CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA LCTEA Y CRNICA I. GENERALIDADES.

Revisin 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nmero Correlativo Cdigo de la Asignatura Prerrequisito Nmero de Horas por ciclo Horas tericas semanales Horas prcticas semanales Duracin del ciclo en semanas Duracin de la hora clases Unidades valorativas Identificacin del ciclo acadmico : 01 : CPALYC 4.1 : Bachillerato : 120 horas : 8 horas : 16 horas : 20 semanas : 50 minutos : 6 UV. :I

II.

DESCRIPCIN.

El mdulo le proporcionara a la o el estudiante los conocimientos necesarios, para planificar y ejecutar un plan de control de calidad antes, durante y post elaboracin de productos lcteos y crnicos que asegure que dichos productos cumplan con los estndares establecidos en la norma correspondiente y los propios.

III.

OBJETIVO.

Proporcionar las tcnicas y mtodos adecuados para realizar anlisis fsicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales de materia prima, producto en proceso y terminado que asegure cumplir con los estndares de calidad e inocuidad, de las normas oficiales y las propias de la empresa.

IV.

CONTENIDOS.

CONCEPTUALIZACIN.

1. Calidad, inocuidad, control de calidad (Vocabulario ISO 9000). 2. Cadenas alimentarias. 3. Medicin y/o control. 4. Definicin de calidad sensorial. 5. Exactitud y prediccin. 6. Mediciones directas o correlacionadas. 7. Alteracin, adulteracin y fraude.

SISTEMA DE CALIDAD (NORMA ISO 9001).

1. Realizacin de producto. 2. Seguimiento y medicin.

HERRAMIENTAS BSICAS DE CONTROL DE CALIDAD. Estos slo son temas, o faltan algunos contenidos? LEYES SOBRE CALIDAD DE ALIMENTOS.

CLASIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD.

TOMA, TRANSPORTE, RECIBO Y PREPARACIN DE MUESTRAS.

1. Requisitos para la manipulacin de toma de muestras y materiales especficos. 2. Toma, identificacin y preparacin de la muestra para obtener una muestra representativa. 3. Condiciones de almacenamiento para envo de muestra.

4. Recepcin y manejo de muestras en el laboratorio. 5. Preparacin de muestras para anlisis.

RECEPCIN Y PREPARACIN DE LECHE.

1. Anlisis y proceso de recibo de leche. 2. Preparacin de leche.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

1. Mtodos de conservacin. 2. Vida til.

ANLISIS

FSICO,

QUMICO

MICROBIOLGICO

DE

ALIMENTOS.

1. Anlisis microbiolgico de productos lcteos y crnicos. 2. Determinacin de la Composicin Qumica de los Alimentos. 3. Anlisis fsicos y qumicos para lcteos y crnicos.

ANTIBITICOS.

EVALUACIN SENSORIAL.

1. Introduccin. 2. Catadores. 3. Condiciones para los anlisis sensoriales. 4. Tipos de evaluaciones: preferencia, discriminativas y descriptivas.

CONTROLES DE PROCESO.

1. Buenas Prcticas de Manufactura. 2. POES. 3. Puntos crticos de calidad. 4. Control de producto terminado. 5. Control de uso y mantenimiento de equipo.

COSTOS DE CALIDAD.

V.

METODOLOGA. El docente como gua inicia con el conocimiento de los saberes previos del estudiante, a partir de ello se dispone a la participacin activa de cada alumno mediante las diferentes actividades del cumplimiento de las actividades a desarrollarse tanto fuera como dente la metodologa. El facilitador desarrollar una metodologa como cales? y tcnicas

educativas que le permitirn la participacin activa del estudiante; se realizaran trabajos de investigacin bibliogrfica a nivel individual y grupal, que le den la base terica para que, junto al docente, se disee un plan de control de calidad; que ser aplicable antes, durante y despus de los procesos de produccin de un producto lcteo y crnico. Todo esto buscando a que el alumno logre las competencias que debe alcanzar en el presente mdulo (Ver competencias). VI. BIBLIOGRAFA.

LIBROS.

Early, Ralph. 2000. Tecnologa de los Productos Lcteos. Segunda Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa). ISBN 84-200-0915-6. Santos Moreno, Armando. 1987 (reimp. 1996). Leche y sus Derivados. Primera Edicin. Editorial Trillas, S. A. de C. V. Mxico D. F. ISBN 96824-2221-3.

R.K. Robinson, R.A. Wilbey. 2002. Fabricacin de Queso. Segunda Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa). ISBN 84-200.09822.

Mahaut, M. 2003. Introduccin a la tecnologa Quesera. Edicin 2003. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa). ISBN 84-200-1013-8. Revilla, Aurelio. 1982. Tecnologa de la Leche. Segunda Edicin. IICA. San Jos (Costa Rica) ISBN 92-9039-038-7. NSO 67.01.03. 1995. Quesos madurados. Especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.01.04:03 Quesos no madurados. Especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

Wildbrett, Gerhard. 2006. Limpieza y Desinfeccin en la Industria Alimentaria. Edicin 2000. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa). ISBN 84-200-0913-X

Charley, Helen. 2009. Tecnologia de Alimentos. Editorial Limusa, S. A. de C. V. Mxico D. F. ISBN 978-968-18-1953-8 Durand, Paule. 2002. Tnologia de los Productos de Charcuteria y Salazones. Segunda Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa). ISBN 84-200-0993-8

W. Hoogenkamp, Henk. 2008. Proteina de Soja y Formulas para Crnicos. Edicin 2008. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa). ISBN 978-84200-1101-1

Essien, E. 2002. Fabricacin de Embutidos. Principios y Prctica. Edicin 2005. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa). ISBN NSO 67.02.13. 1998 Carne y Productos Crnicos. Embutidos Crudos y Cocidos. ICS: 67.120.10. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.01.10. 1995 Yogurt. Especificaciones. ICS: 67.1. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.01.12. 1995 Mantequilla. Especificaciones. ICS:67.1 Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.10.01. 2003. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

SITIOS WEB.

CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa). Gobierno de El Salvador, 2008. Reglamento Tcnico Centroamericano. Alimentos, Criterios Microbiolgicos para la Inocuidad de Alimentos. Versin del 13 al 17 de octubre 2008. Consultado 17 nov. 2008. Disponible en: http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCAcriteriosmicrobiologicosSV0208.pdf

Ministerio de Medio Ambiente. 2008. Diagnstico ambiental del subsector lcteo. El Salvador 2008 (en lnea) San Salvador, El Salvador. Consultado 10 noviembre 2008. Disponible en:

http://www.sica.int/busqueda/busqueda_archivo.aspx?Archivo=libr_25300_ 1_30062008.pdf. Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. Gobierno de El Salvador. 2006. Manual de Toma, Manejo y Envo de Muestras. Consultado enero 2012. Disponible en:

http://www.mspas.gob.sv/regulacion/pdf/manual/Manual_toma_envio_mue stras.pdf