Fondant extendido

Ingredientes
Agua 80 cc Gelatina sin sabor 7 g Glucosa 2 cdas Vegetalina 1 cda Azcar impalpable 1 k

Procedimiento
Colocar en un recipiente el agua, agregar en forma de lluvia la gelatina sin sabor e integrar bien. Colocar a Bao de Mara la gelatina sin sabor hidratada hasta que clarifique. En este momento, incorporar la vegetalina y luego la glucosa. Mezclar e integrar bien. Pasar a otro recipiente y dejar entibiar. Agregar a la preparacin de gelatina una parte de azcar impalpable y unir. Luego, sobre la mesada, armar una corona con el azcar impalpable y volcar en el centro la preparacin anterior. Amasar hasta obtener una masa elstica. Conservar en bolsas hermticas hasta el momento de utilizar. Nota El fondant extendido es una de las pastas ms utilizada para forrar tortas. Con estas proporciones, se obtienen 1,200 k de fondant extendido.

Glas fluido
Ingredientes
Glas real c/n Agua c/n

Procedimiento
Colocar el glas en un bol y agregar el agua de a pequeas proporciones. Homogeneizar y repetir el procedimiento hasta lograr el punto correcto. Para comprobar cul es el punto correcto, se debe colocar una gotita de glas fluido sobre un plato o la mesada y volcar otra gota sobre sta. Si ambas gotas se unen fcilmente y la superficie original no se agranda en el lapso de 10 segundos, se ha conseguido el punto justo. Nota El glas fluido se utiliza para rellenar figuras delineadas previamente con glas real. Para aligerar el glas, se puede reemplazar el agua por clara de huevo o jugo de limn. Se puede colorear agregando colorante vegetal.

Glas real
Ingredientes
Clara 1 Azcar impalpable 250 g cido actico 4 o 5 gotas

Procedimiento
Batir la clara de huevo con una parte de azcar impalpable. Incorporar el resto del azcar impalpable y las gotas de cido actico. Continuar batiendo hasta formar picos firmes. Si se desea se puede colorear con colorante vegetal. Homogeneizar y colocar dentro de una manga o cartucho. Nota El Glas Real es una preparacin que por su consistencia se utiliza para realizar guardas, bordes de contencin, volados, flores, unir piezas de pastillaje, entre otros usos. Se conserva hasta una semana, en recipientes hermticos, en la heladera. Mientras se trabaja, es conveniente cubrir el glas con un lienzo hmedo. En ocasiones, se dividen partes de glas, se colorean con diferentes colores y se colocan en la manga sin homogeneizar. De esta manera se obtiene un efecto veteado.

Mazapn casero
Ingredientes
Almendras 250 g Azcar impalpable 250 g Jugo de limn 2 cdas Brandy 2 cdas Esencia de almendras unas gotas Claras 2 Azcar impalpable para el avanzado c/n Colorantes vegetales (opcional)

Procedimiento

Pelar las almendras pasndolas por agua hirviendo para quitarles la piel. Dejarlas secar bien. Luego, procesar hasta obtener un polvo y colocar en un bol junto con el azcar impalpable, el jugo de limn, el brandy y la esencia de almendras. Mezclar bien la preparacin anterior y agregar las claras sin batir, poco a poco. Revolver para que la masa tome una consistencia firme y no quede hmeda. Espolvorear la mesada con azcar impalpable y comenzar a amasar la mezcla hasta que se torne maleable y suave. Si lo desea, aadir colorante y amasar hasta integrar bien. Conservar envuelta en polietileno bien cerrado. Dura aproximadamente 4

Pasta de almendras
Ingredientes
Azcar impalpable 200 g Mazapn 500 g

Procedimiento
Colocar el azcar impalpable sobre la mesada, agregar el mazapn y amasar. Se debe lograr una masa lisa. Nota La pasta de almendras se utiliza para modelar figuras y para forrar pasteles. Hay que tener en cuenta que esta es una pasta que tarda mucho ms en secar que la pasta de goma. Se conserva en bolsas hermticas hasta una semana.

Pasta de Chocolate
Ingredientes
Chocolate cobertura 250 g Fondant extendido 500 g Almidn de maz c/n

Procedimiento
Fundir el chocolate a bao de Mara. Recordar que el bol no toque el agua. Revolver con esptula de madera hasta que el chocolate se disuelva. Estirar el fondant extendido sobre la mesada espolvoreando con el almidn de maz para que no se pegue. Volcar el chocolate sobre el fondant. Unir con las manos y si fuera necesario ayudarse con un cornet o una esptula, hasta obtener una masa. Dejar descansar 1 hora antes de utilizar. Nota La pasta de chocolate se utiliza para forrar bizcochuelos. Se conserva en bolsas hermticas, en heladera, hasta 2 3 meses. Es una pasta de muy rico sabor. Para realizar esta receta tambin se puede utilizar chocolate de bao. Para ello, agregar 100 gramos ms de chocolate.

Pasta de miel
Ingredientes
Miel 1 cdita Gelatina sin sabor 1 cdita Glicerina 1 cdita Manteca o margarina 1 cdita Agua 4 a 6 cdas Esencia frutal Azcar impalpable c/n

Procedimiento

Colocar el agua en una cacerola e incorporar la gelatina en forma de lluvia. Llevar a bao de mara y aadir la miel, la glicerina y la manteca. Cuando los ingredientes estn disueltos, retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar el azcar impalpable cernido y amasar hasta que no se pegue en las manos. No es necesario dejar reposar, se puede utilizar en el momento Si se desea, incorporar colorantes vegetales y amasar hasta que el color quede parejo.
Cmo se trabaja y se conserva -Esturar con varillas de acrlico o madera sobre la mesada espolvoreada con fcula de maz. Darle un espesor parejo. -Cortar las piezas sobre una tabla de madera o laminado. Dejarlas secar all mismo durante 24 horas para evitar que pierdan la forma. Rotarlas luego de 12 horas de reposo. -Conservar tapado fuera de la heladera.

Pastillaje coloreado
Ingredientes
Pastillaje c/n Colorante vegetal 1 pizca Alcohol etlico c/n

Materiales
Rodillo texturador Pincel

Procedimiento
Muchas veces, es dificultoso obtener colores precisos e intensos en el pastillaje. Para lograr colores intensos, preparar pastillaje blanco, texturar segn su utilizacin y pintar con una aguada. Para preparar la aguada, diluir una pizca de colorante vegetal en abundante alcohol etlico y aplicar sobre el pastillaje seco. Para lograr un efecto madera, marcar el pastillaje con un rodillo texturador que imita madera, dejar secar, y luego pintar con colorante vegetal color marfil diluido en alcohol. De esta manera, se obtienen mejores resultados que si se coloreara la pasta durante el amasado.

Pastillaje filipino
Ingredientes
Agua 90 cc Gelatina sin sabor 7 g Azcar impalpable 1 k

Procedimiento
Colocar en un bol el agua. Incorporar la gelatina sin sabor en forma de lluvia y homogeneizar. Luego, colocar a bao de Mara hasta que clarifique. Retirar del fuego. Colocar en otro recipiente y dejar entibiar. Incorporar el azcar impalpable integrando bien. Pasar a la mesada y amasar hasta formar una masa elstica. Nota El Pastillaje Filipino se utiliza para realizar construcciones. Tambin se utiliza para realizar bases para adornos o adornos planos. Se conserva en bolsas hermticas. Retirar al momento de utilizar.

Pastillaje mexicano
Ingredientes
Azcar molida 300 g Agua 1 taza Gelatina sin sabor 20 g Azcar impalpable talco c/n Colorante vegetal

Procedimiento
Realizar un almbar a punto hilo flojo. Colocar sobre fuego el azcar molida cubierta con taza de agua. Dejar reposar 5 minutos. Disolver la gelatina en forma de lluvia, en el resto del agua fra. Llevar a fuego a bao de Mara y cuando est transparente, agregar al almbar. Aadir azcar impalpable cernida hasta lograr una consistencia cremosa (tipo glas flojo). Guardar en un bol hermtico en la heladera y ajustar en el momento de utilizar. Colorear con el colorante vegetal elegido y amasar bien hasta integrar. Al cortar las piezas, la pasta no debe pegarse a los dedos. Estirar sobre la mesada espolvoreada con azcar impalpable en climas secos y con almidn de maz en climas hmedos. Cortar las piezas con cter y dejar secar sobre una superficie de mrmol, vidrio, telgopor de alta densidad o madera (espolvoreada con fcula). Controlar que las piezas no se peguen y darlas vuelta despus de 8 horas. Dejar secar 24 horas.

Brillantina comestible
Ingredientes
Goma arbiga 150 g Agua 150 cc Colorante vegetal c/n

Procedimiento
Colocar la goma arbiga en un recipiente y agregar agua. Dejar reposar 8 horas aproximadamente. Pasado ese tiempo, pasar por un colador. Agregar el colorante vegetal elegido. Pincelar un vidrio con esta preparacin. Realizar una capa delgada y dejar secar al sol o en un horno caliente dejando la puerta abierta. Raspar la superficie del vidrio con una esptula. Nota La brillantina comestible se utiliza para dar brillo a una torta.