Franois Belliard

La prparation de bire de sorgho chez les h (Burkina Faso), tude ethnolinguistique d'une technique
In: Journal des africanistes. 2001, tome 71 fascicule 2. pp. 49-76.

Rsum Cet article prsente la description dtaille d'une technique de prparation de la bire de sorgho. L'approche ethnolinguistique adopte ici privilgie le recours aux textes en langue locale et l'analyse lexicale des termes employs. Par ce biais, et en prenant en compte paralllement l'environnement physique impliqu (gestes effectus, nature et consistance des produits manipuls...), nous tenterons de comprendre comment cette population conceptualise cette activit. Abstract This paper gives the detailed description of a brewery technique of sorghum beer. The ethnolinguistic approach adopted here gives importance to the texts in the local language and to the lexical analysis of the terms employed. By this mean, and without forgetting the physical environment, we will try to understand how these people conceptualize this activity.

Citer ce document / Cite this document : Belliard Franois. La prparation de bire de sorgho chez les h (Burkina Faso), tude ethnolinguistique d'une technique. In: Journal des africanistes. 2001, tome 71 fascicule 2. pp. 49-76. doi : 10.3406/jafr.2001.1269 http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/jafr_0399-0346_2001_num_71_2_1269

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BELLIARD*

La prparation de bire de sorgho chez les joh (Burkina Faso) : tude ethnolinguistique d'une technique

Rsum Cet article prsente la description dtaille d'une technique de prparation de la bire de sorgho. L'approche ethnolinguistique adopte ici privilgie le recours aux textes en langue locale et l'analyse lexicale des termes employs. Par ce biais, et en prenant en compte paralllement l'environnement physique impliqu (gestes effectus, nature et consistance des produits manipuls...), nous tenterons de comprendre comment cette population conceptualise cette activit. Mots clefs bire, sorgho, mil, technique alimentaire, ethnolinguistique, Burkina Faso, Mossi Abstract This paper gives the detailed description of a brewery technique of sorghum beer. The ethnolinguistic approach adopted here gives importance to the texts in the local language and to the lexical analysis of the terms employed. By this mean, and without forgetting the physical environment, we will try to understand how these people conceptualize this activity. Keywords beer, sorghum, millet, food technology, ethnolinguistics, Burkina Faso, Mossi

Doctorant, LLACAN (UMR 7594 du CNRS) et PARIS 7, francoisbelliard@hotmail.com Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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INTRODUCTION Les bires de crales (sorgho, petit mil, mas...) sont prsentes en Afrique depuis l'Egypte ancienne. Elles constituent la principale boisson alcoolise des populations de savane, par opposition au vin de palme, boisson des populations forestires. La bire est minemment culturelle dans le sens o elle est prsente aussi bien dans la vie quotidienne que dans les occasions exceptionnelles ; elle occupe ainsi une position centrale au sein des socits concernes. Symboliquement, elle est intimement lie la fete, la convivialit, mais aussi la mort et la rsurrection1. La littrature ethnographique a surtout trait des aspects nutritif, chimique, conomique, sociologique, et gographique de la bire. L'aspect technique a donn lieu des descriptions plus ou moins dtailles, qui ne prennent pas suffisamment appui sur les dnominations en langue locale. Notre propos est donc de fournir une description prcise d'une technique de prparation donne en adoptant une dmarche ethnolinguistique qui nous permettra d'abord, de comprendre comment la prparation est conceptualise par les locuteurs, et ensuite de dgager sa spcificit par rapport aux descriptions antrieures. Pour cela, nous porterons plus particulirement notre attention sur l'aspect lexical : dnominations et traductions des phases de prparation, du matriel utilis, des matires et autres liquides manipuls ; profondeur des champs smantiques impliqus, synonymie, termes gnriques et spcifiques. La prparation prsente est celle des joh du village de Yantenga, o nous avons enregistr notre corpus lors de deux sjours sur place2. Les joh habitent au Burkina Faso, environ 250 kilomtres l'est de la capitale Ouagadougou, entre les villes de Koupela et de Fada'n'Gourma. Yantenga est un village du dpartement de Diabo, au sud de l'aire concerne. Cette population est trs proche des mus (souvent appels Mossi), aussi bien linguistiquement que culturellement. Il s'agit de cultivateurs (sorgho, petit mil, arachide, haricot, pois de terre...) qui pratiquent galement un petit levage (chvres, poules, pintades...). La structure de la socit est assez fortement hirarchise, influence des empires mus du XVIII^* sicle (royaumes de Ouagadougou, du Yatenga, et de Koupela, plus proche). La filiation est patrilinaire, le mariage est patrilocal et la polygamie tait jadis trs pratique, alors qu'elle est aujourd'hui condamne par les missionnaires catholiques. Les croyances Aspect dvelopp, entre autres, par Jolly (1996). 2 Missions de terrain de juillet-aot 99 et surtout avril 2000 (finance par des crdits CNRSLLACAN). Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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traditionnelles font tat d'un dieu crateur, d'un culte des anctres, et de diffrents gnies lis la nature. L'unit domestique de base est la concession ou cour ronde qui regroupe toutes les femmes et enfants d'un mme chef de famille qui doit veiller la protection et au bien-tre des siens. C'est lui qui est responsable de l'approvisionnement en grain des greniers, il possde ainsi traditionnellement le pouvoir de dterminer les moments o l'on va prparer la bire (nous verrons ci-dessous que la situation a cependant volu au profit des femmes). Les joh parlent le jor, une langue voltaque (ou gur) classe par Manessy (1975) dans le groupe occidental des langues Oti-Volta, aux cts du moor (dont le jor est trs proche), du gurenne, du nabte, du talne, du kusaal, du buli, du mampelle, du dagbane, du hanga, du safalaba, du mira, du wala, du dagara, du dagaari, du birifor et du loberu. Il s'agit d'une langue radicaux CV et CVC auxquels s'adjoignent des suffixes nominaux (marqueurs de classes) et verbaux (marques d'aspects). Le syntagme de dtermination nominal est caractris par un ordre dterminant / dtermin3. LA PREPARATION DE DOLO4 Les joh utilisent trois expressions pour dsigner la prparation du dolo : ra kgbo, ra rammr et ra dgbo. Ces syntagmes sont forms du nominal ra dolo et d'un verbo-nominal. kgbo signifie le fait de prparer , dgbo le fait de cuire et rammr le fait de tourner un liquide en ebullition . Ces termes sont relatifs au chauffage de l'eau, nous pouvons donc supposer que la prparation est avant tout conceptualise comme une cuisson. De plus, nous voyons que ce sont des termes spcifiques l'action de cuire qui sont utiliss pour dsigner gntiquement l'ensemble de la prparation : on utilise du particulier pour dfinir du gnral. Les prparations que nous avons observes distinguent deux grands processus au cours de la transformation du grain cru en une boisson fermente consommable :

3 Au sujet de la notation utilise : les voyelles notes /i, i, u, y/ sont relches, /c/ et /j/ reprsentent des obstruantes postpalatales sourde et sonore, /?/ une obstruante glottale sourde, /rj/ une nasale vlaire et /u/ une semi-voyelle labiopalatale. / est une palatalisation et 1 est une labiovlarisation. /Vest un ton haut, I un ton bas et ['] un downstep. Les traductions sont notes entre guillemets doubles, le mot--mot dans le corps de texte entre parenthses. L'italique est utilis pour les dterminations botaniques, pour les termes de franais local, ou pour insister sur certains termes de franais standard utiliss par nous. 4 Le terme dolo dsigne la bire de sorgho en franais local. Nous reprenons ce terme car il est concis et rpandu dans une bonne partie de l'Afrique occidentale francophone. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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- le maltage, qui consiste immerger le grain dans l'eau afin de le faire germer, puis le faire scher. - le brassage, qui s'tale sur deux jours et s'articule autour de cuissons et de filtrages successifs qui donneront un liquide que Ton fera fermenter avec de la levure. Il faut prciser que la prparation du dolo est une activit exclusivement fminine, comme d'ailleurs la plupart des activits mnagres. La dolotire5 se fait souvent aider par une aide-dolotire yarrjrja qui peut tre une parente (de la cour ou de l'extrieur) ou une voisine. La boisson produite lors de ces prparations est destine tre vendue par la dolotire dans la cour zkka lors de ce que l'on appelle un cabaret ra duu (dolo/maison), qui se tient en gnral toutes les semaines6. Cette prsentation doit tre prise davantage comme une synthse des diffrentes prparations auxquelles nous avons assist plutt que comme une recette laquelle chaque dolotire se tiendrait strictement. Les variations les plus remarquables sont dues aux saisons et aux prfrences individuelles. Le contexte climatique peut en effet bouleverser les dures des phases (soleil pour le schage du malt, chaleur pour la fermentation...), ou modifier l'approvisionnement en sorgho, en bois de cuisson ou en mucilages. D'autre part, chaque dolotire a son coup de main spcifique, son savoir-faire accumul au long des annes qui fait que chacune a ses prfrences et que la prparation et le got de la boisson sont sensiblement diffrents pour chacune d'elle. Cadre de prparation et acquisition des produits de base Cadre de prparation Toutes les oprations dcrites ci-dessous sont effectues dans la cour de la dolotire, hormis la mouture du grain qui prend place au moulin msin duu (machine/maison), ou simplement msinrii. On prpare le dolo dans le hangar p?ga, volontiers spcifi comme tant le hangar dolo ra pa?g (dolo/hangar) pendant la prparation, constitu simplement d'un toit de tle ondule ou de secco7 entre deux cases, et qui abrite les 5 Ce ternie est du franais local et dsigne les femmes qui prparent le dolo. Chaque dolotire reoit une deux fois par semaine les clients dans sa cour pour vendre la boisson prpare les deux jours prcdents. Emma Soubeiga, une des dolotires avec qui nous avons travaill, commence ainsi le brassage le vendredi et tient cabaret tous les dimanches. On peut donc tre certain de trouver du dolo proximit chaque jour de la semaine, car les dolotires dcalent le dbut de leur prparation les unes par rapport aux autres. Sorte de grandes nattes tresses en vannerie qui font office de toit ou de mur. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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jarres au sol tyrjrj zy ~ tyrjrj zor8 (sol/jarres). La dnomination jarre au sol dsigne les jarres d'eau potable et les jarres qui sont destines au maltage et au brassage. Elles sont souvent enterres jusqu'au tiers sous la terre. Leur contenance moyenne est d'environ soixante litres. On trouve galement, lgrement en dehors du hangar, le filtre twkk. Il s'agit d'un filtre fixe constitu de deux jarres places l'une au dessus de l'autre, dont la plus haute a le fond perc et est installe sur un trpied de bois. Il faut distinguer ce filtre du tamis rond en vannerie yuadg ou tm qui est utilis dans d'autres circonstances. Les phases de cuisson se droulent au centre de la cour, sur le foyer rygnn compos de trois pierres et entour, afin de garder la chaleur du feu et de le protger du vent, d'un petit mur de cuisine glg en banco sur lequel sont poses les marmites bgm zoy ~ bgm zor (feu+Zoc/jarres) aussi nommes . Nous voyons que ce n'est pas ce que l'on met dans les jarres qui dtermine leur dnomination mais bien l'utilisation qui en est faite : si on chauffe, on prcisera au feu bgm, si on ne chauffe pas, on prcisera au sol tyrjrj. Remarquons de plus que toutes ces jarres et marmites sont fixes, par opposition d'autres jarres plus petites que nous spcifions comme jarres amovibles yy ~ yor. Toutes les jarres, petites ou grandes, fixes ou non, sont communment appeles canaris en franais local. De plus, il faut ajouter que les marmites sont de plus en plus souvent en mtal, alors que les autres jarres restent en terre glaise ykk. Les dolotires utilisent un grand nombre de calebasses wm ~ wnn de tailles diffrentes afin d'oprer les transvasements et autres transports de fluides. Elles se procurent de plus en plus des seaux et de grandes bassines mtalliques car ce matriel est plus solide. Il permet de plus de transporter des quantits plus grandes. Les autres accessoires, plus spcifiques, seront prsents au coup par coup dans ce qui suit. Tous les accessoires lgers (calebasses, tamis, balais...) sont stocks dans une case qui est gre par les femmes et rserve au matriel domestique. Le bois de cuisson, quand il est suffisamment abondant, est stock dans cette case ou sous le hangar. Acquisition des produits de base Le bois de cuisson Le bois de cuisson est dsign par le terme gnrique bois rado, qu'il soit vert ou sec. Il tait autrefois ramass en brousse. Il faut maintenant II existe en jobr une forme singulier et une forme plurielle distinctes que je mentionne systmatiquement, spares par le signe ~. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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aller au Service National des Eaux et Forts de Diabo acheter un permis (3750 F CFA) qui autorise ramasser une, deux ou trois charrettes de bois, en sachant qu'il faut environ une charrette pour une prparation. Le volume de cette charrette varie selon l'espce (certains bois brlent mieux que d'autres), la saison (volume plus important pendant l'hivernage) et le type de bois (branchettes ou tronc). Certaines dolotires n'utilisent pas certains bois tel celui de plm-pu?g Calotropis procera (Asclepiadaceae) qui dgage en brlant une odeur nausabonde, celui de m-mgdrjrja Ziziphus miicronat (Rhamnaceae) dont la fume provoque des dmangeaisons, celui de yilt-yiga (non dtermin) qui provoque des vertiges et celui de p-prjrja Stercula setigera (Sterculiaceae) qui provoque des desquamations. Ces prcautions d'usage sont plus ou moins observes de nos jours car la pnurie de bois est telle que certaines dolotires n'ont pas le choix. Par contre, le bois de n-nbg Sclerocarya birrea (Anacardiaceae) ne sera brl par une femme que si un de ses enfants est dcd. L'eau L'approvisionnement en eau ki3? peut se faire de diffrentes faons. Il existe un forage Yantenga o toutes les femmes peuvent venir puiser l'eau librement. Cependant il y a souvent la queue, l'attente est longue, et certaines femmes habitent trop loin pour pouvoir faire les allerretours ncessaires. Deux solutions sont alors possibles : elles peuvent acheter de l'eau du puits en payant 150 F CFA le tonneau, transport compris, en sachant qu'il faut environ trois tonneaux pour une prparation ; ou bien les femmes habitant prs du barrage (rserve d'eau artificielle creuse lors de la colonisation) peuvent creuser un trou d'un mtre cinquante de profondeur prs de la rive et rcuprer au fond l'eau qui est plus ou moins propre. Le grain Les dolotires achtent le grain pour la prparation de dolo commercial, alors que le dolo prpar pour les ftes peut tre confectionn avec du grain provenant du grenier familial. En effet, les bnfices9 de la vente leur tant personnels, elles ne peuvent utiliser le grain rcolt dans le champ commun. Elles utilisent le plus souvent le sorgho rouge k-ra

9 Une de nos informatrices nous a confi faire environ 1500 ou 2000 F CFA de bnfice net sur une prparation moyenne de deux bassines de farine de sorgho rouge. Il arrive cependant assez souvent qu'une mauvaise journe se solde par un manque gagner de 1000 ou 2000 F CFA. Dans tous les cas, elle rcupre le dpt dcant par le mucilage penno qu'elle utilise ensuite comme condiment ainsi que la levure, qui constituent des avantages en nature. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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pour brasser, mais le sorgho blanc b-nrjrj et le petit mil k-z'e' peuvent galement faire l'affaire". Ces trois crales sont dnommes gntiquement k ou ki. Le cycle agraire se droule de la manire suivante : dfrichage wrbo, labours bugb, semailles bi5dbb, dmariage w?ba, sarclage ryyhb'o, buttage palbo, rcolte rykkb'o, battage k w?'r (mil/battre), vannage k lwbre (mil/jeter) et conservation birjrjri. Ces tapes se droulent sensiblement de la mme faon pour sorghos et petit mil, hormis les quatre dernires. Lors de la rcolte12, les pis de sorgho sont ramens dans la concession pour les faire scher, alors que les pis de petit mil sont stocks temporairement dans un grenier prs du champ afin d'viter les dmangeaisons13. Le battage et le vannage du sorgho sont oprs par les femmes au fur et mesure des besoins journaliers, tandis que ceux du petit mil sont faits collectivement par les hommes et sont ritualiss (chants spcifiques accompagns de percussions). Comme nous l'avons indiqu plus haut le sorgho est conserv en pis, dans un grenier en bois pll. Le petit mil, par contre, une fois battu et vann prs du champ, est ramen dans la concession pour tre stock en grains dans un grenier en terre bor. De plus, on ne peut consommer le petit mil de la nouvelle rcolte (sous forme de pte ou de bire) qu' partir de la fete des prmices du mil k rlbb (mil/fait de manger)14. Nous voyons donc ici une diffrence de traitement des ces crales : le sorgho est la crale de l'alimentaire, du quotidien, le petit mil est la crale rituelle, probablement plus ancienne. Les dolotires achtent un petit plat trg de grains de sorgho rouge cm de 125 200 Francs CFA en saison sche, et de 200 300 F CFA pendant l'hivernage. Une bassine15 l kahrjn (plat/grand) de malt est vendue 2250 F CFA en saison sche, et de 2500 3000 F CFA pendant l'hivernage. Le bidon de quatre litres de dolo est vendu 300 F CFA en saison sche, et de 350 500 F CFA pendant l'hivernage. Les fluctuations Ces crales sont des gramines de la sous-famille des panicodes. Les sorghos font partie de la tribu des andropogones, genre sorghum, espces indtermines (dont une est probablement guinea). Le petit mil ou mil pennicilaire est de la tribu des panices, genre pennisetum, espce typhodes. Pour plus de prcisions concernant le sorgho et la botanique, consulter l'ouvrage de Chantereau et Nicou (1991). 11 II faut prciser que les joh prparent aussi deux boissons alcoolises base de fruits qu'ils nomment ra galement : le dolo de n-nbg n-nb ra {fruit jaune sp./dolo) et le dolo de cerise k-kib ra (cerae/dolo). 12 La rcolte du sorgho a lieu en octobre, celle du petit mil en novembre. 13 Le petit mil possde un pouvoir irritatif et abrasif certain. Il s'agit d'une des deux grandes ftes annuelles lies au culte de la terre, avec la fte des semailles gwbnmma (gauchers). Nous empruntons cette dnomination 'bassine' au franais local. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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des prix sont d'abord dues au fait que certaines annes connaissent des meilleures rcoltes que d'autres, les prix montant en cas de mauvaise rcolte. Elles sont ensuite imputables au fait que l'hivernage constitue la priode de soudure entre la rcolte de l'anne passe et la rcolte venir (en octobre), il y a moins de grains sur le march donc les prix augmentent. Ainsi, la consommation globale de dolo est plus faible pendant l'hivernage. Cet tat de choses est accentu par le fait que les villageois vont travailler aux champs pendant cette priode, ils ont donc moins de temps consacrer au dolo, que ce soit pour la prparation ou pour la consommation. Maltage Le processus de maltage est long (entre douze et quinze jours) et difficile, c'est pourquoi la majorit des dolotires achtent le grain dj malt pour leur prparation. Cependant certaines pratiquent encore conjointement maltage et brassage, et d'autres, moins nombreuses, se sont spcialises dans le maltage et ne brassent plus. Le but de cette opration est l'obtention du malt km. Pour cela, il faut d'abord faire germer le grain, et ensuite le scher. Pour la germination, le grain est successivement tremp dans l'eau, goutt, mis au repos, puis ces trois phases sont recommences, et le grain en cours de germination est nouveau tremp dans , goutt, et mis au repos. Pour le schage, il est agglomr et miett. Nous suivrons l'ordre de ces diffrentes phases en traitant cependant une seule fois chacune des phases rptes, tout en spcifiant quand il y a lieu leurs ventuelles particularits. La germination suub'u trempage et tulb deuxime trempage du grain Le terme suub'u est un verbo-nominal16 qui dsigne le fait de remplir un contenant d'une grande quantit (voir d'un excs) de matire . Il peut ainsi dsigner, par extension, le fait de se soler : ra dolo sub remplir r inj.ng. sm bon y. ng. Ce n'est pas bien de se soler. = Le remplissage de dolo n'est pas bon

En ce qui concerne le dolo, la traduction la plus fidle est le fait de mettre le grain tremper . Le terme tnlb, lui, est spcifique la prparation du dolo, sa seule traduction est le fait de retremper le grain . Pourquoi avoir deux termes diffrents pour l'action de mettre le grain a tremper (suub'u et tiilb) ? Nous pensons que c'est la diffrence d'tat du grain qui distingue ces deux

16 Toutes les dnominations de phases sont des verbo-nominaux. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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lexemes. Pour le trempage, le grain est cru, alors que pour le second il a dj commenc germer. Cela signifierait que ce n'est pas tant l'action en ellemme qui est prise en compte dans la dnomination mais plutt l'aspect ou la consistance de la matire premire manipule. D'autre part, le terme tiilb est spcifique au dolo, alors que le terme suub'u est gnrique (son sens le plus gnral est le fait de remplir ). Ce dernier doit tre spcifi quant la nature de ce qui est rempli , alors que tiilb inclut le grain dans son smantisme, il est inutile de le prciser. Du point de vue pratique, nous voyons que l'lment central de cette phase est la germination du grain. La dolotire va plonger le grain dans l'eau contenue dans une jarre. Ce trempage durera deux ou trois jours chaque fois, en prenant soin de couvrir la jarre avec un panier ou un couvercle afin que les poules ne viennent pas picorer le grain. Le but de cette phase est de mettre le grain dans un environnement aquatique afin de rveiller et d'alimenter le processus germinatif. Une mousse blanche ph puri va se former la surface du liquide lors du deuxime trempage. Le terme ph dsigne quelque chose qui se dgage ou s'clate et le terme puri rfre l'nervement, l'agitation frntique . L'ensemble ph puri est gnrique et dsigne aussi bien la mousse de maltage que la mousse de cuisson . Le verbal fuuh mousser est galement utilis pour ces deux mousses, ainsi que pour dsigner le fait que la levure se gorge d'humidit et gonfle lors de l'ensemencement. La levure qui gonfle ne sera cependant pas appele ph puri, d'o une dissymtrie des referents auxquels s'appliquent ces termes. yvabo gouttage La dolotire va sortir le grain de la jarre l'aide d'une grande calebasse et le verser dans un panier en vannerie ajoure bdgo, luimme pos sur une autre jarre. Elle va laisser le grain goutter pendant une dizaine de minutes. L'eau ainsi goutte, que l'on nomme l'goutture gh-wea17 sera jete ou donne aux poules. Le terme gh fait rfrence quelque chose d'amer, de dsagrable, d'indsirable, et wea veut dire brousse , ce qui exprime une ide d'loignement. L'goutture est donc un liquide indsirable qu'on doit jeter. Bien que le terme yabo dsigne gnralement le fait de choisir ou de trier , il nous semble que son application la prparation du dolo largit quelque peu son smantisme. Au premier abord, le terme goutter parat satisfaisant, mais il s'avre, si on examine de plus prs le texte, que l'interprtation de l'action d'goutter est diffrente en jor et en franais.

D'aprs le Petit Robert; goutture : liquide provenant de ce qui s'goutte. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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On dira en franais que l'on 'goutte le grain', alors que la traduction en franais de l'ide jor serait plutt que l'on 'fait dgoutter l'goutture'. Ainsi, le verbe yag prend comme objet l'goutture, alors que le verbe goutter en franais prend comme objet le grain. Il s'agit donc de deux

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visions inverses, une langue prenant comme point de rfrence le grain (la matire goutte) et l'autre l'goutture (ce qui coule). gi?lb'o mise au repos Ce terme dsigne habituellement le fait de coucher quelque chose . Dans la prparation du dolo, il nous a sembl que c'est surtout la notion de laisser au repos qui est retenue au dtriment de celle de mettre en position horizontale, d'tendre au sol, qui se dira plutt ydgbo. Le but de cette opration est bien sr de faire germer le grain en l'exposant l'air (s'il restait dans l'eau il serait asphyxi), tout en conservant un milieu relativement humide (sinon il ne germerait pas). On va remettre le grain goutt dans une jarre, mais sans l'immerger dans l'eau. Il faut alors l'asperger d'eau avec la main zghba afin de l'humidifier suffisamment pour qu'il germe, mais pas trop, pour qu'il ne moisisse pas. Ces aspersions devront se rpter rgulirement durant les deux jours que dure la mise au repos . Remarquons que si on asperge avec un rcipient et non la main, on utilisera le terme wallg arroser . Au terme des deux jours de la premire mise au repos, le grain germe bul. La racine, petite, fine et sombre d'environ un centimtre sort. Il faut prciser que la deuxime mise au repos peut se faire dans une jarre galement, ou bien on peut taler yarg le grain sur le sol d'une case en le recouvrant d'une natte ou d'un sac plastique. Le deuxime germe qui apparat constitue l'amorce de la plante elle-mme. Il est long, pais et blanc. Le schage p?b agglomration Ce terme dsigne le fait de tasser quelque chose , mais, dans le cas du dolo, nous retiendrons la traduction s'agglomrer pour insister sur le fait que les grains s'agglomrent d'eux-mmes et qu'il n'y a pas d'intervention humaine. Cette opration consiste mettre le grain dans un sac de mil de 100 kilos pos au soleil pendant deux ou trois jours, ou bien dans le filtre twkk. Cette utilisation du filtre pour l'agglomration ne correspond pas l'usage habituel de cet objet18. C'est l'exposition au soleil que l'on recherche : on met le grain dans la partie infrieure du filtre car ce dernier a un emplacement fixe, proche du hangar, et toujours ensoleill. L'exposition au soleil donne, selon les joh, un got sucr au malt. Au bout de deux ou trois jours, le grain gonfle visiblement et la temprature augmente.

18 Le filtre est habituellement utilis pour filtrer les dpts du deuxime jour de brassage. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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Le but de cette opration est donc de laisser les grains s" agglomrer en une masse homogne, fluide et molle, par opposition l'htrognit prcdente des grains qui ne constituaient pas un ensemble unifi mais une multitude d'units difficilement canalisables, comme le sable qui passe entre les doigts et dont on ne peut faire des chteaux que si on le tasse mouill dans un seau. lhbo miettage et talage Cette phase de la prparation est en fait constitue de deux tapes complmentaires : miettage et talage. Le terme lhbb fait littralement rfrence la premire tape et peut tre traduit comme le fait de jeter quelque chose de moelleux , comme par exemple de la bouillie ou du beurre de karit. En ce qui concerne le dolo, on peut traduire lhbo par mietter . Il faut mietter la masse de consistance molle et homogne obtenue aprs la phase d'agglomration. Les grains sont agglomrs entre eux par l'entremlement des germes, on va donc sortir le grain du sac ou du filtre, le ptrir nurjrjb'o pour sparer les grains et, dans un second temps, l'taler. Ce mme terme lhbo dsigne donc galement l'talage qui va se poursuivre les deux ou trois jours suivants. On va taler le grain en couches de 3 5 centimtres d'paisseur afin de le scher kw. Le terme kwehb<5 traduit gntiquement le fait de faire scher quelque chose , du linge par exemple. Il peut galement tre utilis pour dsigner l'action de boucaner la viande . On peut taler le grain sur un rocher, sur une natte, sur une bche plastique ou bien tout simplement sur le sol de la cour pralablement balay. On va veiller ce que les poules et autres animaux ne viennent pas le manger, et on va le mettre l'abri du froid et de l'humidit de la nuit en le rentrant chaque soir dans la case ou en le mettant dans une jarre recouverte. Cette opration durera deux ou trois jours suivant les conditions climatiques : temprature, humidit de l'air, vent. Le but de cette opration est de stopper l'activit germinative. Il suffit de laisser le grain tal en couches fines pour le faire scher. Une fois que le malt km est sec, il est prt tre cras. Bilan du maltage Nous pouvons, l'issue de cet expos, dgager les traits importants du maltage. L'lment eau est prpondrant lors des deux trempages qui sont des priodes sous-eau. Il est galement important lors des deux mises au repos (aspersions rgulires). Aprs la deuxime mise au repos, il est de moins en moins recherch au cours des phases qui suivent, pour devenir compltement absent l'miettage. De plus, les priodes sous-eau doivent tre suffisamment longues pour que le grain se gorge bien d'eau, et les Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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priodes merges (mise au repos et, dans une moindre mesure, agglomration) ne doivent pas tre trop longues pour qu'il ne moisisse pas. L'air permet au grain de respirer (et donc de germer), il est donc primordial lors des mises au repos. Il est galement dterminant au cours de l'miettage car il permet de scher le grain. Le dernier lment important est la chaleur qui agit lors des deux dernires tapes (agglomration et miettage). Il faut donc que le grain soit mis successivement dans des conditions optimums d'humidit, d'aration et de chaleur afin de fournir un malt de bonne qualit. Les dfauts de maltage les plus souvent mentionns sont en rapport avec les moisissures ou un mauvais schage. Le tableau ci-dessous rend compte de l'importance de chaque lment au cours des diffrentes phases. L'gouttage n'apparat pas car il ne constitue pas une tape de transformation mais plutt une sorte de transition. trempage mise au repos deuxime trempage du grain mise au repos agglomration suub'u glb'o tiilb gttlb'o p?b eau +-H++ +++ -Hair ++ ++ chaleur * * * * tat du grain et transformation malt cru tremp premire germination (racine) grain germ gonfl deuxime germination (plante)

+ ++ + masse fluide +++ +++ miettage-talage lhbb masse miette puis malt sec La prsence plus ou moins importante des lments considrs est figure par des +. L'absence de l'lment est note -. Un lment non-considr est not *. Ainsi, le maltage distingue deux grandes tapes qui mettent en rapport la chane opratoire avec les transformations physiques du grain. La premire tape d'humidification et de germination constitue de trempages, d'gouttages et de mises au repos successives. La deuxime tape de schage caractrise par l'obtention d'une masse fluide (agglomration), son miettage et son talage. Brassage Le brassage se droule sur deux jours, le dolo tant consommable au matin du troisime jour. Premier jour Le brassage commence en gnral entre 10 heures et 15 heures suivant la saison, la chaleur poussant souvent les dolotires commencer le brassage tard. Il se poursuit jusqu' 17 ou 19 heures. La trame des

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oprations peut tre schmatise comme suit : mouture du malt, immersion de la farine, dlayage, repchage de la farine trempe, adjonction de mucilage, cuisson, rcupration du dpt dcant par le mucilage penno et refroidissement. Il faut prciser que les dolotires utilisent en gnral quatre jarres et deux marmites. Nous dsignerons par A, , et D les quatre jarres. Celles-ci fonctionnent par paires, c'est dire que l'on aura toujours les mmes liquides en A et en B, de mme pour et D. mouture du malt Ce terme est driv du verbal moudre . Il est galement employ dans un sens figur pour dsigner le fait que les oiseaux viennent picorer les grains de mil mrs encore sur pied, ce qui provoque un petit bruit 'd'crasement'. Quand quelqu'un est physiquement extnu, qu'il a mal partout, on peut aussi utiliser ce terme pour insister sur le fait que la fatigue et la douleur 'crasent' son corps19. Ce terme implique une mouture fine, par opposition pyarg concasser qui voque une mouture grossire, dont le rsultat prsente des particules paisses. Le rsultat de cette opration est la farine de malt kam zw (malt/farine). Traditionnellement, le malt tait cras la meule-dormante nur. C'est un travail pnible et long vu la quantit de malt moudre pour effectuer une prparation. De fait les villages o l'on peut trouver un moulin mcanique sont de plus en plus nombreux, quoique loins d'tre majoritaires. Il existe un tel moulin Yantenga.. Les avantages sont nombreux pour les villageois : gain de temps, moins d'efforts fournir, mouture homogne sans trop de particules grossires, mais cela ncessite le recours un meunier. Il faut dbourser 125 F CFA pour craser l'quivalent d'une bassine, en sachant que trs souvent les dolotires utilisent deux bassines pour une prparation. Les bnfices en reviennent au propritaire du moulin qui est un particulier. sib immersion de la farine Ce terme peut littralement tre traduit comme le fait d'immerger de la farine dans de l'eau , que ce soit de la farine de malt pour faire du dolo ou de la farine de mil ou de sorgho pour prparer de la pte de mil. La dolotire va verser la farine de malt dans l'eau contenue dans deux jarres A et B, raison d'une bassine d'environ 30 litres par jarre de 60 litres en ajustant la quantit d'eau requise par rapport la quantit de farine de malt immerger. Les dolotires n'utilisent pas d'talon de mesure particulier, si ce n'est la bassine avec laquelle elles valuent approxima19 Cette mme image existe en franais. Le Petit Robert indique l'article 'moulu' : accabl de coups, bris de fatigue. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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tivement mais efficacement, vu l'habitude qu'elles ont de manier la farine et l'eau, la quantit de farine qu'elles ont disposition, et donc la quantit d'eau laisser dans la jarre. sianb'o dlayage 20 Ce terme est traduit comme le fait de dlayer . On peut aussi dlayer la pte de mil, le lait caill et le nr21. rua Parkia biglobosa, (Mimosaceae). On peut galement utiliser ce lexeme pour qualifier une affaire, commerciale ou autre, qui ne s'est pas conclue. On dira que l'affaire en question est dlaye, mlange, qu'elle a perdu sa substance. La dolotire va donc dlayer la farine en tournant avec le bras et en frottant dgbb la farine avec les mains l'une contre l'autre dans un sens longitudinal afin qu'il n'y ait pas de grumeaux qui se forment. Elle va effectuer cette opration dans les deux jarres A et qui contiennent le mlange farine de malt /eau. Certaines dolotires laissent reposer le mlange pendant une heure, avant ou aprs le dlayage, afin que la farine se dpose bien au fond. yabo repchage Le terme yabo fait rfrence au fait de repcher quelque chose dans un liquide, a la surface ou au fond . On l'utilisera par exemple si la puisette tombe dans le puits et qu'on la rcupre. Dans le cas prcis du dolo, il est question de repcher le dpt, la farine de malt trempe km-cgre dpose au fond des deux jarres, et donc de la sparer de l'eau de dolo r k?a (dolo/eau), plus claire, qui constitue le surnageant. Notons ici que le terme r k?a dsigne des liquides de diffrentes natures22 dont le point commun est d'tre la couche suprieure dans la jarre, donc la plus lgre. D'autre part, il est courant d'utiliser le terme gnrique de dpt bihi pour dsigner la farine de malt trempe23. Il semble ainsi que la densit ou la consistance des fluides manipuls soit plus dterminante dans les dnominations que les ingrdients mis en uvre ou la composition chimique. On va rcuprer avec une calebasse la farine de malt trempe de A et pour la mettre dans deux autres jarres et D pleines d'eau. Ce faisant, on sera oblig de transvaser progressivement un peu d'eau de et D vers A et 20 Les tapes du siib et du sianbb correspondent l'emptage des brasseurs occidentaux. 21 C'est l'arbre dont le fruit sert prparer le soumbala klg, condiment trs couramment utilis. La couche suprieure lgrement acide du matin du deuxime jour se nomme galement eau de dolo. 23 Nous verrons cependant plus loin que le terme bihi dsigne aussi plus particulirement le dpt pais du deuxime jour. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

64 LE BRASSAGE : premier jour mouture du malt immersion de la farine

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IS { * 6t.'

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C'est ce moment que l'on enlve les rsidus flottants km-sgd (constitus surtout de germes et de particules grossires d'enveloppe de graine) qui flottent la surface des jarres A et B. On utilise soit un petit tamis rond en vannerie yuadg ou tm soit un balai de paille saa. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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Nos informatrices ont bien insist sur la ncessit d'enlever ces rsidus pour ne pas avoir un dolo amer tuado. Prcisons tout de mme que certaines dolotires enlvent en amont une partie de ces rsidus. Une fois que le malt est sec, l'issue de l'talage, on peut frotter24 le grain pour en dtacher le maximum de germes, puis le vanner yalg. Il est galement ncessaire en aval d'cumer au balai les ultimes rsidus flottants lors de la deuxime cuisson. slb adjonction de mucilage Ce terme vient du verbe sal, que nous traduisons par mettre du mucilage , et qui consiste ajouter du gluant pour rendre une prparation gluante, filante, collante. Il peut tre utilis concernant la prparation des haricots (avec la pte d'arachide). Il est intressant de remarquer que ce verbe est employ sans objet, il inclut dans son smantisme le mucilage sans le manifester formellement. La dolotire va ajouter du mucilage snno afin de capturer les particules en suspension dans l'eau de dolo (jarres A et B) et de les dposer au fond (thg dcanter 25). Le dpt ainsi form est nomm penno. Elle pourra utiliser, suivant la saison et les disponibilits, des feuilles ou des tiges de gombo ma?n Hibiscus esculentus (Malvaceae), des feuilles de kapokier grjrja Bombax costatum (Bombacaceae), de baobab t?g Andansonia digitata (Bombacaceae), de vwkk (arbre non dtermin), de bnnu (plante non dtermin), de qlg (arbre non dtermin) ou de bgma Piliostigma thonningii (Caesalpiniaceae). Ces feuilles pourront tre fraches ou sches, entires, piles ou crases la main. On pourra les mlanger avec de l'eau, filtrer cette solution au tamis puis la verser dans la jarre (avec les feuilles de kapokier, par exemple), ou bien les craser la main directement dans la jarre (avec les feuilles de gombo). rvgbb cuisson Nous avons vu prcdemment que le terme ragbb signifie le fait de cuire . Il s'applique toutes sortes de produits et notamment la nourriture et aux remdes. Pendant que l'on mettait du mucilage dans A et B, la farine de malt trempe s'est dpose par dcantation dans les jarres et D. Le liquide surnageant, l'eau de dolo, est enleve et rserve dans une bassine. La farine de malt trempe est transvase dans un seau avec une calebasse puis mise

24 C'est le mme terme udgb'o qui est utilis quand on frotte la farine pour la dlayer dans l'eau. Selon le Petit Robert, dcanter : sparer par gravit (un liquide) des matires solides ou liquides qu'il contient en suspension et qu'on laisse dposer. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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bouillir dans une marmite dans laquelle on aura vers au pralable l'quivalent d'un quart de seau eau26. On va cuire pendant deux ou trois heures suivant l'intensit du feu, en tournant rmmr rgulirement avec une mouvette rmmdg (constitue d'une branche de rnier kwarjrj dont on a coup les feuilles ou de quatre tiges de sorgho lies entre elles par des fibres vgtales) pour qu'il n'y ait pas de dpt qui se forme au fond de la marmite, ce qui donnerait un got de brl que les joh dsignent par l'expression de dolo calcin r kbdo (dolo/calcin). zob (rcupration du dpt dcant par le mucilage penno) Le sens gnral de ce terme est le fait de tailler . On l'applique le plus souvent tous les objets en bois tels que les manches de houe, tabourets, mortiers et autres pilons. Il y a donc l'ide d'enlever la couche qui est en surface (le bois autour de ce que l'on veut tailler comme l'eau de dolo au-dessus du dpt), mais aussi l'ide de prlever prcautionneu sement pas troubler le liquide par une remonte du dpt. Il faut pour ne remarquer que ce terme est trs proche du mot zwlgb527. Les jarres et D ayant t vides de la farine de malt trempe qu'elles contenaient, la dolotire va les nettoyer l'eau claire28. Elle va ensuite prlever la calebasse l'eau de dolo qui se trouve dans les jarres A et et la transvaser dans les jarres et D, en ajoutant galement l'eau de dolo qu'elle avait rserve prcdemment lors de la cuisson. Au fond de A et de se trouve le dpt dcant par le mucilage penno qui s'est dpos aprs l'ajout de mucilage. On va rcuprer ce dpt, le filtrer au tamis, puis le laisser scher29. On va ensuite partager l'eau de dolo qui avait t entrepose dans les jarres et D entre les quatre jarres. Le dpt dcant par le mucilage servira ultrieurement agrmenter la pte de mil sgbb dans un plat appel pen sgbo (dpt dcant par le mucilage/pte de mil). Il est galement utilis dans la confection du couscous et de sauces accompagnant la pte de mil.

26 Si le malt est de pitre qualit, on peut ajouter des feuilles de bgma, Piliostigma thonningii (Caesalpiniaceae) ou de krj-knrja, Ficus granphalocarpa (Moraceae) ce moment, pour tenter de 'rattraper l'affaire'. Cf. le paragraphe prlvement des diffrentes couches, p.67. 28 Plus gnralement, il est frquent de nettoyer les jarres et les filtres avec des feuilles de manguier, Mangifera indica, avant le brassage. Les calebasses sont elles nettoyes avec une paille de fer brjrj 'fer', ou niittg et de l'eau ou un pi de sorgho sans grain kfagnn. 29 Quand le dpt dcant par le mucilage est peu abondant, on peut le mettre chauffer avec la farine de malt trempe. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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yeb'o refroidissement On peut traduire yeb'o par le fait de mettre refroidir . C'est le sens le plus courant mais il peut galement dsigner le fait d'emmener quelqu'un quelque part l'improviste . Au bout des deux ou trois heures de cuisson, la farine de malt trempe est devenue la pte brune 30 kogr et une mousse blanchtre31 se forme la surface, annonant que la cuisson est optimale. On va donc enlever ce liquide pais, sombre et bouillant l'aide d'une calebasse, le mettre dans un seau, pour enfin venir le partager entre les quatre jarres o se trouve l'eau de dolo. Cette opration marque la fin du premier jour de prparation. Deuxime jour Le dbut des oprations du deuxime jour est annonc par, d'une part, la couleur du liquide, qui doit tre claire, et d'autre part, son got. Il doit tre lgrement acide mi?hg pour que l'on puisse oprer la deuxime cuisson. Il faut prciser que les joh distinguent trois saveurs 'lmentaires' : le sucr milhg (mangue, karit), le got amer tuado (calcdrat, nimier, arachide calcine), et le got acide mi?hg (citron, tamarin, pain de singe). Il est intressant de noter que la traduction de m?hga en franais local est aigre . Nous prfrons cependant traduire par acide , car aigre en franais standard revt une nuance de got dsagrable, ce qui n'est pas, ici, le cas du franais local. D'autre part, il n'y a pas de terme consacr enjr pour traduire l'ide d'un got sal. On utilisera galement ce terme dans d'autres sens : mi?hi m. je n'ai pas faim bouche deveniracide+acc. obj. = [Ma] bouche est devenu acide Le syntagme bi mi?hga (enfant/acide) sera employ pour parler d'un enfant particulirement turbulent. zwlgbo prlvement des diffrentes couches Cette phase du brassage forme l'essentiel des activits du second jour et, de ce fait, regroupe trois actions distinctes : zwlgbo, rugbo et twglbo. Le zwlgbo est le prlvement des diffrentes couches dposes dans les jarres pendant la nuit, le rgbb est la deuxime cuisson et le twglbo est le filtrage de diffrents dpts . Selon nos informateurs, le terme zwlgb5 (du verbel zwlg) est le fait d'enlever une couche de quelque chose , comme par exemple de II existe le terme de brasserie occidentale maische qui correspond bien au kgr, mais nous ne l'avons pas retenu, prfrant une dnomination plus explicite pour dsigner ce liquide. 31 Cette mousse est appele ph puri, comme la mousse de maltage. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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l'corce d'arbre ou des ongles. Il est donc trs proche smantiquement du mot zob enlever la couche de surface , et les locuteurs utilisent ces deux termes sans grande distinction en ce qui concerne le dolo. Le sme commun est le fait de rcuprer le surnageant d'une jarre sans le troubler par une remonte du dpt. Le terme zwlgbo a cependant ceci de particulier qu'il s'applique plutt cette premire opration du deuxime jour o il y a trois couches enlever successivement, alors qu'au cours des deux rcuprations zob il n'y a que deux couches sparer. Le terme twlgbo fait de filtrer est driv du nom qui signifie filtre twkk. le prlvement des diffrentes couches. La dolotire va prlever prcautionneusement avec une calebasse les trois couches de diffrentes natures qui se sont dposes dans les jarres pendant la nuit. La couche suprieure constitue d'eau de dolo est rougeorange, liquide et assez claire. La seconde ou dpt boueux kwrj-kwre est de couleur beige-chocolat au lait et paisse comme de la vase. La dernire, le dpt pais bihi, est marron-brun et possde peu prs la consistance d'une bouillie paisse32. Quand elle enlve l'eau de dolo, la dolotire sait qu'elle arrive au dpt boueux car ce dernier 'suit' la calebasse. Elle sait de mme quand elle arrive au dpt pais car des particules de concassage pyarh (du verbe pyarg concasser ) remontent la surface. la deuxime cuisson. L'eau de dolo et le dpt boueux sont mis chauffer sparment dans deux marmites distinctes. La dolotire va laisser cuire l'eau de dolo environ six heures en tournant de temps en temps pour que a n'attache pas au fond de la marmite. Elle va aussi cumer pub les rsidus flottants la surface de l'eau de dolo avec un balai et les remettre dans la marmite contenant le dpt boueux. Le dpt pais va tre filtr au filtre twkk, qui est constitu de deux jarres l'une au-dessus de l'autre. La jarre suprieure rjrjr twkk (au-dessus/filtre) est soutenue par un trpied en bois, et elle a le fond perc. On pose un peu d'herbe sche mudb au fond33, ce qui va retenir le dpt trs pais et laisser couler le filtrat sucr bwlg dans la jarre infrieure twg ruu (filtre/maison) pose sur le sol. On rcupre ce filtrat sucr et on le verse de nouveau dans la jarre suprieure, et ceci plusieurs reprises, afin de faire couler le maximum d'extrait de dpt. Le filtrat sucr ainsi obtenu est rouge et de consistance onctueuse. Il est trs apprci des enfants car il est sucr, il constitue galement un apport nutritif non Le mot bflil est le terme gnrique pour dpt , il peut galement tre utilis le premier jour du brassage pour dsigner la farine de malt trempe. 33 L'action de disposer de 1 au fond du filtre est nomme t?gb'o. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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ngligeable. S'ils ne boivent pas tout, on met le reste chauffer avec le dpt boueux. LE BRASSAGE : deuxime jour prlvement des diffrentes couches [ + acide] "eau. oie. AxACr

(DU)

cuisson, dpt boueux de la mousse apparat aprssurface. Le mme procd Le une foisdes dpts aussi tre filtr la environ trente minutes de le filtrage que va lui

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que pour le dpt pais est appliqu, on va donc verser le dpt boueux dans le filtre. Il est courant de faire chauffer l'quivalent d'un demi seau d'eau dans une autre marmite pour le verser lui aussi dans le filtre, toujours afin de rcuprer le maximum d'extrait. Le filtrat fade ainsi obtenu est appel twkk ki3? sabhg (filtre/eau/fade), il est trs clair et trs dilu. Il est ensuite remis chauffer feu vif dans la marmite. Une fois cuit, il change encore de nom et devient le filtrat cuit sidg (terme spcifique). yeb'o refroidissement Au bout de cinq ou six heures, le niveau des deux marmites a baiss d'environ un tiers par evaporation (on utilise le terme yuub'u tarir ), ce qui indique que la cuisson est point et donc qu'il faut les mettre refroidir. La dolotire va enlever l'eau de dolo bouillie, qui dsormais s'appelle r ni3?db (dolo/doux) dolo miel et qui est de couleur rouge, pour aller la remettre dans les jarres A et B. Le dolo miel est sucr, il est souvent bu par les enfants et les visiteurs. Le filtrat cuit est remis dans les jarres et D, en gnral un peu plus tard car on veut le laisser cuire plus longtemps pour qu'il se concentre. zob (rcupration de la cassure kyydb) Une fois que le dolo miel est refroidi, on va prlever le surnageant, le dolo miel, avec une calebasse pour rcuprer la cassure34 qui s'est dpose au fond. Ce dpt a une jolie couleur rouge fonce lgrement trouble et il sera lui aussi bu par les enfants ou mlang aux dpts non filtrs qui restent dans la jarre suprieure du filtre, puis donn aux porcs. Une fois cette opration termine, on va mlanger dolo miel et filtrat cuit dans les quatre jarres. Certaines dolotires mlangent cependant dolo miel et filtrat cuit avant de rcuprer la cassure, cela ne fait pas, selon elles, de diffrence. kvlgbo ensemencement et fermentation C'est la dernire phase de la prparation, celle o la boisson va subir la transformation alcoolique. Le processus de fermentation est dclench par l'introduction de levure ra-bl'l dans le mot35, ce dernier tant constitu du dolo miel mlang au filtrat cuit. Il n'y a pas de dnomination particulire en jor pour le mot, on le dsigne simplement par le terme dolo raa. L'ensemencement est un moment trs dlicat o il faut que le mot soit bonne temprature pour ne pas gter la prparation car si c'est trop chaud, a va 'tuer' la levure. La dolotire trempe donc le doigt dans la jarre pour 34 C'est un terme de brasserie occidentale, cf. Bourgeois (1998:29). Le Petit Robert donne une dfinition qui nous semble convenir Mot : suc d'origine vgtal, prpar pour tre soumis la fermentation alcoolique. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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tester la temprature. Elle peut galement goter pour apprcier plus finement le moment propice l'ensemencement. D'une manire gnrale, quand il fait chaud, on laisse refroidir compltement (jusqu' temprature ambiante), alors que s'il fait frais, on va mettre la levure dans un mot encore plus ou moins tide (temprature dite jl-jle). Elle utilisera pour cela une petite calebasse k?la qui sert galement de doseur et qui est d'une contenance d'environ cinq centilitres. On met une ou deux doses par jarre de 60 litres. La levure va se gonfler d'humidit (fuuh mousser 36), descendre au fond de la jarre puis remonter (kk se lever ) en bouillonnant faiblement (leb'o tre en effervescence ). Il faut ensuite attendre entre quatre et six heures avant que le dolo ne soit consommable au petit matin. La levure est toujours rcupre d'une prparation sur l'autre. On la retrouve en effet au fond de la jarre et des calebasses des buveurs quand la boisson est prte. On la verse sur un foulard, sur un sac plastique, sur un rocher ou sur une tle pour la laisser scher. Une levure de bonne qualit doit tre blanche piilg et elle doit s'effriter facilement ( bghgo c'est friable ). Une levure sombre ou rouge est toujours synonyme d'acidit, et donc de qualit mdiocre. La levure, outre son utilisation pour fermenter le dolo, entre dans la confection de nombreuses sauces jud5 qui accompagnent la pte de mil : sauce aux feuilles de baobab, de gakk Diospyros mespiliformis (Ebenaceae), de b?-ud pomme-cannelle sauvage , de btt oseille ... Elle peut aussi agrmenter le poulet la levure nvv ni ra-bl'l (poulet/avec/levure) : le poulet dplum et vid est enduit de levure mlange de l'eau puis grill. Une autre utilisation de la levure, non culinaire mais thrapeutique cette fois-ci, permet de soigner le n bi kygr (chef/enfant/~), qui est une maladie dont le symptme est l'apparition de champignons blancs sur le crne des enfants. On applique de la levure additionne d'eau pour la soigner. Bilan du brassage Nous avons rcapitul dans le tableau de la page suivante les diffrents produits manipuls lors du brassage. Nous indiquons la consistance (liquide ou dpt), la couleur et le got pour chacun d'eux. Nous avons de plus indiqu de quel liquide les dpts ont t spars, si le produit est destin

On utilise le mme terme pour dsigner le fait que la farine de malt trempe mousse lors de la cuisson du premier jour. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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tre cuit, filtr ou refroidi, ou s'il est dj cuit, filtr ou refroidi, et enfin s'il est consomm, et par qui. Nous pouvons distinguer parmi ces produits des liquides et des dpts. Au sein des liquides, il faut diffrencier les surnageants des filtrats. Nous nommons surnageants les couches suprieures qui sont dans les jarres (eau de dolo, dolo-miel), alors que les filtrats (filtrat sucr, filtrat fade, filtrat cuit) sont obtenus, comme leur nom l'indique, partir de dpts que l'on filtre. Une dichotomie bien atteste est celle qui oppose surnageant / dpt. Ainsi les termes eau de dolo ra ki3? et dpt bihi peuvent respectivement dsigner des produits de natures diffrentes qui sont catgoriss suivant leur consistance et leur densit : l'eau de dolo du premier jour sera considre comme aussi 'liquide' que celle du deuxime jour; et le dpt pais du deuxime jour est aussi 'pais' que la farine de malt trempe du premier jour. L'eau de dolo est en quelque sorte 'l'archtype' du surnageant, alors que le bih est celui du dpt. Le critre de la couleur n'est pas dterminant mais il indique une tendance : les liquides sont rouges ou orange, alors que les dpts sont plutt sombres, du crme au marron-brun, sauf la cassure. Le got ne fait pas apparatre de classe particulire mais fonctionne plus ou moins de pair avec le fait que le produit soit consommable ou pas (sucr = consommable). Il y a cependant les exceptions de l'eau de dolo du second jour qui est acide mais qui n'est pas consomme, et celle du dpt dcant par le mucilage qui est consomm, mais une fois sec seulement37. Les surnageants eau de dolo et dolo miel sont diffrencis par le fait que le second est cuit et pas le premier. Les filtrats se distinguent par leur destination : boire pour le filtrat sucr, cuire pour le filtrat fade, refroidir pour le filtrat cuit. Les dpts sont caractriss eux-aussi par leur destination : consommer pour le dpt dcant par le mucilage et la cassure, refroidir pour la pte brune, cuire pour la farine de malt trempe, filtrer pour le dpt pais. Le dpt boueux se distingue par le fait qu'il doit tre cuit et filtr. Signalons enfin qu' l'oppos des termes gnriques, nous avons prsent un certain nombre de termes spcifiques, c'est dire qui ne sont utiliss que pour la prparation du dolo, et qui ne peuvent tre drivs, du moins notre connaissance, d'autres termes utiliss pour le dolo. Nous les rappelons ici : penno dpt dcant par le mucilage kogr pte brune 7 Nous n'avons pas got le dpt dcant par le mucilage liquide, c'est pourquoi la case du tableau est vide. Nous avons cependant dgust la pte de mil aromatise avec ce dpt qui lui donne un got de dolo assez prononc. Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

La preparation de bire de sorgho chez les joh kwn-kwr bwlg sidg kudo Produits terme en jor dpt boueux filtrat sucr filtrat cuit cassure got cuis obtenu par spa son ration d'avec 6h eau de dolo eau de 3h dolo ~ dj cuit eau de 30 dolo mn dpt boueux sucr ~ ~ 4h ~ sucr dolo miel ~ alcool sucr liquide orange is dj cuit ~ oui ~ dj cuit ~ oui + soumis dj refroi filtr disse filtrage ment ~

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consist couleur ance

consom mable

eau de dolo ra-ku? dpt dcant par le mucilage penno farine de malt trempe km-cgre pte brune kogr dpt boueux kwrj-kwr dpt pais bih filtrat sucr bwlg filtrat fade twkk-k?-sbhg filtrat cuit sidg cassure kodb dolo miel r-n?d6 dolo ra

liquide orange clair grisdpt crme dpt gris-

~ manger sec ~

crme dpt marronbrun dpt beige chocolat au lait dpt marronbrun liquide rouge liquide orange clair liquide orange dpt rouge fonc trouble liquide rouge

+ + + +

porcs boire

~ oui boire/ porcs boire boire

A l'issue des deux grandes tapes de maltage et de brassage, le dolo est enfin prt tre consomm. Il faut donc environ deux semaines pour prparer du dolo, maltage compris. C'est une activit longue, dure, qui ncessite du matriel et des connaissances qui se transmettent de mres en Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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filles. La prparation du dolo est en effet une des activits techniques les plus complexes qui soient dans la socit jog traditionnelle. Le matriel s'est certes amlior (marmites en mtal, par exemple), quoique restant relativement rudimentaire, mais le plus paradoxal est que les gestes techniques restent plus ou moins identiques (selon les dolotires), alors que la boisson est, selon les buveurs, de meilleure qualit que dans l'ancien temps. EN CONCLUSION La prparation que nous avons prsent dans cet article diffre quelque peu de celles qui avaient dj t tudies par d'autres auteurs. Les deux tapes du maltage et du brassage, primordiales, sont toujours prsentes, mais certains auteurs ont de plus distingu une tape de touraillage (qui correspond notre talage / schage). La fermentation, de plus, est parfois considre comme une tape part entire, alors que les joh l'incluent dans le brassage. Certains faits particuliers considrs ci-dessus sont signals plus marginalement dans la littrature, comme le fait d'enlever les germes et autres rsidus flottants, l'adjonction de mucilage, ou l'agglomration des grains dans le sac pos au soleil (compare par Adriaens et Lozet (1951) au rouissage). Manessy est le seul insister sur la consistance du grain aprs l'agglomration. Seule Pallier dcrit une sparation de trois couches au matin du deuxime jour, comme nous l'avons nous-mmes observe. Une des particularits de la prparation tudie ici est le cycle trempage / gouttage / mise au repos qui est rpt, aucun autre article consult ne faisait tat d'une telle rptition. Ainsi le maltage tudi ici dure quinze jours, alors que les auteurs font en gnral rfrence un maltage de six ou huit jours. D'autre part, il est souvent fait tat, dans les descriptions, du mlange de grains germes et non germes pour brasser, d'une temprature de l'eau idale pour l'immersion, et de l'utilisation de cendres diffrents stades de la prparation (pour le schage ou pour loigner les termites, par exemple). Ces aspects ne sont jamais apparus lors de nos enqutes de terrain. Nous soulignerons enfin que de nombreux aspects de cette boisson sont conceptualiss binairement ou par paires. D'abord, nous avons dj mis en vidence le cycle - trempage, gouttage, mise au repos - du maltage qui se rpte. Ensuite, la plupart des dolotires moulent deux bassines de grain pour une prparation, qu'elles vont brasser dans deux fois deux jarres, puis cuire dans deux marmites. On opre deux cuissons (une le premier jour, une le second), on mlange deux produits (dolo-miel et filtrat cuit) avant d'ensemencer, bref, on a l'impression que tout s'organise en paires, ou tout du moins en couples de deux. Peut-tre cela manifeste-t-il une certaine Journal des Africanistes 71-2 2001 : 49-76

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vision binariste du monde pour les joh, comme si l'quilibre et la stabilit d'une situation, d'une technique ou plus largement d'un fait social passait par l'intermdiaire d'un couple d'lments, et que l'impair numrique soit autant que possible vit. Bibliographie ADRIAENS, SX., F. LOZET, 1951, "Contribution l'tude des boissons fermentes indignes au Rwanda", Bulletin Agricole du Congo Belge, n42 (4), Bruxelles, p. 933-950. ADRIAN, J., R. JACQUOT, 1964, Le sorgho et les mils en alimentation humaine et animale, Paris, Vigot. ADRIAN, J., S. LEBERRE, J. PERISSE, A. RERAT, 1959, "Bilan nutritif de la transformation du sorgho en bire. Prparation, composition, consommation d'une bire du Togo", Annales de la nutrition et de l'alimentation, vol. XIII (1), ORSTOM / CNRS, pp. 115. BERGER, , .. DUBOE-LAURENC, 1985, Le livre de l'amateur de bire, Paris, Robert Laffont. BISMUTH, H., MENAGE, 1960, Dossiers du Haut Comit d'tude et d'information sur l'alcoolisme, Note sur l'alcoolisme en Haute-Volta, multigraphi, (consultable la bibliothque du Muse de l'Homme). , 1961, Les boissons alcooliques en AOF, Bulletin de VIFAN, srie B, XXII (1-2), Dakar, pp. 60-1 18. BOURGEOIS C, 1998, La bire et la brasserie, Paris, PUF, Coll. Que sais-je ? CHANTEREAU, J., R. NICOU, 1991, Le sorgho, Paris, Maisonneuve et Larose, ACCT, Coll. Le technicien d'agriculture tropicale. GENTIL, P., 1944, "Fabrication du dolo (mthode Lobi)", Notes Africaines, n23, Dakar, pp. 16-17. HELL, ., 1982, L'homme et le bire, J-P Gyss. JOLLY, E., 1996, La bire de mil dans la socit dogon, Thse de doctorat, Universit Paris X-Nanterre. LESTRANGE, M.T., 1981, "La consommation de bire de mil Etyolo, village bassari du Sngal oriental", Objets et mondes, XXI (3), Paris, pp. 107-114. MANESSY, G., 1960, Tches quotidiennes et travaux saisonniers en pays bwa, Universit de Dakar, Publications de la section de langues et littratures.

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