HACCP

Avril 1998

HACCP
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des dangers & points critiques pour leur matrise

Sommaire : Dfinitions Les origines du systme HACCP Positionnement mondial Une dmarche en 5 tapes Intrts du HACCP Cadres rglementaires Ralisation du HACCP Plan daction HACCP Les 7 principes du systme HACCP Ouvrages & rfrences sur l'HACCP Glossaire

Dfinitions
1. Le systme HACCP (Analyse des dangers et matrise des points critiques) est un moyen de garantir la salubrit des aliments qui est reconnu et recommand dans le monde entier. Son application consiste en une squence logique de douze (12) tapes qui englobe sept principes fondamentaux.

2. Une approche systmatique : Source ARD = Agence Rgionale du dveloppement Le HACCP est une approche systmatique d'identification, de localisation, d'valuation et de matrise des risques potentiels de dtrioration de la salubrit des denres dans la chane alimentaire. En effet, la dmarche classique de lutte contre les risques micro biologiques repose sur des rgles d'hygine et l'analyse micro biologique de produits finis. Cette mthode est souvent insuffisante et insatisfaisante pour vraiment matriser la qualit du produit. Les principes du HACCP sont internationalement reconnus et peuvent tre appliqus lensemble des secteurs de la transformation daliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration.

3. Le concept HACCP est une approche systmatique pour lidentification des dangers, leur matrise et leur surveillance.

Les origines du systme HACCP

La mise en place d'une matrise prventive de la salubrit est apparue en 1971 par la mthode HACCP qui propose de localiser les risques de dviation et de les matriser tout au long du procd. Le systme HACCP (Analyse des dangers et matrise des points critiques) est devenu synonyme de salubrit des aliments. Maintenant reconnu dans le monde entier, ce systme repose sur la prvision et la prvention des dangers biologiques, chimiques et physiques plutt que sur l'inspection des produits finis. Le systme HACCP de gestion des problmes de salubrit des aliments est issu de deux grandes innovations. La premire est attribue W.E. Deming, dont les thories de gestion de la qualit passent gnralement pour l'un des principaux facteurs qui ont rvolutionn l'industrie japonaise dans les annes 50. M. Deming et ses collgues ont mis au point des systmes de gestion de la qualit totale, o la matrise de toutes les activits de fabrication permet d'amliorer la qualit tout en rduisant les cots. La deuxime grande perce a t la formulation du principe HACCP lui-mme. Ce principe a t labor dans les annes 60 par la socit Pillsbury, l'arme amricaine et la NASA, qui ont collabor la mise au point d'un systme de production d'aliments salubres pour le programme spatial. La NASA voulait un programme d'limination totale des dfauts qui puisse garantir la salubrit des aliments consomms par les astronautes dans l'espace. Pillsbury a donc introduit et adopt le systme HACCP, qui semblait pouvoir offrir la salubrit maximale et permettre de moins compter sur l'chantillonnage et l'analyse des produits finis.

Le systme met l'accent sur la matrise du procd le plus en amont possible dans le systme de transformation en utilisant des techniques de matrise ponctuelle ou de contrle permanent aux points critiques. Pillsbury a prsent le concept HACCP en 1971, une confrence sur la protection des aliments.

Positionnement mondial
En 1974, la Food and Drug Administration (FDA) des Etats-Unis a incorpor les principes HACCP dans son rglement sur les aliments peu acides appertiss. D'autres grands fabricants de produits alimentaires ont adopt le systme HACCP au dbut des annes 80. En 1985, la National Academy of Science des Etats-Unis a recommand dans son "Green Book" que les tablissements de transformation adoptent le systme HACCP pour garantir la salubrit des aliments. Plus rcemment, l'application gnralise du systme HACCP la salubrit des aliments a t recommande par de nombreux groupes comme la Commission internationale pour la dfinition des caractristiques micro biologiques des aliments (ICMSF) et l'International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES). Un Comit du Codex Alimentarius sur l'hygine alimentaire (relevant de l'Organisation pour l'Agriculture et l'Alimentation(OAA) et de l'Organisation Mondiale de la Sant (OMS)) a, en 1991, charg un groupe de travail de formuler des lignes directrices sur l'application du systme HACCP. Ces lignes directrices ont t bien accueillies et sont maintenant acceptes un peu partout dans le monde.

Une dmarche en 5 tapes

La mise en place d'un systme HACCP correspond une dmarche rationnelle compose de 12 tapes successives. Celles-ci peuvent se regrouper en 5 grandes tapes : 1. dfinition du produit et du procd : Former une quipe pour connatre le produit fabriqu et les diffrentes tapes de fabrication. identification des dangers : A partir du synoptique de fabrication, dfinir les tapes o le produit risque d'tre fortement altr. tablissement des points critiques de contrle (CCP) : Pour chaque point sensible dcrit prcdemment, dfinir quels types de contrles (analyse, contrle visuel, contrle physique,...) il est possible d'effectuer afin d'viter tout problme ultrieur. surveillance des CCP : Pour chaque point critique de contrle, dfinir les limites acceptables et non acceptables. valuation du systme : Vrifier les procdures et l'efficacit du systme.

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6. Intrts du HACCP
1. La directive europenne 93/43 sur l'hygine des denres alimentaires a instaur l'application du systme HACCP pour l'ensemble des filires agroalimentaires. La matrise des points critiques apparaissent dans plusieurs arrts franais (abattage de viande, filire pche, fruits et lgumes, plats labors base de viande...).

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En dehors du caractre obligatoire de cette nouvelle dmarche, la mise en place d'un systme HACCP a les caractristiques suivantes :

Il permet d'lever le niveau de qualit de vos produits. Le systme d'autocontrle permanent permet d'viter beaucoup de non-conformits que l'on n'aurait dtectes qu' la fin du procd (si ce n'est pas chez le client !) dans le cas d'un simple contrle final. Il permet de prendre conscience des dangers lis l'utilisation de produits alimentaires fragiles. Tous les risques (dus la matire premire, main d'uvre, mthode de travail, milieu environnant, ou matriels) sont lists et valus. Il amliore les relations de l'entreprise avec ses clients. En ayant la preuve que son fournisseur matrise la qualit de ses produits, le client aura davantage confiance et sera plus fidle. Il amliore les relations de l'entreprise avec les services officiels. Les agents de l'tat (DSV, DDCCRF) ne viendront plus pour contrler les produits et chercher les produits non-conformes, mais viendront s'assurer que l'ensemble des points critiques est matris. Il peut tre aisment intgr dans des systmes de management de la qualit des entreprises agroalimentaires. Il fournit une mthodologie claire pour dvelopper un plan d'Assurance Qualit. C'est une mthode qui cre un tat d'esprit "qualit" dans l'entreprise et ceci peut favoriser par la suite la mise en place de procdures d'Assurance Qualit.

Cadres rglementaires
Mesures nationales alimentaires Directive 93/43/CEE
Hygine des denres alimentaires Directive 93/43/CEE du Conseil, du 14 juin 1993, relative l'hygine des denres alimentaires. 1) Echance fixe pour la mise en uvre de la lgislation dans les Etats membres : 14.12.95 2) Rfrences Journal officiel L 175, 19.07.93 Avis rectificatifs Journal officiel L 176, 20.07.93 Journal officiel L 208, 05.09.95 93.43/CEE Arrt ministriel portant rglementation des conditions d'hygine relatives au transport de denres prissables, 01/02/74 Arrt ministriel rglementant les conditions d'hygine relatives la prparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisins l'avance, 26/06/74 Arrt ministriel rglementant des conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus des aliments comportant des denres animales ou d'origine animale, 26/09/80 Dcret N. 91-409 fixant les prescriptions en matire d'hygine

de

transposition

Contrle

des

denres

concernant les denres, produits ou boissons destins l'alimentation humaine, l'exclusion de ceux mentionns aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destines la consommation humaine et des eaux minrales naturelles, 26/04/91 Arrt ministriel portant rglementation des conditions d'hygine applicables dans les tablissements de manipulation des produits de la pche, 28/12/92 Arrt ministriel relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de production, de mise sur le march et d'changes de produits base de viande, 22/01/93 Arrt ministriel relatif aux rgles d'hygine applicables aux produits vgtaux ou d'origine vgtale destins la consommation humaine et qui sont soumis un traitement thermique leur confrant la stabilit biologique temprature ambiante d'entreposage, 22/03/93 Arrt ministriel relatif aux rgles d'hygine applicables aux vgtaux et prparations de vgtaux crus prts l'emploi la consommation humaine, 22/03/93 Avis aux professionnels de l'alimentation relatif l'laboration de guides de bonnes pratiques hyginiques Arrt ministriel relatif aux conditions d'installation, d'quipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des tablissements de traitement et de transformation du lait et des produits base de lait, 30/12/93 Arrt ministriel portant modification d'arrts relatifs aux conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes de boucherie, 02/08/94 Arrt ministriel rglementant l'hygine des aliments remis directement au consommateur, 09/05/95 Arrt ministriel fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de dcoupe de viandes de volailles, 29/05/95 Arrt ministriel fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes haches et des prparations de viandes, 29/02/96 Arrt ministriel fixant les conditions d'agrment des tablissements d'entreposage des denres animale ou d'origine animale, 03/04/96 Journal Officiel, p. 3173, 20/03/74 Journal Officiel, p. 7397, 16/07/74 Journal Officiel, p. 9104, 15/10/80 Journal Officiel, p. 5960, 04/05/91 Journal Officiel, p. 519, 09/01/93 Journal Officiel, p. 4083, 16/03/93 Journal Officiel, p. 5244, 28/03/93 Journal Officiel, p. 5586, 30/03/93 Journal Officiel, p. 16219, 24/11/93 Journal Officiel, p. 606, 11/01/94 Journal Officiel, p. 12929, 07/09/94 Journal Officiel, p. 8219, 16/05/95 Journal Officiel, p. 9709, 29/06/95 Journal Officiel, p. 4496, 23/03/96 Journal Officiel, p. 6029, 19/04/96

CONTRLE DES DENREES ALIMENTAIRES

Hygine des denres alimentaires 1) OBJECTIF Amliorer le niveau d'hygine alimentaire dans la Communaut. 2) MESURE DE LA COMMUNAUTE Directive 93/43/CEE du Conseil, du 14 juin 1993, relative l'hygine des denres alimentaires. 3) CONTENU 1. La prsente directive complte la directive 89/397/CEE du Conseil, relative au contrle des denres alimentaires.

2. Sauf drogation, les entreprises du secteur alimentaire doivent respecter les rgles d'hygine alimentaire nonces en annexe lors de la prparation, de la transformation, de la fabrication, du conditionnement, du stockage, du transport, de la distribution, de la manutention et de la vente ou de la mise disposition des denres alimentaires. Elles doivent galement assurer l'analyse du risque et des points de contrles critiques (HACCP). 3. L'application des normes europennes de la srie EN 29000 (srie de normes ISO 9000 relatives la qualit et aux systmes d'assurance de la qualit), qui est un moyen d'assurer le respect des rgles gnrales d'hygine alimentaire et des guides de bonnes pratiques, est recommande, lorsque cela est appropri. 4. Les Etats membres encouragent l'laboration par les milieux professionnels concerns de guides de bonne pratique d'hygine, auxquels les entreprises pourront se rfrer sur une base volontaire. Ces guides pourront servir de rfrence pour le respect d'une bonne pratique d'hygine. 5. Sous certaines rserves les Etats membres peuvent maintenir, modifier ou introduire des dispositions nationales en matire d'hygine plus spcifiques que celles prvues par la prsente directive. 4) ECHEANCE FIXEE POUR LA MISE EN OEUVRE DE LA LEGISLATION DANS LES ETATS MEMBRES 14.12.1995 5) DATE D'ENTREE EN VIGUEUR (si elle ne concorde pas avec la date prcdente) 6) REFERENCES Journal officiel L 175, 19.07.1993 Avis rectificatifs Journal officiel L 176, 20.07.1993 Journal officiel L 208, 05.09.1995

7) TRAVAUX ULTERIEURS 8) MESURES D'APPLICATION DE LA COMMISSION Dcision 97/613/CE - Journal officiel L 248, 11.09.1997 Dcision de la Commission, du 8 septembre 1997, portant suspension temporaire des importations de pistaches et de certains produits drivs originaires ou en provenance de l'Iran.

Ralisation du HACCP
Source ARD = Agence Rgionale du dveloppement Afin de runir le personnel, le motiver, crire le diagramme de fabrication, les procdures d'autocontrles, les modes de traabilit, les entreprises disposent de plusieurs possibilits : 1- Le raliser en interne : Si la PME est de petite taille ou s'il existe un responsable Qualit dans l'entreprise, il est ncessaire de se documenter et se former pour s'approprier la mthode. Plusieurs livres ont t crits sur le concept HACCP. Le livre de rfrence en la matire est certainement : " La qualit micro biologique des aliments " Coordonnateur : Jean-Louis JOUVE POLYTECHNICA - 15, rue Lacepde - 75005 PARIS ISBN 2-84054-010-X Les organisations professionnelles de plusieurs filires ont rdig des "guides de bonnes pratiques" favorisant l'application du systme HACCP dans une PME. Encourags par la directive europenne, ces guides sont soumis une validation par les pouvoirs publics pour leur application.

Des formations interentreprises sur le systme HACCP sont rgulirement organises par des organismes spcialiss tels que le SERMHA (institut Pasteur de Lille), SEQUAL-APAVE, VERITAS, CTCPA, ADRIA, ... Un consultant de cabinet conseil priv peut assister la personne charge du dossier dans la rdaction de documents et la validation d'tapes cls. Leur intervention peut tre subventionne par le Fonds Rgional pour l'Industrie Agroalimentaire (FRIAA). 2- Embaucher un responsable Qualit : Si la disponibilit interne fait dfaut, il est opportun de crer une fonction de Responsable Qualit. Cette fonction peut tre temps plein ou polyvalente avec d'autres fonctions (recherche-dveloppement, nouveaux produits, contrle qualit, ...). Le niveau de qualification dpendra du niveau de rmunration et des responsabilits confies. Un ingnieur (bac +5) est un cadre qui peut travailler seul ; un technicien suprieur (bac +2 ou 3) peut grer un laboratoire mais il est parfois souhaitable qu'il soit encadr. Il existe des aides financires l'embauche : Aide au Recrutement de Cadre (A.R.C.), convention de Recherche pour les techniciens suprieurs (Cortechs). 3- Prendre un stagiaire : Si le financement d'un nouvel employ est difficile, il est possible de prendre pendant 3 6 mois un stagiaire qui ralisera son mmoire de fin d'tudes au sein de l'entreprise. Source ARD = Agence Rgionale du dveloppement : http://www.etnet.fr/ard/iaa6.html

Plan daction HACCP

Prliminaire * Constitution d'un groupe de travail .orientation de l'action .recherche de l'information .conception du dveloppement de l'action Description (dfinition) du produit et de son utilisation Description - Analyse du procd ANALYSE DES DANGERS - ETUDE DE RISQUE .identification des dangers .apprciation de leur svrit ETABLISSEMENT DES POINTS DE MATRISE CRITIQUES (C.C.P.) .dfinition .valuation des options de matrise ETABLISSEMENT DE SPECIFICATIONS POUR LE PROCEDE ET/OU LE PRODUIT FORMALISATION DES OPTIONS DE MAITRISE SURVEILLANCE DIAGRAMME DE FABRICATION Points risques PLAN D'ACTION H.A.C.C.P.

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POINTS DE MATRISE CRITIQUES (C.C.P.) CRITERES * Procdures oprationnelles * Mode opratoire .dfinition .valuation des options de surveillance * Procdures oprationnelles * Mode opratoire

FORMALISATION DES OPTIONS DE SURVEILLANCE Dfinition des actions correctives Dfinition des modalits de la VERIFICATION

Les 7 principes du systme HACCP

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Identifier les dangers et valuer les risques Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP) des risques Dfinir les tolrances critiques respecter pour chaque CCP . Etablir des procdures de surveillance des CCP Prvoir les actions correctives ncessaires lorsque la surveillance des CCP rvle des dviations du systme Documenter le systme HACCP par des enregistrements pertinents Etablir des procdures de vrification du fonctionnement correct du systme HACCP

Ouvrages & rfrences sur l'HACCP

Guide d'utilisation du HACCP, FLAIR (Food Linked Agro Industrial Research) Ple Europen de communication et d'Echanges Agroalimentaires 78, Route de Paris - 69260 CHARBONNIERE LES BAINS Comit du Codex Alimentarius sur l'hygine alimentaire - Vingt sixime session, Washington, DC, 1-5 mars 1993 - Alineron 93/13A Ouvrage de rfrence. La scurit alimentaire par le HACCP - DGAL (Direction gnrale de l'Alimentation) - Publication du Ministre de l'Agriculture, de la Pche et de l'Alimentation. JOUVE (J. L.) - 1988 - L'assurance de la qualit micro biologique des aliments par le systme analyse des risques/ matrise des points critiques. Systme HACCP - Sciences des Aliments, n hors srie IX JOUVE (J. L.) - 1991 - Le HACCP et l'assurance de la scurit des denres alimentaires - Option Qualit, n90-11, 25. JOUVE (J. L.) - 1992 - HACCP et systme qualit (ISO 9000) - Option qualit, n97.

Secteurs particuliers : Guide de bonnes pratiques d'hygine - Les produits traiteurs frais et rfrigrs - SYNAFAP (Syndicat National des Fabricants de Plats prpars Edit par : ALESIAL SERVICES, 44 rue d'Alsia, 75682 PARIS Cedex 14. Outils d'assurance qualit appliqus l'hygine / scurit alimentaire Classeurs dits par ALLIANCE 7, 194 rue de Rivoli, 75001 PARIS. Guide de bonnes pratiques d'hygine - Vgtaux crus prts l'emploi - Les ditions du journal Officiel 1996 - Direction des journaux officiels, 26 rue Desaix 75727 PARIS Cedex 15. Source : CRITT Agro-alimentaire PACA

Glossaire
Action corrective : Procdure suivre lorsqu'un dpassement de limite critique apparat. Arbre de dcision pour l'identification des HACCP : Squence de questions pour dterminer si un point de matrise est un CCP . Audit HACCP : Examen systmatique et indpendant en vue de dterminer si les activits et les rsultats du HAGGP sont conformes aux dispositions prvues, et si ces dispositions sont effectivement mises en uvre et sont adaptes la ralisation des objectifs. CCP (Point dterminant pour la matrise) : (CCP anglo-saxon) cest un point, une tape ou une procdure auquel une matrise peut tre obtenue et o un danger relatif la scurit peut tre vit, limin ou rduit un niveau acceptable. Critre : Exigence sur laquelle un jugement ou une dcision peut tre base. Danger (hazard): 1. Le potentiel de causer du dommage. Les dangers peuvent tre de nature biologique, chimique ou physique, 2. Tout phnomne biologique, chimique ou physique pouvant avoir une incidence sur la sant du consommateur,

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Cest une proprit biologique, chimique ou physique qui peut rendre une denre impropre la consommation. Dviation : Dfaut de respect d'une limite critique. Diagramme de fabrication : Reprsentation schmatique de la squence des tapes du procd avec les donnes techniques appropries. Documentation HACCP : Systme d'enregistrement qui dcrit l'objectif du plan HACCP, la mise en uvre du systme et dmontre son application permanente. Equipe HACCP : Groupe de personnes, responsable du dveloppement d'un plan HACCP. Ecarts : Non-respect des limites critiques un point critique. Limites critiques : Un critre qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas. Plan HACCP : 1. Document qui nonce les procdures HACCP que doit suivre une usine ou un tablissement, 2. Ces le document crit bas sur les principes de la mthode HACCP et qui dcrit les procdures suivre pour assurer la matrise dun procd spcifique ou mode opratoire. Point de matrise : Voir Point critique matriser (CCP : Critical Control Point). Point critique matriser (CCP : Critical Control Point) : 1. Point, tape ou procdure o l'on peut exercer un contrle et o un danger peut tre prvenu, limin ou amen un niveau acceptable. 2. Tout point ou toute procdure dun systme de production alimentaire, depuis les matires premires jusquau produit fini, dont la perte de matrise peut conduire lapparition dun danger pour la sant du consommateur. Procdure de rectification : Ensemble prdtermin et document de mesures correctives mises en uvre quand il se produit un cart. Procdure de surveillance : Mise en uvre d'une srie d'observations ou de mesures de paramtres de contrle pour dterminer si un CCP est matris et pour produire des relevs prcis. Produit agroalimentaire transform : Tout produit de viande, de fruit, de lgume, d'ufs, de laiterie, de miel ou d'rable qui est appertis, cuit, dshydrat, rfrigr ou prserv d'une autre faon. Revue du plan HACCP : Aspect de la vrification, selon lequel une revue priodique documente du plan HACCP est faite par l'quipe HACCP dans le but de modifier le Plan HACCP selon les besoins. Risque Probabilit estimative d'un danger : Vrification Mthodes, procdures ou essais utiliss pour tablir si le systme HACCP est conforme au plan HACCP et s'il y a lieu de modifier ce plan et de le valider de nouveau. Surveillance : Squence planifie d'observations et de mesures pour dterminer si un CCP est matris et comporte un enregistrement l'usage des futures vrifications. Surveillance continue : Recueil et enregistrement ininterrompus de donnes telles que la .temprature sur un graphique d'enregistrement. Systme HACCP : Cest le rsultat de lapplication dun plan HACCP. Vrification du HACCP : Utilisation de mthodes, procdures ou tests en complment de ceux utiliss lors de la surveillance pour dterminer si le systme HACCP est en conformit avec le plan HACCP et (ou) si le plan HACCP demande tre modifi et revu.