El alfabeto de los sabores: a la bsqueda de un nuevo lenguaje para la gastronoma Francesc Sosa Comercial Artesana Sosa S.L.

Hace ya muchos aos, asist a un taller de cata en el que escuch a un enlogo explicar lo que l hallaba en un vino, y me pareci un discurso potico. Por qu? Pues porque la forma de utilizar las analogas, algunas ortodoxas en los estudios de enologa y otras ms o menos inspiradas, remitan directamente a un ejercicio potico de reconocimiento o de reencuentro de un nuevo elemento (el vino analizado) en una memoria de sabores anlogos que se guardaban como en un archivo y ayudaban a describir el elemento analizado. Poticas de los sabores: la funcin analgica de los aromas Este ejercicio de potica descriptiva, similar al arte de adjetivar de los grandes literatos y poetas (Josep Pla o Marcel Proust son dos ilustres representantes, especialmente interesados en el arte del comer), pide a quien practique el anlisis sensorial la exigencia de dos hechos fundamentales: en primer lugar, una memoria con el mayor nmero de registros aromticos o sabores posible y, en segundo, la capacidad o habilidad olfativa y gustativa de reconocerlos en un sabor complejo. Pero para conseguir esta habilidad casi potica, es necesario un elemento previo: que dichos sabores se conviertan en una idea. Es decir, que lleguen a un punto de perfeccin en ellos mismos que, de alguna manera los destile o, incluso, mejore la propia naturaleza que los ha hecho nacer. El nacimiento de esta idea tiene una matriz cultural y tcnica evidente. Como las ideas que recorren la historia de la cultura, el nacimiento de estas ideas-sabor son un hito cultural y tecnolgico de primer orden, y no un fenmeno natural. Conseguir una esencia, una idea de un sabor, exige por un lado una tcnica depurada de extraccin de las molculas aromticas, sea por extraccin natural o por sntesis, y tambin un elemento de artesana o sabidura. Un cromatgrafo nos puede aproximar a una estructura molecular determinada, pero slo un aromista, con su experiencia puede aadir este intangible que distingue un aroma mediocre de uno genial. Una misma planta puede producir aceites esenciales mediocres o geniales, la diferencia est en la cultura. Esta esencia supera, en cierto sentido, a la naturaleza. Tiene una relacin mimtica con ella, pero no en un sentido de copia, sino de reconocimiento. En dicha esencia nosotros, desde cualquier cultura donde desarrollemos la gastronoma, reconocemos el sabor. Y ello, ms all de los infinitos matices que este sabor tenga en la propia naturaleza.Para explicar este fenmeno, nada mejor que las palabras del filsofo Hans Georg Gadamer: La alegra del reconocimiento consiste precisamente en que se conoce alguna cosa ms de lo que ya conocemos. En el reconocimiento emerge lo que ya conocamos bajo una luz que lo extrae de todo azar y de todas las variaciones de las circunstancias que lo condicionan, y que permite captar su esencia. Se reconoce como algo. Nos encontramos aqu frente al motivo central del platonismo. En su doctrina de la anamnesia, Platn... busca la verdad en la idealidad del lenguaje. Hans Georg Gadamer, Verdad y mtodo Los sabores y el lenguaje: la necesidad de un alfabeto propio para la gastronoma En los ltimos aos, la gastronoma moderna ha tenido un nivel de desarrollo y creatividad impresionante en todo el mundo, pero, a diferencia de la enologa, no ha mostrado una verdadera pasin por la sistematizacin de sus utillajes sensoriales como la que han tenido los enlogos. Quienes procedemos del mundo de la gastronoma asistimos a catas y presentaciones de vinos

quedamos fascinados por el utillaje que, en forma de lenguaje propio, ha desarrollado la enologa. Y ms all, cuando nos adentramos en el mundo de los cromatgrafos, de la elaboracin de aromas y el diseo de perfumes sentimos una sana envidia. Al reflexionar sobre qu herramienta sera de utilidad para todo este movimiento gastronmico (ms adelante explicaremos el porqu), surgi la primera gran duda: es preciso que cada disciplina relacionada con los sabores y olores cree su propio alfabeto? Se trata de una pregunta clave que nos acerca al origen de la cuestin. Si la gastronoma moderna ha convertido una cultura y un lenguaje capaz de expresar, de una forma propia, analogas entre cosas, paisajes y personas, de establecer su propio lenguaje y gramtica e, incluso, llegar, como en una pera (en directo, por favor!), a causar una profunda emocin, quiz sea preciso que esta disciplina tenga su utillaje de anlisis sensorial especfico. Seguramente, en eso, la gastronoma se halle muy cerca de la perfumera y de la enologa. Incluso se podra decir que se trata de lenguajes afines, culturalmente muy cercanos, como han demostrado aproximaciones interesantsimas de Jordi Roca (Celler de Can Roca), pero no idnticos. Esta diferencia la percibimos claramente si analizamos de manera sistemtica los registros gustativos con los que trabaja un cocinero en relacin con un enlogo o un perfumista. Que la gastronoma no haya creado una escuela de anlisis sensorial propia, como lo ha hecho la enologa o la perfumera, no indica, ni mucho menos, que su utillaje sea menos complejo, todo lo contrario. Seguramente la cantidad de registros aromticos con los que se trabaja en la cocina gastronmica de alto nivel son de una complejidad enorme y, con seguridad, con muchos elementos especficos respecto a los alfabetos afines. No se trata, aqu, de detallar todas las posibles diferencias pero s de determinar algunas de las principales. Que la gastronoma no haya creado una escuela de anlisis sensorial propia, como lo ha hecho la enologa o la perfumera, no indica, ni mucho menos, que su utillaje sea menos complejo, todo lo contrario. Seguramente la cantidad de registros aromticos con los que se trabaja en la cocina gastronmica de alto nivel son de una complejidad enorme y, con seguridad, con muchos elementos especficos respecto a los alfabetos afines. No se trata, aqu, de detallar todas las posibles diferencias pero s de determinar algunas de las principales. El alfabeto de la gastronoma ha de usar preferentemente referentes comestibles. Las notas herbceas frescas quiz no son tan interesantes en un vino pero, en cambio, son parte fundamental en la cocina: perejil, albahaca, ruca, etc., nos remiten a un universo gustativo propio de las notas herbceas frescas en la cocina, ms que el heno cortado, por ejemplo. Ello no quiere decir que la molcula gustativa que nos da notas de heno cortado no se halle en la cocina, es evidente que s, pero quizs no sea tan importante o no deber tenerse tan en cuenta en el momento de elaborar la potica destinada a la gastronoma. Otro ejemplo a tener en cuenta, son las notas de cuero. Quizs en el mbito de la cocina, es mejor decantarse por una nota compleja de cuero hmedo como la que hallamos en Vetiveria, que no una nota simple de cuero. En este caso, la gastronoma estara ms prxima al alfabeto de los perfumistas que al de los enlogos. Otra cuestin polmica es qu tipos de aromas es preciso utilizar para crear dichos referentes gustativos. Despus de haber probado ms de mil productos en el marco del proyecto para obtener un alfabeto para la gastronoma, slo puedo decir que, incluso priorizando aquellos sabores de origen natural, como aceites esenciales, oleorresinas, etc., que nos dan (en plantas, ctricos y especies) sabores inigualables, muchas veces hemos considerado superiores los aromas idnticos al natural. Y como sea que lo que buscamos es la mxima expresin de una cultura del sabor que lo convierta en una idea, creemos que es preciso escoger, humildemente, el mejor.

Funciones del alfabeto de los sabores Tal como hemos sugerido anteriormente, la finalidad de crear un lenguaje especfico para la gastronoma tiene diversas utilidades:

Ofrecer una herramienta formativa de anlisis sensorial adaptada a las necesidades y la complejidad de la gastronoma. El alfabeto de los sabores de la gastronoma debe alcanzar el mayor nmero posible de mbitos sensoriales de una cocina. Ofrecer un instrumento que facilite la comprobacin de maridajes o analogas sin necesidad de elaborarlos con ingredientes concretos y que, por tanto, aumente la capacidad creativa de la gastronoma moderna. El alfabeto de la gastronoma, adems de facilitar el anlisis sensorial de la misma ha de cumplir una funcin creativa que la aproxime ms al alfabeto de los perfumistas. Ofrecer un ingrediente que permita al cocinero o pastelero matizar, enriquecer y hacer ms compleja su gastronoma. Este ingrediente, a diferencia del uso que de l hace la industria, no ha de tener una funcin sustitutiva de la materia prima. Este aspecto es esencial para mantener el criterio de excelencia gustativa que vertebra la alta gastronoma. Aumentar las posibilidades de maridaje interno y externo de un sabor determinado que hallamos en un plato. Un ejemplo de maridaje interno sera matizar el sabor de la fresa con uno de pimienta, o introducir el registro de fresita de bosque en una sanda. Al introducir estas notas, los maridajes externos se pueden multiplicar. Otra funcin, quiz la ms polmica, es la de retornar el producto a su idea cuando la realidad del mismo es mediocre o cuando es fruto de una tcnica determinada, sus cualidades organolpticas naturales estn al lmite. Y no es preciso hacer cocina de vanguardia para que eso suceda. Simplemente es preciso realizar un helado de sanda o un granizado de granada para saber lo difcil que es marcar un gusto correctamente. La naturaleza es inestable. Por ello es muy importante disponer de los registros verdes y maduros de muchas frutas, de manera que se puedan corregir especficamente los defectos con los que incurra el producto recibido. Finalmente, aumentar la capacidad de juego culinario. Evidentemente, este alfabeto puede ser utilizado dentro del contexto de la gastronoma moderna para aumentar considerablemente las posibilidades de juego, engao, broma, etc., que caracterizan un tipo de cocina moderna en el contexto de una sociedad que busca, adems del buen comer, el aspecto ldico del mismo.

El principio de la analoga entre los sabores: tradiciones gastronmicas y nuevas tcnicas de anlisis molecular Ante un plato que te ha emocionado ntimamente (y eso sucede pocas veces) surge una pregunta inquietante: por qu esta combinacin y no otra?, qu mecanismos o qu intuiciones ha desarrollado el cocinero para conseguir dicho resultado? A la complicada cuestin de los maridajes, quiz slo superada por la complicacin de las relaciones personales, podemos acceder desde la tradicin o desde los ltimos estudios de la estructura molecular del sabor. En ocasiones, con resultados muy similares. Arquestrato de Gela, autor siciliano del siglo IV a.C. y reputado autor de un libro sobre gastronoma en verso, ya nos habla de un maridaje sorprendente: pescado/marisco con queso. Este maridaje de un lcteo con yodo sorprende, pero lo encontramos en muchas recetas tradicionales, que ahora no rememoraremos, y en algunas recetas memorables de la gastronoma moderna como un risotto sobre una cama de ostras de Miguel Snchez-Romera de hace un par de aos. Pues bien, los ltimos avances sobre las estructuras analgicas del sabor, realizadas por el profesor belga

Bernard Lahouse sobre afinidades moleculares entre ms de 250 sabores, llega a las mismas conclusiones, tal como podemos comprobar en la figura 1.

Figura 1. Esquema del food pairing para el sabor de la ostra

As, podemos acceder al mundo de los maridajes, o al de las analogas en las estructuras moleculares de los sabores, recurriendo al estudio de las tradiciones culinarias y la gastronoma moderna, o bien a un anlisis molecular del sabor. Una vez definida la idoneidad del maridaje, en funcin de su bagaje en la tradicin, o de su anlisis molecular, podramos desarrollar el plato. Pero ello no es tan simple: las variables con las que trabaja un cocinero, un enlogo, un perfumista o un aromista son de tal envergadura y nmero, que su campo no puede reducirse fcilmente. Si reducimos las analogas a un nmero limitado, no cubriremos las posibilidades de maridaje de un sabor. La analoga ofrece la ventaja de no concluir ni pretender, en el fondo nada definitivo. Goethe, I. (XII, 368; n. 532) A pesar de este principio de entropa necesario en la propia dinmica creativa, es bien cierto que tanto el anlisis de la tradicin, la modernidad, la vanguardia y, evidentemente, el moderno anlisis molecular nos ofrecen unas seguridades en los maridajes, unos puntos en comn, que ningn cocinero puede, ni podr, dejar de admirar nunca. Y es que, como dice el filsofo: Dios pens que las cosas parecidas eran mil veces ms bellas que las no parecidas. Platn, Timeo (33e) El proyecto del alfabeto de los sabores: una realidad

Para empezar a concretar los resultados del proyecto que hemos iniciado, quisiera detallar la estructura de este alfabeto tal como lo hemos concebido. No se trata de un proyecto cerrado. Faltan muchos sabores que conforman nuestro imaginario comn, pero creemos sinceramente que se trata de un paso adelante hacia la mejora de las herramientas de las que dispone la gastronoma actual para enriquecer su cultura sensorial y sus posibilidades creativas. El alfabeto de los sabores EL ALFABETO DULCE 1. 2. 3. 4. 5. 6. Caramelo Miel Miel de milflores Azcar quemado Azcar de caa Toffee 92. Sndalo blanco 93. Resina trementina) 94. Quinina 95. Bosque hmedo 96. Musgo 97. Bosque mediterrneo 98. Bosque atlntico 99. Mandarina (hojas) EL ALFABETO DE LAS FRUTAS 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. Mango maduro Pltano verde Kiwi Manzana cocida Coco Lichi Frambuesa Melocotn Sanda Uva Cereza Pltano maduro Manzana golden Pia cocida Fruto de la pasin Meln Meln cantaloupe Granada Pera Guinda Manzana verde Fresa verde Mango verde Zumo de naranja Pia Zumo de limn Lima Albaricoque Fresa de bosque

EL ALFABETO DE LA HABA DEL CACAO 7. Cacao 8. Chocolate amargo 9. Chocolate blanco EL ALFABETO DE LOS FRUTOS SECOS 10. Almendra amarga 11. Avellana tostada 12. Cacahuete verde 13. Caf 14. Pistacho EL ALFABETO DE LAS SEMILLAS 15. Ans 16. Mostaza EL ALFABETO DE LAS ESPECIES 17. Canela 18. Cardamomo 19. Clavo 20. Comino 21. Coriandro 22. Curry 23. Incienso 24. Mirra

25. Nuez moscada 26. Pimienta negra 27. Vainilla 28. Guindilla 29. Chile EL ALFABETO DE LAS HIERBAS Y PLANTAS 30. Eneldo 31. Albahaca 32. Pachul 33. Manzanilla 34. Verbena 35. Hierbaluisa 36. Organo 37. Estragn 38. Ruca 39. Enebro 40. Cajeput 41. Estepa 42. Menta glacial 43. Menta verde 44. Siempreviva 45. Ans 46. Melisa 47. Romero 48. Salvia 49. Tomillo 50. Murta 51. T negro 52. Tabaco EL ALFABETO DE LAS VERDURAS 53. Ajo fresco 54. Ajo frito 55. Cebolla cruda 56. Cebolla frita 57. Pepino 58. Juda roja cocida 59. Pimiento verde 60. Guisante verde 61. Tomate maduro 62. Tomate verde 63. Tomate cocido 64. Ruibarbo

129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140.

Fresa madura Mora Limn Naranja dulce Mandarina Naranja amarga Pomelo Bergamota Cass Cidra Pasa Curasao

EL ALFABETO DE LOS LCTEOS 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. Yogur Mantequilla Nata Tiramis Leche merengada Crema catalana Zabaione * Flan de huevo

EL ALFABETO DE LOS ALCOHOLES 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156. 157. 158. 159. Cerveza Cerveza negra Ginebra Verm Brandy Ans Marc de cava Ron Vodka Moscatel

EL ALFABETO DE LA MEMORIA DE FICCIN 160. 161. 162. 163. 164. Cola Galleta Chicle Choco-Menta Bter

EL ALFABETO DE LAS EL ALFABETO DE LAS CARNES Y ANIMALES FLORES

66. Espliego 67. Manzanilla 68. Geranio 69. Violeta 70. Flor de naranjo 71. Violeta aroma 72. Violeta (aceite esencial) 73. Jazmn 74. Rosa damascena EL ALFABETO DE LAS SETAS Y HONGOS 75. Cepa 76. Moho 77. Levadura de cerveza 78. Trufa blanca 79. Trufa negra

165. Panceta ahumada 166. Salchicha Frankfurt 167. Fondo de buey 168. Fondo de cerdo 169. Fondo de pollo 170. Fondo de pato EL ALFABETO DEL MAR 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. Marisco Caviar Ostra Mejilln Anchoa Cangrejo Atn cocido Salmn ahumado Fondo de pescado

EL ALFABETO DE LAS EL ALFABETO DE LO S RACES AHUMADOS 80. Regaliz 81. Jengibre 82. Nardo 83. Vetiver EL ALFABETO DE LOS RBOLES Y EL BOSQUE 84. Acacia 85. Abeto balsmico 86. Cedro 87. Eucalipto 88. Laurel 89. Pino mediterrneo 90. Roble (barrica) 91. Ciprs
*Crema pastelera con vino oloroso o con licor. Figura 2. El alfabeto de los sabores

180. 181. 182.

Barbacoa Carne a la brasa Humo a madera

Entrevista a Francesc Montejo: Los aromas culinarios sern un instrumento muy til para el desarrollo de la creatividad Emili Gonzlez-Prez Rubes Editorial Francesc Montejo es una de las personas que mejor ejemplifican en nuestro pas la conjuncin de investigacin, docencia e iniciativa privada empresarial. Su inters primordial est en el

desarrollo de fragancias y su mejora aplicada a la industria gastronmica, iniciativas que le han llevado a colaborar e investigar junto a algunos de los gastrnomos ms reconocidos en Europa. Actualmente, realmente somos capaces de definir qu es un aroma y cmo caracterizarlo? En ingls, la palabra flavour (aroma) abarca el conjunto de percepciones sensoriales que bsicamente proceden de la interaccin de molculas voltiles con los receptores de nuestro epitelio olfativo y de la activacin de las papilas gustativas con los alimentos que ingerimos. En castellano, la palabra ms equivalente a este flavour sera sabor. A las sensaciones meramente olfativas se las designa con el trmino olor. Un aroma, se puede caracterizar mediante anlisis sensorial utilizando descriptores adecuados. El olor se puede digitalizar mediante una herramienta instrumental llamada olfato electrnico y, por lo tanto, esto nos permite disponer de bibliotecas de huellas olfativas computerizadas. Cree que el maridaje est resultando en territorio de inters prioritario dentro de la gastronoma actual, o representa tan slo una aventura intrascendente? El maridaje tiene una importancia innegable en la historia de la gastronoma. Precisamente aquello que deseamos averiguar ahora es si este hecho cultural es simplemente una aventura intrascendente como sugiere la pregunta formulada o si, por el contrario, hay razones cientficas que lo avalen. De ah nuestro inters en analizar a fondo, desde el punto de vista de la composicin qumica, tanto las matrices alimentarias como los vinos respectivos, buscando posibles correlaciones significativas. Su especialidad profesional, los aromas culinarios, estn experimentando una autntica revolucin. Cul cree que deber ser su papel en la gastronoma del futuro? Segn mi opinin, los aromas culinarios deberan ser un instrumento muy til para el desarrollo de la creatividad culinaria, ya sea en el mbito profesional o en el de los simples aficionados a la gastronoma. Actualmente, ya existe a escala mundial una tendencia clara en este sentido, como lo demuestra la reciente apertura en Berln de una boutique gastronmica en la que se pueden adquirir ingredientes especiales para realizar las creaciones ms sofisticadas de la gastronoma actual como, por ejemplo, la obtencin de esferas de falso caviar. Cmo define las mezclas sinrgicas de aditivos y qu importancia les otorga? Este tipo de ingredientes permiten al tecnlogo, al cocinero o al simple aficionado a la cocina construir sus creaciones culinarias de acuerdo con las ideas que le dicte su imaginacin. Se pueden utilizar tan fcilmente como las piezas de plstico de aquel juego denominado Lego, con el que pueden construirse casas, coches o figuras varias. El usuario de este tipo de ingredientes no necesita especialmente ser un experto en tecnologa alimentaria. La investigacin gastronmica de vanguardia INICON, el proyecto europeo en el que participaba, pretenda introducir las innovaciones tecnolgicas en la cocina. En el desarrollo de la primera fase, cmo se profundiz en los

aspectos moleculares de la gastronoma? La primera fase consisti en un dilogo abierto entre representantes de la industria y de reas cientificotcnicas, y restaurantes con gran capacidad creativa como El Bulli de Ferran Adri y el Fat Duck de Heston Blumenthal. Se trataba de que los cocineros expusieran sus necesidades tecnolgicas en el mbito de la innovacin culinaria. Como resultado de este intercambio de informacin se desarrollaron diversas aplicaciones interesantes, como creacin de texturas diversas en matrices alimentarias, aromatizacin de envoltorios transparentes comestibles, desarrollo de fondos culinarios, etc. Adems, se public on line un diccionario de gastronoma molecular. Existe ya una fecha para el inicio de la segunda fase? Qu objetivos pretende alcanzar y qu nuevas lneas apunta? La segunda fase del proyecto est pendiente de la consecucin de los recursos financieros necesarios para llevarla a cabo. Tras una primera reunin, celebrada en el IRTA de Monells, se estableci un programa de actuacin. En dicha reunin tambin estuvieron presentes representantes de la Fundacin Alicia, el restaurante Celler de Can Roca, el centro de investigacin alemn TTZ de Bremerhaven y la empresa INN Flavours, entre otros. Bsicamente, para el desarrollo del nuevo proyecto se crey conveniente escoger diversos platos de la gastronoma europea y estudiar la manera de caracterizar sus propiedades gastronmicas, desde el punto de vista del anlisis sensorial. Tambin se pens en buscar aplicaciones novedosas a partir del flavour de dichos platos. Adicionalmente, se iniciara el estudio cientfico del maridaje entre platos tradicionales y vinos. Cree que la gastronoma moderna dispone de un lxico sensorial propio, o el que usa es prestado del de la enologa y el mundo del perfume? En parte as es, se dispone de un lxico propio, aunque tambin es cierto que toma prestados ciertos referentes y mltiples expresiones de otras reas del conocimiento. En este sentido, en los prximos aos sera interesante y muy conveniente elaborar un lxico, quizs ms preciso y concreto para la gastronoma. Su empresa est abriendo una lnea de marketing sensorial. Cree que esta disciplina establece correctamente sus estrategias? Se trata de una experiencia relativamente nueva y, como tal, an queda mucho camino por recorrer. Creo que los planteamientos iniciales son los adecuados. A pesar de ello, es preciso estar atentos a la reaccin del mercado frente a este nuevo reto para el marketing clsico y, de este modo, poder evaluar si las tendencias actuales se van confirmando con el tiempo. Qu aspectos se necesitarn reforzar para evitar que se pierda la confianza de los profesionales? Ser necesario ser muy transparente y tico en los planteamientos que hacemos. El marketing sensorial ha de ser un instrumento ms para llegar a la consolidacin de determinados objetivos comerciales. No se pretende con l, confundir al consumidor, sino todo lo contrario, se busca potenciar las posibilidades del marketing con nuevas caractersticas sensoriales. Una de stas, la dimensin olfativa se halla muy directamente relacionada con las emociones del ser humano y, en consecuencia, en la toma de decisiones del potencial consumidor.

Las nuevas tendencias en el diseo de aromas y fragancias, incorporan los nuevos conocimientos que sobre los sentidos se han hecho pblicos en los ltimos aos? El modelo combinatorio propuesto por Richard Axel y Linda Buck, galardonados con elpremio Nobel de medicina del ao 2004, nos desvelar en un futuro, cmo cada uno de los 347 tipos de glomrulos del bulbo olfativo reconoce las diferentes estructuras moleculares de las partculas odorantes. De este modo, podremos disponer de un mapa olfativo que podra compararse con los mapas sensoriales de los olores. Una mejor comprensin de las dimensiones del espacio de percepcin olfativa, desde el punto de vista sensorial como el cerebro procesa la informacin, y desde un punto de vista fisiolgico como se activan los receptores y los glomrulos, nos acercar al viejo sueo de poder, algn da, poseer el algoritmo mgico predictor de olores de las molculas odorantes. Cmo afectan estos descubrimientos recientes a la industria perfumista y de los aromas? El conocimiento de cmo el olfato reconoce la informacin qumica de las molculas odorantes es de una importancia trascendental para el desarrollo de la investigacinposterior. En un futuro, quizs seamos capaces de disear molculas odorantes a medida, consiguiendo que stas huelan segn nuestros propios deseos. A pesar de ello, an quedan en el aire muchas preguntas sin respuesta acerca del software olfativo del cerebro.