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'
Aplicacin
Productos
Acido 'ctrico
de
,::<
. '/r
Correccin de acidez. Para aumentar en un gramo por :",
litro la acidez total expresada en cido sulfrico,' debe '
aadirse 1,43 gramos de cido cltrico por litro de vino. El '
Estatuto del Vino pennite la adiCin de este cldo hasta '
un gramo por litro,
Si la acidez total se tiene expresada en cido tartrico, ..
para aumentar un gramo de ste, aadirse 0,94 gramos
de cido cltrico por litro de vino.
Quiebra. blanca y frrica. El cido cltrico previene y
cura estas quiebras o casses. La dosis a emplear oscila en-
tre 30 y 50 gramos por HI., pero existen vinos que requie-
ren 60 y hasta 80 ramos. Para acertar la dosis necesaria. I L.
deben realizarse ensayos previos tomando una serie de .j;'
betas o botellas de un litro, y af\adlendo a la primera 3 .'
decillramos de cido cftrico; 4 a la seunda; 5 a la terce-:
ra, etc.; al da siuiente se filtrar y se colocar eL vinq '. '.
limpio en botellas de vidrio blanco no completarner,te' Ue-;'.',::::;
'nas, y al cabo de una semana se observar' cul de lasbo-....::
leilas se ha mantenido limpia con el mnimo de Cido',;
ctrico.
Una enrgica clarificacin con sanare fresca o albmi-
na de sangre pennite reducir la cantidad de cido ctrico
a emplear. .
Acido metatrtrlco
Se emplea para conseguir la precipitacin del bltartrato
aunque posteriormente se someta el vino a baja<.tempe-, ."
ratufas. . ' .
Dosis. 10 ir. por hectolltro, pero 51 se desea una mayor" '.'
seguridad, puede elevarse la dosis a IS gr. ."
Los vinos tintos ofrecen mayor resistencia: a su ..': ,
bilizacin, por lo que es recomendable emplear dosis' su-o .:"
periores del orden de 15 a 25 gr. por hectolitro, ,mayores /'.:' -'
cuanto menor Ilraduacin alcohlica tenll3 el' ..' : :!;
ble adicionarlo antes de proceder a la clarificacin;' " ."
!,
Dada la delicuescencla de este producto, deben .conser-
vrse los botes (de 500 y 1.000 r.) bien cerrados, y unu
I'ez abiertos hay qu proceder cuanto antes a su utilizacin
para evitar el riesgo que se altere. . ....
Acido srblco
I
., , . r
Antifennento para vinos dulces, cuya proteccin contra
la fennentacin requiere habitualmente la adicin de fuer-
tes dosis de anhdrido sulfuroso, susceptibles de alterar.
las cualidades deustativas.
En vinos alterados, el cido srbico puede ser deradll"
10
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l' (.\ 'plt\pOr JJtro VinO dulce de lOO alcoh.
1'..... 12$ - .,,:' '''''. 110
.c. : : :f.:
enolilca se suele emplear la sal potsi
s?rbico (Sor?ato Potsico que se encuentra ,'.
y que contlene el 75; % de C1('
/' ,":/>'SrblCO", t"'j"'f""': ,! !' "
en medio
el cido srblco, que actua entol
'lntbidor, Ide las, levaduras.'
soluciones. con 270 ir. de
por"lIt!-"o, cu,',e liberan 200 Ir. de cldo srblco ;.
f:(;, lpcorporarse alvino/
i
. ,
,Qulllra: Que .el cldo srblco es muy poc solubl<
. ,vierte. sobre el vinl
el riesgo :q,ue el cido liberado se encuentro
t conceritradci en el'momento mismo de la adi
precipitndose al en (orin:
y,pe,rdlendo eficacla. Se deber' la adl
i
l
.'t,,'4driled,ch9rrcf.deladoa la par que se altar Inlnterrum
.. . ......:,
.. pg. 19)
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:,.:" . '", :,:> >!I
:' .:\ de,;!. aeldez. Tericamente, para aumentar
::',; de ',:'{'ramo III acidez ,total sulflirica. debe aadirse al
{: :.::ViJio::f,53,' ''a.rris. de ,cido. tartrico por" litro de vino;
''!.:/prACcam'ent' 'debe afladirse una cuarta parte ms, o
:>.'en total,l.90jrmos para' compensar la pl!rdlda de cido
por' precipitacin al estado de bltartrato' de potasa. '
:r.:... :" ':-,;'": . -. : . . . :;
de deplltol de cemento. Las .tinas, los 'la-
y todas las -de cemento
estar en' el, mosto O el vino, eJlien
prevIo para. eVItar que los cidos de aqu
a.la cal y los lidos de hierro que suelen con
r::
v
,,' tener'JoI cementos. ' .
}\/ 'Dicho consiste en el tartariz.ado de la super-
,: 'licie encementada. A este fin se le dan tres capas de una
, solucin de cido. tartrico al 25 %. con lo Que se formad
,. un delada' capa de tartrato de cal, que aislar el lquido
del cemento ; cada capa no debe darse hasta que la ante-
:. rior'estl! seca. Finalmente, Se lavar con mucha 8iUB.
1:,. Este tratamiento requiere aproximadamente 50 ramos
. de cido tartrico por metro cuadrado de superficle
mentad.; , .
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, y . ,
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11
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Albmina de huevo de galllna, '
Clarificacin de vinOs. Se emplea especlalmento ;par"J.
vinos muy finos a la dosis de 8 a 10 ramos por
previos ensayos para elegir la dosis exacta. Para
se hace disolver en agua templada a unos 4()0 y se ecli
vino batindolo enrgicamente. Previamente debe aliadirse;;,,>
al vino de 6 a 8 ramos de tanino por hectolitro; cuando;'; ,.
se trate de vinos blancos o vrenes. .'
Albmina pura de sangre
("0.
Se emplea en la clarificacin de vinos a las dosis de '10;',
a 12 gramos por hectolitro, diluida previamente y bien
lida en agua fra. Luego se aadir a la masa de vino a
clarificar aitndola fuertemente.
Si se trala de clarificar vinos blancos finos, una previa
adicin de tanino a la dosis de 4 a 6 ramos por hectolitro,
de vino. ser necesaria para la coagulacin de la
Anhdrido sulfuroso lquido
Desfangado o debourbage de los mostos. Se emplea a
la dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro de mosto proce-
dente de uva sana y de 15 a 20 ramos por hectolitro pro-
cedente de uva averiada. .
(Para ms detalles, consltese nuestro folleto -Instruc.
ciones prcticas para la Vinificacin Moderna.)
EsterilIzacin o azufrado de los mosto.. Para apaar
mostos evitando toda ulterior fermentacin se emplean
100 gr. por hectolitro para mostos de poca riqueza azuca
rada (lOO), 120 gr. para los de graduacin media (12") y
ISO gr. para los de alla raduacin (14/1,50). Para aseurar
el xito de su aplicacin es necesario que el mosto no
haya entrado en fermentacin y que el as sulfuroso quede
homoneamente repartido por toda la masa. .
Curacin de la -QuIebra oxld.lca. A la dosis de 10 a
15 ramos por hectolitro. .
Desinfeccin de laare. y bodeas. A la dosis de 8 a 10
llramos por metro cbico de capacidad. de los locales'. o
envases a desinfectar.
La medicin y empleo del Anhdrido sulfuroso se verifi:
con los sulfitmetros, aparatos que sirven asimismo para:; ;
su aplicacin. .
:...
Antifennento Sepsa
,,
Preparado a base de productos permitidos por el 'Esta- ,
luto del Vino; contiene por ciento: 90 ro de metablsul-\:
lito de potasa y 10 ro de taruno. Se emplea a la dosis de''; :'.'::
20 a 2S gr. por hectolitro diluido en un poco de vino. l ....1.
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12
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:.. .. .,.... &ea\'oonglomrailos.. ':: . _.
1-.'" __ .. .' I :.', "
sin ,'oteo' y' dejando
. presente Que la
.' . bcm14e.'llhJramo de azufnn da dos ramos de an-
par:a la desln-
::,:' :. '. "; "
.. .vlno., . ...
ISO litros
r
;''J'>': . .,I' .',. envases /: 800

...... ' , '.' , 20, .' '. , ' 1.000


.',l. SO: '. , . 20 HI
.W-fr .. ,.". o:' j' I{ a. s.
,:- l',lOO' :.- 40
lJ:" " :; ISO ,. 60
r l.:' :," .. , ..:;. '.
cOnservacin de los envases vacos Se doblarn
.
. ,-.......:.. "o'Para;dazufrado' de VinOS mostos y envases. lo
-, . .' . ,
dlch9;'para. los;:.Co,:!ilo1llerados..
:, ; . . . .' .'. .
,;,:, (", Bentonlta. Luxenob
.>y>. en estado coloidal para la clarifica-
vlnos. . . . ."
1 a 2 partes por 2.000 de vino. .
Prctica. Se pone a hincharla bentonita 24 antes
de su. peso de aiUa. Se desl1a con
_vierte, ailtando la masa, al recipiente.....,
a.,:.t1octiacln "es rpida y no produce, decoloracin
LOs vinos no los deja brillantes, y requleren
. ' .; .
,l;" '!,Con':iu :,empleo Io,ra: Estabilizacin de la brillantez,
',\ corrljeridci' eniurblamientos albuminosos, tardlos.
'.: Disminucin de la tloramlcroblana.
1 cuprosas.
. ' ;; .qaram,elo colicentra4o ." '.,:
/:'/ .. Para. colorear vino., vermoutbl, vinaaru, conacs, etc.
'.. '. La detennl)!ldn de la dosis a emplear debe verificarse en-
dosis en ptobetas botellas blancas
de tin IItro.
c
Asl, pues; .en una probeta o botell de un l1tro
\. de liquido a colorear', se pondr 1 ir. de caramelo; 2 ir. en
::,.' la seiUndai3 ir'. en la tercera, etc. La cantidad de cara
L con la Que se ha obtenido la coloracin deseada, Indi,
:, ,: ar la dosis 'a emplear por lItro. SI la coloracl<$n produc1-
. <.ida en la tercera' botella, por ejempl, es la que responde al
<deseo del bodeiUero, 'esto Indicar que se' debe emplear a
?,Iadosis de 3 ir. o 300 l'. poi hectolitro, que se
>dllulrn' previamente en una jarra del vino a tratar, se al
y lueose verter en el vino a colorear, batiend()
h "para consu1r '. una mzcla homol!na.
.1 :, ,.' .
..... .
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13
-1 ) ,- "').
11
0
Carbonato

',: t ..
.., ..
d. .,-7 ? r8...
Para la desacldlflcacln de los maltas y vtnos. '
en cuenta Que tericamente I gr. de 'acidez sulfrica, es
neutralizado por 1 ramo de oorbonato de cal, y que I
gramo de acidez actica lo es por 0,82 ir. de carbonato de
cal. Prcticamente se necesita alllo mas de carbonato, por
lo cual, para saber la dosis necesaria, es muy conveniente
realizar una serie de ensayos en botellas de 1 litro y ob!ler-
var cul ha sido la dosis mnima necesaria para obtener
la reduccin de acidez deseada.
Carbonato de cal corriente
lo dicho para el anterior, teniendo adem!l en
cuenta Que la dosis prctica de carbonato comente, es alo
superior a la correspondiente de carbonato ;
Carbonato de potasa ::,;:;."
Para la desacldlflcacln de los mostos y vino,. 1 ramo- ,;;
',r"
de acidez sulfrica es neutralizado tericamente por 1.so ",' .
gramos de carbonato de potasa, y 1 gr. de' acidez actiCa
lo es por 1,22 gramos de carbonato de potasa. Ejectense
ensayos en la fonna dicha para el carbonato de cal preci-
pitado.
Carbn activado
Se emplea para rebajar el color de los vinos, vinagres"
etctera.
Las dosis a emplear varian con la Intensidad de la deco-
loracin que se desea obtener. Para detenninarlas se efee-'
tan ensayos en probetas o botelIas de 1 litro de vino a de-'"
colorar, aplicando a la primera I gr. de carbn; 1.so gr.
a la segunda; 2 gr. a la tercera, etc. Se filtran las muestras
y la cantidad de carbn con la que se habr obtenido el
tipo de decoloracin deseado, ser la dosis a emplear por
litm.
Fijada la cantidad necesaria de carbn, se diluur
previamente en una porcin de vino y se verter sobre la
masa total a decolorar, apalendola fuertemente para ha-
cer la mezcla perfecta; despus de algunos dlas de reposo
se clarificar o filtrar.
Este producto tiene propiedade's desterri'(.antes. Un tra-
tamiento combinado del vino con carbn activado y sanre
fresca elimina buena parte del hierro.
Carbn vegetal degustante
Se emplea para quitar malos gustos a los vinos.
La dosis a emplear e!l de 100 ir. por hectolitro.
Fijada la cantidad necesaria, se proceder como se
indica en la aplicacin del carbn activado.
Cola
Ver elatina.
14
.'
ii.,I'CSei.'pura' 'finsiuia .
'de vinos blancos.
i ... r:,. 'o',':.
... accidentale. A la dosis de S l1 30
de vino. ;
su peso de aiUa que contena
,..... .<n. !"1 '''. , t ,
:de potasa custica pura, iiUal a
peso de A las pocas horas
. :,;-:S; 181@bJala cantidad deaiUa. la caseloa est como
./ .!" . l ...... :- " " .' .
en el vino a tratar y se.-
.' . .'
",.,>'tla "J " .' '. ". . .
practicar antes al vino una adicin de
, .. ........,:t': " \.. , . . ..... I " . I
de tanino.: ,.,.
. hierro al' es
...; 1; .... : !. I ,
eon.bentonita da excelentes resultados y vi
t, J.'. ..,.. .
.. :
\h'I/<\::"'" '. . .
Se: aplica, en . los .mostos para vigorizar la fermentacin
.... " "; .... ,:. o,'. ''.,' . .... ".'
'-;t,,"a la 'dosis de 20 ro por hectolitro. . .., ..
jimto con la acidificacin y la .
. ; .. ' , - ( , '.: ' : "-,. . ..' '1 ;.;., .
. mejores efectos que el enyesado. Para aplicarlo
en el
".: ,-Se emplea para activar la refermentacln de vi
': ..' "', . '. . : ...
r,;, ..n08. que .han quedado algo dulces.
...
<::'. >Fo'sfatO blclc1co .
'::i : ::
apI1cacin qu;. el anterior, espolvorean
.,,, .
"'i::! do las uvas al Se emplea a la dosis de 200 gr.
i -: '-.' . ,", -,'l". ,': .. "
':: por 100 kgs. de .vendimia.
:.-1: _. - .'
i,'".-;'
...!-": . .'
1,..
'Bn putUlas' Neutro-col.... en placas, en hojas deladas
"4> : . ..' . .. \ "' .
.. transparentes . (plateada) y en 'polvo. . .
. . " : _':: .:....,:...... ,.:': ...., .... .:'
'.: ,c . " y,,' '15
. .
,,;,.
,
':
,":>T:n
":'r,
Kieselguhr ,..
Tierra de infusonos especial cDicalit. para colmatar :;'.. "'c
las mangas de lona de los filtros cTuna. y cEnoclar;'y 101
filtros de los modelos especiales cSeltz- a base de'
filtrantes y Kieselgubr. ' ,-'
.-.
Levaduras alcohollzantes .' ' "
Son elaborados por el prestigioso cINSTITUTO FIl1lJN.;' ;;'
I . ..-: 1
de Barcelona. Se emplean para obtener fennentaciones PU" <',:,',
;t<
ras y activas, Imposibilitando el desarrollo' de fennentol 'J:;;'
perjudiciales, obtenindose los sluientes resultados: ,reiU- "t
'1
1
.
lanzacin y rapidez de la fennentacin, completa transfor.,
macin del azcar en alcohol y consiguiente aumento de: :
grado alcohlico, clanficacin rpida, desarrollo del'
, ..
quet y notable mejoramiento general y de sus condiciones' .. ,
de buena conservacin. '
. f
'Para lograr una excelente fennentacin es preciso ela
borar con un frasco de LBvADURA ALCOHOUZANTIl FIlRRN,
un pie de cuba a base de un hectolitro de mosto previa
mente hervido y que luego ser capaz de imponer la bue
na vinificacin a 10 hectolitros de mosto estrujado.
OBTENCIN y USO DIlL PIB DB CUBA. ,.. Cinco o seis das ano
tes de empezar la vendimia se prepara o preparan (cada
pie de cuba ya hemos, indicado que basta para 10 hecto:'
litros de mosto), el pie de cuba partiendo de un hectolF '
"
tro de mosto de la mejor y ms sazonada uva de que se,
disponga. Se hierve este mosto en uno o dos recipientes;,"
dejndolo enfriar tapado con una tela blanca limpia de co-:
lada y planchada. Ya frloel Jlquldo (2()O.J()o) se le
el contenido toda o de media botella de Levaduras' Al
coholizantes (segn est en uno o en dos recipientes!, pre,
vi amente bien agitada.
A. los cinco o seis dlas el pie de cuba est en plena fer-
mentacin. Entonces, es el momento de empezar, la
mia, y a medida que se va estrujando la uva se
10 litros del pie de cuba a cada hectolitro de ,mosto lob,tlt
nido.
Un pie de cuba en plena actividad puede utilizarse du- i
rante 2 3 dlas, evitando, siempre, que se Impurifique,
Ante vendimias largas, puede y deben prepararse series
de pies de cuba, escalonadas, con dos o tres dlas de inter
valo, y asl a lo largo de toda la cosecha se dispone de una
densa y buena semilla directora de la fennentacin.
Se emplean tambin para la refermentacin de vinos
que han quedado dulces. (Vase nuestro folleto cRefermen
tacln de vinos que han quedado dulces. )
'16
(Viase y Pajuel,
1 ' .
17
o.,
',."\. .,"
Mostaza (Harina de)
Para quitar el defecto del enmohecido y olores extra
os por la podredumbre. contacto proloniado con los oru'
jos, etc.
La dosis que se emplea suele variar de 30 a 80 ir.' por
hectolitro, dependiendo de la intensidad dl olor y sabor.
Una dosificacin ms apropiada puede efectuarse por el
procedimiento del tanteo, operando sobre probetas o bo-
tellas de litro y tratndolas con dosis distintas de estas
substancias, hasta detenninar cul es la ms conveniente,
Una vez detenninada esta dosis,.no se debe di
rectamente, sino que la harina de mostaza se debe hervir
.. '
..
, ,
previamente con agua, con objeto de eliminar el iUSto,; .. " ..
propio y caracteristico de la misma, aunque
. ' : .t .") l' ""
llega a desaparecer por completo. Cuando se observa, qu,e',:;':,:!
'. "o' .,,1,
ya no huele, se deja de hervir y se pone a enfriar,
lo que la mostaza se va al fondo; se tira el a'Ua y ya ::.;:
1ij:ne el producto en disposicin de poder utilizarlo. o, ", j,
, , j,'" ',,'
Por lo eneral, es suficiente hervir de media a una hora; "," .
Esta mostaza ya hervida se mezcla ahora con uno. ,U
7
. ",:,
tras de vino y, bien revuelta, se aade a la masa total y
se agita fuertemente para facilitar la distribucin
harina por todo el conjunto del vino.
,-
.
Se espera luego a que el vino quede claro, lo que suele
suceder al cabo de uno o varios ,das, y entonces se tra-
siega, teniendo buen cuidado de que en el fondo del recl- '
piente quede toda la mostaza aadida.
Este procedimiento tiene el inconveniente de que en
<:ste residuo, junto con la mostaza, queda una buena can
tidad de vino que no puede aprovecharse, ni aun para la
destilacin, pues es tan intenso su 'Usto y olor a mostaza,
Que trasciende incluso al alcohol de l obtenido,
",! I
Pajuela azufrada
(Va.se azufrines.)
Sangre cristallzada .' .'.
. (Vase Albmina pura d4 sanre.)
18
i9
,.: ..' .
"..!_. . ',1:';.' .;
.
.. u'". (V,,,,,.
!'_':;, ' . . . J', ,
de sorbato potsico (463 miliramos
con.servaciqn del mQsto un
lOO e, y ms, de meses
..r .. q'.:,,::. :' , :\'"
'. J,t.:: .i...'
,
:',: :":.:{-:-: .
Se:ipresent,,.en.. clajel .extra.-, .superior.y .primera.
J 1:.' . .: .. ,. : ...... A'!' , '.. ,...:, . -', , j ",
. de uvas; averiadas a
a 20.. hectolitro ; .
base de elatinas o'aibminas re-
.'" ," -.",,:" . -r-.. T!'" ". ,.".:, ,- . . '."
de los .vinos.en slu.len
para. las> claras :'de:.huevo, 2 ir. de' tanino por cada
7 .:8 tanino
a;,: 1'.; . . ... . '.c.; ,.'-;" .: .
.. ,., \ ,'"
:..de,. S: . por
" .' , ...
de .s.anre, a la dosis de '4 'ir. de tao
de aqulla... .
r... f .. un de VIOO y
todo disuelto, luego
,en el, y se apalea fuertemente.
i.-:' ':.'::1. I
Tartrato, neutro. de potasa
.; ,"". ....
;, ;:,; S. aplica! para' la desacidificacin de los vinos; 1 gr,
r.,., ."
:;1'>de, acidez. sulfrica es neutralizado por 2.50 r.. de tartrato
neutro :de potasa.
..' <'. .,:
,TIerra.. de Lebrlja
''(''', ':' \ ":'.':,.:"
"'1,::1;'51' .presenta en terrn y en polvo, habiendo sido pre
.
:'.}.; . clarificar toda clase de especial
:',: :"":mente:: os:; dulces, vinallres, 'liUardientes y licores, a la
:.;, a 300' ir. hectolitro.
" t. ,.' .' . '
: ;: '. , {'ara. prepararla. se coloca la. cancldad necesaria en un
:'; barreflooUneta: y 'se ubre con' aiUa fresca; al cabo de
'. : \2 hOras tira' el' aiUa que: sobrenada y s' dlluye
:":; la tierra con un poco de vIno, formando una; ela
>.;> tiriosa que se alora . con' un pco ms de ,U;o': 'e vierte
!:,":Jobre &:inasa de vinos tratar y se aiPta, en
1 ' ';: ',., . ,
1"
.>.\, .'! '.
0'1_ "
..
,
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:,'.:{:r ,,<
..... ,
'". :. : ~
Tierra. de lIusorios
Se aplica como clarificanle a toda clase de vinos, a la .
dosis de 300 a 600 gr. por hectolitro. pero sus efectos no
iiualan a los obtenidos con la Tierra de LebrlJa.
Su principal aplicacin es para ayudar a la filtracin
colmaleundo las mangas de lona.
Vendimiol
Se aplica para la perfecta vinificacin de los mostos.
Es el mejor preparado enolgico para conseguirla, puesto
que sus componentes estn exactamente dosificados para .
cada regln vincola espaola, en relacin con la compO'
sicin de sus mostos. He aquJ la composicin de. los . ~ 0 5 .
lipos empleados.
Vendlnol B, para moslos blancos:
Metabisulfito potsico
Fosfato amnico.
Tanino al alcohol
"cldo lartrlco
Total.
<400 gr.
2.50
100
2.50
1.000 gr.
'.
Dosis a emplear: De 60 a 80 gr. por hectolitro de mosto.
Modo de usarlo: Se vierte la cantidad calculada sobre
d moslo ailando lo suficiente para su completa disolu-
cin.
VendlmIol T. para moslos lintos:
Metabisulfito potsco
Fosfatos amnicos y de cal
Acldo tartrico
Total.
200 gr,
SOO
300 1>
1.000 gr.
."'.1
Se emplea a las mismas dosis que la anterior y para
usarlo se distribuye sobre la vendimia a medida que se va
estrujando.
(Las indicadas composiciones responde al Vendimlol
preparado para las comarcas vincolas de Cataluda y Ba
leares.)
20