INTRODUCCIN

Las protenas son polmeros muy complejos, constituidos por hasta 20 aminocidos distintos, todas sus propiedades nutritivas y caractersticas fsicas y qumicas dependen completamente del tipo, de la concentracin y de la secuencia de los monmeros constituyentes. Las protenas, indispensables para el bienestar de cualquier individuo, en algunos casos pueden resultar muy txicas, como las toxinas de ciertos microorganismos, y en otros pueden provocar hipersensibilidad y alergia con los individuos que las consumen. Cuando las protenas se solubilizan en agua adquieren dimensiones coloidales, son anfteras, su hidrolisis completa produce una mezcla de aminocidos y en algunos sustancias distintas a estos. A nivel elemental, las protenas contienen 50-55 % de carbono, 6-7 de hidrogeno, 20-23 % de oxigeno, 12-19 de nitrgeno y 0.2 -3 % de azufre. La sntesis de las protenas tiene lugar en los ribosomas. Tras su sntesis algunos aminocidos constitutivos son modificados por las enzimas del citoplasma alterndose as la composicin elemental de algunas protenas. Las protenas son responsables en gran medida de la textura y de las caractersticas reolgicas de muchos alimentos y las alteraciones indeseables fsicas o qumicas que estos sufren dan como resultado una calidad sensorial y nutricional pobre que lleva consigo el rechazo del producto.

I.

OBJETIVO

Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta propiedad caracterstica y definida en soluciones de concentraciones y pH determinados.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Solubilidad: Depende del tipo de aminocidos que contenga, de tal forma que el polipptidos que tenga muchos residuos hidrfobos tendera a ser menos soluble en agua que el que tenga un elevado nmero de grupos hidrfilos. El proceso de la solubilizacin implica que las molculas de protena estn separadas y dispersas en el disolvente y adems y que adems que ejerzan una mxima interaccion con el liquido que las rodea. Se dividen en: A) Albminas: Son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua, y precipitan en sulfato de amonio al 50%; de este grupo existen muchos ejemplos: Las albminas del suero sanguneo, la ovoalbmina de la clara de huevo, corresponden a la clasificacin de protenas simples. B) Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas:estn la miosina del tejido muscular, las globulinas del suero sanguneo, la glicinina de la soya, la araquinina y la conaraquinina del cacahuate. C) Histonas: Se caracterizan por su elevado contenido de aminocidos bsicos y por ser solubles en cidos y en agua, tienen poca importancia en la tecnologa de alimentos ya que son muy escasas. D) Glutelinas: son insolubles en agua, en etanol y en soluciones salinas y slo se solubilizan en cidos (pH 2) o en lcalis (pH 12). Constituyen la mayora de las protenas que se encuentran en algunos granos como el trigo y el maz entre ellas estn: glutelina de trigo y la oricenina del arroz. E) Prolaminas: Slo se solubilizan en etanol al 50-80% y entres sus principales representantes estn la zena del maz y la gliadina del trigo. F) Escleroproteinas: Por tener una estructura fibrosa, son insolubles prcticamente en todos los disolventes, presentan cierto grado de

cristalinidad y son muy resistentes a la accin de la mayora de los agentes qumicos y enzimticos III. MATERIALES Y METODOS Extraccin de globulinas de tortas de soya o de tarhui, propiedades de la misma. Materiales Torta de soya o torta de tarhui Solucin de cloruro de sodio al 10% Solucin acuosa saturada de acetato de plomo Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10% cido clorhdrico concentrado Solucin saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio: en 100 partes de agua en peso) cido tnico al 5% Sulfato de amonio cristalizado cido actico 0.05N.

Procedimiento La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30 minutos 10 gr. De torta en un erlenmeyer de 250 ml. Con 100 ml de solucin al 10% de cloruro de sodio. Para separar y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de una centrifuga durante 10 minutos. El lquido as obtenido se somete a los siguientes ensayos. Anotndose en cada uno de los casos los diferentes cambios fsicos que presenta la muestra problema. a. Precipitacin de la Globulina por dilucin del extracto A 5 ml. De extracto agregar 100 ml. De agua destilada. b. Precipitacin de las Protenas por accin de Sales A 5 ml. Del extracto agregarlo 5 ml. De solucin saturada de sulfato de amonio. c. Precipitacin de las Protenas por accin de iones metlicos A 2 ml. De extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo d. Precipitacin de las Protenas por medio de reactivos

A 2 ml. De extracto agregar

4 ml. de solucin al 10% de cido

tricloroactico. Repetir la operacin con 4 ml de cido tnico al 5%. e. Precipitacin de las protenas por medio de cidos A 2 ml. De extracto agregar 1ml. de cido clorhdrico concentrado. Protenas del Huevo Propiedades Materiales: Huevo Reactivos (Los mismos para 3.1) Procedimientos Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin daar esta ltima. Batir ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua. Medir el pH Neutralizar la disolucin agregndole cido actico diluido 0.05N Filtrar la dilucin (con bomba de vaci y papel whatman N2) para separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones. a. Precipitacin de las protenas por saturacin con sales A 5 ml. De lquido agregar 1.5 gr de sulfato de amonio. Agitar enrgicamente hasta disolver la sal. b. Repetir las mismas operaciones indicadas en los parmetros b. c. d y e anterior. 3.3 Solubilidad de las Protenas de la Leche Las protenas de la leche contienen casena, globulinas y albminas: se la puede separar basndose en la diferencia de solubilidad de cada una de ellas. Materiales Leche descremada o leche entera Solucin de acetato de sodio 0.1 N Solucin de cido actico 0.1M Solucin saturada de sulfato de amonio Cristales de sulfato de amonio cido clorhdrico 0.2N Hidrxido de sodio 2N.

Procedimiento A 50 ml. De leche son agregados 41 ml. De solucin de cido actico 0.1M y 9 ml. De acetato de sodio 0.1 N. Se mezcla bien. Se determina el pH. Se deja reposar por 5 min. Y se filtra bajo presin con bomba de vaci (papel whatmann N1) sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos. a. A 10 ml. De filtrado se agregan 10 ml. De solucin saturada de sulfato de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos. Se centrfuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm. Se colecta el filtrado y se agrega costales de sulfato de amonio en pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin (8gr) b. Se calienta 20 ml. Del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos en bao de agua hirviente. Se divide en dos porciones. A una se le agrega cido clorhdrico y a la otra una base de hidrxido de sodio. IV. RESULTADOS 1.- TORTA DE SOYA:
PRECIPITACIONES MUESTRA 1 2 3 4 5 6

REAC.
Precipitacin de la Globulina por dilucin del extracto Precipitacin de las Protenas por accin de Sales Precipitacin de las Protenas por accin de iones metlicos Precipitacin de las Protenas por medio de reactivos

Agua destilada

SI

Sulfato de amonio

SI

Acetato de plomo

NO

Acido tricloroacetico

SI

Precipitacin de las Protenas por medio de reactivos Precipitacin de las protenas por medio de cidos

Acido tnico

NO

Acido clorhdrico

SI

SI = SOLUBLE NO= NO SOLUBLE

2.- LECHE

MUESTRA REAC. SULFATO DE AMONIO ACIDO CLORHIDRICO NAOH

NO

NO

SI

3.- HUEVO
PRECIPITACIONES MUESTRA 1 2 3 4 5 6

REAC.
Precipitacin de la Globulina por dilucin del extracto Precipitacin de las Protenas por accin de iones metlicos Precipitacin de las Protenas por medio de reactivos

SI Agua destilada SI Acetato plomo de

NO Acido tricloroacetico NO

Precipitacin de las Protenas por medio de reactivos Precipitacin de las protenas por medio de cidos Precipitacin de las Protenas por accin de Sales

Acido tnico

NO Acido clorhdrico Sulfato amonio de NO

DISCUSIONES: - Se pudo observar que ciertas protenas tienen afinidad para solubilizarse con ciertos reactivos, las cuales al interactuar forman precipitados, cambian de color y aspecto, los resultados corrobora con las investigaciones obtenidas en la bibliografa sobre las protenas. Albminas: Son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua, y precipitan en sulfato de amonio al 50%; de este grupo existen muchos ejemplos: Las albminas del suero sanguneo, la

ovoalbmina de la clara de huevo, corresponden a la clasificacin de protenas simples. Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas:estn la miosina del tejido muscular, las globulinas del suero sanguneo, la glicinina de la soya, la araquinina y la conaraquinina del cacahuate. CONCLUSIONES - En la practica sobre la solubilidad de las protenas se puedo observar efectivamente esta propiedad haciendo uso de soluciones de reactivos determinados el cual implicaba que a nivel molecular las molculas de protena estn separadas y dispersas en el disolvente y adems y que adems que ejerzan una mxima interaccin con el liquido que las rodea mostrndose a travs de los sentidos los cambios de color y precipitacin. V. CUESTIONARIO 1. Que entiende por solubilidad de las protenas y que factores pueden afectarlas? La solubilidad de las protenas es la resultante de dos fuerzas que se oponen, la atraccin de molculas de solvente por las molculas de protenas promueve su mantencin en solucin, en cambio la traccin de molculas de protenas entre s tiende a evitar su disolucin, es decir las protenas tienden a ser solubles cuando tienen una carga neta ( a valores de pH por encima o por debajo de sus puntos isoelctricos. En cambio si se mezclan macromolculas cargadas positiva y negativamente, la atraccin electrosttica hace que tiendan a asociarse unas con otras.

FACTORES INTRNSECOS: propios del polmero: peso molecular, estructura secundaria y terciaria, forma, composicin de aminocidos, ionizacin, etc. FACTORES EXTRNSECOS: del sistema donde se encentran: pH, fuerza inica, constante dielctrica, temperatura, hidrofobicidad. 2. Que fenmenos ocurrieron en los diferentes tubos de ensayo conteniendo la protena de leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes reactivos qumicos. - Precipitacin de compuestos - Cambio de color - Presencia lechosa 3. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido durante una semana ya sea en el cafetn de estudiantes o en su casa, separndolo por das y por comidas: desayuno, almuerzo y comida, luego busque en la tabla de composicin de alimentos el contenido de protenas que aporta cada alimento.

DESAYUNO LUNES -arroz chaufa -jugo

ALMUERZO -arroz -pollo -tomate -refresco -tallarin -pollo -lechuga -arroz -pescado -yuca - arroz -carne de res -menestra -arroz -chorizo -refresco -arroz -fideo -pollo -ceviche

CENA -arroz -carne frita .pltano -arroz -huevo -cafe -arroz -atun -cafe - leche -pan -arroz -pollo -arroz -carne de res -tacaho -pollo -juane

MARTES

-papa rellena -jugo -pan -queso -leche -huevo -arroz -jugo -juane -jugo -pan -queso -arroz -platano frito jamonada

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

4.

Qu cambios fsicos y qumicos sufrieron las protenas de estos alimentos cuando fueron sometidos a cocimiento?

Desplegamiento de la protenas (Desnaturalizacin) Precipitacin de protenas Descenso de la solubilidad Precipitacin por salado (sales)

VI.

ANEXOS

VII.

BIBLIOGRAFIA

Badu D. S., Qumica de los alimentos, Editorial Alhambra, 1984, Mxico. Braverman (1995) Bioqumica de los Alimentos. FENNEMA, O. 1993. Qumica de los alimentos.Editorial Acribia, S.A.Zaragoza. Espaa. Mayer L. H. (1960) Food Chemestry, Reinnold Pub. Cortp. N:Y. White.A..P. Handler and E.L. Smith (1963), Principios de Bioqumica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA| AGROINDUSTRIAL

CURSO:

QUMICA Y BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA: N 05 SOLUBILIDAD DE PROTENAS

DOCENTE:

ING. M. Sc. EPIFANIO MARTINEZ MENA

ALUMNO:

LABN ARANDA LUIS FERNANDO

TARAPOTO - 2012