Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

MODULUL

MRFURI ALIMENTARE
CUPRINS
INTRODUCERE Obiective Organizarea sarcinilor de lucru Recomandri bibliografice Mrfuri cerealiero-finoase Cereale Crupele Fina Produse de panificaie Paste finoase Exemplu ilustrativ Activitatea 1 Buturi alcoolice i nealcoolice Elemente generale Vinul Berea Buturi alcoolice fermentate i distilate Alcoolul Rachiuri industriale Lichioruri Buturi nealcoolice Activitatea 2 Mrfuri din carne Elemente generale Aprecierea merceologic i tranarea carcaselor de bovine Aprecierea merceologic i tranarea carcaselor de
Pagina 1 M6.MA

Lecia 1

Lecia 2

Lecia 3

3 4 4 4 5 5 6 6 7 7 8 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 18 19 19 21 22

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Lecia 4

porcine Aprecierea merceologic i tranarea carcaselor de ovine Aprecierea merceologic i tranarea carcaselor de psri Elemente privind conservarea prin frig a crnii Preparate din carne Exemplu ilustrativ Activitatea 3 Mrfuri din lapte Elemente generale Laptele crud integral Alte produse din lapte Exemplu ilustrativ Activitatea 4 REZUMAT Rezultate ateptate Puncte cheie TEST DE AUTOEVALUARE

23 23 23 24 25 26 27 27 27 29 30 33 34 35 36 37

Pagina 2 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

INTRODUCERE

Produsele alimentare asigur organismului uman substanele necesare proceselor vitale. Din punct de vedere al compoziiei chimice n produsele alimentare sunt incluse un numr mare de substane, dar care lund n considerare rolul avut n organism se mpart n trei grupe: - substane plastice ( substane proteice ) care au un rol important n formarea i refacerea esuturilor; - substane energetice (glucidele i grsimile) care produc energie prin arderile desfurate n organism; - substane regulatorii (vitamine, enzime, hormoni) care regleaz diferite procese din organism. Tot din aceast grup face parte: apa i srurile minerale care intr n constituia organismului. Produsele alimentare introduse n organism sunt descompuse de acesta n substane simple pentru a putea fi asimilate. Acest proces se desfoar cu eliminare de energie, a crei cantitate este echivalent cu cantitatea de cldur obinut prin arderea acestor substane n prezena oxigenului. Energia obinut se msoar n kcal, (1kcal fiind cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea temperaturii unui kilogram de apa cu un grad). Calcularea valorii calorice a alimentelor consumate de organism se face folosind tabele cu numrul de calorii pe care le produce prin oxidarea a 100g din alimentul respectiv. De exemplu: Fin alb de 354,4 Kcal/100g gru Gri 353,9 Kcal/100g Paste finoase 357,7 Kcal/100g Cartofi 90,2 Kcal/100g Varz 29,1 Kcal/100g Caise 52,4 Kcal/100g Ciocolat 589,9 Kcal/100g Lapte de vac 67,8 Kcal/100g Carne de vac 179,7 Kcal/100g Cantitatea de calorii necesar pentru o bun funcionare a organismului variaz cu munca depus, vrsta, sex, temperatura ambianta. Se recomand astfel: 3200-3800 kcal/24 ore pentru biei; 2800-3000 kcal/24 ore pentru fete; 3000-3200 kcal/24 ore pentru profesii fr efort fizic; 3200-3500 kcal/24 ore pentru profesii cu efort fizic mijlociu;
Pagina 3 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

4000-5000 kcal/24 ore pentru profesii cu efort fizic greu;

Obiective

Obiectivele acestui modul sunt: S prezinte principalelemrfuri cerealiero-finoase; S prezinte sortimentul de butui alcoolice iu nealcolice ; S evideneze principalele ortmente de carne i preparate din arne S fac cunoscute sortimentele de lapte i produsele lactate;

Organizarea sarcinilor de lucru

Parcurgei cele 4 lecii ale modulului de studiu.
La fiecare lecie urmrii exemplele ilustrative i efectuai activitile cerute. Fixai principalele idei ale modului de studiu prezentate n rezumat. Completai testul de autoevaluare. La fiecare sarcin avei indicat timpul de lucru. Timpul mediu necesar pentru asimilarea modulului este de 240 minute. Timpul de lucru pentru parcurgerea activitilor este de 45 minute. Timpul de lucru pentru parcurgerea testului de autoevalure este de 40 minute.

Recomandri bibliografice suplimentare

Pentru o detaliere suplimentar a aspectelor prezentate n acest modul putei parcurge lucrrile

[1]. SRBULESCU, V.,VACARU-OPRI, I., ROU, A. i VELEA, C. Tehnologia i valorificarea produselor animale, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1977; [2]. PAMFILIE, RODICA Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export - import, Oscar Print , Bucureti 1996. [3]. DIACONESCU I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti,1998. [4]. SRBU, ROXANA Expertiza merceologic, Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 2001 [5]. CIUMAC, J. Merceologia produselor alimentare, Editura Tehnic, Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu, 1995. [6]. BOLOGA N. Merceologia alimentar, Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 2001 [7]. FRIL, RODICA Merceologie alimentar, Presa Universitar Clujean, Cluj-Napoca, 2001 [8]. BOLOGA,N i BURDA , A Merceologia alimentar, Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 2004

Pagina 4 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

LECIA 1

MRFURI CEREALIERO-FINOASE

1. Cereale Acestea formeaz cea mai mare parte a bazei alimentare a alimentaiei pentru oameni, nutre pentru animale i materie prim pentru industria berii, spirtului, amidonului, etc. Cerealele cele mai utilizate sunt: grul, secara, orzul, ovzul, orezul, porumbul. Aprecierea calitii boabelor de cereale se face dup anumite caracteristici sau indici de calitate cum ar fi : - aspectul exterior - prospeimea - umiditatea - greutatea hectolitric (kg la hectolitru) - greutatea a 1000 de boabe - uniformitatea boabelor - impuritile - infestarea cu duntori - sticlozitatea - puterea de germinare Grul: este cea mai important cereala ocupnd primul loc n producia mondial. Secara: este o plant alimentar i furajer. Are avantajul c este mai puin pretenioas fa de sol i clima. La noi se cultiva mai puin. Se cultiv n rile nisipoase i muntoase. Orzul: este o a treia cereala ca importanta la noi n ar. Se folosete mai mult ca nutre. Ovzul: se folosete att n alimentaia omului ct i ca nutre.

Pagina 5 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Orezul: constituie mpreun cu grul un aliment de baz pentru o bun parte din omenire. Suprafee mari se cultiv n: China, India, Indochina, Japonia. La noi se cultiv puin. Porumbul: este a doua plant cerealier de la noi, att pentru alimentaia omului ct i pentru nutre la animale. 2. Crupele Crupele sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea boabelor de cereale i leguminoase. Au un coninut bogat n amidon (84-90%), un coninut relativ suficient de substane proteice (12-15%). Crupele naturale le putem identifica n trei variante: crude (ntregi arpacaul de gru, orz;sau fragmentate-mazre sau alte leguminoase, gri ,mlai), laminate ( oprite-fulgi de ovz sau prjite-gru,orez, porumb) i expandate(din bob ntregporumb,orez sau din bobul prelucrat hidrotermic) Sortimentul semnificativ de crupe este urmtorul: mlaiul, grisul, orezul, arpacaul, fulgii de ovz. Procesul tehnologic al obinerii crupelor cuprinde urmtoarele operaii: curirea boabelor de impuriti, sortarea boabelor dup mrime (pentru uurarea decorticrii boabelor),decorticarea boabelor urmat de separarea boabelor decorticate de celelalte produse. Pentru anumite tipuri de crupe se mai aplic i alte operaii speciale. Mlaiul: se obine prin mcinarea boabelor de porumb n mori cu valuri sau cu pietre. Mrimea granulelor va fi ntre 500 i 1500um. Mlaiul cu granule mai mari se numete mlai grisat. Acesta se fabric n trei tipuri: - mlai grisat sau mlai extra, extracie 0-15%. Prin grad de extracie se nelege cantitatea de fin obinut dint-o cantitate de boabe (100kg). Extracia 15-85% (70%) se obine prin mcinarea n continuare a boabelor, dup ce s-a scos fina 0-15%,pn la 85%, respectiv se capt extracie 70%. - mlai calitatea I a sau superior, extracie 0 75% - mlai calitatea a II a sau obinuit, extracie 0 90 % sau 15 85% (70%). Griul: se obine prin mcinarea boabelor de gru n morile cu valuri. De obicei griul se obine odat cu mcinarea grului pentru faina alb (se extrage 1-2% gris), iar n rest fin alb. Se poate obine i separat. Mrimea granulelor: 280 740m. Orezul: se obine prin decorticarea orezului brut. Dup decorticare crupa de orez se supune unei operaii de lefuire. Apoi crupa este polizat i la urm se face tergerea de fin. Se obine orez lefuit (S) cu suprafaa neted i mat i orez glasat (G) cu strat lucios. Arpacaul: se obine prin decorticare, degerminarea i lefuirea boabelor de orz sau gru. Fulgii de ovz: se obin din boabe de ovz decorticate supuse aburirii pentru nmuiere apoi trecute prin valuri unde capt forma de solzi sau fulgi dup care se usuc. Se consider un produs dietetic. 3. Fina Fina este produsul care se obine prin mcinarea boabelor de gru . Acest proces cuprinde 2 etape :pregtirea boabelor de gru pentru mcini i mciniul propriu zis. Pregtirea const n ndeprtarea impuritilor din masa de
Pagina 6 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

boabe , splarea i uscarea boabelor. Mciniul propriu zis se poate face n morile cu valuri (cele mai des folosite) precum i n morile cu ciocane. Aprecierea calitii finii se poate face cu ajutorul indicilor de calitate: culoare, miros, gust, finee, umiditate, aciditatea finii, impuriti etc. Fina de gru se fabric n dou sortimente : fin pentru panificai i fin pentru paste finoase .Sortimentul de fin pentru panificaie conine urmtoarele trei tipuri: fin alb, extracie 0-30% de culoare alb cu nuan glbuie; fin semialb, extracie 0 75% de culoare alb-glbuie, cu nuan slab cenuie i urme de vizibilitate de tre; fin neagr extracie 0-85 %de culoare cenuie-deschis , cu nuan alb sau glbuie coninnd particule vizibilitate de tre; Umiditatea maxim a finii admis este de 14%. Alte tipuri: fin malat de gru (fin de gru cu exces de mal), fin de orez.

4. Produse de panificaie Prin produse de panificaie se neleg produsele obinute din aluat de fin dospit i copt. Materia prim folosit la fabricarea pinii: fina, apa, drojdia, sarea. Se mai adaug pentru unele sortimente cu cartofi. Sortimentul de pine : pine integral, semialb , alb ; pine integral, semialb, alb cu cartofi. Aceste sortimente se obin n funcie de felul finii, compoziia aluatului. Se mai execut produse de franzelrie i produse de simigerie (covrigi). 5. Paste finoase Pastele finoase se obin din fin de gru griat, extracie 0-30%, bogat n gluten i ap. Pentru anumite paste finoase se adaug i alte elemente (ou, etc.). Aluatul obinut n malaxoare este extrudat n forme diferite .Dup aceast faz sunt trecute la uscare, operaie foarte important, umiditatea maxim 11-12%. Metodele moderne permit prelucrri n vid: se obine astfel aspectul translucid, cu o coloraie glbuie.

Pagina 7 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Exemplu ilustrativ

Pagina 8 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Pagina 9 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Pagina 10 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Activitatea 1 Timp de lucru: 10 minute

1. Care sunt principalele sortimente de panificaie pe care le putei achiziiona la

magazinul de specialitate pe care-l frecventai n mod obinuit. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. Care este sortimentul de paste fanoase pe care-utilizai n mod curent ?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. Care sunt crupele pe care le-ai vzut n

supermarketul pe care l-ati vizitat

recent ? ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Prin ce se apreciaz nivelul calitativ al sortimentelor de fin. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pagina 11 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

LECIA 2

BUTURI ALCOOLICE I NEALCOOLICE

1. Elemente generale Buturile alcoolice conin un procent mai mare sau mai mic de alcool etilic rezultat din fermentaie natural, prin adaos de alcool. Dup modul de obinere, buturile alcoolice se pot clasifica,n principal astfel: buturi alcoolice naturale obinute prin fermentarea unui must natural de fructe, cereale, etc.: vinul de struguri hidromelul berea buturi alcoolice naturale obinute prin fermentarea unui must natural, dup care urmeaz distilarea: uica rachiul de drojdie rachiul de tescovin rachiul de fructe buturi alcoolice industriale obinute prin diluarea cu ap a alcoolului rafinat, eventual cu adaos de arome, colorani: vodca romul lichioruri Buturile nealcoolice dup modul de obinere i materie prim se pot clasifica: ape minerale naturale i ape gazoase (sifon) buturi naturale din fructe (sucuri, siropuri, nectare) buturi rcoritoare industriale.

Pagina 12 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

2. Vinul Vinul este o butur alcoolic cu un coninut de alcool de 8-20% obinut din fermentarea mustului de struguri. Vinul obinut din mere se numete cidru. Iar cel obinut din miere de albine se numete hidromel. Vinurile realizate n ara noastr sunt mprite n trei categorii de calitate: - vinuri de consum curent care pot fi: vinuri de mas cu tria alcoolic ntre 8-9% vol . alcool vinuri de mas superioare cu tria alcoolic peste 9% vol. alcool. - vinuri de calitate superioar care pot fi: vinuri de calitate superioar V.S. cu minim de 10,5 vol.% vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat (D.O.C.) cu tria minim 11,5 vol.% - sunt produse din soiuri recomandate n areale specializate vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.C. ) : care n plus trebuie s ndeplineasc condiii suplimentare (coninutul de zahr la culegere, stafidirea boabelor (C.M.D.-cules la maturitate deplin; C.T.-cules trziu; C.I.B.-cules la nnobilarea boabelor; C.S.B.-cules la stafidirea boabelor ) - vinuri speciale sunt produse ce se obin pe baz de vin dup o anumit tehnologie conform creia se folosesc adaosuri de zahr, must concentrat, substane aromatizate. Din aceasta categorie fac parte urmtoarele vinuri: vinuri spumante: obinute din vin la a doua fermentaie n sticle sau rezervoare ermetic nchise (la 200C, presiunea fiind de 3,5 atmosfere). Bioxidul de carbon fiind de natur endogen. Cel mai cunoscut este ampania (obinut din vin prin adugarea de licoare de tiraj i fermentarea n sticle speciale); vinuri spumoase: obinute din vin care este impregnat cu bioxid de carbon i altele adaosuri. Bioxidul de carbon este de natur exogen; vinuri licoroase: cu tria ntre 15-20% alcool i cu minim 80 g/l de zahr vinuri aromatizate: din care se pot meniona - vinul pelin (vin fermentat cu adaos de plante din care predomin pelinul); - vermutul (vin cu adaos de extract din plante, zaharoz i alcool alimentar) cu tria ntre 15-18% alcool. Hidromelul - este un vin rezultat din fermentarea natural a mustului de miere de albine. Tria alcoolic este 12%.

3. Berea Berea este o butur slab alcoolizat(1,8-5% alcool), care se obine prin fermentarea mustului extras din plmada zaharificat de mal, fiert n prealabil cu hamei. Ca materii prime se utilizeaz: orzoaica (sau orz de calitate), hameiul, ap cu coninut mic de sruri dizolvate i drojdia de fermentaie.
Pagina 13 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Pagina 14 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

4. Buturi alcoolice fermentate i distilate Din aceast categorie fac parte: rachiurile naturale care cuprind urmtoarele sortimente : - uica (obinute din prune coapte) 22-50% alcool - rachiuri din fructe 32-42% - rachiu de tescovin (obinute din pulpe de strugure) - rachiu de drojdie (obinut din drojdie de vin: 38%) - spum de drojdie (obinut prin selecionarea i nvechirea - rachiului de drojdie n butoaie de stejar 42%) - rachiu de vin: obinut prin distilarea vinului 38% - coniacul: se obine din distilatul de vin selecionat 40-45%i apoi nvechit n butoaie de stejar timp de civa ani. Se obin diferite tipuri: - V.S.O.P.(Very Superior Old Product) - cu o vechime de peste 30 de ani; - V.S.O.( Very Superior Old ) - cu o vechime de minimum 25 de ani; - V.O.P.(Very Old Product) - cu o vechime in intervalul de 15-25 de ani; - V.O. (Very Old ) - vechi, fr a se preciza anii; - Trei stele (* * * ) - cu o vechime ntre 10-15 ani; - Dou stele (* * ) - cu o vechime de 10 ani ; - O stea (* ) cu o vechime ntre 5-10 ani ; - romul natural: se fabric din melas rezultat de la fabricarea zahrului din trestia de zahr. Melasa se dilueaz cu ap, se adaug drojdii i se fermenteaz. Lichidul se distileaz obinndu-se romul cu 50-75% alcool. Se trece napoi n butoaie de stejar noi unde mai st cteva luni se coloreaz brun i capt arom caracteristic. - Scotch whisky: germinarea orzului, mcinarea, fermentarea distilarea i amestecul. Maturizarea dureaz 3-15 ani n butoaie de stejar. - Rye whisky: whisky produs n SUA din amestec de cereale cu 51% secar. Bourbon whisky: idem cu 51% porumb.

5. Alcoolul Alcoolul etilic este un produs important pentru o economie avnd mai multe utilizri: fabricarea de buturi, n industria chimic, n industria farmaceutic, combustibil etc.. Ca materie prim pentru obinerea alcoolului se utilizeaz :cartofi , cereale, melasa, vin. Alcoolul se poate fabrica prin: - fermentaia amidonului din cereale i cartofi i apoi distilarea pn la 96-97% - prin prelucrarea melasei i apoi distilare - distilarea vinului.

Pagina 15 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

6. Rachiuri industriale Rachiurile industriale se prepar din alcool diluat cu ap, esene alimentare, colorani alimentari. Se fabric urmtoarele tipuri : - rachiuri industriale simple: din alcool rafinat i ap potabil. Se fabric urmtoarele tipuri: - rachiu alb; - vodca 40% concentraie alcoolic; - vodca special 45%; - rachiuri industriale aromate nendulcite i ndulcite: chimion, anason, portocale, viine, rom superior.

7. Lichioruri Sunt buturi alcoolice industriale obinute prin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat, ap i zahr cu adaos de esene i colorani alimentari. Au aspectul unor emulsii omogene cu gustul dulcealcoolic.

8. Buturi nealcoolice

- Ape minerale:
- de mas - medicinale - Sucuri i siropuri de fructe: produse limpezi - Nectarele de fructe: suspensii stabile de fructe

Exemplu ilustrativ

Pagina 16 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Pagina 17 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Pagina 18 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Activitatea 2 Timp de lucru: 10 minute Dup efectuarea unei vizite la un supermarket n raioanele de buturi alcoolice i nealcoolice i facei urmtoarele precizri:
1. Care sunt sortimentele de vin pe care le preferai ?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. Enumerai trei sortimente de bere cunoscute menionnd caracteriszticile fiecruia ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. Care sunt caracteristicile sortimentelor de vodc pe care le-ati identificat ?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Care sunt sortimentele de sucuri pe care le-ai reinut ?

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pagina 19 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

LECIA 3

MARFURI DIN CARNE

1. Elemente generale Dintre produsele de energie animal care constituie obiectul alimentrii omului carnea se situeaz pe primul loc datorit coninutul ridicat de substane proteice , este uor digerabil, are caliti organoleptice i poate fi folosit pentru obinerea unei game largi de produse.
PORCINE 80-90 kg 90-100 kg 100-120 kg 120-130 kg peste 130 kg

Categorii de greutate

Grupa raselor Taurine Oi adulte Batali (masculi castrai crescui pentru ln) Grupa raselor Miei Miei ngrai (n vrsta pn la 1 an cu minim 30 kg)

Blat romneasc i metiii lor Brun de Maramure i metiii lor Blat cu negru i metiii lor

OVINE Adulte reformate

Sur de step i metii Roie dobrogean i metii

Bubaline

BOVINE Pui de carne Adulte categorii de Pe greutate

PSRI Tineret bovin

Gini Curci Taurine Gte Rae

140-150 kg 150-220 kg 220-280 kg 280-340 kg 340-400 kg peste 400 kg

Bubaline

Pagina 20 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

n terminologia curent prin producia de carne se nelege carnea provenit de la principalele specii de animale de ferm (bovine , porcine, ovine i psri), pentru celelalte specii fiind nominalizat astfel :carne de pete ,de iepuri de cas, de vnat. n schema de mai sus se prezint categoriile de animale valorificate pentru carne. 2. Aprecierea merceologic i tranarea carcaselor de bovine Prin carcas se nelege, n mod curent, corpul animalului sacrificat care a suferit operaiile de: jupuire, eviscerare, cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi n jos). De obicei carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de la porcine n jumti (semicarcase), iar cele de ovine i psri se las ntregi. Aprecierea acestora se face n mod obiectiv prin examinarea dezvoltrii carcaselor, a anumitor poriuni i a proporiilor prilor componente. Aprecierea obiectiv se face lundu-se n considerare greutatea, randamentul de sacrificare, dimensiunile, grosimea grsimii, etc. n ara noastr carcasele de bovine se apreciaz dup urmtoarele criterii: specie, categoria de vrst, starea termic, modul de prezentare, marcarea, precum i caracteristicile organoleptice, chimice i bacteriologice. Specia: carcase de taurine i carcase de bubaline. Categoria de vrst: animale adulte (cu vrsta peste 3 ani), mnzat (cu vrsta de la 6 luni la 3 ani), viel (cu vrsta sub 6 luni). Starea termic: carcase calde, zvntate, refrigerate i congelate. Caracteristicile organoleptice: au n vedere aspectul exterior, culoare, consisten, miros, aspectul grsimii, aspectul mduvei i aspectul bulionului crnii. Tranarea carcasei de bovine: se realizeaz urmtoarele: specialiti, sortimente de calitate superioar, sortimente de calitatea I-a, sortimente de calitatea a II-a. - specialitile: sunt cel mult 2% din greutatea carcasei,: muchiuleul fasonat; - sortimente superioare: 48-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat dezosat (3%); - sortimente de calitatea I-a: 40-48% din greutatea carcasei: cap de piept (12%), blet (9%), greabn (8%), fleic (7%), rasoale (4%); - sortimente de calitatea a II-a: circa 10%: gtul (9%), coada i ira de la antricot (1-2%).

Pagina 21 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

1. Muchi (fr cap) 2. Antricot 3. Vrbioar 4. Spata 5. Pulp 6. Cap de piept cu mugure 7. Greabn 8. Fleic 9. Piept 10. Blet cu fa 10` Blet fr fa 11. Rasoale 12. Gt cu junghetur 13. Coad 14. ira de la antricot i vrbioar

3. Aprecierea merceologic i tranarea carcaselor de porcine Conform normelor n vigoare carcasele de porcine se prelucreaz i se prezint sub dou tipuri: tip 1 cu slnin i tipul 2 fr slnin. De asemenea se poate face o apreciere subiectiv i una obiectiv cu ajutorul unor msurtori specifice.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Muchiule; Antricot fr coast; Ceafa; Antricot cu coast; Pulpa (jambon); Spata; Fleica; Piept; Rasol.

Sortimente: - Specialitate: 2% muchiuleul fasonat; 8-10% cotletul (antricot fr coast); - Calitatea superioar (54%) ceafa, antricot, pulp, spat;
Pagina 22 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Calitatea I-a 24% fleic, pieptul, rasol.

4. Aprecierea merceologic i tranarea carcaselor de ovine Aprecierea subiectiv: au n vedere criterii asemntoare cu cele de la bovine i porcine: - categoria de vrst: carcase de miel, de oi i de batali; - starea termic: carcase zvntate, refrigerate sau congelate; - modul de prezentare: carcase ntregi, cu cavitatea toracic deschis i capul detaat (la miei i iezi capul nedetaat), extremitile membrelor secionate. Aprecierea obiectiv:- greutatea carcasei, unele msurtori, etc. Sortimente: Calitatea a I-a: 1. Jigou (pulpa) 2. Antricot II 3. Antricot I 4. Spata cu piept Calitatea a II-a: 5. Capete piept 6. Mijloc de piept 7. Fleica Calitatea a III-a: 8. Gt, 9, 10. Rasol 5. Aprecierea merceologic i tranarea carcaselor de psri Psrile tiate se livreaz sub form de carcase sau tranate n stare refrigerat sau congelat. Vnzarea psrilor n stare decongelat sau recongelat nu este permis. n funcie de specie i categorie prelucrarea de abator se face n mai multe feluri (7 tipuri) iar dup greutate i starea de ngrare n trei clase de calitate. De exemplu: Tipul 1: carcase eviscerate, fr cap, gu i picioare. Pipota, ficatul, inima i gtul curate se asambleaz n folii de polietilen i se introduc n interiorul carcasei. Tipul 6: carcase semieviscerate de pui, gini, cocoi, curci i curcani cu cap i picioare detaate sau nedetaate. Ponderea principal la stabilirea clasei de calitate i revine greutii i modului de prezentare a carcasei. 6. Elemente privind conservarea prin frig a crnii Utilizarea i aciunea conservant a frigului const n realizarea ncetinirii reaciilor biochimice din esuturi ca i reducerea sau chiar excluderea activitii microorganismelor.

Pagina 23 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

La 100C majoritatea bacteriilor inclusiv a drojdiilor i nceteaz activitatea. Exist ns microorganisme care rezist i la 1300C sau chiar 1900C (Bacterium coli) sau 2520C (Proteus vulgaris). Rcirea crnii n scopul conservrii se face prin refrigerare i congelare. Refrigerarea const n asigurarea unei temperaturi de 0+40C n cele mai profunde straturi ale crnii tranate sau ale carcasei. Refrigerarea se poate face n dou moduri: lent i rapid. Refrigerarea lent presupune dou faze: faza de prercire care se face n sala de zvntare a carcaselor i are drept scop formarea unei pelicule la suprafaa carcasei. Faza refrigerrii propriu-zise are loc n spaii de refrigerare la temperaturi de 00+40C i umiditate relativ de 90-95%. Refrigerarea rapid se realizeaz fr zvntare prealabil a carcaselor. i aceasta poate fi realizat ntr-o singur faz sau n dou. Ea se face n tuneluri de rcire care asigur o circulaie a aerului cu 3 m/s. Transportul crnii refrigerate se face n mijloace de transport izoterme cu temperaturi de -1 -50C. Congelarea, spre deosebire de refrigerare, asigur o conservare de lung durat. Prin congelare se nelege rcirea crnii la o temperatur sub 100C, n funcie de procedeul folosit cnd nghea i apa de constituie. Se pot aplica mai multe tipuri de congelare n funcie de viteza de congelare: lent, rapid, foarte rapid, ultrarapid, instantanee, prin evaporare ultrarapid (n vid). Congelarea se poate face nainte de a ncepe maturarea sau dup maturare. Mai bun este congelarea dup o refrigerare prealabil de 2-3 zile ntruct carnea este maturat i are o capacitate mare de reinere a apei i nu pierde mult suc propriu la decongelare.

7. Preparate din carne Preparatele din carne se clasific n dou grupe mari: preparate fr membran (sau netocate) i preparate cu o membran (sau mezeluri). O categorie aparte o formeaz: semiconservele i conservele. Preparatele din carne fr membran: - srate i uscate(cu sau fr afumare): pastrama de oaie; - fierte i rcite: unca presat; - fierte i afumate: muchi ignesc; - afumate la cald i uscate: pastrama de porc i vit; - srate i afumate la rece: muchi file, ceaf, costi. Preparate din carne cu membran: - fierte (cu sau fr afumare) i rcite: - cu adaos de gelatin: tobe; - fr adaos de gelatin: lebr, caltabo. - afumate la cald; fierte i rcite: (cu umiditate 60-70%): parizer, polonez, crenvruti; - afumate la cald, fierte i afumate la rece (semiafumate, salam de var, salam rusesc, salam italian; - crude, afumate la rece i uscate:
Pagina 24 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

- salam Sibiu porc; - elveian porc, vit; - babic oaie, capr, vit; - ghiudem oaie, capr, vit Semiconservele: sunt produse alimentare din carne de calitate superioar, conservate prin cldur la o temperatur de pasteurizare ce nu depete 100 0C. Datorit limitei de temperatur, durata de conservare este sub 6 luni. Exemple: unca la cutie (ham), Pork loin (cutii de 4,5-5 kg), Cooked ham (4,5-5 kg muchi pulpa de porc) Conservele: sunt produse ambalate n cutii metalice, ermetic nchise i sterilizate la temperatura de 1200C. Durata de conservare este mult mai mare dect la semiconserve. Exemple: conserve de carne n suc propriu, pateuri i paste, conserve mixte (cu legume).

Exemplu ilustrativ

Pagina 25 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Activitatea 3 Timp de lucru: 10 minute Dup efectuarea unei vizite la un supermarket n raioanele de produse de carne facei urmtoarele precizri:
1. Care sunt sortimentele de carne de bovin pe care le preferai ?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. Care sunt sortimentele de carne de porcine pe care le preferai ? ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. Care sunt sortimentele de carne de pasre pe care le preferai ? ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Care sunt sortimentele de produse de carne cu membran pe care le preferai? ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5. Care sunt sortimentele de conserve de carne pe care le-ai consumat n ultima

perioad de timp ? ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pagina 26 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

LECIA 4

MRFURI DIN LAPTE

1. Elemente generale Laptele este unul din alimentele cele mai complete sub aspectul nutritiv i deosebit de util n hrana omului. Sub aspectul elementelor componente laptele conine: substane proteice, glucide, grsimi, sruri minerale i vitamine. Alturi de proteinele din carne i ou proteinele din lapte sunt absolut necesare pentru o alimentaie raional. Valoarea caloric destul de sczut a laptelui (68kcal/100g) fac ca n condiiile reducerii efortului fizic i de cretere a activitii nervoase laptele s fie un aliment de nenlocuit. Ca dezavantaje: laptele are un slab coninut de: Fe, Cu, Mn i vitamina C. 2. Laptele crud integral Prin noiunea de lapte fr precizarea speciei de la care este obinut, se nelege n general laptele de vac. n cazul laptelui de la alte specii trebuie s i se precizeze proveniena acestuia: lapte de oaie, de bivoli, de capr. Din punct de vedere tehnologic, igienic i alimentar, laptele crud integral reprezint produsul obinut prin mulgerea animalelor n lactaie, n condiii igienice i nemodificat sub aspectul caracteristicilor calitative obinute la mulgere. Tipuri de lapte: - Dup compoziie poate fi: lapte integral, normalizat sau parial smntnit i lapte smntnit; - Dup caracteristicile calitative: lapte normal i anormal fiziologic, lapte denaturat; - Dup provenien: laptele capt denumirea speciei de la care provine;

Pagina 27 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

- Dup procedeul de tratare: lapte crud, lapte pasteurizat, sterilizat, concentrat i laptepraf. Laptele este alctuit din ap i substan uscat (grsimi, substane azotate, lactoza i substanele minerale. Apa Grsimi

87,3% lapte de vac 3,7% 81,9% lapte de oaie 6,8% 81,90 % lapte de bivoli 7,8% 86,2% lapte de capr 4,5% Caracteristicile fizice importante la lapte sunt: densitatea (1,028-1,032 la vac), aciditatea (6,6-6,8 pH la laptele proaspt), punctul de congelare (-0,5550C), punctul de fierbere (100,550C), cldura specific, conductibilitatea electric, indicele de refracie (38-400Zeiss), vscozitatea (2 cP la laptele integral, 1,5 cP la laptele smntnit). Caracteristici organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, gust, gradul de impuritate). Laptele primit pentru prelucrare se recepioneaz n urmtoarele condiii: min 3,2% grsime, densitate1,029, aciditate maxim de 190T, la temperatura de 140C. Laptele destinat consumului public, se obine din laptele integral. Fluxul tehnologic pentru obinerea laptelui de consum cuprinde urmtoarele etape: recepionarea laptelui, curirea lui mecanic, rcirea i depozitarea, normalizarea, pasteurizarea, rcirea, ambalarea. Normalizarea const n aducerea coninutului de grsime la o valoare prescris (3,6,.3,0 sau 2%). Aceasta nseamn reducerea grsimii iniiale cu ajutorul separatoarelor centrifugale. De obicei normalizarea se face prin adugarea de lapte smntnit n tancuri de depozitare. Cantitatea se calculeaz cu ajutorul unor nomograme. Pasteurizarea se face prin nclzire: - pasteurizare joas la 63-650C timp de 30 minute; - pasteurizare nalt la 72-750C timp de 15-20 secunde; - pasteurizare instantanee la 85-950C timp de cteva secunde; - pasteurizare foarte nalt la 900 timp de 20 secunde. Se prefer pasteurizarea nalt i foarte nalt deoarece nu modific nsuirile organoleptice ale laptelui. Laptele pasteurizat i menine calitile timp de 12-24 ore n funcie de temperatura la care este depozitat. Omogenizarea laptelui urmrete stabilirea emulsiei de grsime pentru a se evita separarea acesteia la suprafaa produsului n timpul depozitrii. Acest lucru se realizeaz prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime n instalaii prevzute cu orificii fine prin care laptele trece sub presiune. Acest lucru se poate face i cu ajutorul ultrasunetelor. Rcirea laptelui pasteurizat se face la temperatura de maxim 60C i depozitat n tancuri trecnd apoi la mbuteliere.
Pagina 28 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Ambalarea laptelui se face n: sticle, pungi de material plastic, ambalaje sistem Tetra-Pack sau n bidoane. Laptele introdus n ambalaje de desfacere se depoziteaz la temperatura de 20 4 C, trebuind s-i pstreze caracteristicile cel puin 12 ore. 3. Alte produse din lapte Produsele lactate se pot clasifica n cinci categorii mai importante. Criteriul folosit la aceast clasificare are n vedere att specificul tehnologiei de obinere ct i componentul de baz al laptelui prin care se asigur obinerea produsului respectiv. a) Produse acido-lactice: - obinerea lor se bazeaz pe fermentarea lactozei i coagularea cazeinei n mediu acid care rezult din aciunea enzimatic a bacteriilor ce descompun lactoza. Din aceast categorie fac parte: - iaurtul (n limba turc ia-urt = lapte acru) din lapte de oaie, vac, bivoli; - laptele btut i laptele acidofil: din lapte de vac integral normalizat; - sana: un lapte fermentat cu aceleai bacterii ca i laptele btut cu 3-6% grsime; - kefirul: se obine din laptele amestecat cu granule de kefir este slab alcoolizat; b). Produse lactate pe baz de grsime: - smntna: se obine prin separarea grsimii din lapte cu ajutorul separatorului (are 20-40% grsime). Ca sortimente: frica cu 30-36% grsime; smntna pentru cafea cu 12-18% grsime, smntna acid cu 20% grsime, grsimea plastic cu 75-82% (grsime pentru obinerea untului); - untul: o grsime (circa 80%) obinut din lapte de vac prin mijloace mecanice. c) Produse lactate pe baz de proteine: se obin prin coagularea cazeinei proces n urma cruia se nglobeaz n gelul format i o mare cantitate de grsimi existente n lapte. Pe baza acestei caracteristici se obin diferite sortimente de brnzeturi. Acestea pot fi: - brnza proaspt de vaci - brnza telemea - caul de oaie - cacavalul - brnzeturi frmntate. d) Conserve de lapte: produse obinute prin deshidratare sau prin concentrare: - lapte praf - lapte concentrat. e) Produse lactate mixte: ngheat, produse de cofetrie, cocteiluri.

Pagina 29 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Exemplu ilustrativ

Pagina 30 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Pagina 31 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Pagina 32 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Activitatea 4 Timp de lucru: 10 minute

1. Dup efectuarea unei vizite la un supermarket n raioanele de produse lactate

facei urmtoarele precizri ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. Menionai trei sortimente de lapte de consum i caracteristicile acestora ?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. Care sunt sortimentele de unt pe care le cunoatei cerinele?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Enumerai trei sortimente de cacaval pe care le-ai identificat ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pagina 33 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

REZUMAT

n LECIA 1 s-au prezentat produsele cerealiero-finoase; Cerealele cele mai utilizate sunt: grul, secara, orzul, ovzul, orezul, porumbul. Crupele sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea boabelor de cereale i leguminoase; Sortimentul semnificativ de crupe este urmtorul: mlaiul, grisul, orezul, arpacaul, fulgii de ovz. Fina este produsul care se obine prin mcinarea boabelor de gru . Fina de gru se fabric n dou sortimente : fin pentru panificaiei fin pentru paste finoase; Prin produse de panificaie se neleg produsele obinute din aluat de fin dospit i copt; Pastele finoase se obin din fin de gru griat, extracie 0-30%, bogat n gluten i ap. n LECIA 2 s-au prezentat buturile alcoolice i nealcoolice; Vinul este o butur alcoolic cu un coninut de alcool de 8-20% obinut din fermentarea mustului de struguri.; Vinurile realizate n ara noastr sunt mprite n trei categorii de calitate: vinuri de consum curent ; vinuri de calitate superioar ; vinuri speciale ; berea este o butur slab alcoolizat(1,8-5% alcool), care se obine prin fermentarea mustului extras din plmada zaharificat de mal, fiert n prealabil cu hamei. Din categoria buturilor alcoolice fermentate i distilate fac parte: rachiurile naturale, coniacul, romul natural; scotch whisky; rye whisky; bourbon whisky. Alcoolul etilic este un produs important pentru o economie avnd mai multe utilizri: fabricarea de buturi, n industria chimic, n industria farmaceutic, combustibil etc. Rachiurile industriale se prepar din alcool diluat cu ap, esene alimentare, colorani alimentari Lichiorurile sunt buturi alcoolice industriale obinute prin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat, ap i zahr cu adaos de esene i colorani alimentari.. In categoria buturilor nealcoolice intr :apele minerale; sucurile, siropurile i nectarele de fructe n LECIA 3 s-au prezentat mrfurile din carne. n terminologia curent prin producia de carne se nelege carnea provenit de la principalele specii de animale de ferm (bovine , porcine, ovine i psri), Prin carcas se nelege, n mod curent, corpul animalului sacrificat care a suferit operaiile de: jupuire, eviscerare, cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi n jos). carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de la porcine n jumti (semicarcase), iar cele de ovine i psri se las ntregi. Rcirea crnii n scopul conservrii se face prin refrigerare i congelare. Refrigerarea const n asigurarea unei temperaturi de 0+40C n cele mai profunde straturi ale crnii tranate sau ale carcasei. . Prin congelare se nelege rcirea crnii la o temperatur sub 100C, n funcie de procedeul folosit cnd nghea i apa de constituie. Preparatele din carne se clasific n dou grupe mari: preparate fr

Pagina 34 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

membran (sau netocate) i preparate cu o membran (sau mezeluri). O categorie aparte o formeaz: semiconservele i conservele. n LECIA 4 s-au analizat mrfurile din lapte. Sub aspectul elementelor componente laptele conine: substane proteice, glucide, grsimi, sruri minerale i vitamine Prin noiunea de lapte fr precizarea speciei de la care este obinut, se nelege n general laptele de vac Dup compoziie poate fi: lapte integral, normalizat sau parial smntnit i lapte smntnit; Fluxul tehnologic pentru obinerea laptelui de consum cuprinde urmtoarele etape: recepionarea laptelui, curirea lui mecanic, rcirea i depozitarea, normalizarea, pasteurizarea, rcirea, ambalarea.Normalizarea const n aducerea coninutului de grsime la o valoare prescris (3,6,.3,0 sau 2%). Omogenizarea laptelui urmrete stabilirea emulsiei de grsime pentru a se evita separarea acesteia la suprafaa produsului n timpul depozitrii. Produsele lactate se pot clasifica n cinci categorii mai importante: produse acido-lactice;produse lactate pe baz de grsime; produse lactate pe baz de proteine; conserve de lapte, produse lactate mixte

REZULTATE ATEPTATE

Dup studierea acestui modul, se apreciaz c s-a realizat o cunotere a principalelor categorii i sportimente de produse alimentare: produsele cerealierofinoase buturile alcoolice i nealcoolice, mrfurile din carne i mrfurile din lapte.

Pagina 35 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

PUNCTE

CHEIE

Cerealele cele mai utilizate sunt: grul, secara, orzul, ovzul, orezul, porumbul Crupele sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea boabelor de cereale i leguminoase. Sortimentul semnificativ de crupe este urmtorul: mlaiul, grisul, orezul, arpacaul, fulgii de ovz. Fina este produsul care se obine prin mcinarea boabelor de gru . Prin produse de panificaie se neleg produsele obinute din aluat de fin dospit i copt Buturile alcoolice conin un procent mai mare sau mai mic de alcool etilic rezultat din fermentaie natural, prin adaos de alcool. Vinurile realizate n ara noastr sunt mprite n trei categorii de calitate:vinuri de consum curent, - vinuri de calitate superioar , vinuri speciale Prin producia de carne se nelege carnea provenit de la principalele specii de animale de ferm (bovine , porcine, ovine i psri), Prin carcas se nelege, n mod curent, corpul animalului sacrificat care a suferit operaiile de: jupuire, eviscerare, cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile Refrigerarea const n asigurarea unei temperaturi de 0 +40C n cele mai profunde straturi ale crnii tranate sau ale carcasei Prin congelare se nelege rcirea crnii la o temperatur sub 100C, n funcie de procedeul folosit cnd nghea i apa de constituie. Preparatele din carne se clasific n dou grupe mari: preparate fr membran (sau netocate) i preparate cu o membran (sau mezeluri). O categorie aparte o formeaz: semiconservele i conservele. . Prin noiunea de lapte fr precizarea speciei de la care este obinut, se nelege n general laptele de vac Produsele lactate se pot clasifica n cinci categorii mai importante. : produse acido-lactice;produse lactate pe baz de grsime; produse lactate pe baz de proteine; conserve de lapte, produse lactate mixte

Pagina 36 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

TEST DE AUTOEVALUARE

ncercuii rspunsurile ntrebrile urmtoare.

corecte

la

ATENIE: pot exista unul, niciunul sau mai multe rspunsuri corecte la aceeai ntrebare. Timp de lucru: 40 minute ntrebri 1. Grupele de substane din compunerea alimentelor lund n considerare rolul avut n organism sunt: substane plastice Da / Nu substane energetice Da / Nu substane regulatorii Da / Nu substane conservante Da / Nu

2. Valoarea caloric a alimentelor se exprim prin : Kcal/ 100 g N/100 g Kcal

Da / Nu Da / Nu Da / Nu

3. Cantitatea de calorii necesar s o consumae o persoan cu activiti care nu

necesit efort fizic deosebit pentru a avea o bun funcionare a organismului este: 3200-3800 kcal/24 ore Da / Nu 4000-5000 kcal/24 ore Da / Nu 3000-3200 kcal/24 ore Da / Nu

4. Principalele tipuri de cereale utilizate pe plan mondial sunt: Grul Orezul Porumbul Cartofii

Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu

Pagina 37 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

5. Sortimentul de crupe uzuale cuprinde : Mlaiul Grisul fulgii de ovz cafeaua 6. Principale tipuri de fin sunt: fin alb fin semialb fin neagr fina de orez 7. Principalele categorii de calitate la vinuri sunt: vinuri de consum curent vinuri de calitate superioar vinuri speciale 8. Bioxidul de carbon din vinurile spumante este de natur Exogen Endogen 9. Coniacul se ncadreaz n categoria de buturi: buturi alcoolice fermentate i distilate rachiuri industriale lichioruri
sunt: Pulp Antricot Vrbioar cap de piept sunt: Ceafa Antricot Pulp Pieptul

Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu

Da / Nu Da / Nu Da / Nu

Da / Nu Da / Nu

Da / Nu Da / Nu Da / Nu

10. Sortimentele de calitate superioar rezultate la tranarea carcaselor de bovin

Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu

11. Sortimentele de calitate superioar rezultate la tranarea carcaselor de porcine

Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu

12. Refrigerarea crnii const n asigurarea unei temperaturi de : 0+40C n cele mai profunde straturi ale crnii tranate sau ale carcasei
Pagina 38 M6.MA

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Da / Nu Sub -100C. n cele mai profunde straturi ale crnii tranate sau ale carcasei Da / Nu

13. Preparatele din carne cuprind: preparate fr membran preparate fr membran Semiconservele Conservele 14. Ce elemente componente principale conine laptele substane proteice glucide grsimi fier 15. Omogenizarea laptelui const n : reducerea dimensiunilor globulelor de grsime aducerea coninutului de grsime la o valoare prescris tratarea termic a laptelui 16. Sortimentele de produse acido-lactice sunt: Iaurtul laptele btut smntna brnza telemea

Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu

Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu

Da / Nu Da / Nu Da / Nu

Da / Nu Da / Nu Da / Nu Da / Nu

Prin conectare la internet la adresa de site www.mmsc.upm.ro, v logai cu datele de autentificare primite (user i parol) i completai n modulul TESTE rspunsurile corecte la ntrebri (pe care le-ai ncercuit anterior). ATENIE: Numai dup transmiterea online a testului v-ai ndeplinit obligaiile de parcurgere a modulului. Timp de lucru: 10 minute

Pagina 39 M6.MA