Вы находитесь на странице: 1из 108

Руководство по проверке пищевых продуктов на основе оценки рисков

ISSN 2079-5661

Документ ФАО по пищевым продукам и питанию

89

рисков ISSN 2079-5661 Документ ФАО по пищевым продукам и питанию 89

За дополнительной информацией, пожалуйста, обращайтесь по адресу:

Food Quality and Standards Service Nutrition and Consumer Protection Division Food and Agriculture Organization of the United Nations Viale delle Terme di Caracalla 00153, Rome, Italy факс: + 39 06 570 54593 эл.почта: food-quality@fao.org веб-сайт: www.fao.org/ag/agn/agns/

ISBN 0254-4725

89

ISBN 0254-4725 89 1

1

, , :

Food Quality and Standards Service Nutrition and Consumer Protection Division Food and Agriculture Organization of the United Nations Viale delle Terme di Caracalla 00153, Rome, Italy : + 39 06 570 54593 . : food-quality@fao.org - : www.fao.org/ag/agn/agns/

89

,

, 2010

- ( ) , , , , . , , , , , , .

ISBN 978-92-5-405976-7

. , , . , , . :

Chief, Publishing Policy and Support Branch, Office of Knowledge Exchange Research and Extension FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italy

© 2010

iii

vi

vi

vii

ix

1

1.

2

2.

2

3.

3

4.

3

5.

3

1.

5

1.1.

7

1)

7

2)

7

3)

7

1.2.

8

1.3.

8

1)

8

2)

9

3)

10

1.4.

10

1.5.

11

1.6.

12

1.7.

13

1.8.

15

1.9.

17

1.10.

17

1.11.

18

2.

21

2.1.

23

2.2.

24

2.3.

-

24

2.4.

25

2.5.

,

25

2.6.

26

2.7.

29

1)

29

2)

29

3)

29

2.8.

,

30

1)

30

2)

30

2.9.

,

30

3.

33

3.1.

35

 

3.2.

35

3.3.

35

3.4.

36

3.5.

36

iii

3.6.

37

3.7.

37

1)

38

2)

39

3)

40

4)

40

5)

41

6)

41

7)

41

3.8.

41

45

4.1.

47

4.2.

47

4.3.

47

4.4.

47

1)

47

2)

48

3)

49

4)

49

5)

50

6)

50

7)

51

8)

53

4.5.

54

1) ,

54

2) ( )

55

3)

56

4)

56

5)

57

4.6.

57

1)

58

2)

60

3)

61

4)

63

5)

65

6)

66

4.7.

67

1) ,

68

2)

68

3)

68

4.8.

69

1)

69

2)

69

3)

69

4)

69

4.9.

70

1)

70

2)

70

4.10.

70

1)

70

2)

70

4.11.

71

iv

1)

71

2)

71

3)

71

5.

75

5.1

77

1)

77

2)

77

5.2

78

1)

78

2)

78

3) ,

78

4)

79

5)

79

6)

79

7)

79

8)

80

9)

80

5.3.

81

1)

81

2)

81

5.4.

82

1)

82

2)

84

3)

84

5.5.

84

1)

84

2)

 

85

3)

86

6.

87

1:

89

2:

93

3:

99

v

. 1

40

. 2

67

19

CAC

E. coli

Escherichia coli,

vi

, , . ( ) ( ). - / - , Ph.D., - . , ( ) , .

- , - - , , , . , , , . « » , , 4–8 2006 . , , , , . , , , . , , , , - .

vii

, ( ) ( ), - . , ( ) 1 , , « », - .

, . , - , , , , ( « »), 2 . . - . , . - .

, ( ) 3 , . , , ( , ). , . , , . , , . , « / /

1 . . ( : http://www.fao.org/docrep/003/w3613e/w3613e00.htm).

2 FAO/WHO. 2003. Assuring food safety and quality. Guidelines for strengthening national food control systems. FAO Food and Nutrition Paper 76. ( :

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705e/y8705e00.pdf).

3 FAO/WHO. 1969. Recommended International Code of Practice. General principles of food hygiene. Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Annex. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application).

ix

» 4 , 5 .

, - , - , , , . , - . , , , , , , . , , , . , , , . .

« » . , , . 6 , . , , , , , , , , , , .

4 FAO/WHO. 2006. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less- developed food businesses. Food and Nutrition Paper No. 86. ( :

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799e/a0799e00.pdf).

5 FAO/WHO. 2006. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less- developed food businesses. Food and Nutrition Paper No. 86. ( :

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799e/a0799e00.pdf).

. http://www.fao.org/ag/agn/agns/foodcontrol_assurance_en.asp http://www.who.int/foodsafety/fs_management/en/. 6 , , - , .

x

1.

. , , . , , . , , , ( ) 78 . . , , . , , , .

2.

, , . . :

, ;

« », , , ;

, ;

.

7 FAO/WHO. 1995. Principles for food import and export certification. Codex Alimentarius Commission CAC/GL 20-1995. ( : http://www.fao.org/DOCREP/005/X4489E/x4489e02.htm#bm2). 8 CAC. 1997. Guidelines for the design, operation, assessment and accreditation of food import and export inspection systems. Codex Alimentarius Commission CAC/GL 26-1997. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations.

2

3.

( ).

, , 9 . , 11 .

- , ,

, , . 13

, , . 14

10

12

,

4.

, . , .

5.

. , , , . , , , ,

9 Orris, G.D. 1999. Equivalence of food quality assurance systems. Food Cont., 10(4–5): 255–260.

10 «A holistic system of controls that manage food safety in a food business. It includes GHPs, the HACCP system, management policies and traceability/recall systems». FAO/WHO. 2006. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less developed food businesses. FAO Food and Nutrition Paper 86. ISBN 978-92-4-15903-2. ( :

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799e/a0799e00.pdf).

11 FAO. 2006. Strengthening national food control systems: Guidelines to assess capacity building needs. ISBN 92-5-105536-X. ( : ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0601e/a0601e00.pdf).

12 , « ( « , , . , , , , ». (ISO), ISO 9001.

13 FAO/WHO. 2003. General principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). ( :

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf.

14 « » , (CAC/RCP1-1969, Rev. 4[2003]).

3

, , , , , , , , . , , . , , . , , , , - , , , , , . , , , , .

. , . , , .

4

1.

5

1.1.

, , , , , , , , - , - , .

1)

, .

2)

. : , , . , , , . , , 15 , .

3)

- , , , - , . , , , , , , , , . , - , , , .

15 , : « » ( : http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html).

7

1.2.

Общая философия и принципы проверки

Цель Руководства не только передать инспектору пищевых продуктов набор методик и процедур, необходимых для содействия его/ее работе и ее гармонизации с работой других инспекторов в этом же или в смежных органах, участвующих в проверке соблюдения норм по безопасности и качеству пищевой продукции в своей стране, но и содействовать установлению партнерских отношений между инспектором и предприятиями пищевой промышленности в интересах обеспечения безопасности пищевой продукции . Данный подход основан на опыте многих стран, в которых такие партнерства существенно активизировали вклад инспекторов в совершенствование существующих систем управления качеством и безопасностью. Такой подход требует перехода от философии традиционной контрольно-надзорной роли инспектора, которая, как правило, ограничивается проверкой соблюдения норм, к осознанию инспектором своей роли как профессионала в сфере безопасности пищевой продукции, активно участвующего в совершенствование системы за счет постепенных изменений, повышающих безопасность пищевых продуктов. Таким образом, эта философия заключается в том, что внимание инспектора фокусируется на факторах, могущих вызвать болезнь пищевого происхождения. Традиционная контрольно-надзорная проверка ставит своей целью исключительно устранение имеющихся нарушений норм безопасности пищевой продукции, а не предотвращение нарушений в будущем. Несмотря на то, что данный подход, возможно, способствовал улучшению санитарной обстановки в прошлом, он опирается скорее на реактивные, а не на превентивные меры. В отличие от него, предлагаемый здесь метод предпочитает проверки, основанные на оценке риска. Этот новый подход доказал свою эффективность, изменив в лучшую сторону отношение контролируемых субъектов к инспекторам.

Помимо новых философии и подхода к проверке пищевой продукции, Руководство пытается переключить внимание инспектора с экологических аспектов и проверки конечного продукта на процесс, основанный на оценке рисков. Это означает переход от простой (и часто необоснованной) «проверки» соответствия продукта или помещений и территории требованиям устаревших нормативов к оценке средств контроля, применяемых на предприятии для устранения факторов риска возникновения болезней пищевого происхождения, которые могут подвергнуть риску выпускаемую продукцию (т.е. вызвать болезнь).

1.3.

Социальные и экономические последствия контроля пищевых продуктов

1)

Болезни пищевого происхождения и контроль пищевых продуктов

Болезни пищевого происхождения это бич, преследующий человечество с незапамятных времен. Вместе с тем, последние тенденции в глобальном маркетинге пищевых продуктов, животных и растительного материала, а также такое достижение человечества как высокая мобильность, также сделали болезни пищевого происхождения глобальным феноменом. Другие факторы, такие как концентрация населения на больших городских территориях, загрязнение окружающей среды и плохие санитарные условия, бедность, перемены в производстве пищевых продуктов в сторону интенсивного сельского хозяйства и животноводства, а также в цепи переработки и распределения, охватывающей еще большие расстояния, и появление высоко вирулентных микроорганизмов, некоторые из которых резистентны к антибиотикам, стали вызовами для

8

, .

, :

a.

. , , .

b.

, . , 10% , , ( ). , , , . , , . , , , .

2)

, , , , , . , , , , . , , - , , , . ,

9

1990- 80 000 .

3)

. , , , . - , , . , .

, , . , ,

1.4.

, . , , , / , , :

;

;

- ( ., , );

( ) – ;

( ) ;

;

;

, ;

10

, ;

.

, , ( ), . , , , .

1.5.

, , . , , - , .

. , . - . , , .

, . , . , , . , , , . , , , , . , - , , . , , - , . , .

11

1.6.

, , , , , , , . . , ( , , , ), ( ,