CIOCOLATA

Nume: Bitis

Gabriela Ciocolat Ciocolata este un un produs alimentar obinut dintr-un amestec de cacao, zahar, uneori lapte i unele arome specifice. Ciocolata este servit, de obicei, sub form de tablet, baton, praline, inghetata sau alte produse de cofetrie. O proprietate ciudat a sa este c dispare repede de pe raft. Arborele de cacao a fost descoperit in urma cu mai bine de 2000 de ani in padurile tropicale din continentul american. Pastaile acestui tip de arbore contin seminte ce sunt procesate pentru a obtine pudra de cacao. Aceasta este folosita in producerea ciocolatei. Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o pasta. Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a crea o bautura spumoasa si condimentata, de ciocolata. In cultura Maya, populatia avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati, conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze aceasta licoare regala. Totodata, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitatii acestor doua culturi, maiasa si azteca. Boabele de cacao erau oferite de catre marii preoti drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase era servita bautura de ciocolata.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor bogati. Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si zahar bauturii. Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.

Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au adus-o in tara lor. Cand a reusit sa ajunga in toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux. In Franta, datorita costului foarte ridicat al importului de zahar si cacao, ciocolata era interzisa, fiind consumata doar la curtea regelui. Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbari diferite pe continente diferite. Daca in Europa capetele incoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si argint, special concepute pentru a bea ciocolata, in America Latina deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantatiile de arbori de cacao. Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci si in cea solida, sub forma de tablete. Dezvoltatea tehnologica nu a adus insa si modificari in procesul de crestere si recoltare a boabelor de cacao. Chiar si in prezent se folosesc exact aceleasi proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curatate si macinate, actiuni desfasurate in mare parte manual. In prezent, ciocolata este produsa in milioane de forme si sortimente. Ceea ce a inceput prin a fi o bautura iute si amara folosita in procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.
Ciocolata este si un bun afrodisiac.

Cuprins [ascunde] 1 Tipuri 1.1 Ciocolata neagr 1.2 Ciocolata cu lapte

1.3 Ciocolata alb 2 Istoria ciocolatei 3 Sntate 3.1 Sistemul circulator 3.2 Propriet i afrodiziace 3.3 Alte beneficii 3.4 Riscul de obezitate 3.5 Acnee 3.6 Intoxicarea cu plumb 3.7 Otrvirea cu teobromin 3.8 Ciocolata ca stimulent 4 Note 5 Legturi externe [modificare]Tipuri [modificare]Ciocolata neagr Ciocolata neagr, numit i ciocolat amruie, este un amestec de cacao i unt de cacao cu zahr. Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat. [modificare]Ciocolata cu lapte Ciocolata cu lapte conine, conform reglementrilor UE[1] impuse, un minim de 25% substan uscat de cacao i 12 % substan solid de lapte (n general lapte praf sau lapte condensat ). Prima ciocolat cu lapte a fost lansat de elveianul Daniel Peter n 1875. [modificare]Ciocolata alb Ciocolata alb este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte arome. Nu conine cacao pudr sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiat de alb. [modificare]Istoria ciocolatei Istoria ciocolatei ncepe cu doua mii de ani n urm, cnd cultura arborelui de cacao era practicat n America de Sud. Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nou. Aduse n Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenie, deoarece nimeni nu tia la ce folosesc. n 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit c Montezuma, conductorul aztecilor, obinuia s bea o butur preparat din semine de

cacao, numit "chocolatl". Montezuma obinuia s bea aproape cincizeci de cni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez aceast butur regal, pe care acesta a gsit-o cam amar pentru gustul su. Spaniolii au adugat trestie de zahr i i-au mbogit aroma cu ajutorul vaniliei i scorioarei. n plus, au descoperit c butura este mai gustoas servit fierbinte. Locuitorii Spaniei au nceput, treptat, s aprecieze miraculosul preparat, servit cu precdere de aristocraie. Ei nu au dezvluit Europei secretul acestei buturi timp de un secol. Clugrii spanioli au fost cei care au fcut public modul de preparare a acestei buturi ce a fost rapid apreciat la Curtea Regal din Fran a i apoi din Marea Britanie. Locul privilegiat al ciocolatei n civilizaiile moderne se datoreaz aromei sale inimitabile, dar i unei aure magice transmise de-a lungul timpului. ntradevar, cacohuaquatl n limba inca nseamn "cadoul grdinarului paradisului ctre primii oameni", adic a zeului Quetzalcoatl. Fructele de cacao serveau ca moned de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea buturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru nlturarea oboselii i cu gust foarte plcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri n 12 ani, nflorete n tot cursul anului, avnd aproape 100.000 flori n buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe. n secolul XIX s-au produs dou transformri importante n istoria ciocolatei. n 1847, o companie englez a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai trziu, suedezul Daniel Peter s-a gndit s adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o nou invenie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazut dect cea a corpului uman. Aadar, ciocolata se topete n gur i la figurat, dar i la propriu. Ciocolata neagr se topete la 34 - 35 grade Celsius, n timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatur mai sczut cu cteva grade. n prezent, ciocolata cu lapte este cel mai cutat sortiment, ciocolata neagr fiind apreciat doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs. [modificare]Sntate Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator[2]. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei i inhibitor al diareei[3]. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolata poate favoriza obezitatea i apariiadiabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctre BBC a artat c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i senzaia dureaz de patru ori mai mult. [4] .

[modificare]Sistemul circulator Studii recente au artat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolat amruie i cacao. Cacaua posed un puternic efect antioxidant natural, protejnd mpotriva oxidrii lipo-proteice, ceva mai mult dect alte alimente sau buturi bogate n antioxidan i polifenolici. Procesarea cacaouei cu substane alcaline distrug flavonoidele.[5] Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale i de mbunatire a dilataiei vaselor de snge datorate circulaiei sporite ca urmare a consumului zilnic de diocolat.[6] In plus, ciocolata s-a dovedit a avea un efect neuroprotectiv in accidentele vasculare cerebrale de tip ischemic[7] Chiar a existat o dieta numita "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de ciocolata si cacao. Oricum consumul de ciocolata cu lapte, ciocolata alba, laptelui gras cu ciocolata infirma beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse.[8]. O treime din grsimea ce se gsete n preparatele de ciocolat sunt grsimi saturate n special acidul stearic i o grasime nesaturat numit acid oleic. Acionnd diferit fa de alte grsimi nesaturate, acidul stearic nu crete nivelul colesterolului din snge.[9] Consumul de ciocolat n cantiti relativ mari nu crete nivelul colesterolul, ci chiar este indicat o actiune de scdere a acestuia din urm.[10] [modificare]Proprieti afrodiziace Cultura popular romantic a atribuit ciocolatei proprieti afrodiziace puternice, adeseori fiind asociate plceri senzuale provocate de consumul acesteia. De asemena componena de natur gras i zaharoas a ciocolatei stimuleaz hipotalamusul, inducnd o senzaie plcut, cu efect asupra nivelului serotoninei.[11] Dei serotonina are un efect stimulator, n cantiti mari aceasta este transformat n melatonin care duce la o reducere a apetitului sexual.[11][12]. [modificare]Alte beneficii

Anumite studii statistice au relevat creterea incidenei unor anumite forme de cancer la persoanele care consum, n mod curent i n cantiti apreciabile, dulciuri, cum ar fi ciocolata. Dar exist foarte puine dovezi care s indice proprieti favorizatoare sau de tratament ale cancerului prin intermediul ciocolatei bogate n flavonoide. Rezultate obinute n laboratoare dovedesc proprieti anticancerigene ale flavonoidelor coninute n boabele de cacao i cacao-a. Mars Incorporated, o companie american de dulciuri, cheltuiete anual sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor.[13] Compania se afla n tratative cu o companie farmaceutic pentru a scoate pe pia un medicament bazat pe flavonoizi sintetizai din boabele de cacao. Conform cercetrilor sponsorizate de Mars Inc. la Universitatea Harvard, Universitatea California i mai multe laboratoare de cercetare la universiti din Europa, medicamentele pe baz de cacao ar putea ajuta n tratamentul diabetului, demen ei i a altor boli.[14] Unele studii indic chiar efecte de temperare i reducere a tusei persistente. Ingredientul activ n

combaterea tusei, teobromina fiind de trei ori mai eficient n tratament dect codeina, principalul medicament utilizat contra tusei.[15] De asemenea, ciocolata are o aciune local de calmare i rehidratare a mucoasei gtului. Flavonoidele de asemenea au o aciune inhibatoare antidiareic, ceea ce sugereaz breneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolat.[16] [modificare]Riscul de obezitate Ingrijorarea major a unor nutriioniti este faptul c, dei consumul de ciocolat poate afecta n mod pozitiv prevalena unor biomarkeri care pot reduce incidena bolilor cardiovasculare, aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu numr mare de calorii introduse n circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate n procese intensive energetice celulare, provoac obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu efect, favoriznd obezitatea n acelai timp cu beneficiile flavonoizilor.[17] [modificare]Acnee Contrar credinei populare de favorizator al acneei, studii clinice nu au putut confirma o aciune sigur, dei zahrul din ciocolat poate contribui la creterea valorii glicemiei sanguine. Laptele este dovedit a favoriza apariia acneei i n general consumul excesiv de ciocolat cu lapte poate ntr-o oarecare masur favoriza apariia acneei.[18] [modificare]Intoxicarea cu plumb Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentraii de plumb dintre produsele dietetice tipice omului occidental, cu potenial de a cauza o slab otrvire cu plumb. Dei studii recente au artat c boabele absorb puin plumb, acesta tinde s se lege de cojile boabelor i astfel s devin contaminate. Un articol de recenzie, publicat n anul 2006, afirm c, n ciuda nivelului ridicat al consumului de ciocolat, exist un numr mic de date cu privire la concentraiile de plumb din aceste produse. ntr-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul 2004, nivelul mediu de plumb din eantioanele testate varia de la 0,0010 pn la 0,09565 g plumb per gram de ciocolat; dar un alt studiu realizat de un grup de cercetare elveian n anul 2002 a descoperit c unele ciocolate conineau pn la 0,769 g per gram, aproape de limita standard internaional acceptat de plumb din cacaoa pudr sau boabele de cacao, care este de 1 g plumb per gram. [19] n anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a cobort cu o cincime cantitatea de plumb permis n dulciuri, dar conformarea la aceast limit este opional. [20] n timp ce studiile arat c plumbul aflat n compoziia ciocolatei ar putea fi absorbit doar parial de organismul uman, nca nu este cunoscut debutul efectelor plumbului asupra bunei funcionri a creierului copiilor i chiar n mici cantiti plumbul poate determina deficiene ale dezvoltrii neurologice, inclusiv scderea factorului IQ. [21] [modificare]Otrvirea cu teobromin

n cantiti suficiente, teobromina gsit n ciocolat este toxic pentru organismele animale, precum caii, cinii, papagalii, roztoare mici, i pisici deoarece acestea nu sunt capabile smetabolizeze substana chimic n sine. Dac sunt hrnii cu ciocolat, teobromina va rmne n sistemul lor circulator o perioad de timp de pn la 20 ore, iar animalele vor experimenta crize epileptice, infarct miocardic, hemoragii interne, sau chiar moartea. Tratamentul n astfel de cazuri implic inducerea strii de vom n cel mult dou ore de la ingerare, sau contactarea de urgen a unui medic veterinar pentru stabilirea tratamentului medicamentos. Un cine de talie medie care cntrete aproximativ 20 de kilograme va avea de-a face cu disconfort intestinal sever dupa ingerarea a nu mai mult dect 240 g de ciocolat amruie, dar nu va avea de-a face cu bradicardia sau tahicardia dect dac mnnc cel puin jumtate de kilogram de ciocolat cu lapte. Ciocolata amruie are de 2 pn la 5 ori mai mult teobromin, ceea ce o face mai periculoas pentru cini. Conform Merck Veterinary Manual, aproximativ 1.3 grame de ciocolat de cas per kilogram corp al unui cine, sunt suficiente pentru a provoca simptomele de toxicitate. De exemplu: un baton obinuit de 25 de grame de ciocolat de menaj este de ajuns pentru a provoca aceste simptome unui cine de 20 de kilograme. Bineneles, ciocolata de menaj este rareori folosit n consumul direct datorit gustului ei neplcut, dar alte toxiciti canine provocate de ciocolata amruie pot fi extrapolate n baza acesteia. Iar deoarece cinilor le place gustul dulciurilor de ciocolat la fel de mult ca i oamenilor i sunt capabili s gseasc i s mnnce cantiti mult mai mari dect servete n mod obinuit un om, acetia ar trebui inui departe de mult rvnita ciocolat. Exist rapoarte conform crora salteluele fcute din pastile de cacao sunt periculoase pentru animalele de cas (i nu numai).[22][23][24]Gustrile fcute din carob pot fi folosite n loc acestea nepunnd n pericol sntatea micilor prieteni. [25] [modificare]Ciocolata ca stimulent

Ciocolat topit

Dulciuri din ciocolat

Un model al lui Reichstag produs din ciocolat la un magazin din Berlin Ciocolata conine o varietate de substane: Zahr Teobromin, alcaloidul principal in cacao i ciocolat [26] i parial responsabil pentru efectul stimulator al ciocolatei Triptofan, un aminoacid esenial i un precursor al serotoninei Fenetilamin, un alcaloid; [27] este rapid metabolizat de oxidaza monoaminic B deci nu atinge creierul n cantiti mari Cafein, prezent doar n cantitai foarte mici [26] Ciocolata este un uor stimulant pentru oameni datorit prezenei teobrominei. [28] Are un efect mai pronunat pentru cai, deci este interzis utilizarea acesteia la cursele de cai.

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele

deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul

actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la

rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie. Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare. Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare. Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); Consecinta; Limpiditatea; Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide); Culoarea; Aroma; Buchetul; Gustul; Suculenta etc.

Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei

1.1. Clasificare

Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao,

zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta. Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte. Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.

1.2. Mod de obtinere

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in fabricarea ciocolatei: 1. Forastero (termenul spaniol pentru strain datorita provenientei africane) este tipul cel mai intalnit 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao. 2. Crillo (termenul spaniol pentru nativ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara. 3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao, combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.

Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.

In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.

Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat

si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao. Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul. Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati.

Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar

gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.

Temperarea: Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.

Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.

1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate

Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:

aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C si trebuie sa fie: -la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule) -la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena. culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun- inchisa la ciocolata amaruie. consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C-tare si casanta gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain. finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului alesciocolata

Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap de locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6 kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut consistent, din 2003 pina in prezent, cu 10% anual. Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sint Kraft Foods Romania, Excelent-Kandia, Supreme Chocolat, Nestl si Master Foods. Cei cinci producatori detineau in perioada mai 2005 - iunie 2006 peste 80% din piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu efectuat de compania de cercetare de piata MEMRB Romania.

Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in vinzari si in valoare, primele zece branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana (Kraft Foods), Laura (Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestl), Africana (Kraft Foods), Novatini (Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi (Excelent-Kandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006, acestea detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.

Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile Laura, Africana si Novatini.

Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai vindute marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele economic si mediu, potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78% dintre romani cunosc marca Milka. De asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.

Piata romaneasca a ciocolatei se imparte intre tablete, batoane, praline, drajeuri, figurine, miniciocolate sau asortate. Tabletele reprezinta peste jumatate dintre vinzarile totale de ciocolata. Prin urmare, atit valoric, cit si volumic, vinzarile de tablete inregistreaza aproximativ 60% din piata, potrivit studiului MEMRB. Un sfert din piata il are segmentul batoanelor de ciocolata, cu circa 25%. Acesta este urmat de segmentul de praline, aflat in crestere, de la 10,5%, in mai 2004 - iunie 2005, la 12,6%, in intervalul mai 2005 iunie 2006, ca importanta in valoare. De asemenea, figurinele de ciocolata au inregistrat o crestere, in volum si in valoare, de la 0,7% la 1,2% si respectiv de la 3,1% la 3,8%, in perioadele supuse monitorizarii.

Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind una dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit si valoric, importanta acestui canal s-a dublat. Astfel, daca in perioada mai 2004 - iunie 2005 volumul vinzarilor de ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006 acesta a ajuns la 26,3%.

Cap. 3: Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei 3.1. Alegerea a 2 marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative informatii despre acestea Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu umplutura de frisca.

3.2. Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6 caracteristici reprezentative pentru efectuarea analizei Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si forma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 202 C) si forma, consistenta (la o temperatura de 202 C), culoare, aroma, gustul. 3.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele 2 marci

Caracteristici senzoriale Design ambalaj

Descrierea caracteristicilor senzoriale Milka (umplutura frisca) Primola (umplutura Hartie lucioasa, semi- Hartie lucioasa, semiimpermeabila, culoare impermeabila, culoare mov cu albastra cu prezentarea imaginii Forma regulata, suprafata neteda prezentarea Forma regulata, suprafata neteda

Aspect exterior si in sectiune(la o

de 202 C) si forma desene bine conturate desene bine conturate (numele marcii) Consistenta (la o Tare, casanta, fina; Tare, onctuoasa, fina; temperatura de 202 umplutura este pastoasa. Culoare Uniforma in concordanta Uniforma in cu aroma folosita ( concordanta cu aroma Miros Placuta, puternica, bine Placuta, puternica, precizata, fara nuante bine precizata, fara Gust Caracteristic, bine Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific precizat, placut, cu aroma specific cu

Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului 4.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute Caracteristica Scara Descrierea caracteristicilor senzoriala de produsului examinat Aspect exterior 04 Forma regulata, suprafata neteda, si in sectiune (la lucioasa, fara pete si zgarieturi; Suprafata este usor mata, prezinta temperatura de mici zgarieturi; prezinta mici Umplutura este insuficienta, 202 C) si stratul de acoperire este forma Consistenta (la 04 La exterior: tare, onctuoasa, fina. temperatura de Umplutura: La exterior: mai putin fina sau 202 C) umplutura necremoasa. La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura prea Culoare 04 Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta cu aromele folosite Prea slaba/intensa Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea umpluturii Aroma 04 Bine definite, placuta, in concordanta cu adaosul si Specifica, dar slab/ puternic Aroma lipsa, neplacuta sau straina Gust 04 Bine definit, placut, specific Umplutura prea aromata/mai putin Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced Punctaj acordat 4 2 0 4 2 0 4 2 0 4 2 0 4 2 0

4.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka Nume evaluator: Sarbu Andreea Data: 10.12.2006

Caracteristici Aspect exterior si in Consistenta Culoare Miros Gust

Punctaj individual 4 4 4 4 4

Observatii

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Sarbu Andreea Data: 10.12.2006

Caracteristici Aspect exterior si in Consistenta Culoare Miros Gust

Punctaj individual 4 2 4 2 2

Observatii Umplutura Specific dar intepator. Umplutura mai putin

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka Nume evaluator: Serbac Andra-Camelia Data: 10.12.2006

Caracteristici Aspect exterior si in Consistenta Culoare Miros Gust

Punctaj individual 4 4 4 4 4

Observatii

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Serbac Andra-Camelia Data: 10.12.2006

Caracteristici Aspect exterior si in Consistenta Culoare Miros Gust

Punctaj individual 2 2 2 4 4

Observatii Supraf. usor mata, Umplutura mai putin Mai putin intensa

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka Nume evaluator: Sevastita Panu Irina Data: 10.12.2006

Caracteristici Aspect exterior si in Consistenta Culoare Miros Gust

Punctaj individual 4 4 4 4 4

Observatii

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Sevastita Panu Irina Data: 10.12.2006

Caracteristici Aspect exterior si in Consistenta Culoare Miros Gust

Punctaj individual 4 2 4 2 2

Observatii Umplutura cam moale Specifica dar slab Umplutura prea putin

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka Nume evaluator: Sirbu Larisa Stefania Data: 10.12.2006

Caracteristici Aspect exterior si in Consistenta Culoare Miros Gust

Punctaj individual 4 4 4 4 4

Observatii

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola

Caracteristici senzoriale

Punctaj individual acordat

Observatii

Aspect exterior si in sectiune

Consistenta

umplutura prea moale

Culoare

Miros

specific, dar slab exprimat

Gust

umplutura prea aromata

4.3. Stabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Milka Data: 10.12.2006

Caracteristi ci Aspect exterior si Consistent Culoare Miros Gust Total

E1 4 4 4 4 4 20

Punctaj individual E2 E3 4 4 4 4 4 4 20 4 4 4 4 20

E4 4 4 4 4 4 20

Punctaj 4 4 4 4 4 20

Fisa centralizata de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Data: 10.12.2006

Caracteristi ci Aspect exterior si Consistent Culoare Miros Gust Total

E1 4 2 4 2 2 14

Punctaj individual E2 E3 2 4 2 2 4 4 14 2 4 2 2 14

E4 4 0 4 2 2 12

Punctaj 3,5 1,5 3,5 2,5 2,5 13,5

4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea fiecarei

marci intr-o clasa de calitate In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Milka cu frisca a obtinut maximul de puncte ( 20 puncte ) iar produsul Primola frisca a obtinut un punctaj mediu de 13,5 puncte. Asadar Produsul Milka frisca face parte din clasa Premium, iar produsul Primola frisca din clasa Mediu. CONCLUZII

Produsul Milka frisca obtinand maximul de punctaj de la toti cei patru evaluatori, nu necesita schimbari in ceeace priveste calitatea sau proprietatile sale.

Produsul Primola frisca a obtinut in medie de la toti cei patru evaluatori punctaje mai mici decat maxima, asadar are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte studiate, in proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina. In ceea ce priveste mirosul trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate: moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei combinat cu aroma umpluturii de frisca. Iar in ceea ce priveste gustul: ar trebi sa se puna accent pe temperarea gustului umpluturii si pe obtinerea unui gust placut in urma combinarii celor doua arome ( ciocolata si frisca ).

Ciocolata este unul dintre cele mai populare tipuri i yummiest de alimente , care va rmne probabil n partea de sus de cele mai multe liste de alimente popoarelor favorite. Ciocolata este ceva ce majoritatea dintre noi au crescut se bucur, dar foarte puini dintre noi au luat timp pentru a afla mai multe fapte care sunt asociate cu ciocolat.Nu sunt de fapt sute de fapte care sunt asociate cu ciocolat i am creat o list a celor care mi se pare cel mai interesant. Dac dorii s cunoatei valorile nutriionale n diferite tipuri de ciocolat, verifica aceste informatii nutritionale ciocolat .
1. Este un fapt cunoscut ca ciocolata are cofeina in ea. Dar tiai c ar trebui s mnnce mai mult de o duzin de batoane de ciocolata pentru a obtine aceeasi cantitate de cofeina dintr-o ceac de cafea? Exist aproximativ 5 la 10 mg de cofeina lui ntr-o uncie de ciocolata amara, 5 MGS in ciocolata cu lapte, i 10mgs ntr-o ceac de ase uncie de cacao. 2. Ciocolata este de fapt o valoroasa sursa de energie. Un cip singur tip de ciocolat poate furniza suficient energie pentru un adult sa se plimbe 150 ft 3. Ciocolata are mari beneficii sanatatii. El ajut cu depresie, hipertensiune arteriala, tumori i pre-menstrual sindroame. 4. Ciocolata nu provoca sau agrava acneea, acest lucru este un mit. 5. O uncie de ciocolata de menaj sau de cacao contine 10% din aportul zilnic recomandat de fier. 6. Ciocolata poate fi fatala pentru cini. Ciocolata contine un ingredient numit "Teobromina", care poate fi toxic ntro cini sistemului nervos central si a muschilor cardiace.

7. Oamenii petrec mai mult de 7 miliarde de dolari pe an pe ciocolata. 8. Consumul pe cap de locuitor de ciocolata indic faptul c fiecare persoan consum 12 de kilograme de ciocolat n fiecare an. 9. Ciocolat cu lapte este cel mai preferat tip de ciocolata, ciocolata cu toate acestea ntuneric este deosebit de popular n rndul brbailor. 10. n filmul lui Alfred Hitchcock sirop "Psycho" ciocolat a fost utilizat pentru a indica snge n scen celebrul du.

Compozitia sa bogata in glucide si in lipide face din ciocolata un aliment energetic prin excelenta. De asemenea, este o sursa importanta de magneziu, calciu, potasiu, minerale si fier. Cafeina si serotonina (hormonul fericirii) confera ciocolatei proprietati psihoactive. S-a efectuat un studiu care a aratat ca in timpul topirii ciocolatei in gura, creierul uman cunoaste o crestere a activitatii electrice, iar ritmul cardiac creste mai mult decat in timpul unui sarut pasional si senzatia dureaza de patru ori mai mult. Probabil ca nu este o simpla coincidenta faptul ca atunci cand te simti stresat sau suparat simti o nevoie acerba de dulciuri. Mancarea bogata in carbohidrati produce o crestere a concentratiei de triptofan (un aminoacid precursor serotoninei si un tranchilizant natural). Asadar, o masa bogata in carbohidrati induce un sentiment de calm, pace si satisfactie, deoarece

sporeste productia de serotonina in creier. Insa, consumul carbohidratilor simpli in locul celor complecsi poate avea un efect de moment. Te vei simti in plina forma, insa starea aceasta va fi una de scurta durata, deoarece nivelul insulinei va scadea conducand la pierderea energiei, la depresie sau "concentratie scazuta de zahar". Daca te gandesti ca o alta cantitate de zaharuri te va ajuta sa iti revii, ia-ti gandul! Nu va face decat sa inrautateasca si mai mult starea ta! Serotonina e implicata si in depresia si senzatia de somnolenta asociata cu trezitul mult prea tarziu, printr-un mecanism extrem de simplu : cand soarele apune serotonina e transformata in melatonina, la rasaritul soarelui acest proces se opreste(numai daca esti treaz). Legatura intre productia de serotonina si alternanta zi-noapte explica de ce oamenii se pare ca sunt mai fericiti in timpul verii(datorita duratei mai mari a zilei). Aportul de vitamine din cacao este mai limitat, chiar daca contine grupa betacarotenelor, vitaminele B1, B2, B5, B6, B9 si PP. In schimb, cacao este o sursa deloc de neglijat de vitamina E, care actioneaza impotriva imbatrinirii. De fapt, un baton de ciocolata amara reprezinta 35% din necesarul zilnic recomandat de vitamina E. Singura parte nesanatoasa a ciocolatei este zaharul care poate cauza probleme de sanatate daca este consumat in cantitati mai mari. Persoanele care consuma ciocolata traiesc in medie cu un an mai mult. Idei false referitoare la ciocolata Deseori considerat ca un aliment care furnizeaza corpului un aport rapid de zahar, ciocolata dispune de fapt de un indice glicemic relativ scazut. Daca mancati ciocolata, glicemia dvs. va creste regulat, dar nu la fel de repede ca in cazul altor alimente sau bauturi usor digerabile, pe baza de amidon sau zahar. Consumul de ciocolata intre mesele principale nu provoaca

cresterea sau scaderea zaharului din sange. Chiar si diabeticii au posibilitatea sa se infrupte din gustoasa ciocolata pentru ei, dar numai din cand in cand. *Ideile false privind efectele ciocolatei nu se limiteaza asupra glicemiei: auzim deseori spunindu-se ca ciocolata provoaca probleme cutanate, precum puseele de acnee. Si aici, cercetarile clinice arata ca nu este adevarata aceasta idee. Nu a fost demonstrat nici ca ciocolata declanseaza migrene sau ca este o cauza majora a cariilor dentare. Dimpotriva, cercetatorii au descoperit ca taninul, fosfatul si fluorul din cacao favorizeaza prevenirea cariilor diminuind formarea placii dentare. In plus, proteinele lactice prezente in ciocolata cu lapte protejeaza impotriva cariilor, in timp ce acidul oxalic al ciocolatei are un efect similar reducand aciditatea din gura. Deci, este preferabila alegerea ciocolatelor puternic dozate in cacao. *Contrar unei opinii foarte raspindite, ciocolata nu face rau ficatului. Acest lucru se poate intampla numai daca ciocolata este consumata in exces.

Bibliografie:

Analiza senzoriala in societatea comerciala, Ion Diaconescu, Carmen Paunescu

o www.milka.ro

o www.excelent.ro