Вы находитесь на странице: 1из 49

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA CHIGNAHUAPAN 21ETC0014W

TCNICO EN TURISMO

MANUAL DE MESEROS Y COCINA.

QUE PRESENTA: Diego Serafn Martnez.

TURI 5 A

ENERO 2013

Calle Prolongacin Manuel vila Camacho s/n Col. Centro 73300 Chignahuapan Puebla Tel/Fax 017979711991 Correo:cecytechig@gmail.com

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Contenido

ndice.. 2 Introduccin.. 3 Objetivos 4 Organigrama. 5 Descripcin de cargos...... 6 Indumentaria de la empresa. 8 Manual del mesero.. 9 Manual de Cocina preparacin de Crepas. 16 Anexos 36

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Introduccin:

El aprendizaje, la enseanza, la experiencia y la metodologa que se van desarrollando en las diversas tcnicas y operaciones sobre el terreno en materia, tales como el enfrentarnos a situaciones reales en el campo laboral con empresas que ponen en practica nuestro aprendizaje en la institucin, incluyendo experiencias del personal que labora en la empresa y propias, dichas aptitudes tienen como objetivo la creacin de este manual, que se deber poner al alcance de los futuros empleados del establecimiento, ya que les facilitara la elaboracin de diversos platillos que se ofrecen en el lugar, as como la capacitacin para proporcionar un mejor servicio a los comensales.

El presente manual de capacitacin de meseros y elaboracin de platillos de la empresa Bistr Crepera constituye una herramienta til de consulta rpida y de fcil comprensin en donde estn contenidas las tcnicas necesarias para brindar un servicio de calidad a los comensales, tambin para la elaboracin de platillos se incluye desde los ingredientes, hasta la forma de preparacin de los alimentos que se ofrecen, y que adems como empleado de dicha empresa debers conocer y poner en practica como requisito fundamental. Ahora tambin tendrs como responsabilidad saber las normas de higiene que se deben tener en el lugar de trabajo, ya que esto tambin implicara un buen resultado para una excelencia en el servicio hacia los clientes.

En general este manual tiene como objetivo: Crear un ambiente laboral justo. Orientar al nuevo empleado. Guiar la accin laboral. Sistematizas los procedimientos de atencin a los clientes y de elaboracin de alimentos para una fcil comprensin.

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Objetivos.

Objetivo General:
Dotar de una herramienta a los empleados de esta empresa, para as, brindar un mejor servicio al cliente.

Objetivos Especficos:
Ahorrar tiempo durante la preparacin de los alimentos. Brindar un servicio estandarizado a los clientes, por parte de los meseros. Evitar dar capacitacin a nuevo persona y con esto; ahorrar costos que implica la inversin de la misma.

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Organigrama de Bistr Crepera

Director General

Gerente General

Chef

Mesero

Mesero

Mesero

Mesero

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Descripcin de Cargos en la Empresa.

Director General:
Es el encargado de planear, dirigir, organizar, controlar las actividades de la empresa, tomando decisiones para tener xito en el mercado. Vigilar que las polticas de la empresa estn en cumplimiento y en total orden.

Gerente General:
Trabaja estrechamente con el director general o dueo de la empresa (en este caso). Se encarga de la compras de insumos en las cantidades necesarias y econmicas. Estadsticas de vente. Cortes de caja. Contratacin de personal y localizar el perfil de cada puesto. Gastos administrativos, servicios como agua, luz, renta, etc. Evitar la perdida como de alimentos y bebidas alcohlicas. Mantener la continuidad del abastecimiento. Supervisar que todo sea bien aprovechado, evitando desperdicios excesivos.

Chef:
El administra la cocina. Sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin de alimentos y servicios. Esta al mando del control de los meseros.

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Meseros:
Conoce el uso del material y equipo del establecimiento. Se encarga de la limpieza. Es el responsable de tener surtidas las estancias de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera. Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y alimentos. Solicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente. Sugiere al cliente aperitivos, cocteles y dems bebidas. Retira los muertos de las mesas desocupadas. Reporta plaque y cristalera rota por clientes o por uso comn.

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Indumentaria utilizada en la empresa.

Directos General:
No porta ninguna indumentaria.

Gerente General:
No porta ninguna indumentaria.

Chef:
Porta una filipina blanca o negra, con el logo de la empresa, con pantaln negro, zapatos negros, adems de que lleva un mandil negro y una cofia.

Meseros:
Ellos portan una playera tipo polo amarilla o naranja, ambas con el logo del establecimiento, con pantaln negro o jeans color azul, y zapatos negros.

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Manual de Meseros (as)

En un restaurante se vende comida que se prepara en su cocina y en su comedor se atiende a los clientes que acuden no solo alimentarse, sino tambin para pasar un buen rato. La satisfaccin del cliente depende tanto de la calidad y precio de la comida como de la manera en la que se sirven en la mesa.

Este manual tiene que ver con esa parte tan importante de la vida y xito de un restaurante que es la atencin de la mesa, realizada directamente por los meseros y meseras, supervisados por la administracin del negocio.

Recuerda que si tienes alguna duda, puedes preguntarle a los dems colaboradores o bien a tu jefe directo, lo importante es que conozcas los aspectos fundamentales de la empresa, as como tener presente en todo momento los valores que a continuacin se mencionarn:

Honestidad Amabilidad Optimismo Dedicacin Constancia Lealtad

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

El conocimiento De la carta es de suma importancia, ya que ser el camino por el cual orientars a tus comensales a elegir los alimento que satisfagan sus gustos y necesidades, encontrars una descripcin bsica de los platillos que manejamos y algunos tipos que puedes hacer a tus comensales sobre las entradas, ensaladas y bebidas con las que pueden acompaarlos. Las bebidas preparadas estn a cargo del barman, tambin puede apoyarte con l para cualquier duda sobre las bebidas que te sean desconocidas.

Uniforme Nuestra imagen es la carta de presentacin que ofrecemos a los comensales por lo que cualquier desperfecto en el arreglo personal ser causa de sanciones que van desde llamadas de atencin hasta regresar al empleado por ese da sin goce de sueldo.

Modo de servicio

Meseros: Las funciones de su puesto son:

Encargarse de atender la mesa, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Tomar las rdenes. Servir los alimentos Llevar correctamente su comanda. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

10

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Presenta al cliente el men Conoce los ingredientes y de los platillos mas pedidos Sugiere al cliente platillos, aperitivos, ccteles, y dems. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente. Adems de que realizan tambin las funciones de los garroteros: Servir las bebidas Limpiar la mesa Llevar el pan

Habilidades: Atencin y servicio al cliente, relacionarse con diferentes tipos de personas, trabajo en equipo, puntualidad y venta sugestiva.

Actitudes: De servicio y socializacin, creatividad, innovacin, don de mando, capacidad de liderazgo, trabajo en equipo, cortesa, amabilidad y honestidad.

11

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Manual de Entrenamiento para Meseros (as) Siempre asegrese de que todos los platos o charolas estn bien sostenidas cuando deje la cocina. Nunca se atreva a cargar ms de lo que pueda. Dos vueltas seguras son mejores que una catstrofe. Si una orden se atrasa en la cocina, primero informe al gerente, y despus a sus clientes. El gerente ir a la mesa y explicar el motivo de la tardanza. Diga la verdad, nunca se esconda de sus clientes. Aprenda a usar su tiempo sabiamente organizando sus vueltas. Llene los vasos de su seccin, levante todos los platos y luego vaya a hacer algo ms. Este es el secreto para trabajar en volumen y hacer ms dinero. Siempre trate de llevar las rdenes completas, si toda la orden est lista a excepcin de un platillo complementario (Como vegetales) lleve el platillo principal y que alguien lo siga despus con el platillo complementario. No permita que los platillos principales se enfren debido a un platillo complementario. Todo debe de salir caliente. El cliente ser mucho ms paciente si tan slo pueden verlo a usted, no se esconda de ellos. Si usa este mtodo para tomar rdenes, encontrar que sus platillos saldrn ms constantemente y como resultado dar un mejor servicio por encima de todo. Si un cliente le pide algo al estar en la mesa, asegrese de preguntar al resto si desean lo mismo tambin, esto le ahorrar muchsimas vueltas. Si una persona necesita ms t, pregunte a todos en la mesa si necesitan ms t o algo ms. Cuando sirva t o agua, nunca tome el vaso por la orilla que se bebe, y siempre tome el vaso hacia el pasillo, fuera de la mesa. Cuando trate de alcanzar algo o est sirviendo enfrente de alguien, pida permiso. Siempre mantenga sus dedos y pulgares fuera de los platos que est sirviendo. El cliente NO est obligado a dejar propina. Cualquier comentario o queja de algn empleado hacia el cliente no ser tolerado y dar motivo a una destitucin inmediata.

12

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Llegada del cliente Conducirlos a su mesa Ofrecer especialidades Verificar servicios bsicos Ir por la carta Ofrecerla al cliente Tomar orden Pasar orden a cocina y/o barra Llevar pedido al cliente Verificar condimentos y guarniciones Preguntar si se les ofrece algo ms Estar siempre pendiente de lo que se le ofrezca al cliente. Pedir cuenta al cajero Llevarla al cliente Recogerla y llevarla al cajero Dar las gracias al cliente Limpiar mesa y se monta nuevamente.

13

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nuestro servicio empieza con la llegada de los comensales. La mesa va a depender del nmero de pax que sean a excepcin de que los deseos de los clientes sean otros. Hay que conocer bien la carta y preguntar al chef que especialidad podemos ofrecer hoy. Los servicios bsicos consisten en plaque, plato base, servilleteros y condimentos. Debemos ir por la carta con rapidez para que el cliente no se sienta desatendido. Hay que estar muy atentos a la hora de tomar la orden para evitar errores, siempre repetirla al cliente y anotar en la comanda aquellas especificaciones que el cliente nos haya dado. A ste paso se le conoce como cantar la orden y es de suma importancia para cocina y barra. Cerciorarse de que el platillo llegue en perfectas condiciones con el comensal (caliente, con buena presentacin y en la proporcin adecuada). No olvidando que se sirve por la derecha y se retira por la izquierda. Debemos mantenernos a una distancia prudente para no hostigar al cliente pero nunca alejarnos de manera que no respondamos a su llamado. En cuanto el cliente nos pida la cuenta, debemos retirar todos los muertos de la mesa, as como panera y guarniciones. Al momento de regresar el cambio al cliente y/o su nota, se le dar un sincero agradecimiento por su visita y se le invitar a regresar pronto. Una vez que ste haya salido se deber limpiar la mesa y montarla nuevamente.

14

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Puntos que un mesero debe considerar en el desempeo de su trabajo.

No tosas, ni estornudes sobre los alimentos. Bate todos los das antes de comenzar las labores. Lvate siempre las manos antes de iniciar labores. Lvate las manos despus de ir al bao. Lvate las manos despus de cada interrupcin en el manejo de los alimentos. Lvate las manos despus de tocar heridas, cortaduras, barros, quemaduras o vendajes. Lvate las manos despus de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, odos, boca, etc.. Mantn las uas limpias, cortas y sin barniz o esmalte. Lvate los dientes despus de cada comida para evitar infecciones en la boca. No utilizar anillos, pulseras, relojes, ya que en ellos se alojan microbios. No masticar chicle. No comer en horas de trabajo. Amabilidad ante todos lo clientes, sin excepcin con ninguno. Mantener siempre la sonrisa, sin importar las circunstancias. Contestar y responder amablemente. Mantener siempre el control de lo que estas haciendo, no desesperarse. Nunca olvides dar las gracias al momento de entregar la cuenta. Por ninguna razn debes apresurar al cliente, y menos con la cuenta. Saluda al cliente al momento de su llegada, puedes utilizar frases para enfatizar su bienvenida. No comas ni bebas frente a un cliente, y menos en un recipiente en el que a l le vas a servir. Recuerda que en un establecimiento comercial, los clientes deben ser tratados por igual, as sean amigos o familiares. No te recargues de las mesas o sillas donde haya clientela (ni donde no hay). Estar al pendiente de la mesa que estas atendiendo.

15

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Manual de Cocina.

Desarrollo de las Recetas Crepas.

Las crepas, crepes o panqueques son deliciosas preparaciones para el almuerzo, para el caf de la tarde y por qu no, hasta en entradas para la cena. Crepas Dulces. Crepas:

1 taza de leche normal 1/2 taza de harina comn 2 cucharaditas de azcar moreno o blanca 1 huevo 1 pizca de azcar 50 gramos de mantequilla derretida Preparacin:
Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se calienta luego un sartn normal a fuego medio bajo y le pasamos una servilleta con aceite segn vaya necesitando al echar la masa al sartn, yo recomiendo que se la pasen antes de hacer cada crepa. Ya que esta el sartn con su aceite vaciamos un poco de la mezcla al centro del sartn hasta que tome el tamao deseado (como haciendo un hot cake) teniendo cuidado de que no queden muy gruesas pues las crepas son muy delgadas, podemos ladear el sartn para darle una forma redonda. Cuando esta de un lado la volteamos al otro lado hasta que tenga un color cafecito suave. NOTA: no duran mucho en estar as que no las descuides para que no se quemen.

Para la preparacin de las crepas rellenas seguiremos el procedimiento de la crepa rudimentaria.

16

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa Zacatln (de manzana): 160 grs. de queso crema lata de leche condensada lata de condensado de manzana

Preparacin: Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas decrelas con las rebanadas de manzana cuidando que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de mango: 160 grs. de queso crema lata de leche condensada lata de mangos en almbar escurridos y picados lata de mangos en almbar escurridos y rebanados para adornar

Preparacin: Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas decrelas con las rebanadas de mango cuidando que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

17

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de queso con zarzamora: 160 grs. de queso crema 1 yema lata de leche condensada 3 cucharadas de mermelada de zarzamora

Preparacin: Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 zarzamora cada una para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de pera (Flameada): 160 grs. de queso crema lata de leche condensada 3 cucharadas de mermelada de pera 1 shoot de vodka

Preparacin: Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 pera cada una para que no resulte excesivo, para flamearla aadimos el shoot de vodka encima y flameamos, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

18

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de frutas rojas: 160 grs. de queso crema 1 yema lata de leche condensada 3 cucharadas de nctar de fresa, cereza.

Preparacin: Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 freza o cereza cada una para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de nutella: 3 cucharadas de nutella

Preparacin: Se rellenan las crepas con este ingrediente y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 nuez picada, para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

19

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de suzette: 100 gr de mantequilla. La ralladura y el zumo de una naranja. 100 gr de azcar. 2 cucharaditas de cointreau o curaao. 2 cucharadas de coac. Preparacin: Se mezcla el azcar con la mantequilla y la ralladura de naranja. Cuando quede una mezcla homognea se le aade el zumo de naranja y se remueve con cuidado. Una vez en la mesa, o cuando se van a consumir, se pone la salsa que se ha preparado en una sartn, se calienta y se introducen las tortillas preparadas para que se empapen de salsa. Antes de colocarlas en un plato, con ayuda de dos tenedores, se doblan en cuartos. A continuacin se aade un poco de zumo y el licor de naranja a lo que quede en la sartn y se reparte por encima de las crepes. Solo falta prender el coac previamente calentado y servirlo por encima de las crepes.

Crepa de lechera: 4 cucharadas de lechera

Preparacin: Se rellenan las crepas con este ingrediente y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 nuez picada, para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

20

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de mermelada de fresa: 4 cucharadas de mermelada de fresa Preparacin: Se rellenan las crepas con este ingrediente y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 fresa picada, para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de cajeta con nuez: 4 cucharadas de cajeta. Nuez picada

Preparacin: Se rellenan las crepas con estos ingredientes y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 nuez picada, para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

21

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de cajeta con helado: 4 cucharadas de mermelada cajeta Helado Preparacin: Se rellenan las crepas con este ingrediente y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con helado por fuera, para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de pltano con lechera: 1 pltano 3 cucharadas de lechera

Preparacin: Se corta el pltano en rebanadas y se fren, posteriormente se rellenan las crepas con estos ingredientes y tambin se baan por fuera con la lechera, si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 pedazos pequeos de pltano, para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

22

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de queso con nutella: 160 grs. de queso crema 1 yema lata de leche condensada 3 cucharadas de nutella

Preparacin: Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con nuez picada cada una para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de pltano con chocolate: 1 pltano 1 tabla de chocolate 250 ml. De leche. 2 cucharadas de leche condensada

Preparacin: Se ponen a calentar en una cacerola la leche y la leche condensada, una vez calientes se le aade el chocolate, esperar ah que la mezcla quede con una consistencia cremosa, se corta el pltano en rebanadas y se fren, posteriormente se rellenan las crepas con estos ingredientes y tambin se baan por fuera con el chocolate, si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con 1 pedazos pequeos de pltano, para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

23

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de queso con mango: 160 grs. de queso crema 1 yema lata de leche condensada lata de mangos en almbar escurridos y picados lata de mangos en almbar escurridos y rebanados para adornar

Preparacin: Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con mango rebanados o picados cada una para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de queso con nutella: 160 grs. de queso crema 1 yema lata de leche condensada 3 cucharadas de nutella

Preparacin: Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con nuez picada cada una para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

24

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de choco bombn: 4 cucharadas de chocolate lquido 3 bombones

Preparacin: Se rellenan las crepas con esta chocolate y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, los bombones se pican para poder rellenar la crepa ya que estn listas las puede decorar con bombones picados cada una para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de queso con miel: 5 cucharadas de miel.

Preparacin: Se rellenan las crepas con esta miel y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

25

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de crema de cacahuate: 4 cucharadas de crema de cacahuate.

Preparacin: Se rellenan las crepas con esta miel y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de brigadeiro brasileo: 2 cucharadas de mantequilla lata de leche condensada 3 cucharadas de chocolate

Preparacin: Para preparar el brigadeiro, en una cacerola, previamente caliente, pondremos a calentar la leche condensada, evitando que se queme, posteriormente aadiremos la mantequilla y el chocolate en polvo, batiremos hasta obtener una mezcla homognea, esperar a que se enfri la mezcla y posteriormente se rellenan las crepas con esta salsita y tambin se baan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ya que estn listas las puede decorar con nuez picada cada una para que no resulte excesivo, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

26

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepas Saladas.

Receta rudimentaria para la elaboracin de crepas saladas.

Crepas:

1 taza de leche normal 1/2 taza de harina comn 2 cucharaditas de azcar moreno o blanca 1 huevo 1 pizca de sal 50 gramos de mantequilla derretida Preparacin:
Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se calienta luego un sartn normal a fuego medio bajo y le pasamos una servilleta con aceite segn vaya necesitando al echar la masa al sartn, yo recomiendo que se la pasen antes de hacer cada crepa. Ya que esta el sartn con su aceite vaciamos un poco de la mezcla al centro del sartn hasta que tome el tamao deseado (como haciendo un hot cake) teniendo cuidado de que no queden muy gruesas pues las crepas son muy delgadas, podemos ladear el sartn para darle una forma redonda. Cuando esta de un lado la volteamos al otro lado hasta que tenga un color cafecito suave. NOTA: no duran mucho en estar as que no las descuides para que no se quemen.

Para la elaboracin de las crepas con relleno saladas, se utilizara la receta de las crepas saladas, aadiendo el relleno que se indique.

27

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de championes al chipotle: 250 gr de championes 1 lata de chipotle.

Preparacin: Licuar los chipotles para obtener una salsa. Cortar los championes en rebanadas, cortar cebolla, pon aceite de oliva en un sartn y saltea. Agregar sal y pimienta molida, posteriormente aadir la salsa de chipotle y sazonar, se rellenan las crepas con estos ingredientes y tambin se baan por fuera con los mismo, si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de Huitlacoche: 250 gr de huitlacoche 2 cucharadas de crema.

Preparacin: Sazonar el huitlacoche en un sartn con aceite, cebolla, sal, se rellenan las crepas con untando la crema, posteriormente aadir estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

28

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa Poblana: 1 Chile poblano 1 lata de granos de elote 2 cucharadas de crema.

Preparacin: Sudar los chiles y cortarlos en rajas, en un sartn previamente calentado con aceite aadir los chiles y los granos de elote, aadir sal y la crema, sazonar, rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de rajas con crema: 1 Chile poblano 2 cucharadas de crema.

Preparacin: Sudar los chiles y cortarlos en rajas, en un sartn previamente calentado con aceite aadir los chiles, ponerles sal y la crema, sazonar, rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

29

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa Hawaiana: 2 reamadas de pia en almbar 3 rebanadas de jamn Queso de hebra.

Preparacin: Cortar las rebanadas de pia en almbar en trozos pequeos, el jamn por otra parte se cortara en cuadros, en un sartn con aceite sazonar con mantequilla la pia, el jamn, una vez sazonados aadir el queso de hebra y derretir, rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa atn a la mexicana: lata de atn 1 jitomate picado en brunua 1/8 de cebolla picada finamente. 2 chiles picados en rodajas.

Preparacin: En un sartn con aceite acitronar la cebolla, posteriormente aadir el atn y los dems ingredientes, esperar a que se sazonen y aadir una pisca de sal, rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

30

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de Queso: 3 quesos (hebra, manchego, mozarela)

Preparacin: Fundir los quesos y rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de jamn con philadelphia: 5 rebanadas de jamn.

Preparacin: Sobre la crepa untar el queso philadelphia y las rebanadas de jamn, si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

31

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de jamn con manchego: 3 rebanadas de jamn 2 rebanadas de queso manchego.

Preparacin: Sobre la plancha, poner mantequilla posteriormente aadiremos las rebanadas de jamn y el queso manchego, esperar a que se cueza el jamn y voltear para que se derrita el queso, rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de huevo con jamn y queso manchego: 2 huevos 2 rebanas de jamn 2 rebanadas de queso manchego.

Preparacin: Cortar el jamn y el queso manchego en cuadros, en un recipiente batir los huevos con sal, despus en un sartn con aceite coser el huevo y aadir el jamn y queso, esperar a que este completamente cosido y rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

32

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa a la boloesa: 3 cucharadas de boloesa. Preparacin: Calentar la salsa a la boloesa y rellenar las crepas con este ingrediente si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas tambin se puede adornar la crepa con esta salsa por fuera, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

Crepa de surimi: 2 surimis Queso philadelphia.

Preparacin: Cortar el surimi en rodajas y calentarlos en un sartn, posteriormente aadir el queso philadelphia a la crepa y rellenar las crepas con el surimi si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

33

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Crepa de salmn y queso parmesano: 250 gr de salmn. Queso parmesano.

Preparacin: Coser el salmn en un sartn con aceite, una vez cosido deshacer la carne rellenar las crepas con el dicho salmn, posteriormente espolvorear queso parmesano por dentro y por fuera si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto 2 segn la potencia de su microondas, ahora srvalas de a 3 en cada plato como usted quiera.

34

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Anexos
Tipos de doblaje de servilletas.

Nombre del doblaje

Doblado de Servilletas La Pirmide

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. Primero doblar la servilleta en diagonal y forma un triangulo. Luego formar un cuadrado. Voltear la servilleta y formar un triangulo de nuevo. Posteriormente marcar la servilleta, doblar el triangulo y pararlo para formar la pirmide.

Imgenes o evidencia visual

35

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

La Mitra

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. 5. 6. Iniciamos formando un rectngulo. Doblar los bordes para formar un romboide. Voltear y desdoblar un extremo de la servilleta. Doblar a la mitad una parte de la servilleta. Regresar hacia arriba el extremo que se haba desdoblado anteriormente. Unir la servilleta y pararla.

Imgenes o evidencia visual

36

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

Ave del Paraso

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. 5. Doblar en forma de rectngulo. Posteriormente formar un cuadrado. Luego un rectngulo y voltearlo. Llevar los extremos hacia abajo y doblar. Parar los extremos de la servilleta.

Imgenes o evidencia visual

37

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

La Vela

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. Doblar la servilleta en forma de triangulo. Doblar la base del triangulo. Voltear la servilleta y enrollar la misma. Finalmente asegurar el borde de la servilleta y ponerla en forma vertical.

Imgenes o evidencia visual

38

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

Abanico de Mesa

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. 5. Formar un rectngulo. Girar y empezar a tablearlo, dejar un pedazo de servilleta sin tablear. Posteriormente doblar por la mitad. Asegurar uno de los extremos sobrantes hacia adentro del abanico. Colocarlo en posicin vertical.

Imgenes o evidencia visual

39

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

Sombrero del Cardenal

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. 5. Formar un triangulo. Formar un cuadrado. Voltear la servilleta y formar un triangulo nuevamente. Unir ambos extremos. Colocar la servilleta de forma vertical y doblar los extremos para lograr la presentacin deseada.

Imgenes o evidencia visual

40

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

Capullo de Rosa

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. 5. Formar un triangulo. Formar un cuadrado. Voltear la servilleta y formar un triangulo nuevamente. Voltear nuevamente la servilleta y unir los extremos. Finalmente parar la servilleta para su presentacin final.

Imgenes o evidencia visual

41

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

La Corona

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. Formar un triangulo. Luego doblar por la mitad y formar un cuadrado y doblar un extremo por la mitad. Voltear la servilleta y unir los extremos. Por ultimo pare la servilleta para su presentacin final.

Imgenes o evidencia visual

42

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

Glaciar Noruego

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. 5. En primer lugar formar un rectngulo. Formar un cuadrado. Doblar por la mitad la primera capa, seguir doblando la primera capa 5 veces ms. Voltear la servilleta y doblar por la mitad. Finalmente unir los dos extremos.

Imgenes o evidencia visual

43

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

El Barco

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. 5. Formar con la servilleta un rectngulo. Doblar uno de los extremos en forma de triangulo y plegar hacia adentro. A continuacin doblar el otro extremo hacia adentro para formar otro triangulo. Posteriormente doblar los bordes hacia afuera. Abrir y colocar.

Imgenes o evidencia visual

44

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

Dos Simas

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. Formar un triangulo. Plegar por la mitad para formar otro triangulo. Plegar nuevamente para formar otro triangulo. Separar cada uno de los extremos.

Imgenes o evidencia visual

45

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Nombre del doblaje

El Lirio

Procedimiento(pasos)
1. 2. 3. 4. Doblando la servilleta trayendo los extremos hacia el centro. Sujetar y voltear la servilleta. Una vez ms traer los extremos hacia el centro. Finalmente sacar los bordes de cada extremo hacia arriba.

Imgenes o evidencia visual

46

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

Montaje de Mesa

Para poder montar la mesa en el establecimiento de alimentos Bistro Creperia se tienen que seguir las siguientes indicaciones, esto para poder cumplir con las polticas de dicho establecimiento.

1. Colocar un mantel color naranja, alineado justo en medio de la mesa, cuidando que no rose con las sillas.

47

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

2. Posteriormente, colocar el cubre mantel de manera diagonal a la mesa.

3. Despus colocar platos base, en cada uno de los espacios establecidos para los comensales.

48

Morelos No. 3 Col. Centro Zacatln Puebla.

Tel. Cel. 797.106.00.72 22.23.40.20.93

4. Por ltimo, colocar una botella de vino vaca justo en medio de la mesa, posteriormente colocar la carta parada, esta sostenida de la botella.

49