GASTRONOMIA PROFESIONAL

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

SYLLABUS HISTORIA DE LA GASTRONOMA

I.

DATOS GENERALES 1.1 1.2 1.3 1.4 Institucin Carrera Curso Horas : : : : Grupo Educativo Discovery Gastronoma y Alta Cocina Peruana Historia de la Gastronoma 6 horas semanales

II.

SUMILLA

Este curso pretende hacer un repaso de la historia de la gastronoma remontndonos al inicio de ella cuando los humanos dejaron o se alejaron de la relacin directa Comidaboca para iniciar un proceso en el que la distancia entre el alimento y la ingestin del mismo estuviese mediatizada por una preparacin consciente de ste. Al otro extremo de la historia esta la manipulacin actual de los alimentos preparados. III. OBJETIVOS Este curso pretende hacer un repaso de la historia de la gastronoma remontndonos al inicio de ella cuando los humanos dejaron o se alejaron de la relacin directa Comida-boca para iniciar un proceso en el que la distancia entre el alimento y la ingestin del mismo estuviese mediatizada por una preparacin consciente de ste. Al otro extremo de la historia esta la manipulacin actual de los alimentos preparados. Los objetivos generales del curso son: 1.- Conocer el proceso por el cual los hombres y mujeres introducen los diferentes productos en su dieta. 2.- Revisar los momentos ms importantes de la historia de la gastronoma. 3.- Estudiar los aportes de los innovadores de la gastronoma. 4.- Analizar los elementos que se conjugan en la creacin y desarrollo de la comida peruana. IV. EVALUACIN La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros: A.- DESARROLLO DE LA PRCTICA B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS C.DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 50 % Valor 30 % Valor 20 %

V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13 1.14 1.15 1.16 LA GASTRONOMA HECHA HISTORIA Introduccin Conceptos, terminologa El inicio de la gastronoma La pesca La pre-historia Los cazadores primitivos Antes del fuego Despus del fuego Los Australopithecus El homo erectus El hombre de Neanderthal Nuestros antepasados pre-histricos Los primeros pobladores de Amrica Los paleoamericanos El Per en la pre-historia La dieta del antiguo peruano

CLASE 2 2.1 2.2 2.3 2.4 LA GASTRONOMA EN AMRICA La Gastronoma de Centroamrica El cacao y la dieta de los Mayas La dieta de los aztecas 3

2.5 2.6 2.7 2.8 2.9

El aj en la dieta del americano La gastronoma en Sudamrica El vino en Amrica Aportes espaoles a la dieta americana La comida en los conventos

CLASE 3

3.1 3.2 3.3 3.4

GASTRONOMA EN EL ANTIGUO PER: FESTIVIDADES INCAS El Inti Raymi El Coya Raymi Quilla La comida en el hogar incaico

CLASE 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 GRANDES CIVILIZACIONES: MESOPOTAMIA Egipto La cerveza en la antigedad y su permanencia en la historia La cerveza en el Per Babilonia Los Semitas Los Asirios

CLASE 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 LA GASTRONOMA EN EUROPA: GRECIA Las costumbres en Grecia Los cocineros en Grecia Los minoicos Roma, el Imperio gastronmico Liquamen, Sylphium y Asaftida El comercio de especias Francia Los cambios Espaa

CLASE 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 LA GASTRONOMA ORIENTAL: CHINA Sechun Pekin Shangai Cantn La gastronoma en Japn La gastronoma de la India Los ingredientes ms importantes Condimentos de la India

CLASE 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 LO MS DESTACADO DE LA GASTRONOMA: LA SAL El vino El Pisco: peruanidad a prueba de todo El origen del nombre Pisco La papa, del Per para el mundo El impacto africano en Amrica

CLASE 8 8.1 8.2 8.3 Presentacin de monografa Examen terico Examen prctico (presentacin de un plato que se asocie a la historia de la gastronoma)

VI. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS Las clases se realizarn de la siguiente manera: 1. Tericas, explicativas y de casos a cargo del profesor. 2. Participativa e intervenciones por parte de los alumnos

VII. FUENTES DE INFORMACIN Historia del hombre, diccionario del mundo parnaso Historia universal y del mundo, Editorial Rances Gestin de hoteles del siglo 21, Gallegos Jess Felipe. Material elaborado por el docente.

CLASE 1 1. LA GASTRONOMA HECHA HISTORIA 1.1 INTRODUCCIN Es una verdad que la comida es inseparable de la Historia de la raza humana, pues es bsica para la subsistencia de los pueblos. Sin comida no habra raza humana ni historia. La historia de la gastronoma o alimentacin revela su estrecha relacin con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. En este curso, se va a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos, los fines de la edad moderna, la llegada de nuevas materias primas desde otros continentes, la fusin que fue el resultado de las conquistas a lo largo de la historia de la humanidad, y los autores modernos de tantos manjares que sorprenden la gastronoma mundial. Se toman en consideracin los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas, estableciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias y similitudes, as como tambin los avances entre cada perodo. Cabe sealar que los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando, pero la gastronoma fue y es un factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. 1.2 CONCEPTOS, TERMINOLOGA Gastronoma: Leyes o Arte del vientre y el comer. Este sentido se le asign desde el Siglo XIX, conservndolo hasta nuestros das, es as que podramos decir, que la gastronoma est dedicada al Arte del Buen Comer. Ampliando un poco el alcance de la palabra Gastronoma, diremos que la misma, ha sido la fuente de nuevos trminos y nuevas voces, as, de ella se derivan otros trminos de significado importante: Gastrnomo: Experto en la buena mesa, conocedor de los sabores, tendencias, tcnicas y otras exigencias del buen paladar. Sinnimo del trmino francs: gourmet. Gastromana: Obsesin por los placeres del buen comer.

Gastronmada: Se aplica al gastrnomo viajero, ese que une al placer del viaje, con el descubrimiento de platos tpicos de la regin visitada. Gastrotecnia: Se conoce tambin como la ciencia de la buena cocina.

1.3 EL INICIO DE LA GASTRONOMA Nuestros antepasados prehistricos coman lo que encontraban. Algunos tenan una dieta variada compuesta de los animales que cazaban y de los peces de los ros ms las plantas silvestres que recolectaban. Estos grupos eventualmente llegaron a las orillas del mar y tras recolectar los moluscos y crustceos de las rocas fueron aprendiendo a capturar peces marinos. Otros grupos perseguan las manadas de animales, algunas veces exclusivamente o casi, una sola especie, como fue el caso del reno en la Francia prehistrica o el carib entre ciertos grupos esquimales. El bisonte en los llanos de Norte Amrica y el guanaco en los Andes jugaron un papel similar. Los cazadores recolectores tenan una existencia ms cmoda y alimentacin ms variada que los seguidores de manadas pero necesitaban contar con un refugio para el invierno y un lugar adecuado para el verano en lugares con pastizales que atraan a los venados y otros herbvoros. Parece no haber duda de que los grupos con dieta variada preferan la carne ya que un animal cazado poda proporcionar ms comida para ms gente por ms tiempo. Se puede calcular que una persona necesitaba un kilo de carne sin hueso al da, por lo que un toro salvaje de unos doscientos kilos podra haber servido para alimentar un grupo de 40 personas por unos tres das. Un mamut, con ms de una tonelada de carne era una caza maravillosa en estos trminos. El problema con los mamuts y otros animales grandes era que no podan ser fcilmente transportados al lugar de residencia por lo que los tendran que pelar y carnear en el sitio mismo de la caza o algn lugar cercano protegido, y llevar slo la carne en uno o varios viajes. Esta prctica debi haber sido comn y una prueba de ello est en los estudios realizados en sitios arqueolgicos prehistricos de las montaas Zagros de Irn, donde se han estudiado 17 sitios de residencia que cubren un perodo de 30,000 aos y donde solo se han encontrado 6,000 huesos de animales menores, lo que significara que entre toda la poblacin comieron una paletilla de cordero o su equivalente cada cinco aos. 1.4 LA PESCA: Se desarroll por una mezcla de observacin y adaptacin. La costumbre de los cazadores de dejar carnadas para atraer a los animales fue aplicada a la pesca. Ya 27,000 aos atrs se haba inventado un tipo de anzuelo primitivo que fue mejorndose con el tiempo; hace 14,000 aos, los pescadores del sur de Europa usaban arpones y por la misma poca en Asia Central haban desarrollado el arco y flecha (hay opiniones a favor de que esta arma se invent en frica hace unos 48,000 aos. Estas herramientas significaron un gran avance tanto para los cazadores, como para los pescadores ya que no tenan que depender del arpn que se poda perder, y porque daba un mayor rango de alcance. La pesca de altura se inici cuando se desarrollaron embarcaciones confiables. Aunque los australianos llegaron a esa isla hacia en 28,000 a.C. cruzando unos cuarenta kilmetros de mar, recin para los 8,000 a.C. los remos y las redes haban sido inventados.

1.5 PRE-HISTORIA: Se llama as a la etapa comprendida entre la aparicin del hombre y la aparicin de la escritura. Las dos grandes divisiones que engloban el pasado de la vida humana son la Prehistoria y la Historia. La Prehistoria cubre aproximadamente 3.5 millones de aos del pasado de la humanidad. Esta enorme etapa abarca el desarrollo de las primeras sociedades humanas, desde la aparicin de los primeros homnidos (hace 4 millones de aos) hasta la invencin y difusin de la escritura (hacia el ao 3 500 a. de N. E.). A su vez, la Prehistoria se divide en dos grandes edades o periodos: Paleoltico y Neoltico, con un periodo intermedio de transicin llamado Mesoltico. La Historia dura mucho menos que la Prehistoria. Se inicia con el invento de la escritura (3 500 a. de N. E.) y llega hasta la actualidad. Tambin tiene divisiones temporales, que son: Edad Antigua, Edad Media, Edad Moderna y Edad Contempornea. 1.6 LOS CAZADORES PRIMITIVOS

La caza, fue quizs, una de las actividades ms importantes de la pre-historia, tomada por los historiadores como un medio necesario de subsistencia, para alimentar tanto al cazador como a su familia. Para ir de cacera, era necesario organizar los grupos, y cuando se trataba de animales muy grandes, deban de unirse varios grupos tribales para poder conseguir sus objetivos. El cazador primitivo descubri que necesitaba ayuda de otros miembros de la tribu para obtener xito en sus caceras, ya que los animales que cazaban solan ser los ms grandes y que ofrecan una gran batalla. Se vieron obligados a usar lianas, piedras, y con el tiempo, a desarrollar las primeras herramientas, todo esto con la finalidad de facilitar su labor y disminuir el nmero de bajas entre los cazadores. 1.7 ANTES DEL FUEGO: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir sacrificndolos segn las necesidades de la tribu. Las primeras herramientas se fabricaron con piedras, ramas y eran muy simples. Utilizaron lianas para atrapar al animal, adems de cornamentos, hacha de mano y lascas de bordes afilados. Entre sus primeros alimentos estaban: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas: renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos y de pequeos animales: lagartijas, erizos... An no dominaban el fuego, por eso los alimentos se consuman crudos. La tcnica de secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos o las frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. 1.8 DESPUS DEL FUEGO: Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales. La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. En cuanto a la agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el cambio del hombre de nmade a sedentario. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente 9

Medio, hace seis mil aos, se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo. Aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales eran usados para hacer herramientas, se consuma la carne y las pieles eran utilizadas como abrigo. Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer cedi el control de la agricultura, labor mejor realizada por la fuerza del hombre. En Mxico se invent el molino de trigo hace ms de X siglos. El mtodo de coccin utilizado era el asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. Hace 5,500 aos, se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes, ayudndose con grandes bloques de hielo que cortaban y disponan de acuerdo a su necesidad. 1.9 LOS AUSTRALOPITHECUS: Los primeros homnidos de los que se tiene la seguridad de que fueron completamente bpedos son los miembros del gnero Australopithecus, de los que se han conservado esqueletos muy completos (como el de la famosa Lucy). Prosper en las sabanas arboladas del este de frica entre 4 y 2,5 millones de aos atrs con notable xito ecolgico, como lo demuestra la radiacin que experiment, con al menos cinco especies diferentes esparcidas desde Etiopa y el Chad hasta Sudfrica. Su desaparicin se ha atribuido a la crisis climtica que se inici hace unos 2,8 millones de aos y que condujo a una desertificacin de la sabana con la consiguiente expansin de los ecosistemas abiertos, esteparios. Como resultado de esta presin evolutiva, algunos Australopithecus se especializaron en la explotacin de productos vegetales duros y de escaso valor nutritivo, desarrollando un impresionante aparato masticador, originando al Paranthropus; otros Australopithecus se hicieron paulatinamente ms carnvoros, originando a los primeros Homo. 1.10 EL HOMO ERECTUS: La coccin de la carne fue un invento del homo erectus que vivi hace un milln y medio de aos atrs. Hay evidencias de esta prctica hace 350,000 aos en Asia. Notaron que lo cocido era ms sabroso y ms fcil de masticar, beneficiando principalmente a los viejos y dbiles que coman ms fcilmente, logrando nutrirse mejor, lo que prolongaba su perodo de vida. Tambin descubrieron que la coccin mataba los parsitos que pudiesen estar en la carne y as evitaba enfermedades. Adems, al cocinarse la carne, se permite que los humanos aprovechen mejor las protenas, grasas y vitaminas, enriqueciendo su dieta y por lo tanto aumentando su resistencia. Al dejar de masticar tanto, se achicaron los dientes y los msculos faciales as como su estructura sea, 10

transformando sus caras en lo que son actualmente. Al sentarse en torno al fuego para cocinar empez la vida de familia con mayor interaccin en el grupo. 1.11 EL HOMBRE DE NEANDERTHAL: Por cientos de miles de aos los humanos en su proceso evolutivo consumieron la comida cruda, pero en algn momento entre el primer uso deliberado del fuego y la aparicin de los Neandertal en la escena prehistrica, se descubri la coccin de los alimentos. La coccin ayuda a liberar las protenas y los carbohidratos de los alimentos lo que aumenta el valor nutritivo de muchos productos y hace comestibles muchos otros. 1.12 NUESTROS ANTEPASADOS PREHISTRICOS: Coman lo que encontraban a su alcance. Algunos tenan una dieta variada compuesta de los animales que cazaban y de los peces de los ros ms las plantas silvestres que recolectaban. Estos grupos eventualmente llegaron a las orillas del mar y tras recolectar los moluscos y crustceos de las rocas fueron aprendiendo a capturar peces marinos. Otros grupos perseguan las manadas de animales, algunas veces exclusivamente o casi, una sola especie, como fue el caso del reno en la Francia prehistrica o el carib entre ciertos grupos esquimales actuales. El bisonte en los llanos de Norte Amrica y el guanaco en los Andes jugaron un papel similar. Los cazadores recolectores tenan una existencia ms cmoda y alimentacin ms variada que los seguidores de manadas pero deban contar con un refugio para el invierno y un lugar adecuado para el verano en lugares con pastizales que atraan a los venados y otros herbvoros. Parece no haber duda de que los grupos con dieta variada preferan la carne ya que un animal cazado poda proporcionar ms comida para ms gente por ms tiempo. Se puede calcular que una persona necesitaba un kilo de carne sin hueso al da, por lo que un toro salvaje de unos doscientos kilos podra haber servido para alimentar un grupo de 40 personas por unos tres das. Un mamut, con ms de una tonelada de carne era una caza maravillosa en estos trminos. El problema con los mamuts y otros animales grandes era que no podan ser fcilmente transportados al lugar de residencia por lo que los tendran que pelar y carnear en el sitio mismo de la caza o algn lugar cercano protegido, y llevar slo la carne en uno o varios viajes. Esta prctica debi haber sido comn y una prueba de ello est en los estudios realizados en sitios arqueolgicos prehistricos de las montaas Zagros de Irn, donde se han estudiado 17 sitios de residencia que cubren un perodo de 30,000 aos y donde solo se han encontrado 6,000 huesos de animales menores, lo que significara que entre toda la poblacin comieron una paletilla de cordero o su equivalente cada cinco aos. 1.13 LOS PRIMEROS POBLADORES DE AMRICA: Llegaron al continente hace aproximadamente 30,000 aos procedentes de Asia, gracias a las glaciaciones que permitieron el trnsito entre Siberia y Alaska (segn la teora de Alec Hrdlicka). Los primeros humanos que llegaron a Amrica entre 15.000 y 17.000 aos, lo hicieron en dos grupos que siguieron rutas diferentes y dieron origen a casi toda la poblacin indgena. 1.14 LOS PALEOAMERICANOS: Los investigadores sealan que uno de los grupos sigui un recorrido por la costa del Pacfico ya sin hielo mientras que el otro grupo tom un corredor de tierra abierto entre dos placas de hielo que les llev a la 11

regin oriental de las Montaas Rocosas. Estos primeros pobladores paleoamericanos daran lugar a prcticamente todas las poblaciones modernas. 1.15 EL PER EN LA PRE-HISTORIA: Este periodo comprende 100.000 aos, al final de la ltima glaciacin, que es la poca cuando se empez a poblar el continente. Las primeras civilizaciones de la historia del Per, fueron, sobre todo, tribus recolectoras y cazadores de camlidos andinos, de los cuales se alimentaban. El descubrimiento de la agricultura hace que las civilizaciones den un vuelco y cambien la historia de lo que hasta el momento era el Per. Se empiezan as a formar las primeras civilizaciones sobre todo en la costa central, norte central y centro andina. Actualmente la historia se ha reescrito tras el descubrimiento del asentamiento religioso de Caral, que data de 3.200 aos antes de Cristo, siendo esta la cultura ms antigua del Per. Pero no fue hasta el ao 800 A.C. que una cultura se impuso como un centro ceremonial y cultural de todo el entorno andino peruano, esta fue Chavn, que fue considerada un centro religioso de peregrinacin en el antiguo Per. 1.16 LA DIETA DEL ANTIGUO PERUANO: Al existir una secuencia evolucionara en la cultura peruana; su tecnologa y produccin agrcola es tambin consecuencia de la evolucin cultural a partir de los primeros agricultores que en el pre-cermico posiblemente fueron los hombres de Chilca. Ellos estuvieron en la costa sur del Per y de acuerdo a la arqueologa empezaron a desarrollar agricultura incipiente hace unos 5 a 7 mil aos cultivando zapallos, calabazas y pallares, y probablemente tambin aj, algodn, achira, lcuma y ciruela del fraile. Hacia 6,275 A.C. El hombre peruano empez a cultivar el "protomaz" y hace unos 3,400 aos man. Es obvio que se pas por diversas etapas de adaptacin y aclimatacin en todo el Per, para posteriormente llegar al perodo de la agricultura desarrollada que en el Qosqo se inicia con las culturas de Marcavalle y Chanapata hacia 1,000 A.C.; llegando al Tahuantinsuyo ya con muchos productos cultivados y tecnologa en creciente desarrollo. Uno de los ms grandes logros del Tahuantinsuyo fue erradicar el hambre, en base a constante investigacin biolgica, aclimatacin, domesticacin de plantas para el consumo humano, y gran laboriosidad. Los Quechuas teniendo dos estaciones naturales marcadas, en su temporada de lluvias y parte de la de esto se dedicaban principalmente a la agricultura, y en la estacin de sequa eran constructores y artesanos. Pocos pueblos en el mundo antiguo desarrollaron una infraestructura agrcola con las caractersticas que aqu se tuvieron, basta echarle un vistazo a los campos en las cercanas del Qosqo para imaginarse la profunda conviccin agrcola del Tahuantinsuyo donde todos los valles y llanos estaban cultivados, aprovechando an las laderas de montaas secas y rocosas en que se construan terrazas o andenes agrcolas. Materializarlos requiri de tecnologa muy especializada y trabajo intensivo ya que normalmente primero se deban construir los muros de contencin en piedra, para luego rellenar los espacios vacos con piedras o arena en la base y la parte superior llenada con tierra frtil transportada de otras zonas. Todos esos andenes estaban totalmente irrigados con canales que casi siempre recorran muchos kilmetros desde su captacin en manantiales, ros o lagos. Adems, para mantener la humedad de la tierra cultivable que tena una altura aproximada de un metro haba una capa de arcilla entre sta y el relleno infrtil. Con normalidad se utilizaron abonos o fertilizantes animales, guano de islas, y an 12

anchovetas en la costa. Las montaas frtiles fueron y son siempre aprovechadas, hoy es normal encontrar campos cultivados en montaas con inclinaciones de hasta 30 o 35 grados. La prctica agrcola desde tiempos inmemoriales estuvo y est ntimamente ligada a ciertas divinidades y a diversos cuerpos celestes. Los andinos crean y an creen que sin el auxilio de sus dioses no podran desarrollar buena agricultura. El cultivar la Pachamama (Madre Tierra) requiere de profunda fe y conviccin, y el soporte de ceremonias y ritos mgico-religiosos; con frecuencia se le debe dar ofrendas en forma de pagos o despachos, de no hacerlo la Madre Tierra podra mostrar su enojo y castigar a los hombres. El Tayta Inti (Padre Sol), la Mama Killa (Madre Luna) y las estrellas formando constelaciones diferentes tambin determinan la produccin y los andinos saben observarlos y conocen sus diferentes variaciones; slo despus de esa observacin pueden desarrollar sus actividades. Por ejemplo, es ampliamente conocido que se debe observar la brillantez de algunas constelaciones porque mientras ms brillosas se vean sus estrellas habrn menos lluvias en la prxima temporada.

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CLASE 2 2.1 LA GASTRONOMA EN AMRICA La gastronoma americana es muy variada, est influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y frica. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos as es su gastronoma, con lo que habra que diferenciar la cocina de Amrica del Norte, Centroamrica y Sudamrica. De la gastronoma de Amrica del Norte sera conveniente destacar la riqueza de los platos de Canad con clara influencia de la cocina inglesa, adems de la francesa, as como la comida rpida de los Estados Unidos, todos conocemos las famosas hamburguesas, las barbacoas, hot dogs, etc. Como la variedad en cuanto a recetas y sabores fuertes de la cocina mexicana. 2.2 LA GASTRONOMA DE CENTROAMRICA: Se basa en productos como el maz, legumbres, frutas como el pltano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al igual que ocurre en todo Amrica son producto de la fusin de distintas culturas. Los mayas no constituan un estado unificado, tampoco hablaban una nica lengua. Los Aztecas se desarrollaron en la ciudad de Tenochtitln donde se asentaron hasta la llegada de los espaoles. Haban salido de Aztln por orden del Dios Huitzilopochtli para buscar un sitio nuevo. Tras un camino largo y duro llegaron al Valle de Mxico. Se establecieron en Chapultec, pero fueron expulsados de all. Pidieron al seor de Colhuacn una tierra donde ir, y les dio Tizapn, lleno de serpientes venenosas; pero no fue problema porque ellos se las comieron asadas. Pasado el tiempo pidieron al pueblo vecino (los culhuas) que les entregara a su hija para casarla con el Dios. La muchacha fue sacrificada y cuando lo supo su padre, tuvieron que huir hacia los lagos. Esto era en el ao 1323. En el lago Texcoco vieron una seal divina: un guila, en un nopal, devorando a una serpiente; y fundaron all la ciudad de Tenochtitln, que significa donde est el nopal silvestre. Generalmente llamamos aztecas a los habitantes de los territorios conquistados por Hernn Corts, aplicando, por tanto, ese trmino no slo a los propios aztecas sino tambin a los mexicanos.

2.3 EL CACAO Y LA DIETA DE LOS MAYAS: Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao. Existe controversia sobre su origen: Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas y que de ah empez a extenderse hasta el sureste de Mxico. Mientras que otros afirman que empez en Mxico y se extendi hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que si se sabe es que su primera utilizacin por el hombre fue hecha en Guatemala, por la civilizacin Maya. El fruto, maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo prpura y pesa aproximadamente 450 gr. cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo 14

de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin. El Chocolate tiene una interesante y larga historia en Mesoamrica. Desde los inicios, hace 3500 aos, ha sido asociado con el lujo. Ha sido objeto de comercio a largas distancias. La Costa Pacfico de Guatemala, (cultura Olmeca) era y sigue siendo una zona muy importante en el cultivo del cacao. En su dieta, los maya consuman tortillas y otras formas de preparar el maz, como atol, que mezclaban con chili para el desayuno; pozol, una mezcla con agua y masa, que se llevaba al campo como refrigerio y los conocidos tamales de maz mezclado con chaya (Chay), una hierba rica en protenas, nativa de Guatemala, llamada espinaca Maya. 2.4 LA DIETA DE LOS AZTECAS: Tambin consuman sal y aj (chili), condimentos bsicos de la cocina azteca. Otros alimentos importantes fueron los frejoles y las diferentes variedades de granos de amaranto y la cha. El ingrediente bsico ms importante de la cocina azteca fue el maz, un cultivo que era tan importante para sociedad azteca que, incluso desempeaba un papel central en su mitologa. As como el trigo en Europa y el arroz en la mayora de Asia Oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. Se cultivaba un inestimable nmero de variedades, las cuales varan en color, textura, tamao y calidad; era comido principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, adems de otros guisos. Otros alimentos comunes entre los aztecas, fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos bsicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores. Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las diferentes variedades de granos de amaranto, y la cha. La combinacin del maz y estos alimentos bsicos habran proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o minerales. El tratamiento del maz era llamado nixtamalizacin, y consista bsicamente en cocinar los granos de maz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca comn.

2.5 EL AJ EN LA DIETA DEL AMERICANO: El aj es fundamental en su gastronoma. Desde pocas prehispnicas, el aj estuvo presente en la alimentacin del indgena. Si bien es cierto, Amrica del Sur fue su cuna grande; exhibi sus variedades y logr su domesticacin en Mxico y todo el Caribe Cuentos populares y hasta versiones un poco ms serias al respecto, afirman que fueron los pjaros quienes transportaron semillas que permitieron esparcir su produccin a lo largo de toda Amrica. El aj sali hacia Europa, despus de que las expediciones espaolas descubrieron el Nuevo Mundo. A partir de ese momento, varios pases del Viejo Continente, se vieron beneficiados con productos como el aj, que lograron ubicarse en un importante sitial de su gastronoma. Existen muchas variedades: jalapeos, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande. Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompaante y como ingrediente protagnico de gran parte de nuestros platos. Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeos picantes. Su personalidad determina el sabor de muchas de nuestras recetas, es 15

caracterstico e inevitable, el ardor, el picor y el calor que se experimenta al ingerirlo. El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la funcin de saborizar el plato, cumple tambin las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, contiene ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, adems es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. El aj est libre de colesterol y grasas saturadas. Y es recomendable tambin para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo. 2.6 LA GASTRONOMA EN SUDAMRICA: Podemos encontrar influencia africana, indgena, italiana y espaola, dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango, pia, guayaba, etc., la papa, adems de los productos del mar y de la ganadera. 2.7 EL VINO EN AMRICA: Los vinos se pueden hacer de cualquier fruta por la transformacin de sus azucares en alcohol por el proceso de la fermentacin. Las razones por las que fue la que se impuso sobre las dems son: a.- La gran variedad de gustos de los vinos conforme a la cepa, al terreno y al clima seleccionado. b.- Su capacidad de envejecer y transformarse, y por ello ser objeto de una "creacin". c.- Su capacidad para prestarse a diversas experiencias de acuerdo a las condiciones de conservacin y por ello a su capacidad de viajar. La fruta de la vitis vinfera, la uva, fermentada es la fuente del vino. No se sabe con exactitud cual es el origen de la vid. Se han encontrado antecedentes en la regin Transcaucasica entre Armenia, Azerbaidjan y Georgia. El vino se produce en forma natural. Nadie lo invent. Los fermentos se posan sobre la cascara de la uva (hollejo) y esperan a que esta se rompa. Inmediatamente los fermentos entran en la uva y atacan los azcares convirtiendo el mosto (jugo de la uva) en vino. Esto pudo suceder muchas veces con uvas dejadas en algn recipiente. Todos los pueblos que tenan uvas descubrieron el vino: hebreos, egipcios, persas, europeos entre otros, y todos atribuyeron el fenmeno a la bondad de los dioses. Los hebreos, segn la historia bblica consideraron a su patriarca No el descubrimiento del vino, y en el mito mismo nos habla de los peligros de tal bebida. No cosecho los frutos, los dej fermentar y con el vino resultante se embriag. Los egipcios se lo agradecan a Osiris, y ya once siglos antes de nuestra era el faran Ramses III haba hecho plantar grandes viedos en su tierra. Los primeros vinos conocidos son los de Sumer en Mesopotamia y datan del IV milenio antes de Cristo y de all pasaron a Egipto y luego a Grecia donde se convirtieron en alimento indispensable. Ya hemos mencionado que el desayuno de los griegos el "Acratisma" quera decir tomar vino sin mezclar. Este vino de la maana lo tomaban remojando en el su Matza, el pan corriente de cebada. Un desarrollo importante hecho por los romanos fue la utilizacin de recipientes ms adecuados ya que las nforas griegas dejaban entrar mucho aire producindose una rpida descomposicin. Los romanos por su parte tenan barriles y garrafas que aunque sin lograr el hermetismo permitan alargar la vida del vino. 16

Los vinos de la antigedad como los de hoy eran identificados por su lugar de origen. As el faran egipcio Pepi II hace unos cinco mil aos atrs tena en su mesa vinos tintos y blancos en tres denominaciones de origen: Vino del Delta; Vino de Abaris y Vino de Sekmit. Los hebreos en la Biblia hablan de vinos de Baal-Hammon (que los israelitas han revivido hoy) y vinos de Angaddi. Entre los griegos eran famosos los de Creta, Samos y Thasos, mientras que los romanos hicieron famosos los caldos de Vesuvio, Salerno y Chianti. En el puerto de Ostia, en la costa romana, se han encontrado gran nmero de nforas con el sello de "Ceret" indicando que provienen nada menos que de la actual Jerez. Durante la edad media se intent conocer la naturaleza del vino y los alquimistas descubrieron y aislaron uno de sus elementos, el aguardiente. Luego se dieron cuenta que era un lquido formado por doce elementos a los que se fueron sumando otros a medidas que se refinaban los mtodos de investigacin y hoy se identifican ms de trescientos componentes. El Corcho: Hasta fines del siglo XVII en que descubri el corcho, no se puede hablar de vinos como los que acostumbramos a beber hoy en da. El vino "era un modesto acompaante de las obras de arte de la gastronoma". Los vinos guardados en toneles, odres o nforas estn en contacto con el aire, sea el que queda dentro del envase o el que penetra a travs de los poros acelerando el aejamiento lo que en poco tiempo, por la oxidacin le hace perder sus propiedades. 2.8 APORTES ESPAOLES A LA DIETA AMERICANA: Los espaoles aportaron a sus colonias en Amrica, una serie de elementos tcnicos comunes a las civilizaciones euro-asiticas, que hicieron pasar al continente americano de la Edad de Piedra en que se encontraba en el momento del descubrimiento al siglo XVI europeo, en un tiempo asombrosamente corto. Entre ellos: El caballo, que reaviv a las comunidades cazadoras de las praderas estadounidenses hasta el siglo XIX y las de ciertos pueblos sudamericanos. La vid, de cuyas cepas descienden hoy las producciones vincolas de Chile, Argentina y California. El vinagre Cierasas leguminosas (arvejitas, garbanzos, lentejas...) El arroz, almendras, ajos, cebollas, guindones y dems frutas secas. El ganado bovino El trigo, originario de la antigua Mesopotamia. El ganado ovino. Sebo, alquitrn La rueda como elemento de trabajo y transporte, pues algunas culturas americanas ya hacan uso de ellas en juguetes y probablemente en otras reas tcnicas que se han perdido. No obstante, autores de prestigio como Stanley H. Boggs, eran escpticos ante esos juguetes hallados por aficionados, sin ninguna garanta arqueolgica. El hierro: antes del descubrimiento de Amrica, en Espaa, la rejera, tanto civil como religiosa, haba elevado el tratamiento del hierro a la categora de arte, con toda clase de diseos y filigranas. La metalurgia de Toledo, la ms avanzada de Europa La cermica de Valencia: azulejos, vajillas, etc. 17

Las armas de fuego. La plvora inventada por los chinos. El limn originario del sudeste de Asia, fue llevado a Europa durante las Cruzadas. El azcar llevada desde Medio Oriente al entonces territorio conocido como Al-Andaluz durante las Cruzadas. 2.9 LA COMIDA EN LOS CONVENTOS: Los libros de cuentas de algunos conventos limeos nos dan una idea de lo que se coma en la ciudad colonial. Siendo los conventos un microcosmos de la poblacin de la ciudad, es fcil hacer una transposicin de lo que encontramos en ellos para hacernos una buena idea de la situacin gastronmica. En el libro de las Bernardas encontramos una lista de platos da a da, fechado en 1761. Tomamos para el efecto una semana cualquiera: Domingo: Frijoles con dulce; chupe de queso. Lunes: Pallares Martes: Arroz Mircoles: Frijoles; Jueves: Quinua Viernes: Locro; Sbado: Garbanzos. Otra lista de platos nos dice: tollo, locro falso, locro de nacidos, ensalada cocida, pepin (maz, man, ajes secos, achiote), escabeche (con camarones, huevos, canela, clavo, azafrn, manteca), corvinas, arroz con leche, yuyos, locro de camarones, lagua, ajiaco. A principios del mismo siglo encontramos dos referencias ilustrativas en los libros del Convento de la Encarnacin que cubren los aos 1720 a 1723: Se dio arroz con leche, escabeche, conserva, vino y otros manjares a la comunidad en Mircoles de Ceniza, de San Jos, Anunciacin, Domingo de Ramos, Jueves y Sbado Santo. Se gastaba en gallinas para los enfermos. Agasajo que daba la comunidad el martes de Carnestolendas en mate de sorbicin y limonada.

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CLASE 3 3.1 LA GASTRONOMA EN EL ANTIGUO PER, FESTIVIDADES INCAS El calendario Inca se divida en 12 meses lunares, con nombres, rituales, fiestas, sacrificios y alimentos como ofrendas. Los incas promovieron la generalizacin de su calendario pero, por el escaso tiempo que tuvieron para imponerlo y por la fuerza y persistencia de los calendarios locales, no lograron su objetivo. Lo que s se produjo fue la suma de celebraciones incas a las fiestas locales; tal es el caso del Paucar Raymi, que se realiza en el equinoccio de marzo; la celebracin de la cruz andina, en mayo; o el Inti Raymi, en junio. Esta ceremonia se celebraba en la plaza Aucaypata con la asistencia de la totalidad de la poblacin de la urbe, tal vez unas cien mil personas. Con la llegada de los espaoles, fue suprimida por la creencia de los espaoles, de que se trataba de un ritual pagano, incapaces ellos de comprender la grandeza religiosa del lugar que invadan. 3.2 EL INTI RAYMI: En el solsticio de invierno sucede el da ms corto y la noche ms larga del ao. Durante la poca incaica, esto era de gran importancia, ya que significaba la llegada del nuevo ao, que se asociaba con los orgenes de la propia etnia inca. Inca Garcilaso de la Vega nos dice que era sta la principal fiesta y a ella concurran los curacas, seores de vasallos, de todo el imperio con sus mayores galas e invenciones que podan haber. La preparacin era estricta, pues en los previos tres das no coman sino un poco de maz blanco, crudo, y unas pocas de yerbas que llaman chcam y agua simple. En todo este tiempo no encendan fuego en toda la ciudad y se abstenan de dormir con sus mujeres. Para la ceremonia misma, las vrgenes del Sol preparaban unos panecillos de maz. Ese da, el Inca y su familia esperaban descalzos la salida del Sol en la plaza. Puestos en cuclillas (que entre estos indios es tanto como ponerse de rodillas, aclara el cronista), con los brazos abiertos y dando besos al aire, reciban al astro rey. Entonces el Inca, con dos vasos de oro, brindaba la chicha: del vaso que mantena en la mano izquierda beban sus parientes; el de la derecha era derramado y vertido en un tinajn de oro. Despus todos iban al Coricancha y adoraban al Sol. Los curacas entregaban las ofrendas que haban trado de sus tierras y luego el cortejo volva a la plaza, donde se realizaba el sacrificio del ganado ante el fuego nuevo que encenda utilizando el sacerdote principal. La carne de los animales era repartida entre todos los presentes, as como una gran cantidad de chicha, con la que los festejos continuaban durante los siguientes das; los cusqueos indgenas suelen narrar que un 24 de junio en el momento en que el Inti sol est listo y muestre sus primeros rayos, una de las vrgenes de algn lugar del Tahuantinsuyo, cuya sangre es noble, dar a luz al nuevo soberano Inca y con l volvern los das de gloria de su pueblo. Esta mtica leyenda no deja de ser una esperanza para los pobladores indgenas del Cusco Per. 3.3 EL COYA RAYMI QUILLA: (En quechua, Quya Raymi Killa) corresponde al dcimo mes del calendario inca. Tambin era llamado Satuaiquis o Puzcuaiquiz por los cronistas del siglo XVI. En este mes se llevaba a cabo una gran fiesta dedicada a la Coya y tambin a la Luna (Quilla), principal divinidad femenina. Se efectuaba durante el equinoccio de primavera, y lo ms importante es que se realizaba el ritual de purificacin, conocido como Citua, con el cual se expulsaban las enfermedades 19

de la ciudad del Cuzco. En esta importante festividad, celebrada en el mes de septiembre, se alejaba a los malos espritus mediante actos purificadores. 3.4 LA COMIDA EN EL HOGAR INCAICO: Las viviendas o wasi se construan segn el clima y los materiales de la regin, de una sola pieza para sala, dormitorio, cocina y cuyero. All almacenaban sus alimentos para las pocas de sequa o de heladas. Heredaron esta ancestral tcnica de conservacin de los alimentos de las culturas pre-Incas. Es tarea realmente difcil hacer un inventario de todos los productos vegetales cultivados y consumidos en el antiguo Per. El mundo moderno reconoce que aproximadamente el 60% de los productos vegetales que se consumen en el orbe son originarios de esta parte del planeta, es decir adaptados, domesticados, aclimatados y an hibridados por nuestras culturas anteriores. En el Tahuantinsuyo los productos ms importantes en la dieta diaria fueron sin duda el Maz o Sara (Zea Mays) y la Papa o Amka (Solanum tuberosum -Solanum andigenum-). El maz en su forma primitiva empez a cultivarse aqu desde el ao 6,275 A.C. (Comprobado por Earle Smith Jr., N.Y. 1980, en base a muestras recogidas en la cueva de "Guitarrero", Ancash) mientras que en Mxico (muestras de la cueva "El Riego", Tehuacn) desde aproximadamente el ao 5,200 A.C. No obstante ello, en ningn rincn del orbe se cultiv ni se cultiva maz de la calidad encontrada en los valles interandinos del Qosqo, especialmente del Valle del Urubamba cuya variedad de maz "Parakay" o "Blanco" tiene los granos ms grandes y sabor insuperables en el mundo. Tampoco en Mxico existen la cantidad de variedades de maz que aqu se encuentran con facilidad (aproximadamente unas 150). Por su parte, la papa o patata es posiblemente el ms importante legado que la cultura peruana le ha dado a la humanidad; tuberosa que hoy se consume an en los ms recnditos rincones del mundo y que puede ser cultivada desde el nivel del mar hasta las estribaciones de puna a unos 4200 m.s.n.m. Seguramente los antiguos peruanos que fueron expertos en ese arte, debieron pasar muchos siglos para domesticar y aclimatar esa planta que en su estado salvaje es amarga o inspida. Hoy, en los dems continentes es normal encontrar unas 7 a 10 variedades de papas, mientras que en la zona andina del Qosqo se cultivan comercialmente unas 1,500 variedades diferentes de papas. Por su parte, en el Centro Internacional de la Papa con sede en Lima se cuentan ms de 4,000 variedades en laboratorio. Otros productos importantes que comienzan a ser reivindicados en la alimentacin moderna son la Quinua (Chenopodium quinoa) de la que existen cientos de variedades y la Kiwicha (Amaranthus caudatus) conocida tambin como Amaranto o Achita que algunos aos atrs fue introducida en la dieta de los astronautas norteamericanos y sobre la que en algunos pueblos andinos existe una tradicin que dice que en el Tahuantinsuyo su consumo era intensivo, pero al producirse la conquista el invasor espaol descubre que era un cereal demasiado rico y reflexiona en el sentido de que si los "indios" seguan comindolo seran ms fuertes e inteligentes que ellos, por lo que aprovechando la evangelizacin prohibieron su consumo aduciendo que Jesucristo jams lo haba comido ni exista su nombre en la Biblia. Algunos de los ms comunes productos vegetales originarios del Per que fueron y todava son base de la alimentacin en esta parte de los Andes; muchos nombres no tienen traduccin ni equivalentes en espaol:

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Especias y condimentos: Chiqchipa, Congona, Kunuca, Manka P'aki, Marancera, Misk'iuchu, Mua, Pumakiro, Quilquia, Roqoto, Piris, Wakatay (huatacay), etc. Flores comestibles: Achuma, Ch'uku, Qontoya, Wiqontoy, Mutuy, Pataw, Pisonay, Quillkia, Kiswar, Soronto, Uchu-Uchu, etc. Hortalizas y verduras: Achupalla, Awaimantu, Airampo, Akhana, Api-Tara, Caiguas, Qochayuyo o Algas Acuticas, Habinqa, Hat'ako, Lakawiti o Calabaza, Llulluch'a, Tomate, Camona o Palmito, Cayara, Chamay, Chauka-Chauka, Zapallo, etc. Frutas: Achupalla o Pia, Aratiku o Huanbana, Caimito, Qapuli, Qupuasu y otras especies de Cacao, Chirimoya, Qoqona, Ayaqocha Casha o Maraon, Hawaq'ollay o Gigantn, Masasamba, Pani o Pijuayo, Pucha o Papaya, Tocte o Nogal, Sauko, Sach'a Tomate o Tamarillo, Ubos o Ciruela, Umari, Inchiq o Man, Cashum o Pepino, Matus o Guayaba, Pakay o Guava, Palltay o Aguacate, Palillo, Ruqma o Lucuma, Sapote, Shupe o Sicana, Taqso o Tumbo, Tintin o Granadilla, Tuna, etc. Parece existir alguna variedad de Pltano o Banano oriunda de Amrica. Bulbos, races, rizomas, tubrculos: Amka o Papa, Apichu o Camote, Cumara Farinceo, Arrakacha o Viraka, Achira, Ashipa o Jiquima, Llakjon o Llacn, Maka, Mashua o Au, Uncha u Oca, Sachapapa, Unkucha, Olluko, Rumu o Yuka, Achankaray, Ckoto- Ckoto, etc. Cereales: Maz, Quinua, Qaihua, Kiwicha (Achita o Amaranto), Achis, Magu. Leguminosas: Cazza o Parca, Frijoles, Pallares, Porotos, Pashuru, Tauri o Tarwi. Suplementos minerales: Kachi o Sal, Chako (arcilla comestible), Pasa o Pasalla (otra arcilla ms clara que la anterior), Cal (Catawi o Isku, contiene calcio), Oligoelementos o Cenizas de origen vegetal (por ejemplo, en la maceracin y de coccin del maz para hacer mote o mot'e), Llipt'a (bola hecha de cenizas de qaihua, quinua y otras plantas para mascar la coca), etc. Un campo realmente bastante extenso es el de farmacopea naturista de los Andes en la que se cuenta con miles de plantas medicinales cuyas caractersticas y propiedades son conocidas por los curanderos (Hampiq o Hampicamayoq) y la poblacin en general. La medicina tradicional andina est siempre en relacin directa a los dioses ancestrales y otros elementos mgico-religiosos. El consumo de carnes fue de igual modo bastante generalizado en la alimentacin del Inkario. Los cronistas indican que los productos que repletaban las qollqa o pirwa (depsitos de alimentos) fueron principalmente alimentos deshidratados o secos para asegurar su almacenamiento y utilizacin en largos perodos de tiempo, como el maz seco, ch'uo (papas deshidratadas y secas), ch'arki (carne de camlidos deshidratada y seco-salada) y pescado seco-salado. La pesca se realizaba en el mar capturando todas las especies de moluscos y peces comerciales de hoy siendo preferidas el tollo y el atn. Las especies de peces de mayor abundancia en ros y lagunas fueron los gona, bagre, sardina blanca del Urubamba, los chakechallwa o dorado de Hanuco, el suqui o Pejerrey del Chili, la 21

cachuela o karachi, el mauri suchi, lluchcca, ahuacuyamor, kakas, umani, chichii o ispi, qoyche, qoriochoque, moro, etc. Adems, se consumieron otras especies acuticas como el lobo marino o mayupuma; y quelonios (tortugas) salvajes o criados en cautiverio en zonas tropicales. En cuanto a las aves, stas fueron criadas en su mayor parte y algunas cazadas en estado salvaje; se consumieron cantidad de patos de diversas especies, perdices, pavos y gallinas. Igualmente completaban la dieta guanganas, sajinos y ronsocos; herbvoros como el anta, tapir, awara, sachavaca, venado, taruca, etc. Es indudable que el plato por excelencia fue el qowi, cuye o conejillo de Indias, que fue domesticado y criado en la cocina de las casas y cuya carne es muy nutritiva; fue y es an considerado un animalito mgico. Sin embargo, la mayor cantidad de carnes rojas consumidas vicuas y guanacos. Especialmente de alpacas y llamas que fueron domesticadas y criadas en grandes cantidades que adems de proporcionar lana de buena calidad y servir como bestias de carga tambin proporcionan leche.

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CLASE 4 4.1 GRANDES CIVILIZACIONES: MESOPOTAMIA

Las civilizaciones de la Mesopotamia se desarrollaron sobre el limo dejado por los ros Tigris y Eufrates, y fue justamente gracias a ese limo que se pudo desarrollar la primera cultura agrcola. En sus huertas se cultivaban infinidad de productos que son hasta hoy parte de nuestra dieta como uvas y sandas, zanahorias, pepinos, lentejas, habas y coles adems de los granos de cebada y trigo. Entre los animales con que contaban para la alimentacin estaba el cerdo el cual hasta tiempos de Hamurabi (1792-1950 a.C.) se consuma en grandes cantidades. Tambin contaban con un carnero de rabo gordo que era la fuente de la grasa usada en la alimentacin. Las lites consuman productos lcteos y tanto el queso como la mantequilla formaban parte de la mesa de estas. La cosecha ms importante, sin embargo, era el cultivo de los cereales para fabricar panes y cerveza. 4.2 EGIPTO: Uno de los grandes avances de los egipcios en materia alimenticia fue el pan con levadura. Tal vez se entienda mejor el desarrollo del pan con levadura cuando los arquelogos nos dicen que los nobles y sacerdotes de Egipto antiguo consuman no menos de cuarenta tipos diferentes de panes y pasteles hechos con o sin levadura, de diferentes formas, algunos con leche, otros con miel y hasta con huevos. Cuenta Tannahill que a comienzos del tercer milenio antes de Cristo, las evidencias de las tumbas muestran que la variedad de alimentos entre este pueblo era enorme ya que se encuentra cebada, sopa de cereal, codornices, riones, pichones, pescados, costillas de vacuno, higos asados, bayas frescas, queso y otros. Durante las primeras dinastas los egipcios eran comedores de cerdos que criaban en corrales y se ha encontrado un gran nmero de huesos de estos animales entre los restos de cocina , los cuales han sido fechados hasta 1,350 a.C., pero ya en el tiempo de Herdoto eran considerados animales impuros y no se podan comer. Los bancos y canales del Nilo eran muy ricos y all recolectaban plantas exticas como el apio silvestre, los tallos de papiro y las races de loto as como en caza y pesca: Patos, anguilas, lisas, carpas y muchos ms. Una actividad importante fue el secado y salado de peces para exportarlos a Siria y Palestina. Otra cosecha importante eran pajaritos colocados en salmuera algunos das. La alimentacin del pueblo era ms limitada que la de los miembros de la lite, pero an as era variada y buena. Consuman normalmente cerveza, cebollas y pan zimo que llamaban "Ta" y lo compraban a los vendedores de la calle.

4.3 LA CERVEZA EN LA ANTIGEDAD Y SU PERMANENCIA EN LA HISTORIA La cerveza, como sucede con el vino es elaborada por el proceso de fermentacin sin destilacin, pero a diferencia del vino en el que se usa un producto con alto contenido de azcar que se fermenta, en las cervezas el proceso se inicia con productos que tienen un alto contenido de almidn que debe convertirse en azcares para que pueda fermentar. Los registros ms antiguos que hablan sobre la cerveza se encontraron ya hace un siglo, a fines del XIX en Irak. Se trata de unas tabletas de arcilla con escritura 23

cuneiforme de alrededor de la mitad del cuarto milenio antes de nuestra era. Esta coleccin de tablas, llamada la "Epopeya de Gilgamesh" relata el diluvio universal, y en ella Outa Napishtim, el No sumerio, cuenta como tras concluir el arca regal a los artesanos que la haban construido "el jugo de las vias, el vino tinto y el vino blanco y tambin la cerveza para que bebieran". Los babilonios, sucesores de los sumerios, nos han dejado las ms antiguas recetas de cerveza: cerveza de cebada, de trigo almidonero y de ambos cereales. "Los granos de la ltima cosecha, por lo tanto ms frescos, no se descascarillan ni se muelen; Se empapan de agua varias veces y se les deja germinar al sol." Se haba comprendido que al no manipular el grano se protega el germen y que facilitaba luego la fermentacin. Los babilonios adems de beber la cerveza, la espesaban mezclndola con harina y la volvan a dejar fermentar, lo que produca lo que ellos llamaban el "pan bebible." Los egipcios tambin producan cerveza. Segn ellos el origen de esta bebida haba estado en las manos del dios Osiris - dios de los cultivos- . Un da Osiris hizo una coccin de cebada germinada en el agua del sagrado Nilo y la olvid al sol. Al volver la pasta se haba fermentado y al beberla le gust tanto que la obsequi a los humanos para su deleite. Producan en Egipto unos panes hechos de grano germinado y molido. Este sistema permita una mejor conservacin del pan. Para elaborar la cerveza usaron esos mismos panes pero menos cocidos, los cuales rompan en pedazos que ponan a remojar en agua donde fermentaban. Al da siguiente colaban el lquido y lo beban. Los egipcios producan cerveza para su consumo interno pero adems exportaban este producto a Grecia, especialmente a Atenas que era gran consumidora y difusora de ella. Los comerciantes atenienses la llevaron a la Galia, a Iberia a las costas orientales del Adritico y hasta Germania. Los guerreros celtas, en especial los galos y los irlandeses beban grandes cantidades de cerveza en sus fiestas de ao nuevo (1 de noviembre), ya que la famosa Hidromiel estaba reservada para los sacerdotes. Hacan competencias de beber cerveza con lo que se aseguraban la inmortalidad. Hoy en da casi todas las cervezas del mundo son hechas de malta de cebada y saborizadas con lpulo. Se pueden producir usando una levadura de fermentacin al fondo lager es decir que cae al fondo del recipiente cuando la fermentacin se completa, o del tipo de fermentacin en superficie (ale) que suelta monxido de carbono y se eleva a la superficie formando una nata.

4.4 LA CERVEZA EN EL PER: Probablemente la introduccin de la cerveza al virreinato peruano fue obra del franciscano flamenco fray Jodoco Ricke, quien lleg en 1526 y cultiv las primeras plantas de cebada en Quito. Segn la tradicin, produjo la primera cerveza en esta parte del mundo. Fue recin con la independencia y la llegada de extranjeros que la cerveza se populariz al igual que en los otros pases de la regin. En 1863 se fund la cervecera que luego se llamara "Pilsen Callao". En 1880 se fund la firma Backus & Johnston. En Arequipa, a fines de 1890 se fund la cervecera que con el correr del tiempo sera

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Cervesur. A principios del ao 2000 Backus & Johnston adquirieron la totalidad de Cervesur convirtindose en los nicos productores de cerveza en el Per. 4.5 BABILONIA: Babilonia fue un antiguo reino localizado en la regin de Mesopotamia, en torno al actual Iraq. Es conocido por ser una de las naciones ms fuertes en aquella poca por su poder y riquezas, las cuales se acrecentaron a tal punto que foment la creacin de nuevas tecnologas y la necesidad de comenzar a utilizar por primera vez sistemas numricos para referirse a la economa. Se origin a partir de la ciudad estado de Babilonia, extendindose por Acad y Sumeria. Situada a ambas orillas del ufrates, la ciudad de Babilonia mantuvo en su origen una posicin moderada, bajo la sombra de la cercana y ms poderosa Kish. Comenz a cobrar importancia con la llegada de los amorreos entre el 2000 y el 1800 a. C., que se erigieron reyes de la ciudad. Los amorreos, tambin semitas, se adaptaron fcilmente a la lengua acadia, propiciando el declive del sumerio. Tambin se amoldaron con facilidad al panten mixto sumerio-acadio, rindiendo culto a Marduk, deidad protectora de la ciudad. 4.6 LOS SEMITAS: Los semitas (grupo lingstico), actualmente rabes y judos, descienden de antiguos nmadas de los desiertos de Siria y Arabia que hace ms de 4000 aos se establecen en las regiones civilizadas del levante y la Mesopotamia. Huyendo de las sequas y la escasez, sta ltima oleada de pueblos mediterrneos fund estados que fueron adquiriendo una preponderancia regional. El primer gran estado semita, fundado por Sargn de Acad, desplaz a la antigua cultura sumeria y se impuso a sus vecinos, alcanzado el mximo auge bajo el gobierno de Naram-sin. Actualmente se considera al estado acadio como el primer imperio de la historia. El dominio de Babilonia y Asiria sobre Oriente Medio marc el auge de la cultura semtica pre-islmica, que fue vencida por el naciente imperialismo indoeuropeo. Esta cultura no volvi a tener un desarrollo de importancia hasta la expansin rabe y el nacimiento de la civilizacin musulmana. Generalmente existen prejuicios respecto a los semitas, en un principio se habl de la "raza" semita en oposicin a los indoeuropeos, pero ninguno de los dos eran razas sino grupos lingsticos, etnias en ltima instancia. Distintos pueblos y orgenes han participado en el desarrollo de la cultura semita. Los judos son un ejemplo perfecto de ello, ya que los Asquenazi suelen ser blancos, mientras que los Falasha de Etiopia son negros. En regiones como el Mahgreb Mediterrneo, e Irn abundan las poblaciones mediterrneas originales, mientras que en el sur de Arabia y el Sahara predominan los africanos y mulatos, que han estado ascendiendo al Mediterrneo a causa de las sequas. Las poblaciones caucsicas de tales regiones son nativas, habiendo probado los estudios genticos y antropolgicos que desde all comienzan, hace ms de 30.000 aos, la colonizacin de Europa. 4.7 LOS ASIRIOS: Pertenecieron a un grupo tnico cuyos orgenes no estn del todo esclarecidos, pero hoy estn formados por Irn, Iraq, Turqua y Siria, aunque muchos de sus pobladores han emigrado a El Cucaso, otros viajaron a Norteamrica y Europa Occidente durante el ltimo siglo. Muchos huyeron de la persecucin que sigui a la primera guerra mundial. Fueron nuevamente golpeados 25

por la guerra en Iraq, la Revolucin islmica en Irn y masacre de Iraq, diezmando seriamente su poblacin en el llamado Genocidio asirio, en donde hoy est Turqua. La huda fue significativa, con ms de un milln de refugiados, los asirios en la actualidad representan solamente el 3 a 5% de la poblacin iraqu. Antiguo pas de Asia, se extenda hacia el sur desde la frontera norte de Irak, del valle del ro Tigris y uno de sus afluentes ms importantes, el Zab. El occidente: estepa para los nmadas. El oriente: agricultura, colinas boscosas y frtiles valles con pequeos ros. Al este de Asiria estn los montes Zagros; al norte, un escalonamiento de terrazas y el Armenio; al oeste se extiende la llanura de Mesopotamia. Al sur, Sumer, despus llamado Acad, y ms tarde Babilonia. El desayuno comn contiene generalmente huevos, preparados de diferentes formas, acompaado de perejil, pimienta negra y sal; generalmente con tomates fritos, tahine, que es una pasta de ajonjol, con frutas secas o miel, bastirma, que es una salchicha seca , la hareesa tambin es consumida como desayuno porque es suculenta y nutritiva. El halawa se envuelve en pan pita y se unta con tahina como bocado nutritivo del desayuno. El maza, muy similar al mezze, puede incluir tahine de humous, bizcocho borracho, ghanoui, taboule, fattoush, beiges, bureo. Harina de habas conocida como bagilleh y garbanzos, lablabi o hirtamaneh, muy comn en las sopas, ensaladas y es comn en las sopas, ensaladas y en otros alimentos. Las almendras y pasas fritas se utilizan par decorar los platos principales. El tourshi se presenta en salmueras, aunque algunos se conservan en vinagre, como los pepinos, col, zanahorias, coliflor y se les aade pimienta. Se consume ms t que caf, aunque es muy apreciado el caf turco. El almuerzo consiste en basmati, arroz preparado con menudencias fritas, tallarines o burghul en vez del arroz. Se acompaa de guisados, llamados shorba o maraga, comen variedad de ensaladas, (zalata), yogur (masta) y salsas de yogur, como la shalwa, muy similar al tzatziki, con pepinos, ajo, hierbas y especias. El daweh es un yogur con agua y sal, lo usan como bebida. En Lbano varan aadiendo menta. Comen gran cantidad de guisos con papas, okra, curry que es su especia principal y trocitos de carne. En las festividades religiosas no pueden comer carnes ni sus derivados lcteos. Tampoco pueden las mujeres gestantes consumir carnes durante todo el embarazo. Entre sus postres y bocaditos dulces, son clsicos el baklava, el kuleicheh, variedad de tortas y galletas y panes similares a la pizza, pero sin queso. Hay una tradicin de leer la fortuna en el fondo de la taza cuando se bebi caf.

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CLASE 5 5.1 LA GASTRONOMA EN EUROPA: GRECIA La Gastronoma de Grecia pertenece a la gastronoma mediterrnea, con fuertes influencias de la cocina italiana, la regin balcnica y el Oriente Medio. Ha habido, como es suponer, variantes respecto a la alimentacin de la Grecia Antigua. La cocina griega est muy alejada de los refinamientos de otras gastronomas, tanto es as que el refinamiento es enemigo del estilo gastronmico griego. Las temperaturas que se utilizan para servir los platos griegos son apenas tibias. Su principal ingrediente, desde siempre es el aceite de oliva, infaltable en casi todos los platos. Grecia es el pas ms rico en olivos en el mundo y su aceite est considerado el mejor, siendo ste el que distingue el sabor de la comida griega. Su principal cereal es el trigo, como gramnea o en harina, aunque tambin cultivan la cebada. Sus vegetales de mayor utilizacin son: las berenjenas, las papas, arvejitas, tomates, okra y cebollas. Utilizan, influencia rabe, las semillas de ajonjol, generalmente para espolvorear sus afamadas rosquillas. La carne que consumen principalmente es la de oveja, insumo base de sus recetas, aunque, por tratarse de islas, tambin utilizan mucho los pescados. En Grecia hay una gran variedad de quesos, siendo el ms conocido el queso feta, tambin est el kefalotyri, entre otros, cuyos nombres dependen de su origen. Tambin contiene muchas especias como: organo; hinojo; romero; ans; laurel; pimienta. En Grecia se preparaban los oblie, pastelillos, cocidos en moldes y los kollabs. Existan panes salados, llamados alci. EL amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocan en el vino nuevo y se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de queso. Amorsites y sesmides eran unas pequeas albndigas de ssamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se coman en los das de ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un endulzante natural. El artologanon requera de una masa de harina con vino, aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta. Cada regin de Grecia tena distintos tipos de repostera, por ejemplo, en Creta se obtenan panes de vino melado y aceite, en Rodas se elaboraba el echinos, y as cada cual tena una caracterstica especial. Los Griegos coman tres veces al da y lo hacan recostados alrededor de la mesa, solo lo hacan de pie o sentados si eran invitados. Estas eran sus comidas diarias, pero sus celebraciones eran totalmente distintas. 5.2 LAS COSTUMBRES EN GRECIA: Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo. Los Griegos coman tres veces al da y lo hacan recostados alrededor de la mesa, slo lo hacan de pie o sentados si eran invitados. Usaban los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea.

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5.3 LOS COCINEROS EN GRECIA: A partir de la poca clsica, la cocina griega desarroll, constituyendo el preludio de la gran cocina barroca romana. Estos cocineros sentaron las bases de la cocina de Occidente: Egis, de Rodas, supo cocer perfectamente el pescado. Nereo, de Chios, invent el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los Dioses". Chariades, de Atenas, nadie lo super en ciencia culinaria. Lampria, invent el caldo negro a base de sangre. Apctonete, invent el embutido. Euthyno, cocinaba lentejas, legumbre base de la alimentacin. Ariston, maestro por excelencia, invent infinidad de guisados y la cocina de evaporacin. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma". Fue un famoso general, su profesin de militar lo obliga a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesin, escribe poesa, canta en sus versos mgicas descripciones de los lugares que visita ya que tambin fue un gran poeta. 5.4 LOS MINOICOS: Pueblo pre-helnico asentado en la isla de Creta, fue marinero y en la segunda mitad del segundo milenio antes de nuestra era basaban gran parte de su alimentacin en los productos del mar. Con la invasin Aquea, de origen norteo y pastoril los griegos se alejaron del mar y de sus productos. Siendo un pueblo agrcola no es de sorprender que en tiempos homricos los reyes como Ulises tuviesen como cosa natural tirar de sus arados y al referirse a los peces es Homero (s VIII a.C.) quien no duda en llamarlos: "Alimento infecto, ltimo recurso de los nufragos". Y muchos siglos ms adelante Platn (428-348 a.C.), al referirse a esa poca heroica comentar que los hombres bien nacidos despreciaban la pesca porque era una actividad que requera ms del ingenio que de la fuerza. Cuenta Homero que Aquiles fue anfitrin de Ulises frente a las muralla de Ilium (Troya). Cuenta el poeta que Patroclo coloc una mesa cerca del fuego y en ella coloc los espaldares de un cordero, de una cabra gorda y el lomo de un cerdo rico en manteca. Automedn cuidaba las presas se uni a ellos y procedi a cortar las piezas y pinchar los trozos. Mientras tanto, Patroclo encendi en fuego. Una vez que baj el fuego, distribuy las brazas y puso los asadores sobre ellas apoyndoles en troncos, luego de haber rociado la carne con la sagrada sal. Cuando la carne estuvo cocida y colocada en fuentes, Patroclo trajo pan, que acomod en canastas, y Aquiles reparti la carne en porciones."

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Las tierras griegas con sus estrechos valles no permitieron la continuacin de una dieta sobre la base de carne. El desarrollo agrcola hizo pronto desaparecer los ciervos y otros animales de caza, y la ganadera decay por la misma razn excepto en la plana y amplia Beocia. Una familia griega comn, mientras la poblacin se mantuvo reducida, viva cmodamente cultivando trigo y cebada, algunas higueras y olivos, criando alguna cabra para tener leche y queso, uno que otro cerdo, y si era rico algunas ovejas, y tal vez unos bueyes y mulas. Siglos ms tarde, hacia 650 A.C. la situacin haba cambiado por la deforestacin que haba empobrecido las tierras ticas. A medida que aumentaba la poblacin, los requerimientos de madera para construir no slo casas sino tambin los navos de los que dependa su economa se haban sumado a la tala para contar con la lea necesaria para calentar y cocinar y especialmente para mantener la industria metalrgica. Sin proteccin, las tierras se volvieron pobres y fueron arrastradas por las lluvias dejando colinas desiertas. El proceso de desertificacin fue tan rpido que Platn en el siglo IV a.C. comparaba las tierras ridas y pedregosas del Atica con los bosques y fuentes de un pasado no muy lejano. Mientras que en la MesopotamIa fueron necesarios varios milenios de revolucin neoltica para desecar las tierras, en las frgiles laderas griegas el proceso tom slo unos pocos siglos. De los vinos griegos, los ms apreciados eran los de Lesbos y Chios, pero sin duda fue el de "Pramnian" (espeso y dulce) repetidas veces mencionado por Homero el de mejor calidad. Estos vinos, guardados en nforas que permitan una rpida evaporacin, eran espesos y dulces, y a ello se debe que tenan que diluirlos con agua para ser consumidos. En la Grecia de Pericles la vida de todo ciudadano comenzaba con su visita al gora a comprar los productos de las comidas. Las mujeres se quedaban en casa con las esclavas para preparar los alimentos, pero no era bien visto que fuesen al mercado. Los panes tenan un lugar importante en la comida diaria. En el siglo V a.C. el pan ms comn era el de harina de cebada cocida al horno que llamaban "matza" y variaba segn los lquidos con que haban sido hechos. El pan de trigo, "artos" era muy caro por no haber trigo en el tica, por lo que normalmente se reservaba para ocasiones especiales. Tenan varios tipos de quesos gracias a la cantidad de cabras y ovejas que existan en los terrenos casi deforestados de la Grecia del siglo V a.C. Las comidas las acompaaban de bebidas y la ms comn era el agua, muchos tomaban leche y los de mejor condicin econmica vinos. En Atenas se consuma el vino local pero cuando este escaseaba se importaban vinos de las islas Rodas, Chios, Lesbos y Tasso. Las nforas con vino se transportaban por ms, desde los puntos mencionados y otros an ms lejanos. Los naufragios nos han dejado suficientes nforas y asas con los sellos de sus productores o lugares de origen. Como los vinos eran muy fuertes y densos se mezclaban con agua en la "Crtera" Entre las carnes ms buscadas estaba las aves de corral y los animales de caza. El Pavo Real, las perdices, los patos; el tordo, la becada y el faisn eran comunes en casa de los ricos. Tambin eran aficionados a las liebres y a los cerdos. Aparte de las comidas domsticas, a las cuales el hombre de la casa llevaba, si su economa lo permita, a algn invitado, tambin haba comidas pblicas o comunitarias y existan los "ranos" tipo de clubes o sociedades gastronmicas en las que los miembros se reunan para comer y cada uno pagaba lo suyo o llevaban su comida. 29

A los banquetes, ofrecidos por gente acomodada, asistan los amigos del oferente y algunas veces a quienes encontraban por la calle. Era comn, o al menos as parece por las obras de teatro, la asistencia de "parsitos" (para siteos = comer en casa de alguien), que llegaban sin ser invitados slo por ser conocidos, o invitados por algn invitado. Mientras la esposa del anfitrin se quedaba en la cocina, todo estaba en manos de un esclavo, el "trapezopos" quien diriga a un equipo de esclavos. Primero pasaba un esclavo con agua para que se lavasen las manos. Durante la comida, como se trataba de alimentos preparados con salsas que coman con los dedos, se los limpiaban con pan que arrojaban a los perros. Los comensales se acomodaban en sus divanes y ponan delante de ellos unas mesas pequeas y porttiles de formas variadas. En la primera de las dos partes en que estaba dividida la comida, se servan los alimentos slidos. Al terminar esta se retiraban a cambiaban las mesitas, se lavaban las manos nuevamente, se perfumaban y se ponan guirnaldas, luego de lo cual empezaba la segunda parte dedicada al vino y a los frutos secos y bocaditos picantes (tragemata), para que no se les pasase la sed. Esta segunda parte, el "simposium" de "sun" y "pino" que significa "beber juntos", se iniciaba con una libacin de vino puro en honor al dios Dionisio acompaada de flautas y canciones. Luego de esto ya se mezclaba el vino y el "simposiarca" diriga que, y cuanto se beba. Tenan los griegos ricos cocineros en casa, pero era ms comn que el seor, si tena invitados fuese al mercado y buscase alquilar alguno entre los muchos que all se ofrecan. Estos estaban en espera de clientes y hacan sus ofertas de variedad y precio y luego acompaaban al dueo de casa hasta la cocina para preparar sus manjares. 5.5 ROMA, EL IMPERIO GASTRONMICO No se puede hablar de "la comida de los romanos. La plebe romana coma panes hechos en casa y es probable que no fueran muy refinados y una especie de polenta hecha de mijo, y beban agua. Su equipo de cocina era pobre con serios problemas de combustible. Adems, dado el espacio tan estrecho entre las casas romanas, haba un constante peligro de incendio. A causa de esto los romanos de la plebe preferan recurrir a los muchos puestos de venta de comida que haba en las calles. La comida de los romanos ricos era muy diferente de la de los pobres, con una diferenciacin marcada que no se limitaba slo a la cantidad y calidad de los alimentos. Los romanos ricos coman cosas que no estaban ni en la imaginacin de los pobres: una gran variedad de productos y excentricidades de algunos gustos gastronmicos romanos: contaban con pescados en salmuera trados de Espaa, jamones de la Galia, vinos del Jura, ostras de Bretaa y hasta especies de Indonesia. Los pescados llegaban de todas partes en barcos cisternas o en carretas viveros. Los moluscos y crustceos hacan muchas veces el viaje en costales empapados de agua marina y con algunas veces con hielo. Las algas tambin servan como elemento para mantener la frescura en el transporte. En la fiesta de Trimalquio, en el Satiricn de Petronio (siglo I d.C.), a los invitados se les present una liebre con alas para que pareciera Pegaso, un jabal con la panza llena de pjaros vivos para que salgan volando al cortarla; membrillos cubiertos de 30

espinas para parecer erizos, un cerdo esculpido en forma de pez y otras frivolidades. Ms preciso fue el plato que el emperador Vitelio (69 d.C.) hizo en nombre de la diosa Minerva. Suetonio nos da la receta en su "Roma escandalosa bajo los doce cesares". La vianda llevaba: hgado de perca; cerebro de faisn; cerebro de pavo real; lenguas de flamenco y hueveras de lamprea. 5.6 LIQUAMEN, SILPHIUM Y ASAFETIDA: Es difcil poder entender las recetas romanas porque dan poca informacin sobre las cantidades o a las texturas y los sabores y porque hacen referencia a elementos que muchas veces no podemos reconocer. Podemos decir, sin embargo que los romanos eran poco aficionados a los sabores naturales. Un producto sazonador fuerte del que se habla con frecuencia, y que era al parecer el favorito de los romanos era el "Liquamen" o "Garum", una salsa clara y dorada producida de pescados fermentados y de sabor salado. Los mejores "Liquamen" eran producidos comercialmente en Pompeya, Leptis Magna y Antpolis. Una versin ms fina y cara se haca con langostinos. Otro producto, esta vez una hierba, que fue la locura de los romanos fue el "Silphium", producida en la colonia romana de Cyrene (Cirenaica) en el norte del frica. Algo pas sin embargo con las cosechas de Silphium que esta desapareci de los mercados a mediados del primer siglo de nuestra era, al punto de que hoy nadie est seguro de que planta se trataba. Asafetida: Hecha de hinojos gigantes. A pesar del mal olor, una gota microscpica da un agradable e indefinible sabor a los platos de pescado y se sigue usando con gran xito en la cocina vegetariana hind. 5.7 EL COMERCIO DE ESPECIAS: Es muy antiguo y la demanda romana se volvi insaciable: 86 productos que importaban los romanos al Mediterrneo desde el Asia. Los rabes estaban estratgicamente situados en la ruta y controlaban el mercado. La canela la traan desde Malasia e Indonesia por va de Madagascar en una ruta marina de casi siete mil kilmetros, luego recorran la costa oriental del frica y suban por el Mar Rojo. 5.8 FRANCIA: Cuando Catalina de Medicis lleg a Francia en 1533 para casarse con el heredero al trono francs, llev con ella de Florencia a sus cocineros y pasteleros como era la costumbre; A finales del mismo siglo cuando Mara de Medicis viaj a Pars para casarse con Enrique IV, llev ms cocineros italianos a Francia. A causa de estos hechos siempre se ha dicho que fueron los italianos de Florencia los que introdujeron la buena cocina en Francia, pero la verdad es que en 1577 el embajador de Venecia en Pars inform a su gobierno que no haba nada del refinamiento italiano en Francia y que por el contrario era gente muy poco moderada en el comer, que coman a todas horas, que consuman poco pan y frutas y mucha carne. Llenan las mesas con carne en sus banquetes... y se arruinan los estmagos y los intestinos por comer mucho como lo hacen los alemanes y polacos por beber mucho. 5.9 LOS CAMBIOS: Cambios decisivos en la cocina francesa no se hicieron aparentes hasta mediados del siglo XVII con el libro de Pierre Francois de la Varenne, Le cuisinier Francois (1651), y aunque la forma de cocinar medieval vivira an unos ochenta aos ms, hubo dos desarrollos importantes: Uno fue la introduccin de la sopa en el sentido moderno, y el otro fue la aparicin de la salsa de harina y mantequilla como agente para espesar, en lugar de las migas de pan y 31

crema de almendras. La salsa de La Varenne gan gran popularidad en todos los estratos de la sociedad por lo agradable que era y lo fcil de preparar. Le Cuisinier Francois inicia el texto con la receta de la salsa, costumbre que han mantenido la mayora de quienes escriben libros de recetas. Luego da 60 recetas para preparar huevos; trata a los vegetales como comidas en s; usa poco las especias; recomienda salsas simples basadas en caldos de carne y saborizadas con vinagre, jugo de limn o de uvas agrias. Pasaron ms de cien aos entre la poca de La Varenne y la Revolucin Francesa. Con la llegada de la Edad de la Razn las cosas se hicieron ms flexibles. Incluso las horas de las comidas cambiaron, sumndose a las dos formales una tercera: el desayuno con carcter propio. El banquete como forma de entretenimiento dio paso a las cenas privadas de los salones, y hasta la Iglesia Catlica contribuy al cambio abandonando muchos de sus das de ayuno. Aunque los franceses fueron lentos para producir libros de cocina, en 1739 las cosas cambiaron cuando Francois Marin public su Les dons de Comus (Los dones de Comus) En este libro deca que los burgueses podan comer como prncipes si tenan los utensilios correctos y si iban diariamente al mercado y saban como hacer un buen caldo. El gran paso fue la publicacin de Menn, en 1746 de La cuisiniere bourgeoise. De all en adelante comenzaron a abundar los libros de cocina, incluso algunos publicados en la Coleccin Azul que eran hechos en papal barato y con taba blanda de color azul. Estos libros circularon en toda Francia, muchas veces gracias a los vendedores viajeros, y con ellos las seoras pudieron ampliar su repertorio culinario que haba estado restringido a las recetas familiares y locales. Para el fin del siglo, la cocina en Francia haba sido elevada a comida para la filosofa tanto como para el estmago. 5.10 ESPAA: Las races de la cocina espaola estn en Roma, de all los nombres de los productos alimenticios como "fabas", "lenticula", "centenum" y otros. Han quedado algunos platos que se consumen desde tiempos romanos como las gachas, y otros preparados sobre la base de purs de harinas tpicamente romanos. Han sobrevivido algunas bebidas hechas de cereales como las "horchatas" y tambin es romano el gusto algunas veces exagerado por las especias, que perdur en la comida medieval espaola y hasta la poca de la Casa Habsburgo, uno de los motores para la expansin espaola al mundo en busca de abaratar costos. Gustaban de un vino hecho de pasas prensadas con una fermentacin muy lenta, lo que hizo que los musulmanes no lo considerasen vino y por lo tanto permitan su consumo. La "pastela" es un pastel de carne (puede ser con carne de cacera) con muchas especias y dulce y se sigue produciendo hasta hoy en Murcia.

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CLASE 6 6.1 LA GASTRONOMA ORIENTAL: CHINA Tradicionalmente, China se divide en 4 regiones gastronmicas, las grandes escuelas de la comida china: Sechuan, Pekin, Shangai y Cantn. Si en el Per como en la costa del Pacfico de Estados Unidos la ms conocida es la comida cantonesa eso se debe a que de esa regin fueron los chinos que emigraron a nuestra Amrica. Al Per llegaron los chinos contratados para trabajar en las haciendas a causa de la emancipacin de los esclavos. 6.2 Sechuan: La cocina de Sechuan en la China central se caracteriza por el uso de picantes (pimienta de Sechuan o fagara). El picante chino, una vez pasada la primera impresin aparece como una mezcla de sabores: dulce, agrio, salado, fragante y amargo. Ejemplo: Tajadas de cerdo cocinadas en cebollas, jengibre, pimienta de Sechuan y salsa de soya. Predomina el consumo de aves maceradas y ahumadas. 6.3 Pekn: (o del nordeste) Incorpora muchos platos mongoles (brochetas por ejemplo). Regin pobre en verduras de hoja. Su cocina se concentra en frituras en abundante aceite lo que le da una consistencia crujiente. Uso del pan que puede ser al vapor, frito o al horno y que sustituye muchas veces al arroz. 6.4 Shangai (Chekian-Kiansu): Regin oriental. Sutil manejo del pescado, feculenta y grasa. Requiere mayor tiempo de coccin, la que se realiza lentamente en una mezcla de sillao espeso y vino de arroz. (a esta tcnica se le conoce como coccin en rojo). 6.5 Cantn: Gran variedad de frutas (lichi, mandarinas y duraznos), de peces y mariscos. A la cada de la dinasta Ming (1644) los cocineros imperiales emigraron al sur e incorporaron los platos de las mesas imperiales a la cocina de Cantn. Se considera que es "una mezcla genial de todas". Predomina el arroz preparado al vapor y luego frito. 6.6 LA GASTRONOMA EN JAPN: La gastronoma del Japn, tambin conocida como gastronoma japonesa, tiene su origen en Japn, con mucha influencia de otros pases orientales. Se basa en coccin al vapor y vegetales encurtidos en vinagre de arroz mirn. A lo largo de los siglos, esta gastronoma ha ido evolucionando, hasta situarse entre una de las ms importantes del mundo, tanto por su versatilidad y sabores diferentes, como por el arte del que hacen gala sus mejores expositores, convirtiendo la gastronoma japonesa en una obra de arte. La historia de la comida japonesa es muy larga y rica en detalles. Su gastronoma ha evolucionado: En la antigedad, la cocina estaba influenciada por la cultura china, pero cambi en la Edad Media. Al principio de la Edad Moderna se dieron grandes cambios por la influencia de la cultura occidental. La comida japonesa (nihon ryri o washoku) se refiere al estilo tradicional, aunque podran incluirse tambin alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos son extranjeros, pero al ser desarrollados por 33

japoneses los han hecho suyos, tal es el caso de las tempuras, uno de los platillos favoritos, que en realidad pertenece a la gastronoma de Portugal. La primavera es para todos los japoneses la estacin ms importante del ao. Durante este perodo las bodegas sacan al mercado los nuevos sakes producidos durante el invierno. 6.7 LA GASTRONOMIA DE LA INDIA La gastronoma India es muy variada, surgi como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones que sufrieron a lo largo de los siglos. As se fueron incorporando diferentes prcticas culinarias tradas de tierras extranjeras y con el tiempo se fueron fusionando hasta llegar a la gastronoma india caracterstica, rica en sabores, tal como se conoce en la actualidad. La mayora de los sabores de la India estn ntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de vegetales. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales. 6.8 LOS INGREDIENTES MS IMPORTANTES: Empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La ms importante es la chaana (garbanzo), el toor (especie de arveja), el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde). El chanaigo se emplea en mltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindes creen excelente para la digestin) y muy similar al chcharo, pero ms pequeo y con mucho ms sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepcin de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayora de los currys estn fritos en aceite vegetal. En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite ms idneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las ltimas dcadas han ido ganando ms popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja. Otros medios para cocinar muy populares hoy en da son: El aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y El aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el gui o mantequilla clarificada), utilizado en la medicina ayurvdica por sus altas cualidades medicinales...

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6.9 CONDIMENTOS DE LA INDIA: Entre los ms importantes empleados en la cocina de la India: aj, semilla mostaza negra denominada rai, comino, Crcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o y asaftida (hing), en ocasiones el azafrn. Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas est el garam masala que es una mezcla de cinco o ms especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrn, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy tpica la sal negra. Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrn y esencia de ptalos de rosa. Currys: Entre los ms afamados currys est el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos est el Saag.

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CLASE 7 7.1 LO MS DESTACADO DE LA GASTRONOMA: LA SAL Es un compuesto qumico: Cloruro de Sodio (NaCl.) Esencial para la supervivencia de los animales. La funcin de la sal en los organismos vivos es evitar su deshidratacin, manteniendo el equilibrio de los lquidos del cuerpo. Estamos en un mayor peligro de morir deshidratados si nos falta la sal que si nos falta el agua. La sal fija los lquidos en nuestras clulas. Los humanos han reconocido siempre en la sal un elemento muy importante, los soldados romanos reciban parte de su paga en sal, de all viene el trmino "salario" que usamos hasta hoy. Su uso ritual es muy extendido. El consumo promedio de sal por persona es de 6 a 10 gramos por da, dependiendo del calor. Mientras ms calor y por lo tanto mayor prdida de humedad, ms es la cantidad de sal requerida. Actualmente consumimos ms de 15 gramos diarios con el peligro que eso significa para la salud coronaria.

Fuentes de Sal: En los ocanos y lagos salados el promedio de sal es de 30 a 35 gramos por litro. En los lugares clidos donde el proceso de evaporacin es ms rpido, la cantidad de sal en el agua es mayor que en los mares fros. Existen grandes minas de sal en tierra. Se trata de depsitos que pueden llegar a los 5 kilmetros de espesor. La Sal de mesa se obtiene bien pulverizando las rocas de sal de las minas o deshidratando agua de mar. En ambos casos se debe purificar para quitar otros elementos como Potasio, Magnesio, Cloro y Calcio. La sal marina contiene algo de yodo, elemento tambin esencial para evitar el bocio y retardos mentales. A fin de luchar contra esos males los gobiernos se preocupan de agregar yodo a la sal comercial y as asegurar que haya un consumo generalizado de yodo.

7.2 EL VINO: La historia del vino es muy antigua. La historia del vino es tan antigua como la humanidad. El hombre prehistrico saba con toda seguridad cmo elaborar vino, y los paleontlogos han encontrado fsiles que parecen vestigios de orujo o uvas prensadas. Los ms antiguos escritos humanos, incluyendo las tablas de arcilla cuneiforme de Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid. La civilizacin cristiana ha querido transmitirnos el simblico concepto de la creacin del vino por No. Sin embargo, la elaboracin del vino fue una prctica corriente en Oriente Medio y parte de la China (hace 5,000 aos). Una de las cepas mejor conocidas en tiempos faranicos fue la Kankomet que se cultivaba en los viedos de Ramss III (11981167 a. C.). El vino se menciona ms de 200 veces en la Bblia, y el hecho de ser elegido por Jesucristo como parte del ritual fundamental del culto cristiano, refleja la importancia que para los judos tena el vino. Hasta el siglo XIX, la mayora de los vinos que se consuman eran siempre vinos del ao debido a las dificultades de conservacin. Con Pasteur puede decirse que naci la moderna Enologa, que es en cierto modo considerada por algunos conocedores, como la medicina del vino. 7.3 EL PISCO: PERUANIDAD A PRUEBA DE TODO: Las exportaciones de nuestro pisco durante el primer trimestre del ao sumaron 366 mil dlares, lo que signific un incremento de 67.5 por ciento respecto a similar perodo del ao 36

anterior. El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per. Diversos cronistas como Guamn Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martn de Mura, Bernab Cobo y Pedro Cieza de Len acreditan la existencia de este referente geogrfico desde inicios de la Colonia, destacando, adems, el cultivo de la vid as como la elaboracin de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Miscelneas Antrticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Per. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes histricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias.

7.4 EL ORIGEN DEL NOMBRE PISCO: El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa "ave" o "pjaro". Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin costea (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar as a dicho valle, lugar en el cual se desarroll la famosa cultura Paracas. Sin embargo, esta acepcin no es la nica. En la misma regin exista, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente, cuando los espaoles trajeron la uva a la regin Tambin se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse con el nombre del recipiente que lo contena.

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Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran nmero de pueblos, comarcas y caseros peruanos, como Piscohuasi (Casa de pjaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pjaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pjaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pjaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc. 7.5 LA PAPA, DEL PER PARA EL MUNDO: Cuando el Hombre dej de ser errante y pas a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recoleccin. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inici al proceso de domesticacin de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa. Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta. Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista espaola del Imperio Incaico la papa fue introducida en la pennsula ibrica hacia 1550 y de all al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubo pases como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que creca debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francs Antoine Parmentier, quien sobreviv 3 aos como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugiri al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo cual se ampli el cultivo de esta planta en toda Europa, as como en Asia y frica. Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina (y en especial de nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios ms consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad. La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg). 7.6 EL IMPACTO AFRICANO EN AMRICA: La migracin forzada de miles de africanos con su riqueza en comida, religin y msica entre otros aspectos, fue uno de los ros transculturales que nos llegaron a Amrica del Viejo Mundo. De estos aportes nos interesa ver aqu los referidos a la gastronoma. Debemos aclarar que los hombres y mujeres trados a la fuerza del frica no eran, como muchas veces se ha dicho o entredicho, personas sin tecnologa. Ellos venan de pueblos que haban estado en contacto con las grandes culturas africanas y conocas avanzadas

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tcnicas agrcolas con las que contribuyeras al desarrollo de los cultivos de Amrica. El nativo africano fue un valioso aporte no slo como mano de obra sino que adems contribuy con tcnicas y nuevas destrezas para la alicada agricultura costea. Aquellos negros bozales que fueron trados en el siglo XVII provenan de tribus organizadas en economas autosuficientes y que haban estado en contacto con los antiguos reinos africanos ya desaparecidos para ese entonces; contacto que les permiti alcanzar importantsimos adelantos en tcnicas agrcolas, metalrgicas, artesanales y manufactureras. Debemos tener presente que el inicio de la agricultura en el frica sub-Sahariana es muy antiguo y que al menos hay evidencias arqueolgicas de que en el 4000 antes de Cristo en Al Fayyum haban comenzado a experimentar con el cultivo de hierbas silvestres de donde eventualmente domesticaron el Mijo y el Sorgo. A mediados del tercer milenio a.c. El ssamo se cultivaba en la orilla sur del Sahara y para 2,350 a.c., este cultivo haba llegado a Sumer. La domesticacin del ame silvestre en el rea sub-Sahariana debe haber comenzado entre 5000 y 4000 aos antes de nuestra era. Dos mil quinientos aos ms tarde, con la introduccin del hierro en el frica Occidental, la agricultura del ame avanz hasta la regin selvtica, desplazando los cultivos de grano y permitiendo a los comedores de ame desarrollar un nivel cultural superior ya que contaban con excedentes de una base nutricional ms adecuada, segura y superior. El cultivo y consumo del ame tuvo alcances de carcter poltico y religioso ya que el aumento demogrfico requiri pronto una superestructura poltica para coordinar las actividades, y una superestructura religiosa para asegurar una continuidad exitosa. El viaje de los esclavos se realizaba en condiciones infrahumanas. En navos abigarrados a razn de un esclavo por tonelada de desplazamiento. Pronto tomaron nota los traficantes que deban buscar la mayor comodidad para su mercadera y como esta no era posible drsela en el alojamiento comenzaron a incluir comida a la que los africanos estuviesen acostumbrados en sus tierras de origen pues aunque podan comer productos europeos, se sentan ms cmodos con lo suyo. Alexander Falconbridge, cirujano ingls que trabajaba en la trata indic en 1770 que el ame era la comida favorita de los Eboe y el arroz y trigo la de los de Costa de Oro1 El mismo Falconbridge indica que una vez al da estas personas eran alimentadas con la comida de sus tierras. Una referencia anterior es la de la Real Compaa Africana fechada en 1705, indica que los Factores de Ouidah recomendaron como productos adecuados para la dieta de los esclavos en el viaje lo siguiente: maz, ame, pimienta malagueta y aceite de palma.

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