HONGOS Y LEVADURAS.

El moho y las levaduras son hongos, y algunas especies se producen en alimentos, aunque estos hongos se producen en alimentos generalmente benficos, algunos son microorganismos dainos. El moho y la levadura normalmente no causan enfermedades alimenticias, pero si pueden provocar la descomposicin de los alimentos. La mayora de las levaduras y mohos son mesofilos aerbicos (tejidos que cresen con oxigeno a temperaturas templadas). Algunos mohos producen sustancias venenosas denominadas micotoxinas. Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar malos olores y sabores y la decoloracin de las superficies de alimentos. El trmino moho Se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificacin y clasificacin de los mohos se basa en observaciones macroscpicas y microscpicas.

Hifas y micelio. El talo de los mohos est formado por una masa de filamentos ramificados, llamados hifas, llamndose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o areas. Tambin se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan de la nutricin del moho, y en hifas frtiles o hifas que producen los rganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no septados cenocticos, cuyas hifas estn formadas por cilindros sin tabiques transversales. Este tipo de hifas posee ncleos diseminados a lo largo del cilindro y se les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados rganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides o anclajes de los gneros Rhizopus o Absidia, la clula basal del gnero Aspergillus y la ramificacin dicotmica, o en forma de Y, del gnero Geotrichum. rganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos tambin producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina perfectos, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en contraposicin a los mohos imperfectos, Fungi Imperfecti, los cuales slo poseen esporas asexuales. Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. Se diseminan fcilmente por la atmsfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3) esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas frtiles denominadas conidiforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningn receptculo, en contraposicin a las esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o receptculo, situado en el extremo de una hifa frtil, el esporangiforo. Las artrosporas se forman por fragmentacin de una hifa. El extremo engrosado del esporangiforo se denomina columnela y adopta formas tpicas en cada una de las distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una clula especializada, el esterigma o filide situada en el extremo del conidiforo.

PROPIEDADES FISIOLGICAS. En comparacin con la mayora de las levaduras y de las bacterias, la mayora de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos impedir o retardar mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos podran considerarse mesfilos, es decir, que son capaces de crecer bien a temperaturas normales. La temperatura ptima de la mayora se encuentra alrededor de los 25 a 30C, aunque algunos son psicrtrofos y algunos son termfilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayora crece mejor a pH cido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolticas, y de aqu que algunos se utilicen para la produccin industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas. Algunos gneros de mohos importantes en alimentos. Mucor. Intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificacin del almidn, para la maduracin de quesos y para la fabricacin de algunos alimentos orientales. Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy comn e interviene en la alteracin de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc. Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar determinados alimentos. A. niger se utiliza para la produccin industrial de cido ctrico y glucnico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricacin de ciertos alimentos orientales y en la obtencin de enzimas. Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de metabolitos txicos denominados en general micotoxinas. Las de mayor importancia son: las denominadas aflatoxinas (producidas por A. flavus, A. parasiticus y A. nomius); la ocratoxina A producida por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger; sterigmatocistina producida principalmente por A. versicolor; el cido ciclopiaznico producidas por A. flavus y A. tamarii. La citrinina, patulina y cido peniclico tambin son producidas por especies de Aspergillus, las

txinas tremorgnicas son producidas por A. terreus (territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y A. clavatus (triptoquivalina). Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se producen en la naturaleza por los mohos ya mencionados. Las letras B y G se refieren a los colores de flurescencia por sus nombres en ingls ( azul y verde, respectivamente) observados bajo longitudes de onda en la regin UV, y los subndices 1 y 2 se refieren a sus patrones de separacin cromatogrficos. Las aflatoxinas M1 y M2 se producen por la hidroxilacin de las respectivas aflatoxinas B. La aflatoxina B1 tal vez sea el carcingeno de hgado ms potente para animales incluyendo al humano. La ocratoxina A y la citrinina afectan la funcin renal. Las toxinas tremorgnicas afectan el sistema nervioso central. Penicillium. Es otro gnero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. digitatum y P italicum producen la podredumbre de frutas ctricas. Las especies P. camemberti, P. roqueforti se utilizan en la maduracin de quesos. Se han reportado ms de 80 especies de Penicillium como productores de micotoxinas. Estas micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la funcin del heptica o renal, y las neurotoxinas. Las principales micotoxinas producidas por Penicillium son, ocratoxina A, citrinina, patulina, cido ciclopiaznico, citreoviridina, penitremo A, toxina PR y roquefortina y el cido secalnico. De stas la ocratoxina A es sin duda la ms importante, es un carcingeno renal y es producida por P. citrinum, P. viridicatum, P. verrucosum. La principal fuente de esta toxina es el pan de centeno o trigo, o a travs de cerdos alimentados con estos cereales cuya carne es posteriormente consumida por humanos.

Levaduras y hongos levaduriformes. El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin. Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benficas o perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboracin de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, tambin se utilizan en la obtencin de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Su forma puede ser desde esfrica a ovoide, alimonada, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada. La mayora se reproducen asexualmente por gemacin multicelular o por gemacin polar. Unas pocas especies se reproducen por fisin. En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observacin microscpica de los microorganismos es la nica forma segura de diferenciarlas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. La mayora de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la mayora de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo la mayora de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la mayora de las levaduras la Aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los cidos orgnicos y el alcohol.

ALGUNOS GNEROS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS SON: Schizosaccharomyces. Levaduras de este gnero se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel. Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentacin del pan, fermentacin de la cerveza, fermentacin de los vinos, en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa. Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtencin de productos lcteos por su capacidad de fermentar la lactosa. Zygosaccharomyces. Las levaduras de este gnero son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azcar (osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel, jarabes y melazas, y tambin en la fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos. Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula. P. membranafaciens produce una pelcula en la superficie de las cervezas y vinos. Debaromyces. Forman pelcula en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos. Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limn y crecen en los zumos de frutas. Torulopsis. Originan problemas en las fbricas de cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lcteos. Otras especies alteran la leche condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos cidos. Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtencin de protena unicelular para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lcteos. C. lipolytica produce alteracin de la mantequilla y margarina. Brettanomyces. Producen grandes cantidades de cido e intervienen en la fermentacin de la cerveza belga de tipo lambic, de las cervezas inglesas y de los vinos franceses. Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrndose en las fbricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada. Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut.

EL PROCESO DE ESTERILIZACIN Lavar el material a ser utilizado as como desinfectar la mesa de trabajo hasta dejarlos perfectamente limpios. Envolver el material a utilizar con papel destraza. Preparar el agar papa dextrosa como lo indica el fabricante, preparar el agua peptonada a utilizar y el acido tartrico solamente la cantidad necesaria para el agar. Colocar los medios de cultivo ya preparados (de acuerdo a las diluciones a elaborar) en los tubos de ensaye antes de su esterilizacin. Agar papa dextrosa 39 g X Agua peptonada 15g X Acido tartrico 100 ml de agar 180 ml de agar 0.4 ml ac. Tartrico x = 0.252 ac. Tartrico / 2.25 ml de agua 1000 ml 117 ml = 1.75 1000 ml 180ml = 7.02 g

Depositar el material ya envuelto con papel destraza en la canastilla de la autoclave. Depositar el material en la canastilla de la autoclave, cuidando de colocar los materiales cerca del cuello de la autoclave. Vaciar agua dentro de la autoclave hasta donde se marca el nivel. Cerrar la tapa cuidando de apretar, la tapadera encima de las pipetas. Encender y girar el botn en la posicin mximo. Cuando el agua contenida dentro de la autoclave hierve, el vapor elimina el aire de la autoclave, el vapor saldr por la vlvula. Cuando se ha obtenido la temperatura deseada de 120C que corresponde a 1 Kg. de presin, se pone el botn en la posicin de medio lo cual nos permite conservar la temperatura y la presin deseada por un tiempo determinado de 120C por 15 minutos a 1 Kg. de presin.

 Trascurridos los 15 minutos se coloca el botn en la posicin apagado. Se abre la vlvula para disminuir rpidamente la presin, cuando la presin baje por completo solamente entonces as puede abrirse la tapadera y retirar lo objetos. Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estril. La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM110-SSA1-1994. Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su anlisis Microbiolgico. SIEMBRA Primeramente se empieza conectando l equipo de calentamiento la cual proporcionara una campana ya que este proporciona una zona de esterilidad de aproximadamente 20 cm. de radio. Se comienza con la preparacin de la dilucin primaria. Pesar 10 gr. de muestra y adicionarlo al frasco de dilucin que contiene 117 ml de agua peptonada y agitar por menos 2.5 min para homogenizar la muestra. Transferir 1 ml de la dilucin primaria a un tubo de ensaye que contiene 9 ml de agua peptonada con una pipeta estril de 1 ml este seria la dilucin 10 -2. Transferir 1 ml de la dilucin 10 -2 a un tubo de ensaye que contiene 9 ml de agua peptonada con una pipeta estril de 1 ml este seria la dilucin 10 3. Transferir 1 ml de la dilucin 10 -3 a un tubo de ensaye que contiene 9 ml de agua peptonada con una pipeta estril de 1 ml este seria la dilucin 10 4. Nota.- siempre evitar el contacto entre la pipeta y el agua peptonada. Dejar dos cajas petri como testigos. Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo, y quitar el papel destraza cuidando que no salga de la campana. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculacin y correr por duplicado. Agregar 20 ml de agar acidificada con el acido tartrico aproximadamente. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis

de atrs para delante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra. Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia arriba) por un tiempo de 3, 4,5 das a una temperatura de 25 1C. Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das. En este caso, informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis.

RESULTADOS. testigo Hongos levaduras Hongos 304 + 284 / 2= 294 * 10,000 = 2, 940,000 Levaduras 180 + 244 / 2= 212 * 10,000 = 2, 120,000 Valor estimado De Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (2940000 UFC/g o ml) de hongos en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 4 das. Valor estimado De Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (2120000 UFC/g o ml) de levaduras en agar papa dextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 4 das. 2 Dilucin 304 -4 180

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CONCLUSIN Las malas condiciones de conservacin, especial mente de los productos con baja actividad de agua como cereales, puede causar la proliferacin de mohos en alimentos y la reproduccin de micotoxinas, las cuales tienen grados de intoxicacin y pueden daar al consumo humano. El grano de maz utilizado dio como resultado dos tipos de hongos el Aspergillus y Fusarium ya que estos hongos se encuentran en abundancia as como levaduras en las cajas petri, la muestra testigo tambin sali contaminada una causa de este pudo ser el mal manejo de los materiales durante la inoculacin, otra pudo ser el refrigerador donde se mantuvo las diluciones ya que este es un medio donde se puede ver muchas esporas por la cantidad de materias que se le almacena. APRECIACIONES Por la cantidad de hongos y levaduras dentro de las cajas petri no se pudo contar las dems muestras por lo que se escogi la muestra con menos cantidad la 10-4 y se le dio un valor aproximado tanto de hongos y levaduras.