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Setas y hongos comestibles

Qu son las setas? Qu son los hongos?

M ngeles Mendiola Ubillos

Setas y hongos comestibles


Normas de recoleccin de setas:
Cortarlas con navajas especiales, nunca arrancar el micelio Sacarlas enteras, para ver si tiene volva Transportarlas en cestas de mimbre, nunca en bolsas de plstico No rastrillar ni arrancar las capas de humus No cogerlas muy pequeas, sino bien maduras, y no muy desarrolladas No romperlas, ni pisarlas (aunque no se conozcan) Recogerlas sin mucha tierra, y colocarlas con las lminas o poros para abajo Son productos perecederos y se deben consumir rpidamente

Setas y hongos comestibles


Curiosidades:
Los principios activos son muy variados Las setas comestibles tienen especies parecidas venenosas Las setas comestibles pueden provocar mala digestin, vmitos, si se consumen en demasa, en mal estado o muy maduras No conviene enmascarar su sabor No todas las que cambian de color son venenosas En general, rechazar las setas con volva (Amanitas)

Setas y hongos comestibles


Intoxicaciones:
Los ms peligrosos, las amatoxinas, actan sobre la RNA polimerasa, bloqueando la sntesis de protenas a nivel celular, especialmente las clulas hepticas El 80% de las intoxicaciones se produce entre sbado y lunes Son mucho ms frecuentes en el medio urbano La mayora de las intoxicaciones se produce en otoo, poca de fructificacin de las setas Sueles ser dos o ms personas que las han ingerido juntos Hay muchas indigestiones, intoxicaciones leves Setas alucingenas: Psilocybe y Panaeolus, se pueden encontrar en Espaa

Setas y hongos comestibles


Datos de mercado:
En Espaa se recogen enormes cantidades de setas El precio es muy variable: abundancia, madurez, estado sanitario, presencia de gusanos, cantidad de agua, estado de conservacin, tamao, En algunas zonas: Catalua, Pas Vasco, Galicia y Madrid, se comercializan frescas en mercados Cada vez estn ms de moda y son ms caras Dependen totalmente de las condiciones climatolgicas Espaa exporta a muchos pases: Francia, Italia, Alemania, Suiza, Japn, China e Israel.

Setas y hongos comestibles


Ms cosas:
Se pueden encontrar setas en cualquier zona: tierra, agua, plantas vivas o muertas, Pueden ser de tamaos y formas muy variadas La pennsula Ibrica es una de las regiones europeas con mayor nmero de especies Los hongos pueden llegar a vivir miles de aos: corros de brujas, Armillaria bulbosa en Canad. Un buen perro adiestrado para buscar trufas, tiene un precio altsimo, pero se puede amortizar en pocos aos. El ser humano utiliza las propiedades de los hongos desde la prehistoria. La penicilina, descubierta en 1928, fue el primero de una larga serie de antibiticos procedentes de hongos.

Setas y hongos comestibles


Ms cosas:
Desde tiempos inmemoriales se han utilizado como: alimento, medicina, veneno, Hay representaciones en los frescos de Herculano en Pompeya, en las remotas culturas de Amrica central y en la literatura vdica de la India. Las levaduras son las responsables de la elaboracin de diversos productos cotidianos: vino, cerveza, pan, queso, yogures, pan (ya hace 8.000 aos en Egipto). Han provocado muertes por su veneno. Emperador Claudio (dosis masivas de Amanita phalloides), Eurpides, princesa de Conti, Papa Clemente VII (prohibi la recogida de setas).

Setas y hongos comestibles


Los hongos y el hombre:
Descomponen y humifican restos orgnicos Ocasionan graves prdidas en los cultivos (patgenos) Enfermedades en animales, micosis, tias, Beneficiosos en las micorrizas Hoy da se cultivan: Agaricus, Pleurotus, Lentinus, Agrocybe, Tuber Mohos y levaduras: alimentos, bebidas, antibiticos
Soja: queso de soja, salsa de soja, lecitina .

Hongos psicotrpicos, fines religiosos, Micotoxinas, aflatoxinas: relacin entre cncer heptico y cacahuetes enmohecidos con Aspergillus flavus, otras presentes en piensos,

Setas y hongos comestibles


Son seres hetertrofos. Nutricin y modos de vida:
Saprfitos Parsitos Simbiticos Patgenos

Carecen de elementos vasculares. El cuerpo vegetativo es un filamento denominado hifa, es un pseudotejido. Las hifas se agrupan y constituyen el micelio, trama de hifas dispuestas ms o menos laxas e irregulares, y que originan el cuerpo fructfero.

Setas y hongos comestibles


Tipos de hifas en los hongos:
Hifas generativas: hifas tabicadas Hifas esquelticas: paredes engrosadas, sin ramificar Hifas conectivas: muy ramificadas Hifas laticferas: segregan ltex

Setas y hongos comestibles Clase Ascomycetes


Orden Pezizales O. Tuberales

Clase Basidiomycetes
O. Aphyllophorales O. Agaricales

Clase Gasteromycetes

Ascomycetes
Ms de 15.000 especies Viven en hbitats muy variados: Suelo, estiercol, agua dulce, agua marina Pueden ser saprfitos, parsitos (mayora), simbiticos, levaduras y algunos comestibles Himenio: conjunto de hifas frtiles (Ascas) y estriles (parfisis)

Ascomycetes
Tipos de cuerpos fructferos o ascocarpos: Apotecio Peritecio Cleistotecio

Ascomycetes

Ascomycetes

Ascomycetes : Pezizales
Peziza aurantia, P. eximia, P. badia

Ascomycetes : Pezizales
Helvella crispa

Ascomycetes : Pezizales
Gyromitra esculenta

Ascomycetes : Pezizales
Morchella conica

Ascomycetes: Tuberales
Tuber nigrum, T. melanosporum (Trufa negra,
trufa de Perigord)
Conocidas desde ms de 1700 aos. En Egipto, Grecia, Roma ya las consuman La distribucin natural de la trufa negra es el suroeste de Europa, se encuentra principalmente en Espaa, Francia e Italia. Su rea se encuentra entre los 40 y los 47 de latitud norte. En Espaa su rea de distribucin principal es la vertiente oriental de la pennsula, coincidente con la distribucin de los suelos calcreos. Provincias como Teruel, Castelln, Soria, Guadalajara, Cuenca, Huesca, Navarra, Burgos, etc

Ascomycetes: Tuberales
Cuerpos fructferos hipogeos Las setas ms caras y apreciadas Hbitat:
Suelos calizos, pobres, pedregosos

Fructifican en invierno: diciembre a marzo, siempre subterrneas Las 2 especies de trufas ms buscadas y apreciadas son:

- Trufa negra (Tuber melanosporum, T. nigrum). - Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).

Ascomycetes: Tuberales
Condiciones edafoclimticas: Suelo:
Calizos, textura franca pH de 7 a 8,5 Evitar encharcamiento Altitud inferior a 1.000 m, escasa pendientes

Clima:
Templado Temp. Media anual de 11-14 Max. De 23 a 32. Min. De -2 a -6 Precipitaciones de 500 a 800 mm (en agosto ms de 50 mm)

Ascomycetes: Tuberales
Carne dura que, al madurar, desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable segn el estado de maduracin. Perfume intenso y delicado. Sabor agradable, aunque ligeramente amargo. La carne es perfumada, griscea, ms tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas. Su piel es muy fina y est recubierta de verrugas. Mide de 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.

Ascomycetes: Tuberales
Usos culinarios de las trufas:
Sobre todo como acompaamiento, dada su escasez y su precio. Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromtica. Un slo pedazo es suficiente par dar sabor a un guiso. En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en lminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume. Su utilizacin en la cocina francesa es tradicional desde hace siglos.

Ascomycetes: Tuberales
Recoleccin:
En Espaa se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. La trufa crece subterrnea y parsita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centmetros bajo tierra. Los lugares donde vive este hongo suele estar la tierra en superficie sin hierbas, desnuda de vegetacin, y, popularmente se les llama "quemados". Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Hoy en da, la recoleccin de la trufa negra se realiza con la ayuda de perros especialmente adiestrados y con machetes truferos adecuados. Tambin se emplean cerdos y jabales gracias a su olfato, capaz de localizarlas bajo tierra.

Ascomycetes: Tuberales
rea de distribucin de Tuber melanosporum y T. magnatum

Ascomycetes: Tuberales
Truficultura: una plantacin trufera.
Caso de Arotz (Navaleno, Soria): 680 ha 400.000 encinas El cultivo y la recoleccin de la trufa negra est adquiriendo en Espaa un carcter excepcional por su contenido en una serie de valores ambientales, socio-econmicos, y culturales. La truficultura es reciente (50 aos): Disminucin natural de las truferas Aumento de su consumo y de precio Micorrizan con encinas, coscojas, robles y avellanos.

Ascomycetes: Tuberales
El desarrollo de esta actividad supone un complemento de renta en reas deprimidas o marginadas, ante los precios elevados que alcanza el producto dentro de un mercado sin excedentes y con una gran demanda. La posibilidad de establecer plantaciones cultivadas para la produccin de trufa, justo en aquellas zonas marginales donde cualquier cultivo resulta difcil o imposible, est contribuyendo a la forestacin de superficies agrarias, con la introduccin de especies forestales autctonas como la encina, el quejigo o el roble, lo que evita la erosin, contribuye a la formacin de paisaje y favorece la compactacin del suelo. El gancho final est en su condicin de producto agrcola de carcter ecolgico y natural, al no necesitar su cultivo ningn apoyo qumico o fitosanitario.

Ascomycetes: Tuberales
Produccin y comercializacin:
El comercio de trufas est controlado por Francia: absorbe casi la totalidad de la produccin espaola y parte de la italiana. En Espaa, en pleno auge, somos el primer pas productor del mundo. Hay muchas oscilaciones del mercado, por las variaciones de las condiciones climticas. Antes, mercado muy atpico, casi clandestino, irregular, sin transparencia ni informacin. Produccin media de 40-60 kg/ha/ao Cada encina produce unos 100 gr/ao Precio superior a los 1000 /kg

Ascomycetes: Tuberales
Tuber melanosporum

Ascomycetes: Tuberales
Tuber magnatum: trufa blanca

Ascomycetes: Tuberales
Tuber magnatum
Es la trufa blanca tpica del Piamonte (Italia) la ms apreciada por los gastrnomos del mundo entero y la que alcanza los precios ms elevados del mercado. Su precio por un kilo vale entre 3.000 y 6.000 euros. De ah su nombre de "Oro blanco". Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces ms caro que la trufa negra de Francia.

Ascomycetes: Tuberales
Tuber magnatum
A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, slo se conservan frescas unos pocos das, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida rea geogrfica (siete demarcaciones de Italia ms una de Eslovenia); Algunos aos se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.

Basidiomycetes
El grupo ms evolucionado de los hongos. Cuerpos fructferos muy variados.

Basidiomycetes
Himenios en lminas, poros, espculas

Basidiomycetes

Basidiomycetes
Orden Aphyllophorales: La mayora saprfitos, algunos parsitos

Orden Agaricales: Son las tpicas setas. Distribucin cosmopolita Cuerpo fructfero caracterstico Himenio en poros (Boletaceos) o en lminas.

Aphyllophorales
Fomes fomentarius

Aphyllophorales
Trametes versicolor

Aphyllophorales
Hydnum repandum

Aphyllophorales
Clavaria

Aphyllophorales
Ramaria

Aphyllophorales
Cantharellus cibarius: rebozuelo

Aphyllophorales
Cantharellus cornucopioides:
trompeta de los muertos

Agaricales
Boletus edulis

Agaricales
Boletus luteus

Agaricales
Boletus satanas

Agaricales
Desarrollo del cuerpo fructfero (carpforo o basidiocarpo)

Agaricales
Amanita cesarea: oronja, amanita de los csares

Agaricales
Amanita muscaria

Agaricales
Amanita phaloides

Agaricales
Lactarius deliciosus: nscalo

Agaricales
Lactarius vellereus

Agaricales
Russula spp.

Agaricales
Agaricus arvensis, A. campestris

Agaricales
Agaricus bisporus

Agaricus bisporus, A. bitorquis


Nutrientes: comparacin con otras verduras (100 g)

Agaricus bisporus, A. bitorquis


Nutrientes: comparacin con otras verduras (100 g)

Agaricus bisporus, A. bitorquis

Agaricus bisporus, A. bitorquis


Produccin mundial de champin cultivado

Agaricus bisporus, A. bitorquis


Produccin espaola de champin cultivado

Agaricales
Lepiota procera

Agaricales
Coprinus comatus

Agaricales
Coprinus atramentarius

Agaricales
Lepista nuda

Agaricales
Pleurotus eryngii

Agaricales
Pleurotus ostreatus

Agaricales
Marasmius oreades

Agaricales
Clytocibe

Agaricales
Tricholoma terreum

Agaricales
Cortinarius violaceus

Gasteromycetes
Lycoperdum perlatum

Gasteromycetes
Astraeus hygrometricus