I.

INTRODUCCION

Hoy en da el correcto llenado y cierre de los envases cumplen una de las funciones bsicas, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto. Un envase hermtico previene la entrada de microorganismos, protege al producto, contra la prdida o asimilacin de humedad y de oxgeno de la atmsfera. El sellado de los envases debe realizarse correctamente para garantizar que el alimento podr mantener sus caractersticas inalteradas durante un periodo de tiempo prolongado. Actualmente los procesos ms importantes empleados para la verificacin del sellado de alimentos envasados, hermticamente cerrados, son la inspeccin visual y la deteccin de microfugas. Los sistemas existentes actualmente para la deteccin de defectos de sellado adolecen de una serie de limitaciones que los hacen inapropiados para su aplicacin directa en el proceso productivo. La susceptibilidad a contaminacin de este tipo de productos, requiere tener en cuenta tecnologas que permitan el mnimo contacto con el producto, ello se encuentra garantizado en la fbrica pues cuentan con personal capacitado en dosificacin, adems la calidad del empaque y sobre empaque utilizados cumplen con lo establecido en la NMP 001.1995, teniendo en cuenta la Norma Tcnica para el empaque se ha establecido bolsas de polietileno de alta densidad de 2.5 mm de pulgada de espesor como mnimo, no permite visualizar el producto y el material de impresin es inocuo para alimentos. Para eliminar los problemas de daos fsicos y qumicos del producto, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos ya sea por factores de distintas ndoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plstico.

En el siguiente informe se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la elaboracin de envases para alimentos y sus particularidades como caractersticas, clasificacin, diseo e impresin y etiquetado de los envases. As tambin como el correcto manejo de los materiales en el rea de envasado y sellado de los alimentos por parte del trabajador.

II.

OBJETIVOS

2.2. OBJETIVO GENERAL

Verificar las operaciones de post-proceso en el rea de sellado y envasado y comprobar que es una etapa final que le confiere mayor calidad a los alimentos procesados.

2.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Verificar el sellado y envasado de acuerdo a la reglamentacin vigente, y los tipos de inspeccin que se requieren. 2. Explicar que el envasado es parte integrante e imprescindible en los procesos de elaboracin de alimentos. 3. Identificar los tipos de envases utilizados en los alimentos de reconstitucin instantnea, as como los diferentes materiales y sus caractersticas ms importantes.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. ASPECTOS DE CALIDAD 3.1.1. Calidad La calidad hace una o dos dcadas atrs, estaba ntimamente relacionada con las normas existentes y un producto era de mayor o menor calidad, segn el grado de ajuste que tena con respecto a las normas vigentes. Lgicamente stas han variado con el tiempo y se han hecho universales a medida que el comercio mundial se ha expandido. Sin embargo, en la antigedad la calidad se defina en el momento de la transaccin en que el comprador y el vendedor discutan sobre el tema y transaban un precio que estaba muy relacionado con el concepto de calidad que ambos tenan. En la medida en que la sociedad evoluciona y las relaciones comerciales se efectan a nivel mundial, la calidad adquiere mayor importancia. La poblacin ha aumentado y se ha dispersado, tambin ha aumentado la produccin de alimentos y la agricultura se ha especializado por regiones. Todo esto ha obligado a industrializar los excedentes regionales para distribuirlos masivamente a mayores distancias y para intercambiarlos por otros alimentos. En ste caso hay que preocuparse por cumplir con las exigencias de otras personas que tienen otros hbitos de consumo y que, por lo tanto, tienen otros conceptos de calidad. Por lo tanto, para poder llegar a un consenso en cuanto a las normas de calidad stas deben ser universales. En la actualidad la calidad ha pasado a ser un a preocupacin a nivel de poltica nacional y de poltica empresarial. A nivel nacional, el Ministerio de Salud tiene la preocupacin por mejorar la salud de la poblacin lo que implica reglamentar la produccin de alimentos de buena calidad nutritiva, higinica y sin sustancias nocivas. A nivel empresarial, un producto de buena calidad va a darle prestigio a la empresa y le

va a permitir a sta asegurarse un segmento del mercado y expandirse a otros dentro del pas o a nivel internacional, y le va a permitir aprovechar mejor sus materias primas y no tener problemas por fallas en el producto terminado. (Malevski, 1986). La calidad es cumplir con las necesidades y preferencias del consumidor, esta incluye caractersticas de color, sabor, textura, aroma, etc. Puede considerar aspectos demarca, duracin del producto, empaque, facilidad de uso entre otras. (Jimnez, 2000).

3.1.2. Control de la calidad Es la verificacin de que un producto se fabrica de acuerdo con el diseo planteado, el cual es producto de la interpretacin tcnica de las necesidades del consumidor, y que por lo tanto lo satisface. (Acua, 1996). Tambin se le conoce como la aplicacin de tcnicas y esfuerzos para lograr, mantener y mejorar la calidad de un producto o un servicio. Implica la integracin de las tcnicas y actividades siguientes relacionadas entre s: Especificacin de que se necesita Diseo del producto o servicio de manera que cumpla con las especificaciones. Produccin o instalacin que cumpla cabalmente con las

especificaciones. Inspeccin para cerciorarse del cumplimiento de las especificaciones. Revisin durante durante el uso a fin de allegarse informacin que, en caso de ser necesario, sirva como base para modificar las especificaciones.

La realizacin de estas actividades proporciona al cliente un mejor producto o servicio al menor costo. (Besterfield, 1995). Otra manera de definirlo es, como el mantenimiento de las caractersticas especficas del producto final cada vez que ste se fabrica. Implica un control eficaz de las materias primas y de los procesos de produccin. Se afirma que "control de calidad es hacer bien las cosas la primera vez y despus todas las veces". Existen una serie de factores que controlan la calidad tales como: Mercado: el cual ejerce un papel muy importante en la calidad, pues es lo que determina las necesidades del consumidor. Por lo tanto, durante un estudio del mercado es necesario tomaren cuenta aspectos como las necesidades del consumidor, de la sociedad y las soluciones que ofrece la empresa. Las primeras necesidades del consumidor surgen de lo que ste requiere en la vida cotidiana, por ejemplo para agilizar sus actividades y ejecutarlas en la forma ms cmoda posible. Las otras se enmarcan principalmente desde el punto de vista de las necesidades prioritarias delos individuos: vivienda, alimentacin, vestido, y medicinas cuya satisfaccin depende la subsistencia del ser humano y por ltimo estn las que se dan en trminos de los diseo adecuados que se transforman en productos que satisfagan las necesidades de la sociedad. Humanidad: ste es el factor principal de los citados anteriormente pues es de suma importancia mantenerlo motivado. No se hace nada si el factor humano no coopera, ni tiene consciencia de calidad en la labor que ejecuta. Por ello se deben buscar los medios que logren una adecuada capacitacin de los diferentes niveles de la empresa, de tal manera que las polticas de calidad se cumplan. Capital de trabajo: imprescindible durante la ejecucin de cualquier labor ya

que permite el desarrollo de las actividades planeadas. La buena calidad cuesta, pero la mala calidad cuesta ms. Materiales: stos juegan un papel primordial en la calidad del producto, pues es lgico pensar que materiales de baja calidad, darn origen a productos de baja calidad, ya que el proceso no suministra calidad durante la transformacin de stos materiales en productos terminados. Por lo cual debe buscarse la forma de suministrarle al proceso el material adecuado. Mquinas: constituyen el medio de transformacin de materias primas en productos terminados. Cualquier desperfecto o desajuste que stas sufran, se transformar en un defecto visible en las unidades que se fabriquen. Por esto es aconsejable llevar a cabo adecuados programas de mantenimiento preventivo que garanticen la baja probabilidad de ocurrencia de desajustes y desperfectos. Mtodos de trabajo: el analista de mtodos de trabajo debe contemplar en sus diseos todo tipo de dispositivos que busquen la eliminacin de defectos en los productos que se fabriquen as como la eliminacin de toda posibilidad de originar defectos en el producto a raz del mtodo empleado. Administracin: una eficiente administracin ser aquella que emane polticas adecuadas sobre calidad e impulse los programas de calidad generados por los diferentes departamentos de la empresa. (Acua, 1996). Las etapas del control de calidad son: Control de diseo, Control de materia prima y materiales Control de proceso Control del producto o control postproceso. Control de diseo: la calidad de cualquier producto reposa en su calidad de diseo, porque sin ella se comete errores y ni el ms completo equipamiento industrial ni el ms perfecto procesamiento puede hacer que la calidad del producto resultante sea buena. (Cano, 1979).

Por lo tanto, cuando se proyecta lanzar u nuevo producto al mercado, o cuando se desea verificar que el diseo satisface los requerimientos del consumidor, es de gran importancia para la empresa, una adecuada estrategia que permita medir dicha satisfaccin. Las caractersticas de calidad de diseo de alimentos que deben ser tomadas en cuenta durante su control son las siguientes: Calidad trfica, Calidad higinico sanitaria. Calidad sensorial. Calidad de presentacin. Calidad comercial. (Cano, 1979). Control de los materiales: es importante reiterar que nada se logra con un buen control en el proceso si los materiales y materias primas no son de un grado de calidad aceptable. Por ello, la empresa debe fijar un adecuado control que garantice la adquisicin de materiales en condiciones adecuadas para la fabricacin. Control del proceso: una vez que se ha garantizado un buen diseo y un buen control de materias primas y materiales, el siguiente paso es producir y debe hacerse de tal manera que se reproduzca el diseo establecido o sea aqu es donde tiene lugar el control del proceso. ste control debe ejecutarse a lo largo de las diferentes etapas de produccin y no al final, como piensan algunas personas y sucede en muchos casos. El control preventivo, en cambio, es un medio claro de detectar fallas en el momento en que ocurren y cuando an se pueden corregir, con el correspondiente beneficio econmico que esto trae. A la vez, se permite la investigacin de las causas con cuyo resultado se puede disminuir y, en la medida de lo posible, eliminar el origen de las fallas que provocan los volmenes del producto defectuoso. Control del producto: cuando el producto ha sido, fabricado el siguiente paso es almacenarlo y distribuirlo para su posterior uso, momento en el cual ser aceptado o rechazado por el cliente, segn el grado en que cumpla sus requerimientos. Por esto, la funcin de control de calidad no debe terminar en

la bodega de producto terminado, sino que debe ir ms all e investigar al respecto. (Acua, 1996). En muchos casos, principalmente en pases en vas de desarrollo, es muy difcil convencer al empresario de que aplique un control de calidad a su produccin, esto debido a una serie razones de tales como: Que todo lo que producen se vende y, segn esto, el preocuparse por la calidad no tiene sentido ya que es un esfuerzo y un gasto que no va a reportarle ningn beneficio adicional; adems plantean que el consumidor no va a notar la diferencia en la calidad. Tambin se da el argumento de que siempre es posible eludir la reglamentacin vigente o bien, las sanciones no son lo suficientemente fuertes como para tomarlas en cuenta. Por lo tanto, resulta ms barato pagar que preocuparse por la calidad. Adems, siempre el empresario considera que su producto es de buena calidad y que trabaja bien. Por ltimo, stos sealan que todos los dems empresarios trabajan igual manera. Por lo tanto, no es necesario preocuparse por la calidad. Otro argumento que dan los empresarios es que se hace por economizar debido, a que si se ajustaran a las normas no sera posible producir, o bien, no se ganaran nada. (Malevski, 1986). Entre los beneficios que se le asignan al control de calidad y que son los que deben motivar a los empresarios de la necesidad de realizarlos se tienen: Reducir los costos de produccin, debido a que de esta manera se ordenan los procesos y se utilizan mejor las materias primas y los insumos. Reducir prdidas durante el almacenamiento y las ventas. Si un producto alimenticio se elabora de buena forma, especialmente controlando su calidad higinica, se puede prolongar ms su vida en anaquel lo que va a redundar en beneficios

econmicos para la empresa. Mejoramiento de la imagen de la empresa o sea significa que se debe tener dominio de cierta porcin del mercado, y su expansin, en la medida que la buena imagen se difunda. Hay aspectos psicolgicos que afectan a los trabajadores de las empresas que son importantes de considerar, cuando se mejora la calidad. Al ser los productos confiables, los empleados se sentirn orgullosos de lo que la empresa produce y estarn dispuestos a defenderlos y promoverlos. Tambin hay ventajas de tipo administrativo, ya que el control de calidad va a permitir recopilar una serie de datos que ayudarn a dirigir mejor la empresa. Si una empresa no se moderniza, corre el riesgo de ser sobrepasada por otras, quedando fuera del mercado. Es muy difcil no introducir mejoras en los procesos, porque en la medida que el medio progresa la mayora de las empresas progresan. Se evitan sanciones de parte de las instituciones encargadas de velar por el cumplimiento de ciertas normas. (Malevski, 1986). El control de calidad una vez que se desliga de la inspeccin y control policivo, se dedica a desarrollar cuatro actividades fundamentales: Planeacin de la calidad, o sea el establecimiento de los sistemas y procedimientos que permiten el control, autocontrol y cambio de actuaciones. ste contempla el establecimiento de normas estndares, as como la educacin, el entrenamiento, y la supervisin de la calidad. Prestar asesora a otras funciones de la compaa, debido a que es una funcin de servicio y como tal debe prestar la ayuda a las otras funciones que la requieran. Auditar con el fin de comprobar si los objetivos y metas han sido entendidos y se respetan, a fin de hacer los ajustes pertinentes. Asegurar la calidad, o sea, garantizar a los consumidores que el producto o servicio cumple con los fines de uso durante un perodo de tiempo

determinado y a satisfaccin completa del cliente. ste debe estar respaldado por claras evidencias de control en proceso y producto. (Gmez, 1991).

3.1.3. Sistema de calidad Es la estructura organizacional, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar acabo la gestin de la calidad. Deber ser estructurado y adaptado al tipo particular de negocio de la compaa y deber funcionar de manera que proporcione la adecuada confianza para que: a) El sistema de calidad sea eficaz y entendiendo por otros b) Que los productos o servicios satisfagan las expectativas de los clientes. c) Que se prevea los problemas antes que ocurran. Un sistema de calidad no funciona solo y en este sentido es primordial realizar una buena Gestin de calidad. La gestin de la calidad es un conjunto de actividades de la funcin empresarial que determina la poltica de la calidad, el control de la calidad, los objetivos y las responsabilidades y se llevan a cabo por medios tales como la planificacin de la calidad el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento de la calidad en el marco de Sistema de calidad.

3.1.4. Gestin de calidad total El concepto de calidad ha ido evolucionando durante la segunda mitad del siglo XX desde el control de la calidad hasta de la calidad total. El concepto actual de gestin de la calidad total, abreviadamente TQM (total quality management), procede del concepto control de la calidad total, abreviadamente TQC (total

quality control). Definido por primera vez por A. Feigenbaum, como un sistema de integrar esfuerzos en la empresa, para conseguir el mximo rendimiento econmico compatible con la satisfaccin de los clientes. Anlogamente, las normas industriales japonesas definen la gestin de la calidad total como un sistema de mtodos de produccin que econmicamente genera bienestar o servicios de calidad con los requisitos de los consumidores. (Griful, 2002). 3.1.5. Aseguramiento de la calidad Uno de los objetivos ms importantes que se persiguen con la gestin de la Calidad Total (TQM) consiste en suministrar confianza a nuestros clientes, tanto internos como externos, motivando a unos y manteniendo como tales a los otros. De acuerdo con la mencionada norma UNE, se define como: Conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar los requisitos dados sobre la calidad. No slo son los resultados sino, adems nuestra Poltica y nuestro Sistema de calidad lo que suministrar a nuestros clientes la deseada confianza en nuestros productos y servicios. (Carot, 1998). Resulta evidente que la inspeccin tradicional es incapaz de eliminar los problemas de la calidad, y es mucho ms probable que una estrategia preventiva, basada en un anlisis detallado de las condiciones reinantes, proporciones una seguridad de que los objetivos del programa de aseguramiento de la calidad sean satisfechos. Este punto se hizo evidente durante los inicios de la produccin e investigacin alimentaria del programa espacial de los Estados Unidos. (Bauman, 1992)

3.2. ENVASADO DE ALIMENTOS 3.2.1. Importancia del envasado y empaque Prevenir la perdida de alimentos es un asunto vital para los productores a pequea escala. Hay diversas medidas que pueden aplicarse en todas las etapas, del productor al consumidor, con el fin de evitar desperdicios, mejorar la seguridad alimentaria y generar ingresos y utilidades. El uso de envases y empaques apropiados es una medida que puede tener efectos realmente importantes, pues reduce las perdidas y asegura que los productos lleguen a los consumidores en las mejores condiciones posibles. Hablar de envases apropiados implica tratar de aspectos que van desde el uso adecuado de simples recipientes en los cuales transportar el producto al mercado local, hasta sofisticados sistemas que pueden extender el plazo de vida de ciertos alimentos procesados por un aos o ms. En lo esencial, el envase:
-

Apunta a proteger el producto ante todo tipo de defectos externos nocivos.

Es una parte integral de la cadena de procesamiento de alimentos, y ayuda aproductores y consumidores en el

transporte,almacenado,comercializacion y uso eficiente de los alimentos. Asi, mientras que a un nivel muy simple los envases sirven para guardar y proteger los productos, los mas sofisticados tienen roles adicionales como la preservacion, venta, informacion y el incremento de ciertas cualidades especificas de los productos. El tipo de envase requerido depende principalmente de la naturaleza del producto, de su tiempo de vida, de las condiciones bajo las cuales sera tranzportado y almacenado antes de su uso.(Boateng y Axtell, 1993).

3.2.2. Principios del envasado y el empaque La eleccion de un envase y un empaque apropiados depende de varios principios basicos. Para escoger la alternativa mas apropiada en cada caso particular, es necesario tomar en cuenta el tipo de producto,el uso para el cual se requiere el envase o empaque ( a granel, al por menor, etc.). La duracion del almacenado y distribucion (tiempo de vida), las condiciones climaticas y la disponibilidad local de materiales. (Boateng y Axtell, 1993).

3.3. EL ENVASE 3.3.1. Definicion Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados cuando se ofrece al consumidor. (NORMA TCNICA PERUANA /NTP 209.038, 2009). El envase es la nica forma de contacto directo entre los productos y el consumidor. El envase acta como vendedor silencioso, transmitiendo la imagen del producto y la firma del fabricante. Es un instrumento de decisin del marketing de los productos para su venta directa, que contiene una fraccin adecuada al consumidor; que informa sobre las caractersticas de uso (almacenaje, conservacin, propiedades nutricionales, etc.) y que permite la identificacin y diferenciacin en una oferta cada vez ms heterognea. El envase, por consiguiente, permite hacer llegar el producto en perfectas condiciones al consumidor ( en cuanto a conservacin, proteccin y seguridad), hace posible la identificacin de su origen ( imagen del producto a travs del diseo, color y forma) y posibilita una explotacin racional de los productos ( en cuanto a su manipulacin, almacenaje y transporte).( Cervera,2003). 3.3.2. Funciones del envase Los envases cumplen una funcin econmica y social, contribuyendo a asegurar la competitividad de la empresa. El papel que juega el envase y embalaje en la empresa es cada vez ms importante. De nada sirve que una empresa fabrique un producto de calidad si no es capaz de garantizar que ste llegar al mercado en las adecuadas condiciones de calidad, a su debido tiempo. Entre las funciones ms importantes del envase destacan:

Contener el producto, dosificndolo en unidades (el envasado debe contener una cantidad adecuada de producto y ser racional en cuanto a su manipulacin, racional en su almacenaje y, por ltimo, racional para su transporte.

Presentarlo e identificarlo, diferencindolo de sus competidores (a travs de la forma, color, textura, material, etc.).

Proteger su integridad, evitando manipulaciones y falsificaciones (el envase contenedor debe proteger el contenido del entorno externo; y por otra parte, el envase contenedor debe proteger al consumidor y su entorno del contenido, especialmente cuando este sea txico, venenoso, simplemente peligroso.

Conservar las propiedades y caractersticas de calidad (de poco sirve un vino de reserva envasado en botella transparente si sta permite que la luz solar estropee su contenido).

Acondicionar el producto para su transporte, desde el fabricante hasta el consumidor, evitando devoluciones de mercancas (pasando por toda la cadena comercial).

Proporcionar un valor aadido, informando del producto y hacindolo deseable, estimulando su compra y contribuyendo a la venta de otros productos de la gama.( Cervera,2003)

3.3.3. Caracteristicas funcionales que debe reunir un envase. 3.3.3.1. Resistencia El envase debe garantizar la proteccion del producto, tanto en peso, como en rotura, apilado y transporte. Es un requisito fundamental, ya que todo envase o contenedor debe garantizar la conservacion del producto, especialmente durante el transporte y su manipulacion, que es cuando sufre mas deterioros.

3.3.3.2. Hermetecidad La falta de propiedades barrera en el diseo del envase puede dar lugar a daos ambientales, como el paso de agua o humedad hacia dentro o hacia afuera del envase. Por otra parte el envase debe asegurar que el sistema de cierre ajusta perfectamente, impidiendo, por ejemplo, la volatilizacion o derramamiento del producto. 3.3.3.3. Cierre Hermetico, pero con la posibilidad de abrirse in dificultad en el momento de su consumo. La facilidad de tapar y destapar el producto con seguridad incrementara su atractivo comercial. 3.3.3.4. Inviolabilidad Garantia de que el producto no ha sido manipulado antes de llagar a manos del consumidor. Los precintos de garantia evitan asi el posible fraude. 3.3.3.5. Dispensacion Asegura la adecuada aplicacin o dosificacion en el momento del consumo evitando, en algunos casos, antiguos complementos como embudos, cucharas, etc.,disponiendo de mecanismos ( aplicadores dosificadores) que forman parte del envase y que facilitan al consumidor el uso limpio, facil agradable del producto. 3.3.3.6.Compatibilidad El producto que esta en contacto directo con el envase debe ser compatible desde un punto de vista fisico y quimico. La resistencia al choque termico producido por una carga a presion, el ultracongelado rapido o el llenado en caliente pueden crear tensiones extremas al envase. El punto de vista quimico lo contempla el fabricante evitando reacciones que impliquen corrosion, solubilidad,etc.

3.3.3.7. Ergonomia Facilidad de uso y adaptacion del envase a la forma en que va ser manipulado, destapado, trasladado, almacenado,etc. Por el consumidor. Entre los factores de ergonomia mas caracteristicos se encuentra el estudio del peso optimo del envase o la factibilidad para ser asido, procurando la adaptacion del mismo a las proporciones y formas de las manos. 3.3.3.8. Versatilidad Capacacidad de proteger y conservar los productos en cualquiere circunstancia, frente a diversos tipos de consumidores, etc. Envases como el aerosol han permitido contener productos tan dispares como alimentos, insecticidas o cosmeticos. 3.3.3.9. Comunicacin Debe proporcionar informaciones claras, con una identificacion visual,normas de uso,caducidad,consideraciones medioambientales,etc. 3.3.3.10. Universalidad La globalizacion de la economia significa entre otras cosas que estamos en un gigantesco supermercado a escala planetaria,donde todo el mundo vende a todo el mundo y compite contra todos. 3.3.4. Materiales de envase Los materiales utilizados en la fabricacion de envases y embalajes son muy variados y en la eleccion de los mismos hay que tener en cuenta las ventajas e incovenientes indicados en el puntos anterior, y las funciones que desempean en cada caso. En primer lugar, hay que considerar el coste de fabricacion, que hace prohibitivos determinados matertiales.

El peso del material es una cualidad a tener en cuenta,ya que un material muy pesado encarece el coste de transporte de la mercancia y de los embalajes o envases vacios. La resistencia del material es otra cualidad, directamente ralacionada con la funcion de proteccion del producto. Por ltimo, hay que tener en cuenta que el material sea adecuado para conseguir, en su caso, una buena presentacion del producto( estrategia de marketing). La madera es uno de los materiales mas utilizados tradicionalmente en la fabricacion de envases y embalajes, principalmente para estos ultimos. Se utilizan varios tipos de maderas ( serrada,guillotinada,desenrollada y contrachapada). La gran ventaja de la madera es su resistencia a daos fisicos y un inconveniente, en algunos casos, es su peso. El carton es un material tradicional en la fabricacion de determinados envases, ya que permite una buena presentacion del producto. Su utilizacion en la fabricacion de embalajes ha aumentado por su menor peso en relacion a la madera, habiendose mejorado sus cualidades de resistencia. Sin embargo, persiste su poca resistencia a la humedad. Los envases y embalajes vacioa de carton pueden almacenarse facilmente,en algunos casos, a causa de la posibilidad de plegado.ademas del carton hay que considerar el papel. La hojalata es el material empleado tradicionalmente para los envases de conservas, siendo sus ventajas principales el poco peso y sus cualidades para proteger el producto, aislandose del exterior,cualidad muy importante en productos esterilizados.

El vidrio es el material tradicional en el envasado de productos liquidos y algunos solidos. Sus inconvenientes principales son su elevado peso y fragilidad, presentando claras ventajas en la presentacion del producto. Para determinados embalajes se utilizan diversos materiales metalicos que , en general, presentan la ventaja de su resistencia a los golpes. El caucho es utilizado tambien en algn caso. Para el ultimos lugar hemos dejado el plastico por el importantisimo desarrollo que ha tenido en los ultimos aos, desplazando a muchos materiales tradicionales y permitiendo nuevas iniciativas. Permite buena presentacion del producto, tiene poco peso, su coste de fabricacion ha ido disminuyendo notablemente y en muchos casos se han conseguido resistencias aceptables. ( Caldentey y Haro , 2004).

3.3.5. Materiales de fabricacion de envases A la hora de escoger un envase para un producto, es necesario es necesario conocer el material que mejor se adapta a las condiciones del mismo. A continuacin, se enuncian los principales materiales en que se fabrican los envases y sus caractersticas ms destacadas: Met ales - Vidrio Resistencia mecnica. Ligereza. Estanqueidad y hermeticidad. Transparencia Inercia qumica Estanqueidad y hermeticidad Compatibilidad con microondas Reciclabilidad


- Plsticos y complejos

Posibilidad de reutilizacin Amplia gama de muy materiales diversos

-Papel y carton Fuente :

Ligereza y flexibilidad Buena inercia qumica Amplia gama de propiedades mecnicas Facilidad de impresin y decoracin Posibilidad de unin por termosoldadura. Opacidad a la luz y a las radiaciones. Conductividad trmica. Reciclabilidad. Compatibilidad con microondas Versatilidad de formas y dimensiones Ligereza Versatilidad de formas y dimensiones Facilidad de impresin Degradabilidad Fcil reciclabilidad Resistencia mecnica Versatilidad de formas Reciclabilidad Degradabilidad

3.3.5.1. Envases Metlicos 3.3.5.1.1. Hojalata

El tipo de envase que se utiliza con mayor frecuencia para los productos en conserva es el de hojalata de dos o tres piezas, que puede tener una gran variedad de formas y tamaos. La hojalata consiste en una lmina de acero dulce de baja carbonacin, cuyas dos caras se han cubierto electrolticamente con una capa de estao. El calibre de la lmina base vara segn el tamao que han de tener las latas y el uso al que estn destinadas. 3.3.5.1.2. Aluminio El predominio de la hojalata como material de envasado de eleccin para las conservas, la resistencia qumica del aluminio puro, pero, al ser ms duras, se adaptan muy bien a la fabricacin de latas. Las caractersticas mecnicas que no tiene el aluminio puro pero que son necesarias para los envases de alimentos se obtienen aadiendo pequeas cantidades de magnesio y manganeso. Algunos de los factores importantes que explican la creciente utilizacin del aluminio en la fabricacin de envases para las conservas de pescado son los siguientes: Facilidad de fabricacin, muchos productores de pescado en conserva fabrican por si mismos los cuerpos de las latas a partir de rollos ya cubiertos, ahorrndose as los gastos del engorroso transporte de envases vacos desde la fbrica. Aspecto atractivo Buena resistencia a la corrosin, aunque en general son ms resistentes a la corrosin atmosfrica externa, a la corrosin provocada por el

producto y a la formacin de manchas de azufre que los envases de hojalata son barnizados, las latas de aluminio estn revestidas internamente con un barniz epoxi-fenlico o de polister externamente con polisteres y un bao de fluoruro polivinilico. Tapas fciles de abrir por desprendimiento Poco peso Posibilidad de reciclaje (esta caracterstica tiene mayor importancia en el caso de los botones de cerveza y bebidas gaseosas. (Warne y Australia, 1989). 3.3.5.2. Envases de vidrio Aunque indistintamente llamamos cristal y vidrio a un mismo material existe una diferencia esencial entre ambos. El cristal se encuentra en la naturaleza en diferentes formas (ej. Cuarzo, cristal de roca). El vidrio, por el contrario, es el resultado de la fusin de ciertos ingredientes (slice, sosa y cal).(Cervera, 2003). El vidrio se usa muy a menudo como material de envasado y est disponible en diversas formas, medidas y colores de botellas y frascos. Si sellan adecuadamente, los recipientes de vidrio pueden ofrecer una excelente proteccin contra la contaminacin externa y, como no pueden corroerse, no reaccionan con la comida. Si se toman las precauciones necesarias, las botellas de vidrio y frascos pueden sellarse al calor, lo que los hace convenientes para procesar al calor los jugos, mermeladas y pickles. Algunos tipos de envase, como la de cerveza o las botellas de bebidas gaseosas, pueden resistir considerables presiones internas debido a la carbonacin. Los recipientes de vidrio tienen algunas desventajas, como su peso, que aumenta los costos de transporte, su costo y su fragilidad cuando no se

manipulan con cuidado. Adems, siempre existe el riesgo de que se filtren astillas de vidrio en el alimento. (Oti y Axtel, 1993). 3.3.5.3. Envases de plstico Si bien las primeras experiencias a partir de los derivados del petrleo se hicieron en 1986, no es hasta mediados de los aos cuarenta irrumpe este material con extraordinaria fuerza en el mercado. El uso de los plsticos se ha disparado en las ltimas dcadas, y contina su creciente expansin en Europa, especialmente en Alemania, que se destaca con diferencia al resto de pases. En muchas de sus aplicaciones, los plsticos han reemplazado a otros materiales (cermicas, metales, maderas), pero su desarrollo tambin se centra en nuevas aplicaciones como la biomedicina, microelectrnica, etc. Podemos decir que estamos rodeados de plstico por todas partes, y que all donde miremos, habr plstico. Los primeros materiales plsticos, inventados por L.H. Backeland, sirvieron entre otras cosas, para fabricar los conectores elctricos. En 1909, dieciocho aos despus de su emigracin a los Estados Unidos, adquiri fama universal con las reinas de fenol formaldehido, denominadas bakelitas en su honor. (Cervera; 2003).

Cronologa de los principales plsticos Variedad de plstico Fibra vulcanizada Celuloide Galatita Fenoplastos/ Amiloplastos Forma de sintonizacin Termoestable Termoplstico Termoestable Termoestable Fecha de la primera produccin 1859 1869 1904 1909-1923

Pas de origen Gran Bretaa EE.UU Alemania EE.UU,Austria y Alemania

Poliestireno Polimetacrilato demetilo Policloruro de vinilo PVC Poliamida Polietileno LDHPE Poliuretano Poletrafluoretuleno Polisteres no saturados Siliconas /Elastmero Resinas epoxi Polietileno HDPE Policarbonato Polipropileno poliacetales Fuente: AKI

Termoplstico Termoplstico Termoplstico Termoplstico Termoplstico Termoestable Termoplsticos Termoestables Termoplstico Termoestable Termoplstico Termoplstico Termoplstico Termoplstico

1930 1933 1938 1938 1939 1940 1941 1941 1943 1946 1955 1956 1957 1958

Alemania Alemania Alemania Alemania Gran Bretaa Alemania EE.UU EE.UU EE.UU Suiza Alemania Alemania Alemania EE.UU

3.3.5.3.1. Plsticos Los materiales plsticos son compuestos orgnicos obtenidos mediante sntesis qumica, y que presentan un tamao molecular muy elevado, por lo que tambin se les denomina compuestos macromoleculares o polmeros. Los plsticos representan una de las opciones ms utilizadas como material para contacto alimentario directo o como constituyente de las capas interiores de un envase. Se trata de materiales que gozan de amplia aceptacin para estos usos, debido a sus caractersticas de versatilidad en cuanto a formas, dureza, elasticidad, buen comportamiento como barreras frente a agentes externos de contaminacin microbiolgica o de otro tipo, presentaciones de envasado atractivas, higiene, bajo coste, etc. (Applebaum y Heckman,1995). Pero tambin es necesario reconocer sus carencias como son: su permeabilidad en general a los gases y lquidos, su relativa baja resistencia al calentamiento y la posible existencia de interacciones con el alimento envasado, como las ya comentadas en el apartado anterior. (Vanlancker, 1991)

Los materiales plsticos destinados a envases y embalajes deben presentar las siguientes propiedades o caractersticas: Baja densidad: supone bajo peso especfico y ello implica costes razonables para el transporte y distribucin. Flexibilidad: soportan grandes esfuerzos sin llegar a fractura, recobrando algunos sus dimensiones originales. Resistencia a la fatiga: algunos plsticos resisten esfuerzos dinmicos severos. Bajo coeficiente de friccin: eliminando el uso de lubricantes en determinadas aplicaciones. Baja conductividad trmica: que puede ser positivo a la hora de controlar las variaciones de las temperaturas exteriores. Resistencia a la corrosin: producida por la humedad, oxigeno, cidos dbiles o soluciones salinas. Resistencia al impacto: especialmente cuando se ha mejorado con la incorporacin de determinados aditivos. Propiedades pticas: existen plsticos transparentes translucidos y opacos, que se obtienen mediante la adicin de pigmentos o colorantes. Integracin del diseo: los procesos de produccin del plstico permiten una gran variedad. Economa: la materia prima para su fabricacin es relativamente barata. Higiene: un diseo adecuado en cuanto a materias primas y hermeticidad lo convierten en altamente higinico. Seguridad: no suele plantear problemas de cortes u otras lesiones para el consumidor. Sin embargo, no todo son ventajas. Tambin presentan inconvenientes, como:

Baja resistencia a temperaturas elevadas: pudiendo llegar a fundir o deformar el material, con la consiguiente prdida de propiedades.

Baja resistencia a los rayos UV y a la intemperie: circunstancia que se atena

incorporando aditivos especficos para mejorar la proteccin. Deterioro en la superficie: la mayora de los termoplsticos pueden rayarse con objetos duros. Resistencia variable a la abrasin: dependiendo de las condiciones de uso. Inflamabilidad: todos los plsticos son

combustibles, en mayor o menor medida. Deformacin trmica: los plsticos cambian sus dimensiones debido a cambios de temperatura. Orientacin: las molculas de los plsticos cambian sus dimensiones debido a cambios de temperatura. Los riesgos y amenazas que puede soportar el plstico son bsicamente: Esfuerzos mecnicos: producidos,

fundamentalmente durante el transporte y su correspondiente caractersticas de manipulacin. deformacin Las con

importantes en envases plsticos, sobre todo cuando se someten a cargas estticas durante un tiempo prolongado. Tambin se pueden

sufrir deformaciones por elevadas presiones internas producidas por alguna reaccin qumica. (pasteurizacin) o por la naturaleza del producto envasado (bebidas carbonatadas). Humedad: es uno de los factores climticos ms importante y relevantes para una amplia gama de productos. Algunos productos

necesitan un grado de humedad constante, otros reaccionan con el agua (degradacin, corrosin), y otros (vidrio, cermica) no sufren cambios con la humedad. Vapores orgnicos: la funcin de barrera del envase frente a la penetracin de vapores compuestos orgnicos es importante cuando se tienen que evitar cambios en sabor u olor y si se envasan sustancias voltiles. Son frecuentes los cambios de sabor u olor en productos con gran superficie, y son debidos a una oxidacin de los componentes organolpticos o bien a una absorcin de olores extraos (agua tomando sabor de otras cosas). Oxidacin: los procesos de oxidacin se pueden considerar los cambios qumicos ms importantes que ocurren durante el

almacenamiento de productos, especialmente alimentos. El oxgeno atmosfrico acta en la mayor parte de los procesos de oxidacin de

alimentos, por lo tanto se debe asegurar una proteccin con un envase que reduzca el acceso de oxgeno. Radiacin: (gamma, ultravioleta, rayos-X, visible, infrarroja) puede tener en efectos

inmediatos,

favorables,

numerosos

productos envasados, especialmente alimentos y medicinas. Algunas radiaciones se utilizan en la esterilizacin de productos ya envasados, para lo que se utilizan plsticos especiales. La luz solar, sin embargo, produce graves efectos de oxidacin. Microorganismos: es la mayor causa de deterioro de los alimentos. El envase puede actuar como barrera al exterior o puede contener sustancias con efectos bactericidas, previniendo riesgos de contaminacin. 3.3.5.3.2. Tipos de plsticos utilizados por la industria Existen ms de 30 tipos de plsticos para los envases, pero los ms comunes son los que se citan a continuacin: Poliolefinas: - Polietileno (PE) de baja densidad (LDPE/PEBD) - lineal de baja densidad (LLDPE) - de alta densidad (HDPE/PEAD) - de peso molecular ultraelevado (UHMW-PE)

- de muy baja densidad (VLDPE) - de densidad ultrabaja (ULDPE) - modificados: - entrecruzados - ionomeros - clorados - copolmeros - Polipropileno (PP). - Copolmeros (EVA, EVOH, PVA).

Polisteres (PET, PETG, PBT, PEN). Poliamidas (PA). Polimeros vinlicos (PVC,PV ,dC) Policarbonatos.

Cada espaol utiliza una media de 67 kilogramos de plsticos al ao, la mitad de los consumidores por los alemanes, que usan 122 kilogramos de plsticos anuales. (Cervera, 2003). 3.3.5.4.Envases de papel y cartn Las elevadas cifras de produccin y consumo de papel existentes en la actualidad tambin han motivado la promocin de medidas de fomento del reciclaje de este material por parte de los distintos gobiernos (Nordic council of ministers, 1994). Aunque el uso de fibras recicladas en papel y cartn es recomendable desde un punto de vista medioambiental, muchas veces se cuestiona su empleo como material adecuado para contacto alimentario, debido a la

falta de conocimiento sobre la seguridad del producto final: el envase alimentario de cartn reciclado. Ante la enorme variedad de tipos de papel y carton utilizados para reciclado, varios han sido los intentos de clasificacin de las calidades de papel desechado (Nordic Council of Ministers, 1994). Aunque la UE trabaja en una clasificacin propia, este material todava se suele seleccionar basndose en las listas de organizaciones internacionales como la CEPAC (Confederacin europea para las industrias de pasta, papel y cartn, que clasifica las fibras de cartn /papel segn el tipo de material del que provienen (Pira report, 1995). Estas listas se basan en parmetros importantes para el comercio internacional, cuestiones tcnicas y de calidad. Pero no consideran aspectos relacionados con riesgos potenciales para la salud, derivados de un contacto alimentario como consecuencia de la migracin de sus componentes al alimento. Ni siquiera el trmino relacionados con riesgos potenciales para la salud, derivados de un contacto alimentario como consecuencia de la migracin de sus componentes al alimento. Ni siquiera el trmino fibras ha sido definido de modo estricto. En la mayora de pases de frica, Asia y Latinoamrica se produce papel de pulpa de madera, hojas de papiro o de pltano, pastos, cascara de arroz y papel reciclado. Se usa mucho para envolver productos tales como vegetales, azcar, sal, pescado y alimentos, tanto cocidos como crudos. Como el papel absorbe fcilmente el agua y es un material muy suave, no resulta recomendable para envolver alimentos frescos con un alto contenido promedio de humedad si se piensa almacenar por un periodo prolongado.

El envasado hecho a mano es relativamente caro, por eso es importantemente caro, por eso es importante seleccionar adecuadamente los materiales que van a utilizarse, basndose en un conocimiento apropiado del alimento a ser envasado. Se debe tomar en cuenta, por ejemplo, si el envase proteger el alimento de la humedad, del aire o de la luz, segn las necesidades del producto, de los golpes, de los insectos, etc. Un factor que tambin debe tomarse en cuenta es si el propio material del envase puede reaccionar con el producto que contiene. (Oti y Barrie, 1998).

3.4. Sistemas de envasado 3.4.1. Envasado al vaco (EV) El envasado al vaco (en ausencia de aire), es generalmente til para la supresin de la mayor parte de las bacterias nocivas, incrementndose de esa forma la vida de almacenamiento del producto, puesto que estas bacterias precisan oxgeno para su crecimiento normal. Se ha de tener en cuenta no obstante que las esporas no destruidas pueden permanecer durmientes y pueden causar problemas cuando el envase se abre. Por esta razn se recomienda que los envases al vaco, para su venta minorista, se les permite un mximo de vida de almacenamiento de 10 das desde la fecha de envasado (indicndolo en el envase mediante la leyenda: consumir antes de), salvo que el producto lleve un conservador haya sido sometido a tratamiento trmico o curado. (Ranken, 2003). 3.4.2. Envasado en atmosfera modificada (EAM) La atmosfera modificada es un nuevo mtodo de conservacin que preserva los alimentos, sin alterar las cualidades microbiolgicas y organolpticas. Modificar la atmosfera alrededor de un producto permite controlar las

reacciones bioqumicas, enzimticas y el desarrollo de microorganismos, a fin de evitar o disminuir las degradaciones y mantener el sabor, color y aroma del alimento. (Madrid y Gmez , 2003) Para que la atmosfera modificada sea eficaz, se requiere: Un equipo de envasado adecuado Una material de envase (pelcula protectora) de las caractersticas adecuadas. Un gas o una mezcla de gases protectores, ya contrastada. Una higiene correcta en todas las operaciones. Para inyectar el gas en el embalaje se usan dos mtodos:

1. Barrido gaseoso 2. Vaco compensado.

3.4.3. Envasado en atmosfera protectora Se utilizan materiales de envasado especficos, de alta barrera, que presentan una baja tasa de permeabilidad al vapor de agua. La aplicacin de CO2 puro, o, mezclas con elevada proporcin de CO2, exigen un estricto con de proceso, en especial en productos con alta proporcin de agua y/o grasa. Pueden aparecer leves alteraciones de sabor, con cierta acidez final, que aparecen tras la apertura y oxigenacin del producto envasado. (Calaveras, 2004). 3.5. Cierre hermtico de envases Un aspecto fundamental para el xito de toda la industria, ha sido la posibilidad de producir envases hermticamente cerrados, tanto del metal y de vidrio, como de laminados de plstico o de plstico y papel de aluminio. Un tallo en esta operacin esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en almacn.

Dadas las consecuencias potencialmente graves de un defecto en el cierre y de la contaminacin del producto despus del tratamiento, los fabricantes deben asegurarse de que todas las operaciones se someten a un control estricto a intervalos regulares. Cuando se hayan hecho los ajustes en las maquinas cerradoras, personal debidamente capacitado deber comprobar su funcionamiento

satisfactorio mediante el examen de envases sellados. Los proveedores de materiales envasados y de mquinas cerradoras pueden facilitar abundante informacin sobre los mtodos recomendados para la formacin de los cierres y de los criterios para su evaluacin. En varios pases las autoridades competentes han publicado procedimientos para evaluar la idoneidad de los cierres; la finalidad no es slo que los fabricantes locales dispongan de directrices a las cuales ceirse, sino tambin que los fabricantes extranjeros cumplan los requisitos del pas al que exportan sus productos. Dada la importancia fundamental de la formacin de cierres hermticos es indispensable que durante la produccin se lleven registros que confirmen el cumplimiento de las directrices de las BPF, y que tales registros se mantengan tambin despus de la distribucin del producto. En el caso de la retirada del producto del mercado, si el fabricante no tiene registros permanentes correr el serio riesgo de no poder demostrar que sus operaciones han sido controladas y que se han tomado las debidas precauciones para garantizar la inocuidad del producto acabado. (Warne y Australia; 1989). 3.6.

IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1. LUGAR DE EJECUCIN La ejecucin de las prcticas pre- profesionales se realizaron en la empresa El Cndor Huaraz S.R.L, ubicada en la avenida Antonio Raymondi N 1314 Huaraz Ancash en el rea de envasado y sellado , desarrollando las siguientes actividades:, Vigilancia durante el proceso y obtencin del producto final, verificacin de la hermeticidad del producto , as como tambin de las buenas prcticas de manufactura. La empresa se dedica bsicamente a la produccin de alimentos en las lneas de enriquecidos lcteos, sustitutos lcteos, mezcla fortificada enriquecida, papilla, harinas de cereales fortificadas enriquecidas; y hojuelas de cereales y pseudo cereales fortificadas enriquecidas. Las prcticas Pre - Profesionales fueron realizados en periodo del 30 de Marzo hasta el 30 de Julio de 2012. 4.2. MATERIALES Y EQUIPOS 4.2.1. Materia prima - Arroz partido - Maz partido - Trigo partido - Soya partido 4.2.2. Insumos - Azcar rubia Premix Vitamnico Sulfato de Magnesio lecitina de soya Aceite vegetal Protena aislada de soya Cocoa Fosfato Triclcico. Saborizantes naturales( ans, vainilla, clavo canela, tuty fruty)

Albumina de huevo en polvo Leche entera en polvo.

4.2.3. Materiales 4.2.3.1. Materiales de proceso - 04 Selladoras manuales de bolsa 4.2.4. Equipos 4.2.4.1. Maquinarias y equipos de procesamiento 01 Extrusor de 400 Kg /h de capacidad. 01 Molino de 400 Kg /h de capacidad. 01 Mezcladora de 500 kg/h de capacidad. 01 Mezcladora de 200 kg/h de capacidad. 01 Laminadora de Acero Inoxidable con capacidad de 400 Kg/Hora 02 Balanza digital electrnica de hasta 150kg. 03 balanzas digitales de 20 kg C/u 02 mesas forradas con acero inoxidable 02 selladoras manuales de bolsones Coches

4.3.METODOLOGIA 4.3.1. Proceso elaboracin de mezcla fortificada de cereales y leguminosas La elaboracin de papapan es como sigue: 1. Recepcin de Materia Prima, Insumos y Materiales de empaque

2. Almacenamiento Almacenamiento de Materias Primas

Almacenamiento de Materias Primas ( Cereales y Leguminosas) Almacenamiento de Insumos Secos e Insumos Semilquidos Almacenamiento de materiales de empaque. 3. Pesado Etapa que permite realizar La dosificacin (pesado) exacto segn La formulacin de los cereales y leguminosas que sern sometidos a un proceso de Mezclado posterior. El dosificado de los cereales es realizado en recipientes de plstico de primer uso. 4. Mezclado de Cereales La mezcla tiene por finalidad uniformizar la proporcin de cada cereal con leguminosa que ingresar a otro proceso productivo (extrusin, laminado, molienda), asegurando una adecuada

distribucin y balance del aporte proteico y valor biolgico de cada uno de los cereales. Para lograr dicho objetivo es indispensable la adquisicin de granos uniformemente partidos o enteros. Todos los cereales son depositados en la maquina mezcladora de tipo Helicoidal de capacidad 1200 kg/hr, la misma que al efectuar la operacin permite obtener un mezclado uniforme, esta operacin es realizado en un tiempo de 5 a 8 minutos efectivos, luego el producto mezclado es recepcionado en bolsas de primer uso que son transportadas a la siguiente rea de proceso. 5. Extruido La etapa de extruido se caracteriza por ser un proceso a altas temperaturas en tiempos cortos.

Las temperaturas de extrusin dependern del tipo de mezcla a extruir, siendo el lmite de temperatura entre 110 - 160 C, considerados parmetros crticos de control, igualmente se ha

considerado a la velocidad de salida del producto como determinante en el grado de coccin de los pellets extruidos. Para ello se ha demostrado en pruebas preliminares que los limites de control de velocidad oscilaran entre 4 a 8 Kg. /min de salida del producto extruido. Posteriormente el producto extruido es enviado por efecto del aire de presin a la siguiente etapa de molienda 6. Molienda La capacidad del micro molino es de 1000kg/h. La harina fina obtenida es recepcionada en bolsas de primer uso, cuya capacidad de 30 a 50 kg, que posteriormente es transportado al almacn respectivo. 7. Almacenado De La Base Extruida Molida. En el almacn el producto ser colocado sobre parihuelas limpias, manteniendo siempre los distanciamientos correctos (0.20 m sobre piso, 0.50 m entre ruma y ruma, 0.50 m de pared a ruma y 0.60m del techo a la ruma), El estibado de las bolsas deber tener como mximo una altura de 2mts para evitar sobre peso y la generacin de calor o exudacin del producto; igualmente se mantendr un control estricto de PEPS, as como el control de de la rotacin del stock a travs de los Krdex.

8. Pesado Formulacin Todos los insumos que intervienen en la formulacin son pesados en forma separada (insumos secos e insumos semilquidos), para ello se cuanta con balanzas electrnicas debidamente calibradas, que permiten obtener una pesada ms exacta y de esta manera mantener una formulacin estandarizada. Los insumos ya pesados, son transportados a travs de recipientes higienizados, al rea de mezclado final.

9. Mezcla final Los insumos semilquidos como el aceite, alfa tocoferol, lecitina de soya, las esencias y/o saborizantes son mezclados, disolviendo

inicialmente los insumos mas viscosos con los menos viscosos con el objetivo de obtener una mezcla ms homognea. El tiempo de mezclado ser de 10 a 15 min Estrictamente, para que

posteriormente se ingresen a la mezcla general. Se alimenta a la tolva de la mezcladora el producto extruido/molido los insumos secos y los insumos semilquidos que permitirn obtener el producto final. El proceso de mezclado final se lleva a cabo en una maquina mezcladora horizontal de doble helicoide construida de acero inoxidable de capacidad de 500 Kg/h. Para llevar a cabo el proceso de mezclado, Todos los insumos son colocados en el interior de la maquina mezcladora. Inicialmente se mezcla la base extruida y

todos los insumos secos: protenas, azcar, vitaminas, minerales y leudantes. Posteriormente son adicionados todos los insumos semilquidos, completando de esta manera a travs del movimiento de rotacin de la maquina la mezcla uniforme de todos los insumos adicionados. El tiempo de mezclado que debe cumplirse en forma efectiva ser de 10 a 15 minutos. Tiempo durante el cual el producto mezclado adquiere todas las caractersticas organolpticas deseadas. Concluido el tiempo de mezclado y previo anlisis organolptico del Batch, se procede a la descarga del producto, para ello se abre la compuerta inferior del mezclador y se recepciona el producto en los coches metlicos de acero inoxidable, para luego ser transportados a la siguiente rea de proceso. 10. Envasado y Embolsado El producto envasado debe contar con los datos de produccin e identificacin, para lo cual se consigna en el empaque fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote de produccin al producto. Durante el control de calidad se verifica la calidad de sellado (100% de hermeticidad o cero bolsas mal selladas la muestra representativa tomada del lote en produccin) y el control del peso al 100% de la muestra representativa tomada del lote en produccin, separando aquellas que no cumplan con lo establecido. Las bolsitas previo control de peso y calidad de sellado son agrupadas en bolsones de Polietileno en forma ordenada de 25 a 30 unidades segn los requerimientos del cliente 11. Almacenamiento Del Producto Final

Una vez empacado los productos en la etapa anterior, son transportados al rea de almacenamiento de productos finales y colocados en forma ordenada sobre parihuelas limpias, conservando las distancias reglamentarias para almacenes. Se tendr siempre presente la aplicacin del principio PEPS y el control estricto del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex, As detallar su

mismo Todos los productos almacenados debern

respectiva identificacin, lote de produccin, fecha de produccin, fecha de vencimiento y otros. Muestreo del Lote Producido: Una vez concluida la produccin requerida, la Gerencia General contratara los servicios de una empresa certificadora, acredita por INDECOPI, para que ejecute los trabajos de muestreo y el anlisis de laboratorio (anlisis fsico qumico, Microbiolgico y de Micronutriente) del producto terminado para verificar la calidad del mismo de acuerdo a lo estipulado por la Resolucin Ministerial 451-2006 De Minsa. 12. Distribucin Una vez recepcionado los Certificados de Conformidad del Producto final expedida por la empresa certificadora y previa verificacin de los resultados del mencionado documento por el jefe de planta, se dispone a coordinar su distribucin, Para ello se efecta la inspeccin de los medios de transporte, verificando si cumple con las condicione requeridas para ser utilizada en el transporte del producto a los destinos que fija el cliente. Verificado la conformidad, se despacha el producto en los medios de transporte a

los distintos lugares de destino de acuerdo a la relacin de lugares asignados por los programas.

4.3.2. Procedimiento para el control del punto crtico

4.3.2.1. ETAPA DE ENVASADO Y SELLADO (PCC2) a) Peligro a Controlar: Biolgicos: Staphylococcus ureus, posible ingreso al producto por mal sellado de los materiales de envasado (abiertos). b) Medidas Preventivas: Control de Sellado Que el sellado sea firme Que el sellado sea uniforme Estricto control de BPM al personal manipulador de alimentos.

c) Norma Tcnica de referencia. Los procedimientos de la toma de muestras representativas de cada lote de produccin para la evaluacin de la hermeticidad del envasado de los productos, se sustenta bajo la Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 2859-1 Procedimientos De Muestreo Para Inspecciones Por Atributos De Alimentos. d) Limites crticos. Cero bolsas mal selladas de la totalidad de la muestra representativa tomada del lote en produccin hora por rea de empaque. Control Manual y Visual del sellado. Limite conforme. que pasa cada

e) Monitoreo:

Qu?:

control y verificacin del buen envasado y sellado

de los empaques del producto. Cmo?: Se toma una muestra representativa del lote que se est produciendo, para ello Se toman en forma aleatoria (al azar) 20 bolsas conteniendo el producto ya sellado del lote en produccin. Se comprueba la calidad de sellado (hermeticidad) y peso del contenido sin considerar el peso del empaque. El sellado de las bolsitas deber ser hermtico y uniforme, no se tolerara

ninguna bolsita mal sellada (con aberturas) en la verificacin de la muestra representativa. Para ejecutar este procedimiento, se tomaran cada una de las bolsitas ya elegidas como las representativas del lote que se est produciendo, y se sometern a una inspeccin visual, para comprobar que estn

correctamente selladas, a dems se sometern cada muestra a esfuerzos fsicos de traccin y estiramiento en forma manual, para comprobar que no existan aberturas.

Cundo?: Cada Hora.

Dnde?: En el rea de Envasado.

f) Accin Correctiva: -

Las bolsitas que estn hinchadas, con aire, sern separadas para su reempacado posterior.

Si en la verificacin se encontrara productos mal empacados, con deficiente hermeticidad, se detendr las actividades de

empacado y se proceder a revisar todos los productos. Es decir todos los productos que hayan pasado por el rea de empacado despus del ltimo control de la hermeticidad. Estos sern

inspeccionados en su totalidad para su posterior reenvasado y sellado correcto. Las bolsitas que no hayan pasado la conformidad exigida, sern separadas para su reempacado. La accin Correctiva deber ser registrada en el formato de RNU-ANX-001 ACCIONES CORRECTIVAS

V. RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. Elaboracin de mezcla fortificada 5.1.1. Diagrama de proceso de elaboracin de mezcla forificada de cereales y leguminosas. En el diagrama se menciona las operaciones unitarias y sus respectivos parmetros que deben de cumplirse durante la elaboracin de mezcla fortificada destinado para desayunos escolares. que es

DIAGRAMA 01: DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

RECEPCION DE MTERIA PRIMA E INSUMOS

ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PESADO

MEZCLA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS EXTRUIDO

MOLIENDA FINA

ALMACEN DE BASE EXTRUIDA PESADO FORMULACION

MEZCLA FINAL

ALMACEN DEL PRODUCTO ENVASADO Y SELLADOFINAL

Fuente : Elaboracin propia

DISTRIBUCION

5.1.2.