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INSTITUCIN UNIVARSITARIA SALAZAR Y HERRERA

Asignatura Etiqueta y Protocolo

Diferentes tipos de servicio en la mesa

Presenta Luisa Fernanda Gonzlez Upegui

Docente Martha Luz Jaramillo Cardona

Medelln, Colombia Septiembre 4 de 2012

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NDICE. Introduccin...3 Qu es protocolo? .........4 Qu es la Etiqueta?...........4 Servicios de mesa........5 Caractersticas de los servicios de mesa.....5 Reglas para un servicio de mesa..........6 Diferentes tipos de servicio en la mesa...................7 Servicio a la francesa..........7 Servicio a la inglesa.........8 Servicio a la rusa......8 Servicio gueridn.9 Servicio emplatado directo................10 Conclusin............11 Referencias...12

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INTRODUCCIN. En el presente trabajo se darn a conocer los diferentes tipos de servicios de mesa, sus caractersticas, reglas y normas para hacerlo. Mediante la investigacin de la etiqueta y el protocolo anticipamos que los servicios de mesa son algo fundamental para desempearse en diferentes tipos de eventos, Servir para conocer y aplicar los diferentes aspectos del protocolo como herramienta fundamental de las relaciones pblicas. En l se encuentran contempladas las normas, recomendaciones, metodologa y prcticas que conforman las actuaciones protocolarias y hacen posible que las relaciones en una sociedad se desarrollen armnicamente. Su principal caracterstica es el uso de las tcnicas organizativas, para que cada acto cumpla con su objetivo y esto nicamente se logra, utilizando las reglas protocolarias adecuadas con sentido comn y naturalidad.

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QU ES EL PROTOCOLO? El Protocolo es la norma o conjunto de reglas que son legisladas o establecidas por los usos y costumbres; se implanta como consecuencia de una necesidad social, sirven para normalizar las relaciones entre todas las personas y entre instituciones y gobiernos. Su objetivo fundamental es el civismo en el trato entre los seres humanos en sus diversos mbitos sociales; poltico, social, cultural, empresarial, religioso, turstico, deportivo, etc. El protocolo es el arte y la tcnica de crear las formas necesarias para que la accin del Estado se realice dentro de unos trminos o cauces adecuados, en lo que a las necesidades del Estado requiere en la organizacin y desarrollo de los actos. (Jos Antonio Urbina, 2001) El protocolo viene del griego Protocollum que significa orden y en la lengua espaola significa ceremonia, amabilidad y respeto hacia el otro. QU ES LA ETIQUETA? Es el conjunto de reglas y costumbres que nos permite desenvolvernos adecuadamente en los diferentes ambientes. La etiqueta implica dos conceptos: las normas de comportamiento, que se derivan de la experiencia de los buenos hbitos, y la vivencia de un sentido comn prctico, el cual es transmitido por nuestros padres y el desenvolvimiento social que tengamos. Aquella disciplina que con realismo, tcnica y arte, determina las estructuras o formas bajo las cuales se desarrolla una actividad humana pluripersonal e importante; con objeto de su eficaz realizacin y, en ltimo lugar, de mejorar la convivencia (J.A.de Urbina 2001)

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SERVICIO DE MESA. En la mesa los modales cobran un gran protagonismo y es una situacin perfecta para demostrar que tenemos una buena educacin. Si en casa, son importantes los buenos modales, podemos comprender que fuera de ella lo son aun ms. Por eso nuestra casa es un lugar para practicar. Si habitualmente comemos bien, no tendremos que forzar nuestros modales cuando salgamos de casa. El servicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelera destinada al servicio de esta, como su disposicin en ella; as como la actividad del camarero que la atiende. Est asociado a ciertos actos protocolarios, especialmente en los banquetes y comidas de alguna solemnidad1.

CARACTERSTICAS En el servicio de mesa por regla general el camarero solicita los platos o bebidas a los comensales y posteriormente los sirve. En este tipo de servicio los clientes pagan antes de abandonar la mesa y generalmente lo hacen a la persona que les atendi. En algunos pases el servicio est incluido en el precio de las consumiciones, mientras que en otros va incluido en una especie de propina2.

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Majestuoso, imponente. Es una recompensa generalmente econmica que se otorga como agradecimiento por un buen servicio y por el producto consumido

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REGLAS PARA UN SERVICIO DE MESA. Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el camarero3 atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a continuacin se enumeran:

Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales4, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.

Educacin se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con la discrecin adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos.

No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.

No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:

Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron

Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc.

No preguntando excesivamente por la comida

La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan slo: al comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las consumiciones).

Es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de hostelera, proporcionndoles alimentos, bebidas, y asistencia durante la estancia. 4 Persona que come con otras en la misma mesa.

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DIFERENTES TIPOS DE SERVICIO EN LA MESA. Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el plato preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser ste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer. Cinco son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, rusa, de gueridn y francesa), cada uno de ellos con unas caractersticas especficas que lo hacen idneo en funcin de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio: SERVICIO A LA FRANCESA. Es muy utilizado en casas particulares. Lo puede hacer tanto la anfitriona (o una hija mayor o, si se tiene, el servicio). Se presenta la fuente por la izquierda del comensal, acompandola de unas pinzas para que el mismo comensal se sirva. La fuente ir sobre un lito. La fuente la sujetaremos con la mano izquierda. Los manjares debern estar situados en las fuentes con elegancia y simetra. Con una decoracin sencilla que evite inconvenientes. El personal de servicio, o la Anfitriona, deber restablecer la decoracin y orden entre los servicios de invitado a invitado. El inconveniente es que es muy lento. O que el invitado no sepa manejar las pinzas o servirse con soltura.

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SERVICIO A LA INGLESA. La bandeja es llevada hasta el invitado sobre el lito, en la mano izquierda. Se presenta al invitado por la izquierda. El plato ya est puesto en la mesa o se ha puesto o previamente por la derecha (el plato vaco). La persona que sirve es la propina anfitriona (o la persona designada para esa labor). El servicio se realizar con la cuchara y tenedor haciendo de pinza en la mano derecha. Se procurar no estropear la decoracin de la bandeja. Serviremos a todos los comensales por igual (salvo que algn comensal diga lo contrario). Es una forma de servir rpida y no se pierde elegancia.

SERVICIO A LA RUSA. Este sistema se usa mucho en restaurantes de categora, y tambin en casas particulares si se dispone de espacio. A la derecha de la fuente se colocan una pila de platos donde se ir sirviendo a los invitados. La forma de servir: es con la cuchara en la mano derecha y el tenedor en la mano izquierda. El servicio es rpido, pero con el fin de ganar tiempo se necesitara a una persona ayudar a servir los platos desde la mesa auxiliar (en la que estamos sirviendo) al sitio del comensal.

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Este sistema es ideal si disponen de suficiente espacio. Los platos se sitan sobre la mesa auxiliar y el anfitrin o anfitriona, o el mesero va distribuyendo los alimentos en los platos. Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.

SERVICIO GUERIDN. Este servicio es ayudado por una mesa auxiliar que es una especie de carrito con ruedas o en trminos gastronmicos gueridn, para transportar fcilmente de un lado a otro, colocando los platos encima de este. Este servicio es muy elegante. Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridn suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridn se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).

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SERVICIO EMPLATADO DIRECTO. El ms utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con l se asegura una mejor disposicin esttica de los manjares en el plato. Es el ms recurrido en la restauracin moderna, ya que el cocinero finaliza la presentacin del plato en cocina y ste se transporta hasta el consumidor sin ningn tipo de manipulacin, de manera ntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente. El orden de servicio puede ser diverso en funcin del tipo de reunin o evento. En algunos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego se contina por orden, a partir de ese invitado. En otros casos se sirve primero a las seoras y luego a los caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para comenzar el servicio. El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposicin de las mesas y su ubicacin en otros casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirve de forma menos ordenada.

La ventaja es que todo sale montado desde la cocina, la desventaja es que los platos al rato de servir ya estn fros.

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CONCLUSION. En conclusin todo depende de cada persona a la hora de escoger cual es el tipo de servicio que se acomoda a las necesidades de cada cual, tambin es muy importante que los anfitriones puedan disfrutar de una buena comida al igual que sus invitados. Aprendiendo a diferenciar los diferentes tipos de servicios en la mesa, podemos disfrutar de cualquier tipo de cena sin ningn problema, ya que con las pautas dadas aqu, es ms fcil comprender como debemos comportarnos en la mesa. Podemos decir que el buen comportamiento en la mesa es de gran ayuda para cualquier tipo de eventos, ya sean de negocios , familiares o con amigos.

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REFERENCIAS.

De Urbina, Jos Antonio. (2011). El gran libro del protocolo. Madrid: Temas de hoy. De la Riva, Jos. (2010, 09 de Septiembre). Tipos de Servicio. Cultura gastronmica. Recuperado de http://www.directoalpaladar.com/culturagastronomica/tipos-de-servicio De la Riva, Jos. (2006, 11 de Noviembre). Optar por una u otra forma de servicio de mesa, adems de una decisin personal debe ser una decisin prctica. Servicios de mesa. Cmo servir la mesa? Servicio a la francesa, a la inglesa o a la rusa. Gueridn. Recuperado de http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/servicios_de_mesa_como_s ervir_la_mesa_servicio_a_la_francesa_a_la_inglesa_o_a_la_rusa_gueri don.html

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