ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE DE YACON.

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 01 ASIGNATURA : LAB. INGENIERIA AGROIDUSTRAL TEMA : ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE DE YACON. DOCENTE : ING. Juan Didi Flores.

INTEGRANTES: CHUMPISUCA FERRO ALFREDO RIVERA VEGA JOSE ALBERTO BALLON MACHACA CRISTHIAN DIAZ SAENS RONALD Abancay-Apurmac

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2012 - I
ELABORACION DE BEBIDAS NUTRACEUTICAS DE CORONTA DE MAIZ MORADO I. INTRODUCCIN Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria para reemplazar a los colorantes sintticos, debido a su naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y estn presentes en races, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores. El maz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales como: un dmero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenlicos. Las caractersticas estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso segn el pH, con la presencia de estructuras tales como el catin flavilium, una base quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposicin a la luz, convirtiendo a estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de alimentos funcionales, nutracuticos

II.

OBJETIVOS Elaborar filtrante a partir de maz morado Realizar un control de calidad del filtrante elaborado

III.

MARCO TERICO El Maz Morado Es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes del Per y Bolivia, dispersos y cultivados tambin en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de los Incas Existen diferentes variedades de maz morado todas derivadas de un lnea ms ancestral denominada "Kculli" an cultivada en el Per y Bolivia.

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El maz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias fenlicas y antocianinas, adems de otros fitoqumicos muy importantes para la salud. El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosaC3G que es su principal colorante, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre ellas: Beneficios del Maz Morado Baja la presin sangunea Baja el colesterol Promueve la buena circulacin sangunea Protege los vasos sanguneos del dao oxidante Mejora la microcirculacin Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneracin del tejido conectivo Promueve la formacin de colgeno Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias Combatir obesidad y diabetes. Antocianina Las antocianinas (del griego (anthos): flor + (kyneos): azul) son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos.1 Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos polinizadores.2

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El trmino antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacutico alemn Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). Actualmente las antocianinas no solo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino tambin a los rojos y violetas. El inters por los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto, adems de su papel funcional como colorante alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo humano. Jarabe de Yacon La concentracin de azcares que se encuentran en la raz del yacn aumenta desde el centro a la superficie de la raz. Por esta razn, cuando se pela, se debe tener cuidado de no eliminar una cantidad excesiva de pulpa, ya que es ah donde se encuentra la mayor concentracin de azcares. Por otro lado, la piel contiene la mayor concentracin de sustancias que son los catalizadores de la oxidacin del jugo, la cual debe ser eliminada por completo. La calidad del producto en trminos del contenido del FOS se mantiene utilizando evaporadores. Ello se debe a que la ebullicin no tiene efecto sobre la estructura qumica de los FOS. stos slo se afectan a temperaturas superiores a 120 C, momento en el cual, los azcares comienzan a descomponerse en las formas ms simples. El jarabe en estado preliminar (50-60 Brix) necesita de una mayor concentracin para convertirse en el jarabe final (72-74 Brix). Esto se lleva a cabo en recipientes para el terminado que son mucho ms pequeos que el evaporador. De este modo se reduce el tiempo en que el jarabe est expuesto al calor y por lo tanto, se reduce el riesgo a que se queme o que se solidifique excesivamente. ste es un simple proceso de acabado que consiste en colocar el jarabe en su estado preliminar en un recipiente para el terminado, donde se calienta lentamente hasta alcanzar una concentracin entre 72 y 74 Brix y as obtener el jarabe final.

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( Mara Rosario de Felipe y Jos Manuel Pozuelo)

IV.

MATERIALES Y MTODO equipos Marmita a gas Potencimetro. Selladora de bolsa. Balanza de precisin al 0.5 g. Extractor Cocina a gas materia prima, insumos, reactivos y envases Ollas de diferentes Maz morado, medidas azcar blanca, Refractmetro cascara de pia Termmetro de y membrillo, alcohol canela y clavo de Jarras olor. Cuchillos Acido ctrico, Tablas de picar CMC y sorbato de potasio. Hipo clorito de sodio y buffers de calibracin. Frascos de vidrio con tapa de cierre hermtico y bolsa de polietileno de baja densidad. materiales

Procedimiento Jarabe de yacn Se recepciona la materia prima el cual se realiza una seleccin y se procede un lavado con hipoclorito de sodio el fin de eliminar las impurezas presentes Se pelan y se realizan unos cortes con el fin de ingrese con mayor facilidad el extractor y realiza un pulpeado Se estabiliza con cido ctrico en una cantidad de un 0.13% Se realiza un concentrado en una olla a temperatura de ebullicin hasta 7 Brix y se obtiene un jarabe rico en fosforo Chicha morada

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Seleccionar la materia prima con aptitudes adecuadas, separando impurezas y productos daados. Lavar con agua potable y desinfectar con con biocito o solucion de hipoclorito de sodio. Separa el marlo de los granos del maz. Realizar la molienda del marlo hasta un dimetro de partcula de 2mm. Se realiza tres extracciones sucesivas de la antocianina de la coronta, a temperatura de ebullicin, empleando una relacin de materia prima: agua 1:5 durante 15 min para la primera extraccin, 1:3 durante 1 min para la segunda extraccin, 1:2 para la tercera extraccin. Preparar el concertado de cascara de pia, canela y clavo de olor luego mezclar Edulcorar con el jarabe de yacon preparado( revio balance de solidos solubles, sorbato de potasio (0.04%) CMC (0.07%) cido ctrico (0,15%). Regular el pH final a 3.5 y la concentracin de solido solubles a 13.5 Brix segn la relacin siguiente: Efectuar el exahusting a la temperatura de ebullicin por 5 min. Envasar en caliente en botellas esterilizadas o desinfectadas. Sellar hermticamente. Esterilizar a 100 C drate 30 minutos, luego enfriar y almacenar en lugar oscuro para su evaluacin fsico-sensorial V. RESULTADOS Realizar un balance de materia

Realizar una evaluacin fisico-organoleptico del producto Cuadro N 1

ANALISIS FISICO-QUIMICO brix Ph Anlisis organolptico 13,5 3,5

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Color Olor Sabor Textura

vino tinto agradable, maiz afrutado acido-dulce semi acuoso, cuerpo

Calcular costos de produccin

Cuadro N 2 INSUMO Agua CMC Sorbato de potasio cido ctrico Desinfectante (hipoclorito sodio)
Yacon Envases pia fosforo canela total 12 kg 9 unidades kg 1 caja 50 g S/ 36.00 S/ 20.00 S/ 1.00 S/ 0.30 S/ 1.00 S/ 58.85

CANTIDAD 20 L aproximadamente 2.905 g 1.66 g 6.22 g 6 ml de lega de

PRECIO S/ S/ 0.13 S/ S/ 0.14 S/ 0.024

VI.

DISCUSIONES Segn Mara Rosario de Felipe y Jos Manuel Pozuelo el jarabe en estado preliminar debe ser (50-60 Brix) lo cual en el jarabe elaborado se tena 24 brix . En elaboracin de la bebida nutracutica , a pesar que se evalu los brix la bebida era muy agrio , esto puede ser a que el jarabe elaborado a partir de yacn haiga dado el sabor , porque la materia prima

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era fresco , lo adecuado podra ser que a la materia prima aique solear para obtener en el rango mencionado los brix Segn Williams, CA, Grayer, RJ. La materia prima debe estar en buenas condiciones para poder extraer la antocianina a partir de coronta de maz morado , lo cual nuestra materia prima estaba deteriorada

VII.

CONCLUSIONES se logr elaborar una bebida nutracutica a partir de la coronta de maz morado la bebida se debe vender a 10 nuevos soles por botella para obtener una ganancia de 32 soles esta bebida se obtenido gracias a la extraccin coronta de maz morado y jarabe de yacon requeridas y rico en FOS de antocianina de la con las caractersticas

VIII.

BIBLIOGRAFIA Flavonoides, isoflavonoides y salud. Mara Rosario de Felipe y Jos Manuel Pozuelo, Centro de Ciencias Medioambientales (CSIC), Schironia N 3- Julio de 2004 Martnez-Flrez S., J. Gonlez-Gallego, J. M. Culebras y M. J. Tun. 2002. "Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes". Nutr Hosp 17: 271-278. (pdf aqu) Williams, CA, Grayer, RJ. 2004. "Anthocyanins and other flavonoids". Nat. Prod. Rep. 21: 539-573. Wong, D. 1995. Qumica de los Alimentos: Mecanismos y Teora. Ed. Acribia, S. A. Espaa. 476 p.

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