Curso virtual de HACCP

Lomo con papas al natural

EJEMPLO LOMO CON PAPAS AL NATURAL EMPRESA DE CATERING AREO

El siguiente ejemplo corresponde a una empresa de catering para compaas areas. Todos los datos empleados fueron extrados de bibliografa y guardan relacin con un proceso real. No obstante no deben ser tomados como referencia ni adoptados en un plan HACCP sin un previo anlisis ya que cada caso tiene caractersticas particulares. An cuando se elabore el mismo producto, el anlisis de peligros puede cambiar segn la tecnologa empleada, las caractersticas de la materia prima, el tipo y tamao de envase, entre otros factores. Por eso se resalta que el caso desarrollado solo tiene fines ilustrativos. Se asume que se cumplen las BPM, por ejemplo antes y despus de utilizar las mesadas para las etapas de acondicionamiento y para preparar los platos, se limpian y luego se desinfectan (amonio cuaternario o agua con hipoclorito de sodio 100 ppm). Los utensilios y vajilla para el armado de los productos tambin se utilizan previamente limpios, durante el lavado de la vajilla se controla que la temperatura del agua del lavado llegue a los 84C. La vajilla limpia se almacena hacia abajo, a fin de escurrir los restos de agua, en contenedores plsticos limpios y desinfectados. Los cubiertos y las bandejas para producto intermedio son de acero inoxidable. Los platos con tapa para el lomo con papas al natural son de aluminio. Una vez armado el plato se coloca dentro de los carritos porta bandejas (trolleys) a fin de encontrarse listos para su transporte. Asimismo se cuenta con personal capacitado (BPM), que entiende la importancia de elaborar los productos bajo condiciones higinicas adecuadas. Al momento de utilizar el termmetro de pinche, tanto para control de temperatura en la recepcin como en la coccin del lomo (uno diferente por etapa), se efecta su sanitizacin antes y despus de cada uso con alcohol al 70%, la medicin de temperatura se realiza al azar en una de las piezas del lote recibido. Vale aclarar que los equipos y dispositivos de medicin se calibran cada 6 meses. El diagrama de flujo que se presenta a continuacin corresponde a la elaboracin de: Lomo con papas al natural Ingredientes: lomo, papas.
Nota: No se contempla en el detalle de actividades la recepcin y almacenamiento de ingredientes secos y aceite, ya que no forman parte del proceso de elaboracin del plato. Se reciben envasados en sobres individuales (para que cada pasajero condimente su plato) por lo que no habra riesgo de contaminacin por plagas ni suciedad. Asimismo se supone una adecuada evaluacin de proveedores y correcto cumplimiento de las BPM. Las piezas de lomo se reciben en un envase polimrico contenido en un canasto plstico.

Las piezas de lomo se reciben en un envase polimrico contenido en un canasto plstico. Se desarrollan las etapas correspondientes a las materias primas principales: lomo y papas. Se consider para el ejemplo que las papas utilizadas son blancas (debido a que las papas negras poseen elevado contenido de tierra). Para realizar el anlisis del ejemplo, se utilizarn una serie de formularios y planillas para cada etapa de aplicacin del Sistema, que se presentan a continuacin. En primer lugar se definen las reas de la empresa que integrarn el equipo HACCP y se procede a la conformacin de ste. Tanto los integrantes del equipo como la frecuencia y los resultados de sus reuniones deben estar documentados.

Ejemplo de planilla de formacin de equipo

PLANILLA
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
Integrantes del Equipo HACCP Jefe de Produccin Gerente de Calidad Jefe de Saneamiento e Higiene Jefe de ingeniera de procesos y logstica

Coordinador:

Gerente de Calidad

Planilla de reunin equipo HACCP

PLANILLA
REUNIONES DEL EQUIPO HACCP
Fecha: Coordinador: Asistencia: Hora:

Apellido y Nombre

rea

Firma

Temas tratados: Resultados: Observaciones:

En segundo lugar, se realiza una descripcin del producto (formulario 1) y luego una de insumos e ingredientes (formulario 2).
FORMULARIO 1
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1. Nombre del Producto
2. Caractersticas importantes del Producto Terminado (P.T.). (por ejemplo: aw, pH, etc.). 3. Cmo ser utilizado el producto 4. Envase 5. Vida til 6. Uso esperado 7. Poblacin consumidora 8. Instrucciones de rtulo 9. Control en la Distribucin

Lomo con papas al natural

El producto sale listo para ser consumido con calentamiento previo en corto tiempo. Una de las caractersticas ms importantes es su sensibilidad al desarrollo de microorganismos por lo que es fundamental mantener el producto a menos de 5 C hasta su calentamiento y consumo. Se recalienta al momento de servir Plato de aluminio 24 horas Servicio de catering Pasajeros NA Evitar dao fsico, exceso de humedad y temperaturas extremas.

Fecha: _____________

Aprobado por: _________________________

El lomo con papas al natural se cocina 48 hs antes de la salida del vuelo y realiza el armado del plato mximo 24 hs antes. La vida til del producto terminado es de 24 hs y se identifican los das con stickers de distinto color.

FORMULARIO 2
INSUMOS E INGREDIENTES
Materia Prima
Lomo papas

Material de Envase
Plato de aluminio y bandeja de trolley

Otro
Agua

Fecha: _____________

Aprobado por: _________________________

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIN DE LOMO CON PAPAS AL NATURAL

1 2 3 4 ACONDICIONAMIENTO ALMACENAMIENTO LOMO COCCIN LOMO CHILLER ALMACENAMIENTO LOMO ARMADO DEL PLATO 13 ALMACENAMIENTO 14 LAVADO/DESINFECCIN DE BANDEJAS Y CUBIERTOS SUMINISTRO DE AGUA RECEPCIN ALMACENAMIENTO LAVADO Y DESINFECCIN 8 ALMACENAMIENTO PAPAS COCCIN PAPAS CHILLER ALMACENAMIENTO PAPAS 9

5 6 7

10 11 12

1) RECEPCIN a - Lomo: se realiza la inspeccin del transporte verificando condiciones de higiene y temperatura, se recolectan los datos en una planilla que contribuye a la evaluacin de proveedores. Tambin se registra la temperatura interna del lomo con un termmetro de pinche. El producto se recibe envasado.

b - Papas: se realiza la inspeccin visual del producto.

2. ALMACENAMIENTO a - Lomo: se coloca en cmara frigorfica, refrigerado entre 0 - 2C. 3. ACONDICIONAMIENTO Se corta el lomo en porciones y se coloca en bandejas de acero inoxidable. El personal se asegura que la operacin no dure ms de 20 minutos, por lo que no se retiran ms de cuatro piezas de lomo para cortar. 4. ALMACENAMIENTO Se colocan las bandejas protegidas con film, en cmara frigorfica entre 0 - 2C hasta el momento de la coccin. 5. COCCIN Se efecta la coccin del lomo hasta alcanzar los 65C en el centro de la pieza (con termmetro de pinche) durante 15 segundos. 6. CHILLER Se enfran las porciones de lomo sin pasar de las 4 horas, hasta alcanzar una temperatura de 10C. 7. ALMACENAMIENTO Se coloca el lomo en cmara frigorfica a 5C hasta el armado del plato (en bandejas de acero inoxidable protegidas con film).

b - Papas: se coloca en cmara frigorfica, refrigerado entre 3 - 5C. 8. LAVADO/DESINFECCIN Se lavan las papas con agua a fin de eliminar la tierra y suciedad que puedan contener en la cscara, luego se sumergen en solucin de cloro 50 ppm durante un minuto. 9. ACONDICIONAMIENTO Se pelan las papas y cortan.

10. COCCIN Se cocinan las papas en agua hirviendo.

11. CHILLER Las papas se enfran sin pasar de las 4 horas, hasta alcanzar una temperatura de 10C. 12. ALMACENAMIENTO Se colocan en refrigeracin a 8C hasta el momento de armar el plato.

13. ARMADO DEL LOMO CON PAPAS AL NATURAL Se coloca 1 bife de lomo con 100 g (10 g) de papas en recipientes de aluminio. 14. ALMACENAMIENTO La comida lista para servir que ser recalentada abordo se coloca en los trolleys y se almacena a temperatura menor a 5C hasta su despacho.

En el formulario 3 se detalla el diagrama de flujo que ser utilizado en las siguientes etapas de identificacin de peligros hasta llegar a la determinacin del PCC.

FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO Nombre del producto: Lomo con papas al natural

Lomo
1 a. Recepcin 2 a. Almacenamiento 3. Acondicionamiento 4. Alamacenamiento 5. Coccin 6. Chiller 7. Almacenamiento

Papas
1 b. Recepcin 2 b. Almacenamiento 8. Lavado y desinfeccin 9. Acondicionamiento 10. Coccin 11. Chiller 12. Almacenamiento Suministro

Agua

Envase
Almacenamiento, lavado y desinfeccin de platos y cubiertos

8. Armado del plato 9. Almacenamiento

Fecha: _____________

Aprobado por: ________________________________

Posteriormente, en base a este formulario, se identifican en cada etapa del proceso los peligros biolgicos (B), qumico (Q) y fsicos (F). Se representan en el diagrama de flujo los potenciales peligros (con cada letra segn corresponda) sin analizar probabilidad de ocurrencia, gravedad y nivel de deteccin.

FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO Nombre del producto: Lomo con papas al natural

Lomo
1 a. Recepcin B 2 a. Almacenamiento B,F 3. Acondicionamiento B 4. Alamacenamiento B 5. Coccin B 6. Chiller B 7. Almacenamiento B

Papas
1 b. Recepcin F 2 b. Almacenamiento B,F 8. Lavado y desinfeccin Q 9. Acondicionamiento B 10. Coccin B 11. Chiller B 12. Almacenamiento B Suministro B,Q

Agua

Envase
Almacenamiento, lavado y desinfeccin de platos y cubiertos

8. Armado del plato B,F 9. Almacenamiento B

Fecha: _____________

Aprobado por: ________________________________

El formulario 4 correspondera al plano esquemtico de la planta en el que se debe indicar el layout y los flujos de materias primas, insumos y productos.
FORMULARIO 4b
CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO
Depsito COCINA CALIENTE Cmara de bebidas Cmara Cocina Caliente LAVADO DE VAJILLA COCINA FRA Cmara Cocina Fra Chiller

R a m p a d e

d e s c a r g a d e

c a m i o n e s

Cmara de almacenamiento de trolleys antes de llevarlos al avin

Salida de la planta

Pastelera

Hornos Pastelera Ocinas Bao Hombres

Carnicera

Cmara de Carnes Cmara de verduras Ocinas

Ingreso a la planta

Freezer Cmara de frutas Sala de harinas Flujo de papas Flujo de carnes Lomo con papas

Acondicionamiento de frutas y verduras Lavado de frutas y verduras

Bao Damas

Recepcin

Sector Administrativo

Ingreso de materia prima

Ingreso de personal

Los peligros identificados, son descriptos en detalle en los formularios 5, 6 y 7 respectivamente. En estas planillas se realiza un anlisis relacionado con la prevencin de los peligros listados. Se evala si se cubren con las BPM y se consideran factores como los que se mencionan en el Mdulo II (principio 1). Luego, a aquellos que no logran prevenirse con las buenas prcticas, se les asigna la denominacin de potencial PCC. En el formulario 5 se elabora una lista con todos los peligros biolgicos, en el formulario 6 se listan los peligros qumicos y en el formulario 7 los fsicos, todos relacionados con los ingredientes, materias primas, proceso, flujo de productos, etc.

FORMULARIO 5
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLGICOS Nombre del producto: Lomo con papas al natural
Peligros biolgicos identificados Ingredientes / Materiales Controlado en
Recepcin, almacenamiento, coccin, almacenamiento producto terminado Almacenamiento, coccin, almacenamiento producto terminado Control de rutina (agua de red) BPM. Posible PCC BPM. Posible PCC BPM. Control de temperatura Posible PCC PCC BPM BPM Lomo: Pueden contener microorganismos. Papas: Pueden contener microorganismos, esporas bacterianas y toxinas. Agua: Puede contener bacterias coliformes, levaduras.

Etapas del proceso

Recepcin del lomo: Condiciones de higiene y temperatura inadecuadas en el transporte puede aumentar la carga microbiana. Almacenamiento del lomo en cmara: Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana. Almacenamiento de papas en cmara: Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana. Coccin del lomo: Una coccin ineficiente puede ocasionar la supervivencia de bacterias patgenas. Contaminacin post - coccin. Almacenamiento del lomo cocido: Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana. Lavado y desinfeccin: Insuficiente lavado y desinfeccin puede conducir al aumento de la carga microbiana. Armado del plato: Una incorrecta manipulacin puede contaminar el producto terminado. Vajilla y bandejas con deficiencia en limpieza y desinfeccin pueden conducir a la contaminacin con microorganismos. Almacenamiento de plato terminado: Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana en el plato preparado.

Posible PCC

Fecha: _____________

Aprobado por: _________________________

FORMULARIO 6
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS QUMICOS Nombre del producto: Lomo con papas al natural
Peligros qumicos identificados Ingredientes / Materiales
Agua: Pueden estar contaminada con metales pesados y/o sustancias txicas.

Controlado en
Control de rutina (agua de red)

Etapas del proceso

Lavado y desinfeccin de papas: Pueden contaminarse con sustancias txicas por mal manejo y almacenamiento. BPM

Fecha: _____________

Aprobado por: _________________________

FORMULARIO 7
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS FSICOS Nombre del producto: Lomo con papas al natural
Peligros fsicos identificados Ingredientes / Materiales
Papas: Pueden contener materiales extraos perjudiciales como vidrios, metales, plsticos, madera.

Controlado en
Recepcin y lavado

Etapas del proceso

Recepcin de las papas: Proteccin inadecuada contra materiales extraos perjudiciales. Almacenamiento del lomo en cmara: Proteccin inadecuada contra materiales extraos perjudiciales, como vidrio proveniente de lmparas sin proteccin. Almacenamiento de papas: Proteccin inadecuada contra materiales extraos perjudiciales. Armado del plato: Una incorrecta manipulacin puede contaminar el producto terminado. BPM BPM. Al momento de extraer las piezas se debe cerrar correctamente. BPM BPM

Fecha: _____________

Aprobado por: _________________________

La Determinacin de los PCC se realizar en el Formulario 8, donde se analizarn mediante un rbol de decisin, los Peligros identificados en los formularios 5, 6 y 7.

DETERMINACIN DE LOS PCC

Instrucciones: Identificacin y categorizacin de peligros: Determinar si el peligro es controlado completamente por los principios generales de higiene en alimentos de Codex. Si es Si, anotar "BPM", y luego proceder a describir el prximo peligro. Si es No, ir a la pregunta 1. Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar cmo controlar el peligro antes o despus del proceso de elaboracin, y seguir con el prximo peligro. Si la respuesta es Si, describir y proceder con la pregunta 2. Pregunta 2: Est la operacin especficamente diseada para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proceder con la pregunta 3. Si la respuesta es Si, es un PCC, identificarlo como tal en la ltima columna. Pregunta 3: Puede ocurrir contaminacin con el peligro identificado o aumentar a niveles inaceptables? Si No, no es un PCC, proceder con el otro peligro. Si es Si, seguir con la prxima pregunta. Pregunta 4: Podr una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? Si No, es un PCC, identificarlo como tal en la ltima columna. Si es Si, no es un PCC, proceder con el otro peligro. Insumo Lomo Categorizacin e identificacin de peligros Pregunta 1 Pregunta2 Pregunta 3 Pregunta 4 SI. Coccin Si. Pelado, coccin Si. Lavado y desinfeccin Nmero de PCC No S. Coccin B. Microorganismos SI Si. Pelado y coccin No B. Microorganismos Si Papas Si. Inspeccin visual Si F. Materiales extraos peligrosos para la Si salud Si. Filtro B. Coliformes fecales, levaduras (BPM) Suministro Q - Metales pesados y otros qumicos de agua Si. Filtro txicos (BPM) Etapa del proceso Categorizacin e identificacin de peligros Pregunta 1 Pregunta2 B. Contaminacin microbiana (BPM. Inspeccin visual y control de 1a. Recepcin del temperatura del transporte) lomo 1b. Recepcin de papas F. Materiales extraos peligrosos (BPM. Inspeccin visual) 2a. Almacenamiento B. Desarrollo de microorganismos (BPM. Control de temperatura) F. Materiales extraos (BPM. Inspeccin visual, control de instaladel lomo en cmara ciones por ejemplo proteccin de lmparas) 2b. Almacenamiento B. Aumento de carga microbiana (BPM. Control de temperatura y humedad) F. Materiales extraos (BPM. Inspeccin visual) de papas B. Coccin insuciente Si. Controlar T y T No 5. Coccin del lomo B. Contaminacin por almacenamiento inadecuado (BPM) 7. Almacenamiento del lomo cocido 8. Lavado y desinfec- B. Contaminacin microbiana por lavado ineciente (BPM) Q. Productos qumicos (BPM. Por enjuague deciente) cin de papas 14. Armado del plato B. Contaminacin por mala manipulacin (BPM) F. Contaminacin por mala manipulacin (BPM) Si. Controlar T y T Si 15. Almacenamiento B. Contaminacin post - armado del plato Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

FORMULARIO 8

Pregunta 3

Pregunta 4

Nmero de PCC PC PC PC

SI

No

PCC 1 PC

PCC 2

 La etapa de coccin del lomo es considerada PCC ya que sirve para reducir la carga de microorganismos. La etapa de almacenamiento del plato armado tambin es considerada un PCC ya que no existe una operacin posterior de reduccin de carga microbiana. En los formularios 10 y 11 se listan los lmites crticos establecidos para cada PCC, y los procedimientos de monitoreo y desviacin.
FORMULARIO 10
DETERMINACIN DE LOS LC

Etapa del proceso/ insumo 5. Coccin del lomo

PCC N Descripcin de peligro PCC 1 B - Coccin insu ciente

Lmites crticos Temperatura en el centro 65C y tiempo de coccin 15 segundos Temperatura de la cmara 5C

Procedimientos de monitoreo

Procedimientos de desviacin Regirstros HACCP

14. Almacenamiento del plato Fecha: _____________

PCC 2

B - Contaminacin post armado

Aprobado por: ________________________________

FORMULARIO 11
MONITOREO DE LOS PCC

Etapa del proceso/ insumo 5. Coccin del lomo

PCC N Descripcin de peligro PCC 1 B - Coccin insu ciente

Lmites crticos Temperatura en el centro 65C y tiempo de coccin 15 segundos Temperatura de la cmara 5C

Procedimientos de monitoreo Chequeo de la temperatura con termmetro de pinche y tiempo de coccin Chequeo de la temperatura y humedad de la cmara

Procedimientos de desviacin Registros HACCP Reproceso en caso de no alcanzar tiempo y temperatura de LC Reporte de la temperatura y tiempo de coccin (*)

14. Almacenamiento del plato

PCC 2

B - Contaminacin post armado

Reporte de la temperatura y humedad de la cmara e informar a control de calidad, que debe investigar todos los productos desde el ltimo resultado satisfactorio

Temperatura y humedad de la cmara

Fecha: _____________

Aprobado por: ________________________________

(*) Registro de coccin del lomo:

REGISTRO
COCCIN DE ALIMENTOS
Grupo A: 74 C / 15 seg. N Serie 2012 Requerimiento standard Grupo B: 70 C / 15 seg. Grupo C: 65 C / 15 seg.

Fecha dd/mm/aa dd/mm/aa dd/mm/aa

Hora 9:50 11:15 12:05

Aerolinea /Clase QWE/BC DFG/FC DFG/BC

Producto Lomo Lomo Lomo

Grupo C C C

Temp. Temp. interna interna (C) (C) 66C 63C 65C

Temp. Temp. Acciones Correctivas manten. manten. / Observaciones (C) (C) 15 Seg. 15 Seg. 10 Seg.
Recoccin hasta alcanzar los 65C Recoccin hasta alcanzar los 65C durante 15 seg.

Nombre M. Lopez F. Rodrguez M. Lopez

Grupo A: Carne, picada o inyectada; Relleno que contengan carne, aves o pescado. Grupo B: Pescados, Crustceos, Mariscos, Moluscos picados; Productos con huevo pasteurizado. Grupo C: Carnes (vacuno, cordero, cerdo); Animal de caza (criados comercialmente).

Veri cado por: ______________ Fecha: _____________

A continuacin se presenta un formulario que especifica las medidas correctivas adecuadas que deben aplicarse cuando la supervisin de los PCC indique una excepcin grave o que no se cumple con los criterios especificados en el Plan HACCP.
REGISTRO
CALIBRACIN DE TERMMETROS
Desviacin entre 2C

Termmetro N

Tipo

A A

Requerimiento standard

Fecha dd/mm/aa dd/mm/aa dd/mm/aa Accion correccin

Tipo de control

Temperatura (C) Requerida 1C 3C 2C

OK

No OK

Calibracin Verificacin Efectiva 0C 0C 0C

Acciones Correctivas y/o Observaciones

Fecha prx. control dd/mm/aa

Nombre M. Rodrguez M. Rodrguez

Reemplazar equipo veri cado

dd/mm/aa

M. Rodrguez

Los equipos controlados, con desviaciones dentro de un mximo de 2C, son aceptados, pero deben ser documentadas en los registros. Para desviaciones fuera de la tolerancia del equipo (>2C), debe tomarse una de las siguientes acciones correctivas: I) indicar la desviacin en el equipo veri cado a travs de una etiqueta; II) tomar acciones correctivas de acuerdo a las especi caciones del fabricante; III) calibracin del equipo; IV) reemplazar el equipo veri cado.

Actividades de verificacin:

A = termmetros pinche (veri cacin mnima cada seis meses) B = termmetros IR (veri cacin mnima cada seis meses)

FORMULARIO 13
Tipo:

Veri cado por: _______ _____________________ Fecha: _____________

DESCRIPCIN DE LAS = termmetros de cmaras / freezer (veri cacin cada seis meses) C ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
D = termmetro de referencia (calibracin anual)

Etapa del proceso 5. Coccin del lomo

PCC N PCC 1

Elemento del PCC Procedimiento de coccin

Vericacin Revisin diaria de los registros de coccin; calibracin mensual de los termmetros pinche; evaluacin microbiolgica trimestral del producto terminado; justificacin mediante estudios de la temperatura y tiempo de coccin necesarios para eliminar patgenos. Revisin diaria de los registros de temperatura de cmara; calibracin trimestral de los termmetros de cmara.

14. Almacenamiento del plato Fecha: _____________

PCC 2

Temperatura de almacenamiento en fro

Aprobado por: ________________________________

Como se ha mencionado en el Mdulo VII, la calibracin de equipos y la revisin de sus registros, conjuntamente con la toma de muestras seleccionadas y su anlisis, forman parte de la verificacin de los PCC. Con el objeto de ejemplificarlos se muestran los siguientes registros:
REGISTRO
CALIBRACIN DE TERMMETROS
Desviacin entre 2C

Termmetro N

Tipo

A A

Requerimiento standard

Fecha dd/mm/aa dd/mm/aa dd/mm/aa Accion correccin

Tipo de control

Temperatura (C) Requerida 1C 3C 2C

OK

No OK

Calibracin Verificacin Efectiva 0C 0C 0C

Acciones Correctivas y/o Observaciones

Fecha prx. control dd/mm/aa

Nombre M. Rodrguez M. Rodrguez

Reemplazar equipo veri cado

dd/mm/aa

M. Rodrguez

Los equipos controlados, con desviaciones dentro de un mximo de 2C, son aceptados, pero deben ser documentadas en los registros. Para desviaciones fuera de la tolerancia del equipo (>2C), debe tomarse una de las siguientes acciones correctivas: I) indicar la desviacin en el equipo veri cado a travs de una etiqueta; II) tomar acciones correctivas de acuerdo a las especi caciones del fabricante; III) calibracin del equipo; IV) reemplazar el equipo veri cado.

A = termmetros pinche (veri cacin mnima cada seis meses) Tipo: B = termmetros IR (veri cacin mnima cada seis meses) C = termmetros de cmaras / freezer (veri cacin cada seis meses) D = termmetro de referencia (calibracin anual)

Veri cado por: _______ _____________________ Fecha: _____________

REGISTRO
MUESTREO MICRIBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS

Anlisis N

237

Fecha:

8/2/12

Muestreado por:

Jorge Prez

N muestra 7/2/12 7/2/12 7/2/12

Tipo de aliemto Pur

Supercie

rea Cocina caliente

pH

Temperatura

Mtodo de Anlisis BAM, Colif. Totales Colif. Totales, E. Coli

Estado 2

Observaciones

12 C

Mesada Crema

Pastelera Cmara 4C

Muestra tomada luego de desinfeccin de la superficie

BAM, E, Coli, Samonella

1 Veri cado por: ______________ Fecha: _____________

Tipo de alimento: especi cacin del alimento a analizar. Super cie: tipo de equipo, super cie, manos. rea: rea donde fueron tomadas la muestras (cocina caliente, carnicera, depsito, etc.). pH: nicamente para carnes. Temperatura: temperatura en C del producto al momento de tomar la muestra. Mtodo de anlisis: BAM; colif. totales; E. coli; Salmonella; S. aureus. Estado: "1": signi ca producto de la recepcin, muestra tomada del envase original. "2": signi ca muestra tomada durante la produccin (por ejemplo, del almacenamiento en fro). "3": signi ca producto nal (servido) (tomado, por ejemplo, del almacenamiento en fro)

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