TEHNOLOGIA BRNZETURILOR

Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui i prelucrarea coagulului obinut utiliznd ca materie prim lapte integral, degresat sau parial degresat, cu sau fr adaos de smntn sau zar. Unele sortimente se pot consuma n stare preparat, altele numai dup faza de maturare. Nu se cunoate exact cnd s au fabricat primele brnzeturi, dar se presupune c prima brnz s a obinut ntmpltor n timpul transportului pe distane mari a laptelui n stomace. Sub aciunea cldurii i a enzimelor din mucoasa stomacal laptele se coagula dup care se elimina zer rezultnd astfel brnza. Grecii i romanii erau mari consumatori de brnzeturi de unde produsul a trecut la gali, Elveia i Germania. n ar tracii i geto - dacii au fabricat brnzeturi, iar originea cuvntului brnz este de fapt geto - dacic. Clasificare numrul sortimentelor este foarte mare, iar datorit acestei mari diversiti nu exist un sistem de clasificare unitar. 1. Dup nsuirile senzoriale: -de origine italian: Provdane i Parmezam -de origine elveian: Emental i Gruyere -de origine englez: Chedar -de origine olandez: Edam i Gouda -cu mucegai n past (Frana): Roquefort, Stilton, Hamarod -cu mucegai la suprafa: Brie, Camembert -n saramur: telemea, Felta 2. Dup consisten i umiditate: -tari: Parmezam (pentru rzuit) -semitari -moi -proaspete -tartinabile 3. Dup form: -cilindrice -paralelipipedice -tronconice -mpletite -sferice -porionate -ambalate 4. Dup diverse particulariti ale procesului tehnologic: -fermentate (Trapist, Tilsit, Olanda, Swaitzer) -oprite (Dalia, Rucr) -topite -proaspete: de vac, ca -saramur -crem -frmntate

FAZELE PRINCIPALE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR

Recepia cantitativ i calitativ Pregtirea laptelui pentru nchegare

nchegarea laptelui

Prelucrarea coagulului rezultat Formarea i presarea coagulului

Maturarea brnzeturilor crude

Prin transformarea laptelui n brzeturi, n special cele maturate, acesta poate fi conservat mai mult timp datorit reducerii coninutului de ap din lapte i aciunii acidului lactic care determin o selecie a microorganismelor, mpiedicnd dezvoltarea speciilor duntoare. Prin coagularea laptelui i deshidratarea coagulului se realizeaz o separare i o concentrare a unor componeni insolubili din lapte care constituie apoi substratul unor transformri complexe n timpul maturrii. n fabricarea brnzeturilor intervine un numr mare de factori interdependeni, ceea ce are ca rezultat o mare diversitate de brnzeturi, fiecare avnd caractere diferite. Aceti factori sunt: -factori microbiologici: compoziia microflorei, succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricaie; -factori biochimici: concentraia, proprietile enzimatice a laptelui din cheag i de origine microbian; -factori fizici i fizico chimici: temperatur, pH, efecte osmotice; -factori chimici: concentraia de Ca din lapte i brnz, umiditatea, coninutul de CaCl 2, acid lactic, compoziia atmosferei din slile de maturare; -factori mecanici: prelucrarea mecanic a coagulului. Fazele procesului tehnologic sunt: Recepia calitativ i cantitativ a laptelui La recepia calitativ se determin: -proprietile senzoriale ale laptelui: aspect, culoare, gust; -analizele fizico chimice: grsime, vscozitate; 2

-proprietile microbiologice: ncrcare microbian, bacterii sporulate; -proprietile tehnologice: proba fermentrii, coagularea cu cheag, prezena antibioticelor, lapte mastitic. Proba fermentaiei este necesar pentru determinarea i aprecierea laptelui din punct de vedere al microflorei productoare de gaze. Proba coagulrii cu cheag d indicii despre calitatea laptelui pentru brnzeturi. Pregtirea laptelui pentru nchegare Curirea laptelui cu ajutorul curtoarelor centrifugale, avnd drept scop ndeprtarea impuritilor mici din lapte. Normalizarea laptelui pentru brnzeturi laptele se normalizeaz la un coninut de grsime ntre 2,8 3,2%. Pasteurizarea laptelui se aplic doar pentru unele brnzeturi ca: brnz proaspt, telemea, ca, Trapist, Swaitzer, Olanda. Pentru cacaval pasteurizarea nu este obligatorie deoarece oprirea caului asigur distrugerea microorganismelor banale din lapte. Regimuri de pasteurizare: -630C , 30 minute, cantiti mici de lapte n vane cu perei dublii -71 740C ,15 minute, n aparate cu plci -HTST 850C , 15 20 secunde, pentru brnzeturi cu nglobare de albumin Dezavantajele pasteurizrii formarea unui coagul mai moale datorit faptului c la temperaturi mai mari de 650C este afectat echilibrul salin al laptelui. O parte din srurile solubile de Ca i K trec n form insolubil, deci nu mai precipit la formarea coagului care devine mai moale cu tendin de prfuire. Tot la temperaturi de peste 650C se denatureaz proteinele serice i sunt reinute n coagul. Ele frneaz sinereza (lsarea de zer), iar la maturare prin hidroliz formeaz dipeptide care pot imprima gust amar brnzeturilor. - prelungirea duratei de coagulare a laptelui - prelungirea duratei de maturare a brnzeturilor - distrugerea microflorei productoare de factori de cretere - reducerea de vitamine C i D din lapte - pierderea ntr o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud nsmnarea laptelui cu enzime i culturi lactice Deoarece prin pasteurizare se distruge microflora banal a laptelui care influeneaz coagularea laptelui i maturarea brnzeturilor este necesar ca laptele s fie nsmnat cu culturi specifice sortimentelor de brnz care se fabric. Microorganismele din culturi sunt mezofile i termofile. Microorganismele mezofile cu optimul de dezvoltare sunt: Lactococcus lactis, Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis i Leuconostoc cremoris (300C ). Microorganismele termofile cu optim 30 500C sunt: Streptococcus termophisul, Lactobacillus bulgaricus, helveticus. Rolul lor n laptele destinat brnzeturilor este: -reglarea sinerezei coagulului; -producerea de acid lactic n vederea scderii pH ului; -producerea de substan de arom (acid lactic, diacetil, acetoin) i CO2 din citrat care contribuie la formarea de ochiuri mici n unele brnzeturi; acidul lactic contribuind la formarea gustului, dar intervine i n determinarea texturii, a consistenei, elasticitii i a capacitii de feliere. -producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor. 3

Pentru anumite brnzeturi (Swaitzer) se utilizeaz i culturi de Propionibacterium Schermmani care formeaz prin fermentarea acidului lactic acid propionic, acid acetic, CO2 substane rspunztoare de desenul specific cu ochiuri mici i mijlocii ale acestui sortiment. La altele (Limburger) se utilizeaz Brevibacterium limens ce formeaz pe suprafa colonii roii orange. Pentru brnzeturile cu mucegai la suprafa (Camembert, Brie) se utilizeaz spori de Penicillium camemberti care se dezvolt sub form de mucegai alb pe suprafaa brnzei, iar pentru brnzeturile cu mucegai n past (Roqueforti, Stilton) se utilizeaz spori de Penicillium roqueforti. Culturile se adaug n jet subire, sub agitare ntr o proporie care variaz funcie de calitatea laptelui, cantitatea laptelui, felul brnzei, aciditatea culturii i anotimp. Dup nsmnare laptele se las o anumit perioad de timp la maturare (nchegare), 40 45 minute. Se poate matura att laptele crud, ct i cel pasteurizat. Laptele crud se poate matura astfel: -maturare natural, 12 h la 150C -cu culturi cultur 0,01%, pstrare 12 h la 14 160C Laptele pasteurizat se va matura nainte de nchegare: -maturare de scurt durat, temperatura cu 2 30C mai mare dect temperatura de nchegare (33 360C ), 30 40 minute, dup nsmnarea laptelui cu 1% maia de bacterii lactice; -maturare de lung durat, dureaz max 24 h la 10 120C , laptele se nsmneaz cu 0,3% maia de bacterii lactice. Maturarea laptelui nainte de coagulare este necesar din mai multe considerente: -crete aciditatea laptelui 0,5 1,50C mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor gazogene; -mrirea capacitii de hidratare a proteinelor afectate de pasteurizare; -ntrirea globulelor de grsime; -modificarea strii srurilor minerale; -eliminarea gazelor din lapte. nainte de coagulare n laptele pasteurizat se adaug CaCl2 deoarece: -pentru restabilirea echilibrului de sruri de Ca cu efect pozitiv asupra coagulrii laptelui; -evitarea defectelor de structur a bobului i caului care se obine cnd se prelucreaz un coagul moale; -nbuntirea consumurilor specifice ca rezultat al obinerii i prelucrrii unui coagul mai ferm. Cantitatea de CaCl2 care se adaug n lapte variaz 10 30g/100 l lapte. Se adaug sub form de soluie 40%, 50ml soluie/100 l lapte (optim). nchegarea laptelui Coagularea laptelui, respectiv separarea cazeinei se poate realiza: -cu enzime coagulante, sub influena crora cazeina solubil din lapte trece n paracazeinat de Ca insolubil. -cu ajutorul acizilor (acid acetic, acid clorhidric) cnd cazeina trece n acid cazeinic sub form de precipitat i se formeaz CaCl2. Enzimele coagulante Marea majoritate a brnzeturilor sunt obinute prin intermediul coagulrii enzimatice utiliznd agentul coagulant de natur animal, iar n ultimul timp i de natur microbian. Enzimele coagulante sunt endopeptidaze, proteaze care scindeaz lanurile polipeptidice ale proteinelor. n cazul laptelui este scindat legtura Phe Met din K cazein. ns nu este suficient aceast proprietate hidrolitic coagulant, fiind necesar ca preparatul enzimatic s posede i o activitate proteolitic nespecific corespunztoare n sensul c trebuie evitat degradarea intens a proteinei pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru formarea micelelor. 4

Tripsina hidrolizeaz legtura Phe Met, dar nu coaguleaz laptele, deoarece produce i o degradare intens a proteinelor n special n zonele ncrcate pozitiv din lanul polipeptidic. Cheagul este secretat de stomacul animalelor tinere n perioada de alptare (miei, viei, iezi) i care au ca substan activ chimozina. Alte denumiri: Fr Presure, Gb Rennet, Ge Labferment. Chimozina este secretat sub forma unui precursor inactiv numit prochimozin care se transform n enzim activ n mediul acid din stomac, printr o proteoliz. Eliberarea peptidelor are loc de la aminoacizii N terminal al enzimei. Perochimozina are ca aminoacizi N terminal alanina, iar chimozina are glicina i leucina sau izoleucina. Molecula de chimozin are un singur lan peptidic, pH = 5,3 6,3. Pepsina este secretat de mucoasa stomacelor de vit sau porc sub form de pepsinogen precursor inactiv ce trece n enzima activ printr o reacie catalitic cu caracter de proteoliz limitat. Este alctuit din resturi de aminoacizi (monoaminodicarboxilici), aminoacizi cu caracter hidrofob, resturi de prolin i oxiaminoacizi (serin). Moleculele de pepsin se prezint sub forma unei singure catene polipeptidice, iar prin aciunea acesteia asupra proteinelor sunt hidrolizate mai ales legturi peptidice de genul Phe Leu Tyr i legturi Arg Ile, Val Ala, Leu Lys. Puterea de coagulare poate fi 1:50000, 1:100000, 1:120000 se prepar sub form lichid, de obicei, sau praf. Coagularea enzimatic poate fi reprezentat astfel:

Dup fazele de coagulare enzimatic i coagulare propriu zis urmeaz o faz de proteoliz general i apoi sinereza coagulului, adic contracia coagulului i expulzarea zerului. Factori care influeneaz coagularea laptelui: 1.temperatura de nchegare( 0C ) 2.dimensiunea micelelor de cazein 3.durata de nchegare (minute) 4.concentraia n Ca ionizat 5.durata de coagulare................ 6.aciditatea laptelui viteza crete, aciditatea scade 7.cantitatea de enzim coagulant

Tratamentul termic preliminar al laptelui Dac pasteurizarea provoac reducerea concentraiei de Ca ionizat, fosfai i citrai solubili, modificarea strii proteinelor solubile prin denaturare, formarea complexului K cazein beta cazein mai puin sensibil la cheag, laptele pasteurizat se ncheag mai greu prelungind timpul de nchegare. Dac brnzeturile se fabric din lapte crud, laptele se nclzete cu ajutorul schimbtorului de cldur la 30 30C , iar dac brnzeturile se fabric din lapte pasteurizat, dup pasteurizare laptele se rcete la 30 330C pentru a putea fi nsmnat. Prelucrarea coagulului Coagulul obinut prin nchegarea laptelui include iniial toat faza apoas a laptelui. Apa din coagul se prezint ca: -ap liber 5

-ap capilar -ap de constituie Rezultate prin eliminarea zerului care conine: lactoz, sruri minerale, vitamine, proteine solubile i ap este necesar ca coagulului rezultat s i se aplice tratamente mecanice i termice ca: tierea, agitarea, nclzirea. Tierea coagulului are ca scop mrirea suprafeei prin care se elimin zerul. Tierea se face cu un cuit, harf, lir dup ce n prealabil, cu ajutorul unui cu. Se ntoarce un strat de 4 5 cm de la suprafaa coagului ncepnd de la pereii vanei ctre mijloc pentru uniformizarea temperaturii i grsimi. Tierea i mrunirea la care se adaug i un agitator pe lng ustensilele de mai sus se face n funcie de tipul de brnz. Se obin cuburi de coagul care se amestec pentru a se favoriza eliminarea zerului. nclzirea a II-a se face pentru brnzeturi tari i semitari sub agitare, pentru a se continua dezhidratarea bobului de coagul. La brnzeturi tari temperatura este 52-58 0C, iar la cele semitari 38-450C. Operaia se realizeaz cu admisie de abur sau ap cald n mantaua vanei de nchegare sau prin introducere de zer sau ap care au fost n prealabil nclzite. Coagulul nclzit la temperaturile indicate se agit uor i se menine 20-50 min. n funcie de tipul de brnz realizndu-se uscare bobului. Formarea i presarea brnzeturilor La terminarea fazei de prelucrare a coagului , masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme : cilindru, paralelipiped , triunghi , troncon specific sortimentului de brnz respectiv. Formarea brnzeturilor are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particule de coagul influiennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare a brnzei i de dezhidratare n timpul maturri i depozitri. Mai influeneaz structura i desenul brnzei. Brnzeturile care au structura caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme bobul de coagul se aeaz prin simpl autopresare rmnnd ntre ele spaii libere : Rnov , Zamora. La brnza cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda ,Swaitzer ) la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul i obinerea unei mese de brnz cu o structur ct mai compact. Formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau n van ntr-o mas omogen. Formarea trebuie s decurg rapid altfel particulele de coagul se rcesc , capt la suprafa pojghi tare care mpiedic aderarea lor i obinerea unei mase compacte .Totodat scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. n principiu se folosesc dou procese de formare: 1. formarea n past 2. turnarea n forme 1 Formarea n past se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist , Olanda) i tari ( Swaitzer , Brugere). n vanele paralelipipedice dup formarea bobului i eliminarea majoriti zerului se dirijeaz masa de coagul cu ajutorul unei plci perforate la captul vanei opus tuului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea vanei iar din masa de coagul presat se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive (van mecanizat). La fabrici cu capaciti mari de prelucrare coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor mecanizate n cdere liber ntr-o van mobil de formare prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului. Dac boabele de coagul sunt bine dezhidratate i suficient de tari se pot evacua mpreun cu zerul cu ajutorul pompelor. n vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 min. timp n care particulele de coagul se aeaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri n timp ce zerul se scurge dup care ncepe presarea timp de 15-30 min. n funcie de caracteristicile brnzei. 6

Dup presare masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. Pentru a o trece n forme, masa de coagul se taie n buci egale care se introduc n formele aezate pe crinte. Dup aezarea n forme, acestea se ntorc pentru a se asigura o scurgere uniform a zerului i o mas ct mai compact. Funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere bucile se aeaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului . 2.Turnarea n forme s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizate i automatizate. Masa de coagul se amestec n continuu cu zerul pentru a se asigura o cantitate uniform de particule de coagul n forme, ele asigur o uniformizare a bucilor de brnz i eliminarea golurilor. Se pot utiliza vibraii care favorizeaz eliminarea aerului i umplerea golurilor cu particule de coagul rezultnd mas ct mai compact. Presarea se execut cu scopul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari se aplic i o autopresare cnd bucile de brnz se ntorc obligatoriu la 10-30 minute la nceput apoi la 1-1,5h. Autopresarea dureaz 10-24h pentru brnzeturi moi , 8-10h pentru cele tari, fiind terminat cnd zerul nu mai picur. Presarea se execut i la brnzeturi semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile dintre particulele de coagul prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid. Brnzeturile de format mic se preseaz cu o for egal cu 15-20 kg/kg produs n 24h, iar cele cu format mare 30-40 kg /kg produs n 12-24 h, unele brnzeturi se preseaz cu 60 kg /kg produs n 24h. i n timpul presri se face ntoarcerea pentru uniformizarea i evitarea deformri. Utilajele folosite: prese cu prghie, cu arc urub , pneumatice , hidraulice. Srarea brnzeturilor : dup terminarea proceselor de autopresare sau presare brnzeturile se scot din forme i se sreaz. Srarea are drept scop :continuarea eliminri zerului , formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului, conservarea brnzeturilor , mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme ne dorite sau duntoare. Dup srare prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat ns, n cursul maturrii se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzeturilor constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnzeturi. Srarea este nsoit de un proces de dezhidratare a brnzeturilor care reprezint i o scdere n greutate a acestora variabile cu umiditatea iniial. Procesele de srare : uscat : se realizeaz prin presarea srii grunjoas, de bun calitate pe suprafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, i sub aceast form ptrund n interiorul brnzeturilor. La o srare insuficient brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz, iar la o srare excesiv se oprete fermentarea , brnza devenind sfrmicioas. n saramur : se realizeaz pentru brnzeturile ce se matureaz i se depoziteaz n saramur. Saramura se realizeaz din ap sau zer, iar concentraia de sare este de 20-24 % pentru brnzeturi tari i 16-18% pentru brnzeturi semitari i 10-13% pentru cele moi. Srare n bob sau n past se aplic unor brnzeturi tari sau celor frmntate (Brnza de burduf) 7

Maturarea brnzeturilor Din gama larg de brnzeturi obinute din lapte doar o mic parte se pot consuma ca atare :brnz proaspt de vaci ,ca de oaie i vac, urda, telemea proaspt, restul brnzeturilor se prezint sub forma unui coagul alb, insipid, sfrmicios sau cauciucos, greu digerabil. Pentru transformarea acestuia ntr-un produs cu o anumit consisten i structur, cu proprieti caracteristice de gust, miros, culoare, specific fiecrui sortiment. Brnzeturile se supun dup faza de srare unui proces de maturare. Maturarea brnzeturilor reprezint unul din cele mai complexe fenomene al biochimiei produselor alimentare i const dintr-un ansamblu de procese fizico-chimice , microbiologice i enzimatice care se produc n brnz. Aceste procese se mpart n : glicoliza i transformarea acidului lactic lipoliza i degradarea de acizi proteoliza dezaminarea i decarboxilarea dezhidratarea formarea desenului i aroma caracteristic brnzeturilor Substratul iniial pentru glicoliz, lipoliz i proteoliz l constituie lactoza, grsimile i proteinele din lapte. Umiditatea mare favorizeaz procesul de maturare, sarea mbuntete gustul dar inhib activitatea biochimic; srurile minerale ,n special Ca influeneaz activitatea enzimatic, unele vitamine sunt necesare pentru creterea microorganismelor. Procesele biochimice n timpul maturri se desfoar cu o intensitate variabil care depinde n cea mai mare msur de concentraia de substan din substrat, de o serie de ageni care produc transformarea acestora, pe lng cei amintii mai sus mai adugm: temperatura de maturare, timpul, caracteristicile aerului din slile de maturare .De aici i marea diversitate de brnzeturi. Exist un numr foarte mare de sortimenturi fabricate n mod curent pe plan mondial. Din punct de vedere tehnologic la maturare se parcurg 3 etape: prematurarea n timpul creia lactoz se transform n acid lactic. pasta se acidifiaz, scade pH ul, iar cazeina se degradeaz slab. La multe brnzeturi sub influena bacteriilor propionice se formeaz goluri specifice. maturarea propriu-zis este etapa n care sunt implicate substraturile de proteine i lipide i n care au loc cele mai importante transformri biochimice maturarea final este cunoscut sub denumirea de aftinage n care se continu transformrile biochimice cu o vitez mai redus i se definitiveaz aroma specific brnzei respective. Toate aceste transformri au loc sub influena unui echipament enzimatic complex a cror activitate este influenat de compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditii, pH-ul, coninutul de sare din brnz, temperatura din slile de maturare. Intensitatea transformrilor mai depind de forma i dimensiunea bucilor de brnz, raportul suprafa / mas fiind o caracteristic important mai ales pentru brnza cu past moale. Brnzeturile de dimensiuni mai mici se matureaz mai rapid i n straturile superficiale, dar sunt mai sensibile la variaiile de temperatur i umiditate a aerului din depozit. Echipamentul enzimatic Echipamentul enzimatic ce intervine la maturare este format din 3 sisteme enzimatice : 1. enzimele naturale ale laptelui : proteaza, lipaza, fosfataza acid, unele dehidrogenaze , esteraze . 8

2. enzime coagulante : proteaze aspartice (105-106 ); de natur microbian Endothia parasitica, Mucor michei, Mucor pusillus, Lindt. 3. microorganisme : streptococi lactici, lactobacili, micrococi, bacterii propionice, bacterii alcalinizante.

TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR BRNZETURILOR LA MATURARE

n urma aciunii complexului enzimatic asupra principalelor substraturi din brnz (proteine, lipide, glucide ) se formeaz compui intermediari sau finali care au influen asupra structurii, consistenei, aromei i digestibilitii. Exemplu: substratul prezent ntr-o brnz cu mucegai n past rezult un complex de fenomene i transformri care au loc n pasta brnzei la maturare. 1. Glicoliza Lactoza este fermentat aproape n ntregime n acid lactic n timp scurt (5-10 zile) ducnd la modificrile pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul maturrii pH-ul scade rapid, apoi mai lent. pH-ul nu trebuie s scad prea mult deoarece brnza va devenii sfrmicioas, tare i se acrete. La o maturare normal (la brnzeturi moi i cu mucegai ) pH-ul ne trebuie s scad sub 5, iar la brnzeturi care necesit nclzire a II-a este necesar ca pH-ul s fie ntre 5-5,3 (cacaval ) deoarece, atunci maturarea ar decurge prea rapide. Valoarea pH-ului influeneaz n special consistena produsului finit. Concentraia de acid lactic determin valoarea aciditii titrabile care influeneaz procesul de maturare, iar acesta este neutralizat sau dispare din brnz n cursul maturri prin : neutralizarea de ctre Ca rmas n past fermentarea secundar a lactailor (butiric , propionic ) distrugerea metabolic n special de mucegaiuri superficiale neutralizarea de amoniac n brnz cu microflor superficial alcalinizat Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH-ului n cursul procesului tehnologic care se poate regla prin folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturi la nclzirea a II-a , diluarea zerului cu ap, srarea ,etc. Efectele acidifieri brnzeturilor sunt: modificarea structuri pastei protejarea mediului prin reducerea rapid a pH-ului formarea aromei 2. Proteoliza Prin proteoliz au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma, aspectul i structura pastei. Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii proteazei din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei care este degradat n fraciuni proteice solubile n ap i polipeptide macromoleculare, apoi n polipeptide cu molecul medie i micromoleculare, tri i dipeptide i n final n aminoacizi. n acelai timp are loc separarea aminoacizilor, a tri i dipeptidelor din molecula polipeptidelor i a substratelor proteice. Proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotoase, solubile n ap a cror concentraie crete continuu, n trei etape, care ntr-o anumit msur se suprapun: scindarea lanurilor peptidice lungi de endopeptidaze separarea aminoacizilor terminali cu formare de aminoacizi liberi transformarea unor aminoacizi ca urmare a activrii unor enzime 9

Majoritatea cazeinei rmne nedegradat n procesul de maturare (50-55%) n brnzeturile moi predomin polipeptidele, iar n brnzeturi tari predomin aminoacizi i NH3 ceea ce nseamn c n cursul maturri lente a brnzeturilor tari are loc o degradare mai profund a proteinelor. Concentraia de N solubil este mai mare datorit concentraiei mai mari de ap i microflor rezultate din natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciei depinde de evoluia microflorei, regimul termic, coninutul de ap i sare din brnz, coninutul de grsime, pH-ul, stadiul maturrii. Concentraia de aminoacizi n cursul maturrii crete continuu (coninutul de aminoacizi n lapte este de 12-19 ), apoi ctre sfrit scade uor. Valoarea concentraiei i natura aminoacizilor liberi este n funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate i vrsta pastei. Aminoacizi sufer reaciile de dezaminare, decarboxilare, transaminare sub aciunea unor sisteme enzimatice n urma crora se formeaz: acizi cetonici, amine care dezaminate rezult aldehide +amoniac; cetoacizi i viceversa sub influena transaminzei. Acest mare numr de compui chimici definitiveaz gustul i aroma brnzei. 3. Lipoliza Hidroliza grsimilor brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale i microbiene. n brnz din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice, mucegai, drojdii. Acizii grai liberi i produilor lor de transformare se gsesc n concentraie redus, dar au rol important n aroma i gustul brnzeturilor .Brnza Emetal conine acid acetic i propionic. Brnzeturi moi cu mucegai ( Camembert ,Roquefort )conin acid palmitic i acid oleic. Acizi grai liberi pot proveni i ca urmare a degradri lactozei sau a proteinelor. Aceti pot suferi transformri ulterioare, astfel prin dehidrogenarea sub aciunea dehidrogenazelor secretate de mucegaiuri formeaz acizi -cetonici care prin decarboxilare formeaz metil cetone cu rol n aroma brnzeturilor. Acizi grai nesaturai au rol bacteriostatic fa de microflora de putrefacie fiind implicai n selecia microorganismelor care particip la procesul de maturare. Formarea desenului brnzeturilor Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii cnd gazele rezultate NH3 ,CO2 , H2 difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. H este rezultatul fermentaiei butirice, NH3 este rezultatul dezaminrii i se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare, iar CO2 reprezint 60-90% din ntreaga cantitate de gaz i este rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, lactice, decarboxilarea aminoacizilor i a acizilor grai. CO2 se dizolv uor n brnz dar fiind n cantitate mare se i elimin formnd goluri mici i dese la o separare rapid, mari i puine la o separare lent. Hidrogenul se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. n brnzeturile moi desenul se formeaz ca urmare a dezvoltri bacteriilor aromatizante, iar la cele cu nclzirea a II-a la temperaturi mari, ca urmare a aciunii bacteriilor proprionice asupra lactozei, acidului lactic i lactailor. Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un aspect reticular sau rupt al brnzeturilor, iar n urma fermentaiei butilice n pasta brnzeturilor se formeaz goluri mari, rupte sau chiar crpturi. Formarea microstructurii brnzeturilor Acest proces ncepe n cursul formrii coagului i se continu la formarea, presarea, srarea, definitivndu-se la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate const din aceleai elemente dar difer de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt : 10

macrogranulele ( formaiuni de brnz obinute la coagulare ce se unesc ntre ele prin formare i presare) microgranulele ( sunt incluse n macrogranule i sunt compuse din granule de grsime, cristale de sruri de Ca i colonii de microorganisme) straturile intermediare conin proteine i zer i se formeaz prin unire nveliurilor proteice ale granulelor de brnz. n locul de remisie a mai multor macrogranule se ntlnesc poriuni goale, ovale sau ascuite ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor de fermentaie. Variaia coninutului de umiditate n timpul srrii i maturrii brnzeturilor o anumit cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea dezhidratri depinde de : umiditatea brnzeturilor dimensiune bucilor de brnz parametrii aerului durata maturri tratarea suprafeei bucilor Aroma i gustul brnzeturilor Ca urmare a acumulrii n masa brnzei a substratelor rezultate n urma transformrilor biochimice a componenilor coagului se formeaz gustul i aroma caracteristice pentru fiecare sortiment de brnz. Unele din substratele prezente n pasta brnzeturilor sunt predominante, iar altele n concentraii abia perceptibile dar amestecarea lor influeneaz caracteristicile senzoriale. Unele substraturi ce pot provoca defecte de gust pot contribui n concentrai mici la formarea aromei. Acizi organici, acizi grai i aminoacizi sunt componente de arom. Astfel, acidul lactic contribuie el nsui la formarea gustului sau constituie precursori de arom fiind substrat bun pentru bacteriile propionice care se transform n acid propionic, acid acetic, acid carbonic. Acizii grai liberi rezultai prin lipoliz intervin n special n aroma brnzeturilor moi unde acioneaz i mucegaiurile transformate prin - oxidare n metil cetone, iar prin reducerea acestora n alcooli secundari. Cantitile reduse de acid butiric, caprioic, caprilic sau caprinic pot imprima brnzeturilor un gust pronunat. Plecnd de la acizii grai liberi, n brnzeturi se formeaz i - lactone, componente de arom pentru Cheddar i Emental. Pirazinele ca : 2-acetil pirazina i 2-metoxi-3 etil pirazina au fost identificat n Cheddar iar fenolii au fost identificai n Camember i Part de Gruyere. Produi rezultai din proteoliz contribuie difereniat la arom. Ca urmare a aciuni enzimelor coagulante i a unor bacterii lactice se produc peptide amare bogate n aminoacizi hidrofilici i care imprim brnzeturilor gust amar. Aminoacizi liberi au gust foarte variat: leucina, lizina i triptofanul au gust amar; alanina, serina i glicocolul au gust dulceag; acidul aspartic i glutamic au gust asemenea bulionului de carne. Brnza Cheddar are o arom caracteristic care este conferit de 9 aminoacizi liberi. n timp ce brnza Olanda care conine leucin, prolin, acid aspatic are gust dulce, Emental are gust caracteristic dulceag i conin n cantitate mare prolin alturi de propionatul de Ca. n brnzeturile cu mucegai , n past prin degradarea aminoacizilor se formaeaz alcooli primari (matanol, etanol, 2-metil-butanol, 3-metil-butanol) care mpreun cu esterii lor dau arom plcut de fond. Combinaiile cu S sunt compui de arom .Diversele microorganisme pot produce combinai cu S din aminoacizi ca : Bacillus linons produce din metionin metantiol care prin reaciile de 11

condensare, adiie, tioesterificare cu alte substraturi conduc la produi de arom sulfurai. Combinaiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor, cetoacizilor au rol important n formarea aromei brnzeturilor, ele rezult n urma aciunii lui Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus diacetilactis. Gama substanelor care compun gustul i aroma brnzeturilor este foarte variat i numeroas. Procedee continui de fabricare a brnzeturilor Procedeele tradiionale de fabricare a brnzeturilor sunt discontinui datorit timpului necesar pentru formarea coagului. Procesele continui se bazeaz pe posibilitatea decalri celor dou faze ale coagului n funcie de temperatur: faza primar (enzimatic) se poate desfura cu o vitez convenional la temperatura 10-00 C, n timp ce faza secundar de formare a gelului , fiind o reacie chimic nu se produce dect ntre 25-35 0C. innd cont de aceste fenomene au fost elaborate o serie de tehnologi moderne de producere continu a coagului ca : procedeul Nicoma-Nizo ; multitub ;SH; ST. Procedeul Nicoma-Nizo A fost elaborat n Olanda i se utilizeaz pentru fabricarea brnzeturilor semitari Edam, Gouda; dar i pentru cele de tip moale : Camembert sau Carr de L/ est. Avantajele sunt : pierderea de grsime n zer 0,03-0,05% suprafaa redus de montaj (15 m2 pentru 3000 l/h ) manoper redus (deservit de un lucrtor ) consum redus de ap de splare bilan termic economic Laptele este pregatit pentru coagulare prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice, apoi maturare urmat de adaos de CaCL i rcire la 50 C. Faza enzimatic dureaz 2-3 h i se realizeaz n cursul depozitri laptelui ntr-un tanc. n vederea formri gelului laptele se nclzete la 30 0C, 15-20 secunde apoi se trimite n coloane de coagul formate din dou n care avanseaz ctre partea superioar. La partea inferioar a coloanei sunt prevzute site perforate pentru a asigura o vitez uniform laptelui i evitarea turbulenei . Coagularea are loc n 65 de secunde ns evacuarea pe la partea superioar se produce dup 16 minute cnd coagulul ajunge la o structur corespunztoare. La partea superioar a coloanei exist un dispozitiv de tiere, format dintr-o plac turnat cu cuite verticale ce taie coagulul n fii, iar acestea sunt tiate n cuburi de alte cuite prevzute la periferia cilindrului exterior. Printr-un jgeab cubul de coagul trece ntr-un dispozitiv de dezhidratat format dintr-un cilindru rotativ nclinat prevzut n interior cu deflectoare n spiral i cu un sistem de splare cu ap sau zer la 32-34 0C. Apa de splare sau zerul sunt evacuate printr-o conduct perforat. n tambur coagulul se dezhidrateaz reducnd-se volumul la aproximativ 25 % din cel iniial. Gradul de dezhidratare este n funcie de regimul de rotaie al tamburului, unghiul de nclinare i temperatura de splare. Prelucrarea n tambur dureaz aproximativ 25 minute. Coagulul dezhidratat cade ntr-o coloan de formare unde continu evacuarea zerului i are loc i o presare sub zer. Se formeaz ca cu consisten compact ce este tiat imediat, automat i aezat n forme. Prelucrarea n dispozitive de splare dureaz 10 minute. ntreg procesul dureaz o or. Defectele brnzeturilor

12

Brnzeturile se caracterizeaz prin anumite nsuiri organoleptice i fizico-chimice specifice sortimentului respectiv , caracteristici ce sunt reglementate prin standarde i norme interne. Datorit ne respectri procesului tehnologic ncepnd de la selectarea materiei prime i pn la depozitarea brnzeturile pot prezenta anumite defecte, unele din acestea fcndu-le improprii pentru consum. Datorit calitii necorespunztoare a laptelui pot aprea urmtoarele defecte: 1 de natur bacteriologic (laptele infectat cu microorganisme duntoare) 2 de natur fiziologic ( starea snti animalelor, perioada de lactaie) 3 din cauza alimentri cu anumite nutreuri. n timpul procesului de fabricaie defectele sunt: de natur biologic (infectarea laptelui i a produselor n timpul fabricrii) de natur tehnologic (ne respectarea parametrilor la recepie, prelucrare) de natur mecanic (deformarea bucilor de brnz la presare, maturare, ambalare, transport) Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile brnzeturilor ce au fost modificate: Defectele de format : apar atunci cnd nu se respect tehnologia la punere n form a coagului la presare, la ntoarcerea brnzeturilor. Format neuniform, turtire, balonare, timpurie sau trzie. Defecte de coaj: influeneaz aspectul comercial al produsului i n timp calitatea pastei. Coaja groas, crpat, cu adncituri, transpirat, cancerul cojii, parafina crpat, desprins de pe coaj, mucegai sub parafin. Defecte de culoare :culoare cenuie negricioas, culoare albstruie, culoare roiatic. Defecte de consisten: past sfrmicioas, cauciucoas, tare, care curge, cu crpturi, cu caverne. Defecte de desen: brnz oarb, desen prea bogat, desen ne uniform, desen cu guri asemntoare cojii de nuc. Defecte de gust i miros: gust acru, srat, amar, rnced-spunos must i miros amoniacal, gust de nutre. Defecte provocate de insecte: musca brnzeturilor, cpua brnzeturilor. Ambalarea i depozitarea brnzeturilor Ambalarea se realizeaz cu scopul de a proteja brnzeturile de mediul exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice. Ambalajele sunt folosite n funcie de tipul de brnzeturi i durata de depozitare. Materiale pentru ambalat sunt :lemnul de esen tare (fag, stejar) sau rinoase (tei, plop);se folosesc sub form de fii de lemn, iar pentru brnzeturile frmntate fiile sunt cusute cu coaj de tei verde, doage pentru butoaie i scnduri. Cartonul se folosete simplu, dublu sau triplu. Hrtia se poate folosi impermeabil pentru grsimi sau ap; pergament, caerst, lcuit. Folia de aluminiu caerat, metalizat. Celofanul-lcuit 13

Materiale plastice. Piei de animale de oaie sau capr. Pielea este conservat prin srare fr conservare chimic, cusut cu nur din rafie sau piele de oaie. Parafina 70 % se folosete n amestec cu cerezina 30% obinndu-se o pelicul fin, elastic i subire. Tratarea la suprafa cu emulsii: Amestecul de dispersii plastice cu agentul de nmuiere i pigmeni. Emulsii apoase de policetat de vinil, CaCO3, substane higroscopice (KCl, glicerina, Ca, Mg ) care dau produsului aspect de emulsie perfect. Produsul format trebuie s fie elastic, incolor, impermeabil la abur i gaze, rezistent la grsime i s nu influeneze gustul i mirosul brnzeturilor. Depozitarea se face ntre 3 pn la +50C, cu o umiditate de 85-90%. Depozitele trebuie s fie curate, luminate, aerisite, dotate cu boxe, palei sau stelaje.

14