CALITATEA I SORTIMENTUL BERII

1. Clasificarea berilor

Exist mai multe criterii de clasificare a berilor, dintre care se pot meniona: felul drojdiei utilizate, tipul malului i compoziia apei de brasaj, concentraia mustului primitiv, concentraia n alcool, etc. n funcie de felul drojdiei folosit la fermentare deosebim: beri de fermentaie inferioar, la care se folosesc drojdii de fermentaie inferioar; beri de fermentaie superioar, la care se folosesc drojdii de fermentaie superioar. n funcie de tipul de mal, compoziia apei de brasaj, cantitatea de hamei adugat i de modul de conducere al fermentaiei s-au format principalele tipuri de bere, ca de exemplu: berile blonde de tip Pilsen; beri brune de tip Mnchen, care se deosebesc, n special prin culoare i structur gustativ. n funcie de concentraia alcoolic deosebim: beri fr alcool------------------------------ 0% alcool beri slab alcoolice-------------------------- 0,5 - 1,5% alcool beri obinuite-------------------------------- 3,3 - 4,5% alcool beri tari i dietetice------------------------- peste 4,5% alcool. n funcie de concentraia mustului primitiv, de cantitatea de hamei folosit i de ali indici deosebim diferite sortimente de bere. n ara noastr diferitele tipuri i categorii de bere se ncadreaz n urmtoarele concentraii ale mustului primitiv:

n cazul berilor blonde: 6,5% ; 12% ; 12,5% ; 13% ; 14% ; 17%; n cazul berilor brune i caramel: 12% ; 13,5% ; 16% i 20%1.
1

Hopulete, Traian Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, Universitatea din Galai

2. Proprieti fizico-chimice

Calitatea berii finite se apreciaz pe baza unui mare numr de indici fizico chimici, prin determinarea crora este posibil s se cunoasc compoziia chimic i valoarea nutritiv a berii, s se ntregeasc i s se aduc un plus de exactitate analizei senzoriale, prin care se apreciaz principalele nsuiri ale berii. Berea se caracterizeaz printr-un mare numr de indici fizico chimici, care se afl n continu cretere o dat cu apariia a unei noi metode de analiz. Concentraia mustului primitiv determinat n berea finit pe baza concentraiei alcoolice i a extractului real cu ajutorul formulei lui Balling, trebuie s corespund sortimentului respectiv de bere cu o abatere de 0,2%. Cu ajutorul acestui indice se poate controla modul cum a fost respectat concentraia n extract a mustului i se pot depista eventualele diluri cu ap a berii. Extractul real al berii cuprinde totalitatea substanelor nevolatile ale berii, fiind format n cea mai mare parte din hidrai de carbon (80 85%), substane azotoase (6 9%), substane minerale (3 4%), glicerin (3 5%), acizi organici (0,7 1%), polifenoli, substane amare, vitamine, etc. El depinde de extractul primitiv al berii i de gradul ei de fermentaie, avnd pentru berile obinuite valori de 4,5 5,5%. Odat cu creterea extractului primitiv i cu scderea gradului de fermentare crete i extractul real al berii, atingnd valori de 7 8%, uneori chiar mai mult.1 Concentraia alcoolic a berii. Alcoolul etilic ocup ponderea cea mai mare n cadrul componentelor volatile din bere. La berile cu grad normal de fermentare cantitatea de alcool format reprezint 1/3 din extractul primitiv al berii. Gradul de fermentare reprezint un indice important de apreciere a calitii materiilor prime folosite i a modului cum s-a condus procesul tehnologic. Substanele azotoase ale berii prezint importan deosebit pentru gustul, spuma i stabilitatea berii.

Hopulete, Traian Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, Universitatea din Galai

Astfel substanele azotoase macromoleculare nrutesc stabilitatea coloidal a berii, cele cu mas molecular medie favorizeaz gustul i spumarea berii, iar o cantitate prea mare de aminoacizi n berea finit poate s nruteasc stabilitatea biologic a acesteia. Polifenolii din bere provin n raport de 2/3 din mal i 1/3 din hamei. Berea conine o cantitate de polifenoli de circa 150 mg/l i de antacianogene de 50-70 mg/l. cantiti mai mari de polifenoli, mai ales n form macromolecular nrutesc gustul i stabilitatea coloidal a berii. Substanele amare din bere variaz ntre 15-50 uniti EBC de amreal, n funcie de tipul de bere, extractul primitiv, durata de fermentare, etc. PH-ul berii variaz ntre 4,3 i 4,6 pentru berile de fermentaie inferioar. Pentru gustul i stabilitatea berii este favorabil un pH mai sczut, care ns nu trebuie s se datoreze unei infecii. Din aceast cauz aciditatea berii, care n practic se folosete mai mult dect pH-ul, nu trebuie s depeasc limitele prevzute de STAS. Este de preferat ca aciditatea s nu fie mai mare de 2,2 2,4 ml NaCH peste aceste valori berea se apreciaz ca acid de ctre consumatori. Bioxidul de carbon. Coninutul berii n bioxid de carbon trebuie s fie ct mai mare, fr ca berea s produc supraspumri la umplere. Berile cu un coninut mai sczut n bioxid de carbon sub 0,33% au un gust fad i spumeaz insuficient. Se recomand ca berea s conin circa 0,4% CO2 . Vscozitatea berii este determinat de cantitatea de dextrine, fraciuni proteice macromoleculare i gume coninute n beri i variaz ntre 1,5 2,2 cp. Berile obinuite au vscoziti cuprinse ntre 1,6 i 1,8 cp. O vscozitate prea mare a berii se poate datora unei degradri insuficiente a gumelor i conduce la nrutirea filtrrii berii. n cazul analizei complete a berii mai este necesar s se determine i alte grupe de substane ca: produsele de arom; acizi organici; substanele minerale; vitaminele. Produsele de arom sunt reprezentate de alcooli superiori n cantiti de 50-120 mg/l, aldehide 5-10 mg/l i esteri 20-70 mg/l.

Acizii organici se gsesc n cantiti de 300 400 mg/l din care: acidul citric------------------------------- 170 220 mg/l; acidul malic------------------------------- 30 110 mg/l; acidul lactic-------------------------------- 30 100 mg/l; acidul piruvic------------------------------ 50 70 mg/l. Substanele minerale se gsesc n cantitate de 1400 1800 mg/l, fiind reprezentate de fosfai, cloruri i sulfai de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, etc. ca valori medii pentru coninutul berii n diferite metale se pot da urmtoarele:

potasiu--------------------------------------- 500 mg/l; magneziu------------------------------------ 100 mg/l; calciu ---------------------------------------- 40 mg/l; sodiu------------------------------------------ 30 mg/l; cupru----------------------------------------- 0,15 mg/l; fier-------------------------------------------- 0,10 mg/l; mangan--------------------------------------- 0,20 mg/l; zinc------------------------------------------- 0,10 mg/l. Un coninut prea ridicat n metale grele, de exemplu cupru, fier, staniu, accelereaz fenomenul de oxidare, favoriznd apariia pretimpuriu a tulburelilor coloidale. Vitaminele. Berea conine cantiti nsemnate de vitamine, n special din grupul B, aa cum se observ din tabelul de mai jos: tiamin (B1) --------------------------------------- 10 - 100 riboflavin (B2) ---------------------------------- 120 - 1300 piridoxin (B6) ----------------------------------- 300 - 900 nicotinamid ------------------------------------- 500 10.000 acid pantotenic (B5) ----------------------------- 320 - 1100 biotin (H) ------------------------------------------ 2,6 9,7 inozit ---------------------------------------- 20.000 30.000 acid folic --------------------------------------------- 85 10

acid paminobenzoic ------------------------------- 20 30 1. 3. nsuiri senzoriale ale berii

Culoarea berii reprezint un indice important de calitate a berii. Astfel, la fabricarea berilor blonde se urmrete obinerea unei culori ct mai deschise, iar la fabricarea celor brune culoarea trebuie s fie suficient de intens, corespunztor tipului respectiv de bere. Culoarea berii este determinat n special de culoarea malului folosit, care la rndul ei depinde de o serie de factori, ca de exemplu: soiul de orz, coninutul n proteine, gradul de solubilizare i temperatura de uscare a malului. Astfel, n cazul oarzelor bogate n proteine nchiderea la culoare n cursul procesului tehnologic este mai accentuat dect la cale srace n proteine, ns i decolorarea care intervine la fermentare este mai pronunat, realizndu-se o oarecare compensare. Odat cu creterea solubilizrii proteinelor la germinare avanseaz i solubilizarea polifenolilor, rezultnd beri mai nchise la culoare. Prin folosirea acidului giberelic la germinare n cantiti de circa 0,10 mg/Kg are loc o nchidere vizibil a culorii. Apele cu alcalinitate rezidual ridicat folosite la plmdire zaharificare conduc la obinerea de musturi mai nchise la culoare, la care culoarea se intensific i mai mult n timpul fierberii cu hamei n comparaie cu apele cu alcalinitate rezidual mic. Prin adaos de CaSO4 sau CaCl2 la plmdire zaharificare se realizeaz un efect vizibil de deschidere a culorii, rezultate mai bune obinndu-se prin folosirea clorurii de calciu. Prin condiionarea malului nainte de mcinare sau prin mcinarea umed se diminueaz trecerea polifenolilor n plmad rezultnd musturi ceva mai deschise la culoare. n timpul fierberii mustului cu hamei, are loc o nchidere inevitabil a culorii, datorit formrii melanoidinelor i oxidrii polifenolilor. Cu ct mustul conine o cantitate mai mare de precursori ai melanoidinelor cu att intensificarea culorii la fierbere este mai pronunat. Cu ct durata de fierbere este mai lung i cu ct agitarea mustului este mai intens cu att se intensific mai mult culoarea mustului.

Prin meninerea mustului fierbinte n tancul intermediar sau n rotopul un timp mai ndelungat are loc o nchidere accentuat a culorii, ca urmare a fenomenelor de oxidare, favorizate de temperatura ridicat i de accesul oxigenului. n timpul filtrrii berii are loc o uoar deschidere a culorii cu maxim o unitate EBC, ca urmare a absorbiei unor substane colorante de ctre materialul filtrant. Prin adaos de crbune activ, azbest sau stabilizatori, se poate obine o deschidere mai pronunat a culorii.1

Limpiditatea berii. n degustarea berii se pune accent deosebit pe limpiditate. Berea trebuie s fie perfect limpede, dac se poate cu luciu cristalin, fr s aib impuriti sau sediment i fr s fie opalescent. De la aceast regul face excepie numai berea caramel care nu se filtreaz i care poate fi opalescent i care poate prezenta sediment prin depunerea drojdiilor n suspensie.

Limpiditatea berii depinde att de limpezirea natural care are loc la fermentaia secundar, dar mai ales de fineea filtrrii. Pentru obinerea unor beri foarte limpezi se folosesc cantiti mai mari de Kiselgur i se lucreaz cu productiviti mai sczute ale filtrului.

Gustul berii. La degustarea berii se deosebesc trei faze: faza iniial; faza principal; faza final. n faza iniial a degustrii se percepe mai mult sau mai puin plintatea berii, care este dat de zahrul rezidual din bere, de dextrine, de unele substane tampon, alcool etilic ct i de cantitatea i gradul de dispersie, a coloizilor din bere. n funcie de raportul substanelor coloidale din bere, plintatea berii poate fi apreciat ca plcut sau comun. Dac berea conine o cantitate prea mic de coloizi i pierde din plintate, devenind apoas. Tot n faza iniial de degustare iese n relief i aroma berii.

n faza principal a degustrii se apreciaz prospeimea berii, care este n funcie de coninutul berii n bioxid de carbon, de pH i de cantitatea de substane tampon coninute. Cu ct coninutul berii n bioxid de carbon este mai ridicat n intervalul 0,40 0,50%, cu att crete mai mult prospeimea berii. La un coninut prea ridicat n bioxid de carbon poate s apar un gust neptor, neplcut. n faza final a degustrii se apreciaz n special amreala merii. Amreala trebuie s fie fin i pur de substane amare din hamei i s nu fie acoperit de proteine, polifenoli sau produse de excreie a drojdiei. Faza final a degustrii poate s apar mai acid sau mai dulce, n funcie de raportul ntre substanele amare i celelalte substane din bere. Berea nu trebuie s prezinte o amreal persistent, ci amreala s fie volatil , deci s dispar dup terminarea degustrii ntr-un timp scurt. Influena factorilor tehnologici asupra gustului berii. Plintatea berii poate favorizat prin folosirea unui orz cu coninut mai ridicat n proteine, o solubilizare moderat a malului, o uscare i un procedeu de brasaj suficient de intense. Aceste msuri duc la creterea cantitii de fraciuni coloidale rspunztoare de plintate. Aroma berii se poate intensifica prin dozarea trzie a ultimei poriuni de hamei mai aromat sau prin adaos de distilat de hamei la fermentare. Prospeimea berii poate fi mbuntit prin corectarea pH-ului plmezii i mustului prin adaos de CaSO4 sau CaCl2 n doze de 20 30 g/hl. Doze mai mari pot conduce la beri mai fade, datorit pierderilor n substane tampon. Amreala berii depinde att de cantitatea de hamei adugat ct i de coninutul su n substane amare, de durat medie de fierbere, pH-ul mustului i pierderile n substane amare de la must la bere. Defectele de gust ale berii pot s apar datorit unor deficiene n procesul tehnologic, datorit contactului berii cu diferitele materiale ct i datorit activitii vitale a unor microorganisme.

O amreal neplcut poate s apar ca urmare a unei insuficiente splri a orzului la nmuiere, a prelucrrii malurilor insuficient solubilizate, a folosirii unei ape prea alcaline, a folosirii unui hamei vechi, etc. Gustul de pasteurizare apare ca urmare a folosirii unui regim prea intens de pasteurizare, n special n prezena oxigenului i metalelor grele. Gustul de bere tnr se datoreaz aldehidelor, diacetilului i mercaptanului i apare ca urmare a unei fermentaii secundare incomplete. Gustul de lumin apare n timpul expunerii berii n sticle la soare, n special n sticle de culoare verde, prin formarea de aldehide, sulfur de dimetil i dietil. Gustul de metal apare cnd berea atac fierul, care formeaz cu polifenolii combinaii de culoarea cernelei. Gustul de smoal apare cnd se folosesc produse de smolire insuficient purificate, sau cnd butoaiele sunt insuficient splate dup smolire. Gustul de drojdie apare n cazul unei fermentaii primare i secundare greoaie, sau datorit factorilor care favorizeaz autoliza drojdiei, care se exteriorizeaz prin apariia unui gust de creozat, care de obicei este nsoit de o amreal neplcut. Drojdiile slbatice produc gust specific de flori care este nsoit i de tulburri ale berii. Gustul de oet apare la berile returnate n butoaiele deja deschise, deci n cazul accesului oxigenului. Bacteriile lactice produc gust de acid lactic, de diacetil i tulburri n bere. Gustul de mucegai poate aprea n urma dezvoltrii anumitor mucegaiuri sau bacterii pe materiile prime, n vasele de fermentare i n butoaie.1 Spuma berii. De la o bere de calitate se ateapt formarea unei spume albe, abundente i persistente. Spuma trebuie s fie dens i s prezinte o bun adeziune la pahar, astfel nct dup fiecare nghiitur de bere s lase pe pahar un inel alb de spum. Spum este nrutit de grsimile din orz i mal, n special de acizii grai inferiori i de mono i digliceride, ct i de alcooli n cantiti mai mari. Pentru controlul calitii spumei se folosesc dou grupe de metode:

metode statice, care se bazeaz pe formarea de spum prin turnare; metode dinamice, la care spuma se formeaz prin insuflare de bioxid de carbon.

.4. Stabilitatea berii Prin stabilitatea berii, se nelege perioada de timp exprimat n zile din momentul mbutelierii acesteia i pn la pierderea limpiditii iniiale i formarea unei tulbureli sau a unui sediment. ntruct cauzele care duc la pierderea limpiditii berii pot fi de natur coloidal sau biologic, stabilitatea berii depinde de concordana dintre aceste dou laturi ale stabilitii. Astfel o bere care iniial este stabil din punct de vedere coloidal, i pierde aceast nsuire odat cu apariia tulburelii de natur biologic i invers. Berea obinut fr msuri speciale de stabilizare coloidal sau biologic i pierde ntrun timp relativ scurt limpiditatea iniial, fapt care se poate constata din tabelul 1, n care sunt prezentate termenele de garanie pentru diferite beri, conform STAS 4230 77. Tabelul 1. Termenele de garanie la pstrarea berii, n zile1 Tipul berii Blond Brun Caramel Toate tipurile Ambalajul Bere nepasteurizat 1mai-30sept. 30apr. Butelii Butelii Butelii Cisterne 9 10 11 12 13 13 1oct.Bere pasteurizat ntreg anul Netratat 45 60 60 Tratat 60 60 -

Hopulete, Traian Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, Universitatea din Galai

Aceste termene se refer la pstrarea berii la temperaturi cuprinse ntre 4 i 10 grade Celsius, cu excepia berii pasteurizate i tratate cu stabilizatori care poate fi pstrat la temperaturi de 4-10 grade Celsius. n condiiile n care berea se pstreaz la temperaturi mai ridicate ea i poate pierde stabilitatea ntr-un timp mult mai scurt, chiar de 3-5 zile. ntruct stabilitatea berii depinde de un numr foarte mare de factori, exist diferene mari n ceea ce privete stabilitatea berilor produse de diferite fabrici sau chiar n cadrul aceleiai fabrici de bere. Astfel se pot obine uneori beri cu o stabilitate mult mai ridicat dect prevederile STAS - ului, chiar de 4 6 sptmni.

.5. Valoarea nutritiv i aciunea fiziologic a berii

Datorit coninutului n zaharuri i substane azotoase uor asimilabile, n substane minerale, dar mai ales n vitaminele din grupul B berea prezint o valoare energetic i nutritiv ridicat. Valoarea energetic a berii, care este dat n special de coninutul n alcool i zaharuri, este de circa 450 Kcal/l, pentru berea cu extract primitiv de 12%, indiferent de tipul de bere i de gradul de fermentare. Valoarea energetic a berii este mai sczut n comparaie cu a altor buturi i corespunde stilului actual de via. Comparnd berea cu alte produse alimentare din punctul de vedere al valorii energetice se constat c un litru de bere corespunde la : circa 500 g cartofi, 0,5 l lapte, 250 g pine, 65 g unt sau 6-7 ou. Datorit alcoolului n cantiti mici, a srurilor minerale i n special a coninutului ridicat n vitamine din grupul B, la un consum moderat, berea are o aciune favorabil asupra organismului. Astfel, vitaminele din grupul B favorizeaz funciile ficatului i diminueaz astfel efectele negative ale alcoolului, iar cantitile mici de alcool stimuleaz respiraia, circulaia i atenueaz tulburrile nervoase. Bioxidul de carbon atenueaz senzaia de sete, excit secreia gastric i protejeaz stomacul fa de subrcire.

Datorit aciunii sale diuretice, berea este recomandat de medici n tratamentul calculilor renali, la care prezint avantajul c nu favorizeaz eliminarea potasiului, ci l reine mai bine n esuturi. Datorit aciunii sale de stimulare a secreiei gastrice i a celei euforetice berea este recomandat bolnavilor de cancer, ct i ca somnifer uor. Prin substanele amare pe care le conine berea are aciune antiseptic, distrugnd bacilul tuberculozei. n condiiile vieii moderne, cu schimbri dese ale ritmului de via, berea constituie un mijloc ideal ntre stres i destindere, fiind mult mai puin duntor dect buturile tari, igrile i multe alte substane. Sintetiznd cele artate despre valoarea nutritiv i aciunea fiziologic a berii se pot cita cuvintele lui Plutarch: Dintre buturi berea este cea mai folositoare, dintre medicamente cea mai gustoas, iar dintre alimente cea mai plcut .