Maceracin Carbnica

Historia
La elaboracin de vendimias tintas por el sistema de maceracin carbnica es utilizado en Espaa desde hace mucho tiempo, sobre todo en zonas de La Rioja Alta y Alavesa con la variedad Tempranillo donde se us como nica tcnica de elaboracin hasta finales del siglo XVIII como nica tcnica de elaboracin. Posteriormente se aadieron nuevas tcnicas, aunque no por ello se dej de utilizar la maceracin carbnica. En otras zonas del pas tambin se ha utilizado la tcnica parcialmente, aunque sin tener conciencia de ello, por lo que se han obtenido vinos de caracteres muy similares, como son los vinos de Tacoronte-Acentejo en la isla de Tenerife, a partir de las variedades Listn negro y Negramoll. En Francia tambin se utiliz tradicionalmente esta tcnica alcanzando su mxima expresin hoy da los vinos de Beaujolais a partir de la variedad Gamay. La primera referencia cientfica se debe al investigador francs L. Pasteur, quin a partir de 1872 hizo notar las peculiaridades de este sistema de elaboracin. Despus de l vendran una serie de investigadores, entre los que destacan los trabajos de Michel Flanzy a partir de 1935, as como los de su hijo Claude Flanzy desde el ao 1962, estando ambos considerados como los padres de la maceracin carbnica moderna. La vinificacin por maceracin carbnica se realiza en dos etapas o procesos claramente diferenciados, aunque en la prctica estn solapados: -Primera etapa: tambin llamada fermentacin intracelular o mejor dicho metabolismo anaerobio de los racimos, donde la vendimia entera se sita en una atmosfera saturada de anhdrido carbnico. -Segunda etapa, es la fermentacin alcohlica de los mostos escurrido o prensado procedentes de la etapa anterior.

Fenmenos del metabolismo anaerbico del racimo

Los racimos de uva almacenados durante un cierto tiempo en una atmsfera pobre en oxgeno, realizan una serie de transformaciones intracelulares, que son gobernadas por un conjunto de enzimas, e inducidas por una cantidad de anhdrido carbnico en la atmsfera igual o superior al 50%. Durante este periodo se producen simultneamente tres actividades enzimticas: la primera que afecta al cido mlico que contiene la vendimia, apareciendo una serie de sustancias derivadas de este cido; la segunda que acta

sobre las paredes celulares de los tejidos vegetales de la vendimia, que es inducida por las enzimas pectolticas; y la tercera producida por las enzimas proteolticas que hidrolizan las protenas en aminocidos ms simples. Para una maceracin carbnica estricta todos los granos de uva de la vendimia deben estar enteros y sin sufrir deterioro alguno, aunque en su interior se desarrollan los fenmenos metablicos antes descritos y sin intervenir ningn microorganismo. Sin embargo en la realidad, esto no es as, debido a las operaciones de manipulacin de la cosecha, ya sea durante su recogida transporte, etc, en la que se producen la rotura de una buena parte de los granos, por lo que entonces intervienen microorganismos vnicos, debiendo tenerse en cuenta esta circunstancia en el estudio y evolucin de la maceracin carbnica

Metabolismo del cido mlico

El cido mlico que contiene la vendimia es transformado en una primera instancia en cido pirvico interviniendo la enzima mlica (EM), produciendo la descarboxilacin del cido mlico con desprendimiento de CO2. A continuacin el cido pirvico pierde un carbono por la enzima descarboxilasa (D), produciendo un nuevo desprendimiento de CO2 y formando etanal, el cual es transformado por ltimo en etanol por la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH).

La consecuencia de este metabolismo es una importante reduccin del cido mlico, con la formacin de CO2 y etanol como compuestos mayoritarios y otras sustancias minoritarias.

Intercambio gaseoso del racimo

El CO2 utilizado es absorbido por la vendimia durante las primeras horas de la maceracin, y paralelamente los racimos comienzan a desprenderlo hacia la atmsfera procedente de la va metablica antes descrita. Como resultado de ambos fenmenos se produce: -Absorcin de CO2 durante las primeras horas. -Emisin de este gas hasta el fin de la maceracin. Una parte del CO2 introducido es utilizado por los sistemas enzimticos de la vendimia para la degradacin del cido mlico. Estos fenmenos gaseosos estn muy ligados a la temperatura de la vendimia, disminuyendo el anhdrido carbnico absorbido cuando la temperatura aumenta, mientras que al mismo tiempo aumenta el emitido por una mayor activacin del metabolismo.

Tiempo de compensacin Intercambio gaseoso del racimo. (J. Ribreau-Gayon e Y. Chambroy).

Temperatura (C)
15 Volumen de CO, absorbido (mMol/kg): ..................................... Velocidad de desprendimiento de CO: (mMol 100/h kg) ... 23 35 20 19 55 25 14 95 30 10 160 35 7 250

Se estima que la absorcin de CO2 por la vendimia puede ser a 35C del 10% de su volumen, mientras que a 25 C es del 30%, y a una temperatura de 15 C del 100

por 100. El tiempo donde el volumen de gas carbnico emitido se iguala con el absorbido, se llama tiempo de compensacin, y es consecuencia tambin del rgimen de temperatura; siendo menor a medida que la temperatura es ms elevada.
Temperatura (C)

15
Tiempo de composicin (horas).
70

20
40

25 20

30
10

35
6

La composicin de la atmsfera influye notablemente en los fenmenos de intercambio gaseoso, siendo mayor la absorcin as como tambin la emisin de anhdrido carbnico, cuando la atmsfera es ms rica en este gas.
Composicin atmsfera %02 -%C02 0-100 5-95 20-80 Volumen CO2 absorbido (mMol/kg ) 5,7 5,3 3,8 Velocidad desprendimiento CO2 (mMol 100/kg h) 230 211 190

La atmsfera se enriquece progresivamente en sustancias voltiles emitidas, tanto por la vendimia en proceso de maceracin carbnica, como tambin por la fase lquida situada en el fondo del recipiente que realiza la fermentacin alcohlica. La presencia de alcohol etlico no influye en el metabolismo anaerbico durante los primeros das, pero con el tiempo puede penetrar en los granos de uva y elevar su contenido alcohlico respecto de una maceracin carbnica estricta.

Etanol en las bayas a 35C (%vol.) Tiempo (das) Maceracin estricta Maceracin con fermentacin alcohlica Mosto en fermentacin 3 0.86 0,81 3,92 7 0,73 0.73 7.94 10 0,85 3.08 10.48 13 1,32 3.62 13,60

Formacin de etanol y otras sustancias

El alcohol etlico es la principal sustancia metabolizada del cido mlico en la maceracin carbnica. Su contenido es funcin de la temperatura alcanzando una concentracin de 1,5% a 2,5% vol., destacando que ste no procede de los azcares y por tanto su origen tampoco es microbiano. Las temperaturas bajas forman ms lentamente el etanol que las elevadas, pero con el tiempo se alcanza una mayor cantidad de esta sustancia; pero al limitarse la maceracin carbnica en el tiempo a una o dos semanas, entonces el fenmeno se invierte, pues a mayor temperatura se consigue una concentracin de alcohol etlico ms elevada.

Del cido pirvico, producto intermedio del metabolismo anaerbico del cido mlico, se forman otros compuestos secundarios: -Glicerina en cantidades de 1,5 a 3,0 g/L -Etanal o acetaldehdo con 15 a 30 mg/L -Diversos cidos: cido succnico con unos 300 mg/L, cido actico con 40 a 60 mg/L, cido fumrico, cido asprtico y cido shiqumico, etc., de gran importancia desde el punto de vista aromtico.

Evolucin de los cidos

Hay una CADA DE ACIDEZ como consecuencia de la metabolizacin del cido mlico que compensa la formacin de nuevos cidos. Esta bajada de acidez tambin ligada a la temperatura, estimndose: Una bajada del 15% de cido mlico a 15 C. Otro 25% a 25 C. Y por fin, un 60% a 35 C. Los cidos tartrico y ctrico, contenidos en la vendimia, no sufren modificacin alguna, mientras que se produce un descenso del 50% de cido ascrbico.

Evolucin de las enzimas durante la fermentacin intracelular

Para la enzima mlica (EM) se observa un mximo entre el tercer y cuarto da desde el inicio de la anaerobiosis, mientras que la alcohol deshidrogenasa (ADH) se inactiva a medida que se forma el etanol. Tambin participan otras enzimas como la aspartasa, la glutamato descarboxilasa, succnico deshidrogenasa, etc.

Evolucin de las enzimas durante la maceracin carbnica (C. Flanzy).

Los fenmenos metablicos se atenan sensiblemente, cuando el metabolismo anaerobio se produzca en un medio lquido (parte inferior de las cubas), o bien cuando se realiza una <<semimaceracin>> carbnica motivado por los fenmenos de intercambios de sustancias entre las bayas y el medio lquido que las rodea. As mismo los granos de uva enteros sin pedicelo sufren una reduccin de los fenmenos producidos durante la maceracin carbnica.

EVOLUCIN DE LAS ENZIMAS RESPONSABLES DURANTE LA FERMENTACIN INTRACELU EVOLUCIN DE LAS ENZIMAS RESPONSABLES DURANTE LA FERMENTACILAR