Temperos

Ervas e Especiarias.

Aafro gua de flor (de laranja) Aipo Aipo marrom ou sal de aipo Aji-no-moto Alcaparra Alcavaria Alecrim Alfavaca Alho AlhoPor Allspice Anis Anis Estrelado Arruda Artemista Basilico Baunilha Bouquetgarni

Cebola Cebolinha Cereflio ou Cerefolho Chilli Coentro Colorau Cominho Cravo Curry Endro ou Dill ou Aneto Erva-doce Estrago Funcho Gengibre Gergelim Hortel Louro Macis Manjerico

Noz-moscada Organo Papoula Pprica Pimentas Pimenta Caiena Pimenta Chilli Pimenta Cuma Pimante da Jamaica Pimenta de Cheiro Pimenta do Reino Pimenta Malagueta Pimenta Rosa Raiz-forte Rosmaninho Salsa Salso Slvia Segurelha Tomilho Vinha D'lhos

Canela Capuchinha Cardamona

Manjerona Melissa Mostarda

Zimbro

Aafro: 1): O bem nosso, o gengibre dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte, usada depois de seca e moda, em p, com aafro o arroz e a galinha ficam no s uma delicia, como de um colorido lindo.

2) O outro tipo, Azafrn de la Mancha ingrediente indispensvel na paella ( espanhola), em risotos e sopas. Na Itlia e na franca se usa muito tambm. Trata-se do plen de lrios, que tem que ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. Melho comprar em pistilo, pra evitar falsificao que custa algo como R$50.00 a grama. S a dificuldade de colher e quantidade de flores para produzir j fazem dele prprio requinte na cozinha.

gua de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces como salgados, fcil de encontrar em farmcias.

Aipo: da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canaps, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos so as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica timo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.

Aji-no-moto: realador de sabor em p que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrrio do que muitos pensam, 'AJI-NO-MOTO' no sal e, portanto, no possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de atmetade da quantidade que for adicionada de sal.

Alcaparra: uma folhinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensvel para o 'beef-tartar'. Para os molhos, as mais valorizadas so as de tamanho pequeno, que no precisam ser picadas.Ao contrrio, da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu

sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrneos.

Alcavaria: as folhas novas so usadas para enfeitar vegetaias cozidos. As folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com outros vegetais.

Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas (principalmente a de ervilhas), omeletes, pats, beringela, batatas, couve-flor, pes, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas so ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas bem masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. timo no churrasco quando salpicado sobre o carvo. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que o alecrim e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.

Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se ter em casa plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.

Alho: Qualquer principiante sabe o que alho. Tem gente que diz que no gosta, mas o alho essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo usa-lo com exatido. Na dose certa, o paladar mais implicante no vai reclamar- s vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, claro.

Alho Por: o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a cebolinha, s que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas.

Allspice: Nome ingls para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos-moscada. Usada em p, um tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

Anis: Aneto erva-doce, tudo a mesma coisa. As sementes so temperos tpicos para nossos bolos e broinhas de fub. E para o quento. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de

tomate e pratos de peixe. Use tambm em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, do um ch muito tranqilizantes. Nem preciso falar no licor.

Anis Estrelado: o anis estrelado da famlia da magnlia. Quando seco possui cor marrom e sabor picante.

Arruda: Muitos gostam de plantar um pzinho no quintal para tirar o mau olhado. folha bastante aromtica, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar forte. H quem no goste. Tem que ser usada com calma.

Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos.Mais conhecida como slvia.

Basilico: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma so bastante fortes, ma vale a pena experimentar ate acertar, porque tempero excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.

Baunilha: tempero liquido (que pode ser extraidos de vrios tipos de trepadeiras, gnero vanila) muito aromtico, para doces. Indispensvel em cremes, pudim de po e sobremesas. Serve tambm como aromatizante para vinhos, cafs e chocolates.

Bouquet garni:

Canela: a casca de um a arvore. Usada em pedaos ou em p tem sabor e aroma forte. Convm no exagerar. Indispensvel no quento e no ponche de vinho quente, em pedaos. Em p, especialmente empregadas em bolos, doces, pes, tortas. A doaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas. Bem usada tima para temperar carne de porco, presunto (tipo Virgnia) e caas.

Capuchinha: uma erva originria do Peru. No sculo XVII, ela foi introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, nao s pelos seus ploderes medicinais, mas tambm pela sua aplicaao na culinria. As folhas e flores sao usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos sao usados no preparo de picles; os botoes florais servem para substituir a alcaparra e sao usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras cruas.

Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces, aves assadas, pes, sopas.Existe em trs cores; verde, marrom e branco, mas no Brasil s chega o branco. Para us-lo voc deve abrir as sementes e moe-las. vendida tambm em vidros j moda. Serve para aromatizar ch ou caf, neste caso, coloque na xcara cpsulas fechadas. A planta tambm decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.

Cebola: No e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.

Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, no deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno.

Cereflio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes de ir ao forno. O francs no despensa na sua celebre omelete ``aux fines herbes``.

Chilli: S para no ficar fora da lista. Muito usado no Mxico. E um p vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, pprica e cominho.

Coentro: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente inteira usada no preparo de ponches, pickles, doces e no caf. Industrialmente utilizada na produo de salsichas, linguias e mortadelas. A semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, sensacional; bom tambm para molho de carnes.

Colorau: O mesmo urucum que os ndios usam para tingir a pele. O pozinho extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fcil de usar o colorau em casca deixar a semente em infuso no leo. Umas gotinhas e pronto. Ou ento compra-la j industrializado. Nas feiras vendido solto. A planta no jardim fica superdecorativa.

Cominho: As folhas so bastante aromticas, um tempero importante na cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai bem ate no feijo. As sementes modas so muito usadas para tempero de picles. Experimente antes de usar, pois o gosto forte. Usado para pe4rfumar pes, adicionado diretamente massa.

Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, decorativa, aromtica no ``tendermade``. Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em bolos de carne, caldos, ensopados e kibes

Curry: Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso aafro em p. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas, cremes.

Endro ou Dill ou Aneto: Outra planta pouco conhecida.A traduo no ingles de Dill nome dado as sementes do Aneto. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimento e picles molhos, saladas de batatas, marinados, picles, carnes, pes, massas, queijos e compotas.

Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se voc gosta de fazer picles, experimente colocar um galhinho junto, moda europia. Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pes, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.

Estrago: As folhinhas so muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor essencialssimo a molho de saladas base de vinagre, sopas e pasta de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Um conselho: se voc experimentar, v aos pouquinhos, pois tem sabor muito forte.

Funcho: Tambm da famlia da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensvel para a ``bouilabaisse``). Tambm da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte. Ralado imprescindvel no vatap, por exemplo. Da um gostinho especial para pratos de carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte, doce e picante (lembre-se do nosso quento). muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pes. Excelente no preparo de conservas, picles, ``chutneys``.

Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amndoas. Muito usado na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarro, antes de ir ao forno. Em pes, pezinhos, biscoitos ou roscas, tambm o gergelim da um leo com alto teor de gordura.

Hortel: Existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromticas so geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas tambm. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo modo. Vai bem em gelias tambm.

Louro: Outra folha essencial para vinha d'alhos, extremamente aromtica, deve ser usada em pequenas quantidades . H quem goste no feijo e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu leo essencial liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois ela muito ruim de mastigar.

Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este leo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da timo sabor a molhos, piro de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos.

Manjerico: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva. Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao vinha d'alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao pesto, sem ela a pizza no seria marguerita. V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no vaso ou no quintal.

Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma famlia do organo, porm possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frgil essncia no se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camaro, molho. Essencial na vinha d'alhos. D um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas tambm so usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com organo.

Melissa: Da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Mas tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes d certo.

Mostarda: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas e picles. Tipos de Mostarda: Mostarda em p - uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se tambm adicionar crcuma. Muito picante tradicional na Inglaterra. usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda com pimenta verde - elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estrago ou ervas de Provence, entre outras. So indicadas para molhos.

Mostarda granulada - tambm conhecida como mostarda antiga ( lancienne) elaborada com gros inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina tambm com aves e peixes.

Mostarda com estrago - elaborada a partir da Dijon, indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura - de sabor bem caracterstico, elaborada com sementes de mostarda, acar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda Dijon - originria de Dijon, na Frana, preparada a partir de sementes de mostardas modas e misturadas em vinho branco, vinagre e cido ctrico. Suave, indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra - originrias da ndia so mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinria indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. So utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha - mais suaves que as mostarda negra, so usadas na composio de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, so vendidas como mostarda em gros.

Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor ter a semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais usadas em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Formidvel para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moda. Ideal para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. imprescindvel nos pudins de po.

Organo: Esse, todos conhecem: o ``best-seller`` dos temperos, no ha pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lgico o prprio organo). Pode ser usado seco ou fresco.

Papoula: Sementes bem miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em cima de pes, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, sensacional. Na massa de pudins, pes e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. Usada em salada, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. D um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limo.

Pprica: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, 'goulash', guisados ou ensopados, alguns molhos.

Pimentas: So muitas, usadas em gro ou ao natural.

Pimenta Caiena: Essa vermelha e bastante ardida. Mas tima para peixes e molhos.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetis.

Pimenta Cuma: Redondinha, verde, dizem que no faz mal a ningum.

Pimanta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos. Logo, tima na vinha-d'alhos.

Piment de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, bem ardida, mas bastante perfumada tambm.

Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa a dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a branca, mais suave um pouco.

Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili.

Pimenta Rosa: Misturada do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos.

Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada, em vidro. Picante, d um gosto bom a molhos, churrascos e assados.ideal no preparo de sushi e sashimi.

Rosmaninho: De origem portuguesa. No fcil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.

Salsa: Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar; tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em temperos de carnes de toda a espcie, em sopas refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.

Salso: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica timo.

Slvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem aproveitada aqui tambm em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas bom usar devagar, seno seu sabor dominar tudo. A mais famosa receita onde usada o Saltimboca Romana, experimente! Indicada tambm em cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e ch.

Segurelha: Aromtica e picante tambm deve ser usada de leve. Em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da vinha-d'alhos

Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camaro. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino. Vinha D'lhos: um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de molho de vspera, para tomar gosto. constitudo por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

Zimbro: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-d'alhos.