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fines del siglo XIX.

[editar] La cocina de la selva

Tacacho con cecina y chorizo.

Juane de gallina. La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.[30] En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo). Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta. Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de pltano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto. Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maz. Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez boquichico. Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao. Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local. Salsa de aj charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y aj charapita finamente picado. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al pltano verde sancochado, y la coccin de las carnes, especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.[28] En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. Tambin es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros. Del pltano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe calzn o RC, entre otros. Mencin aparte merece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

[editar] Postres y dulces

Suspiro de limea.

Alfajores peruanos en miniatura. La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.[31] Alfajor: Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca. Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado. King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin. Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de poca. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca. Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa. Teja: Es un dulce iqueo que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960. Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. Queso Helado: Tradicional helado arequipeo hecho a base de leche.

[editar] Bebidas

Botellas de Pisco del Per.

Licores de la selva del Per.

Chicha de jora, Concepcin, Junn, Per.

[editar] Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones


Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por la fermentacin del maz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.[32] La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de lima, azcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compaas transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pas son: Chicha arequipea, Chicha de man, Chicha de qiwicha, Chicha loretana. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local.[33] Inca Kola la ms conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros. Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

[editar] Licores y cocteles


Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico. Con base del pisco y el lima, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Per. Una forma tradicional del vino peruano son los aromticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentacin de la yuca. Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maz germinado) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

LOS CHIFLES

Preparacin que sirve como piqueo o para acompaar algunos platos. INGREDIENTES *Diez pltanos verdes *Manteca de cerdo o aceite *Sal al gusto PREPARACIN Pelar y picar los pltanos en rodajas finas y frerlas en aceite o manteca de cerdo bien caliente, hasta que estn bien doraditos, sazonar con sal. Los chifles piuranos son deliciosos bocaditos preparados con pltanos verdes, los cuales son pelados y cortados en rodajas muy finas y ovaladas, fritos en abundante aceite. Segn el tipo de pltano (verde o maduro) el sabor puede ser salado o dulce. Es difcil que los turistas que visitan el norte del pas no caigan en la tentacin de probar estos amarillitos y crocantes bocaditos. Piura se siente orgulloso de producir este exquisito producto peruano ya que quieren hacer del chifle unproducto de exportacin. Actualmente, los chifles piuranos sonexportados a USA y Europa, teniendo una gran acogida por su incomparable sabor. Si quieres probar este riqusimo bocadito, en todas sus variedades, debes asistir a la Semana Regional del Chifle Piurano, que se realiza cada ao en la ltima semana de noviembre. Aqu podrs encontrar muchas novedades, comoplatos tpicos elaborados en base de chifles y pltanos, exhibicin de danzas de la regin, as como cursos de capacitacin a los productores de chifles, entre otras actividades. Los chifles tamben son muy usados en la comida de nuestra amazona
Preparacin que sirve como piqueo o para acompaar algunos platos.

http://perugourmet.webs.com/comidadelaselva.htm

JUANE DE ARROZ
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by exhelmes

El juane es uno de los platos tpicos ms difundidos de nuestra amazonia peruana.

El plato podra tener un origen pre-colombino pero ms all de esto es conocido que a la llegada de los espaolas a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bblico que atae a San Juan, Salom y Herodas, otorgndose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan. Y justamente este potaje

es muy consumido por la gente selvtica en la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao.

Cocina en la Amazona
Regiones de Loreto, Ucayali, San Martn y Madre de Dios. La comida selvtica est llena de manjares exticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las ms sabrosas. La carne y el pltano estn siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (pltanos a la brasa con chicharrn, cebolla picada y carne seca) y el pltano relleno (masa de pltano con relleno de carne de res y man). Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de pltano y asado al fuego). Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de man, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con pltanos y culantro). Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (pltano cocinado en agua y leche). Fuente:

TACACHO CON CECINA

Ingredientes: Kg. Cecina de la selva 8 Pltanos verde (bellaco) 1/2 Kg. Carne para chicharrn 1/2 Kg. Grasa de cerdo 1 Atadito Sachaculantro 4 Pltanos de la selva medianos, maduro (bellaco) 1 Lechuga rosa

Salsa criolla:

Kg. Cebollas 8 Ajes limo 8 Limones

1/8 Atado Culantro

Aj de cocona:

4 Coconas 6 Ajes amarillo 6 Dientes de ajos Taza Aceite vegetal

Preparacin: 1- Pelar los pltanos y cocerlos a la parrilla, luego majarlos (se pueden cocer en manteca).

2- Agregarles la manteca y los chicharrones picaditos, formar bolas.

3- Asar a la parrilla la cecina y servirla cortada acompaada de tacacho. Espolvorear con culantro picado.

4- Cocer la cocona, saltear el aj sin pepas con los ajos enteros y licuar con aceite, sal y pimienta.

5- Servir con chifles, salsa criolla y aj de cocona

DELICIOSOS PLATOS DE LA SELVA


. Patarashca
Comida Nativa, a base de pescados de la Amazona, preparado con ingredientes

propios de nuestra Regin, envuelto en hoja de bijao y asado en carbn. Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caa de bamb, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbn. Los pueblos ribereos del Huallaga lo hacan con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y en la poca del mijano, en la ribera de los ros reemplazando a la olla, por la hoja de bijao y cocinaban al carbn.

Cecina - Chorizo - Majas


Cecina como el chorizo son carnes de cerdo ahumada de exquisito sabor, el majas es un roedor del monte herbvoro su carne es suave de acuerdo a la preparacin.

Chonta
Es un producto que sale del corazn de una palmera llamada Shapaja o tambin del Pifuayo, es utilizada para ensaladas como tambin para purs, cremas.

Picante de caracol
Caracol gigante habita en la selva de San Martn, de alta composicin proteica, preparado con aj dulce, aj picante (charapita), ajos, cebolla, sachaculantro, tomates, guisador y/o palillo (azafrn), espesado con papa amarilla o blanca. Se acompaa con arroz. Tambin se prepara variedad de potajes, a gusto y exigencia del cliente.

Enrollado de paiche con camarn y palmito en salsa de chonta


Filete de paiche fresco naturalmente sazonado relleno con camarones y palmitos, baado con la deliciosa crema de chonta.

Cutacho
Pltano machucado, man, culantro menudo, sal y ajos al gusto (especialmente para desayunos).

Paiche a la tarapotina
Paiche a la plancha, ensalada de chonta, tacacho (pltano machucado), maduro frito o sancochado (pltano dulce).

Sacha Inchi o man del monte

Es una planta oleaginosa silvestre (crece en Selva Alta) que contiene el omega 3 y 6 en un 84%, cuyas propiedades son reducir el colesterol y los accidentes cardiovasculares, mejora el metabolismo, alivia las migraas y tambin es un anticancergeno. Es un Producto Peruano nico en el mundo con tales propiedades; reconocido a nivel Mundial como un producto innovador.

CHIFLES

Preparacin que sirve como piqueo o para acompaar algunos platos.

INGREDIENTES *Diez pltanos verdes *Manteca de cerdo o aceite *Sal al gusto PREPARACIN Pelar y picar los pltanos en rodajas finas y frerlas en aceite o manteca de cerdo bien caliente, hasta que estn bien doraditos, sazonar con sal.

Receta Patacones
PATACONES

Preparacin con la cual se acompaa recetas propias de la selva como la cecina frita o chorizo o una chuleta de majas a la parrilla. INGREDIENTES *Dos pltanos verdes *Manteca de cerdo en cantidad necesaria *Sal al gusto *Un poco de agua PREPARACIN Cortar los pltanos en rodajas gruesas, de unos tres centmetros. Frerlas en la manteca caliente y antes de estn fritas del todo, sacarlas y majarlas aplastndolas un poco. Salpicarles agua con un poquito de sal. Regresar los patacones a frer en la manteca hasta que doren. Echarles sal al gusto. Comer recin preparados.

Recetas de tortilla de paiche (4 porciones)

TORTILLA DE PAICHE

Esta es una receta de muy fcil preparacin con muy pocos ingredientes.

Ingredientes *Un cuarto de kilo de paiche seco salado *Cuatro huevos *Una cebolla chica *Un tomate chico *Una cucharadita de sacha culantro picado *Sal y pimienta al gusto PREPARACIN Remojar el paiche una o dos horas, aparte batir los huevos con sal y pimienta, mezclarlos con la cebolla y el tomate picado, el sacha culantro y el paiche desmenuzado. Frer en aceite caliente. Una vez listo servir acompaado con arroz, yuca o pltano sancochado o frito. Adems con una salsa de cebolla.

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Receta de Yuca rellena

Deliciosa receta de la selva para servirse como refrigerio o en el lonche.

INGREDIENTES *Medio kilo de yuca *Cien gramos de vainitas picadas *Doscientos gramos de carne de pollo *Doscientos gramos de carne picada *Cien gramos de aceitunas negras *Doscientos gramos de harina sin preparar *Una cebolla mediana en cuadraditos *Una cucharadita de guisador *Una cucharadita de ajos picado finamente *Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN

Sancochar la yuca, luego machacarla en un recipiente, amasarla agregando sal y un chorrito de aceite, dejar reposar. Aparte en una sartn dorar la cebolla y los ajos, agregar la carne picada en trozos pequeos, el guisador o palillo, las vainitas, aceitunas, rectificar la sal. Tomar un poco de masa, dar forma con la mano y sobre esto colocar un poco de aderezo, cubrirlo y darle forma de una empanada. Enharinar y frer en aceite caliente. Servir acompaado con salsa criolla o aj de cocona.

PRODUCTOS La papaya (tambin llamada mamn o lechosa o meln de rbol o fruta bomba (aunque este ltimo nombre tambin se destina a otra fruta de pequeo tamao, el Melicoccus bijugatus) es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae.

http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/amazonia/libros/44/ base.htm
PRESENTACION INTRODUCCION FRUTALES AGUAJE ALMENDRO ANONA ARAZA ASAI BABASU BACURI BOROJO CAIMITILLO CAIMITO CAMU CAMU CASTAA COCONA COPOASU CUTITE GRANDE GRANADILLA DE OLOR GUABA GUANABANA GUANABANA CIMARRONA GUARANA HUITO INAYUGA INDANO LUCMA LUCUMA MAMEY MANGABA MARAON NARANJILLA PALILLO PIJUAYO PITANGA PITOMBA SACHA GUAYABA SACHAMANGO SAPUCAIA

SORVA PEQUEA TOTAI TUCUMA UBOS UMARI UNGURAHUI UVILLA UXI ZAPOTE HORTALIZAS AJI DALE DALE JAMBU AME SIUCA CULANTRO UNCUCHA ZAPALLO INSTITUCIONES Y PERSONAS PARA CONTACTOS FRUTALES AGUAJE ALMENDRO ANONA ARAZA ASAI BABASU BACURI BOROJO CAIMITILLO CAIMITO CAMUCAMU CASTAA COCONA COPOASU CUTITE GRANDE GRANADILLA DE OLOR GUABA GUANABANA GUANABANA CIMARRONA GUARANA HUITO INAYUGA INDANO LUCMA LUCUMA MARAON NARANJILLA PALILLO PIJUAYO

PITANGA PITOMBA SACHA HUAYABA SACHAMANGO SAPUCAIA SORVA PEQUEA TOTAI TUCUMA UBOS UMARI UNGURAHUI UVILLA UXI ZAPOTE HORTALIZAS AJI DALE DALE JAMBU AME SIUCA CULANTRO UNCUCHA ZAPALLO

COCONA
Solanum sessiflorum Dunal. Origen : Piedemonte andino de Per, Ecuador y Colombia. Distribucin : Sudamrica tropical. Descripcin : Planta semileosa con hasta 2 m de altura. Adaptacin : Clima tropical y subtropical, hasta 1 500 m de altitud, sin helada, perodo seco, suelos cidos con buen drenaje. Formas de utilizacin :

Pulpa de fruta para jugos, nctares, mermeladas, dulces, compotas y, eventualmente, consumo fresco. Pulpa de fruta como hortaliza o preparada en encurtidos. l. DESCRIPCION Y HABITAT Nombre cientfico y familia: Solanum sessiliflorum Dunal. SOLANACEAE Nombre comn: "Cocona", "topiro" (espaol), "cubiu" (portugus), "peach tomato" (ingls). Sinnimos aceptados: Solanum topiro Dunal. Descripcin botnica: Planta de crecimiento rpido, al principio herbcea y despus se toma semileosa. canza hasta dos metros de altura, tallo cilndrico con abundante pubescencia dura y griscea, ramifica desde cerca del suelo. Hojas ovaladas, grandes, de 30 a 50 cm de largo y 20 a 30 cm de ancho, con lbulos acuminados; los bordes son sinuados, con lbulos triangulares, irregulares con un lado de la lmina ms alto que el otro y pice agudo. La cara superior de la hoja est cubierta de pelos duros y blancuzcos, unos pocos estrellados, mientras que en el lado inferior, la pubescencia es suave y estrellada (blancuzca, no morada como en la naranjilla : S. quitoense Lam.). Las flores miden de 4 a 5 cm de dimetro, se presentan en racimos axilares cortos, son predominantemente algamas. Cliz con cinco spalos duros, triangulares, pubescentes en el lado externo y glabros en el interno. Corola con cinco ptalos de color blancuzcos, ligeramente amarillo o verdoso. El fruto vara desde casi esfrico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. Los frutos de color amarillo normalmente estn cubiertos de pubescencia blancuzca, fina y suelta, los cuales son mucho menos notorios en los frutos de color rojizo. La cscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las cuatro celdas estn llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente cido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate. Origen: Parece ser nativo de las vertientes orientales de los Andes de Per, Ecuador y Colombia, especialmente en el primero de ellos. Se le encuentra de manera natural entre los 200 y 1,000 m de altitud. Ecologa y adaptacin:

Crece en zonas con temperaturas medias entre 18 y 30'C, sin presencia de heladas, y con precipitacin pluvial entre 1,500 y 4,500 mm por ao. Aparentemente se beneficia de una sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Est adaptada tanto a suelos cidos de baja fertilidad, como a suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde arcillosa hasta arenosa. Se la encuentra cultivada en zonas con altitudes desde el nivel del mar hasta los 1,500 m.s.n.m. II. LA PLANTA Y SU CULTIVO Mtodos de propagacin: La propagacin es por semilla, que puede ser gerrninada en camas de almcigo, de manera similar al tomate. La senlla germina a las dos semanas y cuando tiene 20 a 25 cm, alrededor de ocho semanas despus de la siembra, se trasplanta a campo definitivo. El manejo del riego es muy importante, ya que en esta etapa la planta es especialmente susceptible a la deficiencia de agua. Prcticas culturales y produccin: El trasplante debe hacerse de preferencia al inicio de la poca de lluvias, para asegurar un adecuado suministro de agua para las plntulas. Las plntulas mueren rpidamente en condiciones de sequa, mientras que las plantas adultas s soportan los perodos secos. La siembra en campo definitivo se puede hacer a distanciamientos variables. Comunmente, en sistemas agrcolas de baja intensidad, en suelos cidos de poca fertilidad, se siembran las plantas a 2 m por 1 m, pero pruebas preliminares indican que los mejores rendimientos se obtienen con altas densidades, hasta 20,000 plantas por ha (1 m entre hileras y 0.5 m entre filas), ya que una planta adulta de cocona cubre aproximadamente 1 m'. No obstante, la densidad a sembrar estar en funcin de la fertilidad del suelo y al grado de mecanizacin que se tendr. La produccin empieza a los seis meses del trasplante, con fructificacin contina durante uno a dos aos. En la misma planta se encuentran flores y frutos en todos los estados de maduracin, pero la productividad disminuye fuertemente despus de seis a ocho meses de cosecha. Las plantas requieren de buena radiacin solar durante el perodo de fructificacin. El nmero de frutos que producen las plantas est en relacin al tamao del fruto. Plantas con frutos pequeos (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos; plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 95 y 83 frutos y plantas con frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos. El rendimiento por hectrea est en funcin al biotipo, la fertilidad del suelo y la densidad de siembra. Los datos que se presentan a continuacin, corresponden a rendimientos proyectados a partir de resultados obtenidos en parcelas de observacin, sembradas con biotipos con frutos grandes y con frutos pequeos:

Densidad (plantas/ha) Biotipo con fruto grande t/ha Biotipo con fruto pequeo t/ha 5,000 13 9 6,666 26 17 10,000 30 26 La respuesta a la fertilizacin es mayor en los biotipos de frutos grandes, notndose principalmente en una mayor longevidad y productividad de las plantas. En la prctica se encuentran las plantas con frutos pequeos generalmente en los suelos cidos de baja fertilidad, mientras que las plantas con frutos grandes se encuentra en los suelos de mayor fertilidad. Principales plagas y enfermedades. Control: Las principales plagas detectadas en huertos caseros son Planococcus pacificus Cox, Corythaica cyathicolla Costa y Phyrdenus muriceus Germar. Planococcus pacificus Cox es una cochinilla que se encuentra en colonias sobre los frutos maduros, en el cliz y pednculos de la flor y en las extremidades de las ramas. Las cochinillas son cubiertas por una capa de tierra formada por las hormigas Solenopsis saevissima Fr. Smith, aunque, aparentemente, sin afectar el crecimiento de los frutos, pero que dificulta la coleccin y limpieza de los frutos. Corythaica cyathicolla Costa, insecto adulto y larva de color cenizo, poco visibles y agrupados en el envs de la hoja, pero detestable a travs de las manchas que se observan en el haz. Las larvas se concentran en un lugar de la hoja, produciendo una mancha amarilla de 3 a 4 cm, la que se torna marrn y aumenta de acuerdo con el nmero de insectos. Las nervaduras permanecen verdes por mucho tiempo. El limbo se seca, se enrolla y cae en pedazos, dejando huecos de tamao variable. Esta plaga tambin se encuentra en el tomate y en otras solanceas y se controla con la aplicacin de productos fosforados. Phyrdenus muriceus Germar es un curculinido de color amarillo ceniza, con adultos poco visibles que se fijan durante el da en los peciolos, la base de los frutos o dentro de los brotes. Sus mordidas producen necrosis negras, bien delimitadas, que causan deforinaciones en los frutos jvenes y paralizan el crecimiento. Las larvas se desarrollan en las extremidades de las rarnas y producen galeras de 6 a 7 cm de longitud. No se ha ensayado el control qumico, por no ser de importancia econmica. Al igual que otras solanceas, es posible que la cocona sea susceptible al ataque de Pseudomonas solanacearum, Rhizoctonia solani, Fusarium oxysporium y de Phytophthora infestans. Tecnologa de cosecha y poscosecha: La cosecha se realiza manualmente cuando el fruto completa su desarrollo y se inicia el cambio de color de la cscara. La pubescencia de los frutos en las variedades que lo presentan, no afecta la piel del cosechador. No se tienen referencias de cuidados especiales durante la poscosecha.

III. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO Diversidad gentica: La especie tiene una alta diversidad gentica, manifestada en la forma, tamao, color, pubescencia, sabor y aroma de los frutos. Se encuentran frutos de tamao pequeo, forma redonda, peso promedio entre 25 y 40 g; frutos de tamao medio, formas redondas a alargadas, peso promedio entre 40 y 100 g; y frutos de tamao grande, formas alargadas y achatadas, peso promedio de 140 a 250 g o ms, cada uno. Estudios efectuados en el Per indican la existencia de ms de 25 biotipos, habindose seleccionado 11 promisorios. La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las caractersticas del fruto. Cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes dan lugar a frutos grandes, independientemente de la caracterstica de la flor masculina. Esta influencia de la flor femenina contina en la segunda generacin sin segregacin aparente. Disponibilidad de recursos genricos: Los biotipos identificados en el Per no se han mantenido en ninguna coleccin de germoplasma, por lo que no estn disponibles. Sin embargo, la abundancia de estos biotipos en la Amazonia peruana facilita su posible coleccin e instalacin en campo, para su estudio y evaluacin. Prioridades de investigacin: Hay un alto potencial para el mejoramiento del cultivo. Una de las primeras actividades debe ser la coleccin y evaluacin del germoplasma existente en la Amazonia, su mejoramiento para usos especficos, para aumentar la productividad, para alargar el perodo de cosecha y para uso en la industria. Asimismo, es necesario investigar su comportamiento en diferentes climas y suelos, su respuesta al abonamiento y el control de las posibles plagas y enfermedades. La industrializacin para elaborar diferentes productos, tambin, debera estudiarse en relacin a los ecotipos existentes y las variedades que se puedan obtener. IV. UTILIZACION Y COMERCIALIZACION Formas de utilizacin: Se utiliza en la elaboracin de jugos y nctares, pero tambin tiene un alto potencial para usarse en la elaboracin de ensaladas. Puede considerarse el tomate de la Amazonia; preparado con aj es muy agradable y se emplea como ensalada o como complemento a comidas tpicas en la selva peruana. Tambin se utiliza en la preparacin de encurtidos. Por otro lado, es posible usarlo en la preparacin de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas. El uso vara de acuerdo con los biotipos. Los frutos de tamao grande son preferidos para la obtencin de pulpa, mientras que las frutas pequeas se utilizan para la obtencin de jugos.

Los nativos waorani utilizan el jugo para limpiar y dar brillo al cabello. La planta hervida es frotada sobre las mordeduras de araas para cicatrizar las heridas. Composicin qumica y valor nutricional: La pulpa o parte comestible de la cocona tiene la composicin que se presenta en el Cuadro 18. Investigaciones efectuadas en el Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA), Brasil, indican la presencia de algunos ecotipos con alto contenido de pectina. Aspectos de agroindustrializacin a pequeo escala: La cocona tiene un alto potencial para industrializarse en pequea escala. Actualmente se preparan jugos y nctares de manera industrial, pero en cantidad reducida por la falta de materia prima. Los mltiples usos de la fruta permiten deducir su alto potencial de industrializacin como dulce, ensalada, encurtido, jugo, nctar y otros. Cuadro 18 Valor nutricional de 100 g de.pulpa de cocona. Componente Humedad Valor energtico Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Fierro Vitaminas Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Ascrbico Unidad Valor g cal g g g mg mg mg mg mg mg mg mg 88,5 41,0 0,9 9,2 0,7 16,0 30,0 1,5 0,18 0,06 0,10 2,25 4,50

Esta fruta tiene potencial para contribuir de manera significativa al desarrollo del comercio de nuevos frutales amaznicos, para lo cual la industrializacin requerida es relativamente sencilla. La especie tiene adems la ventaja de su precocidad, ya que inicia su produccin a los seis meses del trasplante. La productividad es alta, pudiendo llegar a 80 a 100 t/ha en condiciones de cultivos altamente tecnificados. La posibilidad de programar las siembras y obtener cosecha durante todo el ao tambin es una

ventaja para la industrializacin con respecto a otros frutales de produccin estacional. Importancia econmica potencial y comercializacin: El mercado actual es de consumo local en las formas indicadas anteriormente. Sin embargo, existe un mercado de exportacin para los jugos y nctares, que no es satisfecho por la falta de materia prima. Asimismo, existe un buen potencial para producir diferentes productos industrializados de cocona, los cuales, posiblemente, tendran un buen mercado de consumo en los pases amaznicos y de exportacin fuera de la regin.

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