Facultatea de Protecia Mediului Universitatea din Oradea Specializarea: Siguran i securitate agroalimentar

Conserva de fasole verde

Student: David Cristian An studiu: Masterat I

CUPRINS

Capitolul I Notiuni introductive . . . . I.1. Compoziia chimic a pstilor.

. .

. .

. .

. .

. .

2 2

Capitolul II Metoda conservarii fasolei verde la borcan . . . . . II.1.1. Materii prime folosite la fabricarea conservei de fasole verde. II.1.2. Materii auxiliare. . . . . . . II.2.3. Scema tehnologica de obtinere a conservelor de fasole verde. II.2.4. Descrierea operatiilor din schema tehnologica. . . Capitolul III Bilanul de materiale. . . . . . . . Bibliografie. . . . . . . . . .

. . . . . . .

5 5 5 6 7 12 14

Capitolul I Notiuni introductive

Fasolea face parte din genul Phaseolus L. Acest gen cuprinde mai multe specii din care menionm pe cele mai importante: Phaseolus acutifolius A. Gray, Phaseolus multiflorus Wild, Phaseolus areus (Roxb) Piper, Phaseolus lunatus L., Phaseolus aconitifolius Jacq., Phaseolus vilgaris (Savi) .a. Phaseolus vulgaris este specia de cultur cu cea mai mare arie de rspndire. Din punct de vedere botanic, fasolea face parte din familia leguminoaselor alturi de mazre, linte, soia, lupin, bob, arahide, fasoli. Clasificat dup perioada de vegetaie este o legum anual. I.1. Compoziia chimic a pstilor Din punct de vedere chimic, pstile de fasole au o valoare nutritiv ridicat, valoare care se datoreaz n principal boabelor, tecile fiind bogate n fibre alimentare. Astfel se poate spune c n ceea ce privete coninutul n substane nutritive ale bobului verde se remarc coninutul ridicat n substane proteice care variaz ntre 21 33% precum i prin calitatea proteinei din boabe care au un coeficient de digestibilitate foarte ridicat, de 82 88%. Coninutul n substane proteice variaz n funcie de factorii ereditari, condiii de nutriie i condiii climatice. Astfel, soiul F+332 are pn la 26% substan proteic, n timp ce soiul Progres i Great Northern are pn la 30%. Fertilizarea cu N2 duce la creterea coninutului n substane proteice din bob. Cercetrile lui Al. Iones au artat c prin fertilizarea cu N2 s-a ridicat coninutul n substane proteice de la 26,1% pn la 28,5%. n condiii climatice de step, n bob se acumuleaz o cantitate mai mare de substane proteice comparativ cu condiiile din zonele mai umede. Repartizarea n pstaie a principalelor substane este diferit dup cercetrile lui N. R. Ivanov. Tabel 2. Distribuia substanelor nutritive n pstaie. Subst.proteice Subst.neazot. Subst.grase Celuloz Cenu Bob integral 20,8-26,5% 50,8-58% 0,8-1,5% 5,2-7,9% 2,1-2,3% Cotiledoane 24-27% 52-60% 1-1,6% 1-1,7% 2,1-2,3% Tegument 3% 34-46% 0,1-0,9% 46-59% 2,1-2,3%

Analiza calitativ a proteinei fasolei arat c pentru fraciunile dizolvate n ap, revine 62 95%, iar pentru fraciunile dizolvate n sruri 2 25%. Aceasta ne arat ct de bun este asimilarea proteinei de fasole de ctre organismul animal. Aceast valoare poate fi influenat de condiiile climatice i de dozele de ngrminte. Astfel n condiii de secet, i la fertilizarea cu fosfor i potasiu, n doze mai mari, crete cantitatea fraciilor proteice solubile n sruri, n defavoarea celor solubile n ap. Coninutul ridicat de celuloz se datoreaz n principal prezenei pstilor. 3

Vitaminele Vitaminele coninute n fasole sunt n special din complexul 3 (tiamin, biotin, acid pantoteic, acid ascorbic, acid folic). n tabelul de mai jos este redat coninutul de vitamine la fasole verde (mg/100 g produs proaspt, dup Souci i colaboratorii, 1981) Tabel 3. Coninutul n vitamine a fasolei verzi. Tiamin Riboflavin Piridoxin Nicotinamid Acid folic Acid pantotenic Acid ascorbic Toroferal Folochinon Biotin 0,08 0,12 0,28 0,60 0,04 0,50 20 0,28 0,02 0,007

Tabel 4. Coninutul n elemente minerale la fasolea verde mg Specia Total (g) Na K Fasole 3,90 2, 131 boabe 0 0 g Mg 15 2 Ca 10 2 Mn 2,0 0 Fe 6,1 0 Co 0,35 0 Cu 0,8 4 Zn 2,8 0 P 42 9 F Cl I - 4 7

CAPITOLUL II Metoda conservarii fasolei verde la borcan

II.1.1. Materii prime folosite la fabricarea conservei de fasole verde

Fasolea verde
Culesul pstilor verzi destinate consumului proaspt sau pentru conserve se face cnd boabele din pstaie abia au nceput s se formeze i nu au depit mrimea bobului de gru, n acelai timp pstaia atinge mrimea specific soiului. La recoltare trebuie studiat i calitatea pstilor stabilit pe baza texturii, dimensiunilor i culorii. Textura pstii care prezint frgezime, prezena aelor i a esutului pergamentos are o importan deosebit. O textur mai dur reprezint o ntrziere a momentului de recoltat. n general, la recoltare pstile trebuie s aib 5-7 cm lungime cnd sunt destinate conservrii de calitate extrafin, 7-9 cm pentru conserve calitate fin i peste 9 cm pentru conservele obinuite. Culoarea pstilor este diferit ca intensitate n funcie de soi i mrimea lor. Momentul recoltrii trebuie ales cu mult chibzuin i la stabilirea lui s se in seama de faptul c cu ct se fac mai multe recoltri, cu att mai ridicat va fi costul produciei. Din punct de vedere economic, esenial este ca majoritatea produciei s se strng n una-dou recoltri, dup care s se lichideze cultura. II.1.2. Materii auxiliare APA In industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice,ca materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire si transport al diverselor materii prime. Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84,este vorba de apa potabila utilizata in scopuri tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,etc. In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale conservate.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor. SAREA Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prin sare se intelege clorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare pura. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 146558. Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0,360kg/l la 20C si 0,390kg/l la 100C).

AMBALAJELE Conservele de fasole verde se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita,borcane de sticla cu capace lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura o inchidere ermetica. Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate, neturtite, neruginite, se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt. Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate,ruginite sau inegrite. Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare. Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi, curate si uscate si sa asigure integritatea continutului. II.2.3. Schema tehnologica de obtinere a conservelor de fasole verde

II.2.4. Descrierea operatiilor din schema tehnologica Recepia materiei prime. Principala condiie care se impune soirilor de fasole folosite ca i materie prim n industria conservelor este ca pstaia s nu conin ae i s fie fraged. Dup culoarea pstii, soiurile de fasole se mpart n dou grupe: soiuri cu pstaie verde timpurie i semitimpurie; soiuri cu pstaie galben timpurie i semitimpurie. Dintre soiurile cu pstaie verde, cele mai valoroase sunt: Saxa, Fidelu i Tendergreen. Recepia se face cantitativ pe cntare de o ton, fasolea este transportat paletizat cu electrostivuitorul. Se determin masa brut, apoi scznd masa paleilor din lemn (ldie din plastic), se afl masa net de fasole. Recepia calitativ se face prin verificarea si localizarea fiecrei ldie cu fasole conform STAS 3730-53 Conserve alimentare n cutii i borcane. Recepia materialelor auxiliare: Recepia materialelor auxiliare cuprinde: recepia calitativ; recepia cantitativ; Recepia calitii materialelor auxiliare se face pe loturi. Prelevarea probelor i efectuarea verificrilor se vor face conform prevederilor documentelor normative n vigoare. Sortarea I: Sortarea se va face dupa varieti i dup dimensiuni. Dup varieti avem: fasole verde; ucr-galben; verde gras; galben gras. Dup dimensiuni avem: Tabel. 1. Clasificarea dup dimensiuni a fasolei psti. Calitatea Limea pstii Lungimea pstii Extrafin Pn la 6 mm Pn la 6 cm Fin 6 - 8 mm 6 - 8 cm Obinuit Peste 8 mm Peste 8 cm Tiat Nu se normeaz Buci de 2,5 3 cm Gras Orice dimensiuni Prin sortare se ndeprteaz pstile atacate de boli, alterate, mucegite i eventualele corpuri strine. Sortarea se poate realiza n hale de sortare prevzute cu maini i instalaii de condiionare, mese de sortare, benzi transportoare. La sortarea I vom separa fasolea fin i fasolea extrafin, fasolea fin i fasolea obinuit.

Splarea Materiile prime, n majoritatea lor, conin impuriti ce se pot grupa n corpuri aderente, ca pmnt, nisip umed etc. i neaderente, ca pietre, paie, resturi lemnoase sau metalice, ce rmn n produse din timpul recoltrii sau al transportului. Pentru ca aceste corpuri s nu se transmit produsului finit sau s nu deterioreze mainile cu care se prelucreaz materiile prime, se ndeprteaz prin operaiile de sortare sau de splare. Datorit fragilitii pstilor de fasole, se vor utiliza maini care s nu le afecteze integritatea. O astfel de instalaie este maina de splat cu duuri. Prin splarea fasolei se ndeprteaz impuritile minerale (nisip, praf, pmnt), resturile vegetale, precum i a unei pri nsemnate din microflor. Apa utilizat pentru splarea fasolei trebuie s fie de calitate potabil. Produsele splate sune evacuate din main pe un plan nclinat. Tiere vrfuri Tierea vrfurilor se face mecanic, cu ajutorul mainii de tiat vrfurile. Sortarea II Dup tierea vrfurilor este absolut necesar s se face o sortare secundar. Aceasta se face mecanizat cu ajutorul unei maini de sortare asemntoare cu cea de la sortarea 1 i rolul acesteia este de a ndeprta eventualele buci de capete i de asemenea separarea fasolei extrafine de fasolea obinuit.. Oprirea Oprirea se face n ap fierbinte cu ajutorul cazanului duplicat. Timpul de oprire este n funcie de grosimea fasolei i anume 2-3 minute la temperatura de 95C pentru fasolea care are limea pn la 5 mm i 3-4 minute pentru fasolea care are limea de 8 mm. Pentru a se evita pierderi mari la oprire, se recomand s se fac n saramur de 1,5 2% sau n abur. Prin oprirea materiei prime se realizeaz urmtoarele avantaje: inactivarea enzimelor oxidate i pstrarea calitilor organoleptice iniiale (gust, arom, culoare); eliminarea aerului din esuturi, prevenindu-se n felul acesta desfurarea produselor oxidative, distrugerea vitaminei C i coroziunea recipientelor; splarea suplimentar cu efecte pozitive pentru ndeprtarea pesticidelor i insecticidelor cu care a fost tratat fasolea nainte de recoltare; scderea numrului de microorganisme ca urmare a tratamentului termic, ceea ce sporete eficacitatea procesului de sterilizare; fixarea culorii fasolei; scderea volumului fasolei ceea ce permite o mai bun aezare a acesteia n recipiente. Rcirea Dup oprire fasolea psti este rcit rapid pentru a preveni pierderile i pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint caliti optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Rcirea se efectueaz sub duuri de ap rece la temperatura de 30C, n rcitoare cuplate cu opritoarele. 8

Tot acum se face i controlul opririi pentru a vedea dac regimul de oprire a fost ales cum trebuie i nu avem situaii de oprire excesiv cu denaturarea calitii i texturii pstilor sau situaia invers cnd oprirea este insuficient i avem un produs dur cu repercursiuni negative asupra calitii produsului finit. Splare ambalaje. Splarea recipientelor este o operaie obligatorie naintea dozrii produsului, n vederea asigurrii unei bune conservabiliti. Pentru splarea i sterilizarea recipientelor, la liniile continue de fasole verde se folosesc maini de splat rotative ce au o capacitate de 6000 recipiente/h. Dozarea n ambalaje Efectuarea corect a acestei operaii prezint o mare importan att din punct de vedere tehnologic, cr i al aspectului produsului. Partea solid trebuie s fie uniform rspndit n masa lichidului de umplere pentru a transmite corect cldura n timpul sterilizrii. Dezosarea fasolei trebuie s asigure i eliminarea parial a aerului n recipiente cu produse, acest lucru fiind nedorit deoarece oxigenul cu aer mpreun cu acizii organici din conserve intensific procesele de coroziune. nchiderea borcanelor nchiderea borcanelor este operaia tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii acestora. Dup dozarea n recipiente acestea se nchid imediat. Staionarea recipientelor pline nainte de nchidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produsului finit favoriznd acrirea fr bombaj, prin dezvoltarea mocroflorei termofile. De asemenea, prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente. Sterilizare i rcire Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricaie a conservelor. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100C, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitate n timp. Prin sterilizare sunt distruse formele negative ale microorganismelor i parial porii acestora. Exist ns forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la aciunea temperaturilor nalte pentru distrugerea crora sunt necesare tratamente foarte dure i care influeneaz nefavorabil calitatea i valoarea nutritiv a produselor supuse sterilizrii. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili, ca urmare a tratamentului aplicat i nu se mai pot dezvolta n condiii normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce ct mai mult numrul acestor spori se impune asigurarea unor condiii igienice corespunztoare pe ntreg fluxul tehnologic. Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorilor nutritive. Stabilirea corect a regimului de sterilizare pentru fiecare produs i aplicarea corect a acestuia sunt elemente hotrtoare n realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durat, temperatur, presiune) pot avea urmri grave asupra conservabilitii i calitii produselor. Stabilirea regimurilor de sterilizare se calculeaz n funcie de viteza de termopenetraie i de rezistena la cldur a microorganismelor. 9

Termopenetraia (viteza de ptrundere a cldurii) depinde de: dimensiunea recipientului din care este confecionat; starea produsului (solid, lichid, vscos); temperatura produslui; sistemul de nclzire; modul de aezare a alimentelor n recipient. Termorezistena microorganismelor depinde de: durata i temperatura sterilizrii; pH-ul produsului; gradul de ncrctur microbian iniial a produsului; prezena aerului. Eficiena tratamentului termic (sterilizare) i eliminarea bombajelor microbiologice crete prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a fasolei i ambalajelor i eliminarea stagnrilor n procesul de producie. Pentru tratarea termic a produselor ambalate la temperatur mai mic de 100C se folosesc instalaii tunel, rotative i hidrostatice. Cele mai utilizate sunt instalaiile de tip tunel, la care deplasarea recipientelor se face pe o band fr sfrit, utilizndu-se activ ramura superioar a benzii. Sistemul de nclzire i rcire a produsului ambalat depinde n special de natura ambalajului. Pentru produsele ambalate n recipiente metalice, nclzirea i rcirea se pot face ntr-o singur faz. n cazul produselor ambalate n recipiente de sticl, trebuie s se in cont de rezistena la oc termic a ambalajului. De aceea, nclzirea i rcirea se realizeaz treptat, pe zone, avnd un salt maxim de temperatur ntre zone de 25C. nclzirea se poate realiza fie prin stropirea cu ap cald, fie prin barbotare cu abur saturat. La recipientele din sticl, innd cont de temperatura la care de face umplerea i de temperatura de pasteurizare i rcire, nclzirea se face n 5, 6, 7 trepte. Rcirea conservelor se face pn la temperatura de 40C pentru a se evita: suprasterilizarea cu efecte negative asupra produsului, ca: modificarea proprietilor organoleptice; scderea valorii alimentare; scderea coninutului de vitamine; dezvoltarea bacteriilor termofili din flora remanent. Pentru sigurana procesului de sterilizare trebuie s se dea o atenie deosebit controlului conducerii procesului de sterilizare. Ca urmare se impune ca fiecare autoclav, n afar de aparatura de control clasic (termometre cu mercur, termometre cu arc i manometre), s fie prevzut cu un termometru nregistrator. Orientarea actual este n direcia automatizrii procesului de sterilizare, care poate fi parial sau total. Uscare Aceast operaie se face pentru a ndeprta apa prezent pe borcane dup rcire, ap care ar reduce aderena etichetelor pe borcane. Se efectueaz cu ajutorul unor cureni de aer cald n tunele de uscare. Etichetarea Recipientele de sticl se marcheaz prin etichetarea sau prin tampilarea pe capac i etichetare. Se va executa conform prevederilor din STAS 4100-76. 10

Marcajul va cuprinde urmtoarele specificaii: denumirea intreprinderii productoare printr-o liter mare (de la A la Z, sau prin una sau dou cifre i o liter mare); data fabricaiei n urmtoarea ordine: anul prin ultimele doup cifre, luna prin dou cifre (de la 01 la 12), ziua prin dou cifre (de la 01 la 31); denumirea sortimentului, tipul, calitatea; masa net; termenul de garanie; numrul standardului sau a normei tehnice interne de condiii tehnice de calitate. Etichetarea i tampilarea capacelor se face cu ajutorul mainii automate de etichetare. Depozitare i livrare Conservele de fasole verde se depoziteaz n magazii rcoroase, ntunecoase, curate, aerisite i ferite de nghe, la o temperatur de maxim 20C i o umiditate relativ a aerului de maximum 80%. Lzile cu conserve sterilizate vor fi manipulate cu grij n timpul transportului pentru a se evita spargerea borcanelor. Depozitarea borcanelor se va face astfel ca s asigure pstrarea integritii inelului de etanare a capacelor. Se va realiza o maturare de minim 18 zile, apoi se va face un control cu scopul de a elimina borcanele care eventual au bombat. Se verific fiecare lot n parte prin deschiderea a 1-2 borcane, cnd se pot identifica unele accidente de fabricaie.

11

CAPITOLUL III BILANUL DE MATERIALE

Calculul bilanului de materiale Secia produce conserve de fasole psti cu o capacitate de prelucrare de 800 kg materie prim pe schimb de 8 ore. n conformitate cu schema tehnologic se ntocmete bilanul de materiale dup cum urmeaz: 1. Recepie calitativ i cantitativ CP= CR + p1 p1= 0,25 % CR = 800 0,25% CR = 798, 00 kg Unde: CP = capacitate productie CR = capacitate receptie p1 = pierderi 2. Splare i condiionare CR = CSC + p2 p2 = 15 % CSC = CR p2 CSC = 798, 00 15% CSC = 678,30 kg Unde: CSC = capacitate spalare si conditionare 3. Sortare I CSC = CS + p3 p3 = 1% CS = CSC p3 CS= 678, 30 1% CS = 671,51 kg Unde: CS = capacitate sortare I 4. Tiere vrfuri CS = CT + p4 p4 = 4% CT= CS p4 CT = 671,51 4% CT = 644,64 kg Unde: CT = capacitate taiere 5. Sortare II CT = CSS + p5 p5 = 1% 12

CSS = CT 1% CSS = 644,64 1% CSS = 638,19 kg Unde: CSS = capacitate sortare II 6. Oprire Bilant general de materiale FV + S + A = 638,19 + 6,38 + 153,16 = 797,73 kg S = 1% = 6,38 kg A = 24% = 153,16 Unde: FV = fasole verde S= sare A= apa 7. Rcire CO = CR + p7 p7 = 0,1% CR = 797,73 1% CR = 789,75 kg Unde: CR = capacitate racire 8. Dozare fasole psti i saramur n recipiente CR = CDZ + p8 p8 = 1% CDZ = CR p8 CDZ = 789,75 1% CDZ = 781,85 kg Unde: CDZ = capacitate dozare 9. Ambalare CD = CA + p9 p9 = 2% CA = CD p9 CA = 781,85 2% CA = 766,21 Unde: CA = capacitate ambalare 10. Depozitare CA = CD +p10 p10 = 1% CD = CA p10 CD = 766,21 1% CD = 758,54 Unde: CD = capacitate depozitare

13

Materie intrare Fasole verde = 800 kg Sare = 8 kg Apa = 192 litri Total: 1000

Materie iesire Conserva Fasole verde Total: 948,17 + pierderi

Bibliografie 1.
14