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CONDIES DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES COMERCIAIS NA CIDADE DE CASCAVEL-OESTE DO PARAN

ZAMBIAZI, Sabrine1

MARTINS, Adriana, H2

RESUMO O presente estudo teve como objetivo analisar as condies de armazenamento em restaurantes comerciais na cidade de Cascavel-Oeste do Paran, sendo que o mesmo se torna um dos maiores pontos para o comprometimento da qualidade e segurana alimentar , a pesquisa foi realizada em forma de check list com os itens de conformidade e no conformidade. Os itens verificados em relao ao armazenamento foram: edificaes, temperatura, higiene, fornecedores e veculos de transporte. Com os resultados obtidos concluiu-se que 72% dos estabelecimentos estavam em no conformidade e somente 28% dos itens estavam conforme segundo a legislao vigente. Foi constatado que as falhas dos locais pesquisados so relacionadas ausncia de informao dos proprietrios por uma implantao de servios de alimentao e nutrio para a melhora da qualidade e segurana alimentar, juntamente com a falta de um responsvel tcnico para repassar as boas prticas de fabricao juntamente com treinamentos, constando tambm na maior parte das vezes indisciplina dos manipuladores. Palavras-chaves: armazenamento; segurana alimentar; qualidade nutricional. INTRODUO A elaborao de produtos comestveis necessrios para a alimentao, em grande escala tem conservao limitada. Para conservar sadios os alimentos sem o risco de contaminao, temse desenvolvido vrias tcnicas, alm do armazenamento a temperatura ambiente utilizao de baixas temperaturas como a refrigerao e o congelamento, no intuito de preservar o padro de qualidade dos produtos, portanto fundamental a permanncia do alimento sob condies adequadas no seu armazenamento, para que no se torne nocivos sade dos indivduos, como tambm para que seja preservada sua qualidade. ( Ges et al,2004). Conforme Panetta (1998), citado por (Ges et al,2004), nos relata que o aspecto mais importante a considerar no armazenamento a manuteno da qualidade do produto. A

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Acadmica do Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz. Especialista, docente da Faculdade Assis Gurgacz.

conservao uma exigncia natural dos alimentos que requerem cuidados para obteno de um bom produto final. Os processos de produo devem ser seguros, especialmente para com os produtos perecveis, sendo que as temperaturas elevadas convertem-se em ponto crtico de controle fundamental para garantia e qualidade dos alimentos. O armazenamento de mercadorias uma das etapas mais importantes do controle e qualidade da Unidade de Alimentao e Nutrio, as matrias primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta: a proteo contra contaminantes; a reduo, ao mnimo, das perdas a qualidade nutricional; a no deteriorao dos produtos. (ABERC, 2003, Rodrigues, et al, 2004, Silva Jr., 2002). Segundo a RDC 216, de 15 de setembro de 2004- Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. O mesmo, na identificao deve constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao consumo, deve ocorrer na condio e de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade. Deve-se ter ateno especial s condies higinicas e adequao de veculos, entregadores, integridade higiene e adequao de embalagens; caractersticas sensoriais, identificao do produto, temperaturas de recebimento e condies de congelamento (Silva Jr,2002; Riedel, 1996; ABERC,2003). Segundo Arruda (2002),o local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado, no deve haver a presena de caixas de inspeo sanitria, nem ralos, a fim de que os produtos sejam preservados de contaminao por detritos e pela presena de insetos e roedores provenientes das tubulaes de esgoto. O teto deve ser isento de vazamentos, as paredes e o piso devem ser mantidos secos, sem infiltraes ou inundaes, portanto o almoxarifado, deve ser mantido limpo e sem resduos de sujeira devem ser evitadas fiaes eltricas expostas, e ainda nos diz que nos locais onde as prateleiras forem fixas na parede, deve haver um espaamento suficiente entre a parede e o produto de modo de permitir a ventilao, as portas devem manter-se fechadas, e as aberturas teladas, piso no escorregadio, resistente liso, impermevel e fcil limpeza.

De acordo com Chesca et al,(2001) citado por Bramorski et al,(2005), considera que a maior parte do pas apresenta clima tropical e umidade relativa alta, sendo assim o cuidado com os alimentos deve ser redobrado para no ocorrer o armazenamento inadequado, pois comprometem a vida til e aumentam os riscos de decomposio dos produtos. Assim de suma importncia analisar e manter as condies satisfatrias de controle de temperatura, limpeza, rotatividade e ventilao, garantindo uma possvel reduo do crescimento microbiano e diminuindo velocidade de reaes qumicas e enzimticas evitando uma deteriorao nos produtos. Para a garantia de controle de qualidade de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, a preveno dos perigos sade deve ser controladas no recepcionamento das matrias primas . A recepo e o armazenamento de uma matria prima contaminada favorece a contaminao cruzada, colocando em risco a segurana dos produtos de quem os consome Luchese, et al,(2004) Segundo Amaral (1984), a higienizao dos estabelecimentos e equipamentos realizada por manipuladores que desconhecem o processo correto, funciona como condio favorvel para a proliferao de microrganismos, interferindo na qualidade sanitria dos produtos. A aquisio e armazenamento de produtos de origem animal como carne, requer um cuidado especial, pois podem ser contaminados por microorganismos patognicos, de acordo com Stauffer (1998), citado por Luchese, et al (2004), devendo, portanto ser adquiridas de fontes declaradas seguras por autoridades regulamentadoras. De acordo com a RDC 216, de 15 de setembro de 2004- Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria, todos os aspectos relacionados acima so levados em considerao, culminam para a qualidade da alimentao fornecida, proporcionando uma segurana alimentar. O armazenamento dos alimentos tem uma grande influncia dentro de unidade de alimentao e nutrio, pois se o alimento no respeitar as condies ideais para ser armazenado, ter influncia no produto final, podendo assim transmitir riscos de contaminao se tornando prejudicial a sade e imprprio para o seu consumo. Sendo assim, este trabalho preocupou-se em aplicar um check list para verificar as condies de armazenamento de alimentos, em restaurante comerciais na cidade de Cascavel Oeste do Paran. Atravs da aplicao do check list, aproveitou-se o momento para respaldar informaes sobre o correto armazenamento de alimentos, melhorando a qualidade da alimentao dos indivduos que realizam refeies fora de suas casas.

No momento atual, onde crucial que a qualidade dos produtos seja fator determinante para sua escolha, os locais destinados a preparao dos alimentos tem buscado reavaliar seus processos, inserindo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). A conscientizao e esforo para que seus colaboradores s pratiquem, garantindo produtos saudveis, confiveis e de qualidade reconhecida e, conseqentemente, a sobrevivncia do estabelecimento neste mercado cada vez mais competitivo. (ABERC, 2003). Para a garantia do controle da qualidade sanitria dos produtos, a preveno dos perigos sade deve ser controlada na recepo, pois a recepo de matrias primas contaminadas favorece a contaminao cruzada, colocando em risco a segurana dos indivduos que os consome, pois se alimentos estiverem livres de deterioradores, a garantia dos padres de manuteno de higiene tornam o alimento propicio a ingesta humana. (Santos 2001, Hazelwood e Mc Lean, 1994). Deve ser adotado o mtodo, primeiro que entra, primeiro que sai, para que tenha uma melhora no processo de armazenamento, resultando na hora da compra de mercadorias para serem estocadas. (Kinton et al, 2002). Toda a empresa fim de produzir alimentos dever dispor de um espao especfico para a armazenagem de alimentos, tendo que ser seguido alguns critrios como: telas em janelas e portas, iluminao, teto, higienizao, revestimentos lisos, impermeveis, conservados livres de rachaduras ou de outros fatores que podem levar a contaminao do alimento. O ambiente destinado ao armazenamento deve estar protegido de excessiva umidade, contaminao por roedores e pragas, isolados da presena de produtos qumicos, os alimentos no devem ser colocados diretamente no cho, devendo ser apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, os estrados devem estar 25 cm da altura do cho, devendo ser afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para garantir a circulao de ar entre os alimentos, sendo que o empilhamento deve ser organizado em forma de cruz para favorecer a circulao de ar entre os produtos e evitar acidentes, ficando isento de caixas de papelo e madeira, por serem isolante trmico, porosos e promoverem contaminao cruzada.(RDC-216 15 de setembro de 2004 ANVISA - Agncia nacional de vigilncia sanitria, Ferro et al, 2004, Santos 2001, Mesa Brasil- Segurana alimentar e nutricional, 2003). Um dos fatores preponderantes para se adquirir um produto seguro o tempo e a temperatura de armazenagem, o ar um contribuinte para a proliferao de contaminantes. Os

alimentos em si podem ser classificados como perecveis e no perecveis, de forma que o estoque de mercadorias deve ser constitudo por departamentos de acordo com alguns critrios; alimentos sob refrigerao (O C a 10C conforme o produto), sob congelamento (temperatura abaixo de O), e alimentos em temperatura ambiente 26 C, sendo fundamental o controle higinico sanitrio em estabelecimentos de alimentao, a modo de evitar alteraes decorrentes de mudanas qumicas ou pela ao de microrganismos gerando alteraes nas caractersticas fsico qumicas e nutricionais. (ABERC, 2003, Silva Jr,2002, Silva 2000). Os alimentos quando congelados so armazenados a temperaturas negativas, inferior 0C no congelamento, geladeira ou freezer. Os refrigerados so submetidos uma temperatura de 0 10C, de acordo com o tipo do produto e segundo a recomendao: carnes at 4C, pescados at 2C ou permanecer congelados, os hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos) at 10C, frios e laticnios at 8C. As frutas, verduras e legumes devem ser acondicionados em sacos plsticos transparentes, mantendo-os fechados sob refrigerao, cobertos com plstico, acondicionados em monoblocos sob estrados, nunca em contato com o cho. No armazenamento sob ar frio, deve ser respeitados os seguintes critrios: prateleiras superiores- alimentos prontos para o consumo; prateleiras do meio- os semi prontos ou pr preparados, prateleiras inferioresalimentos crus (carnes, verduras no higienizadas), separadas entre si e de outros produtos. (Mesa Brasil-Segurana alimentar e nutricional 2003). A higienizao dos estabelecimentos e equipamentos realizada por manipuladores que desconhecem o processo correto, resulta em condies favorveis para a proliferao de microrganismos interferindo na qualidade sanitria dos produtos. A higienizao deve ser realizada por um funcionrio treinado, para que o local seja limpo e desinfetado, utilizando produtos prprios para cada departamento do estoque (Amaral 1994, Mesa Brasil-Segurana alimentar e nutricional, 2003). As matrias primas e produtos acabados devero ser transportados e estocados a fim de impedir contaminao, protegendo o produto de danos aos recipientes e s embalagens, permitindo que os alimentos estejam aptos para o consumo. Os veculos de transporte devero ser autorizados pelo rgo competente, as operaes de carga e descarga devem ser realizadas fora dos locais de preparao dos alimentos evitando assim a contaminao pelos gases de combusto, o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico sanitria, a

temperatura deve ser monitorada nestas etapas. Os meios de transporte do alimento deve ser higienizado, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga, no devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higinica sanitria do alimento preparado. (Ferro et al, 2004, RDC-216 15 de setembro de 2004 ANVISA - Agncia nacional de vigilncia sanitria). METODOLOGIA A pesquisa foi realizada em dez estabelecimentos comerciais que manipulam alimentos na cidade de Cascavel, regio Oeste do Paran. Atravs de visitas a estes, aplicou-se um questionrio (check-list) composto por 28 questes sobre armazenamento de gneros alimentcios. O questionrio foi aplicado no perodo de maro de 2006 at julho de 2006. Inicialmente fez-se por escrito, uma solicitao na qual o proprietrio do estabelecimento permitiu a realizao da pesquisa. O check list foi elaborado com base em um diagnstico utilizado pelo APPCC, para a implantao das Boas Prticas de Fabricao, em estabelecimentos produtores de alimentos. Este instrumento de analise est anexado com nmero II na RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio da Sade, cuja resoluo dispem, da lista de verificao das Boas prticas de Fabricao em Estabelecimentos/ Industrializadores de alimentos. Os restaurantes que participaram da pesquisa de modo geral atendem ampla categoria de clientes, porm nem todos oferecem refeies em dois turnos. Para a avaliao das condies de armazenamento dos locais aplicou-se o check list, considerou-se, estrutura fsica, rotulagem, manipuladores, ambiente, ventilao, iluminao e temperatura dos alimentos e fornecedores. Aps a avaliao do restaurante seguindo os itens descritos, cada questo recebeu classificao conforme legislao vigente (RDC216 15-Setembro de 2004- ANVISA-Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 2004), classificando em itens de conformidade e no conformidade. No final da visita foi explicado ao responsvel do estabelecimento o processo correto de armazenamento de alimentos.

DISCUSSES As edificaes foram analisadas de modo que o questionrio explanasse todos os tpicos firmados em resolues e literaturas presentes, devendo seguir os seguintes parmetros: as instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel, e lavvel. Devendo ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, evitando a contaminao cruzada. Devem ser levadas em considerao as distncias de afastamento dos alimentos estocados de 10 cm da parede, 60 cm e do teto e 25 cm da altura do cho, para permitir que o ar circule entre os alimentos. Na cmara frigorfica os alimentos estocados devem ser acondicionados em forma de cruz, favorecendo a circulao de ar entre os produtos. Os materiais destinados para a rea de manipulao devem ser de fcil limpeza, no poroso, evitando o acondicionamento de bactrias e sucessivamente a contaminao cruzada. (Mesa Brasil-Segurana alimentar e nutricional, 2003, RDC 216 de 15 de setembro de 2004, da Agncia acional de Vigilncia Sanitria). A dificuldade verificada nos locais analisados deve-se principalmente pela falta de conhecimento das normas e ao fato de que os mesmos no recebem treinamentos, nem usufrui a presena de um responsvel tcnico. Um dos itens avaliados foi em relao ao piso, este se apresentou com rachaduras, excesso de rejuntes. Teixeira (2002), afirma que os mesmos devem estar isentos de focos de contaminao. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (RDC 216 de 15 de setembro de 2004), preconiza que os gneros alimentcios sejam armazenados em locais distintos de materiais de limpeza. Nota-se, que as questes que obtiveram uma porcentagem maior de no conformidades, referente falta de informao e treinamento dos prprios proprietrios dos estabelecimentos e tambm pela indisciplina dos manipuladores. De acordo com os dados representados no grfico 1, verifica-se que o padro de no conformidade foi de 72%, na questo sobre edificaes.

Grfico 1: Questes de no conformidades relacionadas edificaes.

100% 90% 80% 70% 60% 40% 20% 60% 60% 90% 80% 80% 90% 90%

questo questo questo questo questo questo questo questo questo questo questo questo questo questo 7 8 9 1 1 1 2 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 20 22 25 26

Questes referentes ao grfico I. 7- A capacidade fsica do depsito suficiente? 8- A rea possui aberturas protegidas por telas? 9- As portas so mantidas fechadas? 11- Os alimentos armazenados esto protegidos da luz solar direta? 12- Os alimentos esto armazenados de forma de evitar riscos de contaminao cruzada? 15- As prateleiras encontram-se pintadas, ou cobertas com material lavvel e impermevel? 16- os alimentos esto armazenados em estrados? 17- os estrados so constitudos de madeira? 18- os produtos de limpeza so armazenados juntamente com os produtos perecveis? 19- os produtos de limpeza esto armazenados juntamente com os produtos descartveis? 20- os produtos descartveis esto armazenados e protegidos da contaminao? 22- O empilhamento no impede a circulao de ar e os cantos encontram-se obstrudos? 25- So cumpridas as distncias mnimas exigidas entre os alimentos e entre eles o piso, parede e forro? 26- Na Cmara os alimentos so armazenados em cruz?

Observou-se que dos 10 estabelecimentos analisados 70% encontram-se insatisfatrios no quesito temperatura. Na maioria dos locais no h controle de temperatura no momento do recebimento, sendo este um dos principais pontos de controle. Segundo a RDC 216 de 15 de setembro de 2004, da Agncia acional de Vigilncia Sanitria, a temperatura de matrias primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de armazenamento. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento deve-se colocar em embalagem que obtenha as seguintes informaes: designao, data de preparo, prazo de validade. A temperatura deve ser regularmente monitorada e registradas em planilhas de controle. de fundamental importncia a orientao dos estabelecimentos que comercializam os produtos alimentcios perecveis dentro das normas de armazenagem, para que seja garantidas a integridade do produto e conseqentemente a sade do consumidor. ( Ges, et al,2004). Em um artigo elabrado por Ges, et al(2004), encontrou-se resultados semelhantes na cidade Salvador da Bahia, que vem mostrar a falta da importncia, devido no contratao de responsveis tcnicos, contribuindo para a falta de qualidade. Grfico 2: Questes de no conformidade relacionadas temperatura.

80% 70% 60% 70%

questo 3

questo 4

questo 5

questo 29

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Questes referentes ao grfico II 3- So respeitadas as temperaturas adequadas no recebimento? 4- A temperatura dos alimentos no recebimento controlada? 5- As temperaturas apresentam-se adequadas para a conservao de cada classe de alimento? 29- As verduras encontram-se em temperatura ambiente?

Observou-se que os 10 locais analisados, 58 % encontra-se insatisfatrios em relao s condies higinicas sanitrias, conforme o grfico 3. Segundo ABERC (Associao Brasileira de Refeies Coletivas 2003), afirma que no se deve armazenar caixas de papelo em geladeiras e freezer, por serem de material poroso, isolante trmico e promoverem contaminao externa. Devendo possuir rtulos e embalagens fidedignas para o possvel controle como por exemplo, o caso das temperaturas e data de validade, as embalagens devem estar ntegras, sem amassados ou outra manifestao que possa interferir a qualidade do produto. Cada produto aps aberto deve ser etiquetado. Grfico 3: Questes de no conformidade relacionadas Higiene.

90%

90%

90% 80%

50% 40%

10%

10%

questo questo questo questo questo questo questo questo 10 13 14 21 23 24 27 30

Questes referentes ao grfico III 10- A rea de armazenamento apresenta-se em adequada condio de higiene? 13- As caixas de papelo e de madeira so substitudos por caixas plsticas limpos ou sacos plsticos apropriados? 14- As matrias primas so avaliadas quanto s condies de embalagem e rotulagem? 21- No estabelecimento adotado o uso de etiquetas aps a abertura de cada alimento? 23- O armazenamento respeita as regras do PEPS ou do PVPS?

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24- Os produtos armazenados esto definitivamente identificados? 27- Na cmara os alimentos so organizados, como produto embalado e identificado? 30- Faz-se o uso de armazenagem de alimentos com caixas de papelo dentro das cmaras frias?

Referente aos fornecedores, constatou-se que 80% dos locais encontram-se em no conformidades sendo que a RDC 216 de 15 de setembro de 2004, da Agncia acional de Vigilncia Sanitria, afirma que o estabelecimento deve possuir controle sobre os fornecedores como matria prima, temperatura, condies de transporte e avaliao higinica sanitria do mesmo. As questes referentes a veculos e transporte encontram-se no percentual de 80% de no conformidades. De acordo com ABERC (Associao Brasileira de Refeies Coletivas 2003), os veculos de transporte para a entrega de alimentos devem ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam a qualidade higinica sanitria do produto. A RDC 216 de 15 de setembro de 2004, da Agncia acional de Vigilncia Sanitria, preconiza que os veculos devem ser dotados de cobertura para a proteo da carga, no devendo transportar outros produtos que possam a interferir a qualidade higinica sanitria do produto, ocasionando riscos a sade humana. Assim percebe-se necessidade de ressaltar a necessidade de esforos, a fim de implantar melhorias da qualidade dos estabelecimentos de alimentao. CONSIDERAES FINAIS Diante dos resultados obtidos, e nas condies de realizao do presente estudo, pode-se concluir que, a forma de armazenamento dos locais de alimentao de Cascavel Oeste do Paran, analisadas atravs do check list, encontram-se fora dos padres exigidos segundo o Ministrio da Sade. Faz-se necessrio um controle mais rigoroso, quanto s formas de armazenamento em relao s edificaes, higiene, temperatura, fornecedores e veculos, e objetivando em uma melhora na qualidade do local e dos produtos oferecidos no mesmo, garantindo a produo de refeies seguras e longe do risco de causadores de infeces alimentares nos estabelecimentos e conseqentemente a satisfao dos consumidores. So necessrias medidas de correo para

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aprimorar a qualidade da forma de armazenamento, como fiscalizao adequada, o auxilio de um responsvel tcnico, para a capacitao dos profissionais e instruo dos proprietrios dos estabelecimentos.

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