Procariotas y eucariotas La unidad fsica bsica de los organismos es la clula; es la unidad viva menor.

La composicin de sustancias es comn a todos los seres vivos. Los componentes bsicos de la clula son el cido desoxirribonucleico (DNA), el cido ribonucleico (RNA), las protenas, los lpidos y los fosfolpidos. No obstante, el estudio en detalle de la composicin y estructura fina de distintos tipos celulares ha revelado diferencias significativas entre las bacterias y las cianobacterias por una parte, y los animales y los vegetales por otra, aun incluyendo a los representantes microscpicos ms pequeos de estos ltimos. Estas diferencias son tan profundas, que los dos grupos se pueden contraponer con las denominaciones de procariotas y eucariotas. En los procariotas hay que ver las reliquias de los primeros tiempos de la evolucin de los organismos, y su evolucin hasta los eucariotas plantea la mayor discontinuidad en la evolucin de los organismos. Los eucariotas tienen un verdadero ncleo (karyon). En l se encuentra la mayor parte del genoma de la clula eucariota. El genoma se distribuye en una serie de cromosomas, que tras su duplicacin se separan en el proceso denominado mitosis. En los cromosomas el DNA se encuentra asociado a histonas. La clula eucariota contiene orgnulos, las mitocondrias y (en los vegetales) los cloroplastos; stos contienen otra parte del genoma, muy pequea, y en forma de molcula de DNA circular y cerrada. Los ribosomas son grandes (SOS). Los procariotas carecen de un ncleo rodeado por una membrana. El DNA se presenta en forma de una hebra circular cerrada libre en el citoplasma. Este cromosoma bacteriano lleva toda la informacin necesaria para la reproduccin de la clula. Junto a l pueden presentarse pequeas molculas circulares, cerradas de DNA, los plsmidos; no obstante, stos no son imprescindibles. La clula procariota no presenta orgnulos; la subdivisin de la clula en compartimentos es mucho menos acusada que en la clula eucariota. Los ribosomas son pequeos (70S). La naturaleza de los ribosomas y de los enzimas implicados en la sntesis proteica, as como la composicin de la pared celular procariota, son la causa de la accin especfica de varios antibiticos. Otras diferencias se presentarn ms adelante. Morfolgicamente los procariotas estn relativamente poco diferenciados. Segn su aspecto slo pueden diferenciarse unas pocas formas, que generalmente se reducen a la esfera y al cilindro recto o curvado como formas bsicas. A esta "uniformidad" se opone una versatilidad y flexibilidad fisiolgicas sin par. Mientras que los animales y las plantas

necesitan siempre oxgeno, muchos grupos de procariotas pueden vivir en ausencia de aire (en condiciones anaerbicas), y de extraer la energa necesaria para el crecimiento a travs de fermentaciones o respiraciones anaerbicas. Otros grupos pueden utilizar la energa luminosa y obtener el material celular a partir de compuestos orgnicos o de anhdrido carbnico. Adems, otras bacterias son capaces de obtener energa por oxidacin de compuestos o elementos inorgnicos. Tambin est ampliamente extendida la capacidad de fijar el nitrgeno molecular. El hecho de que los procariotas se hayan convertido en los ltimos treinta aos en el objeto preferido de la Biologa general se debe a esta multiplicidad y flexibilidad fisiolgicas, a las elevadas tasas de sntesis y al rpido crecimiento, a la sencilla constitucin celular, y a la estructura poco complicada del material celular. Esta circunstancia, as como el limitado espacio, son suficientes para justificar que la presente introduccin a la Microbiologa se ocupe preferentemente de la biologa de las bacterias. Composicin qumica de los seres unicelulares. El peso hmedo (masa hmeda) de los seres unicelulares se determina mediante centrifugacin y separacin del medio de cultivo. La masa celular sedimentada tiene un contenido en agua del 70 al 85%; el peso seco (masa seca) supone, por tanto, del 15% al 30% del peso hmedo. Si las clulas contienen grandes cantidades de materiales de reserva (es decir, Lpidos, polisacridos, polifosfatos 0 azufre) el peso seco es proporcionalmente superior. La materia seca de las bacterias (expresada en porcentaje del peso seco) est compuesta principalmente por polmeros: protena 50, pared celular 10-20, RNA 10-20, DNA 3-4 Y Lpidos 10. Los diez bioelementos estn aproximadamente en las siguientes proporciones (en porcentaje): carbono 50, oxgeno 20, nitrgeno 14, hidrgeno 8, fsforo 3, azufre 1, potasio 1, calcio 0,5, magnesio 0,5 y hierro 0,2. Membrana citoplasmtica. La membrana citoplasmtica bacteriana se ve en cortes ultrafinos de bacterias fijadas con tetr6xido de osmio como formada por varias capas; dos capas osmifilas, y por tanto oscuras, de 23 nm de grosor incluyen a otra ms clara de 4-5 nm. Las membranas de las bacterias, animales y plantas tienen una estructura muy similar; pareci por eso adecuado hablar de una membrana elemental o membrana unitaria ("unit membrane"). La membrana citoplasmatica puede aislarse mediante choque

osm6tico de protoplastos obtenidos con lisozima. Es rica en Lpidos, sobre todo fosfolpidos. Las membranas suponen del 8-15% del peso seco celular, y contienen del 70 al 90% de los lpidos. La membrana citoplasmtica consta de una doble capa de lpidos. Los extremos hidr6fobos de los fosfolpidos y los triglicridos se orientan hacia dentro y las "cabezas" hidrfilas hacia fuera. La membrana se estabiliza por interacciones hidr6fobas entre residuos de cidos grasos de los lpidos y por interacciones electrostticas entre sus cabezas hidrfilas. En estas capas dobles se introducen protenas: las protenas integrales de la membrana citoplasmtica, "nadan" en la doble capa. Otras protenas estn ancladas en la membrana y se las denomina protenas perifricas de la membrana. Algunas membranas parecen estar recubiertas por una red de molculas proteicas alargadas en uno 0 en los dos lados de la membrana. Hay que imaginarse la membrana citoplasmtica como una estructura bastante blanda, plstica, casi fluida: las membranas que estn aisladas tienden a fusionarse en pequeas vesculas cerradas; los fragmentos se funden en sus cantos. La membrana citoplasmtica tiene funciones metablicas decisivas. Es la barrera osmtica de la clula y controla la entrada de sustancias en la clula, y tambin su salida. Es el lugar donde se encuentran los sistemas de transporte activo y los sistemas de las permeasas especficas. La doble capa lipdica constituida por fosfolpidos supone diferentes grados de resistencia a ser atravesada par diversas sustancias. Las velocidades de difusi6n muestran que las sustancias no polares, hidrofbicas pueden difundir fcilmente a travs de las capas que constituyen la membrana citoplasmtica, pero prcticamente no pueden pasar los iones. El transporte de sustratos al interior de la clula (influjo) y de salida al exterior (eflujo) viene determinado por protenas integrales de membrana, siendo cada una especfica de un nico sustrato o de un grupo relacionado de sustratos. Los enzimas del transporte de electrones y de la fosforilacin oxidativa, que en los eucariotas estn en las mitocondrias, en las bacterias se localizan en, o junto a, las membranas. Los citocromos, protenas sulfoferricas y otros componentes del transporte de electrones se encuentran nicamente en la membrana. Respecto a la localizacin de los componentes individuales, la membrana citoplasmtica es asimtrica. Por ejemplo, algunos citocromos y otras protenas implicadas en el transporte de electrones se localizan en la cara externa de la membrana, sin embargo la ATP-sintasa se encuentra en la cara interna. Otros procesos biosintticos, como la sntesis de los componentes de la pared celular y de la cpsula, y la excreci6n de exoenzimas, tambin son probablemente funciones de la membrana.

Pared celular La pared celular de las bacterias no es rgida como una esfera de acero, sino delgada y elstica como la cubierta de cuero de un baln de futbol. Igual que la cmara hinchada de un baln, el protoplasto totalmente lleno de la clula confiere una cierta rigidez. La presin interna o turgencia est determinada osmticamente. La barrera osmticamente activa es la membrana citoplasmtica; es semipermeable y controla la entrada y salida de sustancias disueltas. En contraposicin, la pared celular es permeable a las sales y numerosas sustancias de bajo peso molecular. Merece especial atencin el que la pared celular bacteriana contiene sustancias que no se presentan ni en las plantas ni en los animales: la secuencia alternante de N-acetilglucosamina y N-acetilmuramico, el acido mdiaminopimelico (Dpm) y las formas Dde la alanina (Ala) y del cido glutmico (Glu). aminocidos que no se presentan en las protenas. En estos elementos estructurales brindan las bacterias un "tendn de Aquiles" para la terapia medica; las bacterias se diferencian esencialmente de animales y plantas en los componentes y estructura, as como en las reacciones implicadas en la sntesis de la pared celular. Los agentes teraputicos que afecten especficamente slo a la pared celular bacteriana y a su sntesis, deben ser inocuos para el organismo superior hospedador. Tomado de: Hans G. Schlegel. Microbiologa General, Ediciones Omega. Barcelona. 1997.

CARBOHIDRATOS DE IMPORTANCIA BIOLGICA

Constitucin de la pared celular bacteriana. Para comprender la constitucin de la pared celular bacteriana indicaremos su semejanza estructural con los polmeros de la -D-glucosa, celulosa y quitina. La celulosa es el componente bsico de las paredes celulares de las plantas superiores e inferiores, de las algas y de los oomicetos. La celulosa

no est difundida entre las bacterias como material de la pared celular. Pero por ejemplo, mantiene las clulas de Sarcina ventriculi juntas formando grandes paquetes. Tambin es excretada al medio por Acetobacter aceti subsp. xylinum, en forma de fibrillas delgadas, y le confieren al "micoderma aceti" una consistencia como de cuero.

La quitina es el esqueleto externo de los artrpodos y otros grupos animales. Es el constituyente esencial de la pared celular de grandes grupos de hongos (basidiomicetos, ascomicetos y zigomicetos). La unidad de la quitina es la Nacetilglucosamina; estos monmeros estn unidos entre s igual que la glucosa en la celulosa- mediante uniones -1,4 glucosdicas.

EI esqueleto de la pared celular bacteriana est constituido igualmente por un polmero ampliamente uniforme, el glucopptido murena. Esta macromolcula es un heteropolmero formado por cadenas en las que se alternan N-acetilglucosamina (GIcNac) y un ter lctico de la Nacetilglucosamina, el cido N-acetilmurmico (MurNac) unidos mediante enlaces -1,4 glucosdicos. Estas cadenas de heteropolmeros son rectas y no ramificadas, constituyendo la estructura bsica de la murena. Los eslabones de cido murmico se unen a travs del grupo lactilo a aminocidos mediante enlaces peptdicos. Entre los aminocidos tpicos de la murena se cuentan L-alanina, cido D-glutmico, cido m-diaminopimelico (Dpm) 0 L-lisina y D-alanina. Los di aminocidos m-diaminopimlico (o LL) Y la LL-lisina tienen un papel importante en el entramado intramolecular, ya que con los dos grupos amino pueden formar enlaces peptdicos, y unir as dos cadenas de heteropolmero. En lugar del cido diaminopimlico o Lisina pueden aparecer ornitina y cido diaminobutrico. A travs de estas uniones peptdicas se unen entre s las cadenas de heteropolmeros para formar una molcula gigante, el sculo de murena. El modelo clsico, segn el cual se

ve a las cadenas de heteropolmeros como fibras circulares cerradas, que se orientan en la pared celular de una bacteria bacilar como el cerco de un tonel o perpendicularmente, ya no es aplicable. Los heteropolmeros tienen ms bien una longitud de cadena que tan slo corresponde a un decimo o menos del permetro de una bacteria. Hay que suponer que cadenas de 50 a 500 disacridos (GIcNac + MurNac) se unen mediante enlaces peptdicos y que forman una red menos regular de 10 que se haba supuesto en un principio. EI espacio limtrofe con la membrana citoplasmtica, el espacio periplsmico, tiene aparentemente una consistencia gelatinosa. Merece especial atencin el que la pared celular bacteriana contiene sustancias que no se presentan ni en las plantas ni en los animales: la secuencia alternante de N-acetilglucosamina y N-acetilmuramico, el cido m-diaminopimelico (Dpm) y las formas D de la alanina (Ala) y del cido glutmico (Glu). aminocidos que no se presentan en las protenas. En estos elementos estructurales brindan las bacterias un "tendn de Aquiles" para la terapia medica; las bacterias se diferencian esencialmente de animales y plantas en los componentes y estructura, as como en las reacciones implicadas en la sntesis de la pared celular. Los agentes teraputicos que afecten especficamente slo a la pared celular bacteriana y a su sntesis, deben ser inocuos para el organismo superior hospedador. La presencia de una capa de glucopptido en las paredes celulares es una caracterstica general de todas las eubacterias dentro de los procariotas. Tan solo las arqueobacterias y otros pequeos grupos y especies no forman glucopptidos del tipo descrito. El sculo de murena constituye el esqueleto de la pared celular, y en l se incrustan, o se depositan sobre l, una serie de sustancias. Las bacterias Gram positivas se diferencian de las Gram negativas tanto en lo que se refiere a la constitucin del esqueleto bsico como a las sustancias accesorias de la pared celular. La pared celular de las bacterias Gram positivas. En las bacterias Gram positivas la red de murena supone del 30 al 70% del peso seco de la pared celular (40 capas de grosor). En lugar de cido meso-diaminopimlico es frecuente la presencia de acido LL-diaminopimlico o de lisina. En Staphylococcus aureus las cadenas tetrapeptdicas del cido murmico estn unidas por cadenas interpeptdicas (p. ej. cadenas de pentaglicina). Los aminocidos implicados varan de una especie a otra. La constitucin del esqueleto es caracterstica de la especie y constituye una buena caracterstica taxonmica. En la pared celular de las bacterias Gram positivas

los polisacridos, en el caso de que los haya, estn unidos par enlaces covalentes. EI contenido proteico es bajo. Con frecuencia se encuentran cidos teicoicos; son cadenas de molculas de glicerina o ribitol esterificadas entre s por puentes fosfato. Los cidos teicoicos se unen probablemente a la murena a travs del fosfato formando una amida. La pared celular de las bacterias Gram negativas. En las bacterias Gram negativas la red de murena presenta una sola capa y supone menos del 10% del peso seco de la pared celular (en Escherichia coli B). La murena contiene siempre nicamente meso-diaminopimlico y nunca lisina, y no se encuentran puentes interpeptdicos. La constitucin del saco de murena es igual en todas las bacterias Gram negativas. Junto a este esqueleto se encuentran grandes cantidades de lipoprotenas, lipopolisacridos y otros lpidos, que parecen estar pegados a la estructura de murena. Estn unidos covalentemente y representan hasta el 80% del peso seco de la pared celular. Parece ser que para mantener la estabilidad de la capa de lipopolisacridos es imprescindible el ion Ca2+. En muchas bacterias Gram negativas la capa de murena se hace accesible al enzima lisozima que la destruye, cuando se han tratado con EDTA para eliminar los iones Ca2+. Este agente quelante libera una parte de los lipopolisacridos. Hasta ahora no han podido demostrarse cidos teicoicos. Accin de la lisozima y la penicilina. El esclarecimiento de la estructura de la pared celular y de la murena debe agradecerse en primer lugar a la investigacin de la accin de la lisozima y la penicilina sobre las bacterias. La lisozima descubierta par FLEMING (1922) es un enzima bactericida que se encuentra en el lquido lagrimal, secreciones nasales y en la clara de huevo; tambin se ha aislado lisozima de bacterias (Escherichia coli, Streptomyces) y bacterifagos. La accin de la lisozima sobre una suspensin de bacterias Gram positivas se manifiesta por un aclaramiento rpido de la suspensin. Micrococcus luteus (lysodeikticus) ya se lisa con 1 g de lisozima/ml. Para lisar clulas de Bacillus megaterium hacen falta 50 g /ml y muchas bacterias Gram negativas se lisan nicamente cuando se aaden agentes quelantes (EDTA). La lisozima rompe el enlace glucosdico de la murena entre el tomo del C 1 del acido acetilmurmico, y el C4 de la N-acetilglucosamina, y

descompone la cadena mucopolisacrida al disacrido GlcNac-MurNac. La lisozima es por tanto una (N-acetil-)muramidasa. Adems de la lisozima existe un gran nmero de enzimas capaces de destruir la estructura de la murena. La mayora de las muroendopeptidasas obtenidas a partir de bacterias rompen con gran especificidad los enlaces peptdicos de las uniones transversas. Una endopeptidasa aislada de E. coli rompe la unin D-alanil-m-Dpm.

Estructura de la murena de Escherichia coli. Las cadenas de heteropolmeros formadas por una secuencia alternante de Nacetilglucosamina (GlcNac) y cido N-acetilmurmico (MurNac) estn unidas entre s por enlaces peptdicos. En la parte izquierda de la figura se representa aumentado el muro pptido encuadrado en la parte derecha. Las flechas rajas sealan los enlaces hidralizadas por la lizosima (muramidasa) y por una muroendopeptidasa especifica. La figura inferior a la derecha da una representacin en perspectiva de las cadenas formadas por GlcNac (G) y MurNac (M) y sus interconexiones. El antibitico penicilina acta principalmente sobre bacterias Gram positivas (estafilococos y neumococos), pero tambin sobre muchas clulas Gram negativas (gonococo, meningococo, Enterobacteriaceas) matndolas. Esta accin bactericida se reduce exclusivamente a las bacterias en

crecimiento; las clulas en reposo no resultan en absoluto afectadas. La modificacin ms notable que se observa como consecuencia de la accin de la penicilina es la formacin de formas L, que surgen a partir de las clulas tratadas por un crecimiento en longitud y grosor desordenados, y que llegan a tener un tamao varias veces superior al del bacilo que las ha originado. Sobre medios de cultivo con agar estas clulas gigantes son viables durante un cierto tiempo. Si se deja actuar la penicilina sobre clulas en crecimiento en un medio de cultivo hipotnico estas clulas estallan. En un medio de cultivo isotnico o hipertnico, los bacilos se transforman en esferas, que se denominan formas L o "esferoplastos". Estos ltimos se diferencian de los protoplastos por la presencia de restos de la pared celular (demostracin de cido murmico y acido diaminopimlico). La penicilina interfiere en la formacin de la pared celular.

Polisacaridos. Los hidratos de carbono de reserva de los microorganismos permanecen an casi sin investigar qumicamente. En algunos microorganismos el polisacrido pudo reconocerse por la coloracin con la disolucin de yodo (de LUGOL) como almidn (azul) o glucgeno (pardo). A diferencia de los polisacridos de la pared, los de reserva proceden siempre de la -o-glucosa; las molculas de glucosa se unen entre s mediante enlaces -glucosdicos en posicin 1,4 y estn muy entrelazados

Como consecuencia del enlace -glucosdico, las cadenas de glucosa no son alargadas, sino que se ordenan helicoidalmente. El almidn almacenado en las plantas en forma de grnulos est compuesto por amilosa y amilopectina. La amilosa supone del 20 al 30% (peso) y es la responsable de la reaccin entre el yodo y el almidn (coloracin azul); esta se basa en el depsito de yodo entre las vueltas de la hlice (unin por inclusin). En los clostridios se ha descrito una sustancia semejante al almidn denominada "granulosa" 0 "ygeno". Las clulas de Clostridium hutyricum estn repletas de pequeos grnulos; solo el polo formador de la espora queda libre de esta "granulosa". Adems Acetobacter pasteurianum y muchas

especies de Neisseria contienen almidn. EI glucgeno, conocido como el "almidn animal", es semejante a la amilopectina, esta mucho mas ramificado (posicin 1,6) Y en las bacterias parece ser ms frecuente que el almidn. Se ha demostrado en levaduras y otros hongos, en bacilos (Bacillus polymyxa), en Salmonella, Escherichia coli y otras Enterobacteriaceas, en Micrococcus luteus y en Arthrohacter. EN BASE A ESTA INFORMACIN INVESTIGUE SOBRE LOS HIDROCOLOIDES DERIVADOS DE CARBOHIDRATOS Y PROTENAS Y DESCRIBA POR LO MENOS TRES PROCESOS DE FABRICACIN DE TODOS LOS INVESTIGADOS. R/ Los hidrocoloides, son conocidos como sustancias que al disolverse y/o dispersarse en agua, generan un espesamiento o proceso de gelificacin en la misma. Fenmenos que ocurren, ya que los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde al disolverse en mayor o menor medida, modifican su reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificarlo aportndole un aspecto slido al mismo. La mayora de los hidrocoloides son polisacridos, tambin existen hidrocoloides derivados de estructuras bien conocidas como las protenas (clara de huevo, gelatina...) y de carbohidratos como los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina...). Hidrocoloide es el trmino que se prefiere en el medio cientfico, pero un sinnimo comn es goma y/o muclago. Estas sustancias (los hidrocoloides) son ampliamente utilizadas como aditivos en los alimentos para realizar diversas funciones, entre las cuales encontramos: espesar, suspender, combinar, estabilizar y gelificar. En otras palabras se puede decir, que los hidrocoloides o gomas son polisacridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales.

Con el propsito de atenuar los problemas de la contaminacin, se han realizado numerosos estudios para valorar algunos materiales alternativos. El concepto de plstico biodegradable surge asociado al uso de materias primas renovables que pueden ofrecer un buen control en el medio ambiente despus de diversos usos. El proceso tecnolgico ms apropiado para la industrializacin de los biopolmeros es por extrusin. Este proceso trmico se ha aplicado con xito en la obtencin de diversos materiales manufacturados a base de polmeros de almidn (provenientes de cereales, races, tubrculos, etc.) mezclados con otros materiales orgnicos vegetales y animales, lo que ha generado productos termoplsticos, expandidos, texturizados, espumados, acolchados y otros muchos. Los plsticos compuestos degradables no proporcionan efectos secundarios como residuos txicos para el agua, tierra, plantas u organismos vivientes. Actualmente estos plsticos estn basados en recursos naturales. Un recubrimiento (coating) comestible es definido como una capa delgada de material comestible formado como un revestimiento sobre el alimento mientras una pelcula (film) comestible es una capa preformada y delgada elaborada con material comestibles y la cual una vez elaborada puede ser colocada sobre el alimento entre los componentes del mismo. Aunque el uso de films comestibles aplicados en productos alimenticios parezca algo innovador, se lleva realizando desde hace muchos aos, tanto para mejorar la apariencia de los alimentos, como para prolongar su vida de almacenamiento. Los films se pueden elaborar a partir de diferentes materias primas, a continuacin se presentan las ms utilizadas habitualmente, clasificadas segn su naturaleza. Los films elaborados a partir de hidrocoloides pueden ser usados en aquellas aplicaciones donde el control de la migracin de agua no es el objetivo. Sin embargo, presentan buenas propiedades de barrera frente al oxgeno, dixido de carbono y los lpidos. La mayora tambin

poseen propiedades mecnicas deseables, tiles para mejorar la integridad estructural de productos frgiles. Dado su carcter hidroflico, son solubles en agua caliente, y se disuelven sin alterar las propiedades sensoriales del alimento sobre el cual estn aplicados. Dentro de los hidrocoloides se engloba a los carbohidratos y a las protenas.

CARBOHIDRATOS Los carbohidratos como son: almidones, alginatos, carragenanos, pectinas, derivados de celulosa, quitosano, gomas, etc. Almidn: las pelculas comestibles de almidn se producen por vaciado o moldeado de una dispersin acuosa gelatinizada de amilasa, seguida por la evaporacin del solvente, lo que da lugar a la formacin de una pelcula transparente. Estas pelculas se usan como recubrimientos comestibles de los alimentos para suministrar una barrera al oxgeno, a los lpidos y para mejorar la apariencia en la textura. Alginatos: El alginato se obtiene principalmente del alga gigante Macrocystis Pyrifera. El alginato forma geles que se usan para la formacin de las pelculas (los ms utilizados son los de calcio). Se forman mediante la evaporacin de una solucin acuosa de alginato, seguido de un ligamiento entrecruzado inico con una sal de calcio. Las pelculas de alginatos se usan en productos crnicos, actuando stas como agente sacrificante, es decir, la humedad se pierde de la cobertura antes que el alimento se deshidrate de manera significativa. Carragenatos: proceden de las algas rojas, se extraen de forma industrial. Se disuelven en agua caliente formando una solucin acuosa del polmero, esta gelificacin ocurre probablemente por la formacin de una estructura de doble hlice en forma de red, que se origina mediante la adicin de una sal especfica, lo cual da lugar a puentes

intercatenarios de gran importancia. Los recubrimientos elaborados a partir de carragenanos retardan la prdida de humedad. Pectinas: son carbohidratos purificados, a partir de la corteza interna de los frutos ctricos. Poseen una alta capacidad de melificar. Las pelculas o recubrimientos elaborados a partir de pectina ofrecen una alta permeabilidad al vapor de agua. Derivados de celulosa: la celulosa tiene un origen vegetal, proviene de los tejidos fibrosos de las plantas, por lo que es el ms abundante de los materiales orgnicos. Las pelculas elaboradas a partir de celulosa no son buenas barreras a los gases ni al vapor de agua, pero son excelentes para la proteccin de ciertos productos que a humedades altas tienen tasas de respiracin elevadas, este material no permite la formacin de condensados. Quitosano: es un excelente formador de pelculas. Debido a su buena solubilidad puede ser modificado qumicamente en diferentes formas y presentaciones (fibras, pelculas, cpsulas, recubrimientos). Se obtiene de la desacetilacin de quitina presente en los desechos de los mariscos. Es buena barrera frente al oxgeno y frente al dixido de carbono. PROTENAS Las protenas usadas para la formulacin de recubrimientos comestibles pueden ser: casena, protena aislada de suero lcteo, colgeno, albmina de huevo, protena de pescado, queratina, etc, de origen animal como son: Casena: los casinatos forman fcilmente pelculas en soluciones acuosas debido a su estructura desordenada. Dan como resultado pelculas, transparentes, flexibles y de naturaleza blanda.

 Protenas aisladas de suero lcteo: se obtienen mediante el calentamiento de soluciones de 8-12%, el secado se realiza a temperatura ambiente. Resultan pelculas de gran fragilidad, necesitan plastificantes. Colgeno: se encuentra de forma natural en los tejidos animales como tendones, piel y huesos. Las pelculas de colgeno se desarrollan por extrusin y dispersin de un cido coloidal. El colgeno ha sido estudiado durante mucho tiempo como recubrimiento para productos crnicos. A continuacin de algunas de las protenas de origen vegetal como: zena, gluten de trigo, protena de soja, etc Zena: son aislados de protena de maz. A partir de la zena se desarrollan soluciones alcohlicas dando lugar a pelculas y recubrimientos con buenas caractersticas de permeabilidad al vapor de agua, as como presentan buenas propiedades mecnicas. Tambin posee buenas caractersticas frente al termosellado. Las pelculas de protena otorgan un brillo a productos recubiertos, pero slo la zena de maz, ofrece un alto brillo aparente que iguala o incluso supera a los recubrimientos a base de resina. La zena se ha utilizado comercialmente en productos de confitera y frutos secos. Tambin, para frutos secos ha utilizado steres de amilasa con cidos grasos en una bicapa protena-cidos grasos, a estos recubrimientos tambin se les incluy zena para reducir la pegajosidad. Gluten de trigo: ste material se ha utilizado como un reemplazo del colgeno, en la manufacturacin de recipientes de salsas. Protena de soja: es un compuesto de de soja purificada. Se ha estudiado su uso para la formacin de bolsas solubles para salsas.