FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA CTEDRA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL

ALMACENAMIENTO
Yury M Caldera P Escuela de Nutricin y Diettica Universidad Central de Venezuela e-mail: yurycaldera@gmail.com

Caracas, 08/11/2010

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AGENDA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Subsistema de suministro Almacenes Almacenamiento Objetivos Perdida de alimentos Costos Ejemplos prcticos Reglas de oro Recepcin, organizacin y distribucin Consideraciones fundamentales Inspeccin Ciclos de limpieza y desinfeccin Marco legal Tecnologas y software
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SUMINISTROS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que llegan al servicio de tal manera que se les garantice a los subsistemas de produccin y/o servicios de que dichos productos les llegarn al servicio en la cantidad y calidad que requieren

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de produccin y/o de servicios.

2. Garantizar que dichos productos tendrn la calidad y cantidad requerida (manipulacin y almacenamiento correcto de productos y materiales). 3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera ms econmica posible.
4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos.
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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

PROCESOS INTEGRADOS
Servicios de Alimentacin

RECIBO

DESPACHO

SUMINISTROS

ALMACENAMIENTO

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

ALMACENAMIENTO EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN

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EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ES UNA NECESIDAD HUMANA DESDE TIEMPOS ANCESTRALES

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El pozo de nieve de TOLOX - Espaa (Nevera naturales)

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Recipientes para almacenar alimentos 700 D.C Ticara, Argentina Page 9

Cuarto de almacenamiento Cultura Chaco - Norteamrica Page 10

Cuarto de almacenamiento frica Page 11

Almacenamiento de alimentos en el Egipto antiguo Page 12

ALMACN DE ALIMENTOS
Edificio, instalacin o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad fsica durante la estada prevista.

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Oficina Nacional de Normalizacin (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de alimentosRequisitos Sanitarios generales,,2006

RELACIONES

ALMACENAMIENTO

ALMACN
ALMACENAJE ALMACENAR

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Diccionarios esencial de la legua espaola. Espaa, 2006

ALMACN
En el almacn existen tres reas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos bsicos que se ejecutan, a saber: recepcin, almacenamiento y despacho, pero no as sus operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el rea de recepcin y existen operaciones de despacho que se realizan en el rea de almacenamiento.

Centro de Investigacin y Desarrollo del Comercio Interior (CID CI) y Sociedad Cubana de Logstica y Marketing (SCLM) de la Asociacin Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) . Manipulacin y Almacenamiento de Alimentos. 2006

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ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA REA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

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Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica, 2005

QU ES EL ALMACENAMIENTO?
Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicacin temporal de los alimentos, en un espacio fsico adecuado y acondicionado.
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Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacn G.L. Chimbote) Manejo y control de alimentos almacenados a cargo de los gobiernos locales. Presentacin (s.f)

OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO

1. Espacio adecuado 2. Conservacin de la calidad 3. Eficiencia de los empleados 4. Punto de control

5. Minimizar perdidas
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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

PERDIDA DE ALIMENTOS
Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos pases llega al 30 % debido almacenamiento, la manipulacin, el transporte y la movilizacin, en el procesamiento.

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Edward J. Weber. El problema de las enormes prdidas de alimento. (s.f)

Perdida de alimentos por almacenamiento no conforme Page 20

PERDIDA DE ALIMENTOS
Tipos de perdida por altos inventarios :

DESPILFARRO (30 %)

DETERIORO (60 %)
HURTO O ROBO (10%)

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Chais Esvety Calaa Gonzles . (2009). Influencia de los rendimientos de productos crnicos y frutas en los costos de restauracin. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=430

Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme

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Despilfarro de alimentos Page 23

Robo de alimentos Page 24

COSTOS
Los gastos de almacenamiento pueden clasificarse en cuatro categoras:

Costes de mantenimiento

Gastos de explotacin fsica de los almacenes (locales, seguridad, electricidad, otros)

Prdidas de calidad y de cantidad mientras el producto

Mantenimiento de la calidad del producto mientras est almacenado

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FAO. (s.f). Gua para el Calculo de los costos de comercializacin. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm

COSTOS
De los gastos de almacenamiento, el ms importante es el aprovechamiento de su capacidad
Si es utilizado con frecuencia, y se aprovecha plenamente su capacidad

Si permanece vacio durante mucho tiempo

BAJO COSTOS

ALTO COSTOS

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FAO. (s.f). Gua para el Calculo de los costos de comercializacin. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm

Ser rentable para el servicio ?

Si

No

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EJEMPLOS PRCTICOS

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ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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Conforme

No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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Conforme

No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

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ALMACENAR ALIMENTOS
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

1. Los alimentos se deben guardar slo en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras. 2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias qumicas o botes de basura. 3. Las reas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran. 4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean ms antiguas (primero en llegar, primero en salir)
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FDA. Informacin fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004

ALMACENAR ALIMENTOS
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se retiren de los recipientes originales. Tambin se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren. 6. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer hermticamente cerradas.

7. Los alimentos fcilmente perecederos, tales como leche, carne y huevos, se deben guardar en la refrigeradora o en la congeladora. Mantenga estos alimentos protegidos contra las temperaturas peligrosas (de 45 F a 140 F.)
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FDA. Informacin fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004

RECEPCIN
TEMPERATURAS DE RECEPCIN

Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)

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ORGANIZACIN DE LOS PRODUCTOS

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

ORGANIZACIN
Los alimentos se dividen en 3 categoras para su almacenamiento:

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Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teora del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995

Conforme

No conforme

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Conforme

No conforme

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PRODUCTOS SECOS
Procedimiento de Almacenaje de Productos Secos

Deben colocarse de forma que no toquen el piso y de manera que las de ms tiempo se usen primero (mtodo PEPS)

Deben estar fechados y con su precio al momento de entrar al almacn

Estibarse de una forma segura para evitar accidentes con el personal (no muy alto)

Las especias y enlatados que se usan en pequeas cantidades se almacenan en anaqueles dentro del almacn

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Conceptos de compras, recepcin y almacenamiento, (s.f)

PRODUCTOS REFRIGERADOS
Procedimiento de Almacenaje de Productos Fros
Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas el mayor tiempo posible para mantener la temperatura

El personal que trabaje dentro del cuarto de refrigeracin debe tener instrucciones precisas sobre los dispositivos mecnicos disponibles

Tener siempre en cuenta las temperaturas de refrigeracin para cada uno de los productos.

Registrar las temperaturas del congelador al principio y al final del da

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Conceptos de compras, recepcin y almacenamiento, (s.f)

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES
1. Respetar siempre las fechas de mejor antes de o usar antes de.

2. Los productos con ms tiempo se colocan delante de los recibidos recientemente.

3. Los productos de olores fuertes se almacenan alejados de los productos susceptibles de absorber olores. 4. Los materiales de limpieza e higiene nunca sern almacenados junto a los alimentos.
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Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teora del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES
5. Las mercancas envasadas deben ser extradas de sus cajas para ser inspeccionadas y colocadas en sus estantes. 6. Refrigerar aquellos alimentos una vez abiertos en envases apropiados.

7. Los materiales de limpieza e higiene nunca sern almacenados junto a los alimentos.

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Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teora del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995

INSPECCIN

Conforme

No conforme

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INSPECCIN

Conforme

No conforme

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FACTORES QUE FAVORECEN LAS ETA

63% Enfriamiento rpido inadecuado y deficiente mantenimiento en fro
29% Preparacin muy anticipada de los alimentos
27 % Inadecuado mantenimiento en caliente 26% Deficiencia de higiene de personal y hbitos higinicos
1% Peligros qumicos

25% Recalentamiento inadecuado

6% Contaminacin cruzada

5% Coccin inadecuada

2% Ingredientes cruzados contaminados

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Fuente: FDA/ CDC.

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

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FAO, 1990

TEMPERATURAS DE CONSERVACIN

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www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009

TEMPERATURAS DE CONSERVACIN

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www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009

TEMPERATURAS DE CONSERVACIN

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www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009

TECNOLOGAS Y EQUIPOS

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EJEMPLOS DE ALMACENAMIENTO

Bastidor bandeja tela para puerta con bisagra. Especfico para guardar el pan. Incluye guas correderas Quadro de bolas de acero con extraccin total y amortiguador.

Carga dinmica de 30kg. Adaptable para mdulos de 16 y 19mm de grosor.

Tela acolchada lavable, color gris claro.

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www.menage-confort.com/.../detcat/MB_BABAPAN.jpg

TECNOLOGAS Y EQUIPOS

Equipos de almacenamiento refrigerado

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Equipos de almacenamiento refrigerado

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Cmaras de conservacin: con panel de circulacin del aire en inox

Abatidor-ultracongelador: evita que los productos se resequen

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CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIN
ORDENE

SEQUE

LAVE

ENJUAGUE

ENJUAGUE

DESINFECTE
Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)

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CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIN
1. Remueva todas las partculas visibles de la superficie a higienizar. 2. Lave con la dilucin adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65C. 3. Enjuague con agua caliente limpia. 4. Desinfecte con agua caliente a 80C durante al menos 2 minutos o utilice un producto qumico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicacin. 5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto qumico. 6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.

Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)

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MARCO LEGAL

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Arispe, Ivelio y Tapia, Mara. SoledadInocuidad y calidad: requisitos indispensables para la proteccin de la salud de los consumidores. AGROALIMENTARIA. N 24. Enero-Junio 2007 (105-118)

MARCO LEGAL
DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANA AGROALIMENTARIA APLICACIN DE TCNICAS DE ALMACENAMIENTO

Artculo 81. Toda persona que desarrolle actividades relacionadas con los alimentos y la alimentacin, aplicar las tcnicas de almacenamiento previstas en la normativa vigente para evitar riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica a las materias primas, insumos y productos terminados.

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Gaceta Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela N. 5.889. Extraordinario de fecha 31 de Julio de 2008

TECNOLOGAS Y SOFTWARE
SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACN DE ALIMENTOS

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TECNOLOGAS Y SOFTWARE
SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACN DE ALIMENTOS

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La carrera por la calidad no tiene lnea de meta

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GRACIAS
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