Con aires italianos, polinsicos y japoneses: Aperitivos cosmopolitas Carnes, mariscos, especies y verduras se unen para formar sofisticadas

opciones para los momentos previos a la comida. Entre ellas, brochetas, sashimis y carpaccios cargadas al curry, salsa de soya o aceite de ssamo. Texto: Sofa Jottar Fotografas: Claudio Vera BLINIS CON SALMN AHUMADO Y SOUR CREAM (25 unidades) Para los blinis: 450 gramos de harina, 2 cucharaditas de levadura seca o 20 gramos de levadura fresca, 1/2 litro de leche aproximadamente, 1 cucharadita de azcar, 3 huevos, 1 cucharadita de sal. Para el relleno: sour cream, ciboulette, sal, pimienta, salmn ahumado, caviar (optativo), ralladura de limn. Disolver la leche con 1/4 taza de leche tibia y el azcar. Dejar espumar por 5 minutos. Juntar con el resto de la leche, harina y sal. Batir ligeramente las yemas y agregar a la preparacin. Dejar por 1 a 2 horas. En el momento en que se va a preparar se baten las claras a nieve. Unir suavemente al batido de blinis y poner a cocinar en una sartn chica untada con aceite o mantequilla. Una vez que se inflan y se doran por una cara, darlos vuelta y cocinar uno a dos minutos por el otro lado. Reservar tibios en el horno hasta el momento de servir. Mezclar el sour cream con el ciboulette picado, ralladura de limn, sal y pimienta. Poner un poco de esta mezcla sobre los blinis y cubrir con el salmn ahumado. Coronar si se quiere con un poco de caviar. ROLLOS PRIMAVERA AL ESTILO VIETNAMITA (para 8 unidades) A diferencia de los rollos fritos, los rollos vietnamitas guardan lo crujiente en el relleno y estn envueltos en suave papel de arroz. La salsa de acompaamiento muy condimentada complementa su delicado sabor. Para los rollos: 250 gramos de lomo de cerdo, 8 camarones del Ecuador grandes o 16 medianos, 1 zanahoria grande cortada en juliana fina, 1 cucharadita de azcar, 60 gramos de fideos finos de arroz (rice vermicelli), 8 hojas pequeas de lechuga y 4 ms para acompaar, 2 cucharadas de hojas de menta fresca, 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco, 1/2 taza de brotes de soya (dientes de dragn) lavados, 8 hojas redondas de papel de arroz de 21 centmetros de dimetro. Salsa para untarlos: 2 dientes de ajo picados muy fino o machacados, 1 aj rojo pequeo picado en cuadritos (sin pepas ni venas), 2 cucharadas de azcar de preferencia rubia, 4 cucharadas de vinagre de arroz, 4 cucharadas de salsa de pescado, 4 cucharadas de agua, 2 cucharadas de jugo de lima o de limn de pica. Preparacin de los rollos: Cocer la carne de cerdo en agua hirviendo con sal por 15 a 20 minutos o hasta que no est rosada en su interior. Cocer los camarones con cscara muy brevemente en agua salada, escurrir y pelar. Poner los fideos de arroz en un tiesto y cubrirlos con agua hirviendo, dejndolos reposar por 5 minutos o hasta que se suavicen. Lavar las verduras y picar la zanahoria en

juliana fina. Mezclarla con el azcar y dejar reposar 5 minutos. Picar la carne de cerdo en tajadas delgadas (2 a 3 milmetros de grosor). Para armar los rollos tener a mano un tiesto con agua tibia e ir sumergiendo en ella las hojas de papel de arroz por 30 segundos o hasta que se suavicen. Poner en un extremo de cada hoja un poco de lechuga, sobre sta 1 2 pedacitos de carne de cerdo, un octavo de los fideos de arroz, de los dientes de dragn y de la zanahoria en juliana. Coronar con 1 2 colitas de camarones y 2 3 hojitas de menta y de cilantro frescos. Enrollar como si se tratara de un panqueque y dejar en un plato ligeramente mojado, cubierto con papel plstico o un pao hmedo hasta el momento de servir. Repetir con el resto de relleno y papeles de arroz. Acompaar con la siguiente salsa. Salsa de acompaamiento: Mezclar todos los ingredientes y distribuir en 4 o ms tiestos individuales. Cada comensal deber ir untando los rollos en la salsa para comrselos. BOLITAS DE RISOTTO Y MOZARELLA (20 unidades) Para el risotto: 1/2 taza de cebolla picada, 2 cucharadas de aceite y 1 de mantequilla, 1 1/2 taza de arroz arborio, 5 a 7 tazas de caldo de ave, 1/2 taza de mantequilla, 2 a 3 cucharadas de parmesano, 1/2 taza de vino blanco seco, 20 cuadritos de mozarella, huevo, pan rallado y ssamo en cantidad necesaria, aceite en cantidad necesaria. Para el pesto de tomates deshidratados: 1 taza de tomates secos remojados, 2 cucharadas de almendras peladas, 1/2 taza de acete de oliva, agua para adelgazar la salsa, 2 cucharadas de parmesano (1 sobre). Bolitas de risotto y mozzarella: Calentar el aceite y mantequilla en una olla. Agregar la cebolla y rehogar hasta que se ponga transparente. Agregar entonces el arroz y dejar que cada grano quede cubierto. Agregar el vino blanco y dejar evaporar. De ah en adelante y revolviendo casi constantemente ir agregando de a 1/2 taza de caldo a la vez, dejando que se absorba el caldo antes de echar la 1/2 taza siguiente. Despus de 25 a 30 minutos aproximadamente el arroz estar blando. Apagar y agregar la mantequilla y el queso parmesano. Dejar enfriar el risotto en una fuente extendida y luego formar bolitas. Rellenarlas con mozzarella y apanarlas dos veces en huevo y pan mezclado con ssamo. Dejar enfriar y frer en abundante aceite caliente. Estilar y servir con el pesto de tomates deshidratados (optativo). Para el pesto de tomates: Licuar todos los ingredientes y adelgazar con agua. BROCHETAS DE MANGO Y CAMARN GRILLADOS (16 unidades) 16 palos de brochetas, 1 mango fresco, 16 colas de camarones del Ecuador crudos (36 a 40), 1 cucharada (t) de miel, 1 cucharada (caf) de pimienta de Cayena, 1 cucharada (t) de jugo de limn sutil, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 2 cucharadas soperas de manteca, 1 cucharada de ciboulette picado, sal. Mezcle miel, Cayena, sal y jugo de limn. Pelar las colas de los camarones y dejar

marinar un rato. Corte el mango al medio y luego en cubos. Reserve. Pelar y sacar el brote del ajo; caliente el aceite en una sartn junto con las mitades de ajo. Cuando tomen color, retrelos y deschelos. En su lugar, ponga los camarones bien escurridos y drelos 1 minuto a cada lado. Moje con los jugos de la maceracin y agregue el ciboulette. Apague el fuego medio minuto despus. Ensarte el mango, camarones en brochetas y moje con los jugos remanentes en la sartn. Calentar y servir. CANASTITOS DE TUILE CON LMINAS DE CORDERO (para 12 personas) Para los tuiles de parmesano: 200 gramos de queso parmesano fresco rallado. Para el relleno: 1 lomo de cordero (200 gramos), sal, pimienta, 12 ptalos de tomates secos en aceite de oliva, 100 gramos de queso de cabra, hojitas de rcula, aceite de oliva y aceto balsmico. Preparacin de los tuiles: Poner el queso rallado por montoncitos sobre un sartn antiadherente. Llevar al horno hasta que el queso se derrita. Poner sobre un uslero y curvar para formar canastitos. Enfriar y desmoldar. Repetir hasta tener 12 canastos. Para el relleno: Sazonar el lomo de cordero con sal y pimienta. Grillar brevemente en la sartn. Escurrir y cortar en lminas delgadas. Reservar. Cortar el queso de cabra en triangulos pequeos de 1 centmetro de base y 3 centmetros de alto. Disponer en cada canasto una hoja de rcula sazonada con sal, aceite de oliva y aceto balsmico. Sobre sta una lmina de cordero, un ptalo de tomate escurrido y coronar con el queso de cabra. SASHIMI DE ATN (para 12 personas) Para los sashimi: 300 gr de atn en rectngulos de 2 por 6 centmetros y 1/2 cm de grosor, 2 paltas laminadas, 1 hinojo en juliana o 1 paquete de berros. Para la salsa: 3/4 taza de soya, 2 cucharaditas de jengibre rallado, 2 cucharaditas de aceite de oliva. Disponer en platos de loza individuales bajo los hinojos y paltas. Coronar con el atn. Cubrir con la salsa y servir. Para la salsa: mezclar todos los ingredientes y servir. ACEITUNAS RELLENAS CON PEPERONNI (25 unidades) 25 aceitunas deshuesadas (ojal verdes), 3/4 taza de peperoni molido, 3/4 taza de queso de cabra molido, 2 cucharadas de albahaca picada, sal, pimienta, 1/3 taza de crema o leche. Para el apanado: clara de huevo y panko (pan rallado japons) en cantidad necesaria, aceite de maravilla para frer.

Batir los ingredientes del relleno, y ligar con crema o leche para formar una pasta espesa. Rellenar las aceitunas. Pasarlas por clara, panko, clara y nuevamente panko y dejar secar 2 horas. Frer en abundante aceite caliente. Servir calientes con brochetitas para pinchar. RODAJAS DE PLTANOS FRITOS CROCANTES (para 12 personas) 1/2 kilo de pollo sin piel ni huesos. Para el adobo: 1 cucharadita de allspice, 1 cucharada de azcar rubia, 1/2 cucharadita de nuez moscada molida, 3/4 cucharadita de canela, 1/4 cucharadita de Cayena, 1 cucharada de jugo de naranjas, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de soya, 4 cebollines picados a cadritos, 2 chalotas de cuadritos, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 aj picado de cuadritos (optativo). Para el chutney: 1 mango picado en cuadritos, 1 mango molido, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cebolla morada finamente picada, 1 pimentn finamente picado, 1 aj finamente picado (optativo), 2 cucharadas de pasas, 1 rama de canela, 1/4 taza de jugo de limn, 2 cucharaditas de vinagre de manzana o de arroz, 3 cucharadas de azcar rubia (o ms a gusto), 1 cucharada de cilantro picado. Para el pltano: 2 pltanos para frer o 5 papas, 2 paquetes de ciboulette blanqueados, aceite de maravilla en cantidad necesaria. Para el adobo: Combinar todos los ingredientes en una procesadora. Hacer una pasta semimolida. Marinar el pollo por 12 horas. Luego grillarlo pincelndolo con la marinada. Una vez cocido cortar en pequeos trozos. Para el chutney: Cocinar en el aceite de oliva la cebolla. Agregar el pimentn y aj y cocinar por 8 minutos. Luego integrar el resto de los ingredientes y cocinar 5 a 10 minutos ms. Ajustar la sazn y reservar. Pelar el pltano y laminar fino con la mandolina. Alternadamente laminar papas con cscara. Frer en aceite caliente. Escurrir. Para el montaje: Disponer una rodaja de pltano, pollo y chutney. Tapar con otra rodaja y amarrar con ciboulette. Servir. SATEE DE FILETE CON SALSA DE MAN (para 12 personas) 1/2 kilo de carne de filete cortada en tiras de 3 centmetros de ancho por 7 cms de largo y 1/2 cm de grosor. Para el adobo: 1/4 taza aceite, 1/4 taza de cherry seco, 1/4 taza de salsa soya, 1 cucharada de miel, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de azcar negra o rubia, 1 cucharada de aceite de ssamo o tahine, 3 cucharadas de jugo de limn, 2 cucharadas de raz de jengibre picadas o 1 cucharada de jengibre en polvo, sal. Para la salsa: 1 taza de mantequilla de man cremosa o de man molido, 1 taza de crema larga vida, 4 a 6 cucharadas salsa de soya, 4 cucharadas de aceite de ssamo, aj a gusto, jugo de limn al gusto. Para el adobo: En una fuente honda combinar el aceite, cherry, soya, jugo de limn, miel, azcar, aceite de ssamo, jengibre, ajo y sal. Agregar el filete picado

y dejar en el adobo toda una noche, dndole vuelta ocacionalmente. Salpimentar. Pinchar los pedacitos o en brochetas individuales y colocar sobre una parrilla caliente o al grill del horno. Dar vuelta con frecuencia. Demoran 10 a 15 minutos en estar listas. Una vez cocidas, sacarlas y mantener calientes. Para la salsa: En una fuente poner el jugo del adobo que qued, agregar el man y cocer a fuego lento, siempre revolviendo, agregar el aceite de ssamo, la salsa de soya, el jugo de limn. Al final, fuera del fuego agregar la crema. Para servir disponer la salsa en una fuentecita tipo fondue para mantenerla caliente y disponer los satee al rededor. Untar en la salsa y servir. CARPACCIO DE CARNE CON MAYONESA DE CURRY (para 10 personas) Para el carpaccio: 2 a 3 bandejas de carpaccio de filete o pollo ganso, aceite de oliva , 3 cucharadas de parmesano en ptalos, 2 cucharadas de alcaparras. Para la mayonesa de curry y cilantro: 1/2 taza de mayonesa, 1/2 yogur natural, 1 aj verde , 3 cucharadas de hojas de cilantro picadas, 1/2 cucharadita de curry, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro, limn a gusto. Para el biscuit de pimientas: 500 gramos de harina, 1/2 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de polvos de hornear, 2 cucharaditas de jugo de limn, 1/2 cucharadita de cremor trtaro, 1/2 cucharadita de sal, 30 gr de mantequilla, 30 gr de azcar flor, 2 huevos, 1 cucharadita de pimienta negra machacada, 1 cucharadita de pimienta blanca machacada, 2 cucharaditas de ciboulette picada. Para el biscuit de pimientas: Cernir harina y unir con polvos de hornear, bicarbonato, sal, azcar flor, cremor trtaro, limn, pimientas y ciboulette. Agregar la mantequilla, huevos y yogur y amasar bien la masa. Uslerear de 2 a 3 centmetros de grosor y cortar con molde redondo (4 centmetros). Llevar a horno moderado 15 a 20 minutos. Retirar y recalentar para servir. Para la salsa: Licuar todos los ingredientes en la juguera. Adelgazar a gusto con agua o ms limn. Para el montaje: disponer al fondo de los platos la salsa. Colocar encima el filete. Espolvorear con aceite de oliva, alcaparras, pimienta y parmesano. Salpicar con cilantro picado y servir con el pan tibio. Con quesos, championes, chalotas: Las modernas ensaladas La discusin interminable sobre las ensaladas es en qu momento deben servirse: si al principio, al finalizar la comida o simplemente como acompaamiento. Ms all de la costumbre, en lo que s no hay debate es que son un bsico dentro de la cocina actual. Texto: *Vernica Blackburn Fotografas: Claudio Vera Produccin: Carmen Rosa Echenique PANZANELLA

(para 4 a 6 personas) 2 tazas de pan picado en cubos de 2 centmetros, 1 kilo de tomates picados en cubos de 1 a 2 centmetros, 2 tallos de apio picados, 3/4 taza de pepino picado en cuadrados pequeos, 1/3 taza de cebollines picados, 1 diente de ajo picado en cuadrados pequeos, 1 cucharadita de tomillo fresco, 4 cucharadas de vinagre, 8 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de alcaparras, sal y pimienta. En un bol, colocar el pan junto con los tomates pelados y picados en cubos de 1 a 2 centmetros. Colar el jugo que hayan soltado los tomates y agregarlo. Cortar los tallos de apio en cuatro a lo largo y luego en dados pequeos. Aadir a los tomates junto con el pepino, cebollines, ajo y mezclar bien. En una taza, mezclar vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta y verter sobre la ensalada. ENSALADA CON PANQUEQUES (para 8 personas) 8 tazas de lechuga, 3 tazas de berros, 1/3 taza de cebollines picados, 3 cucharadas de ciboulette picado, 1/2 taza de aceitunas negras, 1 taza de tomates de cctel, 1 taza de palta picada, 1 taza de queso fresco picado, 1 cucharada de semilla de ssamo, 1 cucharada de semilla de mostaza, 5 panqueques. Para el alio: 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de vinagre balsmico, 1 cucharada de vinagre rojo, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de tomillo seco, una pizca de pimienta de Cayena. Mezclar lechuga, berros, cebollines y ciboulette. Aadir tomates, aceitunas, palta y queso fresco picado en cubos. Tostar semilla de ssamo en una sartn sin nada hasta que se dore, repetir lo mismo con la semilla de mostaza. Enrollar los panqueques y cortar en lonjas muy finas. Colocar el alio en el fondo de un bol, aadir la ensalada, los panqueques, mezclar bien, colocar en una fuente y espolvorear con las semillas. Para el alio: batir la sal con la mostaza, aadir vinagre, luego el aceite batiendo constantemente. Agregar tomillo y pimienta de Cayena. ENSALADA DE SALMN Y YOGUR (para 8 a 10 personas) 3/4 kilo de salmn, 2 tazas de yogur, sal y pimienta, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 pepinos, 1 cucharada de sal, 3 tomates pelados y cortados en 8, 1 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharada de semilla de cilantro machacada, 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena, 2 cucharadas de cilantro picado, 2 cucharadas de menta picada, 3/4 taza de cebollines cortados en rodelas. Aliar el salmn con sal y pimienta y pincelar con aceite de oliva. Colocar sobre una lata y hornear a 180 C durante 6 minutos por un lado, dar vuelta y cocer 4 minutos ms. Enfriar y cortar en cubos. Colocar el yogur en un colador con un trozo de gasa y dejar estilar 3 horas. Pelar los pepinos, retirarles la semilla con

una cuchara de t, cortarlos delgados a lo largo, colocarlos en un colador con 1 cucharadita de sal y dejar reposar 1/2 hora. Mezclar los tomates con una cucharadita de sal y dejar estilar en un colador durante 1/2 hora. En una sartn, colocar una cucharada de aceite de oliva, aadir comino y semilla de cilantro y revolver a fuego suave hasta que se sienta su olor, un par de minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar, aadir pimienta de Cayena, cilantro y menta picada, yogur estilado y cebollines. Revolver bien, luego incorporar pepinos, tomates y finalmente el salmn. ENSALADA DE LENTEJAS CON ACEITUNAS (para 8 personas) 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados en lminas, 2 1/2 tazas de lentejas crudas, 1/2 taza de aceitunas negras, 1/2 taza de perejil picado, 1/2 taza de queso de cabra molido, sal y pimienta, 1 cucharada de vinagre de jerez, 1 cucharadita de mostaza Dijon, 1 cucharada de jugo de limn, 1/3 taza de aceite de oliva. Calentar el aceite en una olla, aadir el ajo y frer hasta que est suave. Agregar las lentejas y 4 tazas de agua, hervir 25 a 30 minutos o hasta que estn tiernas. Colar y colocar en un bol. Agregar las aceitunas deshuesadas, la mitad del queso, sal y pimienta, revolviendo para mezclar. En un bol, batir el vinagre, mostaza y jugo de limn. Lentamente agregar el aceite de oliva, batiendo constantemente. Aliar con sal y pimienta, mezclar con las lentejas y decorar con el resto del queso de cabra. ENSALADA DE PASTA CON HINOJO Y CHAMPIONES (para 8 personas) 1 papa de hinojo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 kilo de championes picados en lminas, 1 taza de crema, 3 cucharadas de vinagre balsmico o de jerez, 3 cucharadas de albahaca fresca picada (o perejil), sal y pimienta, 1/2 kilo de pasta (caracoles). Picar la papa de hinojo en juliana y saltear en el aceite de oliva durante 12 a 15 minutos. Aadir championes, saltear 5 minutos, luego la crema y revolver 6 a 8 minutos o hasta que engruese un poco la mezcla. Retirar del fuego y dejar enfriar 20 minutos. Incorporar vinagre, albahaca y 1 cucharada de las hojas del hinojo picadas. Aliar con sal y pimienta. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, sin recocerla, colar y mezclar inmediatamente con el alio. Dejar enfriar y servir. ENSALADA DE CHAMPIONES (para 6 personas) 700 gramos de championes, 3/4 taza de aceite de oliva, 1 taza de chalotas picadas pluma, 3 dientes de ajo picados en lminas, 2 cucharaditas de semilla de cilantro, 1 cucharadita de pimienta molida gruesa, 1/3 taza de pasas, 3/4 taza de vinagre de cidra, sal, 1 cucharada de ciboulette picado.

Colocar los championes enteros en agua hirviendo con sal y hervir 2 minutos. Colar y colocar bajo agua fra, secar y poner en un bol. Calentar el aceite de oliva en una sartn, aadir chalotas y cocinar hasta que estn suaves. Aadir ajo, cocinar 2 minutos, luego semilla de cilantro machacada, pimienta y pasas. Revolver un minuto, agregar vinagre y sal, hervir 1 minuto y luego verter sobre los championes. Dejar reposar unas 3 horas, o de un da para otro. Servir espolvoreado con ciboulette. Nota: La semilla de cilantro se compra en los supermercados o en la tostadura Talca. ENSALADA DEL CHEF (para 6 a 8 personas) 400 gramos de salmn fresco, 300 gramos de queso fresco cortado en dados, 8 tazas de lechuga francesa, 1/2 taza de palmitos picados, 1/2 taza de cebollines picados, 2 cucharadas de ciboulette picado, 1 cucharada de cilantro picado, 1 tomate cortado en juliana, 6 trozos de tomates deshidratados. Para el alio: 1 cucharadita de mostaza Dijon, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de vinagre de jerez, 1 cucharada de vinagre balsmico, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de semilla de mostaza. Pincelar el salmn con mantequilla, salpimentar y colocar en horno precalentado a 180C durante 6 minutos. Dar vuelta y cocer 3 minutos ms. Dejar enfriar y separar en lonjas. Mezclar con el resto de los ingredientes. Para el alio: En un bol mezclar mostaza con sal con un batidor de alambre, aadir los vinagres y el aceite de oliva batiendo constantemente. En una sartn dorar la semilla de mostaza hasta que empiece a saltar, colocar en un plato. Mezclar el alio con la ensalada y espolvorear con las semillas. ENSALADA DE POLLO (para 8 personas) 1 pechuga de pollo grande, 1 taza de yogur, 1 1/2 cucharadita de comino, 1 1/2 cucharadita de semilla de cilantro molida, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de cardamomo, 1/2 cucharadita de clavo de olor molido, 1/2 cucharadita de canela, 5 tazas de lechuga, 3 tazas de berros, 1/2 taza de cebollines. Para el alio: 1/4 taza de vinagre de jerez, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de curry, 1/2 taza de aceite de oliva. Mezclar el yogur con las especias y cubrir la pechuga de pollo con esta mezcla. Dejar reposar una hora o ms (se puede dejar de un da para otro). Colocar la pechuga en horno precalentado a 180 C durante 20 minutos, dejar entibiar. Mezclar la lechuga con los berros y cebollines y luego con el alio. Trozar la pechuga de pollo y colocar sobre la mezcla verde. ENSALADA DE POLLO CON BERROS (para 8 personas)

1/2 taza de vinagre de vino tinto, 1/2 taza de aceite de oliva, 1 1/2 cucharadita de sal, 1 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de aj en polvo, 1 diente de ajo molido, pizca de pimienta, 1 pechuga de pollo deshuesada, 1 cucharadita de mostaza, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de vinagre rojo, 1 cucharada de vinagre balsmico, 7 cucharadas de aceite de oliva, pimienta, 4 tazas de berros, 6 tazas de espinaca o lechuga, 1 taza de argula, 3/4 taza de cebollines picados. Mezclar vinagre, aceite de oliva, sal, comino, aj o pimienta de cayena, ajo y pimienta. Colocar la pechuga de pollo dentro de esta mezcla y dejar adobando un mnimo de una hora o de un da para otro. Retirar del adobo y cocer en horno 180C durante 20 minutos. Enfriar y trozar en forma oblicua. Mezclar la mostaza, sal, vinagre, vinagre balsmico, aceite de oliva y pimienta batiendo con un batidor de alambre. Colocar en un bol grande y mezclar con los berros, espinaca, argula y cebollines picados. Decorar con el pollo y servir de inmediato. ENSALADA TIBIA DE PAPAS CON CHALOTAS (para 6 a 8 personas) 1/2 kilo de papas nuevas, 3/4 taza de aceite, 200 gramos de chalotas picadas pluma, sal, 2 cucharadas de mostaza a la antigua, 2 cucharadas de vinagre de jerez, 1 cucharada de ciboulette picado, sal y pimienta, 4 tazas de berros. Cocer las papas en agua fra con sal sin pelar, colocar bajo agua fra una vez cocidas, pelar y cortar en lminas. En una sartn calentar 1/2 taza de aceite, aadir chalotas picadas pluma y saltear hasta que estn bien doradas. Retirar con una espumadera, colocar sobre papel absorbente y espolvorear con sal. Mezclar la mostaza, vinagre y 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta, ciboulette y mezclar con las papas. Colocar una cama de berros, encima las papas y sobre las papas las chalotas. ENSALADA DE TOMATE CON QUESO DE CABRA (para 8 personas) 1 kilo de tomates, sal, 1/2 taza de yogur estilado, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limn, 1 diente de ajo picado, 3/4 cucharadita de comino, 1/3 taza de cebollines picados en rodelas, 1 cucharada de organo fresco picado, 100 gramos de queso de cabra, 10 aceitunas verdes. Pelar los tomates, cortarlos en rodelas, espolvorear con sal y dejarlos en un plato 1/2 hora. Batir el yogur estilado con el aceite de oliva, limn, ajo, comino, cebollines, organo y un poco de pimienta. Mezclar con los tomates y el jugo que stos hayan soltado. Colocar en una fuente, espolvorear con el queso molido y decorar con las aceitunas. Con leguminosas, verduras y carnes: Sopas, la primera impresin

Indispensables para los das fros, las sopas y cremas son el punto de partida del ritual de la comida. Sencillas de preparar, otorgan a la mesa una sensacin de calidez y abrigo que ningn otro plato es capaz de igualar. Texto: Martita Serani Fotografas: Claudio Vera Produccin: Carmen Rosa Echenique CREMA DE ACEITUNAS (para 6 a 8 personas) 750 gramos de aceitunas negras deshuesadas y reservados los cuescos, 1 1/2 taza de leche tibia, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de mantequilla, 1/2 taza de crema, 1 1/2 taza del caldo de coccin de los cuescos de aceituna, sal y pimienta a gusto, queso de cabra o queso fresco en cubitos para decorar. Deshuesar las aceitunas. Colocar los cuescos en una olla, tapar con dos tazas de agua y dejar hervir por 10 minutos. Colar, desechar los cuescos y reservar el caldo. En una olla, derretir la mantequilla, aadir la harina y cocinar la mezcla por 2 minutos. De a poco ir aadiendo la leche caliente y formar una salsa blanca. Dejar cocinar a fuego suave por 5 minutos. Aliar con sal y pimienta a gusto. En la juguera, licuar las aceitunas con la salsa blanca e ir aadiendo de a poco el caldo de coccin de los cuescos. Volver a la olla y aadir la crema, verificar la consistencia y la sazn. Servir caliente y decorar con los cubitos de queso. CREMA DE LENTEJAS (para 12 personas) 500 gramos de lentejas, 70 gramos de tocino, aceite de oliva, 2 cebollas en cubitos pequeos, 1 tomate (sin semillas) pelado y cortado en cubitos pequeos, 1 ramito de perejil, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de tomillo seco u organo, sal y pimienta a gusto, 1/2 taza de crema, 2 litros de caldo de pollo. Limpiar las lentejas y lavar con agua fra. Dejar remojar por lo menos 4 horas para ablandarlas. Poner a cocer en 1 litro de caldo de pollo con una cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, laurel, organo o tomillo, y el perejil. Cuando rompa el hervor, aadir el resto del caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que las lentejas estn muy blandas. En una sartn, frer el tocino cortado en cuadritos hasta que est dorado. Retirar de la sartn y en la misma grasa dorar la cebolla hasta que est transparente y despus aadir el tomate. Cocinar hasta que est muy blando. Aadir todo este sofrito a las lentejas y dejar cocinar por unos 10 minutos ms. Licuar esta preparacin. Volver a la olla. Aadir ms caldo si estuviese muy espesa. Ligar con la crema. Verificar la sazn y servir muy caliente con crutones o queso parmesano en julianas. BISQUE DE HINOJOS Y PUERROS AL PERNOD

(para 12 personas) 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 6 papas de hinojo, 4 puerros, 2 papas medianas, 1 litro de caldo de pollo, 1 hoja de laurel, 1 pizca de 5 especies, sal y pimienta a gusto, 1/2 taza de crema, 1/4 taza de Pernod (licor de ans) o ms al gusto. Para decorar: (lo mejor de la sopa) 2 papas de hinojo, 3 cucharadas de azcar granulada, 1 cucharada de mantequilla. En una olla, dorar por 10 minutos en aceite de oliva y mantequilla los hinojos cortados en ruedas muy finas (sacar las hojas y las partes exteriores muy duras) y los puerros cortados en ruedas (slo lo blanco). Aadir las papas peladas y cortadas en ruedas, las cinco especies, el caldo de pollo, la hoja de laurel y aliar con sal y pimienta. Dejar cocinar tapado por aproximadamente 30 minutos o hasta que las verduras estn muy blandas. Pasar por la juguera, aadir ms caldo hasta lograr la consistencia deseada. Finalmente agregar la crema y el Pernod y verificar la sazn. Para decorar: Cortar los hinojos en pluma y poner en una olla extendida. Cubrir con agua y espolvorear con el azcar. Cocinar a fuego suave hasta evaporar el agua y que los hinojos queden acaramelados. Aadir la mantequilla y aliar con sal y pimienta. Servir calientes sobre la sopa. SOPA DE CEBOLLAS (para 6 a 8 personas) 600 ml de leche, 2 hojas de laurel, una pizca de nuez moscada rallada, 90 gramos de mantequilla, 2 cebollas picadas en pluma, 75 gramos de harina, 1 1/2 litro de caldo de ave o de verduras, 150 gramos de queso roquefort desmigajado. En una olla, dar un hervor a la leche junto a las hojas de laurel y la nuez moscada. Apagar el fuego, tapar la olla y dejar por 20 minutos. En otra olla, derretir la mantequilla y aadir las cebollas, cocinar a fuego suave revolviendo pero sin que tomen color, por alrededor de 10 minutos. Deben quedar blandas pero no doradas. Aadir la harina y cocinar revolviendo por 2 minutos. Colar la leche para retirar el laurel y la nuez moscada y de a poco ir agregando la leche a la mezcla de cebollas, harina y mantequilla. Debe quedar una mezcla homognea. Agregar el caldo, y la sal y pimienta a gusto. Dejar hervir a fuego suave por 10 minutos. Al final agregar el queso y revolver hasta que se derrita, no debe hervir. Verificar la sazn y servir caliente. SOPA DE SALMN AHUMADO Y QUESO CREMA (para 8 personas) 6 cucharadas de mantequilla, 1 1/2 taza de cebolla picada fina, 1 cucharadita de eneldo seco, 2 tomates (sin semillas) medianos pelados y picados en cubitos, 250 gramos de salmn ahumado picado fino, 2 cucharadas de harina, 8 tazas de caldo de pescado, pimienta negra a gusto, 2 tazas de espinaca fresca sin los tallos y las hojas picadas finas, 400 gramos de queso crema tipo Filadelphia, 1/3 taza de vodka, 2 cucharadas de jugo de limn, ciboulette picada fina para espolvorear.

En una olla, derretir la mantequilla y cocinar la cebolla en ella por 10 a 15 minutos. Al transcurrir ese tiempo, aadir el eneldo y los tomates. Cocinar por 3 minutos, aadir la harina y cocinar por 1 minuto ms. Aadir el caldo gradualmente e ir revolviendo. Dejar hervir suavemente por 20 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la espinaca y hervir por 5 minutos ms. Aadir el queso crema cortado en cubitos, con la sopa hirviendo a fuego bajo, siempre revolviendo. Cuando todo el queso est incorporado y la sopa est de consistencia homognea, aadir el vodka, el salmn ahumado picado fino y el jugo de limn. Verificar la sazn y servir de inmediato con ciboulette espolvoreado encima. SOPA GOULASH (para 6 a 8 personas) 2 pimentones rojos, 2 cucharadas de aceite de oliva, 500 gramos de carne para estofar (posta negra, pollo ganso, lomo liso), 2 cebollas en pluma, 1 cucharadita de harina, 2 cucharaditas de pprika, 1 1/2 litro de caldo de carne, 1 tarro de 400 gramos de tomates en conserva picados y sin semillas, 2 cucharaditas de salsa de tomates, 1 cucharadita de vinagre de vino rojo, 1 hoja de laurel, sal y pimienta a gusto, 750 gramos de papas peladas y cortadas en cubos, 1 pizca de tabasco, sour cream o ciboulette picado fino para decorar. Asar los pimentones en el horno, pelar y cortar en cubos. Calentar el aceite en una olla y dorar la carne en l. Aadir las cebollas, los pimentones, la harina y la pprika y dorar por 1 a 2 minutos ms. Agregar el caldo, los tomates, el pur de tomates, el vinagre, la hoja de laurel, la sal y pimienta a gusto. Tapar la olla y dejar cocinar hasta que la carne est muy blanda. Esto toma alrededor de una hora a una hora y media. Finalmente aadir las papas y dejar cocinar hasta que estn blandas. Agregar una pizca de tabasco y chequear la sazn. Servir caliente con un moito de crema cida y perejil o ciboulette picado fino encima. SOPA FRANCESA DE CHAMPIONES (para 12 personas) 1/2 cebolla picada en cuadritos, 6 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 6 tazas de caldo de pollo, 1 ramito de perejil, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharadita de tomillo, 3 tazas de championes fileteados (600 gramos), jugo de limn, sal y pimienta a gusto, 2 yemas, 1 taza de crema, 4 cucharadas de queso parmesano. Cocinar la cebolla en tres cucharadas de mantequilla hasta que est suave. Aadir las tres cucharadas de harina y formar una pasta suave, de a poco aadir las seis tazas del caldo caliente y revolver hasta obtener una mezcla homognea y sin grumos. Aadir el perejil, el tomillo y el laurel y dejar cocinar por aproximadamente 15 a 20 minutos. Al transcurso de ese tiempo, la mezcla no debe tener gusto a harina cruda. Con las tres cucharadas de mantequilla restantes, saltear los championes a

fuego muy suave, agregarles el jugo de limn, sal y pimienta y dejar cocinar por 5 minutos. Aadir los championes a la mezcla anterior y dejar la preparacin en reserva hasta el minuto de servir. En el momento de servir la sopa, calentar a fuego suave. Batir la crema con las dos yemas y aadir esta mezcla a la sopa. Calentar sin hervir por 5 minutos y servir. Espolvorear perejil picado fino y queso parmesano rallado. SOPA DE POLLO Y FIDEOS (para 6 a 8 personas) 1 pechuga de pollo con hueso y piel, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto, 2 litros de caldo de pollo, 1 taza de apio picado en julianas (tiritas largas), 1 taza de zanahorias en julianas, 1/2 taza de tallos de cebolln en julianas, 2 tazas de fideos "cabellitos" pero largos (Capelli), 1/4 taza de perejil picado fino. Precalentar el horno a 200 C. Aliar la pechuga de pollo con sal, pimienta y aceite de oliva por debajo de la piel. Asar por 30 minutos hasta que quede a punto. Una vez fra desmenuzar en julianas. En una olla, poner a hervir el caldo con sal y pimienta, aadir las verduras y los fideos. Cocinar hasta que la pasta est "al dente". Agregar el pollo y servir caliente con perejil picado encima. CREMA DE ARVEJITAS (para 12 personas) 1 cebolla grande cortada en pluma, 1 taza de hojas de perejil, 2 lechugas espaolas picadas finas, 1 kilo de arvejitas finas congeladas, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de curry (cantidad al gusto), 2 papas peladas y en cubitos, 2 litros de caldo de pollo, sal y pimienta a gusto, 1 taza de crema. Derretir la mantequilla y saltear la cebolla hasta que est blanda. Aadir la lechuga picada fina y el curry, revolver hasta impregnar la verdura. Aadir las papas y las arvejitas y sazonar con sal y pimienta. Finalmente agregar el perejil, el caldo y cocinar con olla destapada hasta que todas las verduras estn blandas. Pasar por la juguera, volver a la olla y aadir la crema. Verficar la sazn y servir caliente con perejil picado fino, o crutones. SOPA DE CHOCLO, POLLO Y CAMARONES 1 taza de leche, 1 taza de crema, 2 tazas de caldo de pollo, 2 tazas de granos de choclo, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla picada fina, 2 cucharaditas de harina, 1 1/3 taza de papas en cubitos, 1 1/3 taza de pollo cocido cortado en cubitos, 400 gramos de camarones pelados (ojal ecuatorianos), 2 cucharadas de perejil, sal, pimienta, queso parmesano rallado para espolvorear encima. Mezclar la leche con la crema y el caldo en un bol o jarro grande. Reservar. En la juguera, licuar 1 taza de choclo con un poco de leche y caldo hasta que est suave, luego agregar el resto de la leche y colar. Derretir la mantequilla en una

olla, agregar la cebolla y cocinar. Aadir la harina y cocinar un minuto revolviendo. Retirar del calor y agregar de a poco la mezcla de choclo. Volver al calor revolviendo. Aadir las papas y hervir por 15 minutos. Agregar el resto del choclo, pollo, perejil y los camarones al momento de servir. Verificar la sazn y espolvorear con el queso. Guarniciones, ensaladas y guisos: Despliegue de verduras Las verduras chilenas son quizs de las mejores de Amrica por su textura, sabor y color, casi perfectas segn los expertos. Histricamente, la forma ms recurrida de prepararlas ha sido en ensaladas o guisos como budines y tartas, pero en los ltimos aos, con la llegada de nuevas variedades de hortalizas y la influencia de la cocina oriental y mediterrnea, la creatividad se ha ampliado a niveles ms que aceptables. Texto: Valentina Mac Auliffe Fotografas: Claudio Vera Produccin: Carmen Rosa Echenique CANELONES DE BERENJENA (para 4 a 6 personas) 2 berenjenas, 200 granos de ricotta, 1/2 paquete de espinacas crudas finamente picadas, sal, pimienta, nuez moscada, 1 paquete de queso rallado, 1 tarro de una buena salsa de tomates. Cortar las berenjenas a lo largo en lonjas muy finas y dejarlas en agua con mucha sal por 10 minutos. Enjuagar las berenjenas y secarlas muy bien. En una sartn o plancha con un poco de aceite de oliva, sellarlas y luego dejarlas enfriar. As quedarn blandas y manejables. En un bol, mezclar la ricotta, el queso rallado y la espinaca para formar una pasta. Aliar con nuez moscada y pimienta. Ojo con la sal, por la ricotta, pero aadir si es necesario. Extender las lminas de berenjena y poner en un extremo un poco del relleno, enrollar y formar los canelones. En una fuente para horno, poner la salsa de tomates y acomodar los canelones encima, llevar a horno medio hasta que estn calientes. Agregar un chorrito de vino si la salsa es muy espesa. ENSALADA ROTATAVILLE 1 pimentn rojo en cubos, 1 pimentn verde en cubos, 1 pimentn amarillo en cubos, 1 cebolla en cubos, 1 berenjena en cubos, 1 tomate en cubos, 1/2 taza de aceite de oliva, sal, pimienta, hojas de albahaca, organo, laurel. Lo primero es dejar remojando por 20 minutos la berenjena en agua con 2 a 3 cucharadas grandes de sal para eliminar el sabor amargo; lavar y usar segn la receta. Poner los pimentones de colores, la cebolla, la berenjena y el tomate en una fuente para horno, agregar sal, pimienta, laurel, albahaca y organo, revolver y mezclar con el aceite de oliva.

Cubrir la fuente con papel alusa y llevar al horno a temperatura media alta, por 40 a 50 minutos (revolviendo de vez en cuando). Puede ser ms tiempo si los trozos de verdura son muy grandes. Est listo cuando las verduras estn tiernas. Luego sacar del horno y dejar reposar tapado, servir tibio con hojas de albahaca como decoracin. Este plato sirve como acompaante para carnes o como aperitivo con tostaditas. GUARNICIN DE LENTEJAS (para 4 personas) 1 tarro de lentejas, 1/2 pimentn rojo en cubitos, 1/2 pimentn verde en cubitos, 2 cebollines enteros picados chicos, 1 taza de hierbas frescas picadas, sal, pimienta, aceite de oliva. Poner en una sarten el aceite de oliva, los pimentones y los cebollines, revolver por 5 a 6 minutos (que no se quemen) y salpimentar. Incorporar las lentejas escurridas (sin lquido) y las hierbas, revolver un par de minutos. Servir caliente como acompaamiento. Este plato queda muy bien tambin con porotos en tarro en vez de las lentejas. PUR DE BRCOLI (para 6 a 8 personas) 2 paquetes de brcoli (eliminar el tallo), 1 cucharada de mantequilla, 1 cajita de crema, 2 bolsitas de queso parmesano rallado, 2 papas grandes cocidas y molidas, sal, pimienta, nuez moscada. Cocer el brcoli hasta que est blando (ojal cocinarlo al vapor para conservar el color). Hacer un pur con el brcoli y mezclarlo con las papas molidas, crema, queso rallado, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Calentar todo y servir como acompaamiento. CEBOLLITAS EN SUS JUGOS 2 o 3 cebollitas por persona (del porte de un damasco), papel plstico, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa de soja, pimienta, sal, romero, albahaca, ramito de hierbas que se prefieran (menta, perejil, etctera), 1 cucharada de vinagre balsmico, 1/2 cucharadita de azcar. Se ponen las cebollitas cortadas en 4 sobre el papel plstico. Se agregan el aceite, la salsa de soja y el vinagre balsmico, las hierbas, el azcar y los alios. Se cierra todo muy bien, debe quedar absolutamente hermtico en un paquete. El paquete se pone en el agua hirviendo en una olla tapada por 35 a 40 minutos (hasta que queden blandas), se sacan, se dejan enfriar un poco y se abren. Se sirven como acompaamiento a cualquier carne. ENSALADA MARROQU 1 pimentn verde cortado en juliana, 1 pimentn rojo cortado en juliana, 1 pimentn amarillo cortado en juliana, 2 cebollas cortadas en juliana, 1 tarro de garbanzos, aceite de oliva, sal, pimienta, aj de color, organo. En una sartn, poner un chorro generoso de aceite de oliva; cuando est caliente

colocar los pimentones y la cebolla. Agregar sal, pimienta, organo y 1 cucharadita de aj de color. Revolver por 8 a 10 minutos a fuego medio hasta que se ablanden las verduras. Agregar los garbanzos con el jugo incluido. Dejar cocinar hasta que el jugo se absorba. Espolvorear con hierbas para servir. GLASEADO DE HINOJO (para 4 personas) 2 hinojos en gajos (estn en todos los supermercados y parece una papa de apio), 2/3 taza de jerez, 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de salsa de soya, 4 cucharadas de vinagre balsmico, 2 cucharadas de azcar, 1 ramita de tomillo (ojal fresco). En una olla se pone la mantequilla hasta que se derrita, luego se agrega el hinojo en gajos, la salsa de soya, el vinagre balsmico por 8 minutos, girndolos de vez en cuando. Luego se incorpora el jerez y el azcar y se espera hasta que tome color glaseado y estn blandos. El tiempo de coccin depender del tamao en que se corten los trozos de hinojo. Si el lquido se evapora antes de que estn cocidos, se aade agua para que no se queme. Durante los ltimos minutos de coccin se le incorpora el tomillo fresco y un poco de pimienta. Si no tiene tomillo fresco puede agregarlo en polvo. TORRE DE BERENJENAS (para 4 personas) 2 berenjenas (pueden ser zapallitos grandes), harina. Para la peperonata: 2 pimentones rojos, 2 pimentones verdes, 2 cebollas grandes, aceite de oliva, aceitunas y alcaparras, 1 taza de cilantro, 1/2 taza de aceite de oliva, sal y pimienta. Cortar las berenjenas en rodajas sin pelar, como de 1 centmetro de grosor. Poner en un colador las rodajas con abundante sal por 20 minutos a lo menos; esto se hace para que las berenjenas no se pongan amargas. Mientras, partir todos los pimentones y la cebolla en tiritas y ponerlos en una sartn con abundante aceite de oliva (5 o 6 cucharadas) a fuego lento y aliar a gusto con pimienta, organo, aj, etctera. Esto se tapa y cada 15 minutos se revuelve; si fuera necesario se agrega ms aceite. Est listo cuando las verduras estn blandas. Las rodajas de berenjenas se pasan por abundante agua para retirar la sal, se secan, se pasan por harina y se ponen en una sartn con aceite caliente hasta que las rodajas estn doradas. Se retiran y se colocan en papel absorbente. Montar el plato poniendo una rodaja de berenjena, una cucharada de peperonata y otra de berenjena y as sucesivamente. Se puede servir con una pequea ensalada o con tomatitos cherry alrededor. Para el aceite, se pasan por la juguera o procesadora el aceite, cilantro, sal y pimienta, se deja reposar por 1 o 2 horas luego se cuela y el aceite queda de color verde y con sabor y olor a cilantro. Sirve para adornar el plato.

COUSCOUS CON VERDURAS 1 taza de couscous (precocido, se compra en supermercados), 1 1/2 taza de caldo de ave (se puede hacer con medio cubo), 1/2 pimentn rojo cortado en juliana, 1/2 pimentn verde cortado en juliana, 2 cebollines picados grandes hasta las ramas (incluida la parte verde), 6 ciruelas secas remojadas en licor (optativo), 1/2 bandeja de championes en rodajas, sal y pimienta. Poner el couscous en un bol, agregar el caldo de pollo hirviendo, tapar con un plato y dejar reposar por 3 a 4 minutos, hasta que el agua se absorba. Sacar el plato y mover los granos con un tenedor. En una sartn, poner aceite de oliva, cebollines y pimientos por 2 a 3 minutos, agregar los championes y la ciruela cortada en cubitos y dejarlos tres minutos ms tapados para que saquen jugo. Mezclar las verduras con el couscous y servir como acompaamiento. FRITATA DE CEBOLLAS (para 4 a 6 personas) 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite, 6 cebollas grandes, 3 cucharadas de azcar, 6 huevos, 1/2 taza de leche, 1/2 taza de queso rallado, pimienta negra, organo y hierbas finas. En una sartn, poner la mantequilla y el aceite. Una vez que est derretida la agregar la cebolla cortada en juliana. Espolvorear con azcar. Se cocina a fuego lento hasta que estn bien doradas. En un bol, mezclar los huevos, la leche, pimienta y sal. Esta mezcla se vuelca sobre la cebolla y se espolvorea organo y el queso rallado. Una vez dorada la parte inferior, se da vuelta con la ayuda de un plato o una tapa y se cocina el otro lado por un par de minutos. Espolvorear con hierbas frescas y servir. Si no se cuenta con una buena sartn es preferible sacar las cebollas caramelizadas cuando estn listas y mezclarlas con la preparacin de huevos y leche en un bol y volver a aceitar muy bien la sartn. Verter la preparacin para cocinar, siempre a fuego lento. Servir con ensaladas o como aperitivo. Con salsas, rellenos o en sopas: Oda a los pescados Es curioso que Chile, siendo un pas de largas costas, sea tan escaso consumidor de pescados. Pero este fenmeno es mundial. Los ingleses, viviendo en una isla, prefieren el cordero, y los rusos, que estn a miles de kilmetros del mar, vibran con los mariscos... Para los adeptos a un buen caldo de pescado son las siguientes recetas. Texto: Vernica Blackburn Fotografa: Claudio Vera Produccin: Carmen Rosa Echenique SALMN AHUMADO CON SALSA DE FRUTILLAS (para 4 personas) 600 gramos de salmn ahumado, 30 gramos de frutillas, 50 cc de aceto

blsamico, 1 cucharada de cebolln verde, 280 cc de leche, 110 gramos de polenta instantnea, 25 gramos de mantequilla, 15 gramos de queso parmesano, 3 camarones. Hervir la leche y agregar la polenta, cocinar a fuego bajo por 5 minutos, para luego aadir 15 gramos de mantequilla, parmesano, sal y pimienta; enfriar poner en moldes redondos y llevar al refrigerador. Para servir calentar una sartn con el resto de la mantequilla y dorar por ambos lados; si es necesario se puede colocar un par de minutos al horno para que se caliente. Sobre esto poner el cebolln cortado fino y previamente salteado. Saltear camarones en aceite de oliva y poner sobre el cebolln. Para la salsa: poner en la juguera las frutillas, aceto sal y pimienta cortar el salmn en tres, montar en el plato y agregar la salsa con la polenta. PESCADO CON SALSA DE ERIZOS (para 6 a 8 personas) 1 corvina de 1 1/2 a 2 kilos fileteada, 1 taza de vino blanco (chardonnay), 1 taza de cognac, 1/2 taza de crema, 3/4 taza de erizos, sal y pimienta, 3 cucharadas de mantequilla. Reducir el vino y cognac a la mitad. Aadir la crema y hervir a la mitad. Moler los erizos en la procesadora de alimentos, aadir el lquido reducido, colocar nuevamente en la olla y calentar. Aadir sal y pimienta y si se quiere, unas 4 a 5 lenguas de erizos enteros. Colocar la corvina sobre una lata enmantequillada, aadir sal y un poco de pimienta, y la mantequilla cortada en pedazos pequeos. Colocar en horno precalentado durante 7 minutos. Retirar y servir de inmediato. Nota: si se dobla la salsa, doblar todo excepto los erizos, o si no queda muy fuerte. SOPA DE CALAMARES CON VINO TINTO (para 8 personas) 1 1/2 kilo de calamares, 1/3 taza de harina, 1/4 taza de aceite de oliva, 6 dientes de ajo sin pelar, bouquet garni (6 ramas de perejil, 1 palo de tomillo, 1 hoja de laurel), 2 botellas de merlot, 2 tazas de tomates en tarro picados, 200 gramos de championes cortados en cuatro, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta. Picar los calamares en redondelas de 1 centmetro y revolver con la harina. Calentar aceite de oliva, aadir calamares y ajo y saltear 2 minutos. Agregar bouquet garni, vino, tomates y hervir a fuego suave 35 a 40 minutos. Retirar bouquet garni, repartir los calamares en ocho platos y agregarle los championes y perejil al caldo. Hervir 2 minutos, aliar con sal y pimienta y verter sobre los calamares. SOPA DE BERROS Y ALMEJAS (para 6 personas)

2 kilos de almejas bien chicas, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla picada en cuadrados pequeos, 1 taza de caldo de pescado, 2 tazas de leche, 2 tazas de hojas de berro picadas, 2 cucharadas de maicena, sal y pimienta. Lavar bien las almejas y dejarlas remojando en agua. En una olla, derretir la mantequilla, aadir la cebolla y saltear hasta que est suave. Aadir las almejas y el caldo de pescado, tapar la olla, colocar a fuego fuerte hasta que las almejas se abran. Desconcharlas y picarlas. Colocarlas en la misma olla, aadir una taza de leche y calentar la sopa hasta que hierva. Colocar las hojas de berro en un colador y sumirlos en una olla con agua hirviendo con sal dos minutos, drenar bien y aadir a la sopa. Mezclar la maicena con la otra taza de leche, aadir a la sopa, hervir un minuto. Ajustar la sazn y dejar reposar un par de minutos antes de servir. PESCADO RELLENO CON PESTO DE CIBOULETTE (para 6 personas) 45 gramos de ciboulette picado, 60 gramos de perejil picado, 1/3 taza de pignola o nueces, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 diente de ajo, 1/2 taza de queso parmesano, 1 corvina de 1 a 1 1/2 kilo fileteada, 1/2 taza de crema cida, 1/4 taza de crema fresca, 2 cucharadas de ciboulette picado. En la procesadora de alimentos colocar el ciboulette, perejil, pignola, aceite de oliva, ajo, parmesano, moler bien, aliar con sal y pimienta. Rellenar la corvina, amarrar con pita a intervalos de 5 centmetros, colocar en horno precalentado a 180 C tapado con papel aluminio durante 15 minutos, destapar y cocinar 10 minutos ms. Mezclar la crema cida con la crema fresca, calentar, verter al lado del pescado y espolvorear con ciboulette picado. CALDO DE PESCADO (para 8 personas) 2 cabezas de pescado (congrio, corvina, lenguado), 2 tazas de vino blanco, 2 tazas de agua, 1/2 taza de jerez (optativo), 1 zanahoria cortada en rodelas, 1 rama de apio, 1/2 cebolla, 6 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, 1 palo de tomillo, 6 granos de pimienta entera. En una olla, colocar las cabezas de pescado (limpias, sin agallas) junto con el resto de los ingredientes a fuego mediano y hervir durante 1/2 hora. Durante los primeros 15 minutos retirar la espuma gris que sale a flote con una espumadera (esto es para que el caldo resulte transparente). Apagar el fuego y dejar reposar 30 minutos. Colar el caldo por un chino y colocarlo en una olla a fuego mediano para concentrar su sabor durante 10 a 15 minutos.

PESCADO CON CEBOLLA (para 6 personas) 6 trozos de corvina, 1 kilo de cebolla, 1/4 taza de aceite de oliva, 1 3/4 cucharaditas de canela, 1/4 cucharadita de nuez moscada, pizca de clavo de olor, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/3 taza de pasas morena, 1/4 taza de azcar, 12 ramas de perejil. Picar la cebolla pluma y mezclar con el aceite de oliva en una olla a fuego mediano, incorporar 1 taza de agua, 1/2 cucharadita de sal, canela, nuez moscada, clavo de olor, y pimienta. Cocinar hasta que est cocida y dorada. Verter una taza de agua hirviendo sobre las pasas morenas, dejar reposar 15 minutos, colar y aadir a la cebolla junto con el azcar y cocinar hasta dorar an ms. Aceitar una fuente para horno, salar el pescado, poner el perejil entero en el fondo de la fuente, encima el pescado, sobre el pescado la cebolla y hornear a 180 C durante 10 minutos. Apagar el horno y dejar reposar el pescado 10 minutos. Servir. SOPA DE PESCADO Y CURRY (para 8 personas) 2 kilos de corvina, 2 cebollas cortadas en 8, 1 trozo de 5 centmetros de jengibre, 4 dientes de ajo pelados, 3 jalapeos, 1/4 taza de mantequilla, 2 cucharadas de curry, 2 cucharaditas de crcuma, 8 tazas de caldo de pescado, 2 tazas de tomates en tarro picados, 2 tazas de leche de coco, 2 cucharadas de cilantro picado, sal, pimienta y pimienta de Cayena. Picar el pescado en 20 trozos. En la procesadora de alimentos, colocar las cebollas, jengibre, ajo, jalapeos y moler bien. En una olla, derretir la mantequilla, aadir la mezcla y saltear 10 minutos. Aadir curry y crcuma y cocinar 2 minutos ms. Incorporar el caldo de pescado, tomates picados, leche de coco y hervir. Aadir el pescado, cocinar 2 a 3 minutos, luego el cilantro y aliar con sal y pimienta. NEW ENGLAND CLAM CHOWDER (para 8 personas) 60 almejas muy chicas, 4 1/2 tazas de caldo de pescado o agua, 3 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 15 ramas de perejil, 100 gramos de tocino, 3 tazas de cebollas picadas en cuadrados pequeos, 2 1/2 tazas de papas picadas en dados, 2 tazas de crema, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de ciboulette picado, sal y pimienta. En una olla, colocar las almejas con el caldo de pescado, y las hierbas, tapar y cocinar a fuego fuerte unos 8 a 10 minutos, o hasta que se abran. Retirar las almejas del caldo de coccin, desconcharlas y pasar el caldo por un chino. Picar el tocino y hervirlo en agua 5 minutos. Colarlo y colocarlo en una olla a fuego

mediano hasta que suelte su grasa, retirar con una espumadera y agregar la cebolla (si no queda mucha grasa del tocino en la olla aadir un poco de mantequilla) y saltearlas hasta que estn blandas. Si empiezan a dorarse, aadir un poco de agua. Cuando estn suaves aadir papas y el caldo de coccin de las almejas y hervir unos 10 a 15 minutos o hasta que las papas estn cocidas, cuidando de no hervir demasiado para que no se desarmen las papas. Agregar crema, perejil y ciboulette, hervir 1 minuto, incorporar almejas y sazonar con sal y pimienta, calentar y servir de inmediato. PESCADO A LA PROVENZAL (para 8 a 10 personas) 1 kilo de filete de corvina, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de cebolla picada en cuadrados pequeos, 3/4 taza de puerros picados, 3 dientes de ajo enteros, 2 tazas de vino blanco, 2 1/2 tazas de caldo de pescado, 1/4 cucharadita de aj en pasta, bouquet garni, sal y pimienta, 15 aceitunas negras. Aceitar una fuente para el horno y encima colocar la corvina cortada en trozos. Para la salsa: calentar el aceite de oliva, aadir la cebolla y puerros picados revolviendo hasta que estn blandos. Aadir los tomates y ajo con un pizca de azcar, tapar la olla y cocinar 15 minutos. Destapar la olla y hervir a fuego fuerte 3 a 4 minutos. Moler todo en la procesadora de alimentos, colocar en la olla nuevamente, aadir vino blanco, caldo de pescado, aj, bouquet garni, sal y pimienta, y las aceitunas cortadas en cuatro y hervir 25 minutos para reducir la salsa. Verter sobre el pescado aliado, colocar sobre fuego bajo hasta que hierva y luego poner en horno precalentado mediano 8 a 10 minutos. Espolvorear con perejil picado. Con verduras y papas: La reinvencin del pollo Usando como base las papas del sur de Chile, estas preparaciones con pollo, en ensaladas, guisos y tortillas, aportan nuevas ideas para guisar este ingrediente tan basico y tradicional de la cocina chilena. Texto: Rosario Valds Fotografas: Claudio Vera Produccin: Carmen Rosa Echenique POLLO EN GALLETAS DE PAPAS Y ALMENDRAS (para 6 personas) Para las galletas: 350 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas muy finas (3 milmetros. Usamos papas de diversos colores provenientes del sur de Chile), aceite, sal y pimienta. Para el pollo: 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de jugo de naranja, 6 pechugas de pollo deshuesadas, 1 papa de hinojo en rodajas finas, 6 cebollines en mitades y en trozos largos. Para la salsa de almendra: 1/4 taza de migas de pan blanco aejo, 3/4 taza de almendras peladas y molidas, clavo de olor molido, 1 taza de caldo de ave, 3 cucharadas de vino blanco, 1/4 taza de crema espesa.

Preparar las galletas de papas. Cubrir un plato con papel plstico y sobre ste formar un crculo de 10 centmetros con rodajas de papas. Cocinar en el microondas en potencia alta hasta que las papas estn a punto, unos 3 minutos. Transferir a una lata de horno y rociar con aceite y sazonar con sal y pimienta. Repetir el mismo procedimiento hasta tener 6 galletas. Reservar para el final de la preparacin. En un bol, mezclar 1/4 taza de aceite, jugo de naranja, sal y pimienta; agregar el pollo, tapar y refrigerar 3 horas o durante la noche. En una sartn, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio; agregar el hinojo y cebollines y cocinar, revolviendo hasta que los cebollines estn blandos y ligeramente dorados. Retirar del fuego y reservar. Estilar las pechugas de pollo y cocinar en una sartn gruesa con un poco de aceite, dndolas vuelta a medida que se cocinan. Mientras se cuece el pollo, preparar la salsa. En una olla, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio; agregar las migas de pan y cocinar, revolviendo hasta dorar ligeramente. Aadir las almendras y pizca de clavo de olor; cocinar, revolviendo hasta dorar ligeramente. De a poco verter el caldo mezclado con el vino, revolviendo hasta que la mezcla est suave. Llevar a ebullicin, agregar la crema y retirar del fuego. En una sartn, calentar un poco de aceite a fuego medio-alto y dorar las galletas de papas reservadas hasta que estn doradas y crocantes. Colocarlas sobre platos individuales y cubrir con la mezcla de pollo, salsa y verduras reservadas. CRISPS DE PAPAS Y POLLO AL BALSMICO (para 4 personas) Para los crisps: 500 gramos de papas, 2 claras de huevo, leche. Para el pollo: 4 cucharadas de aceite de oliva, 3 zapallos italianos en rodajas gruesas, 400 gramos de championes en lminas gruesas, 4 supremas de pollo deshuesadas, 2 cucharadas de harina, 2 cebollas medianas picadas finas, 500 gramos de tomates en conserva sin estilar, 3 cucharadas de vinagre balsmico, 1/2 cucharadita de sal. Preparar los crisps de papas. En el horno, asar las papas hasta que estn cocidas. Retirar la pulpa y pasarla por el molinillo; dejar enfriar. Agregar las claras de huevo y mezclar; aadir suficiente leche hasta que la mezcla tenga la consistencia de un batido para crpes. Sobre un silpat, extender una fina capa del batido y cocinar en un horno a temperatura media-baja, 150 C, durante 3 a 4 minutos. Cortar en tringulos o rectngulos del tamao deseado; volver al horno y terminar la coccin hasta dorar, unos 2 a 3 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. Preparar el pollo. En una sartn grande, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto y cocinar los zapallos italianos hasta que estn crujientes y ligeramente dorados; retirar a un plato. En la misma sartn agregar 1 cucharada de aceite y cocinar los championes hasta dorar; retirar a un bol. Pasar las supremas de pollo por harina hasta cubrir bien. En la misma sartn, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego alto y dorar el pollo por todos lados; cocinar hasta

que est cocido, aproximadamente 10 minutos. Retirar al bol con los championes y reservar. Luego, saltear las cebollas a fuego medio hasta que estn doradas y blandas. Verter 1/2 taza de agua y volver el pollo y championes a la sartn; agregar los tomates, vinagre y sal y llevar a ebullicin. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo, destapado, por 5 minutos. Agregar los zapallos italianos reservados y retirar del fuego. Armar platos individuales colocando de base un rectngulo de crisp de papas, cubriendo con un poco de la mezcla de pollo; tapar con otro rectngulo de crisp y mezcla de pollo y terminar con un crisp de papa. Servir caliente. POLLO PORTUGUS (para 4 a 6 personas) 1 pollo en presas, sal y pimienta, harina, aceite para frer, 1 cebolla mediana picada fina, 1 taza de championes en lminas, 1 taza de papas peladas y en cubos pequeos, 2 dientes de ajo pelados, 1 cucharada de polvos de curry, 1/2 taza de jerez seco, 1 taza de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de perejil picado, 2 tazas de caldo de ave. Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta. Pasarlas por harina y sacudir el exceso. En una sartn grande, calentar un poco de aceite a fuego medio; agregar las presas de pollo y dorar por ambos lados. Retirar de la sartn y reservar. En una olla grande, calentar un poco de aceite y saltear la cebolla hasta que est dorada. Agregar los championes, las papas y dientes de ajo y saltear 5 minutos. Aadir el curry, jerez y vino y dejar hervir unos 5 minutos. Agregar el laurel, perejil y caldo y hervir otros 5 minutos. Incorporar las presas de pollo reservadas y cocinar 30 a 45 minutos a fuego medio-bajo o hasta que el pollo est cocido. Servir caliente. CURRY ORIENTAL DE POLLO (para 4 personas) 6 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, 2 tomates picados, 2 cucharadas de polvos de curry, 2 cucharadas de salsa de soya, 2 cucharaditas de jengibre rallado, 1 diente de ajo picado fino, 1 cucharadita de crcuma, 1/2 cucharadita de merqun, 250 gramos de papas peladas y en cubos, 1 taza de caldo de ave, 1 cucharada de vino blanco, 1 kilo de pechugas de pollo sin piel y cortadas en cubos de 3 centmetros, sal y pimienta, arroz cocido para acompaar. En un wok o sartn grande, calentar el aceite a fuego medio-alto. Agregar la cebolla y frer hasta que est transparente. Aadir los tomates, curry, salsa de soya, jengibre, ajo, crcuma y merqun y cocinar revolviendo unos minutos. Incorporar las papas, caldo y vino; tapar y cocinar a fuego muy bajo, 10 minutos. Agregar el pollo, tapar y cocinar otros 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta y servir caliente acompaado de arroz. ENSALADA DE POLLO (para 4 personas)

700 gramos de papas peladas y en cubos de 1 centmetro, 1/2 taza de vino blanco, 3 chalotas en pluma fina, sal y pimienta, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 pechugas de pollo asadas (sin piel y en cubos pequeos) 1 taza de apio picado, 1/2 taza de nueces tostadas y picadas, 4 cucharadas de queso parmesano rallado, 2 1/2 cucharadas de jugo de limn, 300 gramos de tomates cctel en mitades, 1/4 taza de aceitunas negras sin carozos y en mitades, 3 cucharadas de perejil picado fino, 3 tazas de hojas verdes variadas (endibias, lechugas, etctera). Cocinar las papas al vapor hasta que estn blandas, unos 10 minutos. Transferir a un bol y agregar el vino. Dejar reposar 1 hora. Luego incorporar las chalotas y 1 cucharada de aceite; sazonar con sal y pimienta. En otro bol, mezclar el pollo, apio, nueces, 2 cucharadas del queso rallado, 1 1/2 cucharadas de jugo de limn y 1 1/2 cucharadas de aceite; sazonar con sal y pimienta. Luego, aparte, mezclar los tomates, aceitunas, perejil, 1 cucharada de jugo de limn y 1/2 cucharada de aceite; sazonar con sal y pimienta. En una fuente de servir o ensaladera, cubrir la base con las hojas verdes y colocar al centro la ensalada de pollo; espolvorear con el resto de queso rallado. A los lados disponer la ensalada de papas y la de tomates. Servir fro. GUISO DE PAPAS Y POLLO (para 6 personas) 1 kilo de papas peladas y cortadas en cubos, 1 taza de leche, 120 gramos de queso de cabra fresco en migas, 3 cucharadas de queso parmesano fresco rallado, sal y pimienta, 2 huevos, 400 gramos de pollo cocido, desmenuzado, 1/2 taza de cebollines picados. Precalentar el horno a temperatura alta. En una olla grande, cocinar las papas en agua hirviendo con sal hasta que estn muy blandas, unos 20 minutos. Estilar y colocar en un bol. Agregar la leche, queso de cabra y 2 cucharadas de queso rallado; batir con batidora elctrica hasta que la mezcla est suave. Sazonar con sal y pimienta y agregar, batiendo los huevos; incorporar el pollo y cebollines. Verter la mezcla en una fuente de horno y espolvorear la superficie con el resto de queso rallado. Hornear hasta que el guiso est dorado y caliente, unos 45 minutos. Servir caliente. TORTILLA DE PUR DE PAPAS, POLLO Y VERDURAS (para 6 a 8 personas) 1 pimentn rojo picado fino, 1 pimentn verde picado fino, 1 cebolla picada fina, 1 1/2 tazas de championes en lminas finas, sal y pimienta, 1 taza de pollo asado picado fino, 4 cucharadas de aceite de oliva, 8 huevos, 3 tazas de pur de papas preparado, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 1/4 taza de perejil picado fino. En una sartn grande, cocinar los pimentones, cebolla y championes con sal y

pimienta en 2 cucharadas de aceite a fuego medio, revolviendo, hasta que las verduras estn blandas y el lquido evaporado. Agregar el pollo y retirar del fuego. En un bol, batir juntos los huevos, pur de papas, queso rallado, perejil, sal y pimienta hasta que la mezcla est incorporada. Aadir la mezcla de verduras y pollo y revolver. Precalentar el horno a temperatura media-baja. En una sartn grande antiadherente que pueda ir al horno, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Verter la mezcla de huevos y hornear la tortilla, 20 a 30 minutos o hasta que est cuajada. (Si el mango de la sartn fuera de plstico, envolverlo en papel aluminio grueso). Servir tibia. POLLO EN COSTRA DE PAPAS ASADO (para 8 personas) 1 taza de jugo de limn, lima o naranjas agrias, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta, 1 1/2 tazas de vino blanco seco, 3 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de albahaca seca, 8 supremas de pollo sin piel, 250 gramos de mantequilla derretida, 3 tazas de chips de papas fritas molidas. En un bol, mezclar el jugo, sal, pimienta, vino, ajo y albahaca. Agregar las presas de pollo, tapar y marinar en el refrigerador, 4 horas, dndolas vuelta ocasionalmente. Retirar de la marinada y secar bien las presas en papel absorbente. Precalentar el horno a temperatura alta. Sumergir las presas de pollo en la mantequilla derretida y pasarlas por las papas molidas, presionando. Disponer las presas sobre una lata de horno y hornear, destapado, 30 minutos. POLLO GRATINADO (para 4 personas) 1 kilo de presas de pollo (trutros cortos y largos), sal y pimienta, 1 cucharada de mantequilla, 6 ramas de perejil fresco, 2 ramas de tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 4 zanahorias en rodajas de 2 centmetros en diagonal, 1 taza de cebollas perla pequeas cocidas y estiladas, 1/2 taza de vino blanco seco, 1/3 taza de caldo de ave, 250 gramos de papas pequeas peladas y en mitades, 2/3 taza de crema espesa, 1 taza de arvejas congeladas, descongeladas, 1 taza de queso suizo rallado. Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta; reservar. En una olla, calentar la mantequilla a fuego medio alto; agregar las presas de pollo reservadas y dorar por todos lados, 8 a 10 minutos. Transferir a un plato; eliminar la grasa de la olla, excepto 1 cucharada. Con un cordel amarrar las ramas de perejil y cilantro con la hoja de laurel y agregar a la olla junto con las zanahorias y cebollas. Revolver para impregnar en la mantequilla y verter el vino. Cocinar a fuego alto, revolviendo y raspando el fondo de la olla, hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Verter el caldo y las presas de pollo, con la piel hacia arriba, junto con los jugos desprendidos; cocinar a fuego bajo, tapado, por 10 minutos. Agregar las papas, sal y pimienta y cocinar

a fuego bajo, tapado, hasta que el pollo est cocido y las papas blandas, unos 15 minutos. Precalentar el grill del horno. Eliminar el atado de hierbas. Agregar la crema a la olla junto con las arvejas, sal y pimienta. Verter el guiso a una fuente de horno y espolvorear la superficie con el queso; grillar hasta que la salsa est dorada y burbujeando. Servir caliente. POLLO ASADO (para 2 personas) 2 dientes de ajo, sal y pimienta, 2 cucharaditas de jugo de limn, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 limn grande en rodajas muy finas, 1 pechuga doble de pollo con piel y hueso en mitades, 500 gramos de papas pequeas bien lavadas, 2 tomates en mitades a lo largo, 10 aceitunas negras en lminas finas a lo largo, 1 cucharada de romero fresco o 1 cucharadita de seco. Precalentar el horno a temperatura muy alta. Aceitar una fuente de horno extendida. Hacer un pasta con el ajo y la sal y colocar en un bol: agregar, batiendo, el jugo de limn, 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta. En la fuente de horno, poner dos montones de rodajas de limn, traslapndolas; disponer encima de cada una las pechugas de pollo con la piel hacia arriba. Pincelar cada una con un poco de la mezcla de limn y ajo y sazonar con sal y pimienta. Cortar las papas en cuartos y colocarlas en un bol; aadir los tomates y resto de aceite y mezclar. Verter a una sartn y saltear unos minutos a fuego alto. Disponer las verduras alrededor del pollo en la fuente y espolvorear con las aceitunas y romero. Asar el pollo en el horno, unos 15 minutos; pincelar la superficie con el resto de mezcla de limn y ajo y continuar la coccin otros 15 minutos ms o hasta que el pollo est cocido. Al servir, eliminar las rodajas de limn y servir el pollo con las verduras, rocindolo con el lquido de coccin. Servir caliente. oquis, canellones, lasaas: A toda pasta En todas sus variedades y colores, las pastas vienen a animar el invierno con novedosas salsas que le dan un toque elegante a esta tradicional comida casera.

Texto: Sofa Jottar Fotografa: Claudio Vera PASTAS DE DIFERENTES COLORES (RECETA BASE) (para 10 a 12 personas) Para la masa al huevo: 100 gramos de harina, 100 gramos de semolina, 2 huevos (sin cscara deben pesar 60 gramos c/u), 1 cucharadita de aceite de oliva, 1 pizca de sal. Para la masa de azafrn: igual a la masa al huevo, agregar 1 gramo de azafrn en polvo. Para la masa de tinta de calamar: igual a la masa al huevo,

agregar 2 cucharaditas de tinta de calamar. Para la masa de cilantro (o rcula): 200 gramos harina, 200 gramos de semolina, 1 huevo (sin cscara debe pesar 65 gramos), 3 yemas, 120 gramos de rcula o cilantro (slo hojas), 1 cucharadita de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal. Para la masa de tomates y ajo: 100 gramos de harina, 100 gramos de semolina, 1 huevo (sin cscara debe pesar 65 gramos), 60 gramos de salsa de tomates, 1 cucharadita (caf) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal, 1 diente de ajo machacado. Para la masa de callampas secas: igual a la de tomates, cambiar la salsa por 60 gramos de callampas secas rehidratadas y procesadas y eliminar el ajo. Con la ayuda de un procesador o bien a mano coloque cada vez los ingredientes hmedos y luego agregue la harina, la semolina y la sal. Junte y luego amase bien y deje envuelto cada bollito por separado reposando por lo menos 1 hora. Separar estos bollos en porciones del tamao de una nuez y estirar con la mquina de pasta o bien a mano. La idea es formar tiras largas de 8 a 10 centmetros de ancho. Dejar orear levemente estas tiras de masa y seguir las indicaciones de las recetas. Nota: las callampas pueden procesarse en la licuadora con el huevo y deben estrujarse muy bien antes de ser procesadas. LASAAS NEGRAS DE CAMARONES (para 8 personas) 400 gramos de pasta negra de tinta de calamar. Para la salsa de albahaca: 1 taza de hojas de albahaca fresca, 1/2 taza de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de piones o almendras o nueces, 2 cucharadas de parmesano, sal a gusto, 1 a 2 cucharones de agua de coccin de la pasta. Para el relleno: 350 gramos de camarones del Ecuador, 400 gramos de championes en lminas, sal, pimienta, jugo de limn, 2 bolas de mozarella rallado, parmesano fresco rallado, pimienta del mortero. Preparar la pasta de tinta de calamar. Reposar y estirar al menor grosor que d la mquina de hacer pasta. Cortar en rectngulos de 10 por 6 centmetros aproximadamente. Dejar secar o cocinar inmediatamente en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva. Escurrir las lminas de pasta y dejar en agua fra mientras se arman las lasaas. Para el relleno: Saltear los camarones y los championes con sal y pimienta. Condimentar con limn a gusto. Para la salsa de albahaca: Poner en la juguera la albahaca, el ajo sin nervio, piones y agregar el aceite de a poco procesando hasta tener una crema espesa. Agregar el queso, sal a gusto y uno o dos cucharones de agua de la pasta para que la salsa quede de consistencia liviana. Formar porciones individuales de lasaa poniendo en una fuente aceitada que pueda ir al horno, una lmina de masa; cubrir con mozarella rallado, poner encima los championes y camarones y rociar con la salsa. Repetir con masa, queso, mariscos y salsa y cubrir con la ltima hoja de masa. Calentar en el horno o al microondas hasta que se derrita el queso. Servir rodeado de ms salsa de albahaca y parmesano fresco. TRILOGA DE OQUIS DE QUESO CON TRES SALSAS (para 12 personas)

Para los oquis de espinaca: 150 gramos de espinacas blanqueadas y escurridas, 1/2 taza de queso de cabra fresco, 1 yema de huevo, 250 gramos de ricota, 3/4 taza de queso parmesano rallado, 1 a 2 tazas de harina, sal a gusto (1/3 cucharadita aproximadamente). Para los oquis de tomate: 1/2 taza de tomates secos rehidratados y molidos, 1/2 taza de queso de cabra fresco, 1 yema de huevo, 250 gramos de ricota, 3/4 taza de queso parmesano rallado, 2 a 2 1/2 tazas de harina, 1 cucharadita de organo, 2 a 3 cucharadas de salsa de tomates natural. Para la salsa de pesto: 1 taza de hojas de albahaca, 1 puado de nueces, 1 a 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de queso rallado, 1/4 taza de aceite de oliva, sal a gusto. Para los oquis de aceituna: 200 gramos de aceitunas negras deshuesadas, 1/2 taza de queso de cabra fresco, 1 yema de huevo, 250 gramos de ricota, 3/4 taza de queso parmesano rallado, 2 a 2 1/2 tazas de harina, 1 cucharadita de organo, 1 a 2 cucharadas de salsa de tomates natural. Para la salsa de roquefort: 2 tazas de leche, 1 taza de crema fresca, 80 gramos de roquefort, sal, pimienta, 2 cucharaditas de maicena. Para la salsa de aceitunas: 1/2 cantidad de salsa de rquefort, 1/2 taza de aceitunas negras molidas, 1 cucharada de parmesano rallado, almendras peladas, cortadas en palitos y doradas en aceite. Preparacin de los oquis: Los tres tipos de oquis se hacen de la misma manera, reemplazando en cada caso las espinacas por aceitunas o tomates deshidratados molidos. Poner en la procesadora la ricota, yema de huevo, queso de cabra y las espinacas (o tomate deshidratado o aceitunas segn sea el caso). Procesar hasta moler bien. Llevar a un bol y agregar el parmesano, sal (organo o salsa de tomates segn sea el caso) y la harina suficiente para formar una masa blanda levemente pegajosa. Formar los oquis y dejar secar por 2 horas. Luego cocerlos en abundante agua con sal, sacndolos cuando suben a la superficie. Dejarlos enfriar en fuente aceitada. Para calentarlos, llevarlos al horno rocindolos levemente con parmesano y gotas de aceite o pedacitos de mantequilla. Salsa de roquefort: Llevar la leche a ebullicin con sal y pimienta. Espesar ligeramente con maicena y agregar la crema y el queso. Dejar que ste se derrita y corregir la sazn. Salsa de aceitunas: Separar la mitad de la salsa de roquefort y agregarle las nueces y parmesano. Correjir la sazn. Salsa de pesto: Poner los ingredientes secos en la licuadora y procesar agregando el aceite de oliva. Agregar 1 a 2 cucharones del caldo donde se cocieron los oquis y procesar bien. Para el montaje: Poner en cada plato un poco de los tres oquis, rociando con pesto los de tomate, con salsa de roquefort los de espinacas y con salsa de aceitunas los de este sabor. Espolvorear con almendras y perejil picado. Servir muy caliente. LASAAS DE PASTA DE CILANTRO y ESCALOPINES

(para 8 personas) 400 gramos de pasta de cilantro. Para el relleno: 1 1/2 taza de queso de cabra rallado, 4 a 5 tomates confitte, 1 pierna de cordero guisada, 2 tazas de portobellos confitte, parmesano rallado. Salsa de yogur para acompaar: 2 potes de yogur sin sabor, 2 huevos, 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas, 1 cucharada de cebolla rallada frita, sal, pimienta, parmesano. Para los portobellos confitados: 1 bandeja de portobellos, 2 ramas de tomillo, 1 taza de aceite normal, 1 taza de aceite de oliva, 3 dientes de ajo. Para la pierna de cordero guisado: 1 pierna de cordero. Para el adobo: 3 dientes de ajo machacados, 2 cucharaditas de romero, sal, pimieta, aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre. Verduras para asar el cordero: 1 cebolla en trozos, 1 zanahoria, 1 taza de vino blanco. Para los tomates confitados: 6 tomates (sin semillas) pelados y en cuartos, 1 cucharada de tomillo fresco, 1 cucharadita de sal gruesa y 1 cucharadita de azcar, 2 dientes de ajo en ptalos, 3 cucharadas de aceite de oliva. Para el aceite de cilantro: 1 taza de hojas de cilantro blanqueadas, 3/4 taza de aceite de oliva, sal. Preparacin de la pasta: Estirar la pasta y cortar rectngulos de 10 por 12 centmetros aproximadamente. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal y un chorro de aceite hasta que la pasta se ablande. Escurrir y poner en una fuente aceitada que pueda ir al horno. Para el cordero: Combinar los ingredientes del adobo y macerar la carne. Poner en una cacerola, la cebolla picada, las rodajas de zanahoria, la carne adobada, vino blanco y un buen chorro de aceite. Cocinar al horno en una fuente tapada hasta que la carne est muy tierna (1 hora aproximadamente). Dejar enfriar en la misma fuente y cortar en escalopines para poner dentro de la lasaa. Para el aceite de cilantro: Blanquear las hojas de cilantro en agua con mucha sal por 1 minuto. Sacar y sumergir en agua fra. Escurrir muy bien el agua y licuar con el aceite de oliva. Dejar por 8 horas. Pasado ese tiempo colar por una gasa y dejar decantar cualquier sedimento remanente por 3 horas ms. Para los portobellos confitte: Poner todos los ingredientes en una olla y dejar confitar a fuego muy suave por 25 minutos. Dejar enfriar los championes y cortar en lminas. Para los tomates confitados: Poner en una bandeja de horno aceitado los tomates cortados hacia abajo. Espolvorear con el tomillo, ajo en ptalos, sal, pimienta y aceite. Hornear a fuego mnimo por 1 a 1 1/2 horas o hasta que estn semideshidratados. Para la salsa de yogur: Batir los huevos ligeramente con el yogur. Poner una cucharada de mantequilla en una olla y agregar la cebolla. Cocinar por 2 minutos y agregar las semillas de cilantro y enseguida el yogur con los huevos. Cocinar revolviendo hasta que hierva y sazonar con sal y pimieta. Reservar. Para el montaje: Rellenar las lasaas poniendo masa, cordero, portobellos, tomates confitte, parmesano y queso de cabra rallado. Tapar con otra lmina de masa y repetir los ingredientes. Cubrir con una tercera capa dems y calentar con parmesano y mantequilla arriba. Servir con la salsa y decorar con aceite de cilantro y parmesano.

PASTA CASERA AL AROMA DE AJO Y HIERBAS FRESCAS (para 6 a 8 personas) Para los tapenade: 225 gramos de aceitunas negras o verdes, 2 dientes de ajo grandes sin nervio central, 1 1/2 cucharada de alcaparras, 4 filetes de anchoas o al gusto, 1/4 a 1/2 cucharadita de tomillo seco, 1/4 a 1/2 cucharadita de romero seco, 2 cucharadas de jugo de limn, 1 cucharadita de mostaza Dijon, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 lata de atn en aceite escurrido (optativo), 3 cucharadas de crema espesa (optativo). Para los camarones al pil pil: 1 lb (casi medio kilo) de camarones del Ecuador 30-40, 1 1/2 taza aceite de oliva extra virgen, 2 cucharadas de ajo picado, 1 cucharadita de Cayena o aj cacho de cabra seco y sin pepas, perejil picado a gusto, sal, pimienta, jugo de limn, 800 gramos pasta fresca, 2 cucharadas de albahaca fresca picada. Para preparar la tapenade, deshuesar las aceitunas y ponerlas en el vaso de la juguera con el ajo, alcaparras, mostaza, anchoas, limn, tomillo, romero y aceite de oliva. Procesar hasta lograr una textura homognea. Agregar el atn y la crema si se desea y volver a procesar. Pelar los camarones y reservar las cscaras. Calentar el aceite de oliva en una sartn grande y agregar el ajo. Dejar que se dore y retirar. Enseguida agregar las cscaras de los camarones y el aj, dejar que el aceite tome color y retirar las cscaras. Aliar los camarones con sal, pimienta y limn. Pasar por el aceite hirviendo y retirar. Cocer la pasta en abundante agua salada. Escurrir y condimentar con la salsa de los camarones, a la que se aadir perejil a gusto y albahaca. Para montar el plato poner en la base la tapenade aligerada con agua de coccin de la pasta o vino blanco. Situar encima la pasta y sobre ella los camarones, pasados nuevamente por la salsa. Servir enseguida. PAPARDELLE IMPRESO DE HIERBAS (para 8 personas) 600 gramos de pasta al huevo. Hierbas frescas: perejil, ciboulette, estragn, perejil crespo, 2 claras de huevo ligeramente batidas. Para el acompaamiento (optativo): caviar negro, habas frescas. Para la salsa: 300 gramos de salmn ahumado, 2 a 3 tazas de crema fresca, 1/2 taza de vino blanco, parmesano fresco recin rallado, pimienta de molinillo, la ralladura de 1 limn, 30 gramos de mantequilla, 1 a 2 cucharaditas de maicena. Preparar la pasta al huevo y estirarla en tiras largas de 8 centmetros de ancho. Dejarlas lo ms delgadas posibles. Pincelar cada tira de masa con clara de huevo y poner sobre sta las hojas de hierbas frescas, alternndolas y logrando un diseo aleatorio. Cubrir con otra hoja de masa y uslerear bien para adherirlas. Cortar las hojas de masa en rectngulos, cuadrados o tringulos de tamao regular a grande (1/4 de hoja de lasaa). Cocer la pasta en abundante agua hirviendo salada con un chorrito de aceite. Escurrir y servir enseguida con la salsa de salmn y abundante parmesano fresco. Si se quiere coronar con caviar

y/o habas frescas salteadas en aceite de oliva. Para la salsa: calentar la mantequilla en una olla y agregar la ralladura de limn. Dejar que suelte el aroma y agregar el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y agregar la crema. Reducir a 2/3, salpimentar y agregar finalmente el salmn picado y queso parmesano a gusto. Servir caliente. CANELLONESCON JAMN SERRANO Y ALCACHOFAS (para 10 a 12 personas) Para la masa al huevo: 100 gramos de harina, 1 huevo (sin cscara debe pesar 65 gramos), 1 cucharadita (caf) de aceite de oliva, 1 pizca de sal. Para la masa de azafrn: Igual a la masa al huevo, agregar 1 gramo de azafrn en polvo. Para la masa de tinta de calamar: Igual a la masa al huevo, agregar 1 cucharadita de tinta de calamar. Para el relleno: 12 alcachofas (fondos picados y comida de las hojas), 140 gramos de queso mozarella rallado, 100 gramos de queso crema, 30 gramos de parmesano rallado, 100 gramos de jamn serrano picado, 3 cucharadas de ciboulette picado, 1/2 taza de crema. Para la masa de pimientos colorados: 200 gramos de harina, 1 huevo (sin cscara debe pesar 65 gramos), 60 gramos de pimiento cocido sin piel, 1 cucharadita (caf) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal. Para la masa de callampas secas: Igual a la de pimientos, cambiar el vegetal por 60 gramos de callampas secas rehidratadas y procesadas. Para la masa de berros: Igual a la de pimientos, cambiar el vegetal por 60 gramos de hojas de berros crudos y procesados. Para la salsa de berros: 200 gramos de berros, 100 gramos de rcula, 100 gramos crema, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de queso rallado. Preparacin de las seis masas: Con la ayuda de un procesador o bien a mano coloque cada vez los ingredientes hmedos y luego agrege la harina. Una la mezcla y luego amase bien y deje envuelto cada bollito por separado reposando por lo menos 1 hora. Separar estos bollos en porciones del tamao de una nuez y estirar con la mquina de pasta o bien a mano. La idea es formar tiras largas de 8 a 10 centmetros de ancho. Dividir cada tira en dos a lo largo y unir con otras de otros colores intercalndolas, para lo que se deber humedecer ligeramente con clara de huevo el borde donde se apoyar el listn y presionar ligeramente con las manos. Unir hasta completar tiras de 3 colores cada una. Enharinarlas escasamente por ambas caras y luego uslerearlas para dejarlas de grosor uniforme. Cortar los bordes y formar rectngulos de masa para formar los canelones. Dejar orear mientras se prepara el relleno. Para el relleno: Combinar los ingredientes y reservar. Poner en una olla abundante agua a hervir con sal y un chorrito de aceite. Cocer muy rpidamente la pasta (sacar cuando suba a la superficie) y ponerla enseguida en agua fra para detener la coccin. Rellenar la pasta formando los canellones y poner en una fuente aceitada para horno cubierta con alusa foil. Calentar a horno moderado. Para la salsa: Poner en la licuadora todos los ingredientes de la salsa, ms uno o dos cucharones de caldo para regular la consistencia. Corregir la sazn con sal y pimienta. Calentar para servir.

Para el montaje: Poner dos o tres canelones en platos precalentados y rodear con la salsa de berros. LINGUINE DE AZAFRN CON PANCETA AHUMADA (para 8 personas) Para la pasta: 1 a 2 kilos de pasta de azafrn. Para la salsa de mantequilla de perejil: 1 cabeza de ajo, 1 taza de perejil picado, 2/3 taza de mantequilla. Para el alioli de perejil: 1 taza de mayonesa, 1 diente de ajo, 1/2 taza de hojas de perejil blanqueadas, 2 cucharadas de ciboulette picado. Condimento: 2 kilos de vongole (pequeas almejas), 120 gramos de tocino picado de cuadritos, 1 cebolla picada de pluma, 2 vasos de vino blanco, sal y pimienta, 1 aj cacho de cabra o 1 pizca de aj de cayena. Para servir: 4 cucharadas de perejil, 2 cucharadas de ciboulette, parmesano rallado en cantidad necesaria. Preparacin de la pasta: Estirar la pasta de azafrn hasta el penltimo grosor de la mquina. Cortar finitos linguine. Dejar secar y cocinar en el momento de servir en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Para la mantequilla de perejil: Poner en el horno una cabeza completa de ajos a asar. Rociar con aceite de oliva y pimienta. Tapar y hornear hasta que el ajo est blando. Retirar y dejar enfriar. Extraer la pulpa de estos ajos y poner en el procesador junto con la mantequilla y el perejil, ms sal y pimienta. Procesar para tener mantequilla verde. Para el condimento: En una olla con aceite rehogar la cebolla de pluma. Agregar entonces las almejas, el vino blanco y tapar la olla. Dejar que las almejas se abran. Destapar la olla y reservar las almejas. Colar el jugo que qued en la olla. En el momento en que se va a servir la pasta, poner en una gran sartn o wok un poco de aceite de oliva. Agregar el tocino, el aj cacho de cabra y dejar que se dore. Agregar el ajo picado y dar una vuelta. Sacar la pasta de la olla y agregar a la fuente con el tocino. Revolver e incorporar las almejas, jugo de coccin y 2 o 3 cucharadas de mantequilla de perejil. Dejar que se derrita e incorporar el parmesano. Finalmente agregar el perejil fresco y ciboulette. Para el alioli de perejil: Licuar todos los ingredientes y aligerar con agua de la pasta. Para el montaje: Poner la pasta en una fuente grande. Rociar con alioli de perejil y parmesano fresco. Servir enseguida. AGNOLOTTI DE ZAPALLO (para 8 personas) 500 gramos de pasta al huevo. Para el relleno: 1 zapallo camote chico (1 kilo aproximadamente: sacar 1 1/2 tazas de pulpa molida), 1/2 queso crema tipo Filadelphia, 3 cucharadas de ricota, sal, pimienta, 3 cucharadas de parmesano, pan rallado en cantidad necesaria, clara de huevo en cantidad necesaria. Para la mantequilla rubia de salvia: 1 taza de mantequilla derretida, 2 cucharadas de hojas de salvia picadas, 3 cucharadas de perejil picado, 3 cucharadas de

parmesano fresco rallado. Preparacin de los ravioles: preparar la pasta al huevo y estirarla de 8 centmetros de ancho. Cortar cuadrados de 8 por 8 centmetros. Poner al centro de cada uno un poco de pan rallado. Coronar con una cucharadita de relleno y cubrir con ms pan rallado. Pincelar con clara de huevo los bordes y doblar en tringulos. Unir los extremos ms separados del tringulo por detrs para formar el agnolotti. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal y servir con la mantequilla de hierbas. Espolvorear con parmesano fresco y servir. Para la mantequilla de salvia: Calentar la mantequilla y clarificarla (retirar la espuma). Subir el fuego y agregar la salvia picada. Dejar que suelte el aroma y agregar el perejil picado. Salpimentar y rociar ligeramente los agnolotti con esto. FETTUCINE NEGRO CON CALAMARES Y PULPOS (para 8 personas) 800 gramos de pasta negra de tinta de calamar. Para los pulpos y calamares al pil pil: 300 gramos de pulpos cocidos limpios, 300 gramos de calamares limpios en anillos, 4 dientes de ajo picados, 1 aj cacho de cabra, 1 cucharadita de pprika, 1/2 a 3/4 taza de aceite de oliva, sal, pimienta. Para el alioli: 1 taza de mayonesa, 2 dientes de ajo, 1 taza de tomates confitte picados. Para los tomates confitte: 5 tomates maduros pero firmes, 3 dientes de ajo fileteados muy finos, 2 a 3 cucharadas de tomillo fresco picado, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal gruesa a gusto. Preparar la pasta de tinta de calamar. Reposar y estirar al menor grosor de la mquina de hacer pasta. Dejar secar ligeramente y hacer fettucine cortando con la mquina. Dejar secar o cocinar inmediatamente en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva. Para los pulpos y calamares al pil pil: Calentar el aceite en una sartn. Cocinar los ajos picados con el aj cacho de cabra y dejar que suelten aroma. Agregar los calamares y pulpos, pprika y perejil picado. Salpimentar. Para el alioli: licuar el ajo con la mayonesa y suficiente agua para formar una salsa. Para los tomates confitte: pelar los tomates y picarlos en gajos de 1,5 centmetros de ancho. Poner sobre una fuente untada con aceite de oliva. Espolvorear con los ajos laminados, tomillo fresco, sal gruesa y aceite de oliva. Llevar a horno muy suave (90) por 2 horas. Enfriar y guardar en frascos en el refrigerador tapados con aceite de oliva. Se conservan bien por 7 a 10 das. Para el montaje: mezclar los fetuccine con parte de los mariscos al pil pil. Rodearlos con el alioli y sobre ste poner tomates picados. Cubrir los fettucine con los mariscos al pil pil y parmesano fresco. Servir. En guisos, sopa y ensalada: El vacuno protagonista Las propuestas con vacuno que presentamos a continuacin no hablan de asados a la parrilla sino de guisos caseros, carne a la sartn y quiches. Se trata de inspirar para la cocina del da a da, cuando no siempre hay mucho tiempo y la imaginacin juega malas pasadas.

Texto: *Rosario Valds Fotografas: Claudio Vera Produccin: Carmen Rosa Echenique ENSALADA DE PAPAS Y CARNE CON MOSTAZA (para 6 personas) 1 bistec grueso (300 gramos) de lomo de vacuno, 500 gramos de papas peladas y en cubos de 2 centmetros, 500 gramos de camote pelado y en cubos de 2 centmetros, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de mostaza preparada estilo Dijon, sal y pimienta, 1/4 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de cebollines picados finos, 1/4 taza de pimentn rojo picado fino, 2 cucharadas de pepinillos en escabeche picados finos. Grillar bajo el grill del horno o en una sartn gruesa el bistec hasta el punto deseado, aproximadamente 6 a 8 minutos por lado. Retirar y dejar enfriar. Cortar en lminas muy delgadas a lo ancho y reservar. En una vaporera, cocinar las papas y camote sobre agua hirviendo hasta que estn a punto (tambin se pueden cocinar en agua hirviendo). Transferir las papas y camote a un bol y dejar enfriar. En otro bol, batir juntos el vinagre, mostaza, sal y pimienta; agregar de a poco el aceite, batiendo hasta formar una emulsin. Verter el alio sobre las papas y camote e incorporar los cebollines, pimentn, pepinillos y la carne reservada. Mezclar bien y servir fra. PICADILLO CUBANO (para 6 personas) 1 kilo de carne molida de vacuno, 1 cucharada de aceite, 1 diente de ajo picado fino, 2 cebollas grandes picadas, 1 taza de salsa de tomate, 1 1/4 tazas de vino tinto, 1/8 cucharadita de organo seco, sal y pimienta, 1 1/2 tazas de pasas rubias remojadas en agua, 1/2 taza de aceitunas verdes rellenas con pimentn (en lminas), 2 pimentones verdes (sin semillas) picados y salteados en mantequilla, pur de papas caliente para servir. En una olla, dorar la carne en aceite a fuego alto, 3 a 5 minutos. Agregar el ajo, cebollas, salsa de tomate, vino, organo, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo 15 minutos. Estilar las pasas y agregar a la olla junto con las aceitunas y pimentones verdes. Continuar la coccin a fuego bajo 5 minutos ms. Servir caliente con pur de papas. QUICHE EN COSTRA DE PAPAS CON CARNE (para 4 a 6 personas) 650 gramos de papas peladas y en rodajas muy delgadas, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 taza de cebolla picada fina, 1 taza de pimentn verde picado fino, 1/2 cucharadita de tomillo seco, 1 taza de carne de vacuno cocida y en cubos pequeos, 8 huevos, sal y pimienta, 120 gramos de queso suizo o mantecoso

rallado. Precalentar el horno a temperatura media. Colocar las papas en un recipiente y cocinar en el horno hasta que estn a punto, unos 6 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Cubrir el interior de un molde de tarta (de preferencia de vidrio) con las rodajas de papas, traslapndolas ligeramente. En una olla, calentar el aceite a fuego medio y saltear la cebolla, pimentn y tomillo, unos 5 minutos. Agregar la carne y saltear unos minutos. Verter la mezcla en el molde forrado con papas y reservar. En un bol, batir los huevos, sal y pimienta; agregar el queso y verter la mezcla en el molde. Hornear hasta que el centro est seco, unos 35 minutos. Dejar entibiar antes de servir. GUISADO JAPONS DE VACUNO Y PAPAS (para 4 a 6 personas) 1 cucharada de aceite, 3 papas peladas y en cubos pequeos, 2 cebollas medianas peladas y picadas, 180 gramos de carne magra de vacuno cortada en julianas muy finas, 2 tazas de dashi (caldo japons en base a escamas secas de atn), 3 cucharadas de azcar, 3 cucharadas de sake (vino japons), 3 cucharadas de salsa de soya, 1 cucharada de mirin (vino dulce japons; se puede reemplazar por vino blanco con azcar). En una olla, calentar el aceite a fuego medio. Agregar las papas, cebollas y carne y saltear 5 minutos. Aadir el dashi, azcar, sake, salsa de soya y mirin. Reducir el fuego a bajo y cocinar, ligeramente tapado, por 25 a 30 minuto. Servir caliente. MEDALLONES EN RSTI CON SALSA DE MOSTAZA (para 2 personas) 4 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza ms 1 cucharada de chalotas picadas, 1/2 taza de vino blanco, 2 tazas de caldo de ave, 1 taza de caldo de costillas de vacuno, 400 gramos de papas peladas ralladas y estiladas, 1/2 taza de migas frescas de pan francs, 2 cucharadas de perejil picado fino, sal y pimienta, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 medallones de filete de 3 centmetros de alto, 1 cucharada de mostaza preparada con granos. En una sartn, calentar la mantequilla y frer 1/2 taza de chalotas, por 4 minutos. Agregar el vino y hervir 1 minuto. Aadir los caldos y reducir el lquido a 2/3 taza; reservar. Precalentar el horno a temperatura baja. En un bol, mezclar las papas, migas, 1 cucharada de perejil y la cucharada restante de chalotas. Sazonar con sal y pimienta. En una sartn antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Dividir la mezcla de papas en dos porciones y colocarlas en la sartn. Con una esptula darles forma de valo. Cocinar hasta que la base est dorada y

crocante, unos 10 minutos. Dar vueltas y cocinar el otro lado hasta dorar, unos 5 minutos ms. Transferir los rsti a una lata de horno y mantener caliente en el horno. En una sartn, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Sazonar los medallones de carne y cocinarlos en la sartn hasta el punto deseado, aproximadamente 5 minutos por lado. Transferir los medallones a un plato y reservar. En la misma sartn, agregar la salsa reservada y llevar a ebullicin, raspando el fondo. Agregar la mostaza y retirar del fuego. Aadir las 2 cucharadas de mantequilla restante y batir hasta derretir. Disponer los rsti en platos individuales y encima colocar el medalln de carne rociado con la salsa. Espolvorear con el resto de perejil y servir de inmediato. PASTEL DE PAPAS (para 6 personas) 750 gramos de posta de vacuno en cubos, 2 cebollas medianas, 2 puerros pequeos en mitades, 2 zanahorias en mitades, 1 bouquet garni (tomillo, hoja de laurel, perejil amarrados), sal y pimienta, 3 1/2 tazas de caldo de vacuno, 750 gramos de papas pequeas peladas y en cuartos, 2 cucharadas de mantequilla, 1/4 taza de leche tibia, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla picada fina, 1/2 taza de hojas de perejil picadas finas, 1/4 taza de migas de pan blanco. En una olla grande, colocar la carne, cebollas enteras, puerros, zanahorias, bouquet garni, sal, pimienta, 3 tazas de caldo y suficiente agua fra hasta cubrir por 5 centmetros; revolver para mezclar. Llevar a ebullicin a fuego alto, tapar, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, 2 a 3 horas o hasta que la carne se desmenuce fcilmente, agregando ms agua si fuera necesario durante la coccin. Retirar la olla del fuego y dejar entibiar. Retirar la carne y desmenuzar; colocarla en un bol y reservar. Eliminar el lquido e ingredientes de la olla. En una olla grande, colocar las papas y cubrir con bastante agua fra y sazonar con sal. Llevar a ebullicin a fuego alto, reducir el calor y cocinar a fuego medio hasta que las papas estn blandas. Estilar las papas a un bol y agregar la mantequilla; hacer un pur suave y brillante. Precalentar el horno a temperatura media. En una sartn pequea, calentar el aceite de oliva a fuego medio; agregar la cebolla picada y saltear hasta que est blanda pero no dorada. Verter a un bol e incorporar la carne desmenuzada, perejil, sal y pimienta; mezclar y verter a una fuente de horno. Rociar con 1/2 taza de caldo y hornear 25 minutos. Retirar la fuente y aumentar la temperatura del horno. Enmantequillar otra fuente y esparcir al fondo 1/3 del pur de papas; cubrir con la mitad de la mezcla de carne y luego tapar con 1/3 de pur de papas. Esparcir el resto de mezcla de carne y terminar cubriendo con pur de papas. Espolvorear

la superficie con las migas de pan y hornear, 7 a 8 minutos o hasta dorar ligeramente. Servir de inmediato. OQUIS DE PAPA CON RAGOT DE VACUNO (para 6 personas) Para el ragot: 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cebollas medianas picadas finas, 100 gramos de panceta o tocino picado fino, 1 diente de ajo picado fino, 1 kilo de carne de vacuno molida, 1 litro de caldo de costilla, 30 gramos de callampas secas en trozos, 1 cucharada de salvia seca, 180 gramos de concentrado de tomate, 800 gramos de tomates en conserva picados y con su jugo. Para los oquis: 700 gramos de papas peladas y cortadas en trozos de 1 centmetro, 1 huevo, 2 cucharadas de crema espesa, nuez moscada, 1 1/2 tazas de harina. Para servir: 100 gramos de mantequilla, trozo de queso parmesano, sal y pimienta. En una olla grande, calentar el aceite a fuego medio y saltear juntos las cebollas, panceta o tocino y ajo hasta que empiece a dorarse, unos 10 minutos. Agregar la carne y cocinar, revolviendo, 5 minutos. Aadir 1 taza de caldo, championes y salvia. Cocinar hasta que se evapore el lquido; verter el resto del caldo a medida que se va evaporando. Incorporar el concentrado de tomates y los tomates con su jugo. Cocinar a fuego muy bajo, revolviendo y agregando agua a medida que se evapora, aproximadamente 1 1/2 horas. Preparar los oquis. Cocinar las papas en agua hirviendo hasta que estn blandas. Estilar y pasarlas por el molinillo hasta formar un pur. Dejar entibiar y luego incorporar el huevo, crema, sal y nuez moscada. Mezclar y agregar la harina, trabajando hasta formar una masa blanda y ligeramente pegajosa, agregando ms harina si fuera necesario. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y dividir en 6 partes. Con cada trozo hacer un cordn de 2 centmetros de grosor; cortarlo en trozos de 1 centmetro de largo. Pasar cada trozo por los dientes de un tenedor y disponer sobre una lata de horno enharinada. Cocinar los oquis hasta que suban a la superficie. Retirar con una espumadera y colocarlos sobre una lata de horno en una capa. Al servir, derretir la mantequilla en una sartn grande a fuego medio y agregar los oquis cocidos; calentar, agitando la sartn. En una olla calentar el ragot reservado y sazonar con sal y pimienta. Verter el ragot en pocillos individuales y encima colocar los oquis. Rallar el queso parmesano sobre los oquis. Servir caliente. CARNE A LA SARTN CON TOMATES Y ACEITUNAS (para 4 personas) 4 bistecs (de 2 centmetros de grosor) de carne de vacuno (lomo liso, asiento), sal y pimienta, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla en pluma fina, 1 cucharadita de ajo picado fino, 1 cucharadita de tomillo picado fino, 1 1/2 tazas de tomates frescos (sin semillas) pelados y picados finos (tambin se pueden emplear tomates en conserva), 1/2 taza de vino tinto, 1/2 taza de aceitunas negras picadas finas, 1/4 taza de perejil picado fino, papas fritas en cubos para servir. Secar en papel absorbente los trozos de carne y sazonar con sal y pimienta. En

una sartn, calentar el aceite a fuego medio-alto; agregar la carne y cocinar 4 a 5 minutos por lado o hasta obtener el punto deseado. Retirar los bistecs a una fuente y dejar reposar 3 a 4 minutos. Agregar la cebolla y cocinar a fuego medio, 3 a 4 minutos; aadir el ajo y tomillo y cocinar 1 minuto ms. Agregar los tomates y vino y cocinar a fuego bajo, 5 minutos. Incorporar las aceitunas, perejil, sal y pimienta y calentar; volver los bistecs a la sartn, junto con los jugos acumulados. Cocinar slo hasta calentar, unos 30 segundos. Servir de inmediato con papas fritas. LOCRO ANDINO (para 12 personas) 700 gramos de lomo de centro de cerdo en trozos de 3 centmetros, 500 gramos de tocino en cubos de 1 centmetro, 500 gramos de tapapecho o plateada de vacuno en cubos de 3 centmetros, 500 gramos de costillas cortas de vacuno separadas entre los huesos, 2 chorizos en trozos de 4 centmetros, 6 zanahorias en rodajas, 700 gramos de zapallo pelado y en trozos de 2 centmetros, 1 papa grande pelada y en cubos pequeos, 2 pimentones rojos en trozos de 2 centmetros, 1 cucharada de aj color, 1 kilo de granos de choclo congelados, 1 kilo de porotos blancos secos cocidos y estilados, sal y pimienta. En una olla grande, colocar los trozos de carnes y cubrir con agua fra; llevar a ebullicin; reducir el calor y cocinar a fuego bajo, parcialmente cubierto, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 3 horas y media. Aadir las verduras y aj color y cocinar a fuego bajo, parcialmente cubierto, revolviendo ocasionalmente, por 30 minutos o hasta que las verduras estn blandas. Agregar los choclos, porotos, sal y pimienta y cocinar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente por 15 minutos. SOPA DE COLA DE VACUNO (para 8 personas) 5 cucharadas de aceite, 2 kilos de cola de vacuno dividida en trozos y seca, sal y pimienta, 2 litros de caldo de vacuno, 3 tazas de vino tinto, 2 cebollas medianas picadas, 2 puerros medianos (la parte blanca y plida) picados, 3 zanahorias medianas peladas y picadas muy finas, 3 dientes de ajo picados finos, 1 cucharadita de tomillo seco, 1 hoja de laurel, 2 papas grandes peladas y en cubos de 1 centmetro, 1/3 taza de perejil picado fino. En una olla grande, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Sazonar la carne con sal y pimienta y dorar en la olla. Agregar 2 1/2 litros de agua, el caldo y 2 tazas de vino. Llevar a punto de ebullicin, reducir el calor y cocinar, parcialmente cubierta, hasta que la carne est muy blanda, revolviendo ocasionalmente unas 3 horas. Transferir los trozos de carne a un bol y filtrar el lquido a un recipiente. Refrigerar para que solidifique la grasa y luego eliminarla. Desmenuzar la carne de los huesos y eliminarlos. Agregar la carne al lquido filtrado. En una olla, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agregar las

cebollas, puerros, ajo, tomillo y laurel. Saltear las verduras hasta que estn doradas, unos 12 minutos. Agregar el lquido con la carne y el resto del vino tinto. Llevar a ebullicin y aadir las papas. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que las papas estn blandas, revolviendo por unos 20 minutos. Corregir la sazn y al servir espolvorear la superficie con el perejil picado. Con jengibre, cilantro o a la mostaza: Solamente solomillo Aunque no siempre es parte del men cotidiano, cuando se le otorga protagonismo el cerdo se convierte en un ingrediente admirado y muy comentado por los comensales, por su sabor, consistencia y blandura. Es ms, dicen que las mejores preparaciones chilenas son las que incorporan esta carne.

Texto: Valentina Mac Auliffe Fotografas: Claudio Vera Produccin: Carmen Rosa Echenique LOMO DE CHANCHO RELLENO CON CIRUELAS (para 6 personas) 1 lomo de cerdo grande lo ms desgrasado posible, 1/2 taza de vino blanco, 2 tazas de leche, 2 cucharadas de margarina, aceite de oliva, 1/4 kilo de ciruelas secas deshuesadas, sal, pimienta y hierbas a eleccin (laurel, romero), 3 a 4 cucharadas de mostaza comn. Dejar remojando el lomito en leche con hojas de laurel, pimienta y romero por varias horas (ojal una noche). Secar el lomo, introducir un cuchillo puntudo y delgado en el centro de uno de los extremos del lomo, haciendo que llegue casi hasta el otro extremo y ahuecarlo lo ms posible. Rellenar el hueco con ciruelas, una tras otra empujando con los dedos. Cuando termine, amarre bien la carne para dar bonita forma al lomo. Sellar el lomo en una cacerola, aceite de oliva y margarina. Poner en una fuente para horno, cubrir completamente con mostaza, salpimentar. Agregue el vino blanco y las hierbas. Poner a horno medio-alto por 20 minutos (cuidando que no se reseque). Si sobraron ciruelas se pueden agregar a la coccin. Retirar el lomo, reservar unos minutos, quitar las amarras, cortar en rebanadas gruesas y servir con arroz o papas. CERDO ORIENTAL 2 cucharada de curry, 1/2 cucharadita de crcuma (se puede sustituir por ms curry), pimienta, sal, 1/2 cucharadita de aj en polvo, 2 cebollines en rodajas (incluida la parte verde), 1/2 kilo de carne de cerdo sin grasa cortada en cubos, 1 tarro de coco sin azcar (se obtiene en tiendas de comida oriental), 1 cajita de championes cortados en 4 si son muy grandes, 1/2 taza de caldo de ave (hecho con un cubito), 1/2 tarro de choclitos enanos en conserva cortados gruesos. En una sartn poner aceite de oliva y dorar los cebollines (1 a 2 minutos). Agregar la cucharada de curry, la crcuma, aj y pimienta. Revolver un minuto hasta que los "olores salgan". Agregar la carne y salar. Revolver, dorar, agregar el caldo y luego los championes, dejar cocinar por 6 a 8 minutos. Luego, incorporar los choclitos, la leche de coco y revolver, dejar

cocinar por 5 minutos. Probar para rectificar los alios y sacar del fuego. Servir caliente, con arroz blanco. ROLLITOS DE CERDO (para 6 personas) 2 filetes de cerdo, 1/2 pimentn rojo, 1/2 pimentn verde, 6 lonjas de tocino (se puede cambiar por jamn serrano), 6 ciruelas secas sin carozo, mostaza, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de crema liquida. Tomar los filetes de cerdo y cortarlos en tres filetes a lo largo tratando de que queden lo ms delgados posible (si es necesario se pueden golpear para emparejar el grosor). Colocar extendida una lonja de tocino, poner sobre sta el filete de cerdo. Salpimentar y embetunar con una cucharadita de mostaza, luego poner en un extremo una ciruela y dos trozos de pimentn cortados a lo largo (juliana). Enrollar la carne partiendo del extremo donde estn las verduras como si fuera un brazo de reina y afirmar con un palito de cctel. Poner los rollos de carne en una fuente con el vino, con el horno recalentado a temperatura mediafuerte por 15 minutos. Baar con la crema y cocinar por 5 minutos ms. SOLOMILLO A LA MOSTAZA (para 6 personas) 3 trozos grandes de solomillo de cerdo (1 kilo aproximadamente), 5 a 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de mostaza estilo Dijon, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, alusa. El solomillo se desgrasa lo ms posible, en una olla se pone el aceite de oliva, la mantequilla y el solomillo para sellarlo (dorarlo por todos lados para que retenga los jugos durante la coccin). Cuando est dorado por un lado se da vuelta y en ese momento se salpimienta y cuando se dore por el otro lado se vuelve a aliar. Cuando est sellado, se pone en una fuente para horno y se cubre completamente con la mostaza y se lleva al horno caliente con los mismos jugos por 10 minutos. Al sacarlo del horno, se deja reposando por 5 minutos, tapado con alusa, para que reabsorba los lquidos. Se parte en pedazos gruesos y se sirve. Nota: Un muy buen acompaamiento es mezclar en partes iguales, mostaza comn con mermelada de ciruelas o de guinda cida. Se revuelve y se acompaa la carne con este "chutney" fcil de hacer. SOLOMILLOS EN CROUTE DE HIERBAS (para 8 personas) 4 filetes de cerdo, 1/2 taza de hierbas picadas (perejil, ciboulette, albahaca, romero), 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 1 cucharadita de curry o crcuma, sal y pimienta a gusto. En un bol mezclar la mantequilla con las hierbas, el curry y los alios. Formar una

pasta. Reservar. Sellar los filetes de cerdo en aceite de oliva, aliar con sal y pimienta. Dejar enfriar. Embetunar con la mantequilla de hierbas y poner en el horno bien caliente por 18 a 20 minutos. Retirar del horno, reposar por 5 minutos, cortar y servir de inmediato. GOULASH DE CERDO (para 6 personas) 3 filetes de cerdo, 1 bandeja de championes ostra, aceite de oliva, 1/2 pimentn en juliana, 1 cebolla en juliana, sal, pimienta, organo, romero, 1/4 taza de vino blanco, 1 taza crema lquida. Cortar el cerdo y los championes ostra en tiritas. En una sartn poner aceite de oliva y agregar la cebolla y el pimentn, revolver por 2 a 3 minutos. Agregar la carne y salpimentar todo. Revolver por 4 a 5 minutos ms y agregar los championes. Cocinar un par de minutos ms. Aadir el romero y organo. Cuando la carne est dorada se agrega el vino blanco y luego la crema. Se rectifican los alios (revisar si est bien la sal y pimienta). Servir bien caliente sobre arroz blanco. SOLOMILLO A LA CAMISA 1/2 solomillo por persona, sal y pimienta, masa de hojaldre (o de empanadas para horno, tambin puede ser pascualina), mostaza para untar, mantequilla derretida. Salpimentar la carne. En una sartn poner los solomillos, sellar la carne (dorarla por todos lados) y salpimentar. Cuando estn listos, envolverlos en la masa, pincelando con mantequilla las junturas para que pegue bien. Poner al horno en una bandeja enmantequillada a temperatura media, hasta que se dore por 15 a 20 minutos. Cortar en diagonal y servir. CERDO SALTEADO CON JENGIBRE Y CILANTRO (para 6 porciones) 1 lomito de cerdo mediano, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 1/2 taza de cilantro picado, 1 cucharadita de miel, 1 cebolla picada muy pequea, aceite de oliva, salsa de soya. Cortar el cerdo en tiritas. Poner el aceite de oliva en una sartn, esperar que se caliente bien y saltear la cebolla por un par de minutos y luego agregar las tiritas de lomo hasta que estn doradas. Agregar la miel y caramelizar (que vaya tomando color caramelo) y por ltimo el jengibre. Luego, aadir la salsa de soya para que no se seque y al final el cilantro picado fino.

Integrar, por ltimo, todos los ingredientes saltendolos rpidamente para que la carne no pierda sus jugos. Se puede servir con pur o arroz blanco. BROCHETAS DE CERDO CON SALSA DE YOGUR 300 a 400 gramos de carne de cerdo (filete o lomo) cortada en tiras gruesas, palitos de bamb. Para la marinada: 1/4 taza de aceite, 1/4 taza de salsa de soya, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de azcar rubia (puede ser de la comn), 1 cucharada de aceite de ssamo (si no tiene puede agregar 1 cucharada de ssamo), el jugo de 1/2 limn, 1 cucharada de jengibre picado finamente, pimienta. Para la salsa: 1 yogur sin sabor, 2 a 3 cucharadas de menta picada (puede ser albahaca o cilantro), 1 cucharadita de mostaza Dijn, 2 cucharadas de jugo de limn, sal y pimienta. Poner en un bol el aceite, soya, jugo de limn, miel, azcar, aceite de ssamo, jengibre y pimienta. Agregar las tiras de carne y marinar un mnimo de 3 a 4 horas (puede ser toda la noche). Poner la carne en palitos de bamb mojados y ponerlos sobre la parrilla, plancha o grill del horno. Darlos vuelta frecuentemente. Se demoran entre 5 a 10 minutos (depende del grueso de la carne y la forma de coccin). Servir calientes con la salsa. Espolvorear con ssamo o hierbas. En otro bol poner el yogur, menta, mostaza, limn, sal y pimienta. Mezclar bien y probar (verificar sal, pimienta y limn). BROCHETAS MARINADAS (para 8 personas) 4 filetes de cerdo, 6 cucharadas de leche de coco, 1 cucharadita de curry en polvo, 6 cucharadas de salsa de soya, 2 cucharadas de cilantro picado finito, 1 cucharada de aceite de oliva, brochetas marinadas de bamb. Se cortan los filetes de cerdo en tiras. En un bol se mezcla la leche de coco, el curry en polvo, la salsa de soya, cilantro y aceite de oliva. Se marinan las tiras de carne en salsa de coco y curry por lo menos 1 hora (puede ser toda la noche). Se arman las brochetas en los palitos de bamb. Se pueden hacer a la plancha o a la parilla. Desde tres leches hasta potecitos de caramelo: Postres con sabor chileno Chile es un pas dulcero tradicional. An no hemos incorporado del todo las tendencias extranjeras y seguimos prefiriendo los postres con manjar, merengues, esencia de vainilla. Un reflejo de esta tradicin son las recetas que proponemos en esta oportunidad. Texto: *Martita Serani Fotografas: Claudio Vera Produccin: Carmen Rosa Echenique CHEESECAKE DE RICOTTA y COMPOTA DE CTRICOS (para 8 a 10 personas) Para la masa: 2 tazas de galletas Amelia molidas en la 1-2-3; 8 cucharadas de

mantequilla derretida, 1/2 taza de azcar. Para el relleno: 500 gramos de ricotta (ojal sea cremosa), 3/4 taza de azucar granulada, 1 sobre de gelatina sin sabor, 2 huevos (separados claras y yemas), 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 taza de crema, batida, 1 cucharada de ralladura de limn, 1 cucharada de ralladura de naranja, 1 cucharada de jugo de limn fresco. Mezclar todos los ingredientes y presionar sobre la base de un molde para tarta desmontable de unos 22 centmetros de dimetro. Reservar en el refrigerador mientras se prepara el relleno. Para el relleno: Poner la gelatina en un bol pequeo y cubrir con un cuarto taza de agua fra. Dejar reposar por al menos 15 minutos para que se hidrate. En un bol, poner las yemas con media taza del azcar total de la receta. Batir enrgicamente junto con la esencia de vainilla hasta que el azcar se disuelva bien. Aadir la ricotta e incorporar a lo anterior. Sentar el bol de la gelatina hidratada sobre otro bol con agua hirviendo. Revolver hasta disolver la gelatina. Aadirla a la mezcla de ricotta y revolver bien. Batir las claras con el resto del azcar (un cuarto de taza restante). Incorporar alternadamente a la ricotta la crema batida y las claras batidas. Formar con la ayuda de una esptula una mezcla suave y homognea. Verter sobre la masa preparada y refrigerar por al menos 3 a 4 horas antes de servir. CHOCOLATE AL REVS (para 6 a 8 personas) Para el bizcocho: 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de sal, 1 1/2 taza de azcar, 2 cucharadas de chocolate en polvo amargo, 2 cucharaditas de polvos de hornear, 1 taza de leche, 4 cucharadas de mantequilla derretida, 2 cucharaditas de esencia de vainilla. Para la salsa: 1 taza de azcar, 1 taza de azcar rubia, 5 cucharadas de chocolate en polvo amargo, 1 1/2 taza de agua hirviendo. Precalentar el horno a 180 C. Cernir los primeros 5 ingredientes del bizcochuelo. Mezclar la leche con la mantequilla y vainilla. Batir todo junto y verter en un pirex capacidad 8 tazas. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y verter sobre el bizcocho. Hornear por 30 a 35 minutos, el bizcocho subir y la salsa quedar abajo. Servir caliente con crema chantilly o helado de vainilla. TARTA SABLE Para la masa "sable": 150 gramos de harina, 100 gramos de margarina a temperatura ambiente, 1 pizca de sal, 75 gramos de azcar, 1 huevo. Para el relleno: 150 gramos de chocolate en barra bitter, 1 huevo, 2 yemas, 30 gramos de azcar, 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente. Para la masa: En un bol, mezclar la margarina con el azcar, el huevo batido y la sal. Luego, incorporar la harina y formar una masa blanda. Hacer una bola y envolverla en un plstico y dejar reposar dos horas antes de usar. Ms adelante, extender la masa y forrar un molde de tartaleta de aproximadamente 20 centmetros de dimetro. Poner en el freezer unos 15 minutos antes de hornear. Despus, poner en el horno y cocer hasta que la masa est levemente dorada. Mientras tanto, preparar el relleno. Derretir el chocolate a baomara. Poner en

un bol las yemas con el huevo entero y el azcar. Batir enrgicamente hasta que quede como una cinta. Agregar el chocolate derretido y la mantequilla. Mezclar bien. Rellenar la tarta con esta mezcla y meter nuevamente al horno hasta que est el relleno inflado y firme al tacto. Desmoldar y servir tibio espolvoreado con azcar flor. BUDN CRIOLLO (para 12 personas) 1 litro de leche, 200 cc de crema, 200 gramos de azcar rubia, 200 gramos de miga de pan de molde (sin orilla), 7 huevos, la ralladura de un limn, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 copita de oporto o cognac, 100 gramos de pasas rubias, 100 gramos de nueces picadas, 200 gramos de manjar, 100 gramos de chocolate. Para la salsa de manjar: 1 taza de manjar, 1 taza de leche, 1 cucharadita de canela. Hervir la leche con la crema. Remojar ah las migas de pan, dejar reposar por al menos 1 hora. Poner en la procesadora la mezcla de pan y leche, aadir los huevos, ralladura de limn y esencia de vainilla, azcar y el licor. Incorporar las pasas y las nueces. Verter esta preparacin a una budinera previamente acaramelada con 1/2 taza de azcar. Verter la mezcla en el molde y distribuir copitos de manjar y trocitos de chocolate en la superficie. Cocinar a baomara en el horno a temperatura moderada por aproximadamente 1 hora y media. Dejar enfriar y desmoldar. Servir con la salsa de manjar. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes a fuego directo hasta que est homogneo. Verter sobre el postre y servir. CUSTARD SAUCE 2 tarros de leche Ideal, leche de 31% (aproximadamente 1 taza), 4 yemas, 1 1/2 cucharada de maicena, 6 cucharadas de azcar, 1/4 cuucharadita de esencia de vainilla. Poner los tarros de leche Ideal en un jarro de medidas y completar con la leche hasta llegar a un litro. Calentar las leches sin hervir. En un bol, batir las yemas con el azcar, la esencia de vainilla y la maicena. De a poco agregar a la leche caliente. Revolver hasta espesar y dejar enfriar. POSTRE DE TRES LECHES (para 12 personas) 3 huevos grandes, 1 taza de azcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 2 cucharaditas de polvos de hornear, 1 1/2 taza de harina cernida, 1/2 taza de leche, 1 tarro de leche Ideal, 1 tarro de leche condensada, 1 taza de crema. Precalentar el horno. En un bol, batir los huevos con una taza de azcar y la esencia de vainilla por alrededor de 15 minutos o hasta que la mezcla est espumosa. Con movimientos envolventes aadir la harina, los polvos y la leche. Poner la mezcla en un molde de alrededor de 33 x 23 centmetros ligeramente

enmantequillado. Hornear por aproximadamente 25 minutos o hasta que est firme al tacto. Una vez listo, pinchar toda la superficie con un tenedor. Mezclar las tres leches y verter encima. Dejar reposar por al menos 4 a 6 horas refrigerado. Cubrir con el siguiente betn: 6 claras de huevo, 2 tazas de azcar. Preparar un almbar de pelo con el azcar. Verter sobre las claras batidas a nieve. Batir hasta que la mezcla est fra. Decorar con manga con boquilla la superficie del postre. Helar hasta servir. CREMA DE CASTAAS (para 12 personas) 600 gramos de pur de castaas, 200 gramos de castaas en almbar picadas finas, 4 huevos (claras y yemas separadas), 1/3 taza de azcar, 1 taza de leche, 1 cucharada de gelatina sin sabor, 300 ml. de crema. Pasar el pur de castaas por cedazo, reservar. Calentar la taza de leche sin hervir. En un bol, batir las 4 yemas con el azcar y con una tapita de whisky o cognac (opcional). Agregar de a poco la leche caliente y llevar al fuego a baomara, aproximadamente unos 3 minutos o hasta que espese como una salsa de vainilla no muy espesa. Retirar del calor de inmediato y agregarle el pur de castaas, incorporar bien. En una pailita, disolver la gelatina a fuego suave con un poco de agua fra y agregar a la mezcla anterior. Batir la crema e incorporar al pur de castaas con movimientos envolventes. Agregar las castaas en almbar picadas finas. Batir las claras a nieve y tambin incorporar. Poner en un molde de corona y refrigerar por 3 a 4 horas. POTECITOS DE CARAMELO (para 6 a 8 personas) 1 taza de crema, 2 tazas de leche Ideal, 1/4 taza de azcar rubia, 1/2 taza de azcar, 1/4 taza de agua, 6 yemas, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 pizca de sal. En una olla, calentar la crema, la leche Ideal y el azcar rubia, revolver hasta disolver el azcar. Reservar. En otra olla, hacer un caramelo con el azcar y el agua, debe quedar de color rubio. Una vez que est listo, aadir de a poco, la mezcla de leche, crema y azcar. Revolver hasta que est completamente disuelto y homogneo. No deben quedar pedacitos de caramelo. En un bol, batir las yemas con la esencia de vainilla y la pizca de sal. Juntar la mezcla de caramelo con las yemas, batir suavemente hasta incorporar. Pasar la mezcla por un colador y refrigerar por al menos 3 horas. Precalentar el horno a temperatura media. Verter la mezcla en moldecitos de flan para el horno que se puedan llevar posteriormente a la mesa (este postre no se desmolda). Salen aproximadamente entre 6 a 8 moldecitos.

Ponerlos a baomara y hornearlos por 45 minutos o hasta que estn ligeramente cuajados en el centro. Retirar del baomara y refrigerar por al menos 3 horas antes de servir. MOUSSE DE MARACUY Y CHOCOLATE BLANCO (para 10 personas) Para la mousse de maracuy: 1 taza de jugo de maracuy, 25 gramos de leche en polvo, 4 yemas, 150 gramos de azcar, 2 hojas de gelatina, 1 taza de crema para batir. Para la mousse de chocolate blanco: 200 gramos de chocolate blanco picado fino, 50 ml. de leche lquida, 3 huevos, 2 hojas de colapez, 1 taza de crema para batir. Para la salsa de maracuy: 1 taza de jugo de maracuy, 1/2 taza de azcar. Empezar preparando la salsa de maracuy: Hervir el jugo y el azcar a fuego alto por 15 a 20 minutos o hasta que la salsa tenga la consitencia de un almbar ms bien espeso. Dejar enfriar completamente. Para la mousse de maracuy: Hidratar la gelatina en agua fra. Batir las yemas con el azcar y la leche en polvo. Calentar a baomara el jugo de maracuy. Agregar a la mezcla de yemas el jugo caliente y volver al baomara siempre revolviendo hasta tener la consistencia de una crema inglesa. Retirar del fuego y agregar la gelatina estrujada, revolver para incorporar. Dejar enfriar completamente. Aadir la crema batida y dejar enfriar en el refrigerador por 15 minutos hasta que tome consistencia. Para la mousse de chocolate blanco: Hidratar las hojas de gelatina en agua fra. Derretir a baomara el chocolate picado junto con la leche. Retirar del fuego y aadir las yemas y la gelatina estrujada. Dejar enfriar levemente. Batir las claras a nieve. Batir la crema. Incorporar alternadamente crema y claras a la mezcla de yemas y chocolate. Refrigerar por 15 minutos. En un copn, intercalar mousse de chocolate blanco y maracuy con salsa de maracuy, terminar con salsa. Enfriar hasta servir. Servir con ms salsa si se quiere. SUSPIRO DEL CIELO (para 8 personas) 3 tarros de leche condensada, 1 huevo entero, 2 yemas, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1/2 taza de azcar para acaramelar el molde. Mezclar todos los ingredientes en un bol. Colar la mezcla para retirar trozos de yema no disueltos. Con la media taza de azcar, preparar un caramelo rubio. Verter a un molde de flan (flanera) y hornear a fuego medio hasta que cuaje. Otra forma de prepararlo es poner la flanera tapada dentro de una olla sobre el fuego de la cocina. Cocinar sin que el agua de la olla hierva en exceso; esto toma alrededor de 1 hora y media. Una vez que el flan est cuajado (es decir ya no tiembla, pero no est excesivamente duro), retirar del calor. Una vez fro, refrigerar. Para desmoldar sumergir el molde en agua hirviendo y despegar los bordes con un cuchillo. Dar vueltas sobre un plato y servir.

COMPOTA DE CTRICOS 1 pomelo rosado, 2 naranjas Thompson, 1/4 taza de azcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla. Pelar los gajos de naranja y pomelo al vivo; es decir, quitando lo blanco y dejndolos sin ninguna piel que los recubra. Recuperar en un bol el jugo que se desprenda de esta operacin. Disolver el azcar junto al jugo de las frutas y la esencia de vainilla. Dejar reposar los gajos en este jugo hasta el momento de servir. Desmoldar el cheesecake y decorar con los gajos de fruta. PUDDING DE MANZANAS CON SALSA DE YOGUR (para 6 personas) 2 huevos, 1 taza de azcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1/3 taza de harina sin polvos, 1 cucharada de polvos de hornear, una pizca de sal, 2 tazas de manzanas rojas, peladas y cortadas en cubitos, 1/2 taza de nueces picadas, crema batida para servir. Para salsa de yogur y canela: 1/2 taza de crema batida, 1/2 taza de yogur natural, 4 cucharadas de azcar granulada (o al gusto), 1 cucharada de canela en polvo. En un bol, batir juntos los huevos, azcar y vainilla hasta que la mezcla est liviana y esponjosa. En un bol ms chico, mezclar el harina, polvos de hornear y la sal. Aadir a la mezcla anterior. Agregar las manzanas y las nueces. Enmantequillar un molde redondo tipo pirex de unos 22 centmetros de dimetro. Verter la mezcla y hornear a 180 grados por 30 a 35 minutos o hasta que la mezcla est dorada e inflada. Servir tibio con la salsa que se logra al mezclar todos los ingredientes en un bol.