente por celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina. fibra soluble: Corresponde a la porcin de la fibra diettica que es soluble en agua o por accin de las enzimas digestivas. Esta formada por parte de las hemicelulosas, pectinas o sustancias pcticas, gomas, muclagos, polisacridos de algas, oligosacridos no digeribles y polisacridos modificados; lpidos: amplio grupo de compuestos, denominados tradicionalmente grasas o aceites, en un 99% son steres de glicerol de cidos grasos, generalmente solubles en disolventes orgnicos y escasamente solubles en agua; grasa: formadas por una molcula de glicerol unida a un, dos o tres cidos grasos; cido graso: cadena larga no ramificada de hidrocarburo con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo; Para efectos del etiquetado nutricional, se aceptar el uso de los trminos grasa y cido graso como homlogos, a pesar de que qumicamente no son lo mismo; glicerol: es un alcohol de tres carbonos que contiene igual nmero de grupos hidroxilos (- OH); triglicrido: steres de glicerina con tres molculas de cidos grasos;
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grasa total: sumatoria de todos los lpidos; cidos grasos monoinsaturados: presentan un doble enlace en la cadena hidrocarbonada, en general son lquidos a temperatura ambiente. cidos grasos poliinsaturados: presentan ms de un doble enlace en la cadena hidrocarbonada; cidos grasos saturados: contienen el mximo posible de tomos de hidrgeno, es decir, no presentan dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada, ste tipo de grasa es slida a temperatura ambiente, presentes principalmente en alimentos de origen animal como las carnes, mantequilla y leche entera; cidos grasos trans: corresponden a una fraccin de los cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados que tienen dobles enlaces en posicin trans, presentes en alimentos de origen animal, pueden formarse, tambin, por hidrogenacin de los aceites; ismeros: son compuestos con la misma forma molecular, pero con estructuras y funciones diferentes; ismeros cis y trans: compuestos idnticos en la disposicin de sus enlaces covalentes, pero que difieren en la disposicin espacial de los grupos de los tomos, presentes en algunos compuestos con enlaces dobles entre tomos de carbono; colesterol: producto de la hidrlisis enzimtica de las grasas, en general, dos tercios del contenido corporal de colesterol es sintetizado en el hgado y el tercer tercio proviene de la dieta. Es esencial para la vida ya que forma parte de la estructura de todas las membranas celulares; protenas: Macromolculas compuesta por cadenas de aminocidos, los aminocidos esenciales son los que el organismo no pueden formar por lo deben ser aportados por la dieta, los aminocidos no esenciales son sintetizados por el organismo; aminocidos: compuestos orgnicos que contienen un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Son los principales constituyentes de la protena;. Valores de Referencia Diarios: Corresponden a la ingesta recomendada para algunos nutrientes, como fluor, potasio, sodio y otros; Ingesta Diaria Admisible, IDA: estimacin de la cantidad de aditivo alimentario, que un individuo puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin riesgo apreciable para la salud, se expresa en miligramos del aditivo en relacin al peso corporal, de un adulto sano, mg/kg peso;
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macronutrientes: en esta denominacin se consideran; las protenas, grasas (lpidos) e hidratos de carbono; micronutrientes: incluye vitaminas, minerales y oligoelementos; superficie mayor o cara principal: Se denomina as a la parte del envase del producto alimenticio que es ms probable que sea vista por el consumidor, dado su mayor tamao. A pesar que el tamao de la porcin de consumo habitual, corresponde que sea definida por el elaborador del producto alimenticio, a continuacin se listan algunos alimentos, los de consumo ms comn, y se da una tamao de porcin de consumo habitual, este tamao de porcin es de referencia y puede servir de orientacin para alimentos similares que no se encuentren en la lista. El propsito de esta lista es facilitar el desarrollo de la etiqueta nutricional, se recomienda usar como porcin de consumo las cantidades aqu listadas, ya que esto permitir la comparacin de los aportes nutricionales entre alimentos similares. Alimento
Cantidad de Referencia Medidas caseras aproximadas 2
Cereales Arroz 3 Avena 3 Crutones Chuo 3 Fideos de sopas 3 Harina como ingrediente principal 3 Harina como ingrediente secundario 3 Maicena Masa de pizza Masa para taco Pan corriente Pan de molde blanco Pan de molde integral Pan especial Pastas cortas y largas 3 Pastas frescas 3 (ravioles, cappeletti, oqui, etc.) Pastinas 3 Smola como ingrediente principal 3 Smola como ingrediente secundario 3 Wafles Tortillas de maz
50 g 15 g 7g 10 g 15 g 55 g 20 g 10 g 55 g 30 g 80 g 50 g 55 g 50 g 80 g 100 g 15 g 70 g 15 g 85 g 30 g
taza * * 1 cucharada 1 cucharada taza * 1 cucharada 1 porcin 1 unidad 1 unidad 2 rebanadas 2 rebanadas 1 unidad 1/5 paquete 1 porcin * taza * 1 unidad *
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Qunoa Mote de maz/ trigo

1 2 3
50g 100 g
4 cucharadas taza
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos. Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan, en este caso en crudo. Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto.
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Alimento Productos de Pastelera Galletas Galletas con cubierta de chocolate Kuchen Pastelillo Queque Rellenos para pie Rellenos para tortas o cubretortas Tartaleta Tortas preparadas Cereales desayuno Cereales listo para el consumo Cereales con frutas deshidratadas listo para el consumo Barra de cereales listos para el consumo Cereales: ricos en fibra o 100% salvado Tubrculos Papas duquesas pre- frita congelada Papas en bastones pre- fritas congeladas Papas soufl pre-fritas, congeladas Pur de papas deshidratado
Cantidad Referencia 30 g 30 g 125 g 50 g 50 g 50 g 30 g 80 g 80 g
Medidas caseras aproximadas 2 * * 1 trozo 1 unidad 1 trozo taza 2 cucharadas 1 trozo 1 trozo
30 g 30 g 30 g 40 g 40 g
* * 1 o 2 unidades *
85 g 85 g 85 g 30 g
6 a 8 unidades 18 a 35 unidades * taza o 6 cucharadas
Camote Castaa ( cruda)
100 g 35 g
taza 4 unidades
1 2 3
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos. Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto
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Alimento Verduras Congeladas Acelga 3 Acelga en trozos 3 Arvejas y Arvejitas 3 Brcoli 3 Cebolla 3 Coliflor 3 Choclo entero 3 Choclo grano 3 Choclo trozo 3 Esprragos 3 Espinaca 3 Espinaca en trozos 3 Fondos de alcachofas 3 Habas 3 Mezclas arroz con hortaliza 3 Mezcla de hortalizas o ensalada lista 3 Mezcla poroto granado con hortaliza 3 Pimiento como ingrediente principal 3 Pimiento como ingrediente secundario 3 Poroto verde corte francs 3 Poroto verde entero 3 Poroto verde extrafino 2 Verduras para decorar 3 Zanahoria como ingrediente principal 3 Zanahoria como ingrediente secundario 3
Cantidad referencia 85 g 60 g 85 g 85 g 30 g 85 g 85 g 85 g 85 g 85 g 85 g 60 g 85 g 85 g 85 g 85 g 85 g 85 g 20 g 85 g 85 g 85 g 15 g 85 g 15 g
Medidas caseras aproximadas 2 1/6 de paquete * taza 5 a 6 unidades taza 3 a 4 unidades 1 unidad taza 1 unidad 4 a 5 unidades 1/6 unidades * 4 unidades taza * taza * * * 1 taza 1 taza 1 taza taza * *
1 2 3
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto
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Alimento Platos preparados Plato mixto (carne o pollo con agregado) Plato mixto de verdura Platos preparados congelados Arroz chaufan Arroz con carne o pollo o mariscos Canelones Chapsui camarones Chapsui de pollo Enchilada Espinacas a la crema Filete mongoliano Humitas Lazaa Paella Pastel de choclo Pizza Pur de apio Pur de porotos verdes Ravioles
1
2 3
Cantidad referencia 200 - 250 g 135 g
Medidas caseras Aproximadas 2 * *
100 - 150 g 180 190 g 200 - 250 g 200 - 250 g 200 - 250 g 140 g 97 g 200 - 250 g 200 - 250 g 150 200 g 200 - 250 g 200 250 g 100 g 97 g 97 g 200 - 250 g
* * * * * * 3 unidades (bolitas) * 1 unidad * * * * 3 unidades (bolitas) 3 unidades (bolitas) *
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto
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Alimento Verduras Crudas ( al natural) Acelga 3 Achicoria3 Apio3 Alcachofa3 Arvejas y Arvejitas 3 Betarraga3 Berenjena3 Brcoli 3 Cebolla 3 Cebollines3 Ciboulet3 Coliflor 3 Championes3 Choclo entero 3 Cochayuyo3 Esprragos 3 Espinaca 3 Habas 3 Papino3 Pimiento como ingrediente principal 3 Pimiento como ingrediente secundario 3 Poroto verde 3 Lechuga3 Tomate3 Zanahoria como ingrediente principal 3 Zanahoria como ingrediente secundario 3 Zapallo italiano 3 Zapallo3
Cantidad referencia 100g 60 g 70 g 80g 100 g 90g 100 g 100 g 60 g 50 g 5g 110 g 100g 120 g 80 g 100 g 100 g 100g 100g 85g 20g 100g 50 g 100g 85g 15g 100g 100g
Medidas caseras aproximadas 2
1 unidad taza taza 1 taza taza
1 taza taza
5 unidades taza 1 taza
1 taza 1 taza
1 trozo
2 3
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin con relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo.
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Alimento Frutas Frescas ( al natural) Cerezas Chirimoya Ciruelas Damasco Durazno Frambuesas Frutillas Grosella Higos frescos Kiwi Lcuma Manzana Meln Membrillo Mora Naranja Nspero Palta Papaya Pepino Pera Pia Pltano Sanda
Cantidad referencia 100g 100g 110g 120 g 120g 120g 120g 120g 100g 100g 100g 120g 120g 100g 100g 120g 120g 50g 120g 120g 120g 120g 100g 150g
Medidas caseras aproximadas 2
taza
2 3
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin con relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo.
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Alimento Frutas Fruta fresca o enlatadas (al jugo etc.) Fruta natural como ingrediente secundario 3 Palta como ingrediente principal 3 Sanda 3 Frutas secas 4 Ciruelas 3 Damasco 3 Huesillo 3 Pasas 3 Conservas Arveja Championes Esprragos Palmitos Frutas congeladas Damasco mitades 3 Duraznos trozados 3 Frambuesas 3 Frutillas 3 Meln
1 2 3 4
Cantidad referencia 140 g 55 g 30 g 280 g
Medidas caseras aproximadas 2 * * * *
60 g 60 g 60 g 30 g
* * * *
40 g 50 g 50 g 50 g
* * * Unidades *
85 g 85 g 85 g 85 g 85 g
2 unidades 4 a 5 tajadas 1 taza 5 a 6 unidades Trozos
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. En seco y sin jugo Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto
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Alimento Productos Lcteos Crema chantill tarro Crema en polvo Crema espesa (tarro) Crema fresca espesa Crema fresca para batir (lquida) Crema UHT espesa Crema UHT para batir Leche condensada Leche cultivada Leche en polvo Leche en polvo con sabor Leche fluida Leche evaporada Manjar Postres congelados Postres en general Quesillo Queso Queso como ingrediente principal Queso rallado Queso untable Yoghurt
Cantidad referencia 10 g 2g 30 g 25 g 15 ml 25 g 15 ml 30 g 200 ml 20 g 20 g 200 ml 30 g 30 g 85 g 30 g 30 g 55 g 10 g 15 g 150 g
Medidas caseras Aproximadas 2 2 cucharadas 1 cucharadita * 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas * 1 vaso 1 cucharada 1 cucharada 1 taza * * * taza * 1 rebanada * 2 cucharada 1 cucharadita 1 unidad
1 2 3
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Variable segn el tipo de producto Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto
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Alimentos Productos Infantiles Bebida lctea Cereales deshidratados instantneos como espesante Cereales deshidratados instantneos como papilla Comidas, postres, frutas, verduras o sopas tipo papillas listas para el consumo (nios mayores) 5 Comidas, postres, frutas, verduras o sopas, deshidratados para ser reconstituidos tipo papillas (nios pequeos o mayores) 4,5 Comidas, postres, frutas, verduras o sopas tipo papillas listas para el consumo (nios pequeos) 4 Frmula de continuacin lista para el consumo Frmula de iniciacin lista para el consumo En su envase se deber colocar: ver indicacin del profesional o pediatra Jugos para nios mayores Jugos para nios pequeos Leche en polvo Producto en polvo para preparar bebida lctea Producto en polvo para preparar una frmula de continuacin Producto en polvo para preparar una frmula de iniciacin
Cantidad referencias 250 ml 10-15 g 30 g 140-170 g 40 60 g 60-80 g 200-250 ml 90 120 ml 250 ml 120 ml 20-25 g 25-35 g
Medidas caseras aproximadas 2 * * * * * * * * * * * * * *
1 2 3 4 5
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Nios pequeos: menor de 1 ao Nios mayores : de 1 a 3 aos Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto Variable segn el tipo de producto
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Alimento Pescado y carnes Anchoas enlatadas Anchoas pasta Caviar Cecinas Chorizo 3 Fiambre de jamn Hamburguesa Jamn Longaniza 3 Mortadela Pat Pavo 3 Pescados 3 Pollo 3 Vacuno 3 Tocino Vienesa Conservas Pescado ahumado Pescado (salmn, jurel u otro) Mariscos enlatado (almejas, choritos) Huevo Huevo fresco 3 Huevo en polvo Leguminosas Arveja 3 Chcharo 3 Garbanzos 3 Lentejas 3 Porotos 3
1 2 3
Cantidad referencias 15 g 15 g 15 g 30 g 60 g 25 g 70 g 40 g 80 g 20 g 15 g 80 g 120 g 80 g 100 g 15 g 55 g
Medidas caseras aproximadas 2 * * * * * * * * * * * * * * * * *
55 g 100 g 60 g 50 g 15 g
* * * * *
60 g 60 g 60 g 60 g 60 g
1/3 taza 1/3 taza 1/3 taza 1/3 taza 1/3 taza
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades se refieren a los productos tal como se comercializan: en crudo. Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto
77
Alimento Aceites y grasas Aceite para ensalada Aceites para cocinar Mantequilla Margarina Mayonesa Semillas Almendras Coco rallado Man Mezclas de ellos Nueces
1 2 3
Cantidad referencias 7 ml 14 ml 7g 7g 15 g
Medidas caseras aproximadas 2 1 cucharadita * 1 cucharadita * *
30 g 15 g 30 g 30 g 30 g
* * * * *
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Deber ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable segn el producto
78
Alimento Azcar y otros Azcar Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Bombones Caf Caramelos de menta Caramelos, dulces Glaseado para pasteles Goma de mascar Jarabe de maz para panqueques o waffles Jugos de frutas Mermelada Miel Nctares Salsas dulces (tipo caramelo o jarabe) T
1 2 3 4 5
Cantidad Referencia 10 g 200 ml 200 ml 20 - 40 g

4
Medidas caseras aproximadas 2 2 cditas * * * * * * * * taza * * 1 cda * * 2 cdas *
2g 10 20 g 30 g 23g 60 ml 200-250 ml 5 20 g 10 g 200-250 ml 40 g

4
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Variables segn el tipo de producto. Cantidad variable para preparar 200 ml Variable segn el tipo de producto Deber ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable segn el producto
79
Alimento Miscelneos Aceitunas Aderezo para ensaladas Encurtidos Especias, hierbas Ketchup Mostaza Palomitas de maz Papas fritas en hojuelas Ramitas Sal Salsa de queso Salsa de tomate Salsa de soya Salsa inglesa Salsa para carnes (barbacoa y otras) Salsa trtara Salsas picantes Salsa de chocolate Salsa de frambuesas y otras Vinagre Jugo usado como ingrediente (jugo de limn) Sucedneo de jugo de limn Jugos de frutas Jugo de tomate
Cantidad Referencias 30 g 15 g (30-50 ml) 30 g 0.5 g 10 g 5g 30 g 30 g 30 g 1g 30 g 20 g 15 ml 6 g (5 ml) 20-30 g 15 g 6g 20 30 g 20 30 g 5 ml 5 ml 5 ml 200 250 ml 200 250 ml
Medidas caseras aproximadas 2 * * * cdta 1 cda 1 cdta * * * * * 1 cda 1 cda 1 cdta 2 cdas 1 cda 1 cdta 2 cda 2 cda 1 cdta 1 cdta 1 cdta * *
1
2 3
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Variable segn el tipo de producto Deber ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable segn el producto
80
Alimento Productos deshidratados Budn en polvo Caldos deshidratados y concentrados Crema no lctea (producto en polvo azucarado para reconstituir) Crema no lctea (producto en polvo para adicionar al caf) Flan en polvo Gelatina en polvo (jalea en polvo) Helados en polvo Hierbas aromticas para infusiones Refrescos en polvo Productos en polvo para preparar postres de leche reconstituidos con agua (incluyen leche) Productos en polvo con base en leche y/o cereales para reconstituir con leche Productos en polvo con base en leche y/o cereales azucarados y saborizados para reconstituir con leche Productos en polvo azucarados y saborizados para reconstituir con leche Sopas o cremas deshidratadas
Cantidad Referencias 17 g 2,5 g 15 g 2g 6-12 g 8-16 g 8 10 g 2g 2-20 g 25 g 20 - 30 g 20 - 30 g 20 - 30 g 15 50 g
Medidas caseras aproximadas 2 2 cucharadas unidad 1 cucharada 1 cucharadita 2 cucharadas * * 1 bolsa 1 vaso * * * * *
Aj ( merken)
0.5 g
cdta
1 2 3
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia. Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo. Variable segn el tipo de producto Deber ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable segn el producto
************************
81

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CUADERNO DE EJERCICIOS PARA DESARROLLAR ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS

Santiago, Octubre 2006

CUADERNO DE EJERCICIOS PARA DESARROLLAR ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS

Bebida de fantasa Informacin Nutricional

Alimentos y Nutricin Alimentos

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100X 100X 100

para despejar X, se divide por 100 en ambos lados

9240 100 9240 100 se hace la divisin 92,4 92

Esto significa que 120 gramos de papas aportan

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100X 100X 100

para despejar X, se divide por 100 en ambos lados

360 100 se hace la divisin 3,6 3,6 4

Esto significa que 120 gramos de papas aportan

0,2 g grasa X g grasa

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100X 100X 100

para despejar X, se divide por 100 en lados

24 100 se hace la divisin 0,24 0,2

gramos de grasa, lo que

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

para despejar X, se divide por 100 en ambos lados

1980 100 1980 100 se hace la divisin 19,8 20

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

840 100 840 100 se hace la divisin 8,4 8

Esto significa que 120 gramos de papas aportan mg de sodio

Los resultados en destacado los trasladamos a la etiqueta nutricional

Etapa inicial: los ingredientes pesaron 2 kilos = 2000 gramos y se perdi en

2000 gramos corresponden al 100% X gramos corresponden al 25%

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100 x X 100X 100X 100 X X

50000 100 se hace la divisin 500

4330 kcal X kcal se multiplica cruzado

1500X 433000 1500 1500 X X 433000 1500

Se tiene que 100 gramos de mermelada de frambuesas aportan 289 caloras.

289 kcal X kcal

se despeja X se divide por 100 a ambos lados

5780 100 57,8

Por cada porcin de 20 gramos de mermelada se aportan caloras.

100 g de mermelada 20 g de mermelada

se multiplica cruzado 100 x X 20 x 1 se despeja X X 20 100 X 0,2 0 El resultado es 0,2 0

se despeja X 700 1500 0,46 0,5 0

Si 100 gramos de mermelada aportan 73 gramos de hidratos de carbono,

X 1460 100 X 14,6 15

Clculos para una receta de 3 kilos de manjar

se multiplica cruzado 20 x 243 4860 se despeja X 4860 100

se despeja X 8000 3000 2,66 2,7 2,7

1porcin 49 0,6 0,5 11 1

nmero absoluto 8 rango 10

nmero absoluto 16 rango 20

Yemas Claras Azcar Manjar

no se dispone de la informacin correspondiente a cidos grasos trans

Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.

76,4 2 27,4 10600 0 40000 0 0 0 -

Caloras Protena kcal sg 2570 5 0 902 0 3477 72 0 0 0 0 72

grasa g 5,8 0 0 100 0 106,0

Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.

Sodio mg 2 10600 38758 0 0 49 10 0 25 198 3 162 48 872 12

395 x 100 150 = 266 266

Prot g 3,1 2,6 0 0 0

Grasa g 0,2 0,1 100 0 0

se multiplica cruzado y se despeja X el resultado se coloca en la siguiente tabla:

Este procedimiento se repite para cada ingrediente