Aguas residuales en la industria alimentaria

Dra Isel Corts Nodarse Centro Nacional del Medio Ambiente cortes186@yahoo.com

LOS PROBLEMAS AMBIENTALES

El inters masivo por los temas ambientales surgi al final de los 60s:
Pas desarrollado o industrializado
CARACTER TECNOLGICO

CONCEPCIN DE MEDIO AMBIENTE

Pases en vas CARCTER de desarrollo SOCIOECONMICO

Y POLTICO

LOS PROBLEMAS AMBIENTALES

La Tierra es un planeta de recursos limitados
RESUMEN Posee un frgil ecosistema
Por lo tanto, la PROBLEMTICA GENERAL DEL MEDIO AMBIENTE Mejorar la calidad de vida mediante una mayor calidad ambiental Conciencia que se debe tener de la limitacin de los recursos naturales

TERMINOLOGIA
AGUAS RESIDUALES: aguas que se descargan despus de haber sido usadas en un proceso, o producidas por ste, y que no tienen ningn valor inmediato para ese proceso. AGUAS SERVIDAS; AGUAS SERVIDAS DOMESTICAS: aguas residuales que contienen los desechos de una comunidad, compuestas por aguas grises y aguas negras.

Aguas Residuales. Definicin y tipos

Desde el punto de vista de las fuentes de generacin, se puede llamar agua residual a la combinacin de los residuos lquidos o aguas portadoras de residuos, procedentes tanto de instituciones pblicas, establecimientos industriales y comerciales y viviendas, a los que pueden agregarse eventualmente aguas subterrneas, superficiales y pluviales. De este modo, toda el agua potable que se vierte al desage se convierte automticamente en agua residual, no apta para el consumo humano.

 Las aguas residuales o residuales lquidos pueden tener diferentes procedencias existiendo diversas clasificaciones de acuerdo a su origen o generacin, siendo una de la ms utilizada la siguiente:
Aguas residuales urbanas o aguas servidas o residuales lquidos domsticos (ARU), que estn compuestos, principalmente, de residuos orgnicos, productos de lavado y los microorganismos patgenos que pueden contener, siendo estos ltimos los contaminantes ms importantes en estos residuos. Aguas de tipo agrario o residuos agropecuarios (AROA), que estn compuestos, fundamentalmente, de restos de estircol, y de comida para animales. Contienen tambin una importante carga microbiana. Residuos lquidos industriales o RILES, los que son de contenido muy variable y dependientes del proceso productivo, lo que impide su generalizacin en cuanto a carga contaminante se refiere.

CONTAMINACION QUIMICA
INORGANICOS: Su efecto ambiental depende de su efecto txico. Hay algunos compuestos inorgnicos que ejercen una gran demanda de oxgeno, tales como sulfitos y nitritos ORGANICOS: Provocan la disminucin del oxgeno disuelto como consecuencia de su consumo para los procesos de degradacin biolgica. Pueden conducir a perturbaciones indeseables en el medio y en su biota.

Los parmetros qumicos ms comnmente vinculados a contaminacin son: Oxgeno disuelto Demanda bioqumica de oxgeno (DBO) Demanda qumica de oxgeno (DQO) Nitrgeno total y amoniacal Fsforo total

 Otros contaminantes qumicos, considerados especiales incluyen los siguientes: Aceites y grasas Detergentes Sulfuros Cianuros Fluoruros Fenoles Pesticidas Hidrocarburos Metales pesados

DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO

Corresponde a un ensayo emprico (estandarizado) que permite estimar los requerimientos relativos de oxgeno para aguas residuales, efluentes y aguas contaminadas Se mide la cantidad de oxgeno consumido por los microorganismos para la oxidacin aerobia de la materia orgnica biodegradable presente en el agua, en condiciones de pH entre 6,5 y 7,5. Ampliamente utilizado para estimar la eficiencia de los sistemas de tratamiento de aguas residuales.

DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO

El proceso de degradacin aerbica de la materia orgnica es un proceso lento y tericamente tarda un tiempo infinito en completarse. Al cabo de 20 das, la oxidacin se ha completado en un 95-99% del total y en el plazo de 5 das, la oxidacin se ha efectuado en un 70%. Por razones prcticas, se utiliza mayormente el valor de DBO a los cinco das; que se representa como DBO5.

DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO

El proceso de degradacin transcurre por la reaccin de: Compuestos orgnicos carbnicos, utilizados por los microorganismos aerobios hetertrofos como fuente de alimentacin. Nitrgeno oxidable, debido a la presencia de nitritos, amoniaco y en general compuestos orgnicos nitrogenados que sirven de alimentacin a bacterias especficas (Nitrosomonas y Nitrobacter). Compuestos qumicos reductores (ion ferroso, sulfitos, sulfuros) que se oxidan por el oxgeno disuelto.

La reaccin qumica general que describe la oxidacin de la materia orgnica por los microorganismos hasta obtener dixido de carbono y agua, es la siguiente:

Cn H aOb Nc (n a

3 c)O 2 2 4

nCO2 (a

3 c) H O cNH 2 3 2 2

DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO

Tipo de

DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO

Tipo de

La DBO5 de una muestra de agua expresa la cantidad de miligramos de oxgeno disuelto por cada litro de agua, que se utiliza conforme se consumen los desechos orgnicos por la accin de las bacterias en el agua.
Una DBO5 grande indica que se requiere una gran cantidad de oxgeno para descomponer la materia orgnica contenida en el agua.

El agua potable tiene una DBO5 menor a 2,0 mg/L de oxgeno y se considera que el agua est contaminada si la DBO5es mayor de 5 mg/L. Las aguas negras municipales contienen entre 100 y 400 mg/L pero los desechos industriales y los agrcolas contienen niveles de DBO5 del orden de miles de mg/L.

DEMANDA QUIMICA DE OXIGENO

Corresponde a la cantidad de oxgeno requerido para oxidar la materia orgnica utilizando un potente oxidante qumico, que suele ser el dicromato de potasio en medio cido. La medicin se hace a temperatura elevada y empleando un catalizador (sulfato de plata) para facilitar la oxidacin de los compuestos orgnicos refractarios o resistentes a la oxidacin como la celulosa, lignina, derivados aromticos polinucleares, etc.

Cn H a Ob N c

2 Cr2O7

CO2

2Cr 3

H 2O

Titulacin del exceso de dicromato con sulfato ferroso de amonio Absorcin del dicromato en exceso a 420 nm Absorcin del ion cromo III a 600 nm

DEMANDA QUIMICA DE OXIGENO

Debido a que algunos compuestos inorgnicos reductores pueden interferir en la determinacin, debe tenerse cuidado de eliminarlos previamente. La DQO, en general, es mayor que la DBO ya que es mayor el nmero de compuestos que pueden oxidarse por va qumica. Aunque no es una clasificacin oficial, se han presentado criterios para calificar la contaminacin de los ros y quebradas considerando los valores de DQO segn la siguiente escala:
Ro muy limpio: DQO 2mg / L Ro limpio: Ro sucio: DQO 2,5mg / L DQO 5mg / L Ro en malas condiciones: DQO 7mg / L

DEMANDA QUIMICA DE OXIGENO

intervalo bajo: 0-150 mgO2/L intervalo medio: 0-1,500 mgO2/L 0-1,000 mgO2/L intervalo alto: 0-15,000 mgO2/L

 NITROGENO TOTAL Y AMONIACAL: Las formas de nitrgeno de mayor inters en aguas naturales y residuales, son por orden decreciente de su estado de oxidacin: nitrato, nitrito, amonaco y nitrgeno orgnico. Todas estas formas lo mismo que el nitrgeno gaseoso (N2), son interconvertibles bioqumicamente y forman parte del ciclo del nitrgeno.

 El nitrgeno orgnico se define funcionalmente como el nitrgeno ligado orgnicamente en el estado de oxidacin trinegativo. No incluye a todos los compuestos orgnicos del nitrgeno. Analticamente el nitrgeno orgnico y el amonaco se pueden determinar juntos y se han denominado nitrgeno kjeldahl. El nitrgeno orgnico incluye productos naturales, como las protenas y pptidos, cidos nucleicos y urea, y numerosos materiales orgnicos sintticos. La concentracin tpica del nitrgeno orgnico vara desde unos cientos de microgramos por litro en algunos lagos hasta ms de 20 mg/L en las aguas residuales brutas.

ANALISIS DE NITROGENO KJELDAHL (Orgnico y amoniacal)

ANALISIS DE NITROGENO KJELDAHL (Orgnico y amoniacal)

 ACEITES Y GRASAS: Las grasas animales y aceites de origen orgnico estn constituidos por steres de alcohol o glicerol y cidos grasos. Los steres de cidos grasos que son lquidos a temperatura ambiente se denominan aceites y los que son slidos se denominan grasas. Qumicamente son muy semejantes y estn compuestos de C, H y O. Su presencia en las aguas proviene de restos de alimentos (mantecas, mantequillas, aceites vegetales, carnes, cereales, semillas, frutos secos, etc). Son compuestos estables que no se descomponen por la accin de las bacterias.

 Las grasas y aceites tambin pueden tener una procedencia mineral como los aceites lubricantes, keroseno y materiales bituminosos que son derivados del petrleo y contienen bsicamente C e H. Estos aceites pueden llegar a las aguas procedentes de talleres, garajes, calles, etc. En su mayora los aceites y grasas flotan sobre las aguas extendindose sobre la superficie creando pelculas que afectan la vida biolgica de las aguas.

EFECTOS DE LAS GRASAS EN LAS CORRIENTES DE AGUA

Interfieren la aireacin natural. Son txicos a ciertas especies de peces y vida acutica. Destruyen la vegetacin a lo largo de los cauces con la consecuente erosin. Hacen que no se pueda utilizar el agua para alimentacin de calderas o refrigeracin. Crea una pelcula desagradable en la superficie del agua. Disminuye el valor potencial del agua para recreo. Dificultan el tratamiento del agua, otorgan sabor y olor, producen una pelcula fuerte en los filtros de arena.

ACEITES Y GRASAS

ACEITES Y GRASAS

Caudales de agua consumida por tonelada de producto

INDUSTRIA Conservera: judias verdes Conservera: melocotones y peras Conservera: otras frutas y verduras Qumica: amonaco Qumica: dixido de carbono Qumica: lactosa Qumica: azufre Alimentaria: cerveza

Caudal m3/ton producto 45-65 14-18 4-32 90-270 51-80 545-725 7-9 9-15

Alimentaria: pan

2-4

INDUSTRIA Alimentaria: envasado de carnes Alimentaria: productos lcteos Alimentaria: whisky Textil: blanqueado Textil: tinte

Caudal m3/ton producto 15-20 9-20 50-70 180-270 25-50

 Los residuos industriales lquidos son aguas de desecho generadas en establecimientos industriales como resultado de un proceso, actividad o servicio. De aqu que las caractersticas de stos varan ampliamente. Resulta cada vez ms difcil armonizar el desarrollo social y econmico con el desarrollo industrial debido a la creciente generacin de residuos slidos, emanaciones gaseosas y RILES.

Industria de alimentos.
El procesamiento y la elaboracin de alimentos se lleva a cabo con el fin de transformar el ganado (vacuno, aviar, porcino, etc), los productos del mar y los productos agrcolas en productos aptos para el consumo intermedio o final de los seres humanos. A partir de esta definicin puede plantearse que la industria de alimentos puede clasificarse o dividirse en varios grupos entre los que se encuentran:
Elaboracin de productos lcteos Produccin de azcar Matanza y procesamiento de animales Obtencin de aceites comestibles Fabricacin de pan y productos afines Elaboracin de alimentos en conserva de frutas y vegetales Preparacin y envasado de productos con pescado y mariscos Elaboracin de otros alimentos tales como caf y t

Elaboracin de productos lcteos

Es conocido que la leche es un producto alimenticio bsico para la alimentacin humana y en especial para los nios y adultos mayores de aqu la existencia de este alimento en todas partes del mundo. Adems de su consumo directo se obtienen diversos derivados de la leche tambin de alto consumo tales como queso, yogurt, leche en polvo, leche condensada, requesn, helados, entre otros. Cada proceso productivo generar efluentes con caractersticas diferentes, sin embargo, de forma general los RILES de la industria lctea se caracterizan por tener leche diluida, slidos suspendidos, sustancias grasas, detergentes, desinfectantes y lubricantes. Si no hay una evacuacin independiente para las ARU entonces stas tambin estarn presentes en las aguas residuales de la industria.

Esquema de la produccin de leche, crema y queso y origen de sus RILES.

(1) Recepcin de leche
Sedimentos Limpieza Desinfeccin Origen del RIL Limpieza Desinfeccin Lavado Separacin Pasteurizacin

Almacenamiento

Lavado

Almacenamiento de crema

Limpieza Desinfeccin

Fermentacin Coagulacin

Limpieza

Clarificacin

Centrifugado

Mezclado

Limpieza

Coagulacin Corte Drenaje

Drenaje de suero

Pasteurizacin Homogenizacin

Lavado

Pasteurizacin

Limpieza Desinfeccin

Lavado

Agua de Lavado

Desodorizacin

Homogenizacin

Limpieza Desinfeccin

Enfriamiento

Cogulos Limpieza Desinfeccin

Almacenamiento

Lavado

Enfriamiento

Embalaje

Limpieza Rotura de envases Lubricacin

Embalaje

Limpieza Rotura de envases Lubricacin

Embalaje

Limpieza Rotura de envases Lubricacin

Almacenamiento Distribucin Rotura de envases

Almacenamiento Distribucin

Rotura de envases Lubricacin

Almacenamiento Distribucin

Rotura de envases Lubricacin

 Las fuentes principales de generacin de efluentes lquidos durante el procesamiento de la leche son:
lavado y desinfeccin de equipos; rotura de envases que contienen leche; prdidas de lubricantes en equipos y transporte.

Derivada de la leche se obtiene la crema o nata mediante centrifugacin de la leche entera. La leche desnatada se utiliza en la produccin de queso, yogurt y leche condensada. La crema de la leche despus de ser mezclada se pasteuriza y se homogeniza y se obtiene la mantequilla.

 El queso se obtiene a partir de un proceso enzimtico donde se obtiene un cogulo (material precursor del queso) y una parte lquida denominada comnmente como suero el cual tiene un elevado contenido de materia orgnica y de hecho constituye el principal efluente del proceso. Sin embargo, este suero tiene amplios usos tales como alimento directo para animales o mediante procesamiento pueden obtenerse productos de elevado valor nutritivo para el consumo humano. Adems del suero, las aguas residuales de la produccin de queso contienen cogulos, leche, detergentes, desinfectantes y su pH es bajo debido a la formacin de cido lctico llevada a cabo por microorganismos presentes durante el proceso de formacin de queso.

Esquema de la produccin de yogurt, leche condensada y leche en polvo y origen de sus RILES
Operacin (yogurt) Origen del RIL Sedimentos Limpieza Desinfeccin

Leche Condensada
Recepcin de leche

Leche En Polvo
Lavado
Leche condensada

(1) Separacin

Limpieza

Normalizacin

Limpieza Desinfeccin

Almacenamiento

Lavado

Secador instantneo

Polvo

Adiciones

Limpieza Desinfeccin

Pasteurizacin Homogenizacin

Limpieza Desinfeccin

Cribado Mezclado

Polvo

Pasteurizacin Homogenizacin

Limpieza

Evaporacin al vaco

Limpieza

Finalizacin

Polvo

Fermentacin

Limpieza Desinfeccin

Almacenamiento

Limpieza Desinfeccin

Espera

Polvo

Fermentacin Adicin de Pulpa

Limpieza Desinfeccin

Cocimiento Esterilizacin

Embalaje

Polvo

Limpieza

Embalaje

Rotura de envases Lubricacin

Limpieza Embalaje

Rotura de envases Almacenamiento Distribucin Lubricacin

Polvo

Almacenamiento Distribucin

Rotura de envases Lubricacin

Almacenamiento Distribucin

 Las aguas residuales procedentes de la fabricacin del yogurt son cidas tambin y debido a la adicin que se hace en muchas ocasiones al producto de azcar, pulpa de frutas etc, estos RILES incrementan su contenido de materia orgnica. La produccin de leche condensada es una concentracin de leche por lo que los RILES de este proceso tienen bsicamente los mismos componentes que los RILES generados en el procesamiento de la leche entera pero ms concentrados. Los RILES generados en la produccin de leche en polvo tienen las mismas caractersticas que los anteriores donde las aguas residuales que resultan del lavado de los equipos contienen restos de leche en polvo.

Riles de estos procesos: Composicin y cantidad.

Productos Kg de RIL/kg de leche procesada 4,6 12,5 1,5 18,6 1,4 8,3 0,3 5,1 1,2 2,3 0,8 11,5 Kg DBO5/1000 kg de leche 0,2 4,8 1,1 22,0 0,8 2,1 0,2 4,1 1,0 1,9 0,6 0,9 Recepcin de leche Leche Mantequilla Queso Leche condensada Leche en polvo

Riles de estos procesos: Composicin y cantidad.

Productos DBO5 Leche Mantequilla Queso
Leche condensada

Valores (mg/L) SST 200-300 314-394 306-396

320-365

pH SVT 1280-1360 1700-1780 1391-2698

2010-2300

SVS 180-280 1330-1390 525-585

302-358

ST 1297-1480 1758-4000 1500-4516

2500-3100

545-1010 250-1760 775-2700

991-1400

7-3- 8,1 7,6-8,3 5,7-7,4

7,6-7,8

Leche en polvo

1980-2400

482-540

467-529

2450-2769

2784-2997

7,3-7,4

Riles de estos procesos: Composicin y cantidad.

Producto Leche descremada Leche entera Nata Mantequilla Yogurt Leche condensada Suero Parmetro (mg/L) DBO5 Grasas ST SVT SFT Grasas (g) 0,08 3,0 40,0 0,3 3,0 8,0 0,3 Protena (g) 3,5 3,5 2,2 3,0 3,5 7,0 0,9 Lactosa (g) 5,0 4,9 3,1 4,6 4,0 9,7 4,9 cido lctico 0,1 1,1 0,2 Suero 32000 4000 72000 64000 8000

Leche cruda 102500 36000 125000 117000 8000

Leche desnatada 73000 1000 82300 74500 7800

PARTICULARIDADES DEL ANLISIS QUMICO DE AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Correspondencia total entre

Tipo de muestra?

Normativa aplicable? Control y fiscalizacin?

Normas tcnicas de anlisis? Disponibilidad? Tiempo?

Principales interferentes a considerar en el anlisis de aguas residuales de la industria alimentaria.

Materia orgnica: DBO5, DQO Compuestos de nitrgeno y fsforo Slidos suspendidos: turbiedad Slidos totales Color pH variado Temperatura (procesos fermentativos) Carga microbiana (crianza de animales) Celulosa, lignina, materia vegetal

 Estos componentes debern considerarse como interferentes especficos para cada uno de los mtodos de anlisis. Limitantes para mtodos visuales y rpidos, tipo kits. Altas diluciones para ensayos de DBO5 y DQO Cuidado en las etapas de digestin y tratamiento previo de las muestras, previo a la cuantificacin.

Qu podemos hacer?
Mejoras tecnolgicas tendientes a la produccin limpia sustentable. Ahorrar agua en los procesos: reuso, recirculacin. Tratamiento de aguas residuales para generar nuevos productos: biogas, compost, agua para riego Gestin ambiental integrada. Comunicacin y formacin de profesionales. Educacin comunitaria. Mejoras en la legislacin ambiental.