UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

Determinacin de Gluten (Hmedo y Seco)

Docente: Ing. Soriano Colchado Jos

Curso: Tecnologa de Granos Alimenticios

Facultad: Ciencias Agrarias

Escuela: Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Alumno: Jonathan Abanto Rodrguez

Ciclo: X Trujillo Per 2011

Practica 4: Determinacin de Gluten (Hmedo y Seco)

1. Objetivos

A partir de diferentes tipos de harinas de granos alimenticios obtener gluten hmedo y seco.

Determinacin del gluten hmedo y seco de diferentes harinas. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina. Comparacin de los resultados del gluten hmedo y seco de las diferentes harinas para verificar su calidad.

2. Revisin Literaria

La harina de trigo es nica entre las harinas de cereales por su capacidad para retener el gas producido durante el procesado y durante la coccin y por tanto de formar la estructura esponjada tpica que conocemos como pan. Esta ampliamente admitido que esta capacidad se debe fundamentalmente a las protenas del gluten de la harina de trigo. Aunque otros cereales contienen protenas muy similares al gluten su capacidad de retencin de los gases es limitada. El gluten contiene originalmente dos tipos de protenas, gliadinas y gluteninas, que se presentan en porciones iguales y ambas constituyen el 80 al 85% de las protenas totales del trigo. Ambas son consideras protenas de reserva que proporcionan nutrientes a la planta en crecimiento El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble son removidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una

medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. Tipos de gltenes Pero el gluten de trigo se distingue por su caracterstica de formar una red continua, elstica e impermeable a los gases, tras la hidratacin. El gluten de trigo es un producto alimentario obtenido tras extraccin por va hmeda de ciertos constituyentes no proteicos del trigo o de la harina de trigo (almidones, otros glcidos), de forma que se obtiene un contenido proteico del 80% o ms sobre el extracto seco. El gluten vital se caracteriza por sus propiedades de fuerte visco elasticidad cuando est hidratado. El gluten desvitalizado se caracteriza por la prdida de sus propiedades viscoelsticas cuando est hidratado, a causa de la desnaturalizacin de las protenas. Materiales y Mtodos Materiales: Muestras: Semola (trigo), harina de maz, harina especial harina extra Balanza semianalitica Amasadora Horno

Metodologa: Pesar una muestra de harina Agregar 55% agua y formar una masa Amasar manualmente y mecnicamente Lavar la masa para eliminar el almidon

Escurrir 3-5 minutos Pesar el gluten hmedo (determinar rendimiento) Secar el gluten en el horno, a una temperatura de 140C durante 60 minutos

Muestra Agua

510 g 380.5 ml

Pesar el gluten seco y determinar rendimiento del gluten hmedo y de la harina. 410 g 275.5 ml 140 g 20.4% 80 g 19.5% 57.1% r Ha ina

Muestra Agua Gluten hmedo Rendimiento Gluten seco Rendimiento de la harina Rendimiento GH de maz

3. Resultados

Semola (trigo)

Harina especial

Harina extra

Muestra Agua Gluten hmedo Rendimiento Gluten seco Rendimiento de la harina Rendimiento GH

480 g 264 ml 210 g 28.2% 150 g 31.25% 71.4%

Muestra Agua Gluten hmedo Rendimiento Gluten seco Rendimiento de la harina Rendimiento del GH

240 g 132 ml 180 g 48.4% 120 g 50% 66.6%

Gluten Hmedo

Gluten Hmedo en el Horno

Gluten Seco

4. Discusiones

En cuanto a la harina de maz, luego de realizar el lavado no se obtuvo gluten ya que dicha muestra no tiene presencia de esta glucoprotena ergstica amorfa.

Charley (2005), nos dice que una vez que el gluten se desarrolla en una masa puede separarse de otros constituyentes de la harina, principalmente grnulos de almidn y los componentes solubles en el agua, mediante el lavado en agua fra establece adems que los grnulos de almidn que se adhieren al gluten se desligan por el agua. La masa griscea que queda es el gluten crudo. De esta forma se pudo comprobar en la prctica que en la obtencin del gluten crudo fue de color griscea en las otras 3 muestras (smola, harina especial y extra).

Charley (2005), nos indica que la capacidad de la masa para retener gases y expandirse a medida que se acumulan, es debida al gluten, cuando el gluten crudo es moldeado en forma de pelota y se coloca en un horno y se calienta, aumenta de volumen varias veces. Es as que en la prctica se pudo apreciar, que durante el proceso de horneado, la masa aumenta su volumen asemejndose a una pelota.

Charley (2005), establece que diferentes harinas pueden dar lugar a la misma cantidad de gluten crudo, aunque los volmenes, luego de hornearse pueden ser diferentes. Se puede comprobar en los resultados obtenidos los diferentes volmenes que se obtuvieron de las diferentes harinas analizadas. Lo cual para la harina extra y especial tuvieron un peso mayor que para la smola de trigo.

Por ltimo en los rendimiento determinados, en cuanto al rendimiento del gluten seco de la harina, se obtuvo mayor para la harina extra con 50%, y en el rendimiento del gluten hmedo se obtuvo mayor para la harina especial con 71.4%

5. Conclusiones

De los diferentes tipos de harinas de granos alimenticios se pudo obtener gluten hmedo y seco.

Se determin el rendimiento del gluten hmedo y seco de diferentes harinas.

Tambin se identific las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina.

De los resultados del gluten hmedo y seco de las diferentes harinas se pudo comparar para verificar su calidad.

6. Recomendaciones

En el caso de la harina de maz, no se pudo conseguir la elasticidad requerida como no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, por eso es aconsejable mezclarla con otras.

7. Bibliografia

Charley, H. (2005). Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Mxico: Limusa.

http://www.chefandhotel.cl/images/Pasteleria2.pdf