DETERMINAO DA CURVA CINTICA DO CRESCIMENTO BACTERIANO EM IOGURTE ENRIQUECIDO COM GROS E ARMAZENADO SOB-REFRIGERAO

SOARES ELIAS RODRIGUES LIMA* WIASLAN FIGUEIREDO MARTINS* WYVYA BRUNA FERREIRA PINHEIRO

PALAVRAS-CHAVE: IOGURTE; GROS, CRESCIMENTO BACTERIANO, CURVA CINTICA.

*Graduando em Engenharia de Alimentos, Centro de Cincias e Tecnologia Agroalimentar (CCTA), Unidade Acadmica de Tecnologia de Alimentos (UATA), Universidade Federal de Campina Grande (UFCG),Pombal, PB (email:wiaslanmartins@gmail.com).

INTRODUO A acidificao um dos mtodos mais antigos de preservao do leite. O leite fermentado surgiu na Mesopotmia a cerca de 5000 a. C.. O iogurte um alimento e bebida tradicional nos Blcs e na sia Mediterrnea e a palavra iogurte derivada da palavra turca jugurt, sendo conhecida por uma variedade de nomes em diferentes pases (TAMIME & DEETH, 1980). No incio do sculo XX, a teoria de Metchnikoff, denominada Teoria da Longevidade, atribuiu ao iogurte vrios efeitos benficos sade humana. Para Metchnikoff, a longevidade dos povos dos Blcs era resultado de uma dieta rica em leite fermentado, contendo um lactobacilo que por muito tempo foi considerado como L. bulgaricus. Posteriormente, verificou-se que o L. acidophilus deveria ser o

microrganismo contido em tais produtos pela afinidade deste com o trato intestinal humano. Embora esta teoria tenha exagerado no valor do iogurte, influenciou de forma significativa na difuso em vrios pases da Europa (TAMIME & ROBINSON, 1999). O iogurte, produto da fermentao lctica, est presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos, quando a fermentao era utilizada como forma de preservao do leite (BEHMER,1999). O iogurte um produto amplamente recomendado pelas suas caractersticas sensoriais, probiticas e nutricionais, pois, alm de ser elaborado com leite contendo alto teor de slidos, cultura ltica e acar, pode ainda, ser enriquecido com leite em p, protenas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura (ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2001). Dentre os principais produtos que esto sendo vendidos atualmente em vrias partes do mundo pelos seus benefcios a sade est os produtos lcteos e os enriquecidos com fibras (MITCHEL, 2002). A elaborao do iogurte uma tcnica que se expande cada vez mais no mundo inteiro, de preparo originalmente simples e que atualmente vem se transformando em um processo bastante sofisticado. Entretanto, com a rpida incorporao deste produto aos hbitos alimentares, a competio industrial desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a reduo dos custos de fabricao sem prejuzo da qualidade do produto (OLIVEIRA, 1996). Os microrganismos psicrotrficos so um grupo importante presente na indstria de leite sob o ponto de vista da deteriorao e, com a adoo da refrigerao do leite

desde a ordenha at seu recebimento nos laticnios, a substituio da microbiota de bactrias mesoflicas produtoras de cido lctico por uma microbiota psicrotrfica produtora de enzimas tem sido favorecida e tem levado a diferentes alteraes na qualidade do leite e de seus derivados (LORENZETTI, 2006). Algumas bactrias, incluindo Microbacterium lacticum,

Streptococcus themophilus e certas espcies de Micrococcus spp. no formam esporos mas suas clulas vegetativas sobrevivem pasteurizao. Temperaturas acima de 80C por20 segundos so capazes de destru-las. So encontrados em locais onde outras bactrias morrem, devido sua resistncia a altas temperaturas, como as usadas para higienizar as instalaes industriais. No so muito ativas em leite estocado sob refrigerao, mas so indesejveis por estarem presentes em produtos pasteurizados e podem crescer se as condies forem favorveis, especialmente em ambientes com altas temperaturas (WALSTRA et al, 2006). O objetivo deste trabalho determinar a curva cintica do crescimento de bactrias mesfilas, psicrotrficas, termodricas e termfilas em iogurte enriquecido com gros e armazenado sob refrigerao. MATERIAL E MTODOS O trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Gros e Cereais do Centro de Cincias e Tecnologia Agroalimentar (CCTA-UFCG) e no Centro Vocacional Tecnolgico (CVT -Pombal - PB). Para elaborao do iogurte enriquecido de fibras utilizou-se o leite UHT (Ultra-high temperature) adicionado de leite em p reconstitudo a 10% pasteurizado 90C por 5 minutos, acar 10% em seguida resfriado a 45C, inoculado com 10% de iogurte natural, homogeneizado e incubado a 43C por 8 horas. Aps incubao foi adicionado 1% de mix 7 gros marca

QUAKER, contendo os gros aveia, amaranto, quinua, linhaa, centeio, grmen de trigo e cevada. O iogurte foi armazenado sob refrigerao conforme fluxograma da Figura 1. O iogurte foi analisado quanto ao nmero de bactrias psicrotrficas, mesfilas, termodricas e termfilas nos tempos 0, 24, 48, 72 e 96 horas de armazenamento refrigerado. Na anlise a amostra de Iogurte (25 g/amostra) foi diluda em 225mL de gua peptonada 0,1% e homogeneizadas em mesa agitadora orbital marca NOVA TICA em 200rpm durante 25 minutos. Na anlise de Bactrias psicotrficas, mesfilas, termodricas e termfilas alquotas de diluies sucessivas da amostra (10-1, 10-2 e 10-3) foram semeadas em profundidade em duplicata, utilizando o

meio de cultura gar Nutriente. Na anlise de bactrias psicotrficas a incubao deu-se em BOD a temperatura de 7C por 10 dias. Na determinao de bactrias mesfilas, termodricas e termfilas a incubao deu-se em estufa bacteriolgica a temperatura de 35, 42 e 55C respectivamente por 48 horas.

Leite UHT + Leite em p 10% + Acar 10%

Pasteurizao 90C durante 5 minutos

Resfriamento a 45C

Inoculo 10%

Incubao 43C por 8 horas

Adio de gros e homogeneizao

Armazenamento sobrefrigerao Figura 1. Fluxograma de preparo do Iogurte enriquecido de gros (CCTA-UFCG, 2012).

RESULTADOS E DISCUSSO Apesar da legislao federal (BRASIL, 1987) no possuir padro para este produto, no que se refere a bactrias aerbias psicrotrficas, bactrias aerbias mesfilas, bactrias aerbias termodricas, bactrias aerbias termfilas, tais anlises foram realizadas para se ter uma noo da quantidade de microrganismos presentes (inclusive aqueles provavelmente utilizados no processo de fermentao lctica) e da

qualidade higinico-sanitria do produto. A tabela 1 abaixo mostra os resultados das anlises microbiolgicas. Tabela 1. Unidade Formadora de Colnias por grama de bactrias aerbias psicotrficas, mesfilas, termodricas e termfilas em Iogurte adicionado de gros ao longo do armazenamento sob refrigerao. Anlises Microbiolgicas Bactrias Bactrias Bactrias Mesfilas Termodricas Termfilas (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) 1,71 x 105 3,28 x 105 3,02 x 105 36,0 x 105 2,67 x 105 4,68 x 105 4,47 x 105 2,96 x 105 1,06 x 105 0,40 x 105 Aus Aus 5,33 x 103 0,51 x 103 Aus

Tempo de armazenamento (h) 0 24 48 72 96

Bactrias Psicrotrficas (UFC/g) 1,42 x 105 3,03 x 105 0,06 x 105 0,09 x 105 0,38 x 105

A curva de crecimento das bactrias aerbias psicotrficas teve um aumento no incio, logo depois das 20 horas ocorreu uma diminuio na populao bacteriana. Notase que no final ocorreu um leve aumento das bactrias psicotrficas. As bactrias psicrotrficas causam degradao das protenas e gordura do leite, com conseqente alteraes no sabor e odor e mesmo a reduo no rendimento dos queijos. A ao deletria resulta de proteases e lipases termoestveis, ataque proteoltico casena e aumento dos compostos nitrogenados de baixo peso molecular, que atuam como nutrientes para os contaminantes ps-pasteurizao. Os principais gneros so: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus e Flavobacterium. Com relao s bactrias aerbias mesfilas (Figura 3) a curva de crescimento microbiano apresentou-se no incio um leve aumento. Aps as 40 horas teve um aumento significativo. Antes das 80 horas ocorreu a reduo da taxa microbiana. A curva de crescimento das bactrias termfilas no iogurte apresentou caracterstica da curva de crescimento microbiano onde a fase nas primeiras 24 horas de armazenamento no houve nenhum crescimento, enquanto que a partir das 48 horas a contagem atingiu valor mximo de 5,33 x 103 UFC/g e posterior declnio para 0,51 x 103 UFC/g aps 72 horas de armazenamento.

Log 10 do nmero de bactrias aerbias psicrotrficas/g

Log 10 do nmero de bactrias psicotrficas/g 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100

Tempo, horas
Figura 2. Curva de crescimento de Bactrias Aerbias Psicrotrficas em meio gar Nutriente, em funo do logaritmo na base 10 do nmero de bactrias por grama, ao longo de 10 dias de incubao a 4C em funo do tempo de armazenamento sob refrigerao. A barra de erro representa o desvio-padro a 5% de probabilidade. 8

Log 10 do nmero de bactrias aerbias mesfilas/g

7 6 5 4 3 2 1 0 0

Log 10 do nmero de bactrias mesfilas/g

20

40

60

80

100

Tempo, horas
Figura 3. Curva de crescimento de Bactrias Aerbias Mesfilas em meio gar Nutriente, em funo do logaritmo na base 10 do nmero de bactrias por grama, ao longo de 48 horas de incubao a 35C em funo do tempo de armazenamento sob refrigerao. A barra de erro representa o desvio-padro a 5% de probabilidade.

A figura 4 abaixo mostra a curva cintica de crescimento de bactrias termodricas em funo do tempo de armazenamento sob refrigerao. A bactrias termodricas apresentaram contaminao inicial de 4,68 x 105 UFC/g e aps 96 horas de armazenamento a contaminao diminuiu para 0,40 x 105 UFC/g. As bactrias

termodricas resistem pasteurizao porque suportam temperaturas mais altas (menos de 100 C) ou produzem esporos que so formas de resistncia contra condies adversas. No h referencia quanto presena de patgenos termodricos em produtos lcteos, no entanto a presena de espcies esporuladas como Clostridium e Bacillus podem produzir esporos so inertes, que no apresentam atividade metablica e no se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente e so extremamente resistentes ao calor necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 120 C para serem inativados. Como sobrevivem pasteurizao, podem reduzir o tempo de prateleira do leite ou produtos lcteos, principalmente se as bactrias esporuladas forem tambm psicrotrficas, j que a maioria dos produtos lcteos necessite de armazenamento refrigerado. As bactrias termodricas so associadas com falhas crnicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de contaminao originada do solo. Outras causas so vazamentos ou rachaduras nos componentes de borracha e depsitos que se formam nos equipamentos (biofilmes ou pedras do leite). Independentemente da origem da contaminao microbiana, quanto mais elevado o nmero de bactrias no leite, menor ser o tempo de prateleira do leite fluido. Desta forma, necessita-se de mais estudos sobre a presena de bactrias termodricas em produtos lcteos, a fim de determinar sua qualidade.

Log 10 do nmero de bactrias aerbias termodricas/g

Log 10 do nmero de bactrias termodricas/g 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100

Tempo, horas
Figura 4. Curva de crescimento de Bactrias Aerbias Termodricas em meio gar Nutriente, em funo do logaritmo na base 10 do nmero de bactrias por grama, ao longo de 48 horas de incubao a 42C em funo do tempo de armazenamento sob refrigerao. A barra de erro representa o desvio-padro a 5% de probabilidade.

Log 10 do nmero de bactrias aerbias termfilas/g

Log 10 do nmero de bactrias termfilas/g 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100

Tempo, horas
Figura 5. Curva de crescimento de Bactrias Aerbias Termfilas em meio gar Nutriente, em funo do logaritmo na base 10 do nmero de bactrias por grama, ao longo de 48 horas de incubao a 35C em funo do tempo de armazenamento sob refrigerao. A barra de erro representa o desvio-padro a 5% de probabilidade.

CONSIDERAES FINAIS As bactrias mesfilas e termodricas foram as que apresentaram em maior contagem nas primeiras horas de armazenamento; As bactrias psicrotrficas apresentaram em altas contagens j que desenvolvem na refrigerao, por isso devem-se ter mais cuidados na temperatura de armazenamento afim de melhor a qualidade do iogurte; So necessrios mais estudos relacionando as classes de microrganismos patgenos no iogurte afim de melhor avaliar sua qualidade e estabilidade microbiolgica. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ALIMENTOS FUNCIONAIS, PRODUTOS QUE PODEM FAZER SUCESSO JUNTO AOS CONSUMIDORES, Food Ingredients, So Paulo, n. 15, p. 24-33, Nov/Dez 2001;

BEHMER,M.L.A. ,Tecnologia do leite :leite ,queijo, manteiga, casena, iogurte, sorvetes e instalaes : produo, industrializao , .So Paulo: 13 Edio Nobel, 1999;anlise.

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