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Roberto Carlos Salazar Prez

Fotografias: Dulce Sal .cafe+tienda+taller. Celia Vera Badillo |Chef propietaria| Pgina | 1

1.2.3.4.5.6.7.9.10.11.-

Pgina Introduccin. 3 Merma... 4 Rendimiento....................................................... 8 Cortes... 9 Mtodos de coccin 12 Guarnicin..................................................................... 29 Fondos............. 33 Preparaciones aromticas. 34 Bibliografa 36 Trminos Culinarios 37

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La asignatura de bases culinarias aporta al perfil del alumno de gastronoma, Conocimientos acerca de los mtodos de coccin y de las salsas madres fondos, Favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los mtodos de la gastronoma. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formacin Conveniente que permitan al profesional atender la realidad y necesidades de la Empresa, gestionando programas que fortalezcan la seguridad e higiene sobre la base del conocimiento y conceptos bsicos en la gastronoma.

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Principalmente es la cantidad de materia prima no utilizable para la presentacin de un plato. Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboracin de fondos propios o fondos bsicos. Por lo tanto se aconseja utilizar las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar, el objetivo es reducir el margen de desperdicios en todas las areas del negocio y para ello nos facilita una serie de pasos a seguir. La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de calcular el precio de coste de un plato y as determinar su precio de venta.

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Producto
Acelga Achicoria Ajo Ajo Puerro Alcaucil Apio Arvejas frescas Batatas Berenjenas Berro Brcoli Cebolla de cabeza Cebolla de verdeo Chaucha Coliflor Col crespa Colinabo Esprrago Escarola Espinaca Hinojo Lechuga Choclo Mandioca Nabiza Nabo Papa Pepino Pimiento Verde Poroto fresco Haba Remolacha Radicheta Repollito de Bruselas Repollo Salsif Tomate Zanahoria Zapallito Zapallo

Factor de desechos

Merma %
40% 11% 23% 48% 52% 37% 55% 25% 13% 49% 50% 15% 59% 10% 55% 55% 46% 15% 23% 25% 25% 16% 12% 15% 30% 26% 60% 12% 25% 23% 35% 24% 5% 37% 28% 31%

V E G E T A L E S :
1.66 1.12 1.29 1.92 2.08 1.58 2.22 1.33 1.15 1.96 2.00 1.17 2.44 1.11 2.22 2.22 1.85 3.03 1.18 1.30 2.85 1.33 2.63 1.33 1.19 1.13 1.18 1.43 1.35 2.50 3.33 1.13 1.33 1.30 1.53 1.31 1.05 1.59 1.38 1.45

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Producto
Anan Banana Cereza Ciruela Ciruela pasa Chirimoya Dtil Damasco Durazno Durazno peln Frutilla Granada Guayaba Higo Tuna Kaki Kiwi Kinoto Lima Limn Mandarina Manzana Meln Membrillo Mora Naranja Nspero Palta o aguacate Papaya Pera Pomelo Sanda Uva

Factor de desechos

Merma %
38% 35% 8% 5% 19% 29% 13% 14% 19% 9% 4% 36% 13% 3% 56% 21% 20% 5% 24% 36% 37% 14% 33% 31% 7% 35% 24% 37% 32% 26% 42% 30% 6%

F R U T A S
1.61 1.54 1.09 1.05 1.23 1.41 1.15 1.16 1.23 1.10 1.04 1.56 1.15 1.03 2.27 1.26 1.25 1.05 1.31 1.56 1.59 1.16 1.51 1.44 1.07 1.54 1.31 1.59 1.47 1.35 1.72 1.43 1.06

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Producto
Cerdo (costillas) Cerdo (carne magra) Ganso Cordero (paleta) Cordero (costillas) Liebre Pato Pavo Pollo Gallina Vacuno (puchero) Vacuno (tira de asado) Vacuno (lomo) Vacuno (nalga) Lengua Abadejo Almeja Anguila Arenque de lago Arenque de mar Bacalao Bonito Carpa Caballo Camarn Lenguado Mejilln Pejerrey de rio Pejerrey de mar Pescadilla Perca Sbana Salmn (entero) Sardina Sardina envasada Surub

Factor de desechos

Merma %
33% 18% 41% 20% 24% 38% 16% 39% 47% 42% 27% 21% 41% 16% 23% 55% 24% 44% 49% 52% 42% 52% 45% 45% 50% 52% 35% 35% 18% 35% 45%

C A R N E S
1.51 1.22 1.69 1.25 1.31 1.62 1.19 1.64 1.88 1.72 1.37 1.26 1.70 1.19 1.30 2.20 3.12 1.31 1.78 1.96 2.08 1.72 2.56 2.08 2.56 3.45 1.81 1.81 2.00 2.78 2.08 1.54 1.54 1.22 1.53 1.81

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El factor del rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad utilizable en comparacin la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 el porcentaje siempre es menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es toda prdida (por ejemplo, las cascaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral). Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuenta la prdida en limpieza.

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BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita. EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. FETAS: Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte. Pgina | 9

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los ctricos. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja temperatura. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata.

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RODAJAS: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

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Mtodos de coccin

Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y sugerencias. *La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y bioqumicos. Con los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

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Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar, hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Al horno
(Asar, a la sal, papillote, entre otros)
El asar en horno es un mtodo lento pero confiere un agradable sabor al preparado, es ideal para grandes piezas de alimento (como grandes porciones de carne). Por accin del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando as que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer. El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deber pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por accin del calor, se sellar rpidamente atrapando as los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de coccin la temperatura se reducir para terminar la coccin interior. Tambin se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

A la plancha

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus propios lquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en da se utiliza mucho este mtodo de coccin debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma de coccin sana y de mucha aceptacin. Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este mtodo. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendr el xito preciso. Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (segn sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbn, fuego vivo) que deber ser parejo. Pgina | 14

A la parrilla
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose as una capa protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromticas. No hay apenas diferencias entre llamarlo de un modo o de otro. En este mtodo de coccin se lleva a cabo una evaporizacin del agua del alimento, la cual va a depender del grosor que tenga el propio alimento.

Gratinar
Gratinar viene de la palabra francesa gratter , es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaa, los canelones, La pizza pero no slo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno, aunque tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Aadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionar una corteza an ms crujiente. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente despus del gratinado. Tambin se gratina el sabayn, la crema catalana y un sinfn de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo bsico (aunque no es generalizable), que el plato est cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

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Rustir
Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa, slo con grasa, es una coccin por concentracin y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas

Bao mara
El bao mara (En Francia se le llama "Bain Marie") es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea. El mtodo del bao mara se empez a utilizar en la alquimia, la qumica y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores lquidos, de forma lenta. Este mtodo de coccin se llev a la cocina con el mismo fin. A travs del bao mara elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el pat, es un mtodo ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones, podis consultarlas en el post Usos del bao mara. Podemos cocer al bao mara sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podra salpicar y salirse. Siempre es mejor aadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de coccin. Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullicin. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del bao mara. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua est hirviendo, salpique al interior del molde que se est cociendo. *NOTA: Cuando se hace referencia a "Bao Mara Inverso" se trata de un mtodo de enfriamiento y no de coccin. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocar dentro del recipiente con agua fra.

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Al vaco
Se entiende por coccin al vacio al mtodo por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vaco a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. El envasado al vaco se obtiene a travs de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extraccin del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales despus de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

Algunos de los beneficios de este procedimiento podran ser: Mayor duracin en das o meses del alimento almacenado. Mejor conservacin de las caractersticas organolpticas (sabor, aroma, etc.), as como tambin caractersticas estructurales. Tcnica de coccin Este tipo de coccin se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variara dentro de un rango de 65 C hasta los 100 C (no ms de 100).

Coccin en medio lquido o hmedo

En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la coccin. Los ms usados son: Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales cocciones en calor hmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, frer, hervir, pocher (escalfado) y glasear.

Hervir
Dentro de los mtodos de coccin en medio acuoso o de coccin hmeda, uno de los ms utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobrecoccin.

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Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, nios y mayores o personas con problemas digestivos. Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo. El hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las prdidas nutritivas y del sabor. A travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as parte del agua y resultando una salsa espesa.

Blanquear o Escaldar
La palabra cocer abarca prcticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definicin, dice as: Hacer comestible un alimento crudo sometindolo a ebullicin o a la accin del vapor. A partir de aqu, vamos a tocar los distintos mtodos de coccin, en primer lugar los ms adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco lquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qu decir si se cuece al vapor. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio lquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una coccin ptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos mtodos de coccin, hay otros que precisan una tcnica especial. Comenzamos: Blanquear es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para prepararlo para una elaboracin posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, depender tambin del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que ms se pierden en el agua con la coccin y el enfriamiento.

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Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamao similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullicin, y ser en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducir algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de coccin, como las espinacas, por ejemplo. En el cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras, dispondremos agua muy fra con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de coccin de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un mtodo de coccin ideal.

Escalfar o Pochar
Dentro de los mtodos de coccin, uno de los ms habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un lquido a una temperatura inferior al punto de ebullicin (100 C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el lquido hirviendo y en tiempo reducido. El medio lquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullicin. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta tcnica culinaria si se cocinan a unos 60 C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80 C controlada, lo que tambin se conoce como punto mijoter. Los alimentos ideales para este mtodo de coccin son los que poseen un alto contenido en protenas y son firmes, como los pescados y las carnes, as se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las protenas se disuelven y la materia prima quedar algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las protenas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Adems, con una temperatura demasiado elevada, es fcil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). Por esta razn es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las protenas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboracin de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cscara precisan de una ayuda para que las protenas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las protenas se endurezcan gracias al cido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura ms blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulacin de la protena a temperaturas ms bajas. El trmino pochar se utiliza ms a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se estn cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.

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Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el lquido de coccin a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80 C, controlando mediante un termmetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al lquido de coccin una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de coccin siempre depender de la materia prima a utilizar y de su tamao. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de coccin por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo depender de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

Coccin al vapor
La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes. La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no precisa adicin de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma, su sabor y su textura, es un mtodo de coccin en auge dado el creciente cuidado de la salud a travs de la alimentacin. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria coccin al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que stos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estn cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de coccin. De gran importancia tambin es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. El recipiente ms utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en da disponemos de muchos utensilios para este mtodo de coccin. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor elctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeo electrodomstico es el mismo, slo vara la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de coccin y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. Tambin es

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necesario que sta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirn retirarlo fcilmente. El cesto de bamb es tambin muy recurrido, as como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor ms suave. La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, tambin nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra recomendacin, un nico utensilio o pequeo electrodomstico que nos da mltiples usos, pero claro, no es el ms econmico. No olvidemos que tambin podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la domstica, ofrecen una coccin homognea y un sistema de regulacin electrnica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas. Aunque la coccin al vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un mtodo que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompaar de especias que adems aromatizan nuestro plato.

Coccin en caldo blanco

Continuamos con la serie de los mtodos de coccin con una tcnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxgeno del aire, la coccin en caldo blanco. Este tipo de coccin evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidacin. La coccin en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en cido y almidn, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limn. Es la harina la que da nombre a esta tcnica de coccin, ya que adems de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limn, es el que ayuda a evitar la oxidacin. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilucin de una cucharada de harina y el zumo de un limn por cada dos litros de agua. Lo que es importante, es respetar la forma de preparacin de la coccin en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limn en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estn completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Una vez que las verduras estn cocidas deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor, continuarn cociendo.

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Coccin en medio graso

Frer
Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180 C, y no debera superarlos. Este mtodo de coccinprovoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los confitados. El mejor aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es ms estable y menos absorbente para los alimentos, adems de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para frer, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son cidos grasos insaturados se convierten en saturados. El aceite acta como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es tambin un medio de deshidratacin o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrlisis y la respectiva disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad, el calor tambin hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidacin y la polimeracin. Esta prdida de cualidades del aceite hace que su vida til sea corta, sobre todo si no se le da buen uso. Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para frer se deben descongelar previamente, lo increble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de frer, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante ms o menos elevada segn el tamao, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta ms jugoso. Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede frer a unos 140 C, los alimentos que han sido sometidos a una precoccin y se quieren dorar, se pueden frer a unos 160 C y los alimentos de pequeo tamao que se vayan a frer en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180 C.

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Rehogar y sofrer
Dentro de los mtodos de coccin en medio graso podemos rehogar y sofrer, dos tcnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay tambin la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos mtodos de coccin superan los 100 C. Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboracin que despus tendr una larga coccin, pero tambin hay alimentos que no necesitan ms que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. Para distinguir entre rehogar y sofrer nos basamos en que el rehogado es un mtodo de coccin que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100 C, con los ingredientes cortados pequeos y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen. Para rehogar se puede utilizar una sartn o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razn del material con el que estn fabricados dichos utensilios, despus se aade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Sofrer (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinndolos a fuego lento. Sofrer significa poco frito, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un mtodo ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de coccin ser el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. Es muy comn pensar que rehogar y sofrer son sinnimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos trminos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes. Pero ms importante es a la hora de llevarlo a la prctica, es necesario saber qu ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qu mtodo de coccin precisan para que el resultado sea ptimo, el orden en el que se deben ir aadiendo los ingredientes para una coccin homognea, etc. La pasin por la cocina y la prctica diaria, es la mejor herramienta para el aprendizaje.

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Saltear
Dentro de los mtodos de coccin en medio graso, adems de dorar, frer, rehogar y sofrer, tenemos elsalteado. Para realizar esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y profesionales. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100 C y para sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea. Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que otros en hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el resto. En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que adems se ver potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reaccin de Maillard), adems de conservar la textura, los nutrientes y el color. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho mtodo de coccin. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartn por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivn hacia adelante y hacia atrs (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rpidos. Aunque tambin est la posibilidad de mover los alimentos con una esptula. Obviamente la tapa de la sartn es intil en este mtodo de coccin, y no se debe utilizar ms grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podra salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboracin ms compleja.

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Dorar
Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un mtodo de coccin que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azcar o el pan. El principio bsico de dorar un alimento es la reaccin qumica que producen carbohidratos (azcares) y aminocidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce comoreaccin de Maillard o reaccin de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. Podemos deducir, que segn la composicin del alimento, se dorar ms o menos. En este mtodo de coccin tambin repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de coccin proporciona un grado de calor al alimento que se traducir en un dorado ms o menos rpido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reaccin qumica de pardeamiento se da donde el calor es ms intenso, generalmente a partir de los 160 C en adelante, al producirse la deshidratacin de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio hmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. Tambin se pueden dorar alimentos sin aadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composicin y exudan. Hay otros mtodos de coccin en los la reaccin de pardeamiento est presente, como gratinar, frer(que aunque est en un medio lquido, es graso y se considera un mtodo de coccin seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros mtodos de coccin como brasear.

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Coccin mixta o combinada

Guisar
El trmino guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinnimo de cocinar, esto puede deberse a la tradicin que tenemos en la gastronoma espaola de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos hacindolos cocer en una salsa (o caldo), despus de rehogados. As pues, el mtodo de coccin Guisar es una acepcin muy amplia en el mundo culinario, pero bsicamente son las elaboraciones de coccin mixta, pues combinan la coccin en medio graso

y la coccin en medio acuoso, que como indicbamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, despus se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una coccin lenta y prolongada. Con esta tcnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacan mucho ms energticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se haban dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes ms magras, adems de las legumbres o los cereales que por s solos son sencillamente muy saludables. El recetario espaol es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados un ejemplo lo veamos con el rag o ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta

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Estofar
Hoy tratamos otro mtodo de coccin muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una tcnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho trmino no queda muy claro si proviene de la voz francesa touffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con lquido aadido, es por lo tanto un mtodo de coccin en medio lquido o hmedo. La tcnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una coccin lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de coccin que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporacin y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la coccin. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias El resultado de unestofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentracin de sabores. La coccin puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullicin, como mucho a 80 C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colgeno de algunas carnes, como comentbamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero tambin hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60 C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80 C en los que del colgeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullicin el lquido, aadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y aadir ms lquido fro para enfriar el conjunto. Cierto es que se parece al mtodo de coccin Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrbamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la condensacin del vapor, facilitando as la hidratacin del guiso durante su elaboracin. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofrer,frer o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la coccin un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompae al guiso, por eso se suele incorporar algn ingrediente de ligazn como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opcin es retirar la carne y reducir el lquido a travs de la ebullicin, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de lquido resultando ms jugoso y sabroso. Por eso siempre se dice que un estofado est mucho ms rico de un da para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el mximo recomendable, porque conservar un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinndose en una cocotte Le Creuset.

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Brasear
Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de coccin en la RAE, uno es Asar ciertos alimentos sobre la brasa, lo que todos definiramos en un plato con la descripcin hecho a la brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento. Esta ltima definicin del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario espaol de la Real Academia. En trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se utiliza el trmino brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se termina la coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua tcnica culinaria francesa. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que permita poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta coccin actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque tambin se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definicin la realizan sin tapar.

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El trmino se utiliza para nombrar al aditamento de legumbres, hortalizas u otros alimentos que se sirve junto a la carne o el pescado. En este sentido, la guarnicin es un acompaamiento del plato principal. Muchas veces se busca que la guarnicin aporte un sabor adicional o que genere un contraste con el plato principal, aunque en ocasiones se utiliza con un fin decorativo. Las papas o patatas fritas, el arroz, la pasta, los vegetales y las ensaladas son ejemplos de guarniciones. Las guarniciones son imprescindibles cuando se trata de completar el armado de sabrosos platos, ya que stas son el elemento adecuado para un men equilibrado, nutritivo y otorgan una excelente presentacin. Las ensaladas siempre son bienvenidas como una guarnicin que se adapta, segn los ingredientes que utilicemos, para acompaar a la perfeccin platos de carne, pescado y ave, siendo las ms comunes las de hojas verdes. Para dar un toque original y para quienes gustan de los sabores agridulces, pueden preparar una ensalada de patatas, manzanas y pia adicionando mayonesa y un toque de mostaza. Las de hojas verdes combinan bien con cubos de manzana verde, semillas variadas y pasas de uva, aliadas con zumo de limn y aceite de oliva. La ensalada hecha con corazones de alcachofas y jamn cortados en cubos acompaados de trozos de queso suave y condimentando con aceite de oliva y pimienta negra recin molida, ser una ensalada totalmente novedosa. Otra guarnicin que sirve para la presentacin de un plato de carne por ejemplo, es el pur de patatas gratinado con queso roquefort. En tanto que para las aves quedan muy bien las guarniciones frutales hechas con ciruelas, manzanas e higos que una vez cocidos se reducen a una pasta que puede condimentarse con especias picantes y dependiendo del ingrediente utilizado tambin los colores sern diferentes. Las guarniciones de queso se dan muy bien para acompaar todo tipo de ensaladas de hoja. Adems, el queso es perfecto como ingrediente para mezclar con patatas, cebollas y huevos y con ellos preparar diferentes purs para realzar el sabor de platos de todo tipo de carnes.

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GUARNICIONES CLSICAS

Para carnes:
Borgoona: Dados de tocino rehogados, cuartos de championes salteados, pequeas cebollitas glaseadas y jugo del braseado, siempre a base de vino de Borgoa. Catalana: Tomates a la parrilla, fondos de alcachofas, demiglace con tomate. Conti: Pur de lentejas cocidas con daditos de tocino magro y fondo de carne braseada. Choisy: Medias lechugas braseadas, patatas chteau, glasa de carne con mantequilla. Enrique IV: Berros y patatas puente nuevo. Raquel: Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tutano de vaca espolvoreados con perejil picado y salsa holandesa. Richelieu: Para carnes y aves asadas o braseadas, tomatitos rellenos, croquetas de patata duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa al vino Madeira u Oporto Rossini: Para tournedos. Colocado sobre costrn y sobre la carne, una rodaja de foie gras, una lmina de trufas y salsa madeira u oporto. Viroflay: Cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas hierbas, bolas de espinacas, patatas chteau y jugo ligado.

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A base de papa:
Gratn Dauphinois: Es una preparacin en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su coccin en el horno junto con crema y queso gruyere. Papas Paillason o Darphin: Son pequeas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece hmedo, pero cocido. Papas Rsti: Es una preparacin suiza a base de papas cortadas en lminas muy finas, disponindolas en una sartn o placa de horno en forma de galleta, alternndolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su coccin es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartn con tapa llamada Anna, dispuestas en crculo formando una galleta. Su coccin es en horno. Papas Duquesa: Es una preparacin a base de un pur de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboracin de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc. Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Chteau y Fondant, son consideradas como guarnicin para acompaar diversos platos -Ver 2.1.11.2 Cortes de papa-. Papas Berny: Base de pur duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fren. Papas chips: Se fren redondeles sper finos de papa. Se sirven calientes o fras. Se pueden espolvorear con un poco de pimentn. Croquetas de papa: A base de pur duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm de dimetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y frer. Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de pur papas y 1/3 de masa bomba (pte choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentn: Base de pur duquesa mezclado con jamn cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ngel quebrado y frito en aceite. Papas Soufl: Papas demasiado hmedas o secas no son ideales para esta preparacin. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un pao seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130 a 160C, movindolas constantemente. Cuando todas las papas estn nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para frer muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y pre-cocida en aceite est formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas est demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse. Pgina | 31

A base de hortalizas:
Panach: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y despus se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor: Jardinera: Es una guarnicin integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algn otro elemento pasa a llamarse Macedonia. Forestire: Es una guarnicin compuesta de uno o varios vegetales adicionndole championes en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestire: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adicin de championes. Se finaliza con perejil picado en abundancia. Printanire: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mi ni o jvenes. Idem procedimiento que el Panach para su coccin. Florentine: Es toda preparacin a la cual se le adicionan espinacas, tanto en pur como salteadas, y por lo general, baadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado). Provenzal: Es todo tipo de preparacin donde predominan el tomate, los championes, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la regin francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro pas esta preparacin se hace con abundante ajo y perejil (ajillo). Ratatouille: Esta es una guarnicin tpica para cordero de origen provenzal. En su preparacin intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnicin-especial para carnes y aves.

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Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboracin de salsas clsicas y muchas veces responsables del xito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una coccin lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que estos tienen. Los fondos se utilizan en sustitucin del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fra restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc., que contribuirn a enriquecer ms el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".

CLASIFICACIN Fondos bsicos o fundamentales Son los de uso ms frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayora de difcil improvisacin, por lo que se deben tener preparados de antemano: Fondo blanco Gelatinas: industriales o Fondo oscuro elaboradas y naturales Fumet Glacs Consom Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas bsicas Fondos complementarios Son de uso ms restringido, segn el tipo de cocina, y de posible improvisacin en la mayora de los casos Ligazones Almidones (glcidos) Albminas (protenas) Grasas (lpidos) Reducciones Caldos cortos Caldos blancos Glasas, extractos o esencias Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras Duxelles y rellenos Mirepoix

Otros fondos Fondo blanco Puede ser de ave o ternera, segn el ingrediente principal. Es un lquido de color blanquecino elaborado a partir de la coccin de restos crudos de carnes

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En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones aromticas como ingrediente principal en la constitucin del sabor final del plato a servir. Las guarniciones aromticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se aaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones aromticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la coccin. Las distintas guarniciones aromticas se identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones aromticas no se incluyen en la presentacin, la exactitud de los cortes no apunta a la esttica visual sino a la uniformidad en la coccin. MIREPOIX En la antigedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamn. En estos das ya no se incluye el jamn y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En definitiva en la actualidad lo que denominamos mirepoix se parece cada vez ms a lo que se denomina guarnicin clsica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada groseramente. De cualquier manera siempre es lcito mencionar las proporciones que en gastronoma se utilizan para la mirepoix tradicional: 2 partes de zanahoria, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro, parte de apio. Estos vegetales debern cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos centmetros de lado, aunque tambin pueden usarse en mitades o incluso enteros. El tamao depender del tiempo de coccin y el tamao aumentara proporcionalmente en relacin al tiempo de coccin. Una mirepoix cortada demasiado pequea se quemara, dar mal olor e impedir la recuperacin de los jugos de coccin si es usada en una asadera para perfumar una carne por ejemplo; si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas, quedara desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo. MATIGNON Esta guarnicin aromtica lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte de la mise en place. BRUNOISE Las hortalizas que componen la brunoise son las mismas que componen la matignon y la mirepoix. La particularidad en este caso, como el nombre lo indica, es el corte utilizado: la brunoise, pues esta guarnicin aromtica se utiliza para cocciones breves. Pgina | 34

BOUQUET GARNI Esta guarnicin aromtica se arma al modo de un ramo aromtico, en su composicin clsica, combina: Puerco, Tomillo, Laurel, Perejil, Apio. Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como Albahaca, Romero, Salvia, Mejorana, tambin llamado organo. Armado del bouquet garni: 1. Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro. 2. Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado. 3. Emparejar las puntas a filo de cuchillo. 4. Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparacin que lo requiere. BOLSA O SACHEN AROMTICO La composicin de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnicin aromtica requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersin de los ingredientes. CEBOLLA CLAVETEADA Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la prdida de los clavos durante la coccin (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestsico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la coccin.

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 Merma
http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=119 http://costeoengastronomia.blogspot.mx/p/videos-recomendados.html http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/tabla_de_mermas.htm

Cortes
http://www.gastronomiaycia.com/2010/06/10/tipos-de-corte-pluma/

Mtodos de coccin
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/ http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-encocina http://www.slideshare.net/ManuelReyes2/metodos-de-coccion-5263836

Guarniciones
http://tecnicas-de-cocina.blogspot.mx/2009/06/guarniciones-clasicas.html http://www.cocinaya.com/articulos/2007/12/guarniciones-clasicas-para-carnes http://www.blogdelchef.com/trucos-de-cocina/como-hacer-diferentes-tipos-deguarniciones/

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A
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento. Acaramelar: Baar con caramelo a una preparacin. Acidular: Accin de poner cido un lquido. Aderezar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias... Adobar: Poner un gnero crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un mtodo de conservacin. Aguar: Accin de aadir agua a un lquido o elaboracin. Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y ms profundo. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Albardar: Cubrir un gnero con lminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Albndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias... Aliar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Almbar: Mezcla de agua y azcar de diferentes espesores segn su contenido en azcar. Se utiliza en repostera. Aromatizar: aadir a un gnero una preparacin de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromticas, vinos, licores etc. Arropar: Tapar con un pao (a veces hmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentacin. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la regin piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocersesuelta un poco de almidn y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de racin de poco tamao o de Pgina | 37

carnes nobles (filete, solomillo etc.). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formacin de una costra. Asado al Horno: Cocinar un gnero en un ambiente seco sin elementos hmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamao que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Asar: Cocinar un gnero en parrilla, plancha u horno acompaado solo con elementos grasos y sin ningn elemento hmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior. Aspic: Elaboracin fra en cuya preparacin interviene la gelatina. Asustar: Aadir un lquido fro a otro hirviendo para que deje de hervir momentneamente. Se hace para evitar romper los gneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fcula.

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Aojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

Banderilla: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinnimo de pincho, tapa o canap. Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor... Bavarois: Postre fro elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, caf), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc.) Baar: Cubrir un gnero totalmente con un lquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre l. Bao Mara: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de coccin impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetracin progresiva del calor. Tambin se utiliza para gneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen aadir hierbas aromticas. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza. Pgina | 38

Brandada: Elaboracin de pescado cocido, pur de patata, nata y gelatina. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos gneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado despus de su cocinado. Se suele utilizar tambin para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Brocheta: Preparacin de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Budn: Alimentos cocidos al bao mara en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazn. (para que cuajen). Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterrnea francesa. Buuelo: Elaboracin en la que se fre en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompaado de verduras. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Chilindrn: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.

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Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin se usa sobre todo para pescados y asados. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un lquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un lquido. Coccin a la inglesa: consiste en cocer un gnero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Coccin al caldo corto: Cocinar un gnero en un caldo rico en sabores aromticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fros o calientes. Coccin al vapor: coccin en la que es el vapor de agua el que incide Pgina | 39

directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Cocer: Cocinar un gnero sumergindolo en un lquido en ebullicin o desde fro pero llevndolo a ebullicin (agua, caldo, grasa etc). Compota: Dulce elaborado de la coccin de diversas frutas con azcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc. Condimentar: Aadir a un gnero elementos que le van a dar color, sabor o aroma. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azcar y leche. Se utiliza para acompaar platos de repostera. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azcar, leche, huevos, harina y un elemento aromtico generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la casena de la leche. Se utiliza en la elaboracin de cuajadas y quesos principalmente.

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Desglasar: Aadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparacin. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas.

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Edulcorar: Aadir un dulce a un gnero generalmente azcar. Embadurnar: Untar, empapar Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoracin. Emulsionar: Consiste en juntar dos gneros diferentes para forma un gnero homogneo. Para ello hay que batirlos y usar otro gnero que acte

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como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los ms comunes son los pepinillos y las cebolletas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos Pgina | 40

asados a la parrilla Escabechar: Poner un gnero crudo o cocinado en vinagre. Mtodo de conservacin. Escaldado: Sumergir un gnero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc. Escalfar: Tcnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Tcnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azcar cristalizada. Se suele hacer sumergindolo en un almbar. Espaola: Salsa bsica de la cocina que acompaa carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin y que queda flotando en la superficie y est formada por impurezas de los

Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Fermentacin: Accin por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un gnero (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un lquido que contenga alcoholen una preparacin cualquiera para aromatizarla. Fondant: que funde. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Frer: Cocinar un gnero total o parcialmente sumergindolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en funcin del grosor y naturaleza de la pieza. Fumet: Caldo de pescado.

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Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, inspida e inodora que se hidrata en agua fra para posteriormente disolver en una preparacin Pgina | 41

caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. Glasear: Cubrir una preparacin con azcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparacin. Cocinar a fuego suave un gnero

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con mantequilla azcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Guarnecer: Acompaar el ingrediente principal o principales de un plato de otros gneros que lo acompaan y complementan denominado guarnicin. Guarnicin: ingredientes que acompaan al elemento principal de un plato. Guisar: Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes...

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Helar: Solidificar una preparacin a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora. Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. Lardear: Untar con grasa un alimento que se est asando. Levantar: Hervir una preparacin ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentacin o deterioro. Licuar: Convertir en liquido un alimento. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn (harina, fcula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos pblicos.

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Macerar: poner un gnero en compaa de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de lquidos. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero. Marinar: Poner un gnero en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromticas etc. para aromatizarlo y ablandarlo. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado. Pgina | 42

Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se aade zumo de limn. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostera tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc. Mojar: Aadir a una preparacin un lquido. Moldear: Introducir un gnero cualquiera en un molde para que por coccin solidificacin o congelacin tome la forma del molde. Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los gneros sobre un zcalo despus de elaborados.

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Mousse / Mus: Espuma. Elaboracin esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

Napar: Cubrir un alimento totalmente con un lquido de forma que permanezca sobre l. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Paisana: Guarnicin de verduras cocidas cortadas en bastones. Pasteurizacin: Mtodo de conservacin por el que se eliminan los grmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70 C. El alimento se enfra rpidamente para evitar que la exposicin excesiva al calor elimine nutrientes. Pat: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come fro y untando en pan. Los ms comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy da se han puesto de moda los de otros alimentos como salmn, anchoas, etc. Picar: Cortar cualquier gnero finamente de diferentes formas. Pincho: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo. sinnimo de Banderilla, tapa o canap. Pochar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar fro o caliente. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran Pgina | 43

esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Rag / Ragout: Sinnimo de guiso. Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes Rallar: Convertir un gnero en virutas. Rebozar: Pasar un gnero por harina y huevo. Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc. una preparacin. Reducir: Disminuir el volumen de un lquido o salsa por evaporacin para conseguir que engorde y gane sabor. Reforzar: Aadir alguna preparacin para intensificar su color o sabor. Refrescar: Pasar un gnero por agua fra abundante nada ms cocerlo para cortar el proceso de coccin y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

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Rehidratar: Sumergir un gnero que se ha secado previamente en un lquido para que recupere sus caractersticas anteriores. Rehogar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el gnero en cuestin. Remojar: Sumergir un gnero en abundante agua fra. Se utiliza para Rehidratar gneros secos y para que gneros que hayan sido conservados en salazn pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Rustir: Sinnimo de asar.

Salar: Echar sal a un gnero, ponerlo en salazn ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Salazn: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un gnero. Saltear: Cocinar un gnero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que estn pierdan agua. Se utiliza con gneros de pequeo tamao. Sazonar: Aadir sal a una preparacin. Sofrer: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el gnero en cuestin. Soluble: Que se disuelve al agua.

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Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un gnero cocinado en pur pasndolo por un tamiz o pasapurs. Tartaleta: Pequeo recipiente en forma de cuenco para contener una preparacin. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle forma regular, redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnicin. Trinchar: Cortar un gnero cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.

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Vapor: Tcnica de coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Vinagreta: Salsa de acompaamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo. Volovn: Preparacin de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

Wasabi: Raz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El wasabi produce la misma sensacin de calor o picor en la nariz que el rbano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentacin asitica. Wok: Sartn cncava de Hierro muy utilizada en la cocina asitica. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rpidas.

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